肉制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2023版）

第一章總則

第一條為了加強(qiáng)肉制品生產(chǎn)許可審查工作，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食

品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《食品生產(chǎn)許可管理辦

法》及相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定，制定《肉制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則

（2023版）》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《細(xì)則》）。

第二條本《細(xì)則》適用于肉制品生產(chǎn)許可審查工作，應(yīng)結(jié)合《食品生

產(chǎn)許可審查通則》使用。

第三條本《細(xì)則》所稱(chēng)肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)腌、

臘、鹵、醬、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、發(fā)酵、調(diào)制等工藝加

工制作的產(chǎn)品。包括熱加工熟肉制品、發(fā)酵肉制品、預(yù)制調(diào)理肉制品、腌

臘肉制品和可食用動(dòng)物腸衣。

第四條熱加工熟肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)醬、鹵、

熏、燒、烤、蒸、煮、炸等工藝加工制作的熟肉制品。熱加工熟肉制品生

產(chǎn)許可類(lèi)別編號(hào)0401,包括：醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熱加工肉灌制

品、油炸肉制品、熟肉干制品及其他熱加工熟肉制品。

（一）醬鹵肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，以水為加熱介質(zhì)，經(jīng)

醬制、鹵制、煮制等工藝加工制作的熟肉制品。包括：醬鹵肉、糟肉、白

煮肉、其他醬鹵肉。

醬鹵肉是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，在加有食用鹽、醬油、香辛料等的

水中，經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制、鹵制等工藝加工制作的熟肉制品。

糟肉是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁加

——1

工制作的熟肉制品。

白煮肉是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，在添加或不添加食用鹽、香辛料的

水中煮熟的肉制品。

（二）熏燒烤肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)腌、煮等前處理

工序，再以煙氣、熱空氣、火苗、熱固體等介質(zhì)進(jìn)行熏燒、焙烤等工藝加

工制作的熟肉制品。包括：熏烤肉、燒烤肉、肉脯。

（三）熱加工肉灌制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)修整、注射、

絞碎、腌制、攪拌、斬拌、滾揉、乳化、填充、烘烤、蒸煮、冷卻等工藝

加工制作的熟肉制品。包括：西式火腿、灌腸、其他熱加工肉灌制品。其

中西式火腿僅以畜、禽肉為主要原料。

（四）油炸肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)調(diào)味、裹漿、裹粉

后，用食用油高溫烹炸、澆淋制作的熟肉制品。

（五）熟肉干制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)修整、切丁、切片、

切條、腌制、蒸煮、調(diào)味、收湯、干燥等工藝加工制作的熟肉制品。包括：

肉松、肉干、其他熟肉干制品。

（六）其他熱加工熟肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，配以其他原

料、食品添加劑等，上述五類(lèi)生產(chǎn)加工工藝不能涵蓋的熱加工熟肉制品。

第五條發(fā)酵肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，添加或不添加發(fā)

酵劑，配以食用鹽等其他原料，通過(guò)微生物發(fā)酵和（或）酶的作用，發(fā)酵

成熟的可即食肉制品。發(fā)酵肉制品生產(chǎn)許可類(lèi)別編號(hào)0402,包括：發(fā)酵肉

灌制品、發(fā)酵火腿制品及其他發(fā)酵肉制品。

（一）發(fā)酵肉灌制品，是指以畜肉為主要原料，經(jīng)修整、切丁、絞碎、斬

——2——

拌、腌制、灌裝、發(fā)酵、干燥、煙熏、切片等工藝加工制作的可即食肉制

品。

（二）發(fā)酵火腿制品，是指以豬腿為原料，經(jīng)修整、腌制、發(fā)酵、干燥、

煙熏、切片等工藝加工制作的可即食肉制品。

（三）其他發(fā)酵肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)修整、切丁、

切片、切條、腌制、灌裝、發(fā)酵等工藝加工制作的可即食肉制品。

第六條預(yù)制調(diào)理肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)分割、修

整，添加調(diào)味品等其他原料經(jīng)相關(guān)工藝加工制作的生制品；或以畜、禽產(chǎn)

品為主要原料，經(jīng)分割、修整，不添加其他原料，經(jīng)熱加工制作的生制品。

預(yù)制調(diào)理肉制品生產(chǎn)許可類(lèi)別編號(hào)0403,包括：冷藏預(yù)制調(diào)理肉制品和冷

凍預(yù)制調(diào)理肉制品。

（一）冷藏預(yù)制調(diào)理肉制品，是指需要在0-4。（2條件下貯存、運(yùn)輸?shù)念A(yù)制

調(diào)理肉制品。

（二）冷凍預(yù)制調(diào)理肉制品，是指需要在-1&C以下條件貯存、運(yùn)輸?shù)念A(yù)

制調(diào)理肉制品。

第七條腌臘肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)腌制、烘干、

曬干、風(fēng)干等工藝加工制作的非即食肉制品。腌臘肉制品生產(chǎn)許可類(lèi)別編

號(hào)0404,包括：腌臘肉灌制品、臘肉制品、火腿制品、其他腌臘肉制品。

（一）腌臘肉灌制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)切碎、絞碎、攪

拌、腌制、充填、成型、烘干、曬干、風(fēng)干、煙熏等工藝加工制作的非即

食肉制品。

（二）臘肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)腌制、烘干、曬干、

風(fēng)干、煙熏等工藝加工制作的非即食肉制品。

一3一

（三）火腿制品，是指以豬后腿為主要原料，配以其他原料、食品添加劑，

經(jīng)修整、腌制、洗刷脫鹽、風(fēng)干發(fā)酵等工藝加工制作的非即食肉制品。

（四）其他腌臘肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，配以其他原料、

食品添加劑，經(jīng)腌制等工藝加工制作，與上述三類(lèi)產(chǎn)品不同的非即食肉制

品。

第八條可食用動(dòng)物腸衣生產(chǎn)許可類(lèi)別編號(hào)0405,包括：天然腸衣和膠

原蛋白腸衣。

（一）天然腸衣，是指以健康牲畜的小腸、大腸和膀胱等器官為原料，經(jīng)

過(guò)刮制、去油等特殊加工，對(duì)保留的部分進(jìn)行鹽漬或干制的動(dòng)物組織，用

于肉制品的衣膜。主要包括：鹽漬腸衣和干制腸衣。

（二）膠原蛋白腸衣，是指以豬、牛真皮層的膠原蛋白纖維為原料，經(jīng)化

學(xué)和機(jī)械處理，制成膠原“團(tuán)狀物”，再經(jīng)擠壓、充氣成型、干燥、加熱

定型等工藝制成的可食用人造腸衣。主要包括：卷繞腸衣、套縮腸衣和分

段腸衣等。

第九條本《細(xì)則》引用的標(biāo)準(zhǔn)、文件應(yīng)采用最新版本（包括標(biāo)準(zhǔn)修改

單）。

一4一

第二章生產(chǎn)場(chǎng)所

第十條廠區(qū)、廠房和車(chē)間、庫(kù)房要求應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品

