中式烹調(diào)技術(shù)濰坊技術(shù)中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校智慧樹(shù)知到答案2024年第一章測(cè)試

在原料上剞花刀，是為了使原料完全斷開(kāi)。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:B刀工操作者應(yīng)具有健康的體魄及耐久的臂力和腕力。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A刀工不僅能決定原料的形狀，同時(shí)還便于烹調(diào)，有利于菜肴的成熟入味。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B刀具使用后，無(wú)需用清潔抹布擦去刀具上的污物及水分。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:B砧墩放置的高度應(yīng)以操作者身高的（）為宜。

A:胸口為佳B:越低越好C:一半D:三分之一

答案:A以下不屬于直刀法的是（）。

A:切B:砍C:剁D:斬

答案:D菊花花刀的形成應(yīng)用（）與先期的刀紋呈交叉狀，將薄片刀成絲、條狀。

A:直刀法B:片刀法C:斜刀法D:平刀法

答案:A整魚(yú)剞花可以分為直一字形花刀、斜一字形花刀、柳葉形花刀、十字形花刀、牡丹形花刀、松鼠形花刀等。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B細(xì)絲，又稱(chēng)火柴絲，其規(guī)格是（）見(jiàn)方。

A:0.4厘米B:0.1厘米C:0.2厘米D:0.6厘米

答案:C斜刀法是刀身與砧板或原料成大于90°角運(yùn)動(dòng)的一種刀法。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:B

第二章測(cè)試

新鮮蔬菜加工時(shí)老根、黃葉、老葉一起烹調(diào)，增加一份菜肴的量，給顧客感到實(shí)惠。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:B家畜的腸、肚初加工時(shí)，采用的方法是（）。

A:清水漂洗法B:刮剝洗滌法C:灌水沖洗法D:鹽醋搓洗法

答案:D干燒鱖魚(yú)取內(nèi)臟時(shí)應(yīng)采用（）。

A:剖背取B:口腔取C:剖腹取D:均可采用

答案:C雞在褪毛時(shí)最適宜的水溫是（）。

A:100℃B:冷水C:30-40℃D:80-90℃

答案:D對(duì)于家禽初步加工時(shí)的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

A:物盡其用B:洗滌干凈C:宰殺時(shí)氣管血管割斷血放盡D:腿毛時(shí)，留少許美化形態(tài)

答案:D對(duì)于腸、肚等原料，適宜采用的初加工方法是（）。

A:燙洗法B:里外翻洗法C:搓洗法D:清水漂洗法

答案:B整魚(yú)出骨有出脊背骨、出胸肋骨、頸部刺骨三種操作方法。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B整雞出骨雞宰殺時(shí)應(yīng)正確掌握水溫和燙制時(shí)間，溫度高、時(shí)間長(zhǎng)，不易褪毛，容易破壞表皮。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:A泡燙、褪毛這個(gè)步驟必須在雞沒(méi)有完全斷氣，雙腳抽動(dòng)時(shí)進(jìn)行。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:B蛤蜊等貝類(lèi)本身極富鮮味，烹制時(shí)需要添加味精，以突出其鮮味。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:B

第三章測(cè)試

漲發(fā)海參要用大堿泡。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:A烹飪?cè)辖?jīng)脫水干制后，便于保存，方面運(yùn)輸（）。

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B在水發(fā)的過(guò)程中以其對(duì)溫度的要求可以分為（）。

A:冷水發(fā)B:熱水發(fā)C:溫水發(fā)D:冰水發(fā)

答案:ABC切忌開(kāi)水泡發(fā)香菇，開(kāi)水易使香菇外皮破裂香味流失。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A魷魚(yú)、墨魚(yú)等干料用（）漲發(fā)最為適宜。

A:油發(fā)B:火發(fā)C:水發(fā)D:堿發(fā)

答案:D堿水發(fā)墨魚(yú)時(shí)，冬天漲發(fā)，濃度宜小，夏天漲發(fā)，濃度稍大。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:B熟堿水漲發(fā)時(shí)不需要“提質(zhì)”，原料不粘滑、色澤透亮，產(chǎn)出率高，具有韌性及柔嫩的特點(diǎn)。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B油發(fā)利用了油的（），使干貨原料中所含有的少量水分迅速受熱蒸發(fā)，促使其分子顆粒膨脹，從而達(dá)到膨脹疏松的目的。

