“青年”的餐桌Thediningtableofthe'youth'主菜德式豬肘CONTENT目錄01任務描述02任務要求03任務準備04任務實施05評價考核06任務拓展Thediningtableofthe'youth'ONE任務描述任務描述本任務屬于《“青”年的餐桌》項目四“初四·德國風味午宴”中的第4道菜品——德式豬肘?！靶履昙已缬膊恕钡姆Q號，非德式豬肘莫屬。搭配上清爽解膩的德國酸菜，德式豬肘的脆皮與嫩肉可以以恰當?shù)男问匠霈F(xiàn)在任何時間、任何地點。將要求將要求學生嚴格按照任務環(huán)節(jié)，在規(guī)定課時內(nèi)按照任務要求，以精益求精的工作習慣和態(tài)度獨立完成一道德式豬肘的制作。建議學時：4課時TWOThediningtableofthe'youth'任務要求1色澤金黃、外酥里嫩；2原料表面無細毛、焦黑狀；3蔬菜無焦糊、散發(fā)德國黑啤麥芽香氣。任務要求THREEThediningtableofthe'youth'任務準備任務準備類別材料主料Morrisons豬肘1個輔料胡蘿卜1根、洋蔥1個、芹菜80克、大蒜1個、德國黑啤酒150毫升、德國酸菜150克調(diào)料黑胡椒碎、食鹽、迷迭香、香葉德式豬肘材料FOURThediningtableofthe'youth'任務實施任務實施第一步：將胡蘿卜、洋蔥切成小片，芹菜切段，大蒜對半切開備用（見圖4-23）。環(huán)節(jié)一輔料處理注意事項：1.蔬菜輔料要先過油再鋪入烤盤，否則烤制后會焦。圖4-23小料任務實施第一步：湯鍋內(nèi)放入迷迭香、香葉、5克食鹽攪勻，用夾子將豬肘盛入湯鍋后加水沒過豬肘，倒入150毫升德國黑啤酒，蓋上蓋子，中火燜煮30-40分鐘（見圖4-24）；第二步：將豬肘放入烤盤，烤盤底部鋪上適量胡蘿卜片、洋蔥片、芹菜段、大蒜粒，推入預熱好的烤箱200℃烤制1個小時（見圖4-25）。環(huán)節(jié)二主料處理注意事項：1.豬肘表面細毛要用噴槍及時處理。

2.德國黑啤酒用量不可過多，否則豬肘會出現(xiàn)苦澀味。

3.德國黑啤酒可用威士忌或白蘭地代替，提高成菜容錯率的同時賦予菜肴不同風味。

4.豬肘在烤制前先用叉子等工具在表皮上戳出小孔，保證入味。圖4-24燉煮豬肘圖4-25烤制任務實施第一步：在盤底碼上德國酸菜，再用刀將豬肘肉切成3~4厘米大小的塊，把蔬菜輔料均勻撒在盤邊，將豬肘塊依著骨頭碼在盤子上，淋上烤制時留下的湯汁即可。環(huán)節(jié)三成菜步驟FIVEThediningtableofthe'youth'評價考核評價考核序號內(nèi)容及標注配分自評師評得分1成品質(zhì)量味道8

口感8

香味8

色澤6

裝盤6

2實訓過程流程的正確性6

衛(wèi)生清潔情況6

操作規(guī)范性8

未發(fā)生安全事故8

操作的熟練程度8

成品質(zhì)量8

3學習表現(xiàn)到課情況5

課堂紀律5

參與學習的情況5

掌握技能的程度5

任務評價表SIXThediningtableofthe'youth'任務拓展任務拓展1.練習：小組探究德國酸菜是