食品化學(xué)試題1冷藏和冷凍條件下，水分活度變化有什么不同？（1）冷藏的時候，Aw是樣品成分和溫度的函數(shù)，成分是影響Aw的主要因素，凍藏的時候，Aw與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度，也就是說在有冰相存在時，Aw不受體系中所含溶質(zhì)種類和比例的影響。(2)兩種情況下，Aw對食品的穩(wěn)定性的影響是不同的(3)凍藏的水分活度不能用于預(yù)測冷藏的同一種食品的水分活度，因?yàn)閮霾厥茿w只取決于溫度2什么是玻璃化溫度？在食品貯藏中有什么意義？高聚物轉(zhuǎn)變成柔軟而具有彈性的固體，稱為橡膠態(tài)。非晶態(tài)食品從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)的轉(zhuǎn)變稱為玻璃化轉(zhuǎn)變，此時的溫度稱玻璃化溫度。食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與食品穩(wěn)定性：凡是含有無定形區(qū)或在冷凍時形成無定形區(qū)的食品，都具有玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg或某一范圍的Tg。從而，可以根據(jù)Mm和Tg的關(guān)系估計這類物質(zhì)的限制性擴(kuò)散穩(wěn)定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性擴(kuò)散反應(yīng)（包括許多變質(zhì)反應(yīng)）將受到嚴(yán)格的限制。因此，如食品的儲藏溫度低于Tg時，其穩(wěn)定性就較好。3食品在貯藏過程中，其營養(yǎng)成分有什么變化？常溫貯藏：水分和維生素逐漸減少，對于豆類食品，隨著時間增長，其內(nèi)蛋白質(zhì)會變性，酸價增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪損失。食品冷藏：短期內(nèi)，食品營養(yǎng)成分損失較低。食品冷凍：維生素?fù)p耗較明顯，但蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪以及微量元素的損失可忽略。輻照貯藏：蛋白質(zhì)因變性而損失，脂肪會發(fā)生氧化、脫氫等反應(yīng)，碳水化合物損失不大，維生素?fù)p失較明顯，微量元素也會被降低生物有效性。4什么是吸附等溫變化？什么是滯后現(xiàn)象？吸附和解吸過程中水分活度為什么不一樣？等溫變化即在恒溫的條件下，研究食品中的水分含量變化與水分活度的變化關(guān)系.如果向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制吸濕等溫線和按解吸過程繪制的解吸等溫線并不完全重疊，這種不重疊性稱為滯后現(xiàn)象。產(chǎn)生滯后現(xiàn)象的原因主要有：⑴解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分；⑵不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓；⑶解吸作用時，因組織改變，當(dāng)再吸水時無法緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時處于較高的αW；⑷溫度、解吸的速度和程度及食品類型等都影響滯后環(huán)的形狀。5什么是玻璃化溫度?玻璃化溫度在食品加工和貯藏中有什么意義？高聚物轉(zhuǎn)變成柔軟而具有彈性的固體，稱為橡膠態(tài)。非晶態(tài)食品從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)的轉(zhuǎn)變稱為玻璃化轉(zhuǎn)變，此時的溫度稱玻璃化溫度。使無定形區(qū)的食品處在低于Tg溫度，可提高食品的穩(wěn)定性，延長食品的貨架期。因?yàn)榉彩呛袩o定形區(qū)或在冷凍時形成無定形區(qū)的食品，都具有玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg或某一范圍的Tg。從而，可以根據(jù)Mm（分子流動性）和Tg的關(guān)系估計這類物質(zhì)的限制性擴(kuò)散穩(wěn)定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性擴(kuò)散反應(yīng)（包括許多變質(zhì)反應(yīng)）將受到嚴(yán)格的限制，反應(yīng)速率十分緩慢，甚至不會發(fā)生。6玻璃化溫度與哪些因素有關(guān)？（1）水分，在沒有其他外界因素的影響下，水分含量是影響玻璃化溫度的主要因素，由于水分對無定形物質(zhì)的增塑作用，其玻璃化溫度受制品水分含量的影響很大，特別是水分含量相對較低的干燥食品其加工過程中的物理性質(zhì)與質(zhì)構(gòu)受水分的增塑影響更加顯著。（2）碳水化合物以及蛋白質(zhì)，各種碳水化合物尤其是可溶性小分子碳水化合物和可溶性蛋白質(zhì)對Tg有重要的影響，他們的分子量對Tg也有重要的影響，一般來說嗎平均分子量越大，分子結(jié)構(gòu)與越堅固，分子自由體積越小，體系粘度越高，Tg也越高7分子（大分子和小分子）流動性和食品穩(wěn)定性的關(guān)系？分子流動性（Mm）：是分子的旋轉(zhuǎn)移動和平動移動性的總量度。決定食品Mm值得主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。物質(zhì)處于完全而完整的結(jié)晶態(tài)下Mm為零，物質(zhì)處于完全的玻璃態(tài)是Mm值也幾乎為零，但絕大多數(shù)食品的Mm值不等于零。溫度、分子流動性及食品穩(wěn)定性的關(guān)系：在溫度10～100℃范圍內(nèi)，對于存在無定形區(qū)的食品，溫度與分子流動性和分子黏度之間顯示出較好的相關(guān)性。大多數(shù)分子在Tg或低于Tg溫度時呈‘橡膠態(tài)’或‘玻璃態(tài)’，它的流動性被抑制。也就是說，使無定形區(qū)的食品處在低于Tg溫度，可提高食品的穩(wěn)定性。8舉例說明，有自由體積理論解釋食品在玻璃化狀態(tài)下分子的流動性溫度降低使體系中的自由體積減少，分子的平動和轉(zhuǎn)動也就變得困難，因此也就影響聚合物鏈段的運(yùn)動和食品的局部粘度。當(dāng)溫度降至Tg，自由體積則顯著的變小，以至使聚合物鏈段的平動停止。由此可知，在溫度低于Tg時，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性通常是好的。增加自由體積的方法是添加小分子質(zhì)量的溶劑例如水，或者提高溫度，兩者的作用都是增加分子的平動，不利于食品的穩(wěn)定性。