生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）中生產(chǎn)場(chǎng)所相關(guān)規(guī)定。

第H~條企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)及工藝要求設(shè)置相應(yīng)的生產(chǎn)場(chǎng)所。常規(guī)

生產(chǎn)場(chǎng)所見(jiàn)表1。

表1肉制品常規(guī)生產(chǎn)場(chǎng)所

產(chǎn)品類(lèi)別名稱(chēng)常規(guī)生產(chǎn)場(chǎng)所

一般包括生料加工區(qū)（原料解凍、選料、修整、配料、絞碎、滾揉、

熱加工熟肉制品腌制、成型或填充等）、熱加工區(qū)、熟料加工區(qū)（冷卻、包裝等）

及倉(cāng)庫(kù)等。

一般包括生料加工區(qū)（原料解凍、選料、修整、配料、絞碎、腌制、

發(fā)酵肉制品成型或灌裝等）、發(fā)酵間、熟料加工區(qū)（后處理、包裝等）及倉(cāng)庫(kù)

等。

一般包括原料處理區(qū)（原料解凍、選料、修整等）、配料區(qū)、加工

預(yù)制調(diào)理肉制品

區(qū)（絞碎、滾揉、腌制、加熱、凍結(jié)等）、包裝區(qū)及倉(cāng)庫(kù)等。

一般包括原料處理區(qū)（原料解凍、選料、修整等）、配料區(qū)、腌制

腌臘肉制品成型區(qū)（滾揉、腌制、成型或灌裝等）、晾曬干制區(qū)（晾掛、煙熏

等）、包裝區(qū)及倉(cāng)庫(kù)等。

一般包括原料加工區(qū)（天然腸衣：原料處理、浸泡沖洗、刮制、量

碼上鹽等；膠原蛋白腸衣：原料切割、酸堿處理、切片、研磨攪拌、

可食用動(dòng)物腸衣過(guò)濾等）、成品加工區(qū)（天然腸衣：浸洗、拆把、分路定級(jí)、上鹽、

纏把、包裝等；膠原蛋白腸衣：擠壓、充氣成型、干燥固化、熟化、

包裝等）及倉(cāng)庫(kù)等。

注：本表所列場(chǎng)所為常規(guī)生產(chǎn)場(chǎng)所，企業(yè)可根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)及工藝要求設(shè)置、調(diào)整。

第十二條生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)具有足夠空間和高度，滿(mǎn)足設(shè)備設(shè)施安裝與維修、

生產(chǎn)作業(yè)、衛(wèi)生清潔、物料轉(zhuǎn)運(yùn)、采光與通風(fēng)及衛(wèi)生檢查的需要。

第十三條生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)與廠區(qū)污水、污物處理設(shè)施分開(kāi)并間隔適當(dāng)距離。

第十四條生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)區(qū)域存放加工廢棄物。

第十五條生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)與易產(chǎn)生粉塵的場(chǎng)所（如鍋爐房）間隔一定距離，

并設(shè)在主導(dǎo)風(fēng)向的上風(fēng)向位置，難以避開(kāi)時(shí)應(yīng)采取必要的防范措施。

第十六條生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)按生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生控制要求有序合理布局，根據(jù)

一5一

生產(chǎn)流程、操作需要和清潔度要求進(jìn)行分離或分隔，避免交叉污染。生產(chǎn)

車(chē)間劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，不同生產(chǎn)作業(yè)區(qū)之

間應(yīng)采取有效分離或分隔。各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)應(yīng)有顯著的標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。肉制

品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)劃分要求見(jiàn)表2。

表2肉制品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)劃分

產(chǎn)品類(lèi)別名稱(chēng)一般作業(yè)區(qū)準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)清潔作業(yè)區(qū)

原料倉(cāng)庫(kù)、包預(yù)處理車(chē)間、配冷卻間、內(nèi)包裝車(chē)間、以及有特

熱加工熟肉制品材倉(cāng)庫(kù)、外包料間、腌制間、殊清潔要求的輔助區(qū)域（如脫去

裝車(chē)間、成品熱加工區(qū)、脫包外包裝且經(jīng)過(guò)消毒后的內(nèi)包材暫

倉(cāng)庫(kù)等。區(qū)等。存間等）。

后處理車(chē)間、內(nèi)包裝車(chē)間、以及

原料倉(cāng)庫(kù)、包預(yù)處理車(chē)間、配

有特殊清潔要求的輔助區(qū)域（如

材倉(cāng)庫(kù)、外包料間、腌制間、

發(fā)酵肉制品發(fā)酵后的煙熏間、裸露的待包裝

裝車(chē)間、成品發(fā)酵/風(fēng)干間、

產(chǎn)品貯存區(qū)、脫去外包裝且經(jīng)過(guò)

倉(cāng)庫(kù)等。脫包區(qū)等。

消毒后的內(nèi)包材暫存間等）。

預(yù)處理車(chē)間、配

原料倉(cāng)庫(kù)、包

料間、腌制間、

材倉(cāng)庫(kù)、外包

預(yù)制調(diào)理肉制品熱處理車(chē)間、凍/

裝車(chē)間、成品

結(jié)間、內(nèi)包裝車(chē)

倉(cāng)庫(kù)等。

間、脫包區(qū)等。

預(yù)處理車(chē)間、配

原料倉(cāng)庫(kù)、包

料間、腌制間、

材倉(cāng)庫(kù)、外包

腌臘肉制品晾掛間、熱處理/

裝車(chē)間、成品

車(chē)間、內(nèi)包裝車(chē)

倉(cāng)庫(kù)等。

間、脫包區(qū)等。

原料倉(cāng)庫(kù)、包預(yù)處理車(chē)間、加

材倉(cāng)庫(kù)、外包工車(chē)間、內(nèi)包裝

可食用動(dòng)物腸衣/

裝車(chē)間、成品車(chē)間、脫包區(qū)

倉(cāng)庫(kù)等。等。

注：企業(yè)可根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)及工藝要求設(shè)置、優(yōu)化，但不得低于本表要求。

第十七條準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工器具清潔消毒區(qū)域,

防止交叉污染。

第十八條不同清潔作業(yè)區(qū)之間的人員通道應(yīng)分隔。如設(shè)有特殊情況時(shí)

