/中式面點師培訓(xùn)大綱(初級)

?課程1

初級中式面點基礎(chǔ)理論知識?

一、培訓(xùn)要求:

通過本課程教學(xué)學(xué)員應(yīng)了解中式面點在飲食業(yè)的地位作用,了解食品營養(yǎng)學(xué)衛(wèi)生基礎(chǔ)知識、懂得常用工具、設(shè)備的使用保養(yǎng)、能核算單一點心品種成本。?二、培訓(xùn)內(nèi)容:?

第一章

概述1．點心在飲食業(yè)中的地位、作用

2.點心的分類和各地區(qū)點心的特點

3．制作點心的設(shè)備與工具第二章

食品營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識1.烹飪原料所含的主要營養(yǎng)素?2．烹飪原料所含的主要營養(yǎng)素的功能.第三章

飲食食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識１．飲食衛(wèi)生

（1)食具衛(wèi)生?

(2）環(huán)境衛(wèi)生?

(3）個人衛(wèi)生?2.飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四制”及中華人民共和國食品衛(wèi)生管理條例。?３.預(yù)防食物中毒和各種傳染病。第四章

常用設(shè)備用具使用1．中式點心制作常用設(shè)備用具使用方法?２。易燃易爆性質(zhì)與條件.

3.安全儲存的方法。（消防滅火器的使用知識)第五章

飲食業(yè)成本核算

1。成本核算的基本知識

２.成本核算基本公式及其換算。

３.成本核算基本公式及其換算、和單一品種的成本核算。三、課時分配:序號課程內(nèi)容課時1概述82食品營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識83飲食食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識８4常用設(shè)備用具使用45飲食業(yè)成本核算1６

總課時4４課程2

初級中式面點制作技術(shù)一、培訓(xùn)要求:

通過本課程教學(xué)，學(xué)員應(yīng)掌握一般點心原料知識，能熟悉點心基本功的內(nèi)容與操作要領(lǐng),掌握麥粉類主坯和米粉類主坯的調(diào)制方法及部分餡心、常用點心品種制作知識.?二、培訓(xùn)內(nèi)容:第一章

點心原物料基礎(chǔ)知識1.選用原物料基礎(chǔ)知識

2．主坯原料?

(1)麥類

（２)米類?

（3)雜糧類

１。制餡原料?２。調(diào)味與輔助原料?

（１）油脂、糖、鹽的種類與作用。

（2）輔助原料的種類與作用。第二章

餡心制作基礎(chǔ)知識1．制餡的重要性?2。制餡的要點

3.餡心的種類第三章

主坯的基礎(chǔ)知識1．麥粉類--水調(diào)面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點及其調(diào)制方法?2．麥粉類--膨松面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點及其調(diào)制方法?3．麥粉類——油酥面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點及其調(diào)制方法?４．米及米粉類——米粉面團(tuán)概念、性質(zhì)、特點及其調(diào)制方法第四章

面點基礎(chǔ)操作技能知識1．基礎(chǔ)操作的重要性?2?；A(chǔ)操作的基本手法及要領(lǐng)?３.成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、復(fù)合成熟的方法?４.刀工、刀法?

（１)刀法的種類?

（2）常用原料的開頭與其刀法的運用

(３)點心成形刀法的運用。?三、課時分配序號課程內(nèi)容課時1點心原物料基礎(chǔ)知識1６2餡心制作基礎(chǔ)知識103主坯的基礎(chǔ)知識１８４面點基礎(chǔ)操作技能知識1２

總課時56課程3

基本功項目訓(xùn)練一、培訓(xùn)要求:?

熟練掌握基本功的手法要領(lǐng)?二、培訓(xùn)內(nèi)容:

1．和面、揉面、搓條下劑手法、拍皮、捍皮、搜皮、攤皮。

2.翻鍋、磨刀、刀工刀法：切、斬、批

3.加餡、包餡、夾餡、卷餡?

4．包、捏、卷、搓、切、捍、疊?三、課時分配:序號課程內(nèi)容課時1和面、揉面、搓條、下劑、制皮222翻鍋、磨刀、刀工刀法１2３上餡4４成形26

總課時６4課程4

餡心制作教學(xué)

?一、培訓(xùn)要求：?

掌握調(diào)制部分餡心，基本做到配料準(zhǔn)確、味醇正

二、培訓(xùn)內(nèi)容：?

1.鮮肉餡、素菜餡、春卷餡、糯米燒賣餡。?

2.豆沙餡、芝麻餡、玫瑰水晶餡百果餡。

三、課時分配序號課程內(nèi)容課時1咸餡制作10２甜餡制作８

總課時1８課程5

點心品種教學(xué)(３5只）一、培訓(xùn)要求：?

使學(xué)員基本具備３5只品種獨立操作能力。

二