一、項目來源

根據(jù)《南寧市市場監(jiān)督管理局關(guān)于下達2022年第一批南寧市

地方標準制定項目計劃的通知》文件精神，由南寧市商務(wù)局提出，

南寧市市場監(jiān)督管理局、南寧市商務(wù)局、南寧威寧投資集團有限

責任公司、南寧市龍光生鮮食品科技有限公司、廣西私廚駕到餐

飲管理有限公司、廣西創(chuàng)美生活供應(yīng)鏈管理有限公司、廣西標準

化協(xié)會、廣西營養(yǎng)學會、廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、廣西壯族自治

區(qū)標準技術(shù)研究院、南寧市標準化協(xié)會共同起草的南寧市地方標

準《預(yù)制菜中央廚房建設(shè)規(guī)范》。

二、項目背景及目的意義

預(yù)制菜是針對家宴大菜制菜程序繁雜特點，運用現(xiàn)代標準化

流水作業(yè)，對菜品原料進行前期準備工作，簡化制作步驟，經(jīng)過

衛(wèi)生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便

捷菜品。

2020年疫情暴發(fā)后，預(yù)制菜開始大舉進入C端市場，市場規(guī)

模發(fā)展迅速，也引起國家有關(guān)部門的關(guān)注。2021年5月，農(nóng)業(yè)部

印發(fā)《關(guān)于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導(dǎo)意見》指出要創(chuàng)新

發(fā)展農(nóng)商直供、預(yù)制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送等業(yè)態(tài)，開發(fā)推

廣“原料基地+中央廚房+物流配送”等模式；《“十四五”推進農(nóng)

業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化規(guī)劃》通知中提到，預(yù)制菜發(fā)展將加快農(nóng)村一二三

產(chǎn)業(yè)的融合與發(fā)展，把產(chǎn)業(yè)鏈主體留在縣域，把就業(yè)機會和產(chǎn)業(yè)

1

鏈增值收益留給農(nóng)民；在今年3月剛結(jié)束的全國兩會上，預(yù)制菜

成為兩會提案熱點之一，全國以及各地代表委員紛紛提出推動預(yù)

制菜行業(yè)快速、健康發(fā)展的提案；4月16日，首個全國公益性預(yù)

制菜行業(yè)自律組織—中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟正式成立。在此號召下，

南寧市也在加碼預(yù)制菜賽道，多次組織召開研究預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展、

制定預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)南寧市地方標準等座談會議，探索帶動南寧優(yōu)勢

特色農(nóng)產(chǎn)品資源融入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新模式，推進“菜籃子”工

程提質(zhì)增效，創(chuàng)建南寧品牌。

國家出臺的一系列政策，為預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展提供了優(yōu)質(zhì)的營

商環(huán)境，為預(yù)制菜市場提供有利的發(fā)展條件。預(yù)制菜作為健康食

品產(chǎn)業(yè)的新業(yè)態(tài)，也是鄉(xiāng)村振興工業(yè)化、農(nóng)產(chǎn)品食品化的重要載

體。隨著我國自建及第三方中央廚房點位的加密擴寬、冷鏈物流

配送能力的加強，受益B端餐企工業(yè)化升級需求及C端快節(jié)奏生

活方式、新鮮和健康飲食習慣養(yǎng)成、新零售模式的三重共振，融

合品質(zhì)、營養(yǎng)與效率的預(yù)制菜市場將迎廣闊發(fā)展空間。據(jù)報道，

2021年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場規(guī)模為3459億元，2021年預(yù)制菜銷

量同比2020年增長16倍，未來3至5年可實現(xiàn)萬億餐飲市場。

2022年餐飲行業(yè)受疫情影響仍較嚴重，但預(yù)制菜的發(fā)展讓餐飲行

業(yè)克服堂食減少的影響，并為行業(yè)提供了新的經(jīng)營模式。南寧具

有種類豐富的農(nóng)業(yè)資源和豐富獨特的傳統(tǒng)美食資源，同時還積累

了大量的廚師資源，具備發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢。因此，南寧市要

搶抓預(yù)制菜發(fā)展機遇，培育產(chǎn)業(yè)龍頭，在央廚建設(shè)、冷鏈物流、

菜品開發(fā)、食品安全等領(lǐng)域先試先行，打造知名品牌，推動預(yù)制

2

菜產(chǎn)業(yè)做大、做強、做優(yōu)，以預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)促鄉(xiāng)村振興高質(zhì)量發(fā)展