A:防水性B:導(dǎo)熱性C:流動(dòng)性D:蓬松性

答案:B木耳要用堿水漲發(fā)。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:B適合油發(fā)的干貨原料有（）等。

A:蹄筋B:魚(yú)肚C:木耳D:干肉皮

答案:ABD

第四章測(cè)試

焯水方法有（）。

A:沸水鍋焯水B:冷水鍋焯水C:溫水鍋焯水D:冰水鍋焯水

答案:AB焯水的要求有（）。

A:有特殊氣味的原料應(yīng)與一般原料分別焯水B:焯水對(duì)原料有影響C:據(jù)原料的不同性質(zhì)掌握適當(dāng)?shù)撵趟畷r(shí)間D:深色的原料與淺色的原料分別焯水

答案:ABCD需要焯水的原料比較廣泛，大部分蔬菜及一些含有血污或有腥、膻氣味的動(dòng)物性原料，烹調(diào)前都需進(jìn)行焯水。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A過(guò)油是初步熟處理的一種重要手段，對(duì)菜肴風(fēng)味的形成起著重要作用，是一項(xiàng)技術(shù)性很高的工藝。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B掌握油溫的依據(jù)有（）。

A:根據(jù)投料數(shù)量掌握油溫B:根據(jù)天氣掌握油溫C:根據(jù)原料質(zhì)地和規(guī)格掌握油溫D:根據(jù)火力大小掌握油溫

答案:ACD汽蒸的作用有（）。

A:保持原料的形態(tài)B:能增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)C:加快原料成熟速度D:有效地保持原料的營(yíng)養(yǎng)

答案:ACD汽蒸的注意事項(xiàng)有（）。

A:掌握好火力和時(shí)間B:多種原料同時(shí)蒸制時(shí)，要防止串味，注意籠中的水量C:汽蒸不需要掌握火力D:要與其他預(yù)熟處理方法互相配合

答案:ABD走紅就是將原料投入各種有色調(diào)味汁中，或在原料的表面事先涂抹上一層經(jīng)高溫油炸后能形成紅色的物質(zhì)，使原料上色，以增加其色澤的一種方法。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B走紅的作用有（）。

A:使原料定型B:走紅能破壞原料的營(yíng)養(yǎng)C:增加香味，除去異味D:增加原料的色澤，使其色澤豐富

答案:ACD走紅的方法有（）。

A:鹵汁走紅B:汽蒸走紅C:勾芡走紅D:焯水走紅

答案:A

第五章測(cè)試

根據(jù)成品特點(diǎn)，炸可分為清炸、酥炸、卷包炸等（）。

A:香炸B:爆C:軟炸D:干炸

答案:ACD下列菜品屬于滑炒類(lèi)的有（）。

A:干煸牛肉絲B:回鍋肉C:炒雞絲D:薺菜炒冬筍

答案:C滑溜菜肴一般以甜酸味為主，也有咸鮮味的。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A根據(jù)加熱介質(zhì)、調(diào)味品及烹調(diào)方法的不同,爆可以分為（）。

A:油爆B:醬爆C:湯爆D:蒸爆

答案:ABC煎制菜肴原料不需要先經(jīng)過(guò)調(diào)味腌漬和掛糊處理。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:B根據(jù)原料初步加熱方式的不同，可將烹分為哪三種方式。（）

A:炸烹B:煎烹C:炒烹D:爆烹

答案:ABC紅燒菜肴的成品特點(diǎn)是色澤紅亮，質(zhì)地軟嫩，汁濃味厚。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A按照菜肴的成型要求，烹調(diào)扒菜前，將加工切配的原料采用的手法有（）。

A:排B:疊C:擺D:圍

答案:AB清蒸對(duì)要求軟熟的菜肴，需用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸；對(duì)要求細(xì)嫩的菜肴，需用旺火沸水速蒸，或中火沸水慢蒸。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B根據(jù)熔化糖的介質(zhì)不同，拔絲可分為（）三種。

