一、項(xiàng)目來(lái)源

根據(jù)《南寧市市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于下達(dá)2022年第一批南寧

市地方標(biāo)準(zhǔn)制定項(xiàng)目計(jì)劃的通知》文件精神，由南寧市商務(wù)局提

出，南寧市商務(wù)局、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、廣西壯族自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)

研究院、廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、廣西營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、廣西食品工業(yè)

協(xié)會(huì)、南寧威寧投資集團(tuán)有限責(zé)任公司、南寧市龍光生鮮食品科

技有限公司共同起草的南寧市地方標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)》。

二、項(xiàng)目背景及目的意義

近年來(lái)，為推動(dòng)食品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，國(guó)務(wù)院出臺(tái)了《消費(fèi)

品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量提升規(guī)劃（2016-2020年）》中提到加大對(duì)方便食

品、速凍食品、烘烤食品和現(xiàn)代生物發(fā)酵食品等新產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的研

制力度，制定網(wǎng)絡(luò)食品信息描述規(guī)范，滿足新興群體等對(duì)食品消

費(fèi)多養(yǎng)化的需求?！蛾P(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工發(fā)展的意見(jiàn)》中

提出推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)向優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)集中布局，明確大宗農(nóng)產(chǎn)品主

產(chǎn)區(qū)、特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)區(qū)、大中城市叫去及都市農(nóng)業(yè)區(qū)和貧困地

區(qū)的發(fā)展重點(diǎn)。統(tǒng)籌農(nóng)產(chǎn)品初加工、精深加工及主食加工等協(xié)調(diào)

發(fā)展。國(guó)家發(fā)改委與工信部出臺(tái)了《關(guān)于促進(jìn)食品工業(yè)健康發(fā)展

的指導(dǎo)意見(jiàn)》中提出“創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開(kāi)發(fā)、共享”的發(fā)展

理念，圍繞提升食品質(zhì)量和安全水平，以滿足人民群眾日益增長(zhǎng)

和不斷升級(jí)的安全、多樣、健康、應(yīng)用、方便食品消費(fèi)需求為目

標(biāo)，以供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革為主線，以創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)為引領(lǐng)，著力提高

供給質(zhì)量和效率，推動(dòng)食品工業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，膳食消費(fèi)結(jié)構(gòu)改善，

滿足小康社會(huì)城鄉(xiāng)居民更高層次的食品需求。2021.5國(guó)家農(nóng)業(yè)部

1

出臺(tái)《關(guān)于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導(dǎo)意見(jiàn)》至指出：要

創(chuàng)新發(fā)展農(nóng)商直供、預(yù)制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送等業(yè)態(tài)。在

此號(hào)召下，很多省市也在加碼預(yù)制菜賽道，從政策措施、產(chǎn)業(yè)聯(lián)

盟等多方面給予支持。在剛剛結(jié)束的全國(guó)兩會(huì)中，預(yù)制菜成為兩

會(huì)提案熱點(diǎn)之一。全國(guó)以及各地代表委員紛紛提出推動(dòng)預(yù)制菜行

業(yè)快速、健康發(fā)展的提案。

“預(yù)制菜”是一種針對(duì)宴席菜、酒飯店特色菜在制菜過(guò)程中

繁雜等特點(diǎn)；食品企業(yè)星級(jí)大廚通過(guò)食品工業(yè)手法對(duì)各類菜品原

料進(jìn)行專業(yè)分析，針對(duì)食材的不同特點(diǎn)運(yùn)用不同的制作方法有針

對(duì)性的研發(fā)，用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化通過(guò)中央廚房集中生產(chǎn)；科學(xué)包裝；

采用急速冷凍技術(shù)（零下18度）保存，以及時(shí)保障菜品的新鮮度

和原味；預(yù)制菜省去了食材采購(gòu)的煩惱簡(jiǎn)化了制作步驟，經(jīng)過(guò)

衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過(guò)加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直接作為

餐桌上的便捷特色菜品。2021年的人口增長(zhǎng)僅為48萬(wàn)，全國(guó)性人

口增長(zhǎng)紅利徹底消失。我國(guó)獨(dú)居人口已經(jīng)接近1億人。90后外賣

訂單65％為一人餐。由此不難看出，中國(guó)的人口危機(jī)正在給預(yù)制

菜市場(chǎng)創(chuàng)造新的機(jī)遇，人口的獨(dú)居化使得家庭廚房在中國(guó)已經(jīng)變

成“娛樂(lè)場(chǎng)所”，而非“生產(chǎn)場(chǎng)所”。預(yù)制菜的發(fā)揮空間將更大。

2021年數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)人工成本以年復(fù)合增長(zhǎng)率7.6％的速

