膨化食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范Goodmanufacturepracticeforpuffedfood(GBl7404-1998)1．范圍本標(biāo)準(zhǔn)要求了膨化食品企業(yè)在原料采購(gòu)、加工、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中，相關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備設(shè)置和衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質(zhì)等管理均應(yīng)達(dá)成標(biāo)準(zhǔn)、良好條件或要求。本標(biāo)準(zhǔn)適適用于膨化食品生產(chǎn)企業(yè)。2．引用標(biāo)準(zhǔn)下列標(biāo)準(zhǔn)所包含條文，經(jīng)過(guò)在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而組成為本標(biāo)準(zhǔn)條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí)，所表示版本均為有效。全部標(biāo)準(zhǔn)全部會(huì)被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本可能性。GBl576-1996低壓鍋爐水質(zhì)GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749-85生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718-94食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB8978-1996污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GBl3271-91鍋爐大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)GB14881-94食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范3．定義本標(biāo)準(zhǔn)采取下列定義。3．1膨化食品采取膨化工藝制成食品。3．2膨化使處于高溫、高壓狀態(tài)物料快速進(jìn)入常壓狀態(tài)，物料中水分因壓力驟降而瞬間蒸發(fā)，造成物料組織結(jié)構(gòu)忽然膨松成為海綿狀過(guò)程。4．設(shè)計(jì)和設(shè)施4．1設(shè)計(jì) 4．1．1凡新建、擴(kuò)建、改建工程項(xiàng)目相關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和GB1488l相關(guān)要求。4．1．2要將選址情況及其它相關(guān)材料(總平面部署圖、平面圖、剖面圖、立面圖，原材料、半成品、成品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)工藝規(guī)程等)報(bào)相關(guān)衛(wèi)生行政部門，按建設(shè)項(xiàng)目預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督要求和程序報(bào)批。4．2廠區(qū)環(huán)境4．2．1工廠不得設(shè)在易遭受污染區(qū)域，要選擇地勢(shì)干燥、交通方便、有充足水源地域。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流下游。廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其它擴(kuò)散性污染源，不得有昆蟲(chóng)大量孳生潛在場(chǎng)所。4．2．2廠區(qū)內(nèi)任何設(shè)施、設(shè)備等應(yīng)易于維護(hù)、清潔，不得成為周圍環(huán)境污染源；不得有不良?xì)馕?、有毒有害氣體、粉塵及其它污染物泄漏等有礙衛(wèi)生情形發(fā)生。4．2．3廠區(qū)及臨近區(qū)域空地、道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土，瀝青或其它硬質(zhì)材料或綠化，預(yù)防塵土飛揚(yáng)、積水。4．2．4生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)應(yīng)劃分顯著并有隔離設(shè)施；易產(chǎn)生污染設(shè)施應(yīng)處于整年最小頻率風(fēng)向上風(fēng)側(cè)；焚化爐、鍋爐、廢水處理站、污物處理場(chǎng)均應(yīng)和生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)、供水設(shè)施有一定距離并采取防護(hù)方法。4．2．5廠區(qū)內(nèi)嚴(yán)禁喂養(yǎng)動(dòng)物。4．2．6廠區(qū)四面應(yīng)有合適防范外來(lái)污染源、有害動(dòng)物侵入設(shè)施，如設(shè)置圍墻，其距離地面最少30厘米。以下部分應(yīng)采取密閉性材料建造。4．3廠房及設(shè)施4．3．1廠房及車間配置和區(qū)劃。4．3．1．1廠房、不一樣功效作業(yè)區(qū)域及區(qū)域內(nèi)設(shè)備應(yīng)依工藝步驟需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊地配置。4．3．1．2不一樣作業(yè)區(qū)域應(yīng)加以有效隔離(墻或隔離材料裝置)，并最少應(yīng)有下列作業(yè)區(qū)域：原材料倉(cāng)庫(kù)，配料車間(用于膨化用原料、輔料配合)，調(diào)料室(用于調(diào)味料配合)，膨化車間，包裝車間(應(yīng)劃分為內(nèi)包裝車間、外包裝車間)，成品倉(cāng)庫(kù)，車間管理室，品管(檢驗(yàn))室，更衣室，廁所。依據(jù)各膨化工藝、原材料等不一樣，還須增加對(duì)應(yīng)作業(yè)區(qū)域和設(shè)施。4．3．1．3各作業(yè)區(qū)域之間，不一樣生產(chǎn)線之間及生產(chǎn)線和墻壁之間，應(yīng)有計(jì)劃作業(yè)通道或工作空間，其寬度既要考慮安全衛(wèi)生要求，又要考慮工作需要(如原材料運(yùn)輸、清洗、消毒)，以預(yù)防布局不合理造成人流和物流擁擠、混亂，污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。4．3．1．4檢驗(yàn)室應(yīng)有足夠空間，以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，檢驗(yàn)室大小應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)品種、規(guī)模等設(shè)置，但必需有下列功效區(qū)域：微生物檢驗(yàn)室(檢驗(yàn)菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌)、理化檢驗(yàn)室(水分、蛋白質(zhì)、淀粉、酸價(jià)、過(guò)氧化值、重金屬及水質(zhì)等理化檢驗(yàn))。4．3．1．5生產(chǎn)區(qū)應(yīng)有足夠空間大小，生產(chǎn)車間(含包裝間)人均占地面積(除設(shè)備外)不應(yīng)少于l，5平方米，最高機(jī)械設(shè)備距屋頂間距應(yīng)考慮安裝及檢修方便。4．3．2廠房建筑要求。4．3．2．1廠房宜采取封閉式設(shè)計(jì)，預(yù)防外界有害動(dòng)物、灰塵等進(jìn)入。