PAGEPAGE1《食品衛(wèi)生與檢驗》期末考試復(fù)習(xí)題庫（含答案）一、單選題1.[單項選擇題]不同種類的細菌，革蘭氏染色后呈現(xiàn)不同的顏色，其主要是由于()結(jié)構(gòu)不同。A、細胞壁B、細胞質(zhì)C、細胞膜D、莢膜答案：A2.[單項選擇題]配制1000ml的固體培養(yǎng)基需加瓊脂()A、0.B、2~7克C、15~20克D、50克答案：C3.[單項選擇題]食品添加劑中鉛測定雙硫腙比色法，在調(diào)節(jié)檸檬酸氫二銨溶液pH時溶液顏色（）變()。A、黃、紫B、黃、藍C、黃、綠D、黃、紅答案：D4.[單項選擇題]下列食物的變質(zhì)主要由霉菌造成的是()。A、牛乳B、鮮肉C、飲料D、大米答案：D5.[單項選擇題]能導(dǎo)致微生物死亡的化學(xué)試劑是()。A、抑菌劑B、溶菌劑C、殺菌劑D、B＋C答案：A6.[單項選擇題]病毒缺乏()A、增殖能力B、蛋白質(zhì)C、核酸D、獨立代謝的酶體系答案：D7.[單項選擇題]下列做法中，符合《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的是()。A、以甲醇為原料生產(chǎn)白酒B、用工業(yè)用乙酸勾兌食醋C、在辣椒醬中添加蘇丹紅D、焙制面包時按食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)加入小蘇打答案：D8.[單項選擇題]需要烘干的沉淀用()過濾。A、定性濾紙B、定量濾紙C、玻璃砂芯漏斗D、分液漏斗答案：C9.[單項選擇題]下列屬于單細胞真菌的是()A、青霉B、酵母菌C、曲霉D、細菌答案：B10.[單項選擇題]SSOP表示()A、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序B、良好操作規(guī)范C、危害分析與關(guān)鍵控制點D、出口食品登記規(guī)范答案：A11.[單項選擇題]測定淀粉中灰分時，將洗凈坩堝置于灰化爐內(nèi)，在900士25℃下加熱()，并在干燥器內(nèi)冷卻至室溫然后稱重。A、20minB、30minC、45minD、20min答案：B12.[單項選擇題]多數(shù)真菌生活在有()的地方。A、氧氣B、高堿和環(huán)境C、無氧的環(huán)境D、富含CO2的環(huán)境答案：A13.[單項選擇題]酵母菌屬于()微生物.A、好氧型B、厭氧型C、兼性厭氧型D、微厭氧型答案：C14.[單項選擇題]食品檢驗工作責(zé)任重大，食品檢驗人員除應(yīng)當(dāng)遵守基本的職業(yè)道德外，還應(yīng)具有的職業(yè)操守有：科學(xué)求實、公平公正、程序規(guī)范、注重時效、秉公檢測、嚴(yán)守秘密、()。A、善于應(yīng)對、靈活處置B、隨機應(yīng)變、顧全大局C、靈活機動、互惠互利D、遵章守紀(jì)、廉潔自律答案：D15.[單項選擇題]高壓蒸汽滅菌時，當(dāng)壓力達15磅，溫度121℃時，維持時間()。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、25分鐘答案：B16.[單項選擇題]菌落總數(shù)是指：食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下進行培養(yǎng)后，所得()檢樣中形成菌落的總數(shù)。A、0.01mLB、1.0mLC、10.0mLD、0.10mL答案：B17.[單項選擇題]下列結(jié)構(gòu)中，屬于細菌運動器官的是()A、鞭毛B、莢膜C、芽胞D、纖毛答案：A18.[單項選擇題]食品生產(chǎn)車間排水口應(yīng)當(dāng)設(shè)置()。A、防蟲設(shè)施B、防臭設(shè)施C、帶水封的地漏D、以上都對答案：D19.[單項選擇題]關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)通風(fēng)設(shè)施的說法，以下表述不正確的是()。A、通風(fēng)設(shè)施的進氣口應(yīng)當(dāng)緊鄰排氣口B、進氣口和戶外垃圾存放裝置等保持適宜的距離和角度C、進、排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施D、根據(jù)生產(chǎn)需要，必要時應(yīng)安裝除塵設(shè)施答案：A20.[單項選擇題]根據(jù)GB/T21317-2007規(guī)定，牛奶樣品提取操作時，離心機轉(zhuǎn)速應(yīng)設(shè)置為()。A、5000r/minB、6000r/minC、7000r/minD、8000r/min答案：A21.[單項選擇題]常壓干燥法進行食品中水分測定時，盛樣容器要()。A、灰白色B、輕微的質(zhì)量變化C、事先要恒重處理D、沒有肉眼可見的水分存在答案：C22.[單項選擇題]食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)()。