度快速吞噬著餐飲掌柜的利潤(rùn)空間。以日本為例，如今如本餐飲

行業(yè)的餐飲行業(yè)平均凈利潤(rùn)率為2％～3％，而中國(guó)這一數(shù)字仍為

7％～8％，下行空間依然存在。但預(yù)制菜滲透依然嚴(yán)重不足，2020

年預(yù)制菜在B端的銷售額僅為251.04億元，滲透率僅為1.54％，

而這一數(shù)字在日本為9.3％，顯然空間巨大。2021年中國(guó)預(yù)制菜

2

產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)規(guī)模為3459億元，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在中國(guó)處于起步階段，隨

著消費(fèi)升級(jí)以及冷鏈物流的布局，預(yù)制菜市場(chǎng)將向B、C端同時(shí)加

速發(fā)展，之后將保持較高的增長(zhǎng)速度。比消費(fèi)額下降更可怕的是

消費(fèi)預(yù)期的下降，在2021年12月召開(kāi)的“中央經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議”中

明確指出了我國(guó)經(jīng)濟(jì)目前面臨的三重壓力，即需求收縮、供給沖

擊、預(yù)期轉(zhuǎn)弱?？梢?jiàn)，隨著社會(huì)失業(yè)壓力的增大、收入預(yù)期的下

降，人們普遍對(duì)于消費(fèi)會(huì)持更謹(jǐn)慎的態(tài)度。物美價(jià)廉的預(yù)制菜或

成為更多務(wù)實(shí)消費(fèi)人群的居家就餐選擇。

預(yù)制菜在快速發(fā)展過(guò)程中，盡管目前多地已喊出打造“預(yù)制

菜之都”的口號(hào)，但從目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的格局來(lái)看，地域化

和區(qū)域化，仍然是當(dāng)下預(yù)制菜的重要特征。由于我國(guó)幅員遼闊，

地域差異大，消費(fèi)者在飲食方面有很大的口味差異。預(yù)制菜作為

一種標(biāo)準(zhǔn)化、批量化生產(chǎn)的產(chǎn)品，在菜式的研發(fā)方面需要兼顧各

地區(qū)的偏好，這一方面對(duì)預(yù)制菜的制作提出了更高的要求，另一

方面也造就了預(yù)制菜地域化的特征。

近期，南寧市市場(chǎng)監(jiān)管局組織召開(kāi)《研究制定預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)南

寧市地方標(biāo)準(zhǔn)座談會(huì)》促進(jìn)南寧市預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系的建

立與完善，帶動(dòng)南寧優(yōu)勢(shì)特色農(nóng)產(chǎn)品資源融入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新

模式，推進(jìn)“菜籃子”工程提質(zhì)增效，創(chuàng)建南寧品牌。為貫徹落

實(shí)南寧市政府有關(guān)工作部署，通過(guò)建設(shè)預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)、構(gòu)

建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系、壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群等，對(duì)打

造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展高地，推動(dòng)南寧預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重

要意義。

我區(qū)預(yù)制菜行業(yè)起步較晚，尚未建立起統(tǒng)一規(guī)范的預(yù)制菜領(lǐng)

3

域名詞術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)體系。在學(xué)習(xí)和借鑒國(guó)外先進(jìn)的技術(shù)過(guò)程中，常

常因語(yǔ)言差異或理解有誤，而導(dǎo)致同一操作或菜品名稱的混淆；

實(shí)際運(yùn)用中，同一烹飪技術(shù)可能存在多個(gè)名稱，同時(shí)加之各種不

同領(lǐng)域大批新的環(huán)境科技術(shù)語(yǔ)日益涌現(xiàn)，勢(shì)必會(huì)給彼此之間的技

術(shù)交流和合作帶來(lái)不可避免的困難和阻礙。因此，制訂標(biāo)準(zhǔn)化的

預(yù)制菜名詞術(shù)語(yǔ)體系，統(tǒng)一并規(guī)范預(yù)制菜名詞術(shù)語(yǔ)的使用工作勢(shì)

在必行,使之能涵蓋兼容不斷出現(xiàn)的新詞匯。

制定統(tǒng)一的名詞術(shù)語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范預(yù)制菜制作過(guò)程中的刀工刀

法，調(diào)味，掛糊、上漿和勾芡，火候，炒、炸、烹、燉等加工技

法及包裝、冷藏等管理方面的名詞術(shù)語(yǔ)，可以促進(jìn)我區(qū)預(yù)制菜的

標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展，促進(jìn)國(guó)內(nèi)外各專業(yè)領(lǐng)域的交流，加速先進(jìn)