4．3．2．2全部廠房建筑物應(yīng)堅(jiān)固耐用，易于維修、保持清潔，且應(yīng)為能預(yù)防食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染(如有害動(dòng)物侵入、棲息、繁殖、灰塵沉積等)結(jié)構(gòu)。4．3．3安全設(shè)施。4．3．3．1多種管道應(yīng)牢靠、有顯著標(biāo)示，蒸氣管道應(yīng)加保溫層，其裸露部分應(yīng)盡可能遠(yuǎn)離作業(yè)場(chǎng)所，并有警示牌。4．3．3．2有安全出口標(biāo)示及通道，并設(shè)有“出口、通道處不得堆放原物料、雜物”等字樣警示牌。4．3．3．3在傳動(dòng)裝置、包裝機(jī)等必需地方應(yīng)加護(hù)蓋，以預(yù)防食品遭受污染。4．3．4地面和排水。4．3．4．1地面應(yīng)用無(wú)毒、不散發(fā)異味、不透水建筑材料，且須平坦防滑，無(wú)裂縫及易于清洗消毒。4．3．4．2作業(yè)地點(diǎn)有液體(調(diào)味液、油、清洗水、冷卻水等)流至地面、作業(yè)環(huán)境常常潮濕或水洗方法作業(yè)等區(qū)域地面還應(yīng)能防酸防堿，并有一定排水坡度(1．5%～2．0%)及排水系統(tǒng)。4．3．4．3排水系統(tǒng)應(yīng)有坡度，保持通暢，便于清洗，排水溝側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度。4．3．4．4排水系統(tǒng)應(yīng)增加油水分離裝置或/和預(yù)防固體廢棄物泄入裝置。4．3．4．5排水系統(tǒng)內(nèi)及下方不得有其它管路，排水口應(yīng)有可靠水封式或其它密封設(shè)施。4．3．4．6一切排水出口應(yīng)有預(yù)防有害動(dòng)物侵入裝置。4．3．4．7屋內(nèi)排水溝流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向通常清潔區(qū)，并有預(yù)防逆流設(shè)計(jì)。4．3．4．8工業(yè)廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)進(jìn)行處理。4．3．4．9化糞池大小應(yīng)和職員人數(shù)相匹配。4．3．5屋頂及天花板。4．3．5．1加工、包裝、儲(chǔ)存、調(diào)配、調(diào)味等場(chǎng)所室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，預(yù)防灰塵積聚，避免結(jié)露、長(zhǎng)霉或脫落等情形發(fā)生，內(nèi)包裝室、調(diào)味料配合室等場(chǎng)所及其它食品暴露場(chǎng)所屋頂若為易于藏污納垢結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃天花板，若為鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無(wú)縫隙，頂角應(yīng)有合適弧度。4．3．5．2膨化車間有大量水蒸汽、熱量、煙霧產(chǎn)生區(qū)域，其屋頂排氣應(yīng)有避風(fēng)裝置。4．3．5．3平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料，若噴漆則應(yīng)使用可防霉不易脫落易清洗漆料。4．3．5．4樓梯或橫跨生產(chǎn)線跨度設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)，應(yīng)避免周圍食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染，并應(yīng)有安全設(shè)施。4．3．6墻壁和門窗。4．3．6．1原物料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域墻壁應(yīng)采取無(wú)毒、無(wú)氣味、平滑易清洗、不透水淺色材料結(jié)構(gòu)，墻角、地角應(yīng)含有合適弧度，曲率半徑應(yīng)在3厘米以上，以利清洗消毒。4．3．6．2內(nèi)包裝車間、調(diào)味料配合室宜采取封閉式結(jié)構(gòu)并設(shè)有合理匹配凈化送排風(fēng)及除濕裝置，以保持室內(nèi)正壓及相對(duì)濕度不高于75%；玻璃窗戶應(yīng)常閉，并應(yīng)無(wú)縫，無(wú)死角；其對(duì)外出入門戶應(yīng)常閉，且宜設(shè)置腳踏池；門戶也應(yīng)無(wú)縫隙、無(wú)死角。4．3．6．3非整年使用空調(diào)車間、門窗應(yīng)有防蚊蠅、防塵設(shè)施，紗門(其材質(zhì)宜為不銹鋼)應(yīng)便于拆下洗刷。4．3．6．4窗戶若有窗臺(tái)則應(yīng)高于地面l米以上，且臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜45度。4．3．6．5生產(chǎn)車間墻壁應(yīng)用白色或淺色、不吸水、不滲水、無(wú)毒、無(wú)異味、防腐蝕材料裝修高度不低于1．5米平滑墻裙。4．3．7洗手、清洗、消毒設(shè)施。4．3．7．1工廠在下列區(qū)域必需有足夠洗手、清洗、消毒設(shè)施：車間入口應(yīng)設(shè)置靴、鞋消毒池或相同功效清潔鞋底設(shè)備(設(shè)置靴、鞋消毒池時(shí)，若使用氯化合物消毒劑，其中氯濃度應(yīng)保持在200mg/kg以上)、空氣槍(拂身上灰塵)；調(diào)味料配合室、內(nèi)包裝室、膨化車間、冷庫(kù)、原物料庫(kù)人口應(yīng)設(shè)洗手、消毒、烘手設(shè)施，包含設(shè)備、工具、地面清洗設(shè)備。數(shù)量應(yīng)和職員數(shù)量相匹配。4．3．7．2洗手、消毒設(shè)備應(yīng)包含：洗手消毒用洗手器、凈手器、烘手器、清潔液缸、腳踏式或電眼式水龍頭。4．3．7．3洗手消毒清洗設(shè)施必需注意其本身衛(wèi)生要求，如洗手設(shè)施排水須防逆流，防有害動(dòng)物侵入，防臭味產(chǎn)生，洗手臺(tái)等結(jié)構(gòu)應(yīng)不易藏污納垢。4．3．7．4應(yīng)有簡(jiǎn)明易懂洗手方法標(biāo)示，這些標(biāo)示應(yīng)張貼或懸掛在洗手設(shè)施周圍。4．3．8廁所。4．3．8．1廁所地面、墻壁、便槽等應(yīng)采取不透水、易清洗、不積垢且其表面可供清洗消毒材料，廁所應(yīng)采取沖水式，蹲位數(shù)量應(yīng)和職員數(shù)相匹配。4．3．8．2廁所門最少應(yīng)采取常閉式彈簧自由門，且不得正對(duì)食品生產(chǎn)區(qū)、存放區(qū)，但如有緩沖設(shè)施及排風(fēng)設(shè)施能有效預(yù)防污染者不在此限。4．3．8．3在廁所門戶周圍須設(shè)置洗手消毒設(shè)施。4．3．8．4廁所應(yīng)設(shè)有效排臭裝置，并有合適照明，門窗應(yīng)設(shè)置不銹鋼或其它嚴(yán)密堅(jiān)固、易于清潔紗門及紗窗。4．3．8．5廁所排污管道應(yīng)和車間排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠防臭氣水封。4．3．9更衣室。4．3．9．1更衣室應(yīng)設(shè)在生產(chǎn)區(qū)人口周圍，并獨(dú)立隔間；更衣室大小應(yīng)和生產(chǎn)職員數(shù)相適應(yīng)；男女更衣室應(yīng)分開(kāi)。4．3．9．2更衣室內(nèi)應(yīng)保持整齊、衛(wèi)生，有合適照明，且通風(fēng)良好。4．3．9．3更衣室應(yīng)設(shè)儲(chǔ)衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜離地面20厘米以上，如采取衣架應(yīng)另設(shè)個(gè)人物品存放柜。