以上說明，自由體積與Mm是正相關(guān)，減小自由體積在某種意義上有利于食品穩(wěn)定性，但不是覺得的，而且自由體積目前還不能作為預(yù)測食品穩(wěn)定性的定量指標(biāo)。9簡述加熱使蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)提高溫度對天然蛋白質(zhì)最重要的影響是促使它們的高級結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，這些變化在什么溫度出現(xiàn)和變化到怎樣的程度是由蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性決定的。一個特定蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性又由許多因素所決定，這些因素包括氨基酸的組成、蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)接觸、金屬離子及其它輔基的結(jié)合、分子內(nèi)的相互作用、蛋白濃度、水分活度、ph、離子強(qiáng)度、離子種類等。變性作用使疏水基團(tuán)暴露并使伸展的蛋白質(zhì)分子發(fā)生聚集，伴隨出現(xiàn)蛋白質(zhì)溶解度降低和吸水能力增強(qiáng)。10簡述面團(tuán)的形成的基本過程:面粉和水混合并被揉搓時，面筋蛋白開始水化、定向排列和部分展開，促進(jìn)了分子內(nèi)和分子間二硫鍵的交換反應(yīng)及增強(qiáng)了疏水的相互作用，當(dāng)最初面筋蛋白質(zhì)顆粒變成薄膜時，二硫鍵也使水化面筋形成了粘彈性的三位蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，于是便起到了截留淀粉粒和其他面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓過程中網(wǎng)絡(luò)的形成可通過加入半胱氨酸、偏亞硫酸氫鹽等還原劑破壞二硫鍵、加入溴酸鹽等氧化劑促使二硫鍵形成，從而降低面團(tuán)的粘彈性或促進(jìn)粘彈性而得到證明。11簡述影響蛋白凝膠形成的過程及影響因素，并舉例論述蛋白質(zhì)凝膠在食品加工中的應(yīng)用。蛋白質(zhì)的膠凝作用是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。蛋白質(zhì)的膠凝作用的本質(zhì)是蛋白質(zhì)的變性。大多數(shù)情況下，熱處理是蛋白質(zhì)凝膠必不可少的條件，但隨后需要冷卻，略微酸化有助于凝膠的形成。添加鹽類，特別是鈣離子可以提高凝膠速率和凝膠的強(qiáng)度。12試論述蛋白質(zhì)水溶性的因素，并舉例說明蛋白質(zhì)的水溶性在食品加工業(yè)中的重要性。蛋白質(zhì)的水溶性，蛋白質(zhì)與水之間的作用力主要是蛋白質(zhì)中的肽鍵（偶極-偶極相互作用或氫鍵），或氨基酸的側(cè)鏈（解離的、極性甚至非極性基團(tuán)）桶水分子的之間發(fā)生了相互作用。影響蛋白質(zhì)的水溶性因素有很多PI高于等電點(diǎn)或低于等電點(diǎn)都有利于蛋白質(zhì)水溶性的增加離子強(qiáng)度，鹽溶，是當(dāng)溶液的中性鹽的濃度在0.5mol/L時，可增加蛋白質(zhì)的水溶性，因?yàn)橄舛鹊柠}會減弱蛋白質(zhì)見的分子作用；而鹽析則是當(dāng)溶液中的中性鹽的濃度大于1mol/L時，蛋白質(zhì)會析出沉淀，這是鹽與蛋白質(zhì)競爭水的結(jié)果非水溶劑，有些溶劑課引起蛋白質(zhì)的沉淀，如丙酮，乙醇等等；④溫度，溫度低于40-50℃，溶解度隨溫度的升高增加，當(dāng)溫度大于50℃，隨溫度的增大，水溶性降低。舉例：利用蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)和他的鹽析性質(zhì)來沉淀分離蛋白質(zhì)；高溫處理是蛋白質(zhì)變性，容易消化吸收，同時消除了一些抗?fàn)I養(yǎng)因子以及過敏原。13論述蛋白質(zhì)變性及其對蛋白質(zhì)的影響，并論述在食品加工中如何利用蛋白質(zhì)變性提高和保證質(zhì)量。蛋白質(zhì)變性：把蛋白質(zhì)二級及其以上的高級結(jié)構(gòu)在一定條件（加熱、酸堿、有機(jī)溶劑、重金屬離子等）下遭到破壞而一級結(jié)構(gòu)并未發(fā)生變化的過程蛋白質(zhì)變性所產(chǎn)生的影響：1.溶解度降低，因?yàn)槎壗Y(jié)構(gòu)發(fā)生變化，疏水基團(tuán)暴露于分子表面。2.與水結(jié)合能力降低3.生物活性喪失4.容易被水解5.黏度變大6.難結(jié)晶1.雞蛋、肉類等經(jīng)加溫后蛋白質(zhì)變性，熟后更易消化2.酶類分解各種蛋白質(zhì)，以利于腸壁對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。3.加入電解質(zhì)使蛋白質(zhì)凝聚脫水，如做豆腐。4.改變蛋白質(zhì)分子表面性質(zhì)進(jìn)行鹽析，層析分離提純蛋白質(zhì)5.蛋白質(zhì)分子結(jié)合重金屬而解毒6.蛋白質(zhì)分子與某些金屬結(jié)合出現(xiàn)顯色反應(yīng)，如雙縮脲反應(yīng)可測定含量14食品的加工方法對蛋白質(zhì)營養(yǎng)有什么影響？（1)熱處理影響:既有有利的，也有不利的，加熱可以引起蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化，從營養(yǎng)學(xué)角度來說，溫和的熱處理所引起的變化一般是有利的。如植物蛋白中大多數(shù)都存在抗?fàn)I養(yǎng)因子，加熱可以去除。加熱還可以消除一些過敏原。但有時過度熱處理也發(fā)生某些不良反應(yīng)，如引起蛋白質(zhì)氨基酸發(fā)生脫硫、脫CO2等反應(yīng)，從而降低干重，降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值（2)低溫處理食品的低溫貯藏可以延緩或阻止微生物的生長，并抑制酶的活性及化學(xué)反應(yīng)。冷卻的時候，蛋白質(zhì)比較穩(wěn)定，微生物的生長受到抑制。冷凍及凍藏，這對食品的氣味多少會有些傷害若控制的好，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值不會降低，經(jīng)過快速冷凍緩慢解凍的食品，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值損失的很少。