PAGEPAGE1餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生管理規(guī)定一、引言隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，餐飲業(yè)已成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，食品安全衛(wèi)生問題也日益受到廣泛關(guān)注。為了加強(qiáng)餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生管理，保障人民群眾身體健康，特制定本規(guī)定。二、適用范圍本規(guī)定適用于我國(guó)境內(nèi)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的各類餐飲企業(yè)，包括但不限于餐館、酒店、快餐店、小吃店、飲品店等。三、餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生管理要求1.餐飲企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全衛(wèi)生管理制度，明確各崗位的職責(zé)和權(quán)限，確保各項(xiàng)措施落實(shí)到位。2.餐飲企業(yè)應(yīng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，并按照許可范圍從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。3.餐飲企業(yè)應(yīng)定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和服務(wù)水平。4.餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)原料采購(gòu)管理，建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)和審查制度，確保原料來源合法、質(zhì)量可靠。5.餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)食品加工制作過程的管理，嚴(yán)格遵循食品安全操作規(guī)程，防止交叉污染和食品中毒事故的發(fā)生。6.餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)餐飲具的清洗、消毒和保潔工作，確保餐飲具符合衛(wèi)生要求。7.餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)食品儲(chǔ)存管理，按照食品儲(chǔ)存條件要求進(jìn)行儲(chǔ)存，防止食品變質(zhì)。8.餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)食品配送管理，確保配送過程中的食品安全。9.餐飲企業(yè)應(yīng)建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、處理食品安全事故，防止事故擴(kuò)大。10.餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)廢棄物管理，按照相關(guān)規(guī)定處理廢棄物，防止環(huán)境污染。四、監(jiān)督管理1.縣級(jí)以上地方人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的監(jiān)督管理。2.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)的監(jiān)督檢查，對(duì)違反本規(guī)定的餐飲企業(yè)依法予以處罰。3.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)建立健全餐飲業(yè)食品安全信用檔案，對(duì)餐飲企業(yè)的食品安全衛(wèi)生情況進(jìn)行記錄和公示。4.鼓勵(lì)社會(huì)各界參與餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生監(jiān)督，對(duì)違反本規(guī)定的行為進(jìn)行舉報(bào)。五、法律責(zé)任1.餐飲企業(yè)違反本規(guī)定的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告，并可以處以罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證。2.餐飲企業(yè)違反本規(guī)定，造成食品安全事故的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。六、附則1.本規(guī)定自發(fā)布之日起施行。2.本規(guī)定由國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)解釋。在上述的餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生管理規(guī)定中，需要重點(diǎn)關(guān)注的細(xì)節(jié)是“餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)原料采購(gòu)管理，建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)和審查制度，確保原料來源合法、質(zhì)量可靠。”這一條款。原料采購(gòu)管理是餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生管理的源頭，對(duì)保障食品安全至關(guān)重要。以下是對(duì)這一重點(diǎn)細(xì)節(jié)的詳細(xì)補(bǔ)充和說明：一、原料采購(gòu)的原則1.合法性原則：餐飲企業(yè)應(yīng)從具有合法經(jīng)營(yíng)資格的供應(yīng)商處采購(gòu)原料，確保原料來源的合法性。2.質(zhì)量原則：餐飲企業(yè)應(yīng)采購(gòu)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料，確保原料的質(zhì)量和安全。3.透明原則：餐飲企業(yè)應(yīng)建立原料采購(gòu)記錄制度，詳細(xì)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、采購(gòu)日期等信息，以便追溯和審查。二、供應(yīng)商評(píng)價(jià)和審查制度1.供應(yīng)商資質(zhì)審查：餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)進(jìn)行審查，確保供應(yīng)商具備合法的經(jīng)營(yíng)資格和良好的產(chǎn)品質(zhì)量。2.供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審：餐飲企業(yè)應(yīng)定期對(duì)供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審，檢查供應(yīng)商的生產(chǎn)設(shè)備、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理體系等，確保供應(yīng)商具備良好的生產(chǎn)條件和質(zhì)量控制能力。