使用的通道，應(yīng)采取有效措施防止交叉污染。

一6一

第十九條應(yīng)設(shè)置物料運(yùn)輸通道，不同清潔作業(yè)區(qū)之間的物料通道應(yīng)分

隔。熱加工區(qū)、發(fā)酵間是生熟加工的分界，應(yīng)設(shè)置生料入口和熟料出口，

分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。畜、禽產(chǎn)品冷庫(kù)與分割、處理車(chē)間應(yīng)

有相連的封閉通道，或其他有效措施防止交叉污染。

第二十條生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)易產(chǎn)生冷凝水的，應(yīng)有避免冷凝水滴落到裸露產(chǎn)

品的防護(hù)措施。

第二H—條生產(chǎn)車(chē)間地面應(yīng)有一定的排水坡度，保證地面水可以

自然流向地漏、排水溝。

第二十二條原料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，不得直接相通。畜、禽

產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專(zhuān)庫(kù)存放。內(nèi)、外包裝材料應(yīng)分區(qū)存放。

——7——

第三章設(shè)備設(shè)施

第二十三條企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施,

性能和精度應(yīng)滿(mǎn)足生產(chǎn)要求，便于操作、清潔、維護(hù)。肉制品常規(guī)生產(chǎn)設(shè)

備設(shè)施見(jiàn)表3o

表3常規(guī)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施

產(chǎn)品類(lèi)

設(shè)備設(shè)施類(lèi)別設(shè)備設(shè)施名稱(chēng)

別名稱(chēng)

解凍機(jī)、解凍池、凍肉破碎機(jī)、絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、

生料加工設(shè)備斬拌機(jī)、乳化機(jī)、嫩化機(jī)、滾揉機(jī)、鹽水配制器、

鹽水注射機(jī)、整理臺(tái)等。

配料設(shè)備電子秤、臺(tái)秤等。

灌腸機(jī)、打卡機(jī)、結(jié)扎機(jī)、剪節(jié)機(jī)、切片機(jī)、壓

成型設(shè)備

熱加工模設(shè)備、共擠設(shè)備等。

熟肉制夾層鍋、水煮槽、煮鍋、蒸箱、烤爐、炒鍋、烘

品熱加工設(shè)備干機(jī)、油炸鍋（機(jī)）、煙熏爐、殺菌釜、烘烤設(shè)

備、炒松設(shè)備等。

切片機(jī)、切丁機(jī)、真空包裝機(jī)、拉伸膜包裝機(jī)、

包裝設(shè)備

氣調(diào)包裝機(jī)、貼體包裝機(jī)、封口機(jī)、封箱機(jī)等。

有速凍工藝的應(yīng)具有速凍機(jī)或其他速凍設(shè)備，速

其他

凍設(shè)備的可控溫度應(yīng)不高于-30（。

解凍機(jī)、解凍池、凍肉破碎機(jī)、絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、

生料加工設(shè)備

斬拌機(jī)、滾揉機(jī)、整理臺(tái)等。

配料設(shè)備電子秤、臺(tái)秤等。

發(fā)酵肉

發(fā)酵設(shè)施發(fā)酵間、風(fēng)干間等。

制口口

包裝設(shè)備切片機(jī)、真空包裝機(jī)、封口機(jī)、封箱機(jī)等。

生產(chǎn)發(fā)酵肉灌制品應(yīng)具有成型設(shè)備，生產(chǎn)發(fā)酵火

其他

腿制品應(yīng)具有剔骨、壓型等設(shè)備。

解凍機(jī)、解凍池、凍肉破碎機(jī)、切片機(jī)、絞肉機(jī)、

原料加工設(shè)備

攪拌機(jī)、斬拌機(jī)、嫩化機(jī)、滾揉機(jī)、整理臺(tái)等。

配料設(shè)備電子秤、臺(tái)秤等。

預(yù)制調(diào)冷凍機(jī)或其他冷凍設(shè)備。有速凍工藝的應(yīng)具有速

理肉制冷凍設(shè)備凍機(jī)或其他速凍設(shè)備，速凍設(shè)備的可控溫度應(yīng)不

品高于-3CTC。

切片機(jī)、切丁機(jī)、真空包裝機(jī)、拉伸膜包裝機(jī)、

包裝設(shè)備

氣調(diào)包裝機(jī)、貼體包裝機(jī)、封口機(jī)、封箱機(jī)等。

加熱設(shè)備有加熱工藝的應(yīng)具有夾層鍋、煮鍋、烘烤設(shè)備等。

解凍機(jī)、解凍池、凍肉破碎機(jī)、絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、

腌臘肉原料加工設(shè)備

斬拌機(jī)、嫩化機(jī)、滾揉機(jī)、整理臺(tái)等。

制W

配料設(shè)備電子秤、臺(tái)秤等。

-8-

灌腸機(jī)、打卡機(jī)、掛桿機(jī)、結(jié)扎機(jī)、剪節(jié)機(jī)、切

成型設(shè)備

片機(jī)、壓模設(shè)備等。

加熱設(shè)備烘干機(jī)、煙熏爐、熏烤爐、熱泵干燥機(jī)等。

切片機(jī)、切丁機(jī)、真空包裝機(jī)、封口機(jī)、封箱機(jī)、

包裝設(shè)備

貼標(biāo)機(jī)、噴碼機(jī)等。

食

用

可刮腸機(jī)、口徑卡尺、量碼機(jī)、上鹽機(jī)、標(biāo)有路分

腸

動(dòng)

物天然腸衣生產(chǎn)設(shè)備

的容器等。

衣

膠原蛋白腸衣生產(chǎn)設(shè)備擠壓機(jī)、套縮機(jī)、過(guò)濾機(jī)、壓片機(jī)、混揉機(jī)等。

注：本表所列設(shè)備設(shè)施為常規(guī)設(shè)備設(shè)施，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。

第二十四條殺菌設(shè)備應(yīng)具備溫度指示裝置。

第二十五條倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備設(shè)施應(yīng)與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)，

滿(mǎn)足物料和產(chǎn)品的貯存條件。

第二十六條供水設(shè)施的軟管出水口不應(yīng)接觸地面，使用過(guò)程中應(yīng)防止

虹吸、回流。

第二十七條排水設(shè)施的排水口應(yīng)配有濾網(wǎng)等裝置，防止廢棄物堵塞排

水管道。生產(chǎn)車(chē)間地面、排水管道應(yīng)能耐受熱堿水清洗。

第二十八條內(nèi)包材暫存間或等效設(shè)施（如傳遞窗）應(yīng)設(shè)置消毒裝置。

第二十九條應(yīng)配備專(zhuān)用設(shè)施（如置物架）存放清洗消毒后的工器具，

不應(yīng)交叉混放。

第三十條應(yīng)配備防漏、防腐蝕、易于清潔、帶腳踏蓋的容器存放廢棄

物。

第三H—條準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室，更衣室

應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)間相連接。若設(shè)立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，應(yīng)設(shè)立