（3)脫水干燥的影響：不同的脫水方法對蛋白質(zhì)應(yīng)用價值影響也不一樣，傳統(tǒng)的脫水方法即以自然的溫?zé)峥諝飧稍?，結(jié)果脫水后的蛋白組織如魚、肉會變得堅硬、萎縮且回復(fù)性差，成品后感覺堅韌而無其原味。真空干燥，這種方法對食品的影響較小，因?yàn)闊o氧氣，所以氧化反應(yīng)比較的慢，而且在低溫的條件下還可以減少非酶褐變以及其他的反應(yīng)。（4)酸堿處理，堿法理方法一般會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，尤其在在加熱的條件下，因?yàn)樘幚磉^程某些氨基酸參與變化，而且使得某些必須氨基酸損失。15開發(fā)新型蛋白質(zhì)資源的理論基礎(chǔ)是什么？蛋白質(zhì)資源緊缺是一個世界性的問題，隨著人口的增長和人民生活水平的不斷提高，蛋白的需要量越來越大。因此，如何提高現(xiàn)有蛋白質(zhì)資源的利用率、積極尋找新的蛋白源，開辟新的蛋白質(zhì)資源是緩解蛋白質(zhì)資源短缺的有效途徑。如昆蟲蛋白、單細(xì)胞生物蛋白等。傳統(tǒng)蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)、營養(yǎng)和功能性質(zhì)以及在加工中的變化。16植物活性多肽和動物活性多肽是否有差別？羥脯氨酸是動物膠原蛋白所特有，另外即使動物多肽，其原料不同，制成的多肽也是不同的植物與動物水解后各種氨基酸含量的比例不同，因此二肽和多肽的氨基酸組成結(jié)構(gòu)也不同。17什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？水分活度：是指食品中水的蒸汽壓和該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值。作用：⑴食品中αW與微生物生長的關(guān)系：αW對微生物生長有著密切的聯(lián)系，細(xì)菌生長需要的αW較高，而霉菌需要的αW較低，當(dāng)αW低于0.5后，所有的微生物幾乎不能生長。⑵食品中αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)關(guān)系：αW與化學(xué)及酶促反應(yīng)之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要由于食品中水分通過多種途徑參與其反應(yīng)：①水分不僅參與其反應(yīng)，而且由于伴隨水分的移動促使各反應(yīng)的進(jìn)行；②通過與極性基團(tuán)及離子基團(tuán)的水合作用影響它們的反應(yīng)；③通過與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點(diǎn)；④高含量的水由于稀釋作用可減慢反應(yīng)。⑶食品中αW與脂質(zhì)氧化反應(yīng)的關(guān)系：食品水分對脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單分子層水（αW＝0.35左右）時，可抑制氧化作用。當(dāng)食品中αW＞0.35時，水分對脂質(zhì)氧化起促進(jìn)作用。⑷食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系：食品中αW與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當(dāng)食品中αW＝0.3~0.7時，多數(shù)食品會發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，隨著αW增大，有利于反應(yīng)物和產(chǎn)物的移動，美拉德褐變增大至最高點(diǎn)，但αW繼續(xù)增大，反應(yīng)物被稀釋，美拉德褐變下降。18水合作用（親水和疏水作用）原理在食品工業(yè)加工中怎樣應(yīng)用？溶質(zhì)的分子或離子與溶劑的分子相結(jié)合的作用稱為溶劑化作用，生成水合分子（水合離子），這一過程放出熱量。對于水溶液來說，這種作用稱為水合作用，屬于化學(xué)變化。疏水水合作用：向水中加入疏水性物質(zhì)，如烴、稀有氣體以及脂肪酸、蛋白質(zhì)、氨基酸的非極性集團(tuán)等，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，處于這種狀態(tài)的水與純水結(jié)構(gòu)相似，甚至比純水的結(jié)構(gòu)更為有序，使得熵下降，此過程被稱為疏水水合作用。19在食品中水分以哪幾種形式存在？食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水（或稱游離水、體相水）和結(jié)合水（或稱束縛水、固定水）。其中，結(jié)合水又可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度，可細(xì)分為化合水、鄰近水、多層水；自由水可根據(jù)這部分水在食品中的物理作用方式也可細(xì)分為滯化水、毛細(xì)管水、自由流動水。但強(qiáng)調(diào)的是上述對食品中的水分劃分只是相對的。20直鏈淀粉分為幾類？直連淀粉可分為兩類：線性直連淀粉，通過α-1,4糖苷鍵連接而成；略帶分支的直鏈淀粉，直連分子上含有少量的α-1,6的支鏈。21直鏈淀粉和支鏈淀粉老化有什么不同？直鏈淀粉分子呈直鏈狀結(jié)構(gòu)，在溶液中空間障礙小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直鏈淀粉由于取向困難，比分子量小的老化慢；而支鏈淀粉分子呈樹枝狀結(jié)構(gòu)，他的老化是由支鏈締合引起的，不易老化。22淀粉的糊化和老化為什么與水分有關(guān)？（1）淀粉糊化與食品中的總水量有關(guān)系，但受Aw影響更大，水分活度降低，會抑制淀粉的糊化，或僅產(chǎn)生有限的糊化，（2）老化：溶液濃度大，分子碰撞機(jī)會多，易于老化，但水分在10％以下時，淀粉難以老化，水分含量在30％～60％，尤其是在40％左右，淀粉最易老化。23抗性淀粉有什么作用？怎樣制備？抗性淀粉又稱抗酶解淀粉及難消化淀粉。作用：抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高過快，也就是可以調(diào)節(jié)血糖水平，因此成為一種功能性淀粉，特別適宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饑餓，有助于糖尿病人維持正常的血糖，減少饑餓感；抗性淀粉具有可溶性食用纖維的功能，食后可增加排便量，減少便秘，減少結(jié)腸癌的危險?？