4．3．9．4更衣室應(yīng)有足夠活動(dòng)空間，方便職員更衣之用，并應(yīng)備有可照全身更衣鏡。4．3．10采光、照明設(shè)施。4．3．10．1廠房?jī)?nèi)應(yīng)有充足自然采光或人工照明，車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)Ⅳ級(jí)，質(zhì)量監(jiān)控場(chǎng)所(如燈檢)工作面混合照度不應(yīng)低于540lx，加工場(chǎng)所工作面不應(yīng)低于220lx，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于110lx，光源應(yīng)不至于改變食品顏色。4．3．10．2照明設(shè)施以不安裝在食品加工生產(chǎn)線上有食品暴露正上方為標(biāo)準(zhǔn)，不然應(yīng)使用安全型照明設(shè)施，以預(yù)防破裂時(shí)污染食品。4．3．11通風(fēng)、除濕、空調(diào)設(shè)施。4．3．11．1在有臭味及氣體(蒸汽及有毒有害氣體)或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)該有合適排除、搜集或控制裝置；油炸機(jī)上必需安裝排煙罩，并對(duì)油煙、水蒸氣有足夠排除能力，以防油滴回滴，油煙機(jī)入口應(yīng)安裝易于清洗耐腐蝕網(wǎng)罩；擠壓膨化機(jī)、烘焙膨化機(jī)四面因產(chǎn)生大量熱能及水蒸汽，在其上方應(yīng)裝強(qiáng)力排風(fēng)設(shè)施；其它需要蒸煮作業(yè)機(jī)械上方宜裝設(shè)通風(fēng)排氣設(shè)施；所采取排風(fēng)設(shè)施均應(yīng)有防停機(jī)倒灌裝置；原料調(diào)配室，調(diào)味料配合室因產(chǎn)生粉塵，也應(yīng)對(duì)應(yīng)安裝排風(fēng)設(shè)施。4．3．11．2內(nèi)包裝車間，調(diào)味料配合室因其食品易吸潮性，宜裝設(shè)除濕機(jī)、空調(diào)設(shè)施。4．3．11．3設(shè)施出入口應(yīng)裝設(shè)預(yù)防有害動(dòng)物侵入裝置，排風(fēng)口要距地面2m以上，在進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過(guò)濾設(shè)備，并易于拆下清洗。4．3．11．4倉(cāng)庫(kù)、廁所、更衣室、生產(chǎn)車間內(nèi)空氣調(diào)整，如使用進(jìn)排氣設(shè)施或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向應(yīng)控制從高清潔區(qū)向通常清潔區(qū)流動(dòng)，以防食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染。4．3．11．5膨化車間因有大量熱源，在工作人員位置應(yīng)鋪設(shè)冷氣吹出口，其吹出空氣應(yīng)能經(jīng)過(guò)中效以上凈化處理。在內(nèi)包裝車間應(yīng)裝設(shè)冷熱空調(diào)和空氣凈化裝置，確保作業(yè)環(huán)境條件良好。4．3．11．6生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有良好通風(fēng)。不管自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)，均應(yīng)確保換氣次數(shù)不少于3次/h。4．3．12倉(cāng)庫(kù)。4．3．12．1應(yīng)依據(jù)原輔料、食品添加劑、半成品、成品等性質(zhì)不一樣區(qū)分儲(chǔ)存場(chǎng)所，必需時(shí)應(yīng)設(shè)有冷(凍)藏庫(kù)。4．3．12．2原輔料、食品添加劑倉(cāng)庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)隔離或分別設(shè)置，同一倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存性質(zhì)不一樣物品時(shí)，應(yīng)合適隔離。4．3．12．3倉(cāng)庫(kù)結(jié)構(gòu)應(yīng)能使儲(chǔ)存保管中原料、半成品、成品品質(zhì)劣化減低至最小程度，并有預(yù)防污染結(jié)構(gòu)，且應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固材料建成，其大小應(yīng)足以使作業(yè)順暢進(jìn)行并易于維持整齊，并應(yīng)有預(yù)防有害動(dòng)物侵入裝置。4．3．12．4倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠棧板，并使儲(chǔ)藏物品距離墻壁、地面均在20厘米以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。4．3．12．5冷(凍)藏庫(kù)，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度溫度計(jì)、溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)統(tǒng)計(jì)儀，并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)控制器或可警示溫度異常變動(dòng)自動(dòng)報(bào)警器。4．3．12．6冷(凍)藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)裝設(shè)連接監(jiān)控部門警報(bào)器開(kāi)關(guān)，以備作業(yè)人員因庫(kù)門故障或誤鎖時(shí)，能夠和外界聯(lián)絡(luò)并取得幫助。4．4機(jī)械設(shè)備4．4．1設(shè)計(jì)。4．4．1．1全部食品加工用機(jī)械設(shè)備設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)能預(yù)防污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料，易于清洗消毒(盡可能易于拆除)，并易于檢修。應(yīng)在使用時(shí)可避免潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其它可能引發(fā)污染物質(zhì)混入食品結(jié)構(gòu)。4．4．1．2食品接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，以降低食品碎屑、污垢及有機(jī)物之聚積，使微生物生長(zhǎng)繁殖減至最低程度。4．4．1．3設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)單，且為易排水、易于保持干燥結(jié)構(gòu)。4．4．1．4儲(chǔ)存、運(yùn)輸及制造系統(tǒng)(包含重力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng))設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)，應(yīng)使其能維持良好衛(wèi)生情況。4．4．1．5在食品制造或處理區(qū)，不和食品接觸設(shè)備和用具，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能易于保持清潔。4．4．1．6應(yīng)注意機(jī)械設(shè)備安全防護(hù)，如設(shè)置安全欄、安全護(hù)罩、防滑設(shè)施等。4．