PAGEPAGE12024年初級(jí)（五級(jí)）中式面點(diǎn)師職業(yè)鑒定考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.乳糖等于葡萄糖+（）。A、半乳糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、果糖答案：A2.根據(jù)油所具有的特點(diǎn)，油溫一般可達(dá)到200℃左右，主要適用于（）、膨松面主坯、米粉面主坯及其它面主坯制品。A、油酥面主坯B、澄粉面主坯C、雜糧面主坯D、蛋合面主坯答案：A3.成本核算是對(duì)（）中所發(fā)生的各種費(fèi)用。A、生產(chǎn)B、經(jīng)營(yíng)C、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)D、單位經(jīng)營(yíng)答案：C4.面粉的新鮮度是鑒定其品質(zhì)的最基本（）。A、要求B、準(zhǔn)則C、標(biāo)準(zhǔn)D、尺度答案：C5.松質(zhì)糕是先成形，（）的品種，粉料以糯米粉、粳米粉各半，加水、糖水后拌成松散的粉狀。倒入或篩入各種模型中，蒸制成熟。A、后成塊B、后成熟C、后定規(guī)格D、后定大小答案：B6.由于油酥面既無(wú)韌性、彈性、又無(wú)（），因而不能單獨(dú)使用。A、可塑性B、延伸性C、筋力D、拉力答案：B7.點(diǎn)心中原料主要是指主料、（）和調(diào)味品。這三類原料是構(gòu)成某一點(diǎn)心品種成本的基礎(chǔ)，也稱為點(diǎn)心品種成本構(gòu)成的三要素。A、輔料B、配料C、調(diào)料D、輔配料答案：B8.水是入體中含量最高的物質(zhì)，人體體重的（）%是水。A、45B、55C、65D、75答案：C9.煮制成熟法，要注意根據(jù)品種的特點(diǎn)掌握加（）及煮制時(shí)間。A、熱水的次數(shù)B、冷水的次數(shù)C、溫水的次數(shù)D、沸水的次數(shù)答案：B10.夾餡法主要適用于（）制品，即一層粉料加上一層餡。A、餅類B、糕類C、包類D、團(tuán)類答案：B11.雙耳鍋屬（）類鍋具。A、平鍋B、炒鍋C、蒸鍋D、復(fù)底鍋答案：B12.明酥按切制刀法的不同又可分為（）和圓酥。A、層酥B、長(zhǎng)酥C、直酥D、暗酥答案：C13.蛋品是面點(diǎn)制作工藝中主要的（）原料之一。A、主坯B、餡心C、糕團(tuán)D、輔助答案：D14.案板、面杖及各種容器，用后要清洗干凈，每隔一定時(shí)間要徹底（）一次。A、消毒B、清洗C、去污D、去除面團(tuán)答案：A15.常用的化學(xué)膨松中，水解即產(chǎn)生二氧化碳的是（）。A、小蘇打B、臭粉C、食堿D、泡打粉答案：D16.用溫水面團(tuán)制作的點(diǎn)心有（）。A、鍋貼B、知了餃C、小籠D、月牙蒸餃答案：B17.炸制成熟法，油溫高，（），炸制時(shí)間較短，成品質(zhì)感外脆里嫩。A、油溫低B、松脆C、松軟D、成品易上色答案：D18.炸成熟方法，就是用油脂作為（），利用油脂的熱對(duì)流使生坯成熟。A、水傳遞介質(zhì)B、熱傳遞介質(zhì)C、蒸汽傳遞介質(zhì)D、溫度傳遞介質(zhì)答案：B19.熱水面團(tuán)調(diào)制方法有兩種。一種是將面粉倒入（），用面杖用力攪勻、燙透后出鍋。另一種是面粉放在案板上，中間開(kāi)窩，將沸水澆入面中，酒些冷水揉成團(tuán)。A、鍋中B、沸水鍋中C、溫水鍋中D、冷水鍋中答案：B20.糯米中所含有大量（）的。A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉C、谷淀粉D、麥淀粉答案：A21.佛教戒律中的“葷”包括各種（）。A、豬肉類B、動(dòng)物性食物C、牛肉類D、家禽類答案：B22.苗族烹任方法普遍用（）。A、鐵鍋炒B、籠格蒸C、甑子蒸D、明火烤答案：C23.面點(diǎn)中制餡調(diào)料工具主要有刀、盆、（）。A、漏勺B、鏟子C、蛋甩帚D、鐵筷子答案：C24.鮮蛋通常指（）、鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋。A、雞蛋B、鵝蛋C、冰蛋D、蛋粉答案：A25.和面摻水要分次加入，首先要拌和成“（）”狀，最后酒上少量水揉制成面坯。A、團(tuán)B、粗粉C、雪花面D、塊答案：C26.面粉可分為特制粉、（）和普通粉。A、中筋粉B、低筋粉C、標(biāo)準(zhǔn)粉D、高筋粉答案：C27.熟粉團(tuán)是先成熟后成形的品種，其特點(diǎn)是軟糯、（）。A、鮮香B、有可塑性C、有彈性D、有粘性答案：D28.生粉團(tuán)，是將少部分的粉先用（）或先將少部分粉煮成芡，再摻入大部分的生粉調(diào)拌成團(tuán)塊狀，再制皮捏成團(tuán)。A、溫水沖熟B、沸水沖熟C、熱水沖熟D、冷水調(diào)和答案：B29.油脂既是餡心的調(diào)味原料，又是（）的重要輔助原料。A、糕點(diǎn)B、粉團(tuán)C、澄面D、酥面團(tuán)答案：D30.大包酥的特點(diǎn)是（）、效率高、適合大批量生產(chǎn)，但酥皮不易起均勻。A、速度慢B、速度快C、搟制快D、搟制慢答案：B31.糖類是膳食中供給能量的主要來(lái)源，占人體所需能量的（）。A、60-70%B、50-60%C、40-50%D、35-40%答案：A32.粘質(zhì)糕成品的特點(diǎn)是粘、韌、（）、糯、大多數(shù)為甜味或甜餡品種。A、滑B、硬C、軟D、爽答案：C33.煮制法，下生坯的數(shù)量要適當(dāng)，不能一次（）。A、加足成品B、放入成品C、投放過(guò)多D、投放過(guò)少答案：C34.油酥面制品酥皮種類有明酥和（）、暗酥等。A、直酥B、圓酥C、半暗酥D、疊酥答案：C35.化學(xué)膨松面主坯按所用膨松劑的性質(zhì)，一般分為（）大類。A、五B、四C、三D、兩答案：D36.重金屬中的汞、鎘、（）等造成的食品污染。A、銅B、鐵C、鉛D、鋅答案：C37.一次只能做出一個(gè)劑子的開(kāi)酥方法稱為（）。A、小包酥B、中包酥C、大包酥D、疊酥答案：A38.秈米粉調(diào)制的粉團(tuán)質(zhì)硬，可以（）。A、做粘質(zhì)糕B、做花式糕C、發(fā)酵使用D、不發(fā)酵使用答案：C39.原料的單位成本，即每（）所具有的成本。A、單位產(chǎn)品B、產(chǎn)品C、原料D、支出答案：A40.咸餡口味要求（）適口，咸淡合適。A、味濃B、味醇C、味鮮D、鮮美答案：D41.每克糖類在人體內(nèi)氧化可產(chǎn)生熱量（）。A、16.2千焦耳B、16.4千焦耳C、16.7千焦耳D、16.9千焦耳答案：C42.在人體所需的各大營(yíng)養(yǎng)素中，（）和糖、脂肪是產(chǎn)生熱量的營(yíng)養(yǎng)素。A、礦物質(zhì)B、無(wú)機(jī)鹽C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C43.疊制前的抹油是為了（），但不能抹得太多。A、不黏B、分隔C、分層D、搟制答案：C44.在烹飪中常用的易燃液體主要有（）、油脂等，它們的揮發(fā)性強(qiáng)，遇明火可迅速燃燒。A、液氧B、煤油C、酒精D、煤氣答案：C45.在初加工時(shí)要注意盡量減少原料（）的損失，做到先洗后切。A、蛋白質(zhì)B、水分C、營(yíng)養(yǎng)成分D、氨基酸答案：C46.原料初加工的基本原則是保證原料的（）。A、清潔衛(wèi)生B、新鮮C、干凈D、衛(wèi)生答案：A47.成形時(shí)要先將所制點(diǎn)心品種的皮料、（）、輔料備好，再經(jīng)搓條、下劑、制皮、上餡、包捏等工藝過(guò)程，使面點(diǎn)形成各種形狀。A、調(diào)味品B、調(diào)料C、餡料D、原料答案：C48.蛋泡面的調(diào)制，是將雞蛋液放入盆內(nèi)，用蛋子高速攪打，使之互溶、均勻乳化成乳白色（），待蛋液中充滿氣體且體積增加三倍以上，再加入面粉和共它輔料。A、海綿狀B、糖泡狀C、泡沫狀D、蛋泡狀答案：C49.維族，平時(shí)最常吃的面食是“（）”，喜慶節(jié)日或待客時(shí)吃“抓飯”，喜喝奶茶或水，吃奶油。A、饅頭B、馕C、饃饃D、拉面答案：B50.面粉根據(jù)所含面筋質(zhì)的多少，可分為高筋粉，中筋粉和（）。A、標(biāo)準(zhǔn)粉B、特制粉C、低筋粉D、普通粉答案：C51.根據(jù)蛋白質(zhì)所含氨基酸種類、數(shù)量和比例不同，把蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和（）三類。A、植物蛋白質(zhì)B、動(dòng)物蛋白質(zhì)C、不完全蛋白質(zhì)D、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)答案：C52.油酥面主坯中，以水蛋面為皮。制作的點(diǎn)心有（），咖喱餃。A、叉燒酥B、黃橋燒餅C、桃酥D、蘿卜絲酥餅答案：A53.和面機(jī)的利用機(jī)械運(yùn)動(dòng)將（）和水或其它配料和成面坯。A、粉料B、面粉C、調(diào)料D、面團(tuán)答案：A54.米粉面團(tuán)由于制作方法不同，可分為糕、（）、餅、花色船點(diǎn)等。A、團(tuán)B、粉C、米飯D、腸粉答案：A55.秈米中含有（）%的支鏈淀粉。A、10B、20C、30D、40答案：C56.構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是（）。A、色氨酸B、蛋氨酸C、賴氨酸D、氨基酸答案：D57.雞蛋3公斤，進(jìn)價(jià)為5.6元每公斤，去殼得蛋液2.4公斤，每100克蛋液的成本是（）。A、7B、5C、3D、0.7答案：D58.煮制法，主要適用于（）、米粉面主坯制品的熟制，如水餃、面條、湯團(tuán)等。A、水調(diào)面主坯B、冷水面主坯C、油酥面主坯D、發(fā)酵面主坯答案：A59.通過(guò)（）、揉面這兩項(xiàng)基礎(chǔ)操作，調(diào)制出適合各類點(diǎn)心需要的面坯。A、和面B、拌粉C、摻粉D、調(diào)粉答案：A60.和面是整個(gè)點(diǎn)心制作中最初的一道工序，是制作點(diǎn)心的（），直接影響成品的質(zhì)量。A、第一工序B、重要環(huán)節(jié)C、基礎(chǔ)D、必要工序答案：B61.優(yōu)良的粳米品種“京西稻”出在（）。A、天津B、北京C、南京D、云南答案：B62.面粉的顏色與小麥的品種、加工精度、貯存時(shí)間等有關(guān)。加工（），顏色越白。A、程度越高B、程度越低C、程度一般D、程度適中答案：A63.濕磨粉軟滑細(xì)膩，制成的食品（）較好。A、吃口B、質(zhì)量C、色澤D、粳性答案：B64.食品包裝材料是指包裝、盛放食品的（）等。A、器皿、工具、紙B、容器、工具、紙C、包裝紙、器皿、工具D、容器、器皿、包裝紙答案：B65.回族人喜歡吃（）。A、動(dòng)物食品B、菌類食品C、素食D、葷食答案：C66.糯米粉與粳米粉摻和的方法，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，將（）糯米與粳米20~40%按一定比例混合，調(diào)制而成。