在更衣室之外，保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)施和布局不得對(duì)生產(chǎn)車(chē)間造成潛在的

污染風(fēng)險(xiǎn)。不同清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置人員洗手、消毒、干手等設(shè)備設(shè)施。

第三十二條衛(wèi)生間應(yīng)采用單個(gè)沖水式設(shè)施，通風(fēng)良好，地面干燥，保

一9一

持清潔，無(wú)異味，并有防蚊蠅設(shè)施，糞便排泄管不得與生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的污水

排放管混用。

第三十三條在產(chǎn)生大量熱量、蒸汽、油煙、強(qiáng)烈氣味的食品加工區(qū)域

上方，應(yīng)設(shè)置有效的機(jī)械排風(fēng)設(shè)施。冷卻間應(yīng)具有降溫及空氣流通設(shè)施；

煙熏間應(yīng)配備煙熏發(fā)生設(shè)備(使用液熏法的除外)及空氣循環(huán)系統(tǒng)。

第三十四條有溫/濕度要求的工序和場(chǎng)所，應(yīng)根據(jù)工藝要求控制溫/濕

度，并配備監(jiān)控設(shè)備。腌制間應(yīng)配備空氣制冷和溫度監(jiān)控設(shè)備(發(fā)酵肉制

品的腌制間還應(yīng)配備環(huán)境濕度監(jiān)控設(shè)備)。發(fā)酵/風(fēng)干間應(yīng)配備風(fēng)干發(fā)酵系

統(tǒng)或其他溫/濕度監(jiān)控設(shè)備。冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)應(yīng)配備溫度監(jiān)控設(shè)備及溫度

超限報(bào)警裝置。其他方式貯存的成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)符合企業(yè)規(guī)定的溫度范圍，必

要時(shí)配備相應(yīng)的溫度監(jiān)控設(shè)備。

第三十五條應(yīng)按照產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)管理制度中規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)

行檢驗(yàn)。自行開(kāi)展相關(guān)檢驗(yàn)的企業(yè)應(yīng)配備滿(mǎn)足原料、半成品、成品檢驗(yàn)所

需的檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施，并確保檢驗(yàn)設(shè)備的性能、精度滿(mǎn)足檢驗(yàn)要求。檢驗(yàn)設(shè)

備設(shè)施的數(shù)量應(yīng)與企業(yè)生產(chǎn)能力相適應(yīng)。常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目及常用檢驗(yàn)設(shè)備見(jiàn)

表4O

表4肉制品常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目及常用檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施

產(chǎn)品類(lèi)別名稱(chēng)檢驗(yàn)項(xiàng)目檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施

無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)、滅菌鍋、天平(0.1g)、

菌落總數(shù)

恒溫培養(yǎng)箱等。

無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)、滅菌鍋、天平(0.1g)、

大腸菌群

熱加工熟肉制品恒溫培養(yǎng)箱等。

分析天平(0.1mg).鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱、干燥

水分

器等。

凈含量電子秤或天平。

無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)、滅菌鍋、天平(0.1g)、

大腸菌群

發(fā)酵肉制品恒溫培養(yǎng)箱等。

單核細(xì)胞增生無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)、生物安全柜、滅菌鍋、天

——10——

李斯特氏菌平（0.1g）、恒溫培養(yǎng)箱、生物顯微鏡等。

天平（0.0001g、0.1g）、恒溫培養(yǎng)箱、康衛(wèi)氏

水分活度皿、鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱等。

或者：天平（0.01g）、水分活度測(cè)定儀。

分析天平（lmg）、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、滴定管、通風(fēng)設(shè)

過(guò)氧化值

預(yù)制調(diào)理肉制品施等。

凈含量電子秤或天平。

分析天平（lmg）、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、滴定管、通風(fēng)設(shè)

腌臘肉制品過(guò)氧化值

施等。

鹽漬腸衣口徑

刻有米尺的硬質(zhì)塑料檢驗(yàn)臺(tái)、口徑卡尺等。

檢驗(yàn)

長(zhǎng)度檢驗(yàn)量尺臺(tái)等。

干制腸衣規(guī)格

米尺、平面板等。

檢驗(yàn)

可食用動(dòng)物腸衣無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)、滅菌鍋、天平（0.1g）、

大腸菌群

恒溫培養(yǎng)箱等。

無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)、滅菌鍋、天平（0.1g）、

霉菌

霉菌培養(yǎng)箱等。

分析天平（0.1mg）.鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱、干燥

水分

器等。

注：本表所列檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施為常規(guī)力僉驗(yàn)項(xiàng)目所對(duì)應(yīng)的設(shè)備設(shè)施，企業(yè)可根據(jù)產(chǎn)品類(lèi)別

及生產(chǎn)過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)控制情況確定檢驗(yàn):頁(yè)目，配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施。

第三十六條采用快速檢測(cè)方法的，應(yīng)配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備。

11

第四章設(shè)備布局和工藝流程

第三十七條應(yīng)具備合理的生產(chǎn)設(shè)備布局和工藝流程，避免交叉污染。

肉制品常規(guī)生產(chǎn)工藝流程見(jiàn)表5o

表5肉制品生產(chǎn)常規(guī)工藝流程

產(chǎn)品類(lèi)別名稱(chēng)常規(guī)工藝流程備注

選料一原料前處理（解凍、修

不同熱加工熟肉制品的生產(chǎn)設(shè)

整、腌制等）一機(jī)械加工（絞

備設(shè)施和工藝流程可參考附件

碎、斬拌、滾揉、乳化等）一

熱加工熟肉制品1-1o熱加工熟肉制品企業(yè)發(fā)證

充填或成型一熱加工（熏、燒、

產(chǎn)品可參考的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)

烤、蒸煮、油炸、烘干等）f

標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)附件2-1。

冷卻一包裝等

選料一原料前處理（解凍、修不同發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)設(shè)備設(shè)

整、腌制等）一機(jī)械加工（絞施和工藝流程可參考附件一2。

發(fā)酵肉制品碎、斬拌等）一添加其他原料發(fā)酵肉制品企業(yè)發(fā)證產(chǎn)品可參

或發(fā)酵劑一充填或成型一發(fā)考的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)附

酵/干燥一包裝等件2-2o

選料一原料前處理（解凍、修不同預(yù)制調(diào)理肉制品的生產(chǎn)設(shè)

整、腌制等）一機(jī)械加工（絞備設(shè)施和工藝流程可參考附件

預(yù)制調(diào)理肉制品碎、斬拌、滾揉等）一調(diào)制一1-3o預(yù)制調(diào)理肉制品企業(yè)發(fā)證

冷卻或凍結(jié)（含速凍）一包裝產(chǎn)品可參考的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)