很有必要。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在中國還處于起步階段，隨著消費升級以及冷鏈

物流的布局，預(yù)制菜市場將向B、C端同時加速發(fā)展，之后將保持

較高的增長速度。目前整體預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)仍存在諸多問題,首先是集

中程度低且區(qū)域之間的發(fā)展不均衡、規(guī)則規(guī)范不統(tǒng)一,產(chǎn)業(yè)進入門

檻較低，除了恒興集團、正大集團等少數(shù)頭部企業(yè)外,大部分還是

分散在各地的中小企業(yè)，據(jù)統(tǒng)計，僅2020年,中國預(yù)制菜企業(yè)的

注冊數(shù)量就達到了12983家。另一方面，在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程

中，食品安全不可忽視。許多企業(yè)一窩蜂涌入預(yù)制菜賽道，食品

安全亂象恐怕難免，亟需出臺相關(guān)指導(dǎo)意見、標準化文件來進行

行業(yè)規(guī)范。且面向C端的預(yù)制菜往往都是以新鮮菜品或者包含部

分新鮮菜品為主，因此對運輸?shù)臅r效性要求較高，運輸半徑往往

較短，許多情況下還需要冷鏈運輸。因此，加快推進構(gòu)建預(yù)制菜

產(chǎn)業(yè)鏈標準體系，健全完善預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的種植養(yǎng)殖端、生產(chǎn)加工

端、冷鏈物流商貿(mào)端、餐飲消費銷售端等關(guān)鍵環(huán)節(jié)標準，促進預(yù)

制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展勢在必行。目前我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈上游標準

化程度低，終端消費差異化大，發(fā)展中游加工環(huán)節(jié)工業(yè)化是保障

食材安全、節(jié)省固定成本并提升運營效率的突破口。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)

中游加工環(huán)節(jié)工業(yè)化發(fā)展可以以打造中央廚房為典型，生產(chǎn)預(yù)制

菜的中央廚房一頭連接產(chǎn)地田頭，一頭連接市場餐桌，是推動產(chǎn)

業(yè)興旺的重要載體，是延伸產(chǎn)業(yè)鏈、提升價值鏈、打造供應(yīng)鏈的

有效手段，由中央廚房負責集中完成食品成品或半成品的加工制

3

作及配送，完備的中央廚房體系包括統(tǒng)一采購、統(tǒng)一制作和統(tǒng)一

配送。再加上預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)突飛猛進的發(fā)展速度以及巨大的市場前

景引發(fā)的產(chǎn)品標準不統(tǒng)一，很多非預(yù)制菜企業(yè)掛上預(yù)制菜的名頭

混淆概念、消費者對添加劑及防腐劑的食安擔心等問題，我國亟

需針對預(yù)制菜行業(yè)痛點，研究通過對源頭供應(yīng)和基地前置質(zhì)檢、

品質(zhì)賦能，全程冷鏈運輸?shù)扰e措為產(chǎn)業(yè)持續(xù)賦能，充分滿足廣大

消費者對食材品質(zhì)及新鮮度的追求，顯得尤為緊迫。

因此，通過制定南寧市地方標準《預(yù)制菜中央廚房建設(shè)規(guī)范》，

以標準為抓手，規(guī)定預(yù)制菜中央廚房規(guī)劃設(shè)計、設(shè)施設(shè)備配置、

廠房建設(shè)等要求，統(tǒng)一預(yù)制菜中央廚房的操作流程、加工生產(chǎn)，

規(guī)范精確備料、物流倉儲調(diào)控、產(chǎn)品溯源等，確保食品的安全性

和新鮮程度，為釋放現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園集群效應(yīng)，推動南寧市“菜

籃子”提質(zhì)升級，促進創(chuàng)業(yè)就業(yè)和鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興提供有力抓手，

對打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展高地，推動南寧預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具