這種摻粉方法，成品具有軟糯、清潤(rùn)的特點(diǎn)。A、60~80%B、50~60%C、60~70%D、70~80%答案：A67.按就是用手掌根或（）按壓坯形的手法。A、手心B、手指C、手背D、雙手答案：B68.制皮常用的方法有按皮、（）、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮等。A、搟皮B、滾皮C、打皮D、拔皮答案：A69.糯米粉和粳米粉摻和比例要視米粉的（）。A、糯性B、黏性C、軟硬度D、質(zhì)量答案：D70.半燙面是指先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成糯性，柔軟（）的面坯。A、糯性B、韌性C、光潔D、光滑答案：C71.“樂(lè)業(yè)”，就是以主人翁的姿態(tài)，熱愛(ài)旅游事業(yè)，樂(lè)于為廣大旅游者服務(wù)，并且以做好本職工作作為自己最大的快樂(lè)，即（）。A、職業(yè)道德感B、職業(yè)榮譽(yù)感C、職業(yè)幸福感D、職業(yè)優(yōu)越感答案：C72.點(diǎn)心上籠蒸制前，待水燒沸產(chǎn)生（）后，方可蒸制。A、熱量B、溫度C、蒸汽D、熱氣答案：C73.調(diào)制蛋泡面主坯時(shí)，抽打蛋液要先慢后快，始終朝一個(gè)方向不停地抽打，直至蛋液呈（）、稠濃的細(xì)泡沫狀，能立主筷子為止。A、奶黃色B、本色C、黃色D、乳白色答案：D74.消毒后的餐具應(yīng)達(dá)到（）、潔、澀、干的標(biāo)準(zhǔn)。A、光B、凈C、衛(wèi)生D、清答案：A75.煮就是將成形的生坯投入水鍋內(nèi)，利用水受熱后產(chǎn)生的（）使生坯成熟。A、溫度對(duì)流B、蒸汽對(duì)流C、水傳熱介質(zhì)D、蒸汽傳熱介質(zhì)答案：A76.禮貌待人，講衛(wèi)生，講信譽(yù)以及反貪污、反盜竊等這些都是道德（）性的表現(xiàn)。A、階級(jí)B、全人類C、歷史D、繼承答案：B77.面肥內(nèi)除了含有酵母菌外，還含有（）、乳酸菌等雜菌，因而酵種發(fā)酵后有酸味，需要兌堿去掉酸味。A、乳菌B、醋菌C、酸菌D、醋酸菌答案：D78.在食品包裝過(guò)程中，一些化學(xué)物質(zhì)如包裝蠟紙上的（）會(huì)對(duì)食品造成污染。A、苯并芘B、重金屬C、多氯聯(lián)苯D、加二苯答案：A79.和面的一般要求，摻水量要適當(dāng)，（），干凈利落。A、動(dòng)作要慢B、動(dòng)作要迅速C、速度要快D、速度要慢答案：B80.煮制品的特點(diǎn)，是加熱溫度在（）或100℃以下，所以成品具有爽滑、韌性強(qiáng)、有湯液的特點(diǎn)。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃答案：D81.雙手杖，搟皮時(shí)兩根合用，雙手同時(shí)使用，要求動(dòng)作協(xié)調(diào)。主要用于搟制（）、蒸餃皮。A、餛飩皮B、燒賣皮C、餃子皮D、包子皮答案：C82.橄欖杖比雙手杖短，主要用于搟制（）。A、餛飩皮B、燒賣皮C、鴨餅皮D、包子皮答案：B83.職業(yè)理想是人們對(duì)某種職業(yè)、工種或部門(mén)的向往，是一種同自己的奮斗目標(biāo)相聯(lián)系的有實(shí)現(xiàn)可能的（）。A、目標(biāo)B、思想C、目的D、想象答案：D84.道德它是調(diào)整（）、個(gè)人與集體、社會(huì)之間相互關(guān)系的原則和規(guī)范的總和。A、人與人B、人與自然C、人與團(tuán)體D、集體與團(tuán)體答案：A85.特制粉色白，含麩量少，面筋質(zhì)含量（），彈性大，延伸性、可塑性強(qiáng)。A、≥26%B、≤26%C、≥36%D、≤36%答案：A86.干磨粉粉質(zhì)較粗，成品（）。A、口感較好B、韌性差C、口感較差D、糯性差答案：C87.餡心按口味不同可以分為（）類。A、五B、四C、三D、兩答案：C88.佛教是世界性宗教，全世界約有佛教徒約（）億人。A、3.5B、2.5C、1.5D、4.5答案：B89.大米的化學(xué)成分主要有蛋白質(zhì)、（）、糖類、維生素、礦物質(zhì)、水分等。A、淀粉B、脂肪C、無(wú)機(jī)鹽D、鈣答案：B90.去掉稻殼的稻米是糙米，糙米是由（）部分組成。A、六B、五C、四D、三答案：C91.調(diào)制蛋泡面主坯時(shí)，抽打蛋液要（），始終朝一個(gè)方向不停地抽打，直至蛋液呈乳白色、稠濃的細(xì)泡沫狀，能立主筷子為止。A、先快后慢B、快慢適中C、先慢后快D、速度適中答案：C92.一般成年人毎日需要供水（）。A、2000毫升B、2500毫升C、3000毫升D、3500毫升答案：B93.水油面調(diào)制的關(guān)鍵，是水、油、面粉三者之間的比例要準(zhǔn)確，調(diào)制時(shí)要采用搓擦方法，面團(tuán)調(diào)制得柔軟有筋，光滑而（）。A、粘手B、無(wú)勁C、不粘手D、有勁答案：C94.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的單糖有（）、半乳糖、葡萄糖。A、蔗糖B、乳糖C、冰糖D、果糖答案：D95.蜜餞是先過(guò)去皮去核后，切成片和塊，經(jīng)糖液泡制后（）而成的制品。A、陰干B、烘干C、曬干D、風(fēng)干答案：B96.干果是鮮果的實(shí)，核仁和植物（）的加工制品。A、根B、莖C、葉D、種子答案：D97.由于化學(xué)膨松面坯含油、糖、蛋較多，且具有疏松、酥脆、不分層次的特點(diǎn)，因而又稱“（）”或“硬酥”。A、半暗酥B、單酥C、疊酥D、暗酥答案：B98.我國(guó)許多地方均有正月十五吃元宵、觀燈、（）的習(xí)俗。A、游園B、賞月C、猜謎D、團(tuán)圓答案：C99.水調(diào)面主坯根據(jù)工藝中所用水溫不同，分為（）、溫水面和熱水面三類。A、冷水面B、水調(diào)面C、清水面D、水油面答案：A100.大米由稻谷脫殼碾制而成，按米的品質(zhì)可分（）、粳米和糯米。A、玉米B、秈米C、粟米D、小米答案：B101.脂肪的主要來(lái)源是動(dòng)、植物油脂和（）等。A、瓜果B、硬果C、水果D、蔬菜答案：B102.是由兩個(gè)分子的單糖脫水而成的化合物，與人類生活關(guān)系密切的雙糖有（）、蔗糖、乳糖。A、冰糖B、蜂蜜C、麥芽糖D、方糖答案：D103.暗酥面坯，切劑時(shí)（），下刀要利落，防止層次粘連。A、刀口要慢B、刀口要快C、動(dòng)作要快D、動(dòng)作要慢答案：B104.飽和脂肪酸的（），在常溫下多為固態(tài)。A、溶點(diǎn)低B、溶點(diǎn)高C、溶點(diǎn)較高D、溶點(diǎn)一般答案：B105.初加工是為切配和烹飪服務(wù)的，因此在初加工中要根據(jù)不同的原料加以（）。A、切配B、清洗C、整理D、烹調(diào)答案：A106.成本是一個(gè)價(jià)值范疇，是用（）表現(xiàn)生產(chǎn)中的耗費(fèi)。A、資本B、金錢(qián)C、支出D、價(jià)值答案：D107.成年人每日約需要蛋白質(zhì)（）。A、40克B、50克C、70克D、80克答案：D108.根據(jù)各種面坯性質(zhì)，常用的下劑方法有（）、挖劑、拉劑、切劑、剁劑等。A、摘?jiǎng)〣、拔劑C、割劑D、揪劑答案：A109.糖類是膳食中供給量的主要來(lái)源，占人體所需要總能量的（）。A、60~70%B、50~60%C、40~50%D、35~40%答案：A110.在面粉中摻（）是制作大部分水原性主坯的常見(jiàn)方法。A、油B、澄粉C、面肥D、水答案：D111.水能調(diào)節(jié)（）體溫。A、身體B、人體C、大腦D、器官答案：B112.易爆物體在使用時(shí)一定要嚴(yán)格遵寧操作程序，（），必須了解其原理后方可使用。A、遠(yuǎn)離明火B(yǎng)、遠(yuǎn)離油脂C、遠(yuǎn)離煤氣D、遠(yuǎn)離燃?xì)獯鸢福篈113.用溫水面團(tuán)制作的點(diǎn)心有（）。A、冠頂餃B、月芽蒸餃C、小籠D、鍋貼答案：A114.每日膳食中有（）克脂肪就能滿足人體需要。A、30~40B、40~50C、50~60D、70~80答案：C115.小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和（）。A、黏質(zhì)麥B、粳質(zhì)麥C、軟質(zhì)麥D、中質(zhì)麥答案：C116.道德就是用來(lái)約束人們的行為、調(diào)整人們之間關(guān)系的行為規(guī)范和（）。A、標(biāo)準(zhǔn)B、提示C、要求D、準(zhǔn)則答案：D117.熱水面一般是指用（）調(diào)制的面坯，又稱燙面。A、沸水B、熱水C、溫水D、40℃以上答案：A118.燙酵面主要是用于制作（）。A、生煎饅頭B、花卷C、高莊饅頭D、蔬菜包子答案：A119.米粉與雜糧摻和的方法，米粉可與豆粉、（）、小米粉直接摻和成一體，也可與土豆泥、胡蘿卜泥、豌豆泥等雜糧混合制成面坯。A、玉米粉B、馬蹄粉C、薯粉D、糕粉答案：C120.職業(yè)道德是整個(gè)社會(huì)主義道德體系中的重要（）部分。A、組成B、形成C、組織D、構(gòu)成答案：A121.成本是指企業(yè)從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)活動(dòng)時(shí)，本身所消耗的（）或支出的總和。A、經(jīng)費(fèi)B、成本C、費(fèi)用D、開(kāi)支答案：C122.小蘇打?qū)W名（），俗稱食粉。A、碳酸氫鹽B、碳酸氫鈉C、碳酸氫氨D、碳酸鈉答案：B123.水溶性維生素可分為B族維生素和（）。A、維生素AB、維生素EC、維生素CD、維生素D答案：C124.煮沸消毒法，將碗筷等餐具用溫水洗凈后放入干凈的框內(nèi)，煮沸（）。A、10~15分鐘B、15~20分鐘C、15~30分鐘D、20~30分鐘答案：C125.初加工要根據(jù)（），不同的烹任方法，選擇不同的原料加以切配。A、同一種刀工B、不同的刀工C、同一種要求D、不同的要求答案：B126.干磨粉，將各類稻米不經(jīng)加水，直接上磨磨制成粉，（），不易變質(zhì)，易于保管。但粉質(zhì)較粗，成品口感較差。A、含水量高B、含水量少C、含水量多D、不含水答案：B127.用于調(diào)制米粉面團(tuán)的米類，主要有（）、粳米、秈米等三種。A、小米B、玉米C、糯米D、黑米答案：C128.常用的化學(xué)膨松中，遇熱即產(chǎn)生二氧化碳和氨氣的是（）。A、小蘇打B、臭粉C、食堿D、泡打粉答案：B129.香菇漲發(fā)，要用（）浸泡2小時(shí)。A、溫水B、熱水C、冷水D、沸水答案：C130.元宵是我國(guó)傳統(tǒng)（）食品。A、特色B、節(jié)令C、節(jié)日D、優(yōu)美答案：B131.面杖根據(jù)尺寸可分為大、中小三種，中的長(zhǎng)（）厘米，主要用于搟制大餅、花卷等。A、55B、45C、40D、60答案：A132.出成率是表明（）利用程度的指標(biāo)。A、主料B、調(diào)料C、原料D、原材料答案：D133.