A、先行使用，要求供貨方及時補交合格證明文件B、按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗C、根據(jù)以往經(jīng)驗判斷是否可以使用D、依照專家意見處理答案：B23.[單項選擇題]濕法消化中的氧化劑為()。A、ZnSO4B、CuSO4C、K2SO4D、H2SO4答案：D24.[單項選擇題]為了使分析結(jié)果的相對誤差小于0.1%，稱取樣品的最低質(zhì)量應(yīng)()。A、小于B、在C、大于D、任意稱取答案：C25.[單項選擇題]制備酶標(biāo)記物的交聯(lián)劑的反應(yīng)基團至少應(yīng)有()A、2個B、4個C、5個D、3個答案：A26.[單項選擇題]革蘭氏陰性菌在顯微鏡下觀察時為()。A、褐色B、紫色C、紅色D、綠色答案：A27.[單項選擇題]下列哪些食品可以依法進行生產(chǎn)()。A、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品B、以按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)為原料生產(chǎn)的食品C、以病死的肉類為原料生產(chǎn)的食品D、以回收食品為原料生產(chǎn)的食品答案：B28.[單項選擇題]實驗室常用于培養(yǎng)細菌的溫度為()A、4℃B、28℃C、37℃D、50℃答案：C29.[單項選擇題]配好的鉻酸洗液應(yīng)為紅色；失效的鉻酸洗液為()。A、磚紅色B、綠C、紫紅色D、黑色答案：B30.[單項選擇題]根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》的要求，食品生產(chǎn)企業(yè)的主要負責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的()全面負責(zé)。A、客戶訂單跟蹤B、企業(yè)固定資產(chǎn)C、食品安全工作D、企業(yè)對外宣傳答案：C31.[單項選擇題]下列下列關(guān)于化學(xué)鍵的描述錯誤的是()。A、原子間通過共用電子對所形成的化學(xué)鍵叫做共價鍵B、由兩個原子各提供一對電子形成的共價鍵稱為配位共價鍵C、陰、陽離子間通過靜電作用所形成的化學(xué)鍵叫做離子鍵D、金屬晶體中自由電子的運動把金屬原子或離子聯(lián)系在一起的化學(xué)鍵叫金屬鍵答案：B32.[單項選擇題]磷壁酸是()細菌細胞壁上的主要成分。A、分枝桿菌B、古生菌C、G＋D、G－答案：C33.[單項選擇題]關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)供水設(shè)施的說法，以下表述不正確的是()。A、應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他要求符合生產(chǎn)需要B、食品加工用水與其他不與食品接觸的用水可使用同一管道輸送C、對加工用水水質(zhì)有特殊要求的食品應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定D、間接冷卻水、鍋爐用水等食品生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合生產(chǎn)需要答案：B34.[單項選擇題]食品根據(jù)PH值的范圍特點，以PH值4.5作為酸生食品與非酸性食品的分界線，其主要決定于()的生活習(xí)性。A、傷寒沙門氏菌B、嗜熱脂肪芽孢桿菌C、致黑梭狀芽孢桿菌D、肉毒桿菌答案：D35.[單項選擇題]細菌細胞壁的主要成分是()A、肽聚糖B、甘露聚糖C、幾丁質(zhì)D、果膠答案：A36.[單項選擇題]決定病毒感染專一性的物質(zhì)基礎(chǔ)是()A、核酸B、蛋白質(zhì)C、脂類D、糖類答案：B37.[單項選擇題]下面關(guān)于食品安全的表述，正確的是：()A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物B、食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)D、雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常答案：B38.[單項選擇題]按鞭毛著生方式，大腸桿菌屬于()。A、單端鞭毛B、周生鞭毛C、兩端鞭毛D、側(cè)生鞭毛答案：A39.[單項選擇題]實驗室培養(yǎng)細菌常用的培養(yǎng)基是()。A、牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B、馬鈴薯培養(yǎng)基C、高氏一號培養(yǎng)基D、查氏培養(yǎng)基答案：A40.[單項選擇題]污染食物的主要微生物是()。A、細菌B、霉菌C、細菌與酵母D、霉菌與細菌答案：A41.[單項選擇題]在色譜分析中，按分離原理分類，氣固色譜法屬于()。A、吸附色譜法B、分配色譜法C、排阻色譜法D、離子交換色譜法答案：A42.[單項選擇題]制備培養(yǎng)基最常用的凝固劑為()A、明膠B、硅膠C、瓊脂D、纖維素答案：C43.