等標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)附件2-3。

不同腌臘肉制品的生產(chǎn)設(shè)備設(shè)

選料一原料前處理（解凍、修

施和工藝流程可參考附件一4。

整等）一機(jī)械加工（絞碎、

腌臘肉制品腌臘肉制品企業(yè)發(fā)證產(chǎn)品可參

攪拌等）一腌制一烘干（曬干、

考的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)附

風(fēng)干）一包裝等

件2-4□

天然腸衣工藝流程：原腸浸泡

沖洗一刮制一灌水檢查一分

路定級(jí)f量碼f上鹽一瀝鹵不同可食用動(dòng)物腸衣的生產(chǎn)設(shè)

f纏把f裝桶一入庫(kù)貯運(yùn)等備設(shè)施和工藝流程可參考附件

可食用動(dòng)物腸衣膠原蛋白腸衣工藝流程：原料1-5o可食用動(dòng)物腸衣企業(yè)發(fā)證

切割一酸堿處理一切片一研產(chǎn)品可參考的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)

磨攪拌一過(guò)濾一擠壓成型一標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)附件2-5。

干燥固化一熟化一包裝一入

庫(kù)貯運(yùn)等

注：本表所列工藝流程為常規(guī)工藝流程，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。

——12——

第三十八條應(yīng)明確產(chǎn)品在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

（GB2760）“食品分類(lèi)系統(tǒng)”的最小分類(lèi)號(hào)。生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)按照GB2760

以及國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)相關(guān)公告的要求使用食品添加劑。

第三十九條應(yīng)通過(guò)危害分析方法明確生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié),

制定產(chǎn)品配方、工藝規(guī)程等工藝文件，并設(shè)立相應(yīng)的控制措施。

第四十條應(yīng)根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)并結(jié)合原料、產(chǎn)品特點(diǎn)和工藝要求控制生產(chǎn)

車(chē)間環(huán)境。腌制車(chē)間溫度不應(yīng)高于42。天然腸衣生產(chǎn)車(chē)間溫度不應(yīng)高于

25℃□

第四H—條凍肉解凍時(shí)應(yīng)避免受到污染。用水解凍的，無(wú)密封包裝的

不同種類(lèi)畜、禽產(chǎn)品應(yīng)分開(kāi)解凍。

第四十二條內(nèi)包裝材料應(yīng)脫去外包裝，經(jīng)內(nèi)包材暫存間或等效設(shè)施（如

傳遞窗）消毒后，方可進(jìn)入內(nèi)包裝車(chē)間。

第四十三條加工用冰的制備、使用、貯存過(guò)程中應(yīng)避免污染。

第四十四條應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)規(guī)定腌制時(shí)間。發(fā)酵肉制品應(yīng)根據(jù)工藝需

要控制腌制、發(fā)酵/風(fēng)干過(guò)程的溫/濕度和時(shí)間。

第四十五條采用熱加工工藝的產(chǎn)品應(yīng)控制加熱介質(zhì)或產(chǎn)品最低中心溫

度及加熱時(shí)間。熱加工結(jié)束后應(yīng)控制產(chǎn)品停留在熱加工車(chē)間的時(shí)間或產(chǎn)品

離開(kāi)熱加工車(chē)間的表面溫度。

加工過(guò)程中應(yīng)采取有效措施，控制多環(huán)芳燒、生物胺、雜環(huán)胺、丙烯酰胺

等次生有害污染物（如熏制時(shí)使用煙熏液，低松脂的硬木、木屑等）。煙

熏過(guò)程應(yīng)采取有效措施（如安裝煙霧發(fā)生器等設(shè)備）控制苯并［a］花的產(chǎn)

生量。

——13——

第四十六條冷卻過(guò)程應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品的工藝需要，對(duì)溫度和時(shí)間進(jìn)行

控制。

第四十七條密封包裝產(chǎn)品應(yīng)封口緊密，無(wú)滲漏、無(wú)破損。

第四十八條有二次殺菌工藝的，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性及微生物控制要求，

對(duì)殺菌的溫度和時(shí)間進(jìn)行控制。

第四十九條鹽漬腸衣上鹽過(guò)程中腸衣不應(yīng)粘連，包裝時(shí)容器內(nèi)應(yīng)充分

撒布腸衣專(zhuān)用鹽，并灌滿(mǎn)飽和鹽鹵（干鹽腌制除外）。

—14—

第五章人員管理

第五十條應(yīng)依法配備食品安全管理人員和食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員。企

業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)符合《企業(yè)落實(shí)食品安全主

體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》。

食品安全專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員應(yīng)與崗位要求相適應(yīng)，掌握肉制品生產(chǎn)工藝操作規(guī)

程，熟練操作生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施，人員數(shù)量應(yīng)滿(mǎn)足企業(yè)生產(chǎn)需求。其中檢驗(yàn)人

員應(yīng)具有食品檢驗(yàn)相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，經(jīng)培訓(xùn)合格。

第五H—條企業(yè)應(yīng)建立培訓(xùn)制度，制定培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)的內(nèi)容應(yīng)與崗

位相適應(yīng)。與質(zhì)量安全相關(guān)崗位的人員應(yīng)定期培訓(xùn)和考核，不具備能力的

不得上崗。

第五十二條負(fù)責(zé)清潔消毒的人員應(yīng)接受良好培訓(xùn)，能夠正確使用清潔

消毒工器具及相關(guān)試劑，保證清潔和消毒作業(yè)的效果滿(mǎn)足生產(chǎn)要求。

第五十三條應(yīng)對(duì)食品加工人員開(kāi)展班前健康檢查，并形成記錄，防止

法律法規(guī)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員接觸直接入口食品。

——15——

第六章管理制度

第五十四條建立并執(zhí)行采購(gòu)管理及進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。企業(yè)應(yīng)規(guī)定食

品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，定期對(duì)主要原料供應(yīng)商

進(jìn)行評(píng)價(jià)、考核，確定合格供應(yīng)商名單。

（一）畜、禽產(chǎn)品應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB

2707）等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。國(guó)內(nèi)畜、禽產(chǎn)品應(yīng)具有動(dòng)物檢疫證明及相關(guān)證明

文件。進(jìn)口畜、禽產(chǎn)品應(yīng)有入境貨物相關(guān)證明文件。不得采購(gòu)非法陸生野

生動(dòng)物及其制品。

（二）發(fā)酵用菌種應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，附有檢驗(yàn)報(bào)告或產(chǎn)品合格證

明文件。

（三）食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，在加工、儲(chǔ)藏和運(yùn)

