2022年中式烹調(diào)師（技師）及中式烹調(diào)師（技師）模擬考試題題

姓名:年級:學(xué)號:

題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分

得分

評卷人得分

1、【單選題】宮保雞丁中的花生米應(yīng)在（）加入。（D）

A、煽炒時(shí)

B、調(diào)味時(shí)

C、勾美前

D、出鍋前

2、【單選題】拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成（）。（D）

A、焦化的糖漿

B、濃稠的糖漿

C、無定型的結(jié)晶體

D、無定型的玻璃體

3、【單選題】下列描述屬于心理定價(jià)策略特征的是。（B）

A、以高價(jià)向市場投放新產(chǎn)品，以盡快收向投資

B、利用顧客巳、理反應(yīng)制定價(jià)格，束^其消費(fèi)動機(jī)

C、以低價(jià)向市場投放新產(chǎn)品，以擴(kuò)大市場滲透

D、對大批量用餐的顧客進(jìn)行價(jià)格折扣

4、【單選題】在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收的營養(yǎng)素是。（B）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、淀粉

D、葡萄糖

5、【單選題】制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。（A）

A、膠原蛋白質(zhì)

B、完全蛋白質(zhì)

C、同源蛋白質(zhì)

D、活性蛋白質(zhì)

6、【單選題】若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用（）使觸電者脫離帶電設(shè)備。（C）

A、木棒等絕緣工具將觸電者推開

B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源

C、相應(yīng)電壓等級的絕緣工具

D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場

7、【單選題】塌法是（）兩種烹飪方法的混合形成技法。（A）

A、水和油

B、油和氣

G炸和燔

D、煎和燉

8、【單選題】區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的（）。（D）

A、總成本

B、主料成本

C、生產(chǎn)性成本

D、原材料成本

9、【單選題】三絲敲魚在敲制時(shí)魚肉應(yīng)放在（）進(jìn)行。（B）

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

10、【單選題】藻類植物是自然界中的（）。（B）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

11、【單選題】達(dá)到茸膠最佳口味的鹽濃度是（）。（A）

A\0.6一1.2mor/L

B、0.5―1.5mor/L

C\0.5一1.8mor/L

D、0.7—2mor/L

12、【單選題】糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是（）?（D）

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農(nóng)藥殘留

D、霉變

13、【單選題】以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是（）。（A）

A、原料形狀為丁、絲、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由動植物原料組成

D、用火偏猛，成菜較快

14、【單選題】屬于大豆的原料是。（B）

A、豌豆

B、黃豆

G綠豆

D、綠豆

15、【單選題】在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“（）搭配”。（B）

A、五色

B、異色

C、順色

D、逆色

16、【單選題】在對水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些（）的方法，水產(chǎn)品將用作什

么用途。（D）

A、合理用料

B、定型加工

C、精細(xì)加工

D、初步加工

17、【單選題】道德是以（）為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（C）

A、違紀(jì)

B、違法

C、善惡

D、是非

18、【單選題】下列例子中采用速蒸熟處理法的是（）。（D）

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清烝麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

19、【單選題】飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，

這種策略是（）□（D）

A、滿意定價(jià)策略

B、聲望定價(jià)策略

C、整數(shù)定價(jià)策略

D、尾數(shù)定價(jià)策略

20、【單選題】云腿是指生產(chǎn)于（）地區(qū)的火腿。（C）

A、浙江金華

B、江蘇如皋

C、云南宣威

D、四川成都

21、【單選題】單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為（）□（B）

A、總成本

B、個(gè)別成本

C、平均成本

D、實(shí)際成本

22、【單選題】生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后（）生料質(zhì)量的比值。（C）

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

23、【單選題】大米中黏性最強(qiáng)的是（）。（B）

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、,米

24、【單選題】魚蓉面坯調(diào)制時(shí)，生粉應(yīng)（）加入，再攪拌成坯。（D）

A、早些

B、晚些

C、在工藝中間

D、最后

25、【單選題】滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。（A）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

26、【單選題】水煎包是將（）的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。（B）

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

27、【單選題】把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人（）。（C）

A、聯(lián)系

B、商量

C、溝通

D、了解

28、【單選題】水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)（）為主。（B）

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

29、【單選題】堿面發(fā)是將原料進(jìn)行（）處理后，再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)。（C）

A、制刀

B、洗凈

C、清水泡軟

D、熱水煮透

30、【單選題】關(guān)于腌制適用性的說法，錯(cuò)誤的是（）。（A）

A、適用于動物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、適用于原料，不適用于成品

31、【單選題】下列關(guān)于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯(cuò)誤的是（）。（D）

A、不同時(shí)間段餐廳的銷售量有區(qū)別

B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大

C、特殊事件可以給銷售量帶來變化

D、顧客偏好對銷售量幾乎不構(gòu)成影響

32、【單選題】人體內(nèi)可自身合成的維生素是。（B）

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素C

D、維生素B1

33、【單選題】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并稱為世界四大干果。B)

A、花生仁

B、榛子

G松子仁

D、白果

34、【單選題】炸制酥合時(shí)，（）可以避免成品窩油。（D）

A、用涼油炸

B、用溫油炸

G用熱油炸

D、用溫油炸，出鍋前略提演）油溫

35、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的（）措施相結(jié)合。B)