4．1．7多種設(shè)備管道應(yīng)顯著區(qū)分，且不宜架設(shè)于暴露食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料上方，以免造成對(duì)食品污染；食品輸送帶上方若有管道時(shí)應(yīng)安設(shè)輸送帶防護(hù)罩等設(shè)施。4．4．2材質(zhì)。4．4．2．1全部可能接觸食品物料設(shè)備和用具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒材料制造，同時(shí)應(yīng)避免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕不妥材料。4．4．2．2食品接觸面標(biāo)準(zhǔn)上不可使用木質(zhì)材料，除非可證實(shí)其不會(huì)成為污染源者方可使用。4．5輔助設(shè)備4．5．1供水設(shè)施。4．5．1．1應(yīng)能確保工廠各部所用水水質(zhì)、壓力、水量等符合生產(chǎn)需要。4．5．1．2多種和水直接接觸供水管道、器具應(yīng)采取無(wú)毒、無(wú)異味、防腐等材料制成。4．5．1．3供水設(shè)施出入口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，預(yù)防有害動(dòng)物及其它有害物質(zhì)進(jìn)入造成食品污染。4．5．1．4使用非自來(lái)水者，應(yīng)依據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施(如沉淀、過(guò)濾、除鐵、除錳、消毒除菌等)，以確保水質(zhì)符合GB5749。4．5．1。5不和食品接觸非飲用水(如冷卻水，污水或廢水等)管道系統(tǒng)和食品制造用水管道系統(tǒng)間，應(yīng)以顏色顯著區(qū)分，并以完全分離管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。4．5．2廢棄物存放。4．5．2．1廢棄物存放場(chǎng)所應(yīng)有使不一樣類別(易腐化食品下腳料、可燃和不可燃廢棄包裝材料等)廢棄物隔離設(shè)施，方便分別進(jìn)行處理。4．5．2．2廢棄物存放場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)，且在生產(chǎn)區(qū)及生活區(qū)下風(fēng)向。4．5．2．3存放設(shè)施應(yīng)密閉或帶蓋，便于清洗消毒。4．5．3廢水處理站。4．5．3．1在無(wú)城市下水道地域必需設(shè)置廢水處理站，以使污水排放符合GB8978要求，以預(yù)防污染食品廠周圍環(huán)境。4．5．3．2廢水處理站人口應(yīng)增設(shè)過(guò)濾、油水分離裝置，方便對(duì)廢水進(jìn)行處理；出口應(yīng)預(yù)防有害動(dòng)物進(jìn)入。4．5．3．3廢水處理站廢棄物按4．5．2要求處理。4．5．4鍋爐房。4．5．4．1鍋爐房應(yīng)設(shè)置在生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)整年最小頻率風(fēng)向上風(fēng)側(cè)，在膨化食品工廠宜不采取燃煤鍋爐，以預(yù)防煙塵、有害氣體對(duì)生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)污染。4．5．4．2多種蒸汽管道應(yīng)采取無(wú)毒、防腐材料，以防污染蒸汽品質(zhì)，造成對(duì)食品污染。4．5．4．3鍋爐用水應(yīng)符合GB5749及GBl576要求，必需時(shí)應(yīng)增設(shè)除氧、除硬設(shè)施。4．6品質(zhì)管理設(shè)備4．6．1工廠應(yīng)含有足夠檢驗(yàn)設(shè)備，方便能對(duì)原輔料、包裝材料、半成品、成品等進(jìn)行檢驗(yàn)。4．6．2工廠應(yīng)必備下列設(shè)備：1/10000分析天平、pH測(cè)定計(jì)、正確度1℃數(shù)字顯示溫度計(jì)、油脂分析檢測(cè)設(shè)備、超凈臺(tái)、水分測(cè)定裝置。4．6．3化驗(yàn)室中應(yīng)有滿足使用要求且便于操作之試驗(yàn)臺(tái)、架、藥品柜、通風(fēng)柜、供水、洗滌設(shè)備、干燥設(shè)備、稱量設(shè)備等。4．6．4對(duì)每一需要計(jì)量溫度、濕度、壓力、重量、時(shí)間等控制點(diǎn)，其對(duì)應(yīng)控制步驟應(yīng)含有足夠、正確計(jì)量設(shè)備，如多種溫度計(jì)、濕度計(jì)、真空表、磅秤、多種天平、壓力計(jì)(蒸汽壓、瓦斯壓、水壓等)、時(shí)鐘或定時(shí)器等。5．機(jī)構(gòu)和人員5．1機(jī)構(gòu)和職責(zé)5．1．1生產(chǎn)管理、品質(zhì)管理、衛(wèi)生管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置責(zé)任人。生產(chǎn)責(zé)任人專門負(fù)責(zé)原料處理、加工及成品包裝等管理工作。品質(zhì)管理責(zé)任人專門負(fù)責(zé)原材料、加工過(guò)程中及成品規(guī)格和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)制訂和抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)追蹤管理等工作。衛(wèi)生管理責(zé)任人負(fù)責(zé)廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、生產(chǎn)及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及職員衛(wèi)生培訓(xùn)等。5．l，2食品廠必需建立一級(jí)(直屬工廠最高領(lǐng)導(dǎo))品管機(jī)構(gòu)，對(duì)工廠監(jiān)管負(fù)全方面管理職責(zé)。5．1．3品管部門有充足權(quán)限以實(shí)施品質(zhì)管理任務(wù)，其責(zé)任人有停止生產(chǎn)或出貨權(quán)力。5．1．4品質(zhì)管理部門應(yīng)有食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)品質(zhì)人員配置。5．1．5生產(chǎn)責(zé)任人和品質(zhì)管理責(zé)任人不得兼任。5．2人員和資格5．2．1生產(chǎn)制造、品質(zhì)管理、衛(wèi)生管理責(zé)任人應(yīng)含有大專相關(guān)科系學(xué)歷，且含有四年以上直接或相關(guān)管理經(jīng)驗(yàn)。5．2．2負(fù)責(zé)品質(zhì)管理人員應(yīng)含有發(fā)覺(jué)、判別各生產(chǎn)步驟、制品中不良情況發(fā)生能力，并能勝任工作。5．2．3生產(chǎn)責(zé)任人應(yīng)含有對(duì)應(yīng)加工技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)和衛(wèi)生觀念。5．2．4食品檢驗(yàn)人員應(yīng)為大專以上相關(guān)科系學(xué)歷，或中專學(xué)校畢業(yè)從事食品檢驗(yàn)工作兩年以上。5．2．5工廠應(yīng)有足夠品管及檢驗(yàn)人員，能做到每批產(chǎn)品檢驗(yàn)。5．3教育和培訓(xùn)5．3．1工廠品管部門應(yīng)制訂培訓(xùn)計(jì)劃，組織各類人員參與多種職前、在職及相關(guān)食品GMP培訓(xùn)，以增加職員相關(guān)知識(shí)和技能。5．3．2衛(wèi)生培訓(xùn)按6．5．1要求實(shí)施。6．衛(wèi)生管理6．1衛(wèi)生制度6．