有重要意義。

三、項目編制過程

（一）成立標準編制工作組

南寧市地方標準《預(yù)制菜中央廚房建設(shè)規(guī)范》項目任務(wù)下達

后，由南寧市商務(wù)局牽頭組織成立標準編制工作組，起草單位制

定起草編寫方案與進度安排，明確任務(wù)職責，確定工作技術(shù)路線，

開展標準研制工作。具體標準編制工作由南寧市市場監(jiān)督管理局、

南寧市商務(wù)局、南寧威寧投資集團有限責任公司、南寧市龍光生

4

鮮食品科技有限公司、廣西私廚駕到餐飲管理有限公司、廣西創(chuàng)

美生活供應(yīng)鏈管理有限公司、廣西標準化協(xié)會、廣西營養(yǎng)學會、

廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、廣西壯族自治區(qū)標準技術(shù)研究院、南寧

市標準化協(xié)會等起草單位負責。

編制工作組下設(shè)三個組，分別是資料收集組、草案編寫組、

標準實施組。

資料收集組負責國內(nèi)外有關(guān)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)文獻資料的查詢、收

集和整理工作。

草案編寫組負責起草標準草案、征求意見稿和標準編制說明、

送審稿及編制說明的編寫工作，包括后期召開征求意見會、網(wǎng)上

征求意見，以及標準的不斷修改和完善。

標準實施組負責南寧市地方標準《預(yù)制菜中央廚房建設(shè)規(guī)范》

標準發(fā)布后，組織預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)單位、企業(yè)、行業(yè)學會協(xié)會

等，開展標準宣貫培訓會，對標準進行詳細解讀，幫助專業(yè)人員

熟悉、了解標準。并對標準實施情況進行總結(jié)分析，不斷對標準

提出修正意見。

（二）收集整理文獻資料

標準編制工作組收集了國內(nèi)預(yù)制菜相關(guān)文獻資料。主要有：

DB31/2008-2012食品安全地方標準中央廚房衛(wèi)生規(guī)范

DB37/T2699-2015中央廚房服務(wù)規(guī)范

T/CCA007-2018餐飲業(yè)中央廚房食品標簽指南

T/CNFIA115-2019預(yù)制菜包裝要求

5

T/FDSA016-2021中央廚房建設(shè)及管理規(guī)范

T/JCIA0021-2022預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范

T/LYFIA034-2022預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范

T/WFSC012-2022預(yù)制菜良好操作規(guī)范鮮切蔬菜

T/WFSC013-2022預(yù)制菜質(zhì)量要求鮮切蔬菜

《中央廚房許可審查規(guī)范》

（三）研討確定標準主體內(nèi)容

標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，標準編

制工作組召開了標準編制會議，對標準的整體框架結(jié)構(gòu)進行了研

究，并對標準的關(guān)鍵性內(nèi)容進行了初步探討。經(jīng)過研究，標準的

主體內(nèi)容確定為預(yù)制菜中央廚房的術(shù)語和定義、基本要求、建設(shè)

要求、加工流程、加工過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、檢驗、產(chǎn)品追溯和召

回、管理機構(gòu)和人員、記錄和文件管理。

（四）調(diào)研、形成征求意見稿

2022年4月，標準起草工作小組進行了廣泛實地調(diào)研工作，

查閱了大量的國內(nèi)外文獻資料，對預(yù)制菜中央廚房建設(shè)的前人研

究成果進行系統(tǒng)總結(jié)。形成了標準的基本構(gòu)架，對主要內(nèi)容進行

了討論并對項目的工作進行了部署和安排并形成了標準文本草

案。

2022年4月，南寧市市政府、南寧市商務(wù)局多次組織開展了

研究預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會議。

6

為推動南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，2022年4月21日，南

寧市商務(wù)局在市政府辦公樓18樓會議室召開研究預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展

座談會，共同探討《加快推進南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的若

干措施（征求意見稿）》，為加快南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展獻

計獻策。

2022年4月24日，南寧市市場監(jiān)管局組織召開《研究制定預(yù)