[單項選擇題]食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加()。A、食品添加劑B、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)C、食用農(nóng)產(chǎn)品D、藥品答案：D44.[單項選擇題]過氧乙酸是一種高效廣譜殺菌劑，0.001%體積分數(shù)的過氧乙酸水溶液在()內(nèi)可殺死大腸桿菌。A、15分鐘B、10分鐘C、8分鐘D、6分鐘答案：B45.[單項選擇題]屬于食品物理危害的是()A、經(jīng)過加熱處理的昆蟲B、寄生蟲C、桿菌D、塵土答案：D46.[單項選擇題]在測定值中只保留()位可疑數(shù)字。A、1B、0C、2D、3答案：A47.[單項選擇題]根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，對食品保質(zhì)期描述正確的是()。A、保持食品風(fēng)味的期限B、保持食品不腐敗變質(zhì)的期限C、保持食品營養(yǎng)的期限D(zhuǎn)、食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限答案：D48.[單項選擇題]霉菌接種時，通常采用的接種方法是()A、傾注法B、點植法C、劃線法D、涂布法答案：B49.[單項選擇題]食品添加劑中鉛測定雙硫腙比色法，在調(diào)節(jié)檸檬酸氫二銨溶液pH時溶液顏色（）變()。A、黃、紫B、黃、藍C、黃、綠D、黃、紅答案：D50.[單項選擇題]安全柜應(yīng)定期進行檢測與保養(yǎng)，以保證其正常工作。工作中一旦發(fā)現(xiàn)安全柜工作異常，應(yīng)立即停止工作，采取相應(yīng)處理措施，并通知相關(guān)人員。工作完成后，關(guān)閉玻璃窗，保持風(fēng)機繼續(xù)運轉(zhuǎn)()分鐘，同時打開紫外燈，照射30分鐘。A、20B、15C、10D、5～10答案：C51.[單項選擇題]在下面哪種條件下，肉毒梭菌可能產(chǎn)生毒素()A、PH4.5-6,好氧，37℃B、PH7.5-7.8，厭氧，30℃C、PH4.5-7，厭氧，37℃D、PH3.5，好氧，30℃答案：C52.[單項選擇題]干熱滅菌法要求的溫度和時間為()A、105℃，2小時B、121℃，30分鐘C、160℃，2小時D、160℃，4小時答案：C53.[單項選擇題]關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)倉儲設(shè)施的說法，以下表述不正確的是()。A、清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等應(yīng)與原料、成品等分隔放置B、應(yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉儲設(shè)施C、原料等貯存物品應(yīng)貼墻放置D、原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯答案：C54.[單項選擇題]關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)培訓(xùn)的說法，以下表述不正確的是()。A、應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓(xùn)計劃B、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對人員進行培訓(xùn)，可不考試C、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)做好培訓(xùn)記錄D、當(dāng)食品安全相關(guān)的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時，應(yīng)及時開展培訓(xùn)答案：B55.[單項選擇題]關(guān)于食品貯存、運輸?shù)恼f法，以下表述不正確的是()。A、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無害，保持清潔B、符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求C、將食品與有毒有害物品一同運輸時，應(yīng)采取有效的隔離措施D、防止食品在貯存、運輸過程中受到污染答案：C56.[單項選擇題]下列患有哪種疾病的人可以從事食品加工工作()A、活動性肺結(jié)核B、傷寒C、化膿性或滲出性皮膚病D、以上都不可以答案：D57.[單項選擇題]在食品中添加()可不在配料清單食品添加劑項下標(biāo)注具體名稱A、甜味劑B、防腐劑C、著色劑D、增稠劑答案：D58.[單項選擇題]mL容量瓶定容，該溶液的濃度為()mg/L。A、10B、100C、1D、1000答案：B59.[單項選擇題]決定病毒感染專一性的物質(zhì)基礎(chǔ)是()A、核酸B、蛋白質(zhì)C、脂類D、糖類答案：B60.