剐缘矸劭蓽p少血膽固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中膽固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的減肥作用。制備;直鏈淀粉雙螺旋疊加。(直鏈淀粉重結(jié)晶)一定濃度的淀粉懸浮液經(jīng)E擠壓膨脹、微波、超聲波等處理方法，經(jīng)糊化后再老化、脫支處理等制備而成。24影響淀粉糊化和老化的因素有哪些？影響首先是淀粉粒中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量和結(jié)構(gòu)有關(guān)，其他包括以下因素：（1）水分活度。食品中存在鹽類、低分子量的碳水化合物和其他成分將會降低水活度，進(jìn)而抑制淀粉的糊化，或僅產(chǎn)生有限的糊化。(2)淀粉結(jié)構(gòu)。當(dāng)?shù)矸壑兄辨湹矸郾壤^高時不易糊化，甚至有的在溫度100℃以上才能糊化；否則反之。（3）鹽。高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對糊化幾乎無影響。（4）脂類。脂類可與淀粉形成包合物，即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)，不易從螺旋環(huán)中浸出，并阻止水滲透入淀粉粒。因此，凡能直接與淀粉配位的脂肪都將阻止淀粉粒溶脹，從而影響淀粉的糊化。（5）pH值。當(dāng)食品的pH<4時，淀粉將被水解為糊精，黏度降低。當(dāng)食品的pH＝4～7時，對淀粉糊化幾乎無影響。pH≥10時，糊化速度迅速加快。（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經(jīng)開始，而淀粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解，淀粉酶的這種作用將使淀粉糊化加速。影響淀粉老化的因素:(1)淀粉的種類。直鏈淀粉分子呈直鏈狀結(jié)構(gòu)，在溶液里空間障礙小，易于取向所以容易老化，分子量打的直鏈淀粉由于取向困難，比分子量小的老化慢，聚合度在100-200的直鏈淀粉，由于由于易于擴(kuò)散，最易老化；而支鏈淀粉分子呈樹形結(jié)構(gòu)，不易老化。（2）淀粉的濃度。溶液濃度大，分子碰撞的機(jī)會多，易于老化，但水分在10%以下時，淀粉難以老化，水分含量在30%-60%時，尤其在40%時，淀粉最易老化。（3）無機(jī)鹽種類。無機(jī)鹽離子有阻礙淀粉分子定向取向的作用。（4）食品的pH。pH在5-7時，老化速度快。而在偏酸或偏堿性時，因帶同種電荷，老化速度減緩。（5）溫度的高低。淀粉的老化最適溫度是2-4度，60度以上或-20度以下時就不易老化，但溫度回復(fù)至正常時還會老化（6）冷凍的速度。糊化淀粉緩慢冷卻時，淀粉分子有足夠時間取向排列，會加重老化，而速凍使淀粉分子間的水分迅速結(jié)晶，阻礙淀粉分子靠近，降低老化程度。（7）共存物得影響。酯類和乳化劑可抗老化，多糖、蛋白質(zhì)等親水大分子可與淀粉競爭水分子，干擾淀粉分子平行靠攏，起到抗老化作用。25為什么多孔淀粉可作為脂肪替代品？多孔淀粉又名微孔淀粉，是一種新型的變性淀粉，它是具有生淀粉酶活力的酶在低于糊化溫度下作用于生淀粉而形成的多孔性蜂窩狀產(chǎn)物。微孔淀粉表面布滿直徑為1μm左右的小孔，小孔由表面向中心深入，孔的容積占顆粒體積的50％左右。將天然生淀粉經(jīng)過水解外理以后，在其顆料表面形成小孔，并一直延伸到顆粒內(nèi)部，是一種類似馬蜂窩狀的中空顆粒，可以盛裝各種物質(zhì)于其中，具有良好的吸附性。多孔淀粉中的類淀粉糊精類——淀粉部分水解產(chǎn)物，它的凝膠形成能力能模擬出脂肪的質(zhì)地和口感。26多孔淀粉應(yīng)用的前景怎樣？目前,國內(nèi)外對多孔淀粉應(yīng)用都還處于初級階段,一般認(rèn)為它可應(yīng)用于以下領(lǐng)域在醫(yī)藥上作為片劑基體材料,。在農(nóng)業(yè)上可用作殺蟲劑、除草劑載體。在食品工業(yè)上可作為油脂、脂溶性維生素、保健物質(zhì)和色素等包埋劑。多孔淀粉還可應(yīng)用于化妝品工業(yè)。因此,研究多孔淀粉,不僅能推動我國變性淀粉行業(yè)發(fā)展,更能為醫(yī)藥、食品、化妝品等行業(yè)提供廉價工業(yè)原料。目前,加強(qiáng)對多孔淀粉性質(zhì)研究,探討其應(yīng)用條件,拓寬其應(yīng)用范圍是當(dāng)務(wù)之急。27糊化后淀粉遇I2顯色的原理是什么？若100個碘分子加入到直鏈淀粉中，全部被淀粉分子絡(luò)合，則這個直鏈淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？糊化后的淀粉，呈彎曲形式，并借分子內(nèi)氫鍵卷曲成螺旋狀。這時加入碘酒，其中碘分子便鉆入螺旋當(dāng)中空隙，并借助范得華力與直鏈淀粉聯(lián)系在一起，從而形成絡(luò)合物。這種絡(luò)合物能比較均勻地吸收除藍(lán)光以外的其它可見光（波長范圍為400—750鈉米），從而使淀粉變?yōu)樯钏{(lán)色。每個碘分子與6個葡萄糖單元配合。28離子多糖和非離子多糖在食品中的應(yīng)用有什么差別？離子多糖一般是指卡拉多膠、瓊脂、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉等，由于他們一個明顯特征就是含有離子物質(zhì)如金屬離子Na+、K+，這些帶電荷的離子增加了膠體強(qiáng)度。在食品中一般用于用于增稠劑或凝固劑。非離子多糖如淀粉、纖維素，在食品中用于加工直接使用，為人體提供營養(yǎng)物質(zhì)等。29雜多糖和均一糖有什么功能性差別？由一種單糖分子縮合而成的多糖，叫做均一性多糖。自然界中最豐富的均一性多糖是淀粉和糖原、纖維素。它們都是由葡萄糖組成。淀粉和糖原分別是植物和動物中葡萄糖的貯存形式，纖維素是植物細(xì)胞主要的結(jié)構(gòu)組分。30是否所有的多糖都能被微生物降解？不是,部分膳食纖維或者粗纖維不易被微生物降解.功能性低聚糖例如低聚果糖、麥芽糖等不能被口腔微生物分解，從而有利于預(yù)防齲齒的效果。帕拉金糖不能被大多數(shù)細(xì)胞和酵母發(fā)酵，在發(fā)酵食品、飲料中添加甜味易保存。31多糖具有生物學(xué)功能性的基礎(chǔ)理論是什么？