糯米粉與面粉摻和的方法，是將糯米粉、（）、面粉按一定的比例三合而一，調(diào)制成團(tuán)。A、濕磨粉B、干磨粉C、粳米粉D、水磨粉答案：C134.職業(yè)道德的本質(zhì)要體現(xiàn)社會(huì)主義道德（）的基本要求。A、六愛(ài)B、五愛(ài)C、四愛(ài)D、三愛(ài)答案：B135.驗(yàn)堿是對(duì)用堿量是否準(zhǔn)確的一種檢驗(yàn)操作，常用的方法有嗅、（）、聽(tīng)、抓、嘗、蒸樣，拷，烙等。A、拍B、看C、煮D、煎答案：B136.粉篩根據(jù)制作材料可分為（）、棕制、馬尾制、銅絲制、鐵絲制等幾種。A、絹絲B、鋼絲C、鋁合金絲D、纖維絲答案：A137.脂肪是由三個(gè)分子脂肪酸和（）組成的脂，名為甘油三脂，又稱中性脂防。A、一個(gè)分子甘油B、二個(gè)分子甘油C、三個(gè)分子甘油D、多個(gè)分子甘油答案：A138.和面的正確姿勢(shì)是，（），站成丁字步，人要站端正，不可左右傾斜，上身向前彎曲。A、兩腳八字型B、兩腳交叉C、兩腳稍分開(kāi)D、兩腳稍并攏答案：C139.營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣（）的食品。A、不新鮮B、腐爛C、變質(zhì)D、腐爛變質(zhì)答案：D140.伊斯蘭教徒最喜歡的食物有羊肉、牛肉、（）等，視烤羊肉為高檔的佳肴。A、豬肉B、狗肉C、兔肉D、雞肉答案：D141.標(biāo)準(zhǔn)粉色稍黃，含麩量稍高，彈性不如特制粉，但（）較全。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、淀粉量D、營(yíng)養(yǎng)素答案：D142.維生素B2又稱（）。A、B族維生素B、水溶性維生素C、核黃素D、脂溶性維生素答案：C143.有些魚(yú)類能富集金屬放射性核素（），會(huì)造成放射性污染。A、異位素B、同位素C、單核素D、雙核素答案：B144.面粉的化學(xué)成分因加工精度不同，在數(shù)量上有所差異。面粉所含的主要化學(xué)成分是（）、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、水分。A、糖類B、纖維素C、淀粉D、無(wú)機(jī)鹽答案：A145.面點(diǎn)操作以（）為主，每個(gè)工序的基礎(chǔ)操作技巧都需要反復(fù)練習(xí)才能達(dá)到要求。A、機(jī)器B、手工C、工具D、手工為主，機(jī)器為輔答案：B146.維生素B1的食物來(lái)源主要是（）。A、白菜B、瘦肉C、乳類D、芹菜答案：C147.藏族飲食以（）、小麥為主，還有玉米和豌豆，日常主食是糌粑。A、大米B、青稞C、雜糧面主坯D、小米答案：B148.常用的蔬菜上市季節(jié)，芥菜（）。A、春季B、秋季C、冬季D、四季答案：D149.道德的本質(zhì)是指道德區(qū)別于其它社會(huì)現(xiàn)象的（）。A、理論依據(jù)B、根本性質(zhì)C、具體形態(tài)D、意識(shí)形態(tài)答案：B150.不粘鍋是一種（）材料涂于金屬表面制成的。A、陶瓷B、橡膠C、復(fù)合D、合成答案：D151.糕點(diǎn)粉團(tuán)的調(diào)制，可分為（）、粘質(zhì)糕兩種。A、粉質(zhì)糕B、團(tuán)質(zhì)糕C、松質(zhì)糕D、糖質(zhì)糕答案：C152.苗族也有以（）、蕎子和燕麥為主食的。A、面粉B、雜糧C、黑米D、玉米答案：D153.人造奶油含有一定量的水分，故加工性能和可塑性相對(duì)較差，一般經(jīng)（）后再制成成品。A、熬熱B、加熱C、處理D、攪打答案：D154.優(yōu)秀的米:米粒均勻整齊，沒(méi)有（）。A、未熟粒B、已熟粒C、半熟粒D、生熟粒答案：A155.人體如果失水超過(guò)（）%的水便無(wú)法維持生命。A、10B、20C、30D、40答案：B156.土豆2500克，出成率為80%土豆去皮后可出（）千克的凈料。A、2B、3C、4D、5答案：A157.小麥在我國(guó)有（）多年的種植歷史。A、1000B、2000C、4000D、5000答案：C158.朝鮮族以大米、（）為主食，喜食干飯、年糕、冷面。A、面粉B、玉米C、高粱D、小米答案：D159.面杖根據(jù)尺寸可分為大、中、小三種，小的長(zhǎng)（）厘米，主要用于搟制餃子皮、包子皮等。A、55B、33C、40D、45答案：B160.脂溶性維生素主要有（）。A、維生素D、E、KB、維生素BC、維生素PP、B12、B1D、維生素C答案：A161.糯米中所含的蛋白質(zhì)是吸水后不能形成（）的谷蛋白和谷膠蛋白。A、面團(tuán)B、淀粉酶C、面筋D、漲性答案：C162.藏族牧民以牛羊肉和（）為主食，每日三、四餐不等。A、油質(zhì)品B、奶制品C、面食D、饃饃答案：B163.捏就是經(jīng)雙手的（）技巧，根據(jù)成品的形態(tài)要求，捏制不同造型的方法。A、手法B、指法C、手勢(shì)D、獨(dú)特答案：B164.單手杖又稱小面杖兩頭粗細(xì)一致，用于搟制餃子皮、（）等。A、小包酥皮B、燒賣皮C、鴨餅皮D、包子皮答案：A165.蔬菜加工要求，首先要按（）加工；其次要清洗得當(dāng)，確保衛(wèi)生；第三是合理放置。A、規(guī)格整理B、大小整理C、葷素整理D、生熟整理答案：A166.新一代的微波爐還帶（）功能。A、油炸B、煎制C、煲湯D、烘烤答案：D167.單糖是糖類的最簡(jiǎn)單形式，由（）組成，易溶于水，有甜味。A、一個(gè)糖分子B、單糖分子C、多個(gè)糖分子D、半乳糖答案：A168.面點(diǎn)品種的成本指（）所用的原材料耗費(fèi)之和。A、制作點(diǎn)心B、生產(chǎn)點(diǎn)心C、生產(chǎn)品種D、制作品種答案：B169.炸所適宜的品種有（）。A、油條B、生煎饅頭C、燒賣D、小籠湯包答案：A170.水促進(jìn)體內(nèi)（）的消化、吸收和代謝。A、營(yíng)養(yǎng)素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素答案：A171.餡心的作用歸納起來(lái)，有（）個(gè)方面。A、7B、6C、5D、4答案：B172.絕大部分面點(diǎn)制作是在木質(zhì)案板上進(jìn)行，在使用時(shí)，要盡量避免用其它工具碰撞，切忌當(dāng)（）使用。A、砧板B、木板C、刀D、刮板答案：A173.單一點(diǎn)心成本計(jì)算的方法，是先求出單位產(chǎn)品中耗用的各種原料成本（）,得出單位產(chǎn)品的成本，即先總后分法。A、逐一相減B、逐一相除C、逐一相加D、逐一相乘答案：C174.餡心是經(jīng)過(guò)加工，（）后包入皮坯內(nèi)的烹飪?cè)啤、烹飪B、調(diào)制C、調(diào)味D、烹調(diào)答案：B175.摘?jiǎng)┑囊I(lǐng):左乎不能用力過(guò)大，揪下一只劑子后，左手將面條轉(zhuǎn)（），然后再揪。A、90°B、50°C、60°D、30°答案：A176.甜餡料以碎小為好，一般分為泥茸和（）兩種。A、小片B、細(xì)絲C、碎粒D、細(xì)末答案：C177.糖類的實(shí)際需要量因人而異，一般成年人每天需要（）。A、200~300克B、200~250克C、300~400克D、400~500克答案：D178.小包酥的特點(diǎn)是（）、效率低，但起酥較勻，成品精細(xì)，適宜做高檔宴會(huì)點(diǎn)心。A、速度慢B、速度快C、搟制快D、搟制慢答案：A179.鈣的食物來(lái)源主要是（）。A、蝦米B、蔬菜C、魚(yú)類D、瘦肉答案：A180.137Cs、90Sr、65Zn屬于放射性（）污染。A、異位素B、同位素C、單核素D、雙核素答案：B181.上餡也稱包餡、（）、打餡等。A、刮餡B、塌餡C、上餡D、挑餡答案：B182.河蝦一年四季都有，在每年的（）月最多。A、1-4B、9-12C、4-7D、8-11答案：C183.醒面時(shí)加蓋濕布的目的是防止（），發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象。A、面團(tuán)變硬B、面團(tuán)變軟C、面坯風(fēng)干D、面坯軟硬不一致答案：C184.回族以（）、面為主食，喜歡吃牛羊肉，不食豬肉、動(dòng)物的血及死動(dòng)物，也禁食一切兇禽猛獸的肉。A、玉米B、米C、小米D、糯米答案：B185.人體所必須的有（）大主要營(yíng)養(yǎng)素。A、八B、七C、六D、五答案：C186.生粉團(tuán)，一般是指（）的團(tuán)子。A、成熟后包制B、生熟摻和C、先成形后成熟D、先成熟后成形答案：C187.含鐵量較高的食物有（）。A、魚(yú)類B、水產(chǎn)品C、紅色水果D、動(dòng)物肝臟答案：D188.暗酥制品開(kāi)酥時(shí)，（）要均勻地分布在水油面中，搟制時(shí)，不宜搟得過(guò)薄，卷時(shí)兩頭不要露酥。A、蛋油面B、干油酥C、水蛋面D、水蛋油面答案：B189.點(diǎn)心餡心所用原料的凈料成本與餡心所用（）之和，即是點(diǎn)心餡的成本。A、調(diào)味料的成本B、原料的總成本C、輔料成本D、主料成本答案：A190.熱愛(ài)本職工作，是一切職業(yè)道德最基本的（）。A、道德修養(yǎng)B、道德原則C、道德標(biāo)準(zhǔn)D、道德規(guī)范答案：B191.揉面時(shí)要用“（）”，既要用力，又要揉“活”，必須手腕著力，而且力度要適當(dāng)。A、臂勁B、巧勁C、手勁D、腕勁答案：B192.硬度小的米易成（），品質(zhì)低。A、燥腰米B、糙米C、脆米D、碎米答案：D193.每年農(nóng)歷八月十五是傳統(tǒng)的（），是慶豐收的節(jié)日。A、端午節(jié)B、重陽(yáng)節(jié)C、清明節(jié)D、中秋節(jié)答案：D194.生物性污染主要是指微生物污染、寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵污染、（）。A、細(xì)菌污染B、農(nóng)藥污染C、放射性污染D、昆蟲(chóng)污染答案：D195.“敬業(yè)”，就是敬重我們自己所從事的旅游事業(yè)，即（）。A、職業(yè)道德感B、職業(yè)榮譽(yù)感C、職業(yè)幸福感D、職業(yè)優(yōu)越感答案：B196.我國(guó)大米以（）產(chǎn)量最高，四川、湖南、廣東等省產(chǎn)的大米都是秈米。A、糯米B、粳米C、秈米D、粟米答案：C197.常用的蔬菜上市季節(jié)，薺菜（）。A、春夏B、夏季C、冬春D、春秋答案：D198.傣族人以（）為主食，西雙版納一帶愛(ài)吃糯米。A、面粉B、雜糧C、大米D、黑米答案：C199.香菇漲發(fā)，一般每千克可漲發(fā)（）千克濕料。A、2~3B、3~4C、4~5D、5~6答案：C200.揉面時(shí)要用“巧勁”，既要用力，又要揉“活”，必須（），而且力度要適當(dāng)。A、手腕著力B、手掌跟著力C、手掌著力D、手臂著力答案：A201.油酥制品成熟時(shí)，（）不宜過(guò)高，一次汆炸數(shù)量不宜太多，以免影響成品的形狀。A、油溫B、爐溫C、火候D、溫度答案：A202.蒸汽消毒法的方法同煮沸消毒方法基本相同，只是改用木箱蒸（）分鐘。