[單項選擇題]使用高壓鍋滅菌時，打開排汽閥的目的是()A、防止高壓鍋內(nèi)壓力過高，使培養(yǎng)基成分受到破壞B、排盡鍋內(nèi)有害氣體C、防止鍋內(nèi)壓力過高，造成滅菌鍋爆炸D、排盡鍋內(nèi)冷空氣答案：D61.[單項選擇題]下列微生物能通過細菌濾器的是()A、細菌B、酵母菌C、病毒D、霉菌答案：C62.[單項選擇題]根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，對食品保質(zhì)期描述正確的是()。A、保持食品風(fēng)味的期限B、保持食品不腐敗變質(zhì)的期限C、保持食品營養(yǎng)的期限D(zhuǎn)、食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限答案：D63.[單項選擇題]食品根據(jù)PH值的范圍特點，以PH值4.5作為酸生食品與非酸性食品的分界線，其主要決定于()的生活習(xí)性。A、傷寒沙門氏菌B、嗜熱脂肪芽孢桿菌C、致黑梭狀芽孢桿菌D、肉毒桿菌答案：D64.[單項選擇題]下列哪些食品可以依法進行生產(chǎn)()。A、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品B、以按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)為原料生產(chǎn)的食品C、以病死的肉類為原料生產(chǎn)的食品D、以回收食品為原料生產(chǎn)的食品答案：B65.[單項選擇題]污染食物的主要微生物是()。A、細菌B、霉菌C、細菌與酵母D、霉菌與細菌答案：A66.[單項選擇題]《食品召回管理辦法》中，食品召回的主體是()。A、食品生產(chǎn)經(jīng)營者B、縣級以上人民政府C、食品行業(yè)協(xié)會D、各級食品安全監(jiān)督管理部門答案：A67.[單項選擇題]大多數(shù)普通細菌發(fā)現(xiàn)的三種基本形態(tài)為()。A、三角形、方塊形和長方形B、六角形、二十面體和螺旋體C、球形、螺旋狀和桿狀D、立方形、絲狀體和長菱形答案：C68.[單項選擇題]食品中超標(biāo)的微生物屬于()A、物理污染B、化學(xué)污染C、生物污染D、A和B均正確答案：C69.[單項選擇題]霉菌接種時，通常采用的接種方法是()A、傾注法B、點植法C、劃線法D、涂布法答案：B70.[單項選擇題]()組織制定國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。A、食品安全委員會B、質(zhì)檢總局C、國務(wù)院D、衛(wèi)生部答案：D71.[單項選擇題]在雙位點ELISA實驗時，造成抗原測值低于實際含量的常見原因是()A、固相抗體過多B、反應(yīng)時間不夠C、標(biāo)記抗體過多D、待測物過濃答案：D72.[單項選擇題]在下面的四種物質(zhì)中不屬于次生代謝產(chǎn)物的是()。A、抗生素B、氨基酸C、毒素D、色素答案：B判斷題1.食品檢驗報告和原始記錄應(yīng)當(dāng)妥善保存至少三年，有特殊要求的按照有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。A、正確B、錯誤答案：B2.對所出具的檢驗報告由食品檢驗機構(gòu)負責(zé)。A、正確B、錯誤答案：B3.食品和食品添加劑與其標(biāo)簽、說明書所載的內(nèi)容不符的，不得上市銷售。A、正確B、錯誤答案：A4.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、色香味、增加營養(yǎng)以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B5.在配制硫酸溶液(1+1)時，一定是將水倒入硫酸中快速攪拌混合，不可調(diào)換操作。()A、正確B、錯誤答案：B6.從事食品檢驗活動的人員應(yīng)當(dāng)持證上崗。A、正確B、錯誤答案：A7.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。A、正確B、錯誤答案：A8.食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。A、正確B、錯誤答案：A9.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)不能自行對所生產(chǎn)的食品進行檢驗，只能委托符合《食品安全法》規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。A、正確B、錯誤答案：B10.檢出限的“檢出”是指定量檢出。A、正確B、錯誤答案：B11.食品生產(chǎn)經(jīng)營者在本法實施前已經(jīng)取得相應(yīng)許可證的，該許可證繼續(xù)有效。A、正確B、錯誤答案：A12.只做食品檢驗項目的實驗室只要滿足《食品檢驗機構(gòu)資質(zhì)認定評審準(zhǔn)則》所規(guī)定的要求，就可申請食品檢驗機構(gòu)資質(zhì)認定。A、正確B、錯誤答案：B13.