(1)多糖的溶解度的影響:多糖溶于水是其發(fā)揮生物學(xué)活性的首要條件，如從茯苓中提取的多糖組分中，不溶于水的組分不具有生物學(xué)活性，水溶性組分則具有突出的抗腫瘤活性;降低分子質(zhì)量是提高多糖水溶性，從而增加其活性的重要手段;引入支鏈或?qū)χф溸M(jìn)行適當(dāng)修飾如羧甲基化均可提高多糖溶解度，從而增強(qiáng)其活性(2)多糖的分子量的影響:分子的大小是多糖具備生物活性的必要條件，這可能同多糖分子形成的高級構(gòu)型有關(guān)一般來說，把較高分子量的多糖降解為較低的分子量，能顯著提高其活性但并不是多糖分子質(zhì)量越低越好，因?yàn)榉肿淤|(zhì)量過低，無法形成產(chǎn)生活性的聚合結(jié)構(gòu),不同的多糖產(chǎn)生生物學(xué)活性的最佳相對分子質(zhì)量的范圍不同(3)多糖的黏度的影響:多糖的黏度主要是由于多糖分子間的氫鍵相互作用產(chǎn)生，還受多糖分子質(zhì)量大小的影響，它不僅在一定程度上與其溶解度呈正相關(guān)，還是臨床上藥效發(fā)揮的關(guān)鍵控制因素之一，如果黏度過高，則不利于多糖藥物的擴(kuò)散與吸收,通過引入支鏈破壞氫鍵和對主鏈進(jìn)行降解的方法可降低多糖黏度，提高其活性(4)多糖的電荷密度的影響:生物活性大小同電荷密度作用密切相關(guān)。其具有的負(fù)電荷密度愈高，同蛋白質(zhì)的結(jié)合力就愈強(qiáng)總而言之：(1)多糖的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)都與其活性緊密相關(guān)，然而兩因素并不是孤立地影響多糖的活性，結(jié)構(gòu)決定理化性質(zhì)，從而影響活性(2)在多糖構(gòu)效關(guān)系的研究中，除了單獨(dú)考察各級結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)分別對多糖活性的影響外，還應(yīng)研究由于結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)之間、各級結(jié)構(gòu)之間以及各種理化性質(zhì)之間的相互制約對多糖活性產(chǎn)生的綜合效應(yīng)(3)多糖的研究不僅是對它的化學(xué)結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，而且更重要的是對它的構(gòu)效關(guān)系進(jìn)行研究(4)多糖的構(gòu)效關(guān)系研究，首先要弄清多糖的溶液性質(zhì)和鏈構(gòu)象，而國內(nèi)對多糖鏈構(gòu)象和構(gòu)效關(guān)系的報道很少，尤其溶液中鏈構(gòu)象的研究幾乎是空白(5)目前重要的課題是研究它們的構(gòu)效關(guān)系，從分子水平闡明其作用與機(jī)理，然后用分子修飾來改善它們的生物活性32多糖對食品的玻璃化溫度有什么影響？碳水化合物對無定形的干燥食品的Tg影響很大，常見的可溶性小分子糖如果糖、葡萄糖的Tg很低，因此，在高糖食品中，它們顯著地降低Tg，對干制品的加工及品質(zhì)有明顯的影響。在含濕量相近的情況下，這幾種糖類的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度由高到低的順序?yàn)椋喝樘?gt;麥芽糖>蔗糖>葡萄糖。?一般來說，平均分子量越大，分子結(jié)構(gòu)越堅固，越不易變形；分子自由體積越小，體系粘度越高，從而Tg也越高。但這一結(jié)論只對低分子量的高聚物成立。當(dāng)分子量超過某一臨界值(臨界分子量)時，Tg不再依賴于分子量，而是趨向于一個常數(shù)。?對于具有相同分子量的同一類聚合物來說，化學(xué)結(jié)構(gòu)的微小變化也會導(dǎo)致Tg的顯著變化。如對淀粉而言，結(jié)晶區(qū)雖不參與玻璃化轉(zhuǎn)變，但限制淀粉主鏈的活動，因此隨淀粉結(jié)晶度的增大，Tg增大。?在體系中加入一定種類和數(shù)量的高分子物質(zhì)來提高體系玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。33多糖對食品的物性有哪些影響？多糖是相對分子量較大的大分子，不會顯著降低水的冰點(diǎn)，是一種冷凍穩(wěn)定劑。當(dāng)大多數(shù)多糖處于冷凍濃縮狀態(tài)中時，水分子運(yùn)動受到極大的限制，抑制了冰晶的長大有效地保護(hù)食品的結(jié)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)不受破壞，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量與儲存穩(wěn)定性；多糖主要有增稠和凝膠的作用，在溶液中呈無序的無規(guī)線團(tuán)狀態(tài)。34什么是發(fā)酵糖？有哪些單糖是發(fā)酵糖？能夠被酵母直接利用的糖我們稱之為發(fā)酵糖，常用的發(fā)酵糖為六碳糖，如葡萄糖和果糖。雙糖類（如蔗糖和麥芽糖）因分子太大而不能透過酵母的細(xì)胞膜，所以不能為酵母直接利用。35還原糖和非還原糖對農(nóng)產(chǎn)品加工有什么作用？還原糖可被氧化充當(dāng)還原劑的糖.在糖類中，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離醛基的二糖都具有還原性。還原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖等。非還原糖性質(zhì)：不能還原斐林試劑或托倫斯試劑的糖。蔗糖是非還原糖。多糖的還原鏈末端反應(yīng)性極差，實(shí)際上也是非還原糖。單糖、雙糖或寡糖在與苷元生成糖苷后，也成為非還原糖。36美拉德反應(yīng)是否一定要還原糖的存在？如何避免美拉德反應(yīng)？美拉德反應(yīng)又稱羰氨反應(yīng)，即指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素的反應(yīng)。幾乎所有的食品均含有羰基和氨基，因此都可以發(fā)生羰氨反應(yīng)。因此，只要有氨基化合物中的游離氨基與羰基化合物的游離羰基就可以發(fā)生美拉德反應(yīng),不一定要還原糖存在。如果不希望在食品體系中發(fā)生美拉德反應(yīng)，可采用如下方式：將水分含量降到很低；如果是流體食品則可以通過稀釋、降低pH、降低溫度或除去一種作用物。亞硫酸鹽或酸式亞硫酸鹽可以抑制美拉德反應(yīng)。鈣可同氨基酸結(jié)合生成不溶性化合物而抑制褐變。37糖苷在食品加工中有什么作用？天然存在的糖苷如黃童苷類，使食品具有苦味和其他的風(fēng)味以及顏色；天然存在的其他的糖苷如毛地黃苷是一種強(qiáng)心劑，皂角苷是起泡劑和穩(wěn)定劑，甜菊苷是一種甜味劑38保健糖是什么糖？保健食品含有一定量的功效成分，能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，具有特定的功效，適用于特定人群。一般食品不具備特定功能，無特定的人群食用范圍。保健糖是保健食品的一種。