A、15~30B、20~25C、25~30D、30~35答案：A203.成形是用皮坯，按照點(diǎn)心成品的要求（），運(yùn)用各種手法，將其做成各種形狀的過(guò)程。A、包以餡心B、捏塑成形C、搟制皮坯D、裝盤(pán)上席答案：A204.再制蛋主要是指（）。A、冰蛋B、咸鴨蛋C、皮蛋D、蛋粉答案：B205.揉發(fā)酵面時(shí)，不要用“（）”反復(fù)不停地揉，避免把面揉“死”，而達(dá)不到膨松的效果。A、軟勁B、硬勁C、死勁D、活勁答案：C206.伊斯蘭教有嚴(yán)格的教規(guī)。在飲食上，禁食（），自死物和動(dòng)物的血，忌食馬、騾、驢、兔肉。A、牛肉B、豬肉C、羊肉D、狗肉答案：B207.熱油炸，適用于能夠迅速發(fā)起的品種，如（）面坯成品。A、口感酥脆B、口感硬實(shí)C、慢慢發(fā)起D、礬堿鹽答案：D208.江浙的（）年糕是全國(guó)較為有名的食品。A、大棗B、桂花C、紅糖D、白糖答案：B209.打蛋機(jī)又稱攪拌機(jī)它兼用于和面和（）等，用途更為廣泛。A、攪拌B、調(diào)粉C、打蛋D、調(diào)面答案：A210.蛋泡面的調(diào)制，是將雞蛋液放入盆內(nèi)，用蛋子高速攬打，使之互溶、均勻乳化成乳白色泡沫狀，待蛋液中（）且體積增加三倍以上，再加入面粉和其它輔料。A、空洞狀B、芝麻狀C、充滿泡沫狀D、充滿氣體答案：D211.熟粉團(tuán)是將糯米粉、（）適量摻和，加入冷水拌和成粉粒，蒸熟，倒入機(jī)器打透、打勻成塊團(tuán)，再包入熟餡。A、秈米粉B、粳米粉C、糕粉D、面粉答案：B212.面點(diǎn)品種的（）指生產(chǎn)所用的原材料耗費(fèi)之和。A、核算B、單價(jià)C、成本D、支出答案：C213.鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，體內(nèi)約有（）%的鈣集中在骨骼和牙齒中。A、80B、88C、90D、99答案：D214.卷餡法是先將面劑搟成（），然后將餡抹在面皮上。A、圓形B、方形C、皮子D、片狀答案：D215.點(diǎn)心餡心所用原料的凈料成本與餡心所用調(diào)味料的成本之和，即是（）。A、點(diǎn)心主料成本B、點(diǎn)心餡的成本C、點(diǎn)心總成本D、點(diǎn)心凈料成本答案：B216.餃子又稱（）、角子、水餑餑等。A、扁食B、餛飩C、元寶D、彎彎順答案：A217.用漂白粉溶液消毒，其溶液濃度為（）。A、千分之一B、二千分之一C、千分之五D、萬(wàn)分之一答案：B218.成形中，搓分（）和搓條兩種。A、搓坯B、搓劑C、搓光D、搓形答案：D219.揉面是調(diào)制面坯的（），它可使面坯進(jìn)一步增勁、柔勻、光滑。A、關(guān)鍵B、必要手法C、重要手法D、必要?jiǎng)幼鞔鸢福篈220.中華民族日常飲食習(xí)慣，各地方有各自的飲食習(xí)慣。漢族食俗，喜歡吃甜的有浙江、江蘇、（）。A、四川B、華北C、廣東D、西北答案：C221.植物油均帶有植物本身的特有氣味，故使用時(shí)須將油熬熟，以減少不良（）和水分。A、雜質(zhì)B、氣味C、氣體D、因子答案：B222.揉面的手法主要有（）、揉、揣、摔、擦等五種。A、搗B、拌C、壓D、搟答案：A223.蒸主要是通過(guò)蒸汽傳導(dǎo)熱量使生坯成熟，所以它主要適合于（）。A、黃橋燒餅B、八寶飯C、鍋貼D、小籠湯包答案：B224.有腹白的米，吸水率低，出飯率小，（），蛋白質(zhì)含量少且不宣儲(chǔ)藏。A、硬度高B、硬度大C、硬度低D、硬度小答案：C225.搓條的基本要求，是（）、光潔、粗細(xì)一致。A、條細(xì)B、條圓C、條緊D、條粗答案：B226.食品衛(wèi)生是研究食品的衛(wèi)生質(zhì)量防止食品中出現(xiàn)有害因素影人體健康的（）。A、要素B、科學(xué)C、準(zhǔn)則D、規(guī)則答案：B227.成年人毎日需要攝入維生素C（）。A、50~55毫克B、55~60毫克C、65~70毫克D、70~75毫克答案：D228.雙糖是由（）的單糖脫水縮合而成的化合物。A、三個(gè)分子B、雙糖分子C、多個(gè)糖分子D、二個(gè)分子答案：D229.千層油糕，最后須疊成（）層厚約7cm的坯。A、64B、84C、54D、44答案：A230.面點(diǎn)制作中的其它工具有儲(chǔ)物工具、（）、衡器等。A、著色、抹油工具B、臺(tái)秤C、蒸籠D、籠墊子答案：A231.粳米中含有（）%的支鏈淀粉。A、81B、82C、83D、84答案：C232.植物性食品蛋白質(zhì)來(lái)源于（）。A、蕓豆B、紅豆C、綠豆D、大豆答案：D233.四川地方小吃（）很有名。A、紅油水餃B、珍珠水餃C、北方水餃D、龍鳳水餃答案：A234.搓條就是將揉好的面坯（）的一種手法，是下劑的準(zhǔn)備步驟。A、搓成條狀B、搓成圓形C、搓成塊狀D、搓成片狀答案：A235.烹飪工作者在烹調(diào)操作時(shí)，應(yīng)用（）或湯匙試口味，禁止用手接觸做好的食品。A、用具B、工具C、筷子D、小匙答案：D236.活性干酵母是將壓榨鮮酵母經(jīng)過(guò)（）干燥法，脫去水分而制成的。A、低溫B、高溫C、烘干D、風(fēng)干答案：A237.絞肉機(jī)是利用刀具將肉軋成肉餡，有（）、電動(dòng)兩種。A、手動(dòng)B、滾動(dòng)C、搖動(dòng)D、腳動(dòng)答案：A238.蛋泡面的調(diào)制，是將雞蛋液放入盆內(nèi)，用蛋子高速攪打，使之互溶、均勻乳化成乳白色泡沫狀，待蛋液中充滿氣體且體積增加三倍以上，再加入（）和其它輔料。A、面粉B、糖粉C、油D、香精答案：A239.苗族以為（）主食，也有以玉米、蕎子和燕麥為主食的。A、面粉B、雜糧C、大米D、黑米答案：C240.每種米都有其典型的米粒（）和大小。A、形態(tài)B、形狀C、顏色D、外形答案：B241.廚師進(jìn)廚房不（）、抽煙、鼻涕，不對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏。A、吃零食B、打牌C、開(kāi)玩笑D、隨地吐痰答案：D242.嫩酵面是在水調(diào)面中加入少許（），稍加醒發(fā)后即使用。A、面肥B、酵母C、發(fā)酵粉D、嫩酵答案：A243.根據(jù)點(diǎn)心中原料在某一品種中的不同作用，將原料分為（）。A、二類B、三類C、四類D、幾類答案：B244.我國(guó)面粉標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)在（）之間。A、16.5-17.5%B、15.5-16.5%C、14.5-15.5%D、13.5-14.5%答案：D245.在廚房范圍內(nèi)對(duì)（）成本的核算，則主要是指對(duì)菜點(diǎn)原料耗費(fèi)的核算。A、菜肴B、點(diǎn)心C、菜點(diǎn)D、原料答案：C246.熱水面團(tuán)調(diào)制要領(lǐng)是吃水要準(zhǔn)，（），及時(shí)散發(fā)主坯中的熱氣，面團(tuán)和好后表面要刷一層油，防止表面結(jié)皮。A、熱水要澆勻B、水溫要適當(dāng)C、水溫要高D、冷水要澆勻答案：A247.所有的米粉中只有（）可制作發(fā)酵點(diǎn)心。A、糯米粉B、秈米粉C、黑米粉D、粳米粉答案：B248.微波對(duì)食品的加熱是在原料的（）進(jìn)行的。A、外表B、內(nèi)部C、內(nèi)外同時(shí)D、表面先進(jìn)行，再在原料的內(nèi)部答案：C249.服務(wù)員是通過(guò)為旅游者提供各種服務(wù)、設(shè)施和物品來(lái)滿足人們的精神消費(fèi)、（）消費(fèi)以及物質(zhì)消費(fèi)的需要。A、文化B、環(huán)境C、生理D、娛樂(lè)答案：A250.面粉的品質(zhì)鑒定主要從（）、顏色、新鮮度和面筋質(zhì)的含量四方面鑒定。A、粘性B、水分C、營(yíng)養(yǎng)D、延伸性答案：B251.在煮制過(guò)程中，要始終保持（），直至制品成熟。A、旺火沸水B、小火沸水C、中火沸水D、小火溫水答案：A252.發(fā)酵粉，又稱（），發(fā)粉，焙粉。A、小蘇打B、臭粉C、食堿D、泡打粉答案：D253.夾是借助于（）等工具，在包餡或不包餡的制品中夾捏出一定形態(tài)的成型方法。A、鉗子B、夾子C、竹筷D、面杖答案：C254.發(fā)酵粉它是由多種原料配制而成的（）。A、復(fù)合膨松劑B、單一膨松劑C、堿性膨松劑D、酸性膨松劑答案：A255.食品添加劑是指加入食品中的（）。A、食用色素或合成色素B、食用或化學(xué)物質(zhì)C、化學(xué)合成色素D、化學(xué)合成或天然物質(zhì)答案：D256.脂肪的生理功用是（），供給能量，保護(hù)肝臟，調(diào)節(jié)生理機(jī)能。A、促進(jìn)水溶性維生素的吸收B、保護(hù)機(jī)能C、供給熱量D、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收答案：D257.出成率是原料加工后可利用部分的（）與加工前原料總重量的比率。A、指標(biāo)B、原料C、重量D、總重量答案：C258.在計(jì)算點(diǎn)心成本時(shí)，必須先計(jì)算加工后（），然后才能計(jì)算點(diǎn)心的成本。A、原料的單位成本B、輔料成本C、原料的總成本D、主料成本答案：A259.面點(diǎn)制作中的成型工具很多，常用的有（）、印子、戳子、花鑷子、小剪子和其他工具。A、搟面杖B、餡挑C、模子D、刮板答案：C260.制作100個(gè)豆沙包，用豆沙餡1.5kg，豆沙餡每千克8.00元，則制作100個(gè)豆沙包餡心的成本為（）。A、8B、10C、11D、12答案：D261.陳舊的大米色澤暗而無(wú)光、（）、品質(zhì)發(fā)脆、柔韌性變?nèi)?、粘度降低。A、口感粗糙B、有霉味C、吃口差D、米粒硬答案：A262.“貨真價(jià)實(shí)，（）”是對(duì)商業(yè)從業(yè)人員職業(yè)道德的具體要求。A、公平合理B、公平公開(kāi)C、公平交易D、公平價(jià)格答案：C263.多糖是由許多個(gè)單糖分子聚合而成的化合物。它包括（）、糖元、纖維素、果膠。A、五谷B、乳糖C、淀粉D、葡萄糖答案：C264.原料總成本，即某種、某類、某批或（）在核算期間的成本之和。A、全部產(chǎn)品B、單位成本C、部分產(chǎn)品D、原料成本答案：A265.制作濕磨粉需將大米用冷水浸泡，至米粒（）時(shí)。A、發(fā)白B、細(xì)碎C、散開(kāi)D、松胖答案：D266.多糖是由許多個(gè)（）聚合而成的化合物。A、雙糖分子B、單糖分子C、多糖分子D、半乳糖答案：B267.面刮板又稱刮刀，它是用（）或鋁、鐵片制成的，簿片上有握手主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。A、銅片B、竹片C、玻璃片D、塑料片答案：A268.維生素D的食物來(lái)源主要是（）。A、水果B、蔬菜C、魚(yú)肝油D、水產(chǎn)品答案：C269.面點(diǎn)品種種類繁多，但大多數(shù)品種的基礎(chǔ)操作過(guò)程基本上是（）。A、相同的B、不同的C、重復(fù)D、有差異的答案：A270.