PAGEPAGE1餐廳經(jīng)營(yíng)管理方案第一部分餐廳經(jīng)營(yíng)管理方案一、市場(chǎng)定位（一）定位：?jiǎn)挝粌?nèi)部餐廳。（二）服務(wù)對(duì)象：職工就餐及病人就餐。二、合作模式租賃經(jīng)營(yíng)模式由院方與東營(yíng)魯味坊餐飲公司協(xié)商，對(duì)餐廳進(jìn)行租賃經(jīng)營(yíng)管理。魯味坊租賃經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地并負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)，產(chǎn)品價(jià)格根據(jù)就餐人群的消費(fèi)能力，自行定價(jià)。三、餐飲定位及售賣(mài)方式1、餐廳分為職工餐廳和病人營(yíng)養(yǎng)餐廳兩部分，滿(mǎn)足單位職工日常就餐及住院病人的就餐要求，飯菜以家常小炒、湯類(lèi)、各類(lèi)型風(fēng)味小吃、米飯、饅頭等主食為主。（設(shè)立特殊病號(hào)產(chǎn)品售賣(mài)窗口）2、醫(yī)院職工及住院病人，提前充值，餐廳刷卡消費(fèi)。3、在相關(guān)的病房樓層設(shè)立臨時(shí)流動(dòng)售賣(mài)和營(yíng)養(yǎng)餐預(yù)定點(diǎn)。四、人員配備由魯味坊自行配備，保障正常經(jīng)營(yíng)，人工費(fèi)用魯味坊承擔(dān)。第二部分：部分管理制度一、儀容儀表管理制度1、工作人員在工作時(shí)必須將工服、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。2、頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤17、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。18、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。19、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。20、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。21、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒12022、菜品留樣要求：嚴(yán)格按照留樣制度的規(guī)定，設(shè)置專(zhuān)門(mén)的留樣區(qū)，每種菜品留樣24小時(shí)以上。五、食品加工衛(wèi)生管理制度1、原料粗加工（1）、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。（2）、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。（3）、肉類(lèi)去凈殘毛、污垢。（4）、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。（5）、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。（6）、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。（7）、原材料、半成品、成品容器分開(kāi)使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品的清洗池分開(kāi)使用，避免交叉污染。（8）、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面。（9）、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。2、原料切配（1）根據(jù)當(dāng)天菜譜由廚師長(zhǎng)將切配要求詳細(xì)填寫(xiě)在生產(chǎn)看板上。（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。（3）切配過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專(zhuān)檢”）。3、菜品烹飪（1）專(zhuān)業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。（2）廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜品的質(zhì)量。（3）調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。（4）廚師炒菜根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿(mǎn)足要求，供餐收尾后又沒(méi)有過(guò)多的浪費(fèi)。（5）根據(jù)客人的滿(mǎn)意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過(guò)程中所存在問(wèn)題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。六、餐具衛(wèi)生管理制度（1）打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。（2）使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過(guò)開(kāi)水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無(wú)飯菜渣、無(wú)油跡、無(wú)洗潔精泡沫、無(wú)異味方可投入使用。每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。（3）隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門(mén)窗等干凈整潔。（4）注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。（5）清洗瓜果蔬菜、肉類(lèi)食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識(shí)清楚并分開(kāi)使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。七、廚房衛(wèi)生管理制度（1）爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。（2）工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。（3）油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。（4）定期清洗冰箱冰柜，保證清潔衛(wèi)生。（5）每周必須對(duì)廚房進(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉(cāng)庫(kù)、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、面點(diǎn)間等所有的設(shè)施設(shè)備。（6）垃圾桶保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。八、餐廳衛(wèi)生管理制度（1）開(kāi)餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺(tái)面整潔、無(wú)油污水漬，無(wú)積塵雜物，地面干凈，開(kāi)餐過(guò)程中也必須有專(zhuān)人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。（2）餐廳內(nèi)的墻面、門(mén)窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)、開(kāi)關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。（3）每周定期大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。（4）專(zhuān)人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。九、質(zhì)量監(jiān)督制度1、采購(gòu)環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督為了保證質(zhì)量，所有原料使用正規(guī)廠家品牌，且3證齊全。堅(jiān)持杜絕來(lái)路不明的各種貨源進(jìn)入廚房。做到分工具體，責(zé)任明確，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)進(jìn)貨。不合格的菜、肉、魚(yú)、油、佐料等，堅(jiān)決不要。2、加工過(guò)程的質(zhì)量監(jiān)督進(jìn)入廚房的蔬菜，在細(xì)加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水池中清洗3遍以上，然后，轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個(gè)小時(shí)以上。在細(xì)加工之前，做到生熟食品分開(kāi)，容器分開(kāi)，工作區(qū)分開(kāi)，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓客人吃得放心，吃得舒心。第三部分：附件附件：廚房七常管理效果圖片：（一）副食操作間（二）灶臺(tái)（三）抽煙機(jī)罩（四）洗菜池（五）貨架