食品質量與安全食品危害因素及其控制什么是食品的危害？食品的危害又包括哪些范圍呢？定義:在食品在生產(chǎn)、

加工、

包裝、

儲存、

運輸、

銷售和烹調(diào)等各個環(huán)節(jié)都有可能混進各種有毒有害物

質，使食品受到污染，從而影響食品安全性。食品安全危害概述污染類型：化學性污染物理性污染生物性污染生產(chǎn)、

生活和環(huán)境:

農(nóng)藥、

獸藥、

有毒金屬摻假、

制假

二惡英、

多環(huán)芳烴、濫用食品添加劑

多環(huán)芳烴雜環(huán)胺丙烯酰胺食品容器、

包裝材料

三氯丙醇微生物寄生蟲昆蟲

蛆細菌和毒素霉菌和霉菌毒素食品安全危害概述食品安全因素食品加工、

貯存化學性

因素生物性

因素物理性

因素放射性雜物

細菌

霉菌

病毒

寄生蟲

蟲鼠害生物性危害因素及其預防措施沙門氏菌（肉蛋奶等）

副溶血性弧菌（海產(chǎn)等）金黃色葡萄球菌（糕點等）

大腸埃希菌（蔬菜、

肉制品等）肉毒梭菌（發(fā)酵食品）等在全世界的食源性疾病爆發(fā)的案例中，66%以上為細菌性致病菌所致。能引起食物中毒的細菌與很多種，主要細菌種類有：細菌及其毒素

病原菌污染食品后大量繁殖或產(chǎn)生毒素，人食用后引起食物中毒 傳播人畜共患疾?。簢乐匚廴静≡剪敆U菌病、結核病細菌污染的危害 引起食品腐敗變質，導致食品衛(wèi)生質量下降細菌及其毒素預防細菌性食物中毒的方法：

選擇新鮮安全的食品

食品要徹底加熱

盡快吃掉做熟的食品 保持廚房衛(wèi)生，堅持生熟分開

養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣細菌及其毒素u食品保管不當，霉菌繁殖，產(chǎn)生霉菌毒素，

引起急慢性中毒u主要在谷物糧食、

發(fā)酵食品、

飼草上生長

產(chǎn)毒。

直接在動物性食品產(chǎn)毒的較少見。霉菌及其毒素

黃曲霉毒素（AFT）①1960年，英國農(nóng)場10萬只火雞突然死亡。解剖顯示肝臟嚴重壞死②調(diào)查發(fā)現(xiàn)食用發(fā)霉的花生粉霉菌及其毒素黃曲霉毒素（AFT）③研究者從霉變的花生粉中分離出一種熒光物

質，并證明了這種熒光物質是黃曲霉的代謝產(chǎn)

物，是導致火雞死亡的原因，黃曲霉毒素霉菌及其毒素黃曲霉毒素性質在堿性條件下或紫外線輻射時容易降解耐高溫（280℃裂解），通常加熱處理對其破壞很小霉菌及其毒素

微溶于水，易溶于油脂和一些有機溶劑黃曲霉毒素產(chǎn)生條件產(chǎn)毒的最適溫度為28-32℃，最低相對濕度80％主要污染玉米、

花生大米、

小麥、

面粉較輕

微產(chǎn)毒霉菌：黃曲霉和寄生曲霉霉菌及其毒素霉菌及其毒素

劇毒，毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍

急性中毒：

日攝入2-6mg即可發(fā)生急性中毒，甚至死亡

慢性中毒：持續(xù)攝入，主要表現(xiàn)為：生長障礙、慢性肝損害

強致癌物：可使多種動物致癌，不同的接觸途徑都可能發(fā)生致癌，特別是其誘發(fā)肝癌的能力黃曲霉毒素的毒性預防措施：防霉：貯藏過程，低溫，控制含水量，通風，除氧充氮或二氧化碳去毒：去除霉粒等嚴格限制各種食品中黃曲霉毒素含量霉菌及其毒素

肝炎病毒、

輪狀病毒、

朊病毒（瘋牛?。?、

RNA病毒（禽流感）病毒病毒性肝炎：甲肝1988年，上海因食用毛蚶中毒，引起甲型肝

炎爆發(fā)流行，造成31萬人發(fā)病，震驚世界。食品傳播的病毒病毒主要原因是:①甲肝病毒在自然環(huán)境中生存力較強②貝類對甲肝病毒的富集③人們食用未熟透的貝類食品傳播的病毒病毒病毒性腹瀉代表：輪狀病毒導致全球約1.25億嬰幼兒腹

瀉和90萬嬰幼兒死亡，是導

致嬰幼兒死亡的首要病因。食品傳播的病毒病毒

通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲

主要有絳蟲、

旋毛蟲、

華枝睪吸蟲、

蛔蟲

寄生蟲污染途徑

病人或病畜的糞便污染土壤、水源

進而污染家畜、

魚類、

蔬菜

食用生的未煮熟的食物

寄生蟲蒼蠅體表及腹中攜帶著數(shù)以萬計的細菌、

病毒以及寄生蟲卵老鼠通過其體外寄生蟲（鼠虱）對人的叮咬、吸血或其排泄物污染傳播鼠疫、