輸條件下不影響產(chǎn)品質(zhì)量安全。

第五十五條建立并執(zhí)行生產(chǎn)過(guò)程控制制度。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，配

備相關(guān)的文件如崗位規(guī)程、記錄表等。生產(chǎn)過(guò)程中原料管理（領(lǐng)料、投料、

余料管理等）、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等）的控

制措施實(shí)施記錄，應(yīng)與企業(yè)制定的工藝文件要求一致。

（一）衛(wèi)生管理要求。

（1）食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿戴整

潔的工作服、帽，不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)攜帶手機(jī)，不應(yīng)化妝、留長(zhǎng)

指甲等存在食品安全隱患的行為，不應(yīng)攜帶、存放與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人

用品。

（2）食品加工人員進(jìn)入生產(chǎn)作業(yè)區(qū)時(shí)應(yīng)按要求洗手、消毒，連續(xù)工作4

小時(shí)后應(yīng)再次洗手、消毒。操作過(guò)程中手受到污染時(shí)，應(yīng)立即洗手、消毒。

（3）食品加工人員工作期間如佩戴手套，應(yīng)洗手、消毒后戴手套，且手

套需經(jīng)表面消毒后方可接觸食品（一次性無(wú)菌手套不需要消毒）。手套在

——16——

連續(xù)使用4小時(shí)后應(yīng)更換。操作過(guò)程中手套受到污染、破損時(shí)，應(yīng)立即更

換。

(4)非生產(chǎn)人員禁止進(jìn)入肉制品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)，特殊情況下進(jìn)入時(shí)應(yīng)遵守

和生產(chǎn)人員相同的衛(wèi)生要求。

(5)應(yīng)監(jiān)控生產(chǎn)環(huán)境，如對(duì)地面、墻壁、天花板或頂棚、空氣、設(shè)備設(shè)

施、排水槽、空氣凈化處理裝置等進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)控。根據(jù)具體取樣點(diǎn)的風(fēng)險(xiǎn)

確定監(jiān)控頻率。

(6)各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)設(shè)備設(shè)施、工器具及容器應(yīng)分區(qū)放置，生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)

有合理的措施防止交叉污染。需要隨產(chǎn)品貫穿整個(gè)工藝過(guò)程的工器具(如

掛腸車(chē))，未與加工料同時(shí)經(jīng)過(guò)熱加工工序時(shí)，不得直接進(jìn)入熟料加工區(qū)。

其他所有非必需貫穿整個(gè)工藝過(guò)程的設(shè)備、刀具、案板、計(jì)量器具等應(yīng)嚴(yán)

格分區(qū)放置。

(7)直接接觸原料、半成品、成品的設(shè)備設(shè)施、工器具和容器應(yīng)耐腐蝕、

不易破損。因工藝需要必須使用竹木工器具的，應(yīng)明確其消毒、貯存及更

換要求。

(二)清潔消毒要求。應(yīng)明確清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備設(shè)施及工器具名稱(chēng)；

清潔消毒工作的職責(zé)；使用的洗滌劑、消毒劑；清潔消毒方法和頻次；清

潔消毒效果驗(yàn)證方法以及糾偏方法；清潔消毒工作及驗(yàn)證的記錄等要求。

嚴(yán)格執(zhí)行清潔消毒制度，并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查，如實(shí)、完整記錄清潔消毒和

驗(yàn)證過(guò)程。

(1)清潔消毒方法應(yīng)安全、衛(wèi)生、有效。采用臭氧消毒方式的，應(yīng)在保

證殺菌效果的前提下嚴(yán)格控制臭氧濃度；采用紫外線(xiàn)消毒方式的，應(yīng)控制

殺菌距離并規(guī)定紫外線(xiàn)強(qiáng)度監(jiān)控頻次；采用過(guò)濾除菌方式的，應(yīng)規(guī)定更換

濾膜或?yàn)V料頻次。

(2)根據(jù)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控結(jié)果規(guī)定清潔消毒頻次。

17—

（3）與食品直接接觸的設(shè)備設(shè)施和工器具，使用后應(yīng)徹底清潔，使用前

嚴(yán)格消毒。清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)與食品直接接觸工器具的清潔消毒頻次應(yīng)不低于

每4小時(shí)1次。

（4）清潔劑和消毒劑使用。除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場(chǎng)

所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。清潔劑和消毒劑應(yīng)在專(zhuān)門(mén)場(chǎng)所用

固定設(shè)施貯存，并有明顯標(biāo)識(shí)，還應(yīng)設(shè)鎖并由專(zhuān)人管理，防止污染產(chǎn)品。

使用記錄應(yīng)包含領(lǐng)用人員、作業(yè)時(shí)間、作業(yè)區(qū)域、用量及濃度等信息。

使用清潔劑和消毒劑對(duì)與食品直接接觸的設(shè)備設(shè)施表面、工器具和容器進(jìn)

行清潔消毒的，應(yīng)考慮清潔消毒對(duì)象的材質(zhì)、用途等因素，合理使用清潔

劑和消毒劑，確保在清潔消毒時(shí)不與食品接觸表面產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，避免產(chǎn)

生化學(xué)性殘留污染。

第五十六條建立并執(zhí)行檢驗(yàn)管理及出廠檢驗(yàn)記錄制度。應(yīng)包括原料檢

驗(yàn)、過(guò)程檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)及產(chǎn)品留樣的方式及要求，過(guò)程檢驗(yàn)包括但不限

于對(duì)半成品質(zhì)量、安全指標(biāo)的監(jiān)測(cè)。產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定出廠檢驗(yàn)要求的，

應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)未規(guī)定出廠檢驗(yàn)要求的，企業(yè)應(yīng)綜合考慮產(chǎn)

品特性、工藝特點(diǎn)、生產(chǎn)過(guò)程控制等因素確定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)頻次、檢驗(yàn)

方法等檢驗(yàn)要求。

（一）自行檢驗(yàn)。自行檢驗(yàn)的企業(yè)應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)

能力，每年至少對(duì)所檢項(xiàng)目進(jìn)行1次檢驗(yàn)?zāi)芰︱?yàn)證。使用快速檢測(cè)方法的，

應(yīng)定期與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行比對(duì)或驗(yàn)證，保證檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確。

當(dāng)快速檢測(cè)方法檢測(cè)結(jié)果顯示異常時(shí)，應(yīng)使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)

行驗(yàn)證。

（二）委托檢驗(yàn)。不能自行檢驗(yàn)的，可委托具有檢驗(yàn)資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)