A:水油混合拔B:冰扒C:油拔D:水拔

答案:ACD

第六章測(cè)試

焯熗是將主料用沸水焯一下，然后瀝干水分，在冷水中投涼后瀝干，加入調(diào)味品和淋上（）。焯熗的菜品以脆性原料為主。

A:花椒油B:辣椒油C:芝麻油D:花生油

答案:A排把經(jīng)刀工處理后的冷菜原料成行地?cái)[在盤(pán)中。不適合用排的方法盛裝菜肴有（）。

A:麻芝雜拌B:五香牛肉C:叉燒豬肉D:水晶肴蹄

答案:A拌制菜肴的方法很多，一般可分為（）。

A:熟拌B:生拌C:雜拌D:生熟混拌

答案:ABD制作五香豆腐所用的香料有（）。

A:桂皮B:花椒C:茴香、丁香D:八角

答案:ABCD汽蒸法烹制冷菜時(shí)（）。

A:強(qiáng)調(diào)本味B:咸味不能太重C:保持菜肴外形完整D:火一般不能太旺

答案:ABCD餐盤(pán)裝飾制作注意事項(xiàng)（）。

A:實(shí)用性原則B:簡(jiǎn)約化原則C:鮮明性原則D:協(xié)調(diào)性原則

答案:ABCD19世紀(jì)初，拉丁美洲第一個(gè)宣布獨(dú)立的國(guó)家是海地。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B適用于餐盤(pán)裝飾的原料主要是瓜果、蔬菜類(lèi)、肉類(lèi)。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:B酥制菜肴使用食醋，鹵制菜肴也使用食醋。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:B拼擺冷盤(pán)時(shí)要注意顏色的配合和映襯，相近的顏色要間隔開(kāi)。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A

第七章測(cè)試

宴席菜肴的數(shù)量應(yīng)與參加宴席的人數(shù)相一致，應(yīng)以每人平均消費(fèi)（）左右的凈料為原則。

A:400克B:750克C:500克D:600克

答案:C冷菜造型藝術(shù)是通過(guò)多種原料的（），拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務(wù)于筵席。

A:形狀B:質(zhì)量C:造型D:色彩

答案:D現(xiàn)代宴席改革的基本思路（）。

A:注重原料變化，均衡菜品營(yíng)養(yǎng)B:優(yōu)化菜品數(shù)量，精選特色菜肴C:搞好技術(shù)創(chuàng)新，倡導(dǎo)宴席文化D:改革就餐方式，突出個(gè)性特色

答案:ABCD舉辦國(guó)宴是為了（）。

A:歡迎外國(guó)元首來(lái)訪B:國(guó)家慶典活動(dòng)C:大型文藝晚會(huì)D:歡迎外國(guó)友人來(lái)訪E:大型經(jīng)貿(mào)活動(dòng)

答案:AB下列符合正式宴會(huì)特征的選項(xiàng)有（）。

A:氣氛比較隆重B:宴會(huì)規(guī)格高C:舉辦場(chǎng)合正式D:講究禮節(jié)程序E:形式活潑自由

答案:ABCD宴會(huì)的基本特征有（）。

A:聚餐式B:利他性C:規(guī)格化D:社交性E:計(jì)劃性

答案:ACDE宴席一般包括冷葷菜、熱炒菜、大菜、素菜、甜菜和點(diǎn)心幾大品種，還有水果和冷飲。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:A科學(xué)的宴席設(shè)計(jì)，意味著合理的膳食結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)平衡。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B要根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)菜肴。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:B宴會(huì)聚餐的形式特征是圍在桌子周?chē)M(jìn)餐。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:A

第八章測(cè)試

在使用煤氣、液化氣前，要檢查所有開(kāi)關(guān)是否處于關(guān)閉狀態(tài)，點(diǎn)火時(shí)，要做到（）原則。

A:火等氣B:氣等火C:沒(méi)有先后順序

答案:A（）是廚房加工、切配及冷菜間菜點(diǎn)廚房員工經(jīng)常遇到的傷害。

A:刀割傷B:擦傷C:扭傷D:燙傷

答案:A使用滅火器前必須將一只安全銷(xiāo)拔去，使用時(shí)必須將化學(xué)滅火材料覆蓋?。ǎ?，以防死灰復(fù)燃。

A:火焰迎風(fēng)處B:火焰根部C:所有燃燒區(qū)域D:火焰上部

答案:C（）等灶具溫度不得過(guò)高，油鍋不得過(guò)滿(mǎn)，嚴(yán)防油溢出著火，引起火災(zāi)。

A:炸B:烤C:烘D:煉

答案:ABCD廚房事故，指廚房加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸，以及日常運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程當(dāng)中出現(xiàn)的（）、火災(zāi)等妨礙廚房經(jīng)營(yíng)正常、有序進(jìn)行的情況。

A:扭傷B:燙傷C:割傷D:跌傷

答案:ABCD廚房設(shè)備管理原則（）。

A:追究責(zé)任B:預(yù)防為主C