ICS67.080.20CCSX77QB代替QB/T1396-1991（本草案完成時(shí)間：2023-12）IQB/T1396—XXXX本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件代替QB1396—1991《酸甜紅辣椒罐頭》，與QB1396—1991相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改動外，主要技術(shù)變化如下：——更改了標(biāo)準(zhǔn)名稱為《辣椒罐頭》；——更改了適用范圍（見1，1991年版的第1章）；——更改了“修整不良”的術(shù)語和定義，增加了“辣椒柄”的術(shù)語和定義（見3.2和3.3，1991年版的第3章）；——更改了產(chǎn)品分類，增加了根據(jù)內(nèi)容物形狀不同分類方式（見4.1，1991年版的第4章——更改了感官要求（見5.2，1991年版的5.2）；——更改了理化指標(biāo)（見5.3，1991年版的5.3）；——刪除了微生物指標(biāo)和缺陷要求（見1991年版的5.4和5.5——增加了辣度分級要求和試驗(yàn)方法（見5.4、6.3）。本文件由中國輕工業(yè)聯(lián)合會提出。本文件由全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會罐頭分技術(shù)委員會（SAC/TC64/SC2）歸口。本文件起草單位：紅河宏斌食品有限公司、新疆新康農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、昆明理工大學(xué)、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司、天津科技大學(xué)、中國罐頭工業(yè)協(xié)會。本文件主要起草人：易俊潔、陳其鋼、任洪冰、何旻霞、晁曦、江永利、吳濤、劉有千、東思源、張宇聰、仇凱?！?991年首次發(fā)布為QB1396—1991；——本次為第一次修訂。1QB/T1396—XXXX辣椒罐頭本文件規(guī)定了辣椒罐頭的原輔材料、感官要求、理化指標(biāo)、凈含量等要求，描述了相應(yīng)的試驗(yàn)方法，規(guī)定了檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存的內(nèi)容，同時(shí)給出了便于技術(shù)規(guī)定的產(chǎn)品分類及代號。本文件適用于以辣椒（CapsicumannuumL.）為原料，經(jīng)加工處理、調(diào)配、裝罐、密封、殺菌、冷卻等工藝制成的罐藏食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7098食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品GB/T10786罐頭食品的檢驗(yàn)方法GB12456食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測定GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件QB/T1006罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)則QB/T4631罐頭食品包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。斑點(diǎn)spot辣椒在生長過程中受外因作用，表面產(chǎn)生的深褐色或褐色點(diǎn)狀。修整不良poorlytrimmed辣椒在加工過程中因修整不當(dāng)，造成顯著凹凸不平、厚薄不均或邊緣不整齊而影響外觀。3.3辣椒柄chillistem即花柄，是辣椒的果梗，由花柄轉(zhuǎn)化而來，是辣椒結(jié)果前的花梗，連接莖和花的部分，長出果實(shí)后，連接果實(shí)和枝干。4產(chǎn)品代號4.1產(chǎn)品分類4.1.1根據(jù)內(nèi)容物形狀不同分類根據(jù)內(nèi)容物形狀不同分為：——整辣椒罐頭：辣椒不經(jīng)切分，保留原始形狀的產(chǎn)品。2QB/T1396—XXXX——辣椒條罐頭：辣椒去除辣椒帽和辣椒柄，經(jīng)縱向切分成條狀的產(chǎn)品?！苯啡揞^：辣椒去除辣椒帽和辣椒柄，經(jīng)橫向切斷成圈狀的產(chǎn)品?！苯范。ㄆ┕揞^：辣椒去除辣椒帽和辣椒柄，經(jīng)橫向切斷成丁狀的產(chǎn)品。4.1.2根據(jù)調(diào)味方式不同分為酸甜辣椒罐頭和咸味辣椒罐頭。4.2產(chǎn)品代號必要時(shí)，產(chǎn)品代號見表1，如表中未提及的產(chǎn)品代號則參照GB/T41900的編號規(guī)則進(jìn)行編號。表1辣椒罐頭產(chǎn)品代號青辣椒：859S35要求5.1原輔材料5.1.1辣椒鮮辣椒應(yīng)新鮮、形態(tài)良好、肉厚、無病蟲害、具有合適硬度和彈性，不軟綿，無霉斑，無腐爛現(xiàn)象，大小基本一致，辣椒顏色應(yīng)均勻，紅辣椒呈紅色，黃辣椒呈黃色，青辣椒呈綠色或黃綠色，其他辣椒呈應(yīng)有的顏色。5.1.2水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.3食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的要求。5.1.4白砂糖應(yīng)符合GB/T317的要求。5.1.5香辛料應(yīng)符合GB/T15691的要求。5.1.6其他原輔材料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。5.2感官要求應(yīng)符合表2的要求。3QB/T1396—XXXX表2感官要求紅辣椒為紅色或橙紅色，其他辣椒呈產(chǎn)品應(yīng)有的色澤；同一罐內(nèi)色澤大致均勻。湯汁清亮，紅辣椒罐頭湯汁呈淡黃色，其他辣椒罐頭湯汁具有產(chǎn)紅辣椒為紅色、橙紅色或暗紅色，其他辣椒呈產(chǎn)品應(yīng)有的色澤；同一罐內(nèi)色澤尚均勻。湯汁較清亮，紅辣椒罐頭湯汁呈淡黃色，其他辣椒組織軟硬適度，無蟲害及斑點(diǎn)；可有個別種籽、整辣椒罐頭：果形較完整，大小較均勻；修整不辣椒條罐頭、辣椒圈罐頭、辣椒?。ㄆ┕揞^：整辣椒罐頭：果形較完整，大小較均勻；修整5.3理化指標(biāo)應(yīng)符合表3的要求。表3理化指標(biāo)≥），≤），），35.4辣度分級宜按表4的方式分級。表4辣度分級6209003000203530005250358852501.32×104881401.32×1042.1×104LD6f1404002.1×1046×1044006676×10410×1044QB/T1396—XXXXgLD7指爆辣，尤其強(qiáng)烈的辛辣刺激，刺激時(shí)即刻不能忍受。5.5凈含量應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。每批產(chǎn)品平均凈含量不應(yīng)低于標(biāo)示值。食品安全應(yīng)符合GB7098的規(guī)定。6試驗(yàn)方法6.1感官要求按GB/T10786描述的方法測定。理化指標(biāo)6.2.1固形物含量按GB/T10786描述的方法測定。6.2.2可溶性固形物含量按GB/T10786描述的方法測定。6.2.3氯化鈉含量按GB5009.44描述的方法測定氯化物的含量（以Cl-計(jì)并按式（1）計(jì)算氯化鈉含量（以NaCl計(jì)式中：X=X1×…………………(1)X——試樣中氯化鈉的含量，%；X1——試樣中氯化物的含量（以Cl-計(jì)），%。6.2.4總酸含量按GB12456描述的方法測定。辣度分級見GB/T21266，并用字母“LDn”表示辣度等級。注：“n”表示辣度等級范圍值，數(shù)值由1~8。6.4凈含量按GB/T10786描述的方法測定。食品安全5QB/T1396—XXXX按GB7098描述的方法測定。7檢驗(yàn)規(guī)則應(yīng)符合QB/T1006的規(guī)定。其中，感官要求、凈含量、固形