一18一

構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，并妥善保存檢驗(yàn)報(bào)告。

（三）產(chǎn)品留樣。每批產(chǎn)品均應(yīng)有留樣，產(chǎn)品留樣間應(yīng)滿(mǎn)足產(chǎn)品貯存條件

要求，留樣數(shù)量應(yīng)滿(mǎn)足復(fù)檢要求，產(chǎn)品留樣應(yīng)保存至保質(zhì)期滿(mǎn)并有記錄。

對(duì)過(guò)期產(chǎn)品進(jìn)行科學(xué)處置，如實(shí)、完整記錄留樣及過(guò)期產(chǎn)品處置相關(guān)信息。

第五十七條建立并執(zhí)行運(yùn)輸和交付管理制度。企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品及食品

原料的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要規(guī)定運(yùn)輸、交付要求。不得與有毒、有害、有異味

的物品一同運(yùn)輸。不應(yīng)使用未經(jīng)清洗的車(chē)輛和未經(jīng)消毒的容器運(yùn)輸產(chǎn)品。

運(yùn)輸過(guò)程中溫度控制應(yīng)符合產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)臏囟纫?。冷鏈運(yùn)輸車(chē)廂內(nèi)應(yīng)設(shè)置

溫度監(jiān)控設(shè)備，并規(guī)定校準(zhǔn)、維護(hù)頻次。采購(gòu)第三方物流服務(wù)的企業(yè)應(yīng)簽

訂合同，滿(mǎn)足上述要求。

第五十八條建立并執(zhí)行食品安全追溯制度。如實(shí)記錄原料采購(gòu)與驗(yàn)收、

生產(chǎn)加工、產(chǎn)品檢驗(yàn)、出廠銷(xiāo)售等全過(guò)程信息，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品有效追溯。企業(yè)

應(yīng)合理設(shè)定產(chǎn)品批次，建立批生產(chǎn)記錄，如實(shí)記錄投料的原料名稱(chēng)、投料

數(shù)量、產(chǎn)品批號(hào)、投料日期等信息。

第五十九條建立并執(zhí)行食品安全自查制度。企業(yè)應(yīng)對(duì)肉制品生產(chǎn)安全

狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，并規(guī)定自查頻次。

自查內(nèi)容應(yīng)包括食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)情況；生

產(chǎn)過(guò)程控制情況；人員管理情況；檢驗(yàn)管理情況；記錄及文件管理情況等。

第六十條建立并執(zhí)行不合格品管理及不安全食品召回制度。企業(yè)應(yīng)明

確對(duì)在驗(yàn)收和生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的不合格原料、半成品和成品進(jìn)行標(biāo)識(shí)、貯

存和處置措施，不合格品應(yīng)與合格品分開(kāi)放置并明顯標(biāo)記。如實(shí)、完整記

錄不合格品保存和處理情況。企業(yè)應(yīng)對(duì)召回的食品采取補(bǔ)救、無(wú)害化處置、

——19——

銷(xiāo)毀等措施，如實(shí)記錄召回和處置情況，并向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)

告。

第六H—條其他制度。

（一）建立并執(zhí)行食品安全防護(hù)制度。應(yīng)建立食品防護(hù)計(jì)劃，最大限度降

低因故意污染、蓄意破壞等人為因素造成食品受到生物、化學(xué)、物理方面

的風(fēng)險(xiǎn)。

（二）建立并執(zhí)行倉(cāng)儲(chǔ)管理制度。包括原料倉(cāng)庫(kù)管理制度和產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)管理

制度。

（1）原料倉(cāng)庫(kù)。應(yīng)設(shè)專(zhuān)人管理原料倉(cāng)庫(kù)，規(guī)定倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生檢查頻次，及時(shí)

清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品原料。原料倉(cāng)庫(kù)的干、濕料應(yīng)分離。冷凍畜、

禽原料應(yīng)貯存在不高于T&C的冷凍肉儲(chǔ)藏庫(kù)中，鮮畜、禽原料應(yīng)貯存在

不高于4。（2的冷藏庫(kù)中；采集后的畜禽血應(yīng)在不高于4。（2環(huán)境中貯存，在

貯存前可采取降溫措施進(jìn)行預(yù)冷。

（2）菌種保存。發(fā)酵用菌種應(yīng)在適宜溫度下貯存，以保持菌種的活力。

發(fā)酵用菌種應(yīng)使用專(zhuān)用設(shè)備設(shè)施存放。

（3）成品倉(cāng)庫(kù)。不得將食品與有毒、有害、有異味的物品一同貯存。需

冷藏的肉制品應(yīng)在不高于42的冷藏庫(kù)中貯存，需冷凍的肉制品應(yīng)在不高

于-18。（2的冷凍庫(kù)中貯存。采用其他方式貯存的肉制品應(yīng)明確產(chǎn)品貯存溫

度范圍。包裝后成品應(yīng)在產(chǎn)品規(guī)定溫/濕度條件下進(jìn)行貯存。

（三）建立并執(zhí)行分切管理制度。將肉制品切片、切塊等，不添加其他原

料，經(jīng)殺菌或不殺菌后包裝銷(xiāo)售的，應(yīng)建立分切管理制度。明確待分切的

肉制品管理、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、工藝控制、衛(wèi)生控制等要求。待分切的肉制品應(yīng)

——20——

來(lái)自獲得食品生產(chǎn)許可證或依法進(jìn)口的企業(yè)。應(yīng)記錄其生產(chǎn)企業(yè)名稱(chēng)、聯(lián)

系人、產(chǎn)品名稱(chēng)、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)庫(kù)時(shí)間等信息，以滿(mǎn)足溯

源要求。應(yīng)批批查驗(yàn)待分切肉制品的檢驗(yàn)合格報(bào)告。

分切后的產(chǎn)品生產(chǎn)日期應(yīng)按分切日期標(biāo)注，產(chǎn)品保質(zhì)期不應(yīng)長(zhǎng)于被分切的

肉制品剩余保質(zhì)期。

（四）建立并執(zhí)行廢棄物存放和清除制度。應(yīng)規(guī)定廢棄物清除頻次；必要

時(shí)應(yīng)及時(shí)清除廢棄物；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除。

（五）建立并執(zhí)行工作服清洗保潔制度。工作服及其他工作服配套物品（以

下簡(jiǎn)稱(chēng)工作服）應(yīng)符合相應(yīng)的作業(yè)區(qū)衛(wèi)生要求。不同清潔作業(yè)區(qū)的工作服

應(yīng)分開(kāi)放置，與個(gè)人服裝、其他物品分開(kāi)放置。員工不得在相關(guān)作業(yè)區(qū)以

外穿著工作服。

不同清潔作業(yè)區(qū)的工作服應(yīng)從顏色、標(biāo)識(shí)上加以明顯區(qū)分并分開(kāi)清洗。準(zhǔn)

清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)的工作服應(yīng)每日進(jìn)行清洗、更換，一般作業(yè)區(qū)的

