ICS67.140.102024-03-19發(fā)布河源市茶葉協(xié)會(huì)發(fā)布T/HYCX001—2024 I 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語(yǔ)和定義 14原料要求 14.1鮮葉 15加工場(chǎng)所要求 16加工設(shè)備要求 27加工人員要求 28加工工藝要求 28.1加工工藝 28.2工藝要求 29貯存與運(yùn)輸要求 49.1貯存 49.2運(yùn)輸 4IT/HYCX001—2024本文件根據(jù)GB/T20001.6-2017《標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)則第6部分：規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)》和GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定編寫。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由河源市茶葉協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件的起草單位：嶺南現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科學(xué)與技術(shù)廣東省實(shí)驗(yàn)室河源分中心、河源市茶葉協(xié)會(huì)、河源職業(yè)技術(shù)學(xué)院、河源市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技研究所、河源市客家紅農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司、紫金縣金豐號(hào)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、東源秋月茗山農(nóng)業(yè)有限公司、河源市香車美人茶業(yè)有限公司、河源市偉景農(nóng)林發(fā)展有限公司、河源市一徑茶文化傳播有限公司、河源市天仙湖農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、紫金縣青林峰茶業(yè)有限公司、和平縣天富發(fā)展有限公司、連平縣黃牛石壹號(hào)茶業(yè)有限公司。本文件的主要起草人：李陽(yáng)陽(yáng)、司衛(wèi)麗、高雅、韋曼華、歐陽(yáng)健、謝冰、張建中、李月新、楊繼國(guó)、嚴(yán)漢彬、彭志通、戴添基、葉晨陽(yáng)、徐艷、韓珍、邱元?jiǎng)P、王瑞龍、曾金蓮、張雪梅、曾偉霞、張桂軍、鐘鐵戈、朱李望、陳芬、張飛堯、邱麗瓊、葉志堅(jiān)、陳迎可、藍(lán)笈新、邱天藝、羅春娜、謝璟。1T/HYCX001—2024客家中小葉種紅茶加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了客家中小葉種紅茶加工技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、原料要求、加工場(chǎng)所要求、加工設(shè)備要求、加工人員要求、加工工藝要求、貯存與運(yùn)輸要求。本文件適用于在客家河源行政區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的客家中小葉種紅茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30375茶葉貯存GB/T31748茶鮮葉處理要求GB/T40633茶葉加工術(shù)語(yǔ)3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T40633界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1客家中小葉種紅茶hakkasmallandmedium-sizedleafblacktea采用客家河源行政區(qū)域內(nèi)種植的中小葉茶樹品種（葉片面積≤40cm2以中小葉茶樹品種的芽、葉、嫩莖為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥、整形、包裝等工藝加工而成的具有特定品質(zhì)的條形紅茶產(chǎn)品。4原料要求4.1鮮葉4.1.1應(yīng)選擇河源行政區(qū)域內(nèi)產(chǎn)出的中小葉種茶樹產(chǎn)出的鮮葉為原料，鮮葉應(yīng)新鮮、勻凈、無(wú)污染，無(wú)其他非茶類夾雜物。4.1.2鮮葉污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定，農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。4.1.3裝運(yùn)時(shí)應(yīng)采用清潔，無(wú)污染，通透性好的容器，應(yīng)盡量避免機(jī)械損傷，應(yīng)采取措施防止鮮葉變質(zhì)和杜絕混入有異味，有毒有害物質(zhì)。4.1.4茶鮮葉處理按照GB/T31748的規(guī)定執(zhí)行。5加工場(chǎng)所要求5.1加工車間內(nèi)部布置應(yīng)與工藝流程和加工規(guī)模相適應(yīng)，能滿足工藝、質(zhì)量和衛(wèi)生的要求。5.2加工車間地面應(yīng)堅(jiān)固、平整、光潔，有良好的排水系統(tǒng)，便于清潔和清洗。車間墻壁無(wú)2T/HYCX001—2024污垢，墻壁應(yīng)涂刷淺色無(wú)毒涂料。宜用白色瓷磚砌成1.5m高的墻裙。5.3加工車間的環(huán)境應(yīng)當(dāng)符合GB3095中三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求；生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.4加工車間內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)通氣、采光照明、供水、污水排放及廢棄物處理等設(shè)施。5.5加工車間應(yīng)有防潮、防霉、防鼠、防蠅和防蟲措施，以及防家禽、家畜和寵物出入的相應(yīng)設(shè)施。5.6加工車間應(yīng)采光良好，生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)達(dá)到110lx以上，臺(tái)面達(dá)到220lx，檢驗(yàn)場(chǎng)所達(dá)到540lx。5.7加工車間內(nèi)不得存放農(nóng)藥、肥料、噴霧器、防護(hù)服等易污染茶葉的物品，不應(yīng)存放其它非加工茶葉用的物品。