用電炸爐炸制出的成品受熱均勻，色澤美觀，電炸爐是炸制（）的好幫手。A、菜肴B、面點(diǎn)C、鹵菜D、西菜答案：B271.點(diǎn)心蒸制時(shí)間要根據(jù)品種的特點(diǎn)（）。A、蒸8分鐘B、蒸10分鐘C、蒸15分鐘D、靈活掌握答案：D272.蛋泡面的調(diào)制，是將（）放入盆內(nèi)，用蛋子高速攪打，使之互溶、均勻乳化成乳白色泡沫狀，待蛋液中充滿氣體且體積增加三倍以上，再加入面粉和其它輔料。A、鴨蛋液B、雞蛋液C、洋雞蛋D、草雞蛋答案：B273.饅頭機(jī)又稱面坯分割器，有半自動(dòng)和（）兩種。A、全自動(dòng)B、電動(dòng)C、手動(dòng)D、滾動(dòng)答案：A274.肉餡絞完后要先關(guān)閉（），再將零件取下。A、機(jī)器B、電源C、開(kāi)關(guān)D、閥門(mén)答案：B275.豆制品，主要是指以（）或其他豆類為原料的各種制品。A、白豆B、黃豆C、紅豆D、綠豆答案：B276.肉類一般選用有一定（）含量的部位，肌肉中的纖維要細(xì)而軟。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、肌肉D、纖維組織答案：B277.用于調(diào)制米粉面團(tuán)的米粉，按加工方法可以分為（）、濕磨粉、水磨粉三種，它們?cè)谑褂蒙嫌兴煌、精細(xì)粉B、干磨粉C、粗磨粉D、細(xì)磨粉答案：B278.溫水面團(tuán)調(diào)制方法，有半燙面、（）調(diào)制法。A、三生面B、二生面C、四生面D、五生面答案：A279.調(diào)制冷水面，要根據(jù)氣候條件、面粉質(zhì)量及成品的要求，掌握摻水比例，水要（），切不可一次加足。A、二次摻入B、三次摻入C、分次摻入D、多次摻入答案：C280.面點(diǎn)制作中，爐灶上用的工具，主要有（）、網(wǎng)罩、籬、鐵筷子、鏟子等。A、刮板B、餡挑C、蒸籠D、漏勺答案：D281.調(diào)制干油酥時(shí)，要注意采用“（）”的方法，使油脂和面粉相互粘連在一起，成團(tuán)狀。A、調(diào)B、揉C、擦D、摔答案：C282.如案板上有較難清除的粘著物，切忌用（）用力鏟，最好用水將其泡軟后，再用較鈍的工具將其鏟掉。A、玻璃B、木板C、刀D、刮板答案：C283.脂肪是由（），氫，氧三種元素構(gòu)成。A、氮B、碳C、磷D、硫答案：B284.大米粒是由（）、糊粉層、胚乳和胚芽四部分組成的。A、表皮B、麥膚C、麥殼D、麥皮答案：A285.面點(diǎn)的案板多用木板和（）等為原料制成。A、大理石B、不銹鋼C、鋁合金D、玻璃答案：A286.蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、（）及硫、磷等元素組成，它的分子量很大，結(jié)構(gòu)復(fù)雜。A、氮B、鐵C、鈣D、碘答案：A287.生坯應(yīng)按一定的間距整齊的擺入屜內(nèi)。要根據(jù)制品的不同特點(diǎn)在蒸展上墊上（）或紙、菜葉等。A、屜布B、保鮮膜C、鋁盤(pán)D、盤(pán)子答案：A288.面粉若儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或儲(chǔ)存條件比較（），則面粉的顏色加深。A、干燥B、潮濕C、明亮D、陰暗答案：B289.大理石多用于較為特殊的面點(diǎn)制作，它比木質(zhì)案板平整光滑，一些（）的面坯適合在此類案板上進(jìn)行操作。A、面團(tuán)較軟B、油性較小C、油性較大D、面團(tuán)較硬答案：C290.人體所需的（）主要營(yíng)養(yǎng)。A、八大B、七大C、六大D、五大答案：C291.搓是一項(xiàng)（）技術(shù)動(dòng)作，在坯料制作中也有運(yùn)用。A、簡(jiǎn)單B、基本C、一般D、專項(xiàng)答案：B292.食品、食品原料、（）和食品包裝材料必須與毒物、不潔物嚴(yán)格隔離，分開(kāi)存放。A、食品添加劑B、食品器皿C、食物D、半成品食品答案：A293.面杖根據(jù)尺寸可分為大、中小三種，大的長(zhǎng)（）厘米，主要用于搟制面條、餛飩皮等。A、80~90B、90~100C、100~120D、80~100答案：D294.搓條，要用（）推搓，不能用掌心，否則不易搓勻。A、手臂B、手指C、手掌D、掌跟答案：D295.成本核算是對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中所發(fā)生的各種（），按照一定的對(duì)象和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核算。A、開(kāi)支B、經(jīng)費(fèi)C、支出D、費(fèi)用答案：D296.常溫下為固體的脂肪通常稱為脂，如各種（）。A、動(dòng)物脂肪B、橄欖油脂C、黃油油脂D、植物油脂答案：A297.蒙古族食俗，蒙族以（）、羊肉和奶制品為主食，喜歡吃燒肉，手把肉和酸奶等，飲料有馬奶、牛奶。A、豬肉B、野禽C、牛肉D、家禽答案：C298.案板出現(xiàn)（）時(shí)，需及時(shí)進(jìn)行修補(bǔ)，避免積壓污垢而不易清洗。A、坑洼B、木縫C、裂縫D、開(kāi)裂答案：C299.面點(diǎn)所用（）是由木頭或銅、鐵、鋁制成。A、引子B、模子C、餡挑D、刮板答案：B300.蒸就是將成型的生坯放在籠屜內(nèi)，利用（）的熱對(duì)流使生坯成熟。A、蒸汽B、火候C、水溫D、爐溫答案：A301.從（）始，月餅就已成為宮廷與民間的中秋必食佳點(diǎn)。A、唐代B、宋代C、元代D、明代答案：D302.使用碘鹽時(shí)應(yīng)注意封閉使用，烹調(diào)時(shí)要（）。A、少放鹽B、多放鹽C、后放鹽D、先放鹽答案：C303.構(gòu)成脂肪的脂肪酸可分為飽和脂防酸和（）。A、動(dòng)物脂肪酸B、植物脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、半飽和脂肪酸答案：C304.常用的蔬菜上市季節(jié)，蘿卜（）。A、秋冬B、春夏C、春秋D、夏秋答案：C305.道德的基本屬性是指其階級(jí)性、全人類性、（）性、繼承性。A、綜合B、多樣C、觀念D、歷史答案：D306.制品經(jīng)蒸制后，要（），以避免成品與屜布粘連而影響質(zhì)量。A、及時(shí)下屜B、冷卻后下屜C、根據(jù)要求下屜D、擺放整齊答案：A307.桂魚(yú)上市季節(jié)在（）。A、春夏B、夏季C、秋冬D、夏秋答案：C308.在階級(jí)社會(huì)中，不同的階級(jí)地位，階級(jí)利益不同，因而形成了對(duì)立的道德現(xiàn)念、道德（）、道德規(guī)范。A、原則B、準(zhǔn)則C、范疇D、屬性答案：A309.蛋泡面主坯，面粉與蛋液抄拌時(shí)間（），否則面筋增長(zhǎng)會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。A、不宜過(guò)短B、不宜過(guò)長(zhǎng)C、不宜過(guò)快D、不宜過(guò)慢答案：B310.捏主要用于塑造象形品種，是富有（）的一項(xiàng)操作。A、想象力B、藝術(shù)性C、美術(shù)性D、高難度答案：B311.油酥制品烤制時(shí)，（）要適當(dāng)，爐溫過(guò)高，會(huì)使成品外裂；爐溫過(guò)低，可造成成品瀉油。A、油溫B、爐溫C、火候D、溫度答案：B312.壓榨鮮酵母調(diào)制工藝，是用（）克壓榨鮮酵母，加入適量溫水，用手捏和成稀糊漿狀，再加入1000克面粉、適量的水、糖和成面坯，靜置醒發(fā)后即可發(fā)酵。A、10B、15C、20D、25答案：C313.藏族牧民以（）和奶制品為主食，每日三、四餐不等。A、牛羊肉B、馬肉C、野禽D、野畜答案：A314.蒸主要是通過(guò)蒸汽傳導(dǎo)熱量使生坯成熟，所以它主要適合于（）。A、荷葉卷B、水煎包C、鍋貼D、油條答案：A315.道德對(duì)經(jīng)濟(jì)關(guān)系依賴說(shuō)明道德不是主觀想象出來(lái)的。而是一定社會(huì)的（）的產(chǎn)物。A、生產(chǎn)關(guān)系B、階級(jí)關(guān)系C、經(jīng)濟(jì)關(guān)系D、生產(chǎn)發(fā)展答案：C316.水蛋面與黃油酥包起搟開(kāi)，層層間隔，疊制而成的（），在廣式點(diǎn)心中用的較多。A、層酥B、疊酥C、大包酥D、小包酥答案：A317.漢族的飲食以（）、大米、高梁、小米等為主，北方多以面食為主，南方多以大米為主。A、面粉B、澄粉C、糕粉D、米粉答案：A318.卷一般是將搟制好的面坯，經(jīng)（），抹油或直接根據(jù)品種要求，卷成圓柱形。A、加鹽B、加蔥C、加餡D、加糖答案：C319.大米的品質(zhì)鑒定，主要是米的粒形、（）、米的腹白、米的硬度等。A、米的色澤B、米的新鮮度C、米的香味D、米的粘性答案：B320.面點(diǎn)基礎(chǔ)操作是學(xué)習(xí)制作各種點(diǎn)心的（）。A、前提B、第一步C、關(guān)鍵D、重要手段答案：A321.水產(chǎn)品種大蝦需去殼，挑去（）切成丁或砸成泥茸。A、蝦筋B、蝦腸C、蝦線D、蝦內(nèi)臟答案：C322.點(diǎn)心皮坯所用原料的（）之和，即是點(diǎn)心皮坯的成本。A、主料成本B、輔料成本C、總成本D、凈料成本答案：D323.維吾爾族以（）、米為主食，肉食以羊肉為主。A、面B、玉米C、澄粉D、高粱答案：A324.蒙古族飲食習(xí)慣，一般一日三餐，早餐多為（）、酥油和饃饃。A、奶酪B、奶茶C、羊奶D、酸奶答案：B325.營(yíng)養(yǎng)素是指（）中所含有，能保障人體生長(zhǎng)發(fā)育。A、糧食B、水果C、動(dòng)植物D、食物答案：D326.化學(xué)膨松面主坯除面粉和化學(xué)膨松劑以外，大多還含有油、（）、蛋，乳，水等原料，因而它除了具有膨松性以外，還具有酥脆性。A、鹽B、糖C、發(fā)粉D、酵母答案：B327.干油酥的調(diào)制方法，是面粉（），豬油275克的比例，將面粉與豬油搓擦，至均勻、光滑即成。A、250克B、300克C、400克D、500克答案：D328.礬堿鹽主要用于（）的膨松。A、油酥面B、油條面C、水調(diào)面D、酵母面答案：B329.點(diǎn)心成本的計(jì)算，實(shí)際上是（）成本的計(jì)算。A、人工B、輔料C、原料D、主料答案：C330.漏勺用鐵、（）等金屬材料制成。A、銅B、鋁C、錫D、不銹鋼答案：D331.新鮮的面粉有正常的氣味，（）。A、色深B、色淺C、色黃D、色白答案：B332.秈米的特點(diǎn)是硬度中等，（）而漲性大。A、粘性小B、無(wú)粘性C、粘性大D、粘性中等答案：A333.老年人膳食缺鈣易患（）。A、甲狀腺腫大B、缺鐵性貧血C、骨質(zhì)疏松癥D、白內(nèi)障答案：C334.蛋品可以改進(jìn)面團(tuán)組織，蛋液能起（）作用，蛋清能使成品發(fā)泡，增加體積，膨松柔軟。A、催化B、乳化C、松軟D、輔化答案：B335.制作豆沙酥餅30只，用去豆沙150克，售價(jià)4.5元，面粉500克，售價(jià)3元；豬油350克；售價(jià)6元，則制作豆沙酥餅的成本是（）元。A、12B、13.5C、14D、15.5答案：B336.