1．1工廠應(yīng)設(shè)置專門衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)及配置經(jīng)培訓(xùn)合格專職衛(wèi)生管理人員，同時(shí)可設(shè)兼職衛(wèi)生管理人員，并按要求權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體工作人員實(shí)施本制度相關(guān)要求。6．1．2專職衛(wèi)生管理人員應(yīng)含有衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷或相同學(xué)歷；兼職衛(wèi)生管理人員應(yīng)含有衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)中專以上學(xué)歷或相同學(xué)歷。6．1．3工廠應(yīng)建立衛(wèi)生管理崗位責(zé)任制，人人簽定衛(wèi)生責(zé)任書(shū)，作為衛(wèi)生管理及考評(píng)依據(jù)。6．1．4應(yīng)制訂衛(wèi)生檢驗(yàn)計(jì)劃，要求檢驗(yàn)時(shí)間、檢驗(yàn)項(xiàng)目及考評(píng)措施。每次檢驗(yàn)要求有完整檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)及考評(píng)結(jié)果統(tǒng)計(jì)。6．1．5對(duì)未能推行衛(wèi)生職責(zé)人員，應(yīng)依據(jù)衛(wèi)生管理崗位責(zé)任制進(jìn)行處理。6．2環(huán)境衛(wèi)生6．2．1鄰近道路及廠內(nèi)道路、庭院，應(yīng)隨時(shí)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)地面應(yīng)保持良好維修、無(wú)破損、不積水、不起塵埃。6．2．2廠區(qū)內(nèi)草木要定時(shí)修剪，保持環(huán)境整齊，預(yù)防有害動(dòng)物孳生：6．2．3排水溝不得對(duì)周圍環(huán)境造成污染，并隨時(shí)保持通暢，不得有淤泥蓄積，廢棄物需做妥善處理。6．2．4應(yīng)避免有毒、有害氣體、廢水、廢棄物、噪聲等發(fā)生，以致形成公害問(wèn)題。6．2．5廢棄物處理應(yīng)依其特征分類集存，易腐敗廢棄物最少應(yīng)天天清除1次，清除后容器應(yīng)立即清洗消毒。6．2．6廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻?有毒)氣體溢出，應(yīng)預(yù)防有害動(dòng)物孳生及預(yù)防食品、食品接觸面、水源及地面遭受污染。6．3廠房設(shè)施衛(wèi)生6．3．1廠房及廠房固定物及其它設(shè)施應(yīng)保持良好衛(wèi)生情況，并常常做合適維護(hù)，以確保食品免受污染。6．3．2廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔及良好維修，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即給予修補(bǔ)，地面不得有破損或積水。6．3．3原料處理間、加工車間、廁所等(包含地面、水溝、墻壁等)，應(yīng)立即清洗，必需時(shí)給予消毒。6．3．4作業(yè)中產(chǎn)生蒸汽，應(yīng)以有效設(shè)施立即地排至廠房外。6．3．5燈具等外表面，應(yīng)定時(shí)清掃或清洗。必需場(chǎng)所如有大量蒸汽、粉塵場(chǎng)所，應(yīng)裝防爆、防潮燈具。工作人員應(yīng)隨時(shí)整理自己工作環(huán)境，保持整齊。6．3．6冷(凍)藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)常常整理、整理、保持清潔，且應(yīng)定時(shí)進(jìn)行消毒處理，并避免地面積水等影響儲(chǔ)存食品衛(wèi)生情況發(fā)生。6．3．7加工作業(yè)場(chǎng)所及倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施，應(yīng)采取有效方法(如紗窗、紗網(wǎng)、柵欄或撲蟲(chóng)燈等)預(yù)防或排除有害動(dòng)物。6．3．8廠房?jī)?nèi)若發(fā)覺(jué)有害動(dòng)物存在時(shí)，應(yīng)追查起源、杜絕其起源，但其撲滅方法應(yīng)以不致污染食品、食品接觸面及包裝材料為標(biāo)準(zhǔn)(盡可能避免使用殺蟲(chóng)劑等)。6．3．9原料處理、加工、包裝、儲(chǔ)存食品等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)在合適地點(diǎn)設(shè)有不透水、易清洗消毒(一次性使用者除外)、可密蓋(封)存放廢棄物容器，并定時(shí)(最少天天1次)搬離廠房。反復(fù)使用容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。處理廢棄物機(jī)械設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。6．3．10加工作業(yè)場(chǎng)所不得堆置非立即使用原料、內(nèi)包裝材料或其它無(wú)須要物品，嚴(yán)禁存放有毒、有害物品。6，3．11廠房設(shè)施，在正常情況下按要求進(jìn)行維修和保養(yǎng)，每十二個(gè)月最少進(jìn)行一次全方面檢修。6．3．12生產(chǎn)過(guò)程檢修維護(hù)，必需加強(qiáng)隔離保護(hù)方法，預(yù)防灰塵等污染食品，檢修工作結(jié)束后必需對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理清洗，不得有殘留物品，在包裝、調(diào)味料配合調(diào)味工作期間不得使用化學(xué)膠水、焊接等影響食品衛(wèi)生工作方法對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)。6．4機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生6．4．1用于制造、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等設(shè)備及器具，應(yīng)定時(shí)清洗消毒。清洗消毒作業(yè)應(yīng)注意預(yù)防污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。6．4．2全部食品接觸面，包含用具及設(shè)備和食品接觸表面，應(yīng)盡可能時(shí)常給予消毒，消毒后要根本清洗，以免殘留消毒劑污染食品。6．4．3每班收工后，對(duì)使用過(guò)設(shè)備及用具等應(yīng)進(jìn)行根當(dāng)?shù)厍逑聪?，必需時(shí)在開(kāi)工前再清洗1次。6．4．4已清洗和消毒過(guò)可移動(dòng)設(shè)備和用具，應(yīng)放在能預(yù)防其食品接觸面再受污染合適場(chǎng)所，并保持適用狀態(tài)。6．4．5和食品接觸設(shè)備及用具清洗用水，應(yīng)符合GB5749要求。6．4．6用于制造膨化食品機(jī)器設(shè)備及場(chǎng)所不得作其它和制造食品無(wú)關(guān)用途。6．5人員衛(wèi)生管理6．5．l衛(wèi)生教育。新參與工作或臨時(shí)參與工作人員必需經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)，考評(píng)合格后方可上崗工作，在職職員亦必需每十二個(gè)月最少進(jìn)行1次衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。