A、法治懲戒

B、獎罰和教育

C、廉政教育

D、懲治腐敗

36、【單選題】爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持（）范圍。（C）

A、60度左右

B、70度左右

C、微沸狀態(tài)

D、沸騰狀態(tài)

37、【單選題】芙蓉魚片應(yīng)（）加入發(fā)蛋。（B）

A、魚肉上勁前

B、魚肉上勁后

C、魚肉靜置后

D、魚肉靜置前

38、【單選題】煮美法工藝注意事項(xiàng)有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用奘量和（）兩點(diǎn)。（B）

A、煮美應(yīng)涼水下鍋

B、煮美應(yīng)沸水下鍋

G多用關(guān)

D、少用英

39、【單選題】對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是（）。（C

A、組氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

40、【單選題】采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起（）o

A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本

B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本

C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本

D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量

41、【單選題】含碘豐富的食物是（）□（B）

A、黑魚

B、海帶

C、鯨魚

D、鯉魚

42、【單選題】花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、食用性和（）融為一體。（A）

A、可操作性

B、衛(wèi)生性

C、安全性

D、市場性

43、【單選題】下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是（）。（D）

A、醬油

B、醬

C、豆豉

D、番茄醬

44、【單選題】脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）克。（B）

A、30

B、50

C、70

D、90

45、【單選題】下列屬于粵菜工藝特色之一的是（）o（B）

A、刀工精細(xì)

B、選料廣泛

C、擅長野味

D、擅長雕刻

46、【單選題】軟兜鰭魚的烹調(diào)方法是（）。（D）

A、燒

B、燔

C、干煽

D、炒

47、【單選題】人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在（）食品中嚴(yán)禁使用。（D）

A、所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

48、【單選題】八角的果實(shí)屬于（）o（B）

A、單果

B、聚合果

c、復(fù)果

D、假果

49、【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140°C的油溫（）加熱原料。（D）

A、短時(shí)間

B、長時(shí)間

C、持續(xù)地

D、多次

50、【單選題】醬肉制品的制作衛(wèi)生（）除外。（D）

A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮

C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備

D、制作用具和盛器可任意選用

51、【單選題】根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、（）和服務(wù)三類成本構(gòu)成。（C）

A、財(cái)務(wù)

B、營業(yè)

C、銷售

D、管理

52、【單選題】加工妒魚的成本系數(shù)為1.25,某飲食企業(yè)購進(jìn)妒魚10千克，每千克50元，則經(jīng)加工

去雜處理后可得凈肉（）千克。（D）

A、4

B、5

C、6

D^8

53、【單選題】在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品

也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的（）作用。（D）

A、調(diào)和滋味

B、增進(jìn)美味

C、施展技能

D、豐富口味

54、【單選題】非蛋煎法特點(diǎn)的是（）。（D）

A、以蛋為主料

B、不摻水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色

55、【單選題】在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是（）。（A）

A、烹調(diào)

B、烹制

C、料理

D、炊事

56、【單選題】膳食中長期缺乏維生素A可引起（）。（C）

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩疲病

57、【單選題】（）的色、香、味主要是由（）決定的。（D）

A、白煮，香料

B、鹵菜，原料

C、白煮，湯鹵

D、鹵菜，湯鹵

58、【判斷題】（）菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。（X）

59、【判斷題】用酒腌制肥肉可以解膩，是因?yàn)榫浦泻袧庀恪＃╔）

60、【判斷題】（）確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。（X）

61、【判斷題】（）成本毛利率又稱成本率。（X）

62、【判斷題】（）成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。（X）

63、【判斷題】剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。（X）

64、【判斷題】水能滋潤機(jī)體的組織，使之柔軟潤滑。（V）

65、【判斷題】蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，主要由碳、氫、氧、氮（C、H、0、

N）等四種元素組成。（V）

66、【判斷題】（）蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。（X）

67、【判斷題】烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。（X）

68、【判斷題】（）隨行就市定價(jià)法應(yīng)借鑒競爭對手成功的產(chǎn)品價(jià)格作為參考。（V）

69、【判斷題】（）肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明帆致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。（X）

70、【判斷題】（）腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。（X）

71、【判斷題】（）天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產(chǎn)生任何影響。（X）

72、【判斷題】制作脆皮炸雞晾皮時(shí)，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。（V）

73、【判斷題】嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而達(dá)到嫩化的目的。（X）

74、【判斷題】水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。（V）

75、【判斷題】飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。（X）

76、【判斷題】（）東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是炸制后釀餡心的。

（V）

77、【判斷題】在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、

原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味,

豐富色彩的組合原料便稱為料頭。（V）

78、【判斷題】古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席”。（J）

79、【判斷題】多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會產(chǎn)生凝固作用。（V）

80、【判斷題】紫菜是常用的食用菌類蔬菜。（X）

81、【判斷題】（）食物中毒潛伏期較短，發(fā)病急，病程短，呈爆發(fā)性。（V）

82、【判斷題】中國營養(yǎng)學(xué)會在中國居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性每天需要的總熱

量為10032?13312kj。（V）

83、【判斷題】甲魚在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。（V）

84、【判斷題】烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。（X）

85、【判斷題】脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要朝上。（X）

86、【判斷題】利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。

（V）

87、【判斷題】大型洗碟機(jī)相當(dāng)于5臺小型洗碟機(jī)并列而成。（X）

88、【判斷題】（）幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對稱，葷素有別等。（X）

89、【判斷題】（