預(yù)制菜技術(shù)的傳播、交流和發(fā)展，提高預(yù)制菜管理水平。

三、項(xiàng)目編制過(guò)程

（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組

南寧市地方標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，南寧市商

務(wù)局成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，南寧市商務(wù)局、廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、

廣西壯族自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院、廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、廣西

營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、廣西食品工業(yè)協(xié)會(huì)、南寧威寧投資集團(tuán)有限責(zé)任公司、

南寧市龍光生鮮食品科技有限公司等起草單位制定了起草編寫(xiě)

方案與進(jìn)度安排，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)

研制工作。具體標(biāo)準(zhǔn)編制工作由起草單位組成標(biāo)準(zhǔn)編制工作組。

編制工作組下設(shè)三個(gè)組，分別是資料收集組、草案編寫(xiě)組、

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標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組。

資料收集組負(fù)責(zé)國(guó)內(nèi)外有關(guān)預(yù)制菜的文獻(xiàn)資料的查詢、收集

和整理工作，對(duì)預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)相關(guān)研究成果進(jìn)行系統(tǒng)總結(jié)，查閱目

前科學(xué)界對(duì)預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)的研究進(jìn)展。

草案編寫(xiě)組負(fù)責(zé)起草標(biāo)準(zhǔn)草案、征求意見(jiàn)稿和標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明、

送審稿及編制說(shuō)明的編寫(xiě)工作，包括后期召開(kāi)征求意見(jiàn)會(huì)、網(wǎng)上

征求意見(jiàn)，以及標(biāo)準(zhǔn)的不斷修改和完善。

標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施組負(fù)責(zé)《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)》南寧市地方標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，組

織相關(guān)單位、企業(yè)開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會(huì)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)解讀，

讓相關(guān)企業(yè)的工作人員了解標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)按標(biāo)

準(zhǔn)要求進(jìn)行，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況進(jìn)行總結(jié)分析，不斷對(duì)南寧市地

方標(biāo)準(zhǔn)提出修正意見(jiàn)。

（二）收集整理文獻(xiàn)資料

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國(guó)內(nèi)有關(guān)預(yù)制菜的相關(guān)文獻(xiàn)資料。主

要有：

T/CNFIA115-2019預(yù)制菜包裝菜肴

T/LYFIA034-2022預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范

T/WFSC012-2022預(yù)制菜良好操作規(guī)范鮮切蔬菜

T/WFSC013-2022預(yù)制菜質(zhì)量要求鮮切蔬菜

T/JCIA0021-2022預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范

（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對(duì)收集的資料進(jìn)行整理研究之后，標(biāo)準(zhǔn)編

5

制工作組召開(kāi)了標(biāo)準(zhǔn)編制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研

究，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過(guò)研究，標(biāo)準(zhǔn)的

主體內(nèi)容確定為一般術(shù)語(yǔ)、工藝術(shù)語(yǔ)和設(shè)備術(shù)語(yǔ)。

（四）調(diào)研及形成征求意見(jiàn)稿

2022年4月，標(biāo)準(zhǔn)起草工作小組進(jìn)行了廣泛實(shí)地調(diào)研工作，

查閱了大量的國(guó)內(nèi)外文獻(xiàn)資料，對(duì)預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)的前人研究成果進(jìn)

行系統(tǒng)總結(jié)。形成了標(biāo)準(zhǔn)的基本構(gòu)架，對(duì)主要內(nèi)容進(jìn)行了討論并

對(duì)項(xiàng)目的工作進(jìn)行了部署和安排并形成了標(biāo)準(zhǔn)文本草案。

2022年4月，南寧市市政府、南寧市商務(wù)局多次組織開(kāi)展了

研究預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會(huì)議。

為推動(dòng)南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，2022年4月21日，

南寧市商務(wù)局在市政府辦公樓18樓會(huì)議室召開(kāi)研究預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)

發(fā)展座談會(huì)，共同探討《加快推進(jìn)南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

的若干措施（征求意見(jiàn)稿）》，為加快南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量

發(fā)展獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策。

2022年4月24日，南寧市市場(chǎng)監(jiān)管局組織召開(kāi)《研究制定

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)南寧市地方標(biāo)準(zhǔn)座談會(huì)》，邀請(qǐng)相關(guān)預(yù)制菜企業(yè)進(jìn)行

對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行討論。

2022年4月26日，南寧市商務(wù)局召開(kāi)研究預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展

座談，會(huì)上，市商務(wù)局匯報(bào)關(guān)于加快推進(jìn)南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)

量發(fā)展若干措施征求意見(jiàn)匯總及任務(wù)分工情況，與會(huì)人員就4月

21日預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會(huì)工作落實(shí)情況發(fā)言討論，最終形成征