6．5．2工廠各類人員必需經(jīng)過(guò)嚴(yán)格安全衛(wèi)生檢驗(yàn)方可入廠，不得攜帶違禁物品入廠。6，5．3個(gè)人衛(wèi)生。6．5．3．1工作人員必需保持良好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤剪發(fā)、勤換衣服，不得留長(zhǎng)指甲，工作時(shí)不得涂指甲油及其它化妝品，不得佩戴金銀等首飾。6．5．3．2車間必需穿戴本廠統(tǒng)一工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。調(diào)味室工作人員還必需戴口罩。6．5．3．3手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙和用餐后，全部必需把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。6．5．3．4上班前不許酗酒，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其它有礙食品衛(wèi)生活動(dòng)。6．5．3．5操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎診療戴上防護(hù)手套后，方可參與不直接接觸食品工作。6．5．3．6不準(zhǔn)穿工作服、工作鞋進(jìn)廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所。6．5．3．7生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用具，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。6．5．3．8進(jìn)入生產(chǎn)加工車間其它人員(包含參觀人員)均應(yīng)遵守本規(guī)范要求。6．6健康管理6．6．1加工人員必需按《中國(guó)食品衛(wèi)生法》要求，每十二個(gè)月最少進(jìn)行1次健康檢驗(yàn)，必需時(shí)接收臨時(shí)檢驗(yàn)，新參與或臨時(shí)參與工作人員，必需經(jīng)健康檢驗(yàn)，取得健康合格證后方可工作，工廠應(yīng)建立職員健康檔案。6．6．2健康要求。凡患有下列疾病之一者不得在和食品有直接或間接接觸原料庫(kù)、加工車間、包裝間及工具接觸相關(guān)崗位工作：傳染性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、腸道傳染病及腸道傳染病帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡、有外傷者及其它有礙食品衛(wèi)生疾病。6．7清洗和消毒6．7．1應(yīng)制訂有效清洗及消毒方法和制度，以確保全部場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，預(yù)防污染食品。6．7．2使用清洗劑和消毒劑時(shí)，應(yīng)采取合適方法，預(yù)防人身、食品受到污染。6．8除蟲(chóng)、滅害管理6．8．1廠區(qū)應(yīng)定時(shí)或在必需時(shí)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，要采取有效方法預(yù)防鼠類、蚊、蠅、昆蟲(chóng)等聚集和孳生。對(duì)已經(jīng)發(fā)生場(chǎng)所，應(yīng)采取緊急方法加以控制和消亡，預(yù)防蔓延和對(duì)食品污染。6．8．2使用各類殺蟲(chóng)劑或其它藥劑前，應(yīng)做好對(duì)人身、食品、設(shè)備工具污染和中毒預(yù)防方法，用藥后將全部設(shè)備、工具根本清洗，消除污染。6．9有毒有害物管理6．9．1清洗劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑和其它有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，并在顯著處標(biāo)示“有毒品”字樣，貯存于專門庫(kù)房或柜櫥內(nèi)，加鎖并由專員負(fù)責(zé)保管，建立管理制度。6．9．2使用時(shí)應(yīng)由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)人員根據(jù)使用方法進(jìn)行，預(yù)防污染和人身中毒。6．9．3除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品任何種類藥劑。6．10污水、污物管理6．10．1污水排放應(yīng)符合GB8978要求，不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化方法，達(dá)標(biāo)后排放。6．10．2廠區(qū)設(shè)置污物搜集設(shè)施，應(yīng)為密閉式或帶蓋，要定時(shí)清洗、消毒、污物不得外溢，應(yīng)于二十四小時(shí)之內(nèi)運(yùn)出廠區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清，預(yù)防有害動(dòng)物集聚孳生。6．11衛(wèi)生設(shè)施管理6．11．1洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛(wèi)生設(shè)施，應(yīng)有專員管理，建立管理制度，責(zé)任到人，應(yīng)常常保持良好狀態(tài)。6．12工作服管理6．12．1工作服包含淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，一些工序（種）還應(yīng)配置口罩、手套、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護(hù)用具。6．12．2工作服應(yīng)有清洗保潔制度。凡直接接觸食品工作人員必需每日更換清洗消毒過(guò)工作服。其它人員也應(yīng)定時(shí)更換，保持清潔。6．13輔助設(shè)施衛(wèi)生管理6．13．1供水站衛(wèi)生管理。6．13．1．1應(yīng)有中專以上并經(jīng)培訓(xùn)考評(píng)合格專業(yè)人員進(jìn)行專職管理。6．13．1．2應(yīng)制訂具體操作規(guī)程及管理制度，要有嚴(yán)格系統(tǒng)水質(zhì)檢驗(yàn)、系統(tǒng)維修和保養(yǎng)統(tǒng)計(jì)，主管人員應(yīng)定時(shí)檢驗(yàn)考評(píng)，最少l季度1次。6．13．1．3全部設(shè)備應(yīng)常常維修保養(yǎng)，保持良好衛(wèi)生情況，使用工具必需符合衛(wèi)生要求，消毒劑等必需妥善貯藏，嚴(yán)格登記使用，賬物相符；其它和水質(zhì)處理無(wú)關(guān)雜物不得放置在站內(nèi)；平時(shí)多種檢修口、門窗必需蓋好、關(guān)好。6．13．1．4閑雜人員不得入內(nèi)。6．13．2鍋爐房衛(wèi)生管理。6．13．2．1鍋爐操作人員上崗前必需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，考評(píng)合格后上崗。6．13．2．2必需嚴(yán)格按勞動(dòng)部門要求對(duì)鍋爐進(jìn)行安全操作和維修、保養(yǎng)。用于爐內(nèi)水處理藥品應(yīng)無(wú)毒并嚴(yán)格控制使用量，定時(shí)排污(有排污統(tǒng)計(jì))，以預(yù)防蒸汽品質(zhì)劣化。6．13．2．3必需對(duì)鍋爐排煙進(jìn)行監(jiān)控，其排放應(yīng)符合GBl327l要求。對(duì)煙管等定時(shí)進(jìn)行清理，預(yù)防對(duì)廠區(qū)環(huán)境造成污染。