試卷編號：04GL20000000-40305010040001第4頁共6頁考生考生答題不準(zhǔn)超過此線地區(qū)姓名單位名稱準(zhǔn)考證號職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷中式烹調(diào)師理論知識試卷注意事項1、考試時間：120分鐘。2、請首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無關(guān)的內(nèi)容。一二總分得分得分評分人一、單項選擇(第1題～第80題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分80分。)1.蟑螂在氣溫()時最活躍。A、8～12℃B、14～22℃C、18～242.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂3.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌4.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D5.食品容器不能用于盛放()A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品6.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰7.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸8.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%9.下列中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶10.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸11.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%12.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費13.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本14.企業(yè)進行嚴(yán)格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本15.保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件16.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%元B、300%元C、375%D、400%元18.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)19.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量20.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分21.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法22.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率23.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低24.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護制25.下列說法錯誤的是()。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理26.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時報修C、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來27.理化指標(biāo)包括原料品種的()、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、酸堿度、硫化氫、胺的含量等A、營養(yǎng)物質(zhì)B、蛋白質(zhì)含量C、脂肪含量D、糖含量28.生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過對小型動物的()來進行檢驗。A、解剖試驗B、繁殖試驗C、成分試驗D、觀察試驗29.原料的貯存主要是通過有效調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料()保持品質(zhì)相對穩(wěn)定。A、長期B、長久C、在很長時期內(nèi)D、在一定時期內(nèi)30.酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物生存環(huán)境的()，從而抑制微生物、細菌、酶的活性，達到貯存的目的。70.將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在()存放。A、真空低溫B、真空常溫C、常溫放置D、冷水中浸泡71.將浸泡回軟的竹蓀洗凈，()存放。A、用鹽水浸泡B、用弱堿溶液浸泡C、用溫水浸泡D、用清水浸泡72.蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入()保存。A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原湯中73.將燜煮發(fā)透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，()存放。A、凈置B、保溫C、常溫D、低溫74.將煮燜好的牛蹄筋，加入調(diào)料用()蒸一下即為發(fā)好。A、清水B、汽鍋C、雞湯D、原湯75.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料()或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、整理B、浸泡C、間接D、直接76.刀工美化的作用之一是便于()烹飪原料固有的品質(zhì)。A、改變B、豐富C、調(diào)整D、保持77.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的()原料。A、水產(chǎn)品B、豆制品C、植物性D、動物性78.先用一字刀紋在原料上剞成間隔為1cm的刀紋，再成交叉形式剞上同樣的刀紋，此方法是()。A、荔枝花刀B、核桃花刀C、蘭花花刀D、十字花刀79.料花的形態(tài)、色澤應(yīng)與主料()。A、有所區(qū)別B、各有特色C、保持不同D、協(xié)調(diào)一致80.點綴花的類別劃分可以按點綴花雕刻造型()劃分。A、手段B、形式C、方法D、類別得分評分人二、判斷題(第81題～第100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題1分，滿分20分。)()81.食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。()82.我國《憲法》規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病的人，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。()83.纖維素具有促進腸胃蠕動的作用，因而最易被肌體消化、吸收。()84.原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成本。()85.微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。()86.理化鑒定法是通過儀器，使用藥劑對原料進行的試驗。()87.鹽漬保存法是通過改變原料的滲透壓，破壞微生物的生長繁殖環(huán)境，從而達到貯存目的。()88.煉乳的正常顏色應(yīng)為淡黃色。()89.蚶子在我國約有50多個品種，以泥蚶，毛蚶，魁蚶為代表。()90.子實體是食用菌的繁殖器官，是供人類食用的部分。()91.香茹的傘部為半球形或球形。()92.枇杷主要分布在我國南部各省。()93.柱侯醬的熬制須加植物油和豬