工作服可根據(jù)實(shí)際情況制定清洗、更換的頻次。清洗消毒后仍然不能達(dá)到

預(yù)期用途的工作服應(yīng)及時(shí)更換。

（六）建立并執(zhí)行文件管理制度。對(duì)文件進(jìn)行有效管理，確保各相關(guān)場(chǎng)所

使用的文件均為有效版本。

—21

第七章試制產(chǎn)品檢驗(yàn)

第六十二條企業(yè)應(yīng)按所申報(bào)肉制品類(lèi)別和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，提供同一品種、

同一批次的試制產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告，企業(yè)應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)報(bào)告真實(shí)性負(fù)責(zé)。

第六十三條檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)明示的產(chǎn)

品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

等及國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)的相關(guān)公告的要求。

熱加工熟肉制品涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法參見(jiàn)附件3-1,發(fā)酵肉制品涉及的

檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法參見(jiàn)附件3-2,預(yù)制調(diào)理肉制品涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法參

見(jiàn)附件3-3,腌臘肉制品涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法參見(jiàn)附件3-4,可食用動(dòng)

物腸衣涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法參見(jiàn)附件3-5o

—22—

第八章附則

第六十四條根據(jù)《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄（2019年本）》（中華人民

共和國(guó)國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)令2019年第29號(hào)）規(guī)定，不再核發(fā)生產(chǎn)

能力3000噸/年及以下的西式肉制品生產(chǎn)許可證。

第六十五條可食用動(dòng)物腸衣生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在《細(xì)則》發(fā)布之日起18個(gè)月

內(nèi)，申請(qǐng)并獲得肉制品生產(chǎn)許可后，方可進(jìn)行生產(chǎn)。

第六十六條本《細(xì)則》由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)解釋。

第六十七條本《細(xì)則》自發(fā)布之日起施行，原《肉制品生產(chǎn)許可證

審查細(xì)則（2006版）》同時(shí)廢止。

附件：1-1.熱加工熟肉制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程

1-2.發(fā)酵肉制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程

-3.預(yù)制調(diào)理肉制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程

1-4.腌臘肉制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程

1-5.可食用動(dòng)物腸衣生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程

2-1.熱加工熟肉制品生產(chǎn)涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)

2-2.發(fā)酵肉制品生產(chǎn)涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)

2-3.預(yù)制調(diào)理肉制品生產(chǎn)涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)

2-4.腌臘肉制品生產(chǎn)涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)

2-5.可食用動(dòng)物腸衣生產(chǎn)涉及的主要標(biāo)準(zhǔn)

3-1.熱加工熟肉制品涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法

3-2.發(fā)酵肉制品涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法

—23—

3-3.預(yù)制調(diào)理肉制品涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法

3-4.腌臘肉制品涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法

3-5.可食用動(dòng)物腸衣涉及的檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法

24—

附件IT

熱加工熟肉制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程

熱加工肉灌制品醬鹵肉制品熏燒烤肉制品熟肉干制品油炸肉制品

（如法蘭克福香腸）（如醬牛肉）（如烤鴨）（如牛肉干）（如小酥肉）

工藝流程設(shè)備設(shè)施工藝流程設(shè)備設(shè)施工藝流程設(shè)備設(shè)施工藝流程設(shè)備設(shè)施工藝流程設(shè)備設(shè)施

解凍解凍池解凍解凍池解凍解凍池解凍解凍池解凍解凍池

臺(tái)案、刀、臺(tái)案、刀、臺(tái)案、刀、

修整原料處理臺(tái)案、刀原料處理臺(tái)案、刀原料處理原料處理

切肉機(jī)切肉機(jī)切肉機(jī)

斬拌斬拌機(jī)預(yù)煮夾層鍋配料電子秤預(yù)煮夾層鍋掛漿掛漿機(jī)

制坯（掛糖

配料電子秤漂洗夾層鍋制坯間切坯切坯機(jī)烹炸油炸鍋

色、晾坯）

灌腸灌腸機(jī)配料電子秤掛爐烤制烤爐配料電子秤冷卻冷卻間

吊掛掛腸車(chē)煮制夾層鍋冷卻冷卻間復(fù)煮、收汁夾層鍋包裝包裝機(jī)

干燥、煙煙熏蒸煮

出鍋出鍋機(jī)包裝包裝機(jī)脫水烘箱入庫(kù)貯存成品倉(cāng)庫(kù)

熏、蒸煮一體爐

冷卻冷卻間冷卻冷卻間入庫(kù)貯存成品倉(cāng)庫(kù)冷卻冷卻間/

包裝包裝機(jī)包裝包裝機(jī)/包裝包裝機(jī)/

入庫(kù)貯存成品倉(cāng)庫(kù)殺菌殺菌罐/入庫(kù)貯存成品倉(cāng)庫(kù)/

/二次冷卻冷卻池///

/入庫(kù)貯存成品倉(cāng)庫(kù)///

注：以上為示例，僅供參考。

—25

附件1-2

發(fā)酵肉制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程

發(fā)酵肉灌制品發(fā)酵火腿制品

（如發(fā)酵香腸）（如西班牙風(fēng)味火腿）

工藝流程設(shè)備設(shè)施工藝流程設(shè)備設(shè)施

原料處理臺(tái)案、刀原料處理臺(tái)案、刀

絞肉絞肉機(jī)配料電子秤

配料電子秤腌制腌制間

攪拌攪拌機(jī)發(fā)酵發(fā)醉間

腌制腌制間、腌制容器晾掛干燥間

灌腸灌腸機(jī)成型成型機(jī)

發(fā)酵發(fā)酵間包裝包裝機(jī)

干燥干燥間入庫(kù)貯存成品倉(cāng)庫(kù)

包裝包裝機(jī)/

入庫(kù)貯存成品倉(cāng)庫(kù)/

注：以上為示例，僅供參考。

—26—

附件1-3

預(yù)制調(diào)理肉制品生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施和工藝流程

冷凍預(yù)制調(diào)理肉制品冷藏預(yù)制調(diào)理肉制品

（如羊肉串）（如黑椒牛柳）

工藝流程設(shè)備設(shè)施工藝流程設(shè)備設(shè)施

原料處理刀、臺(tái)案原料處理刀、臺(tái)案

切肉切肉機(jī)切肉切肉機(jī)

配料電子秤配料電子秤

攪拌攪拌機(jī)攪拌攪拌機(jī)

成型手工或穿串機(jī)包裝包裝機(jī)

冷凍（或速凍）冷凍庫(kù)、速凍機(jī)入庫(kù)貯存冷藏倉(cāng)庫(kù)

包裝包裝機(jī)/

入庫(kù)貯存冷凍倉(cāng)庫(kù)/

注：以上為示例，僅供參考。