6．13．2．4鍋爐用水若采取化學(xué)方法除氧、除硬，則應(yīng)注意脫氧劑、清垢劑對(duì)蒸汽品質(zhì)影響，以防最終造成食品污染。7．生產(chǎn)過(guò)程管理7．1《生產(chǎn)管理手冊(cè)》制訂和實(shí)施7．1．1工廠應(yīng)制訂《生產(chǎn)管理手冊(cè)》，由生產(chǎn)部門主辦，同時(shí)應(yīng)取得品質(zhì)管理及相關(guān)部門認(rèn)可。7．1．2《生產(chǎn)管理手冊(cè)》應(yīng)敘述配方、制造作業(yè)程序、生產(chǎn)管理指標(biāo)(最少應(yīng)包含工藝步驟、管理對(duì)象、管理項(xiàng)目、管理標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等)及機(jī)械設(shè)備操作和維護(hù)方法。7．1．3《生產(chǎn)管理手冊(cè)》應(yīng)包含制訂人、制訂日期；修改時(shí)，應(yīng)登記修訂日期、修訂人、修訂事項(xiàng)及修改理由。7．1．4《生產(chǎn)管理手冊(cè)》應(yīng)包含下列生產(chǎn)管理點(diǎn)；7．1．4．1原輔料品質(zhì)要求及處理方法；7．1．4．2包裝材料品質(zhì)控制；7．1．4．3用水水質(zhì)控制；7．1．4．4蒸煮過(guò)程溫度、時(shí)間、壓力、水分控制；7．1．4．5干燥過(guò)程溫度、濕度、時(shí)間、真空度(低溫干燥時(shí))控制；7．1．4．6烘熔過(guò)程濕度、壓力、時(shí)間、水分控制；7．1．4．7油炸過(guò)程溫度、時(shí)間、真空度(低溫真空油炸時(shí))及油脂品質(zhì)劣化控制；7．1．4．8擠壓過(guò)程壓力、溫度、喂料流量控制；7．1．4．9調(diào)味液溫度、濃度、浸泡時(shí)間控制。7．1．5全部原始統(tǒng)計(jì)資料應(yīng)保留兩年以上備查。7．1．6職員教育嚴(yán)培訓(xùn)，應(yīng)按《生產(chǎn)管理手冊(cè)》要求進(jìn)行，并應(yīng)符合衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。7．2原、輔料處理7．2．l不得使用正常生產(chǎn)過(guò)程不能將其微生物、有毒成份(如薯中氰成份)等去除到可接收水平原料或輔料；來(lái)自廠內(nèi)外成品、半成品當(dāng)做原料使用時(shí)，其原料、制造環(huán)境、制造過(guò)程及品質(zhì)管理等應(yīng)符合相關(guān)良好作業(yè)規(guī)范要求。7．2．2油炸類膨化食品用水，其總硬度應(yīng)在50mg/kg以下(以CaC03計(jì))，鐵、銅在0．1mg/kg以下，以減緩油炸油劣化速度。7．2．3原料進(jìn)貨時(shí)，應(yīng)逐批抽取具代表性樣品以供檢驗(yàn)，樣品容器應(yīng)給予合適標(biāo)識(shí)。7．2．4原料精選時(shí)，外來(lái)雜物及粉塵應(yīng)妥善搜集處理。7．2．5生、鮮原料，必需時(shí)應(yīng)給予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；用水若循環(huán)使用，應(yīng)給予消毒，必需時(shí)加以過(guò)濾，以免造成原料二次污染。以蛋為原料，對(duì)丁殼蛋、裂殼蛋、黑殼蛋、散黃蛋、霉變蛋、變質(zhì)腐敗蛋及以孵化未成蛋等均應(yīng)剔除，不得倒人生產(chǎn)用蛋桶。打蛋前應(yīng)先消毒，再用清水洗凈殘留物。7．2．6輔料要自行加工，必需在專用輔料加工間進(jìn)行。7．2．7原料使用依優(yōu)異先出標(biāo)準(zhǔn)，冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能預(yù)防劣化條件下進(jìn)行。7．2．8食品不再經(jīng)加熱等殺菌處理即可食用者，應(yīng)嚴(yán)格預(yù)防微生物等再污染。7．3生產(chǎn)7．3．1全部生產(chǎn)作業(yè)(包含包裝和儲(chǔ)存)，應(yīng)符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且應(yīng)在盡可能降低微生物生長(zhǎng)及食品污染條件下進(jìn)行。實(shí)現(xiàn)此要求路徑之一是控制物理因子(如時(shí)間、溫度、水分活度、pH值、壓力、流速等)，以確保不會(huì)因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度改變及其它原因使食品腐敗或遭受污染。7．3．2用于消亡或預(yù)防有害微生物生產(chǎn)繁殖方法如殺菌、輻照、低溫消毒、冷凍、冷藏、控制pH或水活性等，應(yīng)合適且足以預(yù)防食品在加工及儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中劣化。7．3．3應(yīng)采取有效方法預(yù)防成品被原料或廢棄物污染。7．3。4用于輸送、裝載或儲(chǔ)存原料、半成品、成品設(shè)備、容器及用具，其操作、使用和維護(hù)，應(yīng)使制造或儲(chǔ)存中食品不受污染。和原料或污染物接觸過(guò)設(shè)備、容器及用具，未經(jīng)根本清洗和消毒，不可用于處理食品成品。盛放加工食品容器小可直接放在地上，以預(yù)防濺水污染或由容器底部外面污染所引發(fā)間接污染。7．3．5加工中和食品直接接觸冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，并在衛(wèi)生條件下制成。7．3．6應(yīng)采取有效方法如篩網(wǎng)、捕集器、磁塊、電子金屬檢測(cè)器等預(yù)防金屬或其它雜物混入食品。7．3．7盛放成品容器，回收再使用前必需經(jīng)洗滌、烘干或消毒。7．3．8應(yīng)依據(jù)《生產(chǎn)管理手冊(cè)》規(guī)范操作，做必需生產(chǎn)作業(yè)統(tǒng)計(jì)：如溫度、時(shí)間、重量、濕度、比重、批號(hào)、統(tǒng)計(jì)者等。7．3．9洗米、制粉等原料處理、加工過(guò)程中和食品接觸用水必需符合GB5749要求。7．3．10在連續(xù)生產(chǎn)加工過(guò)程中，應(yīng)在符合生產(chǎn)工藝及品質(zhì)要求條件下，快速進(jìn)入下一道工序，控制食品暴露時(shí)間，以防過(guò)冷、過(guò)熱、吸潮、微生物污染等原因?qū)κ称菲焚|(zhì)造成損害。7．3．11原輔料加工前，應(yīng)檢驗(yàn)有沒(méi)有異物，必需時(shí)進(jìn)行篩選。7．3．12蒸煮、操演處理：7．3．12．1蒸煮、揉練用水符合GB5749要求。7．3．12．2控制溫度、時(shí)間；高壓蒸練要控制壓力，并作統(tǒng)計(jì)。7．3．13成型機(jī)切口不可粗糙、生銹；其用油、臘應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。7．3．14油炸處理(油炸類膨化食品適用)：7．3．14．1控制溫度、時(shí)間、真空度(低溫真空干燥時(shí))；7．3．14．2立即添加新油，立即過(guò)濾，預(yù)防炸油品質(zhì)劣化；7．3．14．3油炸完后即預(yù)冷卻，最終冷卻品溫應(yīng)在袋內(nèi)結(jié)露溫度(通常35℃)以下。7．3．15烘焙類膨化食品：7．3．15．1嚴(yán)格控制干燥室溫度、壓力和時(shí)間，并有統(tǒng)計(jì)；7．3．15．2二次干燥應(yīng)嚴(yán)格控制半成品水分；7．3．15．3烘焙過(guò)程應(yīng)控制烘焙溫度、壓力和時(shí)間，并有統(tǒng)計(jì)。7．3．16擠壓類膨化食品：7．3．16．1控制物料水分、喂料量和速度；7．3．16．2控制擠壓壓力、溫度或相關(guān)參數(shù)，并做統(tǒng)計(jì)。