制菜產(chǎn)業(yè)南寧市地方標準座談會》，邀請相關(guān)預(yù)制菜企業(yè)進行對標

準草案進行討論。

2022年4月26日，南寧市商務(wù)局召開研究預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展座

談，會上，市商務(wù)局匯報關(guān)于加快推進南寧市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量

發(fā)展若干措施征求意見匯總及任務(wù)分工情況，與會人員就4月21

日預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會工作落實情況發(fā)言討論，最終形成征求

意見稿及編制說明。

四、標準制定原則

（一）實用性原則

本標準是在充分收集相關(guān)資料和文獻，分析預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)當前

產(chǎn)品質(zhì)量情況、市場供求現(xiàn)狀，在現(xiàn)有預(yù)制菜中央廚房建設(shè)相關(guān)

文獻資料的基礎(chǔ)上，結(jié)合起草單位在食品加工和餐飲服務(wù)實踐經(jīng)

驗總結(jié)及預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)研究結(jié)果起草的。標準內(nèi)容和技術(shù)指標

符合當前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展方向與市場需求，有利于規(guī)范預(yù)制

菜品生產(chǎn)，確保食品的安全性和新鮮程度，有助于南寧預(yù)制菜產(chǎn)

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業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，標準條款切實可行，具有較強的實用性和可操作

性。

（二）協(xié)調(diào)性原則

本標準編寫過程中尊重知識產(chǎn)權(quán)，同時也注意做好與預(yù)制菜

中央廚房建設(shè)相關(guān)法律法規(guī)、強制性標準的協(xié)調(diào)問題，標準內(nèi)容

與現(xiàn)行法律法規(guī)、強制性標準協(xié)調(diào)一致。

（三）規(guī)范性原則

本標準嚴格按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部

分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草，標準涉及的專

業(yè)術(shù)語、要求、加工流程、檢驗、產(chǎn)品追溯和召回等內(nèi)容表達準

確，引用數(shù)據(jù)來源真實可靠，各項指標科學合理、論證充分，標

準質(zhì)量有保證。

（四）前瞻性原則

本標準在充分考慮當前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場供需情況、中流加工

環(huán)節(jié)標準情況、產(chǎn)品質(zhì)量水平、食品加工行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀以及經(jīng)濟

發(fā)展狀況的基礎(chǔ)上，還考慮到了產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的趨勢和需要，標

準條款規(guī)定的主要技術(shù)內(nèi)容盡可能與我國現(xiàn)有水平相一致，避免

起點、要求過低，在標準中體現(xiàn)了個別特色性和先進性條款，作

為對預(yù)制菜中央廚房建設(shè)和管理，以及預(yù)制菜品質(zhì)量控制的依據(jù)，

支撐和指導(dǎo)南寧預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

8

五、標準主要內(nèi)容及依據(jù)來源

南寧市地方標準《預(yù)制菜中央廚房建設(shè)規(guī)范》的主要章節(jié)內(nèi)

容包括：術(shù)語和定義、基本要求、建設(shè)要求、加工流程、加工過

程關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、檢驗、產(chǎn)品追溯與召回、管理機構(gòu)和人員、記

錄文件和管理。標準主要內(nèi)容及依據(jù)來源說明如下：

（一）術(shù)語和定義

標準編制工作組在查閱總結(jié)了相關(guān)標準、著作、論文、科技

期刊等文獻資料的基礎(chǔ)上，依據(jù)南寧市地方標準《預(yù)制菜術(shù)語》，

對預(yù)制菜中央廚房建設(shè)涉及到的相關(guān)概念進行統(tǒng)一定義、確立術(shù)

語。確立的術(shù)語和定義包括中央廚房等。

（二）基本要求

預(yù)制菜中央廚房由若干生產(chǎn)車間、公用系統(tǒng)及輔助部門組成，

它們分別具備生產(chǎn)加工功能、能源設(shè)施功能及輔助功能，因此中

央廚房的建設(shè)需要充分考慮合理規(guī)劃動線、功能區(qū)布局科學、食

品衛(wèi)生安全、設(shè)施設(shè)備配套、質(zhì)量與服務(wù)管理等各方面?；疽?/p>

求章節(jié)主要規(guī)定中央廚房廠房選址與環(huán)境要求、建筑機構(gòu)及材料

要求。本章節(jié)主要內(nèi)容依據(jù)來源如下：

1、選址與廠區(qū)環(huán)境

根據(jù)國家規(guī)劃、環(huán)保和消防等部門相關(guān)要求，依據(jù)《中央廚

房許可審查規(guī)范》，確定預(yù)制菜中央廚房選址應(yīng)選擇地勢干燥、有

給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，遠離污染源。由于面向C端的預(yù)