3.供應(yīng)商績(jī)效評(píng)價(jià)：餐飲企業(yè)應(yīng)建立供應(yīng)商績(jī)效評(píng)價(jià)制度，對(duì)供應(yīng)商的交貨時(shí)間、產(chǎn)品質(zhì)量、售后服務(wù)等進(jìn)行評(píng)價(jià)，作為選擇和調(diào)整供應(yīng)商的依據(jù)。三、原料驗(yàn)收和儲(chǔ)存管理1.原料驗(yàn)收：餐飲企業(yè)應(yīng)建立原料驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行數(shù)量、質(zhì)量、包裝等方面的檢查，確保原料符合采購(gòu)要求。2.原料儲(chǔ)存：餐飲企業(yè)應(yīng)按照原料的儲(chǔ)存條件要求進(jìn)行儲(chǔ)存，分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，防止原料變質(zhì)和交叉污染。四、原料溯源和召回制度1.原料溯源：餐飲企業(yè)應(yīng)建立原料溯源制度，記錄原料的來源、流向、使用等信息，以便在發(fā)生食品安全事故時(shí)進(jìn)行追溯。2.原料召回：餐飲企業(yè)應(yīng)建立原料召回制度，對(duì)發(fā)現(xiàn)存在安全風(fēng)險(xiǎn)的原料，立即停止使用，通知供應(yīng)商召回，并采取相應(yīng)措施消除風(fēng)險(xiǎn)。五、原料采購(gòu)管理的培訓(xùn)和考核1.培訓(xùn)：餐飲企業(yè)應(yīng)定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行原料采購(gòu)管理的培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的安全意識(shí)和操作技能。2.考核：餐飲企業(yè)應(yīng)建立原料采購(gòu)管理的考核制度，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行定期考核，確保從業(yè)人員掌握原料采購(gòu)管理的知識(shí)和技能。六、法律責(zé)任1.餐飲企業(yè)未建立原料采購(gòu)管理制度，或者采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告，并可以處以罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證。2.餐飲企業(yè)未建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)和審查制度，或者未對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)和審查的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告，并可以處以罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證。3.餐飲企業(yè)未建立原料溯源和召回制度，或者未按照規(guī)定進(jìn)行原料溯源和召回的，由食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告，并可以處以罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證。餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)原料采購(gòu)管理，建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)和審查制度，確保原料來源合法、質(zhì)量可靠，從源頭上保障食品安全。同時(shí)，餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的管理和培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的安全意識(shí)和操作技能，確保食品安全衛(wèi)生管理的各項(xiàng)措施落實(shí)到位。七、原料采購(gòu)的社會(huì)監(jiān)督和公眾參與1.社會(huì)監(jiān)督：餐飲企業(yè)應(yīng)主動(dòng)接受社會(huì)監(jiān)督，公開原料采購(gòu)的相關(guān)信息，包括供應(yīng)商名單、原料來源、質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告等，提高原料采購(gòu)的透明度。2.公眾參與：餐飲企業(yè)應(yīng)鼓勵(lì)消費(fèi)者、社會(huì)組織等參與原料采購(gòu)的監(jiān)督，設(shè)立投訴舉報(bào)渠道，及時(shí)處理公眾關(guān)于原料采購(gòu)的投訴和舉報(bào)。八、原料采購(gòu)的持續(xù)改進(jìn)1.內(nèi)部審核：餐飲企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行內(nèi)部審核，評(píng)估原料采購(gòu)管理的有效性，發(fā)現(xiàn)存在的問題，并采取措施進(jìn)行改進(jìn)。2.外部評(píng)審：餐飲企業(yè)可以邀請(qǐng)第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)對(duì)原料采購(gòu)管理進(jìn)行評(píng)審，借鑒先進(jìn)的采購(gòu)管理經(jīng)驗(yàn)，提高自身的管理水平。3.持續(xù)培訓(xùn)：餐飲企業(yè)應(yīng)持續(xù)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行原料采購(gòu)管理的培訓(xùn)，更新從業(yè)人員的安全知識(shí)和管理技能，以適應(yīng)食品安全衛(wèi)生管理的新要求。九、政策支持和激勵(lì)措施1.政策支持：政府應(yīng)出臺(tái)相關(guān)政策，鼓勵(lì)和支持餐飲企業(yè)加強(qiáng)原料采購(gòu)管理，提供必要的財(cái)政、技術(shù)等支持。2.激勵(lì)措施：政府可以通過稅收優(yōu)惠、資金獎(jiǎng)勵(lì)等方式，激勵(lì)餐飲企業(yè)建立和實(shí)施原料采購(gòu)管理制度，提高食品安全管理水平。十、法律責(zé)任和處罰措施1.法律責(zé)任：餐飲企業(yè)未建立原料采購(gòu)管理制度，或者采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料的，依法承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。2.處罰措施：食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)違反原料采購(gòu)管理規(guī)定的餐飲企業(yè)，依法采取警告、罰款、吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證等處罰措施，情節(jié)嚴(yán)重的，依法追究刑事責(zé)任。總結(jié)原料采購(gòu)管理是餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生管