承擔(dān)食品檢驗職責(zé)的機構(gòu)、食品安全監(jiān)管部門可以向消費者推薦食品。A、正確B、錯誤答案：B14.食品檢驗實驗室不得開展與食品檢驗項目無關(guān)的檢驗活動。A、正確B、錯誤答案：B15.凡是沒有取得健康證的人員從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動是違反《食品安全法》的行為，一旦造成食物中毒甚至致人死亡,則要承擔(dān)民事責(zé)任或刑事責(zé)任。A、正確B、錯誤答案：A16.保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。A、正確B、錯誤答案：A17.食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。A、正確B、錯誤答案：A18.任何單位或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。A、正確B、錯誤答案：A19.若兩個連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜的計數(shù)范圍內(nèi)，第一稀釋度（1:100）的菌落數(shù)為282和288，第二個稀釋度的菌落數(shù)為73和85，則樣品中菌落數(shù)是3.31×102。（）A、正確B、錯誤答案：B20.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A填空題1.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以保障（）為宗旨，做到科學(xué)合理，安全可靠。答案：公眾身體健康2.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強答案：強制3.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立（），定期對食品安全狀況進行檢查評價。答案：食品安全自查制度4.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責(zé)。答案：主要負責(zé)人5.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立（），定期對食品安全狀況進行檢查評價。答案：食品安全自查制度6.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進行（），取得健康證明后方可上崗工作。答案：健康檢查7.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強制性標(biāo)準(zhǔn)。答案：強制8.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強制性標(biāo)準(zhǔn)。答案：強制9.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責(zé)。答案：主要負責(zé)人10.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書，并在標(biāo)簽上載明（）字樣。我的回答：你未作答~答案：食品添加劑11.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者應(yīng)當(dāng)對入網(wǎng)食品經(jīng)營者進行（），明確其食品安全管理責(zé)任。答案：實名登記12.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負責(zé)。答案：主要負責(zé)人13.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員（）?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。答案：健康管理制度14.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照本法的規(guī)定，建立（）體系，保證食品可追溯。答案：食品安全追溯15.填空題]網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者應(yīng)當(dāng)對入網(wǎng)食品經(jīng)營者進行（），明確其食品安全管理責(zé)任。答案：實名登記16.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）。答案：刑事責(zé)任17.食品安全工作實（）、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度。答案：預(yù)防為主18.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進行（），取得答案：健康檢查19.