39三碳糖、四碳糖有什么發(fā)展前景？40以牛奶為例，說明美拉德反應(yīng)對食品的質(zhì)量有什么影響？美拉德反應(yīng)會對牛奶的色澤產(chǎn)生影響，使牛奶變黑，會降低牛奶的PH值，導(dǎo)致牛奶變味；還會造成牛奶中必需氨基酸和維生素?fù)p失，尤其是賴氨酸和維生素c，另外還會降低牛奶中礦物質(zhì)的生物有效性，另外在高溫過程中，其還會導(dǎo)致產(chǎn)生丙烯酰胺。但是美拉德反應(yīng)能提高牛奶的抗氧化能力。41功能性低聚糖包括哪些？功能性低聚糖，或稱寡糖，是由2~10個單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖兩大類。功能性低聚糖現(xiàn)在研究認(rèn)為包括水蘇糖、棉籽糖、異麥芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚異麥芽酮糖、低聚龍膽糖、大豆低聚糖、低聚殼聚糖等。42環(huán)狀糊精為什么可作為包埋劑？能夠包埋什么樣的化合物？簡述其原理。環(huán)狀糊精分子是環(huán)形的，中間具有疏水的空穴，環(huán)的外側(cè)是親水的，能穩(wěn)定的將一些非極性的化合物截留在環(huán)狀的空穴內(nèi)，所以能包埋一些脂溶性的物質(zhì)如風(fēng)味物質(zhì)，香精油，膽固醇，還可以作為微膠囊化的壁材43環(huán)狀糊精可分為幾類？各有什么用途？環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精又稱為環(huán)聚葡萄糖、糊精等，是環(huán)糊精糖基轉(zhuǎn)移酶作用于淀粉生成由6個以上葡萄糖通過a一1，4糖苷鍵連接而成的環(huán)狀低聚麥芽糖?？煞譃槿惁?環(huán)狀糊精，β-換環(huán)狀糊精，γ-環(huán)狀糊精。44糖蛋白和蛋白糖有什么差別？其中的糖基是最多還是低聚糖？它們是生理功能是什么？蛋白糖又稱蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白等。是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的，此了潔白、細(xì)膩、可塑性好。例如制作裝飾用的假糖山。另外有許多化學(xué)工作者稱它是：安賽蜜、阿斯巴甜，糖精等的復(fù)配而成的。糖蛋白，是一種復(fù)合了多糖的蛋白質(zhì)，在細(xì)胞膜上有分布，功能是識別，免疫。45棉子糖是否是有害糖？說明理由。棉籽唐不是有害糖，它能順利的進(jìn)入胃和腸道而不被人體吸收，但是它是人體的腸道中雙歧桿菌、嗜乳桿菌等有益桿菌的極好營養(yǎng)源和有效的增殖因子嗎他可以改善腸道排便功能，改善消化功能，提高對Ca的吸收，從而增強(qiáng)人體免疫力。對預(yù)防疾病和抗衰老有明顯效果。46脂類有何重要的生理功能？（1）構(gòu)成體質(zhì)（2）供能和保護(hù)機(jī)體（3）提供必需脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素吸收（4）增加飽腹感，改善食品感官性狀。47脂肪酸與甘油形成甘油酯有什么特點(diǎn)？脂肪的合成包括甘油的合成、脂肪酸的合成、甘油和脂肪酸的組合成脂肪合成三酰甘油脂肪酸的原料是3-磷酸甘油和脂酰CoA，是由3-磷酸甘油逐步與3分子脂酰CoA縮合而成的特點(diǎn)如下：（1）磷脂酸的生產(chǎn)，3-磷酸甘油先后和兩分子脂酰CoA所合成磷脂酸，反應(yīng)由磷酸甘油脂酰轉(zhuǎn)移酶催化（2）二酰甘油的生成，磷脂酸在磷酸酶的催化下脫去磷酸生成二酰甘油。（3）三酰甘油的生成，二酰甘油與一份子脂酰CoA縮合形成三酰甘油，反應(yīng)由二酰甘油脂酰轉(zhuǎn)移酶催化48脂類的功能特性有哪些？脂類化合物是生物體內(nèi)重要的能量儲存形式，體內(nèi)每克脂肪可產(chǎn)生大約39.7kJ的熱量。機(jī)體內(nèi)的脂肪組織具有防止機(jī)械損傷和防止熱量散發(fā)的作用。磷脂、糖脂、固醇等是構(gòu)成生物膜的重要物質(zhì)。脂類化合物是脂溶性維生素的載體和許多活性物質(zhì)的合成前體物質(zhì)，并提供必需脂肪酸。在食品中脂類化合物可以為食品提供滑潤的口感，光潔的外觀，賦予加工食品特殊的風(fēng)味。脂類化合物在食品的加工或儲存過程中所發(fā)生的氧化、水解等反應(yīng)，還會給食品的品質(zhì)帶來需宜的和不需宜的影響。此外，過高的脂肪攝入量也會帶來一系列健康問題，例如增加了患肥胖癥、心血管疾病、癌癥的風(fēng)險。49脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理論（1）均勻或最廣分布：天然脂肪的脂肪酸傾向于可能廣泛地分布在全部三?；视头肿又校?）隨機(jī)分布：脂肪酸在每個三?；视头肿觾?nèi)和全部三酰基甘油分子間都是隨機(jī)分布的。（3）有限隨機(jī)分布：動物脂肪中飽和與不飽和脂肪酸是隨機(jī)分布的，而全飽和三?；视偷牧恐荒苓_(dá)到使脂肪在體內(nèi)保持流動的程度。（4）1，3-隨機(jī)-2-隨機(jī)分布：脂肪酸在Sn-1,3位和Sn-2位的分布是獨(dú)立的，互相沒有聯(lián)系，而且脂肪酸是不同的；Sn-1,3位和Sn-2位的脂肪酸的分布式隨機(jī)的。（5）1-隨機(jī)-2-隨機(jī)-3-隨機(jī)分布：天然油脂中脂肪酸在甘油分子的3個位置上的分布是相互獨(dú)立的。50論述脂肪氧化對食品的影響脂類氧化是食品品質(zhì)劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。另外，氧化反應(yīng)能降低食品的營養(yǎng)價值，某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性。51脂肪酸在動（淡水、海水、陸地）、植物和微生物中存在，有什么特點(diǎn)？（1）自然界中的脂肪酸的鏈長為14-20個碳原子占多數(shù)，C12以下的飽和脂肪酸多存在于哺乳動物的乳脂中（2）高等植物和低溫生活中，不飽和脂肪酸含量高于飽和脂肪酸（3）高等動植物種的單不飽和脂肪酸的雙鍵位置一般在9-12碳原子之間，切多為順勢，反式脂肪酸很少（4）微生物細(xì)胞所含有脂肪酸種類大大少于高等動植物，一般在C12-C16之間含有一個雙鍵，多帶分支的甲基，目前沒有發(fā)現(xiàn)帶兩個或兩個以上雙鍵的不飽和脂肪酸（5）深海魚含有高不飽和脂肪酸，如沙丁魚，鱈魚含有較多的DHA，EPA52油脂酸敗有哪幾種類型？簡述其原理1水解型酸敗。油脂在食品所含脂肪酶或乳酷鏈球茁、乳念球菌、霉茁、解脂假絲酵母分泌的脂肪酶以盈光、熱作用下，吸收水分．技分解生成甘油和小分子的脂肪酸，如丁酸，乙酸、辛酸等，這些物質(zhì)的特有氣味使食品的風(fēng)味劣化。