制菜往往都是以新鮮菜品或者包含部分新鮮菜品為主，因此對運

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輸?shù)臅r效性要求較高，運輸半徑往往較短，許多情況下還需要冷

鏈運輸，為確保食品的安全性和新鮮程度，滿足消費者對預(yù)制菜

品品質(zhì)的追求，中央廚房宜設(shè)置在靠近物流配送中心，工業(yè)或經(jīng)

濟技術(shù)開發(fā)區(qū)附近，也可設(shè)在城區(qū)，以便于產(chǎn)品的配送。

廠區(qū)環(huán)境：在前期實地調(diào)研的基礎(chǔ)上，充分了解運營單位對

中央廚房的功能需求，確定廠區(qū)規(guī)劃布局應(yīng)在滿足消防、防火、

食品安全等規(guī)范要求情況下合理布置各功能分區(qū)，各功能區(qū)域劃

分明顯，應(yīng)有分離或隔離措施，避免不同流線交叉。各功能分區(qū)

所有專用房間大小應(yīng)根據(jù)國家規(guī)范要求計算設(shè)計，廠區(qū)內(nèi)保證一

定的綠化面積，同時考慮總體預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)量要求核算，調(diào)整

規(guī)格，本章節(jié)只給出推薦建議，不作細致規(guī)定。

2、建筑結(jié)構(gòu)及材料

依據(jù)《中央廚房許可審查規(guī)范》第十一條規(guī)定，在此基礎(chǔ)上

增加個別特色性和先進性條款，主要規(guī)定食品處理區(qū)地面、排水、

墻壁、門窗和天花板要求。

（三）建設(shè)要求

依據(jù)《中央廚房許可審查規(guī)范》，對食品加工場所、肥食品加

工場所、通用設(shè)施（供排水、洗手消毒、工用具、暖通等設(shè)施設(shè)

備）、食品加工設(shè)備與工器具等進行規(guī)定。

（四）加工流程

根據(jù)預(yù)制菜產(chǎn)品分類，考慮到消費者多樣化需求，確定加工

流程分為生制、熟制預(yù)制菜加工，具體見圖1、圖2。

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圖1生制預(yù)制菜加工流程

圖2熟制預(yù)制菜加工流程

（五）加工過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制

參考GB/T19001質(zhì)量管理體系要求，進行預(yù)制菜加工過程關(guān)

鍵環(huán)節(jié)質(zhì)量控制，包括原料粗加工與切配要求、烹飪加工要求、

食品添加劑使用要求、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、食品包裝要求、

食品留樣要求。食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。生產(chǎn)

加工過程衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。食品包裝要求參考產(chǎn)品凈

含量參照《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》（國家質(zhì)檢總局令

〔2005〕第75號）及國家相關(guān)規(guī)定確定具體內(nèi)容。

11

（六）檢驗

根據(jù)國家食品安全相關(guān)規(guī)定，中央廚房經(jīng)營單位應(yīng)對食品原

料、食品工器具、餐飲具、紫外線強度、冷熱保藏設(shè)施溫度及操

作過程污染情況等項目進行檢驗。檢驗項目應(yīng)結(jié)合加工過程、食

用方法，分析可能發(fā)生的安全危害，確定通用檢驗項目和專項檢

驗項目。通用檢驗項目可包括：感官指標；農(nóng)藥殘留快速測定；

中心溫度測定：食品加工、運輸、貯藏、銷售的溫度；溫濕度測

定；食品加工區(qū)域；細菌總數(shù)、大腸桿菌測定；直接入口食品。

確保預(yù)制菜制品的安全性，保護消費者利益。

（七）產(chǎn)品追溯與召回

主要參考GB31605《食品安全國家