4.7各類食品的衛(wèi)生

4.7.1糧豆的衛(wèi)生

1）糧豆的主要衛(wèi)生問題

（1）霉菌和霉菌毒素的污染；（2）農(nóng)藥殘留；（3）有毒有害物質(zhì)的污染。

2）糧豆的衛(wèi)生管理

（1）糧豆的安全水分；（2）倉庫的衛(wèi)生要求；（3）防止無機(jī)夾雜物及有毒種籽的污染。4.7.2蔬菜、水果的衛(wèi)生

1）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題

（1）細(xì)菌及寄生蟲污染（2）有害化學(xué)物質(zhì)對蔬菜、水果的污染

2）蔬菜水果的衛(wèi)生4.7.3畜禽肉及禽蛋類的衛(wèi)生

1）畜禽肉及禽蛋類的主要衛(wèi)生問題

（1）腐敗變質(zhì)（2）感染傳染病和寄生蟲?。?）藥物殘留

2）畜禽肉及禽蛋的衛(wèi)生管理

（1）加強(qiáng)市場管理；（2）加強(qiáng)肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)制度，保證原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量；（3）使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止濫用添加劑；（4）掌握好畜禽肉和蛋類食物的儲存條件，盡量采用低溫冷藏和冷凍；（5）強(qiáng)化餐飲企業(yè)自律和監(jiān)督檢查。4.7.4魚類食品的衛(wèi)生

1）魚類的主要衛(wèi)生問題（1）腐敗變質(zhì)（2）魚類的污染

2）魚類食品的衛(wèi)生管理（1）魚類保鮮（2）運(yùn)輸銷售的衛(wèi)生要求4.8食品安全性與安全食品

4.8.1食品安全性

1）食品安全性世界衛(wèi)生組織WHO對食品安全性定義為：食品安全性是指食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時不會使消費(fèi)者受傷害的一種擔(dān)保。

2）食品安全性評價（1）用于食品生產(chǎn)、加工和儲存的化學(xué)物質(zhì)；（2）食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售和保藏等過程產(chǎn)生和污染的有害物質(zhì)和污染物；（3）新食物資源及其成分；（4）食物中其它有害物質(zhì)。4.8.2安全食品

1）無公害農(nóng)產(chǎn)品無公害食品是指在良好的生態(tài)環(huán)境中，使用無公害技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)，有毒有害物質(zhì)含量限制在安全允許范圍之內(nèi)，符合通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)管理部門認(rèn)定并允許使用無公害標(biāo)志的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品的總稱。無公害農(nóng)產(chǎn)品必須達(dá)到以下要求：產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境質(zhì)量必須達(dá)到農(nóng)產(chǎn)品安全生產(chǎn)要求；必須按照無公害食品管理部門規(guī)定的生產(chǎn)方式進(jìn)行生產(chǎn)，無污染；產(chǎn)品必須對人體安全、符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，農(nóng)藥和重金屬等污染物均不超標(biāo)；無公害食品必須經(jīng)省一級農(nóng)業(yè)行政主管部門認(rèn)證，并頒發(fā)標(biāo)志和證書。2）綠色食品

（1）綠色食品的概念

綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志，無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。

（2）綠色食品標(biāo)準(zhǔn)和等級

綠色食品標(biāo)準(zhǔn)是應(yīng)用科學(xué)技術(shù)原理，結(jié)合綠色食品生產(chǎn)實(shí)踐，借鑒國內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)所制定的，在綠色食品生產(chǎn)中必須遵循，在綠色食品質(zhì)量認(rèn)證時必須依據(jù)的技術(shù)性文件。標(biāo)準(zhǔn)由《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境技術(shù)條件》(NY/T391)、綠色食品生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)以及綠色食品包裝、貯藏運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)四個部分構(gòu)成，分為兩個技術(shù)等級，即AA級綠色食品標(biāo)準(zhǔn)和A級綠色食品標(biāo)準(zhǔn)。

3）有機(jī)食品的安全衛(wèi)生有機(jī)食品是指按照有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，在生產(chǎn)中不采用基因工程，不使用化學(xué)