常發(fā)生在奶油，以盈含有人造奶油、麻油的食品中2酮型酸敗。在曲霉和青霉等微生物產(chǎn)生的辭類作用下，油脂的水解產(chǎn)物技進(jìn)一步氧化(發(fā)生在日位碳原子上)生成甲基酮，常發(fā)生在含椰子油、奶油等的食品中。3氧化型酸敗。油脂水解后生成的游離脂肪酸。特別是不飽和游離脂肪酸的取鏈位置容易被氧化生成過氧化櫥，而這些過氧化合物中，步量環(huán)狀結(jié)掏的、與臭氧結(jié)合形成的臭氧化物．性質(zhì)很不穩(wěn)定。窖易分解為醛、酮及小分子的脂肪酸。大量的氫過氧化物，困其性質(zhì)很不穩(wěn)定窖易分解外，還能聚合而導(dǎo)致油脂酸敗，且酸敗還會困氫過氧化物的生成，以連鎖反應(yīng)的方式使其他的辨離脂肪酸分子也迅速變?yōu)闅溥^氧化物。晟終結(jié)果是導(dǎo)致油脂中醛、酮、酸等小分子物質(zhì)越積越多，表現(xiàn)出強(qiáng)烈的不良風(fēng)味及一定生理毒性，從而惡化食品的感官質(zhì)量，加重人體肝臟解毒功能的負(fù)擔(dān)。多數(shù)食品中的油脂均能發(fā)生這種氧化型酸敗53油炸過程中油脂發(fā)生哪些化學(xué)變化？油炸基本過程：溫度150℃以上，接觸油的有O2和食品，食品吸收油，在這一復(fù)雜的體系中，脂類發(fā)生氧化、分解、聚合、縮合等反應(yīng)。（1）不飽和脂肪酸酯氧化熱分解生成過氧化物、揮發(fā)性物質(zhì)，并形成二聚體等。（2）不飽和脂肪酸酯非氧化熱反應(yīng)生成二聚物和多聚物。（3）飽和脂肪酸酯在高溫及有氧時，它的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氫過氧化物，進(jìn)一步裂解生成長鏈烴、醛、酮和內(nèi)酯。（4）飽和脂肪酸酯非氧化熱分解生成烴、酸、酮、丙烯醛等。油炸的結(jié)果：色澤加深、黏度增大、碘值降低、煙點(diǎn)降低、酸價升高和產(chǎn)生刺激性氣味。54油脂氫化有哪幾種？簡述油脂氫化的原理。油脂氫化是三?；视偷牟伙柡椭舅犭p鍵與氫發(fā)生加成反應(yīng)的過程。油脂氫化分類：油脂氫化分為全氫化和部分氫化。油脂氫化過程原理：油脂的氫化是不飽和液體油脂和被吸附在金屬催化劑表面的原子氫之間的反應(yīng)。反應(yīng)包括3個步驟：首先，在雙鍵兩端任何一端形成碳—金屬復(fù)合物；接著這種中間體復(fù)合物與催化劑所吸附的氫原子反應(yīng)，形成不穩(wěn)定的半氫化態(tài)，此時只有—個烯鍵與催化劑連接，因此可以自由旋轉(zhuǎn)；最后這種半氫化合物與另一個氫原子反應(yīng)，同時和催化劑分離,形成飽和的產(chǎn)物。55在油脂氫化過程中，如何避免反式脂肪酸的產(chǎn)生？控制氧化條件；選擇合理的催化劑如采用低溫高壓，低S；選用低濃度的催化劑；采用高強(qiáng)度的攪拌等56高溫油炸食品對人體有何危害？（1)油脂在高溫油炸過程中，發(fā)生了激烈的五里河化學(xué)變化，從氫過氧化物的生成及分解產(chǎn)生了飽和與不飽和的醛、酮、烴、等揮發(fā)性物質(zhì)，在這過程中會產(chǎn)生有毒有害的物質(zhì)，其中的不飽和脂肪酸經(jīng)高溫加熱后所產(chǎn)生的聚合物——二聚體、三聚體，毒性較強(qiáng)。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯?xiàng)l中含有高濃度的丙烯酰胺，俗稱丙毒，是一種致癌物質(zhì)。（2)食物經(jīng)高溫油炸，其中的各種營養(yǎng)素被嚴(yán)重破壞。高溫使蛋白質(zhì)炸焦變質(zhì)而降低營養(yǎng)價值,高溫還會破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿卜素和維生素E，妨礙人體對它們的吸收和利用。（3)高溫油炸食品導(dǎo)致肥胖的一個重要原因（4)鉛含量嚴(yán)重超標(biāo)，不少人早餐時經(jīng)常食用油條、油餅。但由于其中加入了疏松劑—明礬而使鋁含量都嚴(yán)重超標(biāo)。過量攝入鋁會對人體有害，鋁是兩性元素，就是說鋁與酸與堿都能起反應(yīng)，反應(yīng)后形成的化合物，容易被腸道吸收，并可進(jìn)入大腦，影響小兒智力發(fā)育,而且可能導(dǎo)致老年性癡呆癥（5)反式脂肪酸的含量會增多（6)誘發(fā)一些疾病，油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會引起消化不良，以及飽食后出現(xiàn)胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐，腹瀉，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏維生素和水分，容易上火、便秘。57請舉例說明，從食品質(zhì)量安全角度出發(fā)簡述反式脂肪酸對人體有何影響？植物油經(jīng)氫化后會產(chǎn)生反式異構(gòu)體，即所謂“反式脂肪”，它是植物油經(jīng)過氫化技術(shù)處理后形成的人造脂肪。與一般植物油成分相比，反式脂肪具有耐高溫、不易變質(zhì)、延長食品保質(zhì)期等作用。自從20世紀(jì)初被發(fā)明之后，反式脂肪在日常生活中的使用范圍極為廣泛，例如使用于涂抹面包、增加口感及潤滑度所用的油脂；而用于油炸的油脂、起酥油、人造奶油、奶精、代可可脂（大量用于生產(chǎn)巧克力）等，這些也都是前述經(jīng)過氫化過程后所制造出來的反式油脂。所涉及的食品包括烘焙糕餅類的點(diǎn)心、餅干、面包、蛋糕、派、甜甜圈，或油炸食物的炸薯?xiàng)l、炸雞、炸咸酥雞、炸油條、炸洋芋片、經(jīng)油炸處理的速食面等食品這些經(jīng)過氫化后的油脂，會產(chǎn)生反式脂肪酸。據(jù)許多研究指出，反式脂肪酸會降低人體有益的高密度脂蛋白的含量，增加有害的低密度脂蛋白，從而引發(fā)各種健康問題。經(jīng)常食用反式脂肪含量高的食品，不但會引發(fā)肥胖，增加罹患心血管疾病的風(fēng)險，還會破壞人體激素平衡，誘發(fā)心腦血管疾病、動脈粥樣硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年癡呆癥等疾病，因此要格外引起世人重視。58什么是脂肪同質(zhì)多晶現(xiàn)象？在食品加工中有什么意義？同質(zhì)多晶是指具有相同化學(xué)組成但晶體結(jié)構(gòu)不同的一類化合物，這類化合物熔化時可生成相同的液相。不同形態(tài)的固體晶體稱為同質(zhì)多晶體（1）用棉子油生產(chǎn)色拉油時，要進(jìn)行冬化以除去高熔點(diǎn)的固體脂這個工藝要求冷卻速度要緩慢，以便有足夠的晶體形成時間，產(chǎn)生粗大的β型結(jié)晶，以利于過濾。