求意見(jiàn)稿及編制說(shuō)明。

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四、標(biāo)準(zhǔn)制定原則

1、實(shí)用性原則

本標(biāo)準(zhǔn)是在充分收集相關(guān)資料和文獻(xiàn)，分析預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)當(dāng)前

現(xiàn)狀，在現(xiàn)有國(guó)家、行業(yè)、地方標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)要求的基礎(chǔ)上，結(jié)合標(biāo)

準(zhǔn)編制單位經(jīng)驗(yàn)而總結(jié)起草的。符合當(dāng)前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向

與需求，具有較強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。

2、協(xié)調(diào)性原則

本標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)過(guò)程中注意了與預(yù)制菜發(fā)展相關(guān)法律法規(guī)的協(xié)

調(diào)問(wèn)題，在內(nèi)容上與現(xiàn)行法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致。

3、規(guī)范性原則

本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部

分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求和規(guī)定編寫(xiě)本標(biāo)準(zhǔn)的

內(nèi)容，保證標(biāo)準(zhǔn)的編寫(xiě)質(zhì)量。

4、前瞻性原則

本標(biāo)準(zhǔn)在兼顧當(dāng)前南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)實(shí)情況，在標(biāo)準(zhǔn)

中體現(xiàn)了個(gè)別特色性、前瞻性和先進(jìn)性條款，作為對(duì)預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)

的指導(dǎo)。

五、標(biāo)準(zhǔn)主要章節(jié)內(nèi)容及確定依據(jù)

南寧市地方標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)》主要章節(jié)內(nèi)容包括：一般術(shù)

語(yǔ)、工藝術(shù)語(yǔ)和設(shè)備術(shù)語(yǔ)。

其中一般術(shù)語(yǔ)主要規(guī)定了預(yù)制菜及其各分類的解釋。預(yù)制菜

是針對(duì)家宴大菜制菜程序繁雜的特點(diǎn)，運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，

對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備工作，簡(jiǎn)化制作步驟，經(jīng)過(guò)衛(wèi)生、科學(xué)

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包裝，在通過(guò)加熱或蒸炒等方式，就能直接使用，同時(shí)參考《中

國(guó)居民膳食指南》進(jìn)行總結(jié)得出。

各分類術(shù)語(yǔ)主要依據(jù)產(chǎn)品原料、生產(chǎn)工藝、加工方式、保鮮

方式、食用方式的不同，進(jìn)行總結(jié)。

其中依據(jù)產(chǎn)品原料分為：畜禽類、水產(chǎn)類和果蔬類，囊括了

日常所有食品的類別。

生產(chǎn)工藝分類主要根據(jù)是否需要進(jìn)行殺菌進(jìn)行定義，是否進(jìn)

行殺菌主要考慮到菜品熟制后經(jīng)過(guò)殺菌是否會(huì)形象口感、以及可

直接經(jīng)過(guò)冷藏或冷凍保存。

加工和保鮮方式分類主要依據(jù)《T/CNFIA預(yù)制包裝菜肴》中

對(duì)預(yù)制包裝菜肴的分類定義。

食用方式分類主要依據(jù)《艾媒金榜|2022年上半年中國(guó)預(yù)制

菜品牌百?gòu)?qiáng)榜》分析中對(duì)預(yù)制菜的分類。

工藝術(shù)語(yǔ)主要包括預(yù)制菜制作過(guò)程中所涉及的原料初加工、

精加工（調(diào)味，掛糊、上漿和勾芡，火候，炒、炸、烹、燉等加

工技法）及包裝、冷藏等管理方面。主要根據(jù)起草單位在制作預(yù)

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制菜過(guò)程中各加工手法及參考《烹飪基本功訓(xùn)練教程》[《烹飪工

藝(烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)十二五規(guī)劃系列教材)》周世中]等數(shù)據(jù)或

文獻(xiàn)資料。

設(shè)備術(shù)語(yǔ)主要包括預(yù)制菜生產(chǎn)過(guò)程中所使用的設(shè)備，結(jié)合實(shí)

際以及參考《QB/T5284-2018冷凍食品術(shù)語(yǔ)與分類》等材料進(jìn)

行確定。

六、國(guó)內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)

關(guān)系

經(jīng)查閱，國(guó)內(nèi)與預(yù)制菜相關(guān)的國(guó)標(biāo)、行標(biāo)與地方標(biāo)準(zhǔn)有：

《T/CNFIA115-2019預(yù)制菜包裝菜肴》《T-LYFIA034-2022預(yù)

制菜加工技術(shù)規(guī)范》《T/WFSC012-2022預(yù)制菜良好操作規(guī)范鮮

切蔬菜》《T/WFSC013-2022預(yù)制菜質(zhì)量要求鮮切蔬菜》《T/JCIA

0021-2022