5.8加工車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室，更衣室應(yīng)保證工作服與個(gè)人服裝及其他物品分開放置；生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應(yīng)按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。6加工設(shè)備要求6.1直接接觸茶葉的設(shè)備應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不污染茶葉的材料制成。6.2直接接觸茶葉的加工零部件不宜用鉛及鉛銻合金、鉛青銅、錳黃銅、鉛黃銅、鑄鋁及鋁合金等材料制成，液態(tài)加工設(shè)備禁止使用易銹蝕的金屬材料。6.3新購(gòu)設(shè)備和每年加工開始前要清除設(shè)備的防銹油和銹斑，清洗用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。每個(gè)茶季結(jié)束后，加工設(shè)備和用具應(yīng)妥善維護(hù)，禁止與有毒、有害、有異味、易污染物品接觸。6.4宜采用電能、液化氣、天然氣、沼氣、燃油和生物質(zhì)燃料等清潔能源。6.5加工設(shè)備中的爐灶、熱風(fēng)爐等應(yīng)設(shè)置在加工車間墻外，燃油設(shè)備的油箱、燃?xì)庠O(shè)備的鋼瓶和鍋爐等易燃易爆設(shè)施與加工車間至少留有3m的安全距離。7加工人員要求7.1加工人員上崗前要進(jìn)行相關(guān)技術(shù)、技能和衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，應(yīng)掌握必要的制茶技能、檢驗(yàn)技術(shù)和衛(wèi)生知識(shí)。7.2加工人員上崗前應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得有衛(wèi)生部門規(guī)定的有效的健康合格證書。7.3按GB14881的規(guī)定，加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。禁止在工作場(chǎng)所化妝、吃食物、吸煙和隨地吐痰。禁止將與茶葉加工無(wú)關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶入車間。7.4加工人員進(jìn)出入工作場(chǎng)所應(yīng)洗手、更衣、戴帽、換鞋，離開工作現(xiàn)場(chǎng)時(shí)應(yīng)換下工作衣、帽和鞋，置于更衣室內(nèi)。7.5負(fù)責(zé)人和主要生產(chǎn)人員應(yīng)學(xué)習(xí)和熟悉食品質(zhì)量安全的相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)知識(shí)，應(yīng)通過食品質(zhì)量安全相關(guān)培訓(xùn)，提高對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全的認(rèn)識(shí)，明確其責(zé)任。8加工工藝要求8.1加工工藝鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→毛干→攤涼回潮→足火→整形→包裝→成品。8.2工藝要求8.2.1萎凋1）可采用槽式萎凋或室內(nèi)自然萎凋。2）選擇槽式萎凋時(shí)，應(yīng)將鮮葉均勻攤放在萎凋槽中，攤?cè)~厚度不超過10cm~15cm，3T/HYCX001—2024抖散攤平，茶葉呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。鼓風(fēng)機(jī)氣流溫度25℃~30℃,槽體前后溫度一致，鼓風(fēng)1h~1.5h，停止1h~1.5h再鼓風(fēng)，反復(fù)循環(huán)至萎凋合適，下葉前30min停止鼓風(fēng)，萎凋時(shí)間8h~16h。3）選擇自然萎凋時(shí)，將鮮葉薄攤于萎凋室內(nèi)的萎凋簾或篾盤上，厚度1cm~3cm，保持厚薄一致，每隔2h~3h翻動(dòng)一次，動(dòng)作要輕，萎凋時(shí)間12h~18h。4）萎凋至葉面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，青草氣減退，葉形皺縮、葉質(zhì)柔軟、梗折不斷，緊握成團(tuán)，松手可緩慢散開，鮮葉含水率58%~62%為宜。8.2.2揉捻1）宜采用機(jī)械揉捻，揉捻時(shí)間控制在80min~120min。2）揉捻加壓應(yīng)先輕后重再輕，采用逐步升壓減壓，即不加壓（桶蓋剛接觸茶葉）揉捻5min~10min，輕壓（桶蓋下降距離為桶高的1/5~1/4）揉捻15min~20min，中壓（桶蓋下降距離為桶高的1/3）揉捻15min~20min，重壓（桶蓋下降距離為桶高的2/5~1/2）揉捻10min~15min，中壓揉捻15min~20min，輕壓揉捻5min~15min，不加壓揉捻3min~5min。3）茶葉揉捻至成條率65%以上，茶條緊卷，緊握茶汁外溢，茶汁粘附于茶條表面為揉捻適度。8.2.3發(fā)酵1）將揉捻葉攤放在發(fā)酵盤或發(fā)酵筐中，攤?cè)~厚度10cm~12cm，厚薄均勻，不要壓緊。2）發(fā)酵溫度控制在28℃~30℃,相對(duì)濕度保持在90%以上。3）保持空氣流通，以滿足發(fā)酵過程供氧要求，發(fā)酵3h~7h。發(fā)酵至葉70%~80%的色澤介于紅橙色至橙紅之間，紅中帶橙黃；青草氣消失，呈現(xiàn)清香或花果香為適度。8.2.4毛干采用自動(dòng)烘干機(jī)或烘培機(jī)進(jìn)行毛干。溫度控制在110℃~120℃,攤?cè)~厚度1cm~2cm。茶葉烘至條索收緊，有刺手感，手握成團(tuán)，松手即散為適度，含水率20%~25%為宜。8.2.5攤涼回潮將初烘的茶葉及時(shí)薄攤在竹墊、篾盤或攤涼平臺(tái)設(shè)備上進(jìn)行攤涼，待茶葉降至室溫、散發(fā)水汽后，攤至蔑盤或者專用攤涼設(shè)備中，厚度5cm~10cm，時(shí)間30min~90min。8.2.6足火1）采用鏈板式烘干機(jī)或茶葉烘焙機(jī)進(jìn)行足火。min。3）茶葉烘焙機(jī)足火時(shí)：溫度控制在90℃~100℃,攤?cè)~厚度2cm~3cm，時(shí)間60min~90min。4）足火程度以茶坯含水率6%以下為宜。8.2.7整形采用揀梗機(jī)、色選機(jī)或風(fēng)選機(jī)等設(shè)備去除筋、梗、黃片和碎末。8.2.8包裝1）采用密封罐裝或密封袋裝。2）包裝材料應(yīng)選用食品級(jí)、無(wú)毒、透氣性低、無(wú)異味的材料。4T/HYCX0