（2）人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的β′型。在生產(chǎn)上可以使油脂先經(jīng)過急冷形成ɑ型晶體，然后再保持在略高的溫度繼續(xù)冷卻，使之轉(zhuǎn)化為熔點(diǎn)較高β′型結(jié)晶。（3）巧克力要求熔點(diǎn)在35℃左右，能夠在口腔中融化而且不產(chǎn)生油膩感，同時表面要光滑，晶體顆粒不能太粗大。在生產(chǎn)上通過精確的控制可可脂的結(jié)晶溫度和速度來得到穩(wěn)定的復(fù)合要求的β型結(jié)晶。具體做法是，把可可脂加熱到55℃以上使它熔化，再緩慢冷卻，在29℃停止冷卻，然后加熱到32℃，使β型以外的晶體熔化。多次進(jìn)行29℃冷卻和33℃加熱，最終使可可脂完全轉(zhuǎn)化成β型結(jié)晶。59脂肪的熔點(diǎn)和膨脹性與脂肪的結(jié)構(gòu)有什么關(guān)系？對研究油脂老化有什么作用？、飽和脂肪酸的熔點(diǎn)主要取決于碳鏈的長度，但在偶數(shù)碳和奇數(shù)碳飽和脂肪酸之間存在交互現(xiàn)象，即奇數(shù)碳飽和脂肪酸的熔點(diǎn)低于響鈴偶數(shù)碳飽和脂肪酸的熔點(diǎn)，這種熔點(diǎn)差隨著碳鏈的增長而減小。不飽和脂肪酸的熔點(diǎn)通常低于飽和脂肪酸的熔點(diǎn)。熔點(diǎn)還與雙鍵的數(shù)量、位置及構(gòu)象有關(guān)，雙鍵數(shù)目越多，熔點(diǎn)越低，雙鍵越靠經(jīng)碳鏈的兩端，熔點(diǎn)越高。支鏈脂肪酸熔點(diǎn)低于同碳數(shù)的直鏈脂肪酸羥基脂肪酸由于形成氫鍵而導(dǎo)致熔點(diǎn)上升。?；视鸵砸货；视偷娜埸c(diǎn)最高，二酰基的次之，三酰基甘油最低。含有反式脂肪酸的脂肪熔點(diǎn)高于含有順式脂肪酸相應(yīng)的脂肪的熔點(diǎn)。含共軛雙鍵的脂肪也比含非共軛雙鍵的脂肪熔點(diǎn)高。60乳化劑、油脂添加在面包中，為什么具有抗老化性？面包的老化與直鏈淀粉的晶型有關(guān)，脂肪在面包的焙烤中可以作為乳化劑有利于面團(tuán)中面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，乳化劑與面包中的直鏈淀粉形成復(fù)合物，分子蒸餾飽和單甘酯是最有效的面團(tuán)軟化劑，他與淀粉的形成的復(fù)合物不溶于水，因此加熱的時候，很少從淀粉顆粒中溶出，由于直鏈淀粉保留在淀粉顆粒的內(nèi)部，因而減少了老化的趨勢61乳化劑在蛋糕焙烤中的作用？乳化劑可以使面包中的油與水呈現(xiàn)均勻穩(wěn)定的混合狀態(tài)，可以與面包中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類等發(fā)生特殊的相互作用而顯示出特殊的功能。如有利于面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，改善面團(tuán)的特性，延遲面團(tuán)的的老化，提高面團(tuán)的質(zhì)量62油脂的塑性主要取決于哪些因素？（1）油脂的晶型：油脂為β′型時，塑性最好，因?yàn)棣隆湫驮诮Y(jié)晶時會包含大量小氣泡，從而賦予產(chǎn)品較好的塑性；β型結(jié)晶所包含的氣泡大而少，塑性較差。（2）熔化溫度范圍：從開始熔化到熔化結(jié)束的溫度范圍越大，油脂的塑性也越好。（3）固液兩相比：油脂中固液兩相比適當(dāng)時，塑性最好。固體脂過多，則形成剛性交聯(lián)，油脂過硬，塑性不好；液體油過多則流動性大，油脂過軟，易變形，塑性也不好。63食品中常用的乳化劑有哪些?根據(jù)乳化劑結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為陰離子型、陽離子型和非離子型；根據(jù)其來源分為天然乳化劑和合成乳化劑；按照作用類型分為表面活性劑、黏度增強(qiáng)劑和固體吸附劑；按其親水親油性分為親油型和親水型。食品中常用的乳化劑有以下幾類：（1）脂肪酸甘油單酯及其衍生物。（2）蔗糖脂肪酸酯。（3）山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。（4）磷脂。64破乳有哪幾種類型？小分散液滴的形成使兩種液體之間的界面面積增大，并隨著液滴的直徑變小，界面面積成指數(shù)關(guān)系增加。由于液滴分散增加了兩種液體的界面面積，需要較高的能量，使界面具有大的正自由能，所以乳狀液是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，在一定條件下會發(fā)生破乳現(xiàn)象，破乳主要有以下幾種類型：1分層或沉降由于重力作用，使密度不相同的相產(chǎn)生分層或沉降。當(dāng)液滴半徑越大，兩相密度差越大，分層或沉降就越快2絮凝或群集分散相液滴表面的靜電荷量不足,斥力減少，液滴與液滴互相靠近而發(fā)生絮凝，發(fā)生絮凝的液滴的界面膜沒有破裂。3聚結(jié)：液滴的界面膜破裂，分散相液滴相互結(jié)合，界面面積減小，嚴(yán)重時會在兩相之間產(chǎn)生平面界65蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)對食品加工的意義？蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是屬于大分子物質(zhì)，他在水溶液中所形成的顆粒（直徑在1-100nm之間）具有膠體溶液的性質(zhì)，如布朗運(yùn)動。丁達(dá)爾現(xiàn)象。不能透過半透膜以及具有吸附能力等。在食品加工中，如大豆蛋白加工中，可以利用蛋白質(zhì)不能透過半透膜的性質(zhì)來分離純化蛋白質(zhì)，由于蛋白質(zhì)的顆粒大，在溶液中具有較大的表面積，且表面上分布著各種極性和非極性基團(tuán)，因而對許多物質(zhì)具有吸附能力；溶于水的蛋白質(zhì)能夠形成穩(wěn)定的親水膠體，同稱為蛋白質(zhì)膠體，如豆?jié){，雞蛋清，牛奶，肉凍湯都是蛋白溶膠。66蛋白質(zhì)的變性對食品的一、二、三、四級結(jié)構(gòu)有什么影響？蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時，發(fā)生生物活性喪失，溶解度降低等性質(zhì)改變，但是不涉及一級結(jié)構(gòu)改變，而是蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變，這類變化稱為變性作用。變性的實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)分子次級鍵的破壞引起二級、三級、