7．3．17調(diào)味處理：7．3．17．1應(yīng)按工藝及衛(wèi)生要求配制、添加調(diào)味料；調(diào)味操作過(guò)程中使用器、用具等應(yīng)根本清洗、消毒、滅菌，預(yù)防遭受污染；7．3．17．2應(yīng)控制調(diào)味液濃度、溫度，調(diào)味液應(yīng)保持新鮮、衛(wèi)生；7．3．17．3調(diào)味及調(diào)味后若需干燥處理，應(yīng)保持周圍環(huán)境相對(duì)濕度不高于75%。7．3．18噴糖霜處理(適適用于有噴糖霜處理膨化食品)。7．3．18．1制糖霜所用原料，必需符合對(duì)應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7．3．18．2噴糖霜完成，應(yīng)將糖霜機(jī)清洗潔凈，工作區(qū)清理完全，剩下糖霜妥善存放。7．4包裝7．4．1包裝應(yīng)在單獨(dú)包裝車間內(nèi)進(jìn)行，包裝車間應(yīng)配有專用洗手消毒設(shè)施。7．4．2包裝前產(chǎn)品要預(yù)先冷卻至不會(huì)在包裝袋內(nèi)有露珠形成溫度以下。7．4．3應(yīng)使用防透水性材料包裝，且其封口嚴(yán)密良好，預(yù)防濕氣侵入。7．4．4應(yīng)用金屬探測(cè)器剔除有金屬污染包裝成品(使用鋁質(zhì)包裝者應(yīng)在其包裝之前)。7．4．5食品包裝袋內(nèi)不得裝入和食品無(wú)關(guān)物品(如玩具、文具等)；若裝入干燥劑，則應(yīng)無(wú)毒無(wú)害，且應(yīng)使用食品級(jí)包裝材料包裝使之和食品有效分隔。8．品質(zhì)管理8．1《品質(zhì)管理手冊(cè)》制訂和實(shí)施8．1．1工廠應(yīng)制訂《品質(zhì)管理手冊(cè)》，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后遵照實(shí)施，以確保食品品質(zhì)。8．1．2檢驗(yàn)所用方法若采取修改過(guò)簡(jiǎn)便方法，則應(yīng)定時(shí)和標(biāo)準(zhǔn)方法查對(duì)。8．1．3計(jì)量。8．1．3．1計(jì)量設(shè)備應(yīng)設(shè)專員管理。有條件單位可設(shè)置計(jì)量室，負(fù)責(zé)計(jì)量設(shè)備管理，包含日常校準(zhǔn)、保養(yǎng)維修、登記等工作。8．1．3．2生產(chǎn)中所用計(jì)量器具(如溫度計(jì)、壓力計(jì)、稱量器等)應(yīng)自行定時(shí)校正，并作統(tǒng)計(jì)。和食品安全衛(wèi)生有親密關(guān)系加熱殺菌設(shè)備所裝溫度計(jì)和壓力計(jì)最少每十二個(gè)月應(yīng)委托國(guó)家認(rèn)可計(jì)量單位校正1次。8．1．4品質(zhì)管理統(tǒng)計(jì)應(yīng)以合適統(tǒng)計(jì)方法處理。8．1．5工廠應(yīng)對(duì)GAG相關(guān)管理方法建立有效內(nèi)部稽核制度，認(rèn)真實(shí)施并作統(tǒng)計(jì)。8．2原材料品質(zhì)管理8．2．1《品質(zhì)管理手冊(cè)》應(yīng)具體制訂原料及包裝材料品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)劃(樣品容器應(yīng)合適標(biāo)示)及檢驗(yàn)方法等，并認(rèn)真實(shí)施。8．2．2原材料采購(gòu)。8．2．2．1采購(gòu)原材料(含輔料)應(yīng)按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行。采購(gòu)原料應(yīng)含有一定新鮮度，含有該品種應(yīng)有色、香、味和組織形態(tài)特征，不含有毒有害物。8．2，2，2采購(gòu)原材料時(shí)，必需向售方索取該批產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，并進(jìn)行抽檢，檢驗(yàn)不合格者不得采購(gòu)。8．2．2．3應(yīng)選擇在正常儲(chǔ)存、銷售過(guò)程中可合適保護(hù)食品，不致于有害物質(zhì)進(jìn)入食品并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)包裝材料。8．2．2．4每批原料及包裝材料需經(jīng)品管檢驗(yàn)合格后，方可投入使用，同時(shí)必需向供給廠商索取相關(guān)證實(shí)。8．2，3采購(gòu)人員必需含有識(shí)別原材料質(zhì)量1衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)和技能。8．2．4原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或霉菌毒素時(shí)，應(yīng)確定其含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)后方可使用。判定其含量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，可依據(jù)廠商提供檢驗(yàn)證實(shí)結(jié)合抽樣檢驗(yàn)進(jìn)行。8．2．5食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜儲(chǔ)放，由專員負(fù)責(zé)管理，注意領(lǐng)取正確及在使用期限之內(nèi)，并專門統(tǒng)計(jì)使用種類、衛(wèi)生許可證實(shí)、進(jìn)貨量和使用量，其使用具種、使用范圍、使用量應(yīng)符合GB2760要求。8．2．6原料和添加劑應(yīng)依其特征保留在合適條件下，以防變質(zhì)和受污染，凍藏應(yīng)在—18℃以下，冷藏在7℃以下。原料保留宜采取表l所列方法。表1原料保留方法原料名稱保留方法保留場(chǎng)所保留溫度防濕隔絕空氣陰涼處凍藏、冷藏谷粉類（面粉、淀粉）√砂糖√油脂類液態(tài)油脂√√固形油脂（豬油、植物油、烤酥油、人造奶油）√√蛋類帶殼蛋√√液態(tài)蛋液√＜5℃冷凍蛋液√＜-15℃蛋粉√√巧克力√＜15℃生鮮果實(shí)√＜15℃乳及乳制品乳油、干烙、鮮乳、乳烙√＜5℃煉乳√√＜15℃8．2．7檢驗(yàn)合格者準(zhǔn)予使用，不合格者不得使用；準(zhǔn)用者依據(jù)優(yōu)異先出標(biāo)準(zhǔn)。如經(jīng)長(zhǎng)久儲(chǔ)存或曝露高溫或其它不利條件下，使用前應(yīng)重新檢驗(yàn)合格后方可使用。8．2．8拒絕使用原材料應(yīng)標(biāo)識(shí)“禁用”，分別儲(chǔ)存，直至退回。8．2．9儲(chǔ)存原材料應(yīng)避免相互間污染。8．3加工中品質(zhì)管理8．3．1應(yīng)確定加工中安全、衛(wèi)生控制點(diǎn)，并制訂檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)指標(biāo)、抽樣及檢驗(yàn)加工中品質(zhì)管理等事項(xiàng)，發(fā)覺(jué)異常現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)快速追查并更正。8．3．2加工中應(yīng)最少對(duì)下列項(xiàng)目進(jìn)行管理、統(tǒng)計(jì)；8．3．2．l浸泡時(shí)間、溫度；8．3．2．2蒸煮溫度、壓力、時(shí)間、水量；8．3．2．3干燥溫度、時(shí)間、水分、真空度(低溫真空干燥時(shí))；8．3．2．4半成品重量、水分；8．3．2．5油炸溫度、時(shí)間、真空度(低溫真空油炸時(shí))；8．3．2．6調(diào)味液溫度、濃度；8．3．2．7擠壓膨化機(jī)壓力、溫度；8．3．2．8