維生素B1的食物來(lái)源主要是（）。A、水果B、河蟹C、乳類D、麥芽答案：D337.由原料到成品實(shí)行“四不制度”。采購(gòu)員不買（）的原料。A、腐爛變質(zhì)B、不新鮮C、變質(zhì)D、腐爛答案：A338.皮蛋在制作過(guò)程中加入燒堿，（）等物質(zhì)。A、食鹽B、食糖C、礬D、小蘇打答案：A339.完全蛋白質(zhì)的食物有（）。A、蔬菜B、水果C、玉米D、蛋類答案：D340.面粉進(jìn)價(jià)2.10元每公斤，計(jì)算2公斤餃子皮的成本（）。A、6.3B、5.2C、4.2D、3.2答案：C341.油酥面主坯中，以水油面為皮，制作的點(diǎn)心有（），黃橋燒餅。A、叉燒酥B、桃酥C、菊花酥餅D、咖喱餃答案：C342.和面又稱（），是將粉料與其它輔料摻和并調(diào)制成面坯的過(guò)程。A、調(diào)面B、拌面C、揉面D、拌粉答案：A343.米粉也可以和土豆泥、芋頭泥等雜糧混合制成面坯，用這種方法制成的成品具有雜糧原料本來(lái)（）。A、口味B、顏色C、香味D、質(zhì)感答案：C判斷題1.中式面點(diǎn)工藝中，植物油常用于制餡和成熟加熱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.面點(diǎn)熟制的好與否，將直接影響到整個(gè)點(diǎn)心的質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：面點(diǎn)熟制是面點(diǎn)制作過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，它涉及到面點(diǎn)的口感、色澤、香氣等多個(gè)方面。面點(diǎn)熟制得當(dāng)，能夠使得面點(diǎn)達(dá)到最佳口感和外觀，從而增強(qiáng)整個(gè)點(diǎn)心的整體質(zhì)量。反之，如果熟制不當(dāng)，可能導(dǎo)致面點(diǎn)口感生硬、色澤不佳、香氣不足等問(wèn)題，嚴(yán)重影響整個(gè)點(diǎn)心的質(zhì)量。面點(diǎn)熟制的好與否，確實(shí)會(huì)直接影響到整個(gè)點(diǎn)心的質(zhì)量。3.影響出成率的因素主要有兩點(diǎn)，原料的規(guī)格質(zhì)量和原料的處理技術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.烹飪?cè)现兴闹饕獱I(yíng)養(yǎng)素有糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：烹飪?cè)现写_實(shí)包含了多種營(yíng)養(yǎng)素，它們是構(gòu)成人體組織和維持生命活動(dòng)所必需的物質(zhì)。其中，糖、脂肪和蛋白質(zhì)是三大主要營(yíng)養(yǎng)素，為人體提供能量和構(gòu)建組織的物質(zhì)；維生素則參與人體內(nèi)的生化反應(yīng)，起到調(diào)節(jié)和催化作用；礦物質(zhì)是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，同時(shí)也參與許多生理過(guò)程；水是人體不可或缺的組成部分，參與體內(nèi)幾乎所有的代謝過(guò)程。5.燒賣釆用的是攏餡法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：燒賣在制作過(guò)程中，確實(shí)采用了攏餡法。攏餡法是將餡料放在面皮的中央，然后將面皮四周向中央攏起，形成包子的形狀。這種制作方法可以確保餡料被面皮均勻地包裹，使得燒賣在烹飪過(guò)程中不會(huì)破裂，餡料也不會(huì)外泄。6.面點(diǎn)中的籠屜、烤盤(pán)、各種模具，用后必須刷洗、擦拭干凈，放在通風(fēng)干燥的地方，以免生銹。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：面點(diǎn)制作中使用的籠屜、烤盤(pán)和各種模具等工具，因?yàn)榻?jīng)常與食物接觸，用后必須徹底清潔以防止食物殘?jiān)躺?xì)菌。此外，這些工具大多數(shù)是由金屬制成，如果存放在潮濕的環(huán)境中，很容易生銹，這不僅會(huì)影響工具的使用壽命，還可能對(duì)食品安全構(gòu)成威脅。因此，為了保持工具的清潔和延長(zhǎng)使用壽命，確保食品安全，這些工具在使用后應(yīng)該刷洗、擦拭干凈，并放置在通風(fēng)干燥的地方。7.暗酥制品開(kāi)酥時(shí)，干油酥要均勻地分布在水油面中，搟制時(shí)，不宣搟得過(guò)薄，卷時(shí)兩頭不要露酥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：暗酥是酥皮類制品中的一種，其酥層不呈現(xiàn)在外，因此在制作過(guò)程中需要注意干油酥在水油面中的分布，以確保酥層的均勻。同時(shí)，搟制時(shí)如果搟得過(guò)薄，可能會(huì)導(dǎo)致酥層破裂或分布不均勻；卷時(shí)兩頭露酥則會(huì)影響制品的外觀和口感。8.煮鍋內(nèi)水量必須充足，一般要比生坯多出幾倍。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：在煮制食品時(shí)，煮鍋內(nèi)的水量確實(shí)需要充足，這主要是為了確保生坯能夠完全浸沒(méi)在水中，達(dá)到均勻受熱的效果。如果水量不足，可能會(huì)導(dǎo)致生坯受熱不均，進(jìn)而影響其最終的口感和品質(zhì)。因此，煮鍋內(nèi)的水量一般要比生坯多出幾倍，以確保生坯能夠充分煮熟。9.米粉面團(tuán)是用稻米作內(nèi)原料加工調(diào)制的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：米粉面團(tuán)，正如其名，主要是以稻米（米粉）為主要原料進(jìn)行加工和調(diào)制的。稻米經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、過(guò)濾等工序后，可以得到米粉漿，進(jìn)而加工成米粉面團(tuán)。這種面團(tuán)通常用于制作各種米粉制品，如米線、米糕等。10.大米中的維生素含量極少，主要分布在大米的表皮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：大米作為主食，主要提供碳水化合物和一定的蛋白質(zhì)，但其維生素含量確實(shí)相對(duì)較少。特別是經(jīng)過(guò)精細(xì)加工的大米，由于去除了大部分的外層，其維生素含量會(huì)進(jìn)一步降低。而大米中的維生素，尤其是B族維生素，確實(shí)主要分布在大米的表皮，即米糠層。這部分在加工過(guò)程中往往被去除，因此普通大米中的維生素含量較低。11.蒸汽消毒法與煮沸消毒法相似，只是改為用木箱蒸15-20分鐘。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：蒸汽消毒法與煮沸消毒法雖然都是利用高溫來(lái)殺滅細(xì)菌和病毒，但它們的操作方式和設(shè)備是有區(qū)別的。煮沸消毒法是將物品直接放入沸水中煮一段時(shí)間，而蒸汽消毒法則通常需要使用專門(mén)的蒸汽消毒設(shè)備或裝置，將物品置于蒸汽環(huán)境中進(jìn)行消毒。題目中提到的“用木箱蒸15-20分鐘”這種描述過(guò)于簡(jiǎn)單和籠統(tǒng)，并未明確提到使用專門(mén)的蒸汽消毒設(shè)備或裝置，且木箱并不是一個(gè)典型的蒸汽消毒工具。因此，這樣的描述不能準(zhǔn)確反映蒸汽消毒法的實(shí)際操作。12.層酥制品，在開(kāi)酥時(shí)應(yīng)少用面粉，卷筒時(shí)盡量卷緊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：層酥制品在制作過(guò)程中，開(kāi)酥是關(guān)鍵步驟之一。開(kāi)酥時(shí)，應(yīng)適當(dāng)減少面粉的使用量，這樣可以確保酥層之間的分離，避免酥層過(guò)于厚重，影響口感和外觀。同時(shí)，卷筒時(shí)盡量卷緊是為了使酥層更加緊密，防止酥層在制作或烘烤過(guò)程中分離。通過(guò)控制面粉的使用量并在卷筒時(shí)盡量卷緊，可以制作出層次分明、口感酥脆的層酥制品。13.煮制品的特點(diǎn)，是加熱溫度在60℃，所以成品具有爽滑、刧性強(qiáng)、有湯液的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：煮制品的特點(diǎn)并不只是由加熱溫度來(lái)決定的，而且煮制溫度通常是高于60℃的，因?yàn)?0℃的水溫并不足以使食材完全熟透。煮制過(guò)程中，食材在適當(dāng)?shù)臏囟认轮饾u軟化，釋放出味道和營(yíng)養(yǎng)成分，最終呈現(xiàn)出特定的風(fēng)味和質(zhì)地。煮制過(guò)程中保留了一定的湯汁，所以煮制品通常具有湯液。爽滑和刧性強(qiáng)的特點(diǎn)與煮制的溫度、時(shí)間、食材的種類以及后續(xù)的加工方式都有關(guān)系，而不是單一由加熱溫度決定。14.烹飪工作人員要保持雙手清潔。工作前和上廁所后、處理生食或廢棄物后必須洗手。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：烹飪工作人員在食品加工過(guò)程中需要經(jīng)常接觸食材和工具，因此保持雙手清潔是確保食品安全的重要措施之一。工作前、上廁所后以及處理生食或廢棄物后，烹飪工作人員的雙手容易沾染細(xì)菌或病毒，如果不及時(shí)清潔，這些微生物可能會(huì)通過(guò)食物傳播給食客，引發(fā)食品安全問(wèn)題。因此，烹飪工作人員在這些情況下必須洗手，以確保食品加工的衛(wèi)生安全。15.營(yíng)養(yǎng)素能夠維持人的生命和生長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：生理功能16.人體內(nèi)的脂肪除了來(lái)源于各種動(dòng)、植物油脂外，還來(lái)源于硬果和植物種子。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.常用的上餡方法有包餡法、攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：答案解析：常用的上餡方法確實(shí)包括包餡法、攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。這些方法在面點(diǎn)制作中非常常見(jiàn)，用于將餡料包入面團(tuán)或使餡料與面團(tuán)緊密結(jié)合，以制作出不同口感和形狀的面點(diǎn)。18.