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）。答案：刑事責(zé)任20.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照本法的規(guī)定，建立（）體系，保證食品可追溯。答案：食品安全追溯簡答題1.[名詞解釋]HACCP答案：沿著食品加工的整個過程，連續(xù)地、系統(tǒng)地對造成食品污染發(fā)生和發(fā)展的各種危害因素進行分析，確定關(guān)鍵控制點，在關(guān)鍵控制點對危害因素進行控制，并同時監(jiān)測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充。2.[名詞解釋]食物中毒答案：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。3.[名詞解釋]質(zhì)量控制答案：質(zhì)量控制是食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗實驗室為了保證檢驗結(jié)果實事求是地反映客觀存在而建立的操作程序體系。質(zhì)量控制不僅僅是對檢測過程本身的控制，而且貫穿于實驗室全部質(zhì)量活動的始終。4.[名詞解釋]GMP答案：食品良好生產(chǎn)規(guī)，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。GMP要求食品企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善質(zhì)量管理和嚴(yán)格檢驗系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。5.什么是食品安全事故。答案：《中華人民共和國食品安全法》第十章第九十九條：食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。6.簡述指標(biāo)菌的類型。答案：（1）為了評價被檢樣品的一般衛(wèi)生質(zhì)量、污染程度以及安全性，最常用的是菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌數(shù)；（2）特指糞便污染的指標(biāo)菌，主要指大腸菌群、糞大腸菌群（歐盟稱耐熱大腸菌群），其他還有腸球菌、亞硫酸鹽還原梭菌等，它們的檢出標(biāo)志著檢樣受過人、畜糞便的污染，而且有腸道病原微生物存在的可能性；（3）其他指標(biāo)菌，包括某些特定環(huán)境不能檢出的微生物種類，如特定菌、某些致病菌或其他指標(biāo)菌。7.簡述食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗的意義。答案：（1）它是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是判定被檢食品能否食用的科學(xué)依據(jù)之一。（2）通過食品微生物檢驗，可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生情況，能夠?qū)κ称繁患毦廴镜某潭茸鞒稣_的評價，為各項衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)，提供傳染病和人類、動物食物中毒的防治措施。（3）食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗貫徹“預(yù)防為主”的衛(wèi)生方針，可以有效地防止或者減少食物中毒和人畜共患病的發(fā)生，保障人民的身體健康；同時，它對提高產(chǎn)品質(zhì)量，打破貿(mào)易壁壘，促進產(chǎn)品出口等方面具有重要意義。8.[名詞解釋]煮沸消毒法答案：直接將要消毒的物品放入清水中，煮沸15min，即可殺死細菌的全部營養(yǎng)細胞和部分芽孢。9.簡述食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗的意義。答案：（1）它是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是判定被檢食品能否食用的科學(xué)依據(jù)之一。（2）通過食品微生物檢驗，可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生情況，能夠?qū)κ称繁患毦廴镜某潭茸鞒稣_的評價，為各項衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)，提供傳染病和人類、動物食物中毒的防治措施。（3）食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗貫徹“預(yù)防為主”的衛(wèi)生方針，可以有效地防止或者減少食物中毒和人畜共患病的發(fā)生，保障人民的身體健康；同時，它對提高產(chǎn)品質(zhì)量，打破貿(mào)易壁壘，促進產(chǎn)品出口等方面具有重要意義。10.