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T/ZNZT/ZNZ236—2023水果蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程Technicalcodeofpracticeforfruitdistilledliquorproduction2023-12-22發(fā)布 2024-01-22實(shí)施浙江省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全學(xué)會(huì) 發(fā)布T/ZNZ236T/ZNZ236—2023II前??言本文件按照GB/T1.1—20201草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由浙江省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全學(xué)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：余姚市南方特色果樹(shù)研究所、余姚市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)總站、余姚市果酒產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：汪國(guó)云、唐征海、周超超、高中山、沈月芹、鄭云曉、黃楊。T/ZNZ236T/ZNZ236—2023PAGEPAGE1水果蒸餾酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程范圍本文件規(guī)定了水果蒸餾酒生產(chǎn)的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、工藝流程、技術(shù)要求及生產(chǎn)記錄。本文件適用于以楊梅、柑橘、梨、柿等水果為原料的蒸餾酒的生產(chǎn)。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T317 白砂糖GB2757 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制GB2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品污染物限量GB2763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限GB/T5009.48 蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB8951食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31639食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用菌種制劑術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。fruitdistilledliquor以水果或果汁（漿）為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的蒸餾酒。基本要求GB8951原料應(yīng)選取新鮮、風(fēng)味正常、無(wú)病蟲害及腐爛的成熟果實(shí)，其污染物限量和農(nóng)藥殘留限量應(yīng)分別符合GB2762和GB2763的規(guī)定，并按類別、品種分類及時(shí)加工；若需存放宜置于0～10白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。食品加工用菌種制劑應(yīng)符合GB31639的規(guī)定。蒸餾用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。工藝流程工藝流程見(jiàn)圖1。符合要求的原輔料符合要求的原輔料原料前處理發(fā) 酵蒸 餾勾 兌余液再發(fā)酵運(yùn)輸與儲(chǔ)存運(yùn)輸與儲(chǔ)存包 裝檢 驗(yàn)陳 釀圖1水果蒸餾酒生產(chǎn)工藝流程技術(shù)要求原料前處理去除果柄（果蒂、果梗），剔除腐敗果。楊梅等含核原料應(yīng)先脫核，再打漿或榨汁。柿、梨等原料應(yīng)切碎。柑橘等原料應(yīng)剝皮打漿。發(fā)酵容器：宜用專用陶缸，要求其上沿口寬且平滑。加糖調(diào)配10添加酵母100kg0.02kg1h。封缸：應(yīng)用食品用聚乙烯薄膜將發(fā)酵容器密封嚴(yán)實(shí)。環(huán)境條件18～35℃室內(nèi)，容器間應(yīng)保持適當(dāng)空間。管理3d10d17d，分別啟缸攪拌，每次攪拌均勻后應(yīng)即重新封缸。發(fā)45d～90d，期間需隨時(shí)檢查，若發(fā)酵液表面出現(xiàn)白色雜菌時(shí)，應(yīng)及時(shí)去除。待發(fā)酵液表面無(wú)發(fā)酵現(xiàn)象，或其無(wú)甜味時(shí)，即可蒸餾。蒸餾方式：將水蒸汽通入發(fā)酵液進(jìn)行蒸餾。分度接酒50vol50vol～40vol、40vol～10vol10vol原漿收集5～30余液收集：應(yīng)集中回收處理；需再發(fā)酵，則將余液置于發(fā)酵缸待用。余液再發(fā)酵蒸餾余液再發(fā)酵流程參照6.2，部分工藝應(yīng)作相應(yīng)調(diào)整。其中：加糖調(diào)配15酵母添加2d40發(fā)酵時(shí)間40d2～3勾兌不同酒精度、不同批次的原漿按一定比例勾兌。陳釀勾兌后的酒宜儲(chǔ)存6個(gè)月以上。檢驗(yàn)2757的規(guī)定，檢測(cè)方法按GB/T5009.48的規(guī)定。每批成品檢驗(yàn)合格，方可包裝出廠。包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。灌裝宜采用蒸餾酒類灌裝設(shè)備進(jìn)行灌裝。標(biāo)志、標(biāo)簽標(biāo)志、標(biāo)簽應(yīng)符合GB/T191、GB7718、GB2757的規(guī)定，其中產(chǎn)品名稱應(yīng)以“所用原料的水果名稱+蒸餾酒”標(biāo)示。運(yùn)輸與儲(chǔ)存運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)防止擠壓、碰撞、曝曬、雨淋；運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不應(yīng)與有毒、有異味、有腐蝕性的貨物混運(yùn)。儲(chǔ)存時(shí)，