成形準(zhǔn)備工作，通過(guò)搓條、下劑、制皮、上餡，為點(diǎn)心的成形創(chuàng)造良好的條件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：成形準(zhǔn)備工作確實(shí)包括了搓條、下劑、制皮、上餡等步驟，這些步驟是點(diǎn)心制作中不可或缺的一部分，它們共同為點(diǎn)心的成形創(chuàng)造了良好的條件。搓條是將面團(tuán)搓成條狀，以便后續(xù)切割成大小均勻的小劑子；下劑是將搓好的長(zhǎng)條分割成小塊，作為制作點(diǎn)心的基礎(chǔ)單位；制皮則是將下好的劑子搟成或壓成皮，用于包裹餡料；上餡則是將餡料放在搟好的皮上，準(zhǔn)備封口成形。19.餡心按原料分，一般可分為生餡、熟餡、生熟餡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：素、葷、混合20.臭粉，外來(lái)名叫阿摩尼亞粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.為了使甜餡達(dá)到色、香、味、形俱佳要求，在操作過(guò)程中，要注意火候。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：答案解析：甜餡的制作過(guò)程中，火候的控制是至關(guān)重要的。適當(dāng)?shù)幕鸷蚩梢源_保甜餡的口感、色澤、香氣和形狀都達(dá)到最佳狀態(tài)。火候不足可能會(huì)導(dǎo)致甜餡未熟或口感不佳，而火候過(guò)大則可能使甜餡燒焦或失去原有的風(fēng)味。因此，為了使甜餡達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過(guò)程中確實(shí)需要特別注意火候的控制。22.高級(jí)粉營(yíng)養(yǎng)成分的含量比低級(jí)粉相對(duì)減少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：在面粉的分類中，高級(jí)粉通常指的是經(jīng)過(guò)更精細(xì)加工的面粉，其蛋白質(zhì)含量較高，同時(shí)含有較少的麩皮和胚芽部分。而低級(jí)粉則相對(duì)粗糙，含有較多的麩皮和胚芽，因此其營(yíng)養(yǎng)成分，如膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素等，通常更為豐富。從這個(gè)角度來(lái)看，高級(jí)粉的營(yíng)養(yǎng)成分含量在某些方面確實(shí)會(huì)相對(duì)低級(jí)粉有所減少。但這并不意味著高級(jí)粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就一定低于低級(jí)粉，因?yàn)楦呒?jí)粉在蛋白質(zhì)質(zhì)量、口感和加工適應(yīng)性等方面可能有其優(yōu)勢(shì)。然而，需要注意的是，這種減少是相對(duì)的，并且不同品牌、不同工藝生產(chǎn)的面粉其營(yíng)養(yǎng)成分含量也會(huì)有所差異。在評(píng)價(jià)面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)綜合考慮其各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分的含量和比例。23.熱水面調(diào)制時(shí)，要及時(shí)散發(fā)面團(tuán)中的熱氣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：在熱水面調(diào)制的過(guò)程中，由于使用了熱水，面團(tuán)內(nèi)部會(huì)產(chǎn)生熱氣。如果不及時(shí)散發(fā)這些熱氣，面團(tuán)內(nèi)部可能會(huì)因?yàn)檫^(guò)熱而變得過(guò)軟或失去彈性，影響面團(tuán)的品質(zhì)和后續(xù)的加工效果。因此，及時(shí)散發(fā)面團(tuán)中的熱氣是熱水面調(diào)制過(guò)程中的一個(gè)重要步驟，有助于保持面團(tuán)的適當(dāng)溫度和質(zhì)地。24.調(diào)制冷水面，要根據(jù)氣候條件，面粉質(zhì)量，成品的要求，掌握摻水比例，水要分次摻入，切不可一次加足。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：在調(diào)制冷水面時(shí)，摻水比例的確是一個(gè)關(guān)鍵的步驟，它直接影響到面團(tuán)的質(zhì)地和最終成品的質(zhì)量。摻水比例需要綜合考慮氣候條件、面粉的質(zhì)量以及成品的要求。例如，在濕度較高的環(huán)境下，可能需要減少水的摻入量以防止面團(tuán)過(guò)軟；而使用蛋白質(zhì)含量較高的面粉時(shí)，可能需要增加水的摻入量以獲得更好的面團(tuán)延展性。此外，水要分次摻入，而不是一次性加足。這樣做的好處是可以更好地控制面團(tuán)的軟硬度，并根據(jù)面團(tuán)的實(shí)際情況進(jìn)行微調(diào)。如果一次性加足水，可能會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)軟或過(guò)硬，難以達(dá)到理想的制作效果。在調(diào)制冷水面時(shí)，確實(shí)需要根據(jù)氣候條件、面粉質(zhì)量以及成品的要求來(lái)掌握摻水比例，并且水要分次摻入，不可一次加足。25.成本是一個(gè)價(jià)值范疇，是用成本表現(xiàn)生產(chǎn)中的耗費(fèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：成本改為價(jià)值26.用秈米粉制作發(fā)酵點(diǎn)心，要用交叉膨松法來(lái)制作發(fā)酵制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.搓條的基本要求，是條圓、光潔、粗細(xì)一致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.一次只能做出一個(gè)劑子的開(kāi)酥方法稱為小包酥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：小包酥確實(shí)是一種開(kāi)酥方法，其特點(diǎn)是每次只能制作出一個(gè)劑子。這種方法在制作過(guò)程中，可以將餡料和面團(tuán)精細(xì)地包裹在一起，從而得到口感和外觀都較為精細(xì)的點(diǎn)心或糕點(diǎn)。29.疊是指將搟好的面片，按需要折疊成多層次的一種手法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.陶器盛器中的鉛不會(huì)對(duì)食品造成污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：陶器盛器在生產(chǎn)過(guò)程中可能會(huì)含有微量鉛，尤其是某些彩色或裝飾性的陶器。這些鉛在接觸食品時(shí)，尤其是在酸性食品或長(zhǎng)時(shí)間存放的情況下，可能會(huì)逐漸溶解并滲入食品中，從而對(duì)食品造成污染。長(zhǎng)期攝入鉛可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。31.剪，常配合包、按、捏等手法，使制品形象更加逼真。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.單一點(diǎn)心的成本是指單一點(diǎn)心所用的各種主料、配料和調(diào)料的成本之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：在餐飲行業(yè)中，計(jì)算單一點(diǎn)心的成本時(shí)，通常會(huì)將該點(diǎn)心制作過(guò)程中所使用的所有主料、配料以及調(diào)料的成本進(jìn)行累加。這些成本包括了直接材料成本，即點(diǎn)心制作所需的各種食材的費(fèi)用。不包括間接成本如勞動(dòng)力成本、設(shè)備折舊等。33.軟麥也稱黏質(zhì)小麥，適宜制作發(fā)酵品種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.礬堿鹽可以單獨(dú)使用，也可以使面團(tuán)膨松。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：不可以35.蝦肉餛飩的面坯屬于冷水面團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：冷水面團(tuán)是指用冷水調(diào)制成的面團(tuán)，其特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)緊密、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、韌性強(qiáng)、勁力大，適用于制作水煮、蒸、炸等食品，如面條、餛飩等。蝦肉餛飩的面坯正是采用了冷水面團(tuán)的方式制作，因此，其面坯屬于冷水面團(tuán)。36.面點(diǎn)廚房的設(shè)備工具有專用制度，如案板不能兼作床鋪和飯桌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.成形前的每一個(gè)操作程序互相關(guān)聯(lián)，互不影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：在成型工藝中，成形前的每一個(gè)操作程序都是相互關(guān)聯(lián)的，并且會(huì)相互影響。這是因?yàn)槊恳粋€(gè)操作程序都會(huì)改變材料的形態(tài)、性能或結(jié)構(gòu)，這些變化會(huì)對(duì)后續(xù)的操作程序產(chǎn)生影響。因此，一個(gè)操作程序的成功與否，不僅取決于其自身的執(zhí)行質(zhì)量，還受到之前操作程序的影響。成形前的每一個(gè)操作程序是互相關(guān)聯(lián)且互相影響的。38.竹筍上市在冬、春季。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：竹筍的上市時(shí)間確實(shí)主要集中在冬、春季。這是因?yàn)橹窆S的生長(zhǎng)周期以及收獲季節(jié)與這兩個(gè)季節(jié)相吻合。在冬季和春季，隨著氣溫的逐漸升高和降雨的增多，竹筍開(kāi)始萌發(fā)并迅速生長(zhǎng)，因此這兩個(gè)季節(jié)是竹筍的主要收獲期，也是其上市的主要時(shí)間段。39.維生素按其溶解性不同，可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：維生素按其溶解性確實(shí)可以分為兩大類：脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素，如維生素A、D、E、K，它們不溶于水而溶于脂肪和有機(jī)溶劑，能夠被人體內(nèi)的脂肪吸收并在體內(nèi)貯存，不容易被排泄，因此攝入過(guò)量時(shí)可能會(huì)產(chǎn)生毒性。