[名詞解釋]煮沸消毒法答案：直接將要消毒的物品放入清水中，煮沸15min，即可殺死細菌的全部營養(yǎng)細胞和部分芽孢。11.[名詞解釋]食品添加劑答案：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。12.[名詞解釋]大腸菌群MPN答案：指相當(dāng)于100g或100ml食品腸菌群的可能數(shù)來表示。13.[名詞解釋]采樣答案：從整批大量的食品中以一定的方法抽取少量部分供檢驗用，這一過程稱為采樣。14.影響食品腐敗變質(zhì)的因素是什么？答案：（1）微生物：微生物的酶促進腐敗變質(zhì)。（2）食品本身組成和性質(zhì)：食品的酶、水分、營養(yǎng)成分、PH和滲透壓影響腐敗進程。（3）環(huán)境環(huán)境氣溫、氣濕、紫外線和氧影響腐敗變質(zhì)進程.15.[名詞解釋]灼燒滅菌法答案：利用火焰直接把微生物燒死。此法徹底可靠，滅菌迅速，但易焚毀物品，所以使用范圍有限，只適合于接種針、環(huán)，試管口及不能用的污染物品或?qū)嶒瀯游锸w等的滅菌。16.[名詞解釋]食品腐敗變質(zhì)答案：食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。17.[名詞解釋]灼燒滅菌法答案：利用火焰直接把微生物燒死。此法徹底可靠，滅菌迅速，但易焚毀物品，所以使用范圍有限，只適合于接種針、環(huán)，試管口及不能用的污染物品或?qū)嶒瀯游锸w等的滅菌。18.[名詞解釋]認證答案：認證的定義則是“第三方認證機構(gòu)依據(jù)程序?qū)Ξa(chǎn)品、過程或服務(wù)符合規(guī)定的要求給予書面保證（合格證書）”。19.[名詞解釋]HACCP答案：沿著食品加工的整個過程，連續(xù)地、系統(tǒng)地對造成食品污染發(fā)生和發(fā)展的各種危害因素進行分析，確定關(guān)鍵控制點，在關(guān)鍵控制點對危害因素進行控制，并同時監(jiān)測控制效果，隨時對控制方法進行校正和補充。20.[名詞解釋]稱取答案：指用天平進行的稱量的操作。如果稱取的是樣品就叫稱樣。21.簡述實驗室認可的作用和意義。答案：（1）表明實驗室具備了按有關(guān)國際認可準(zhǔn)則開展校準(zhǔn)/檢測的技術(shù)能力。（2）增強實驗室校準(zhǔn)/檢測市場的競爭能力，提高實驗室知名度，獲得政府部門和社會的信任。（3）可以參與國際間實驗室認可雙邊、多邊合作，得到更廣泛的承認。（4）有利于統(tǒng)一管理實驗室認可工作，規(guī)范我國的實驗室認可體系。（5）在認可項目范圍內(nèi)使用認可標(biāo)志，使實驗室獲得的正當(dāng)權(quán)益受到保障。22.《食品檢驗機構(gòu)資質(zhì)認定特殊要求》中對人員有什么特殊要求？答案：（1）檢驗人員和技術(shù)管理人員應(yīng)當(dāng)接受《食品安全法》及其相關(guān)法律法規(guī)、質(zhì)量管理和有關(guān)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)、考核，并持有培訓(xùn)考核合格證明。（2）從事食品檢驗活動的人員應(yīng)當(dāng)持證上崗。檢驗人員中具有中級以上(含中級)專業(yè)技術(shù)職稱或同等能力人員的比例應(yīng)當(dāng)不少于30%。（3）食品檢驗機構(gòu)應(yīng)當(dāng)使用正式聘用的檢驗人員，檢驗人員只能在一個食品檢驗機構(gòu)中執(zhí)業(yè)。23.食品安全監(jiān)督管理部門如何對食品進行抽樣檢查？答案：抽樣檢驗是對食品安全進行監(jiān)督檢查的一種方式。根據(jù)《食品安全法》第六十條的規(guī)定，對食品不得實施免檢，縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對食品進行定期或者不定期的抽樣檢驗。進行抽樣檢驗，應(yīng)當(dāng)購買抽樣的樣品，不收取檢驗費和其他任何費用。縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門在執(zhí)法工作中需要對食品進行查驗的，應(yīng)當(dāng)委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進行，并支付相關(guān)費用。對檢驗結(jié)論友異議的，可以依法進行復(fù)檢。24.[名詞解釋]質(zhì)量控制答案：質(zhì)量控制是食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗實驗室為了保證檢驗結(jié)果實事求是地反映客觀存在而建立的操作程序體系。質(zhì)量控制不僅僅是對檢測過程本身的控制，而且貫穿于實驗室全部質(zhì)量活動的始終。論述題（總共4題）1.[論述題]試述細菌和酵母菌菌落的異同。答案：（1）細菌：由于細胞小，故形成的菌落也較小、較薄、較透明且有“細膩”感。不同的細菌會產(chǎn)生不同的色素，因此常會出現(xiàn)五顏六色的菌落。（2）酵母菌：由于細胞較大（直徑比細菌約大10倍）且不能運動，故其菌落