水溶性維生素，如維生素B族和維生素C，它們?nèi)苡谒?，不溶于脂肪，人體不能大量貯存，多余的部分會(huì)隨著尿液排出體外，因此一般不會(huì)產(chǎn)生毒性，但攝入不足時(shí)可能會(huì)導(dǎo)致缺乏癥。40.和面機(jī)又稱拌粉機(jī)，主要用于拌合各種粉料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：和面機(jī)，也稱為拌粉機(jī)，是食品加工設(shè)備中的一種，主要用于將各種粉料進(jìn)行混合和攪拌。在面食制作過(guò)程中，和面機(jī)能夠高效地將面粉、水和其他配料混合均勻，形成面團(tuán)。這一設(shè)備在食品加工行業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用，特別是在需要大量制作面食的場(chǎng)合，如面點(diǎn)店、面包房等。41.硬質(zhì)麥的漲力適宜松脆食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：硬質(zhì)麥，通常指的是硬質(zhì)小麥，其特性是蛋白質(zhì)含量較高，面筋質(zhì)量好，適合制作面包等需要彈性和韌性的食品。而松脆食品，如餅干、糕點(diǎn)等，通常需要低筋或中筋的面粉，以獲得理想的酥脆口感。硬質(zhì)麥由于其較強(qiáng)的面筋特性，并不適宜用于制作松脆食品，因?yàn)檫^(guò)高的面筋含量會(huì)使食品口感過(guò)于堅(jiān)韌，而非松脆。硬質(zhì)麥并不適宜用于制作松脆食品。42.在面點(diǎn)工藝中，蒸汽壓力鍋常用來(lái)熬制糖漿，濃縮果醬及炒制豆沙餡，蓮蓉餡和棗茸等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.松質(zhì)糕品種有定勝糕、黃松糕。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.粉篩目數(shù)越多，表明篩眼越細(xì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.脂肪是由碳、氫、硫三種元素構(gòu)成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：脂肪主要由碳、氫、氧三種元素組成，其化學(xué)結(jié)構(gòu)以長(zhǎng)鏈烷烴為基礎(chǔ)，通過(guò)酯鍵連接甘油分子形成甘油三酯。在脂肪分子中，碳和氫原子通過(guò)單鍵或雙鍵連接，而氧原子則與碳原子形成酯鍵。硫并不是脂肪的主要組成元素。47.水要燒沸后，產(chǎn)生蒸汽，才能放上生坯蒸制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：在烹飪過(guò)程中，將水燒沸至產(chǎn)生蒸汽是蒸制食物的常見(jiàn)步驟。這是因?yàn)榉序v的水會(huì)產(chǎn)生蒸汽，蒸汽能夠更有效地將熱量傳遞給生坯，從而使其均勻受熱并蒸熟。如果水沒(méi)有達(dá)到沸點(diǎn)并產(chǎn)生蒸汽，熱量傳遞將不夠充分，可能導(dǎo)致生坯蒸制不均勻，甚至無(wú)法完全熟透。因此，在蒸制生坯之前，確保水已經(jīng)燒沸并產(chǎn)生蒸汽是非常重要的。48.植物性原科中的檸檬酸、草酸與鈣生成不溶性的鈣鹽，影響鈣的吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：檸檬酸和草酸等植物性原料中的有機(jī)酸，確實(shí)可以與鈣離子結(jié)合形成不溶性的鈣鹽。這種不溶性的鈣鹽在人體內(nèi)不容易被吸收，因此會(huì)影響鈣的利用率。然而，這并不意味著鈣鹽完全不能被吸收，只是吸收效率降低。同時(shí)，需要注意的是，人體對(duì)鈣的吸收還受到多種因素的影響，如維生素D的協(xié)助、胃酸的作用等。因此，雖然檸檬酸和草酸與鈣生成不溶性的鈣鹽確實(shí)會(huì)影響鈣的吸收，但具體的影響程度并不是絕對(duì)的。49.蒸主要是通過(guò)蒸汽傳導(dǎo)熱量使生坯成熟，所以它主要適合佛手酥、八寶飯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：佛手酥改為各類包子、蒸餃50.案板木質(zhì)以棗木制的最好，其次是柳木的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：棗樹(shù)的木材相對(duì)較硬，紋理細(xì)密，耐用性強(qiáng)，具有較好的抗壓和抗磨損性能，適合用于制作案板。柳木也是常見(jiàn)的木材之一，它的紋理相對(duì)較直，質(zhì)地較軟，容易加工，但相對(duì)來(lái)說(shuō)不如棗木耐用。當(dāng)然，木材的特性還會(huì)受到生長(zhǎng)環(huán)境、處理方式等因素的影響，不同的人對(duì)于案板的要求也可能有所差異。有些人可能更喜歡其他木材制作的案板，或者根據(jù)具體的使用需求選擇適合的案板材質(zhì)。需要注意的是，無(wú)論是使用棗木還是柳木制作的案板，在使用過(guò)程中都需要注意保養(yǎng)和清潔，以延長(zhǎng)其使用壽命并確保食品安全。51.熱水面團(tuán)和好后表面要刷一層油，防止表面結(jié)皮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：熱水面團(tuán)在制作過(guò)程中，由于使用了熱水，面團(tuán)的表面容易因?yàn)樗值恼舭l(fā)而結(jié)皮，這會(huì)影響到面團(tuán)的質(zhì)地和后續(xù)的加工操作。為了防止這種情況的發(fā)生，通常在面團(tuán)和好后，會(huì)在其表面刷上一層油，這樣可以有效地防止面團(tuán)表面結(jié)皮，保持面團(tuán)的濕潤(rùn)和柔軟。52.標(biāo)準(zhǔn)粉適宜做烙餅、燒餅等大眾化點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A53.面點(diǎn)中用的衡器主要有臺(tái)秤、天平秤、小鉤秤等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：面點(diǎn)制作中，衡器是用于精確測(cè)量原料重量的工具。臺(tái)秤、天平秤、小鉤秤等都是在面點(diǎn)制作中常用的衡器。這些衡器可以幫助廚師或面點(diǎn)師準(zhǔn)確控制原料的用量，保證面點(diǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。54.米的腹白多，大米的品質(zhì)較好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：較好改為較差55.各種動(dòng)植物中含有主要營(yíng)養(yǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：答案解析：各種動(dòng)植物中確實(shí)含有主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等。這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是維持生物體正常生命活動(dòng)所必需的。56.四鮮蒸餃?zhǔn)怯脽崴鎴F(tuán)制作的點(diǎn)心。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：溫水57.米粉面主坯一般不作發(fā)酵使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.面點(diǎn)品種的成本指生產(chǎn)點(diǎn)心所用的各種費(fèi)用之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：各種費(fèi)用改為原材料耗費(fèi)59.苗族烹飪方法普遍用甑子蒸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.冬菇又稱香菇，有花菇、厚菇等種類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：冬菇確實(shí)常常被稱為香菇，并且香菇根據(jù)品質(zhì)不同，確實(shí)存在多種分類，如花菇、厚菇等。這些分類主要是根據(jù)香菇的形態(tài)、品質(zhì)和生長(zhǎng)環(huán)境來(lái)劃分的。61.壓皮的要領(lǐng)是:右手持刀壓皮時(shí)用力要?jiǎng)?，否則皮子不圓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：壓皮的要領(lǐng)確實(shí)包括右手持刀壓皮時(shí)用力要均勻。如果用力不均，會(huì)導(dǎo)致皮子形狀不規(guī)則，不能達(dá)到預(yù)期的圓形效果。這是因?yàn)榫鶆虻挠昧梢源_保皮子在受到壓力時(shí)能夠均勻變形，從而保持其形狀的一致性。62.面點(diǎn)基礎(chǔ)操作是面點(diǎn)師的基本功。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：面點(diǎn)基礎(chǔ)操作是面點(diǎn)師必須掌握的基本技能，它涉及面團(tuán)的制作、成型、發(fā)酵、成熟等多個(gè)環(huán)節(jié)，是制作各種面點(diǎn)的前提和基礎(chǔ)。面點(diǎn)師通過(guò)熟練掌握面點(diǎn)基礎(chǔ)操作，能夠制作出外形美觀、口感優(yōu)良的面點(diǎn)產(chǎn)品。63.原料加工形態(tài)，無(wú)論葷、素原料一般都要加工成細(xì)碎小料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：原料的加工形態(tài)取決于具體的烹飪需求和菜肴類型。在烹飪中，并非所有的葷、素原料都需要加工成細(xì)碎小料。例如，某些菜肴可能需要保持原料的整塊或大片形態(tài)，如烤肉、燉菜等。而其他菜肴則可能需要將原料切碎或攪拌成漿狀，如炒菜、制作餡料等。因此，題目中的敘述過(guò)于絕對(duì)，不能一概而論地說(shuō)所有原料都需要加工成細(xì)碎小料。64.經(jīng)過(guò)開(kāi)酥制成的成品，酥層不呈現(xiàn)在外的稱為暗酥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.小鉤秤主要用于秤量油的重量，使重量或投料比例準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.面點(diǎn)中常用的植物油脂有花生油、芝麻油等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：面點(diǎn)制作中確實(shí)常常使用各種植物油脂來(lái)