2024年中式烹調師（高級）作業(yè)考試題庫及答案

試題1

1、【單選題】（）以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味

大甜大咸。（c）

A、甜面醬

B、桂花醬

C、面撈茯

D、腐乳

2、【單選題】（）是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。（D）

A、滲透定價策略

B、滿意定價策略

C、心理定價策略

D、撇脂價格策略

3、【單選題】（）是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中

火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。（A）

A、燒

B、炒

C、病

D、煮

4、【單選題】一般食品的pH在（）以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。

（A）

A、4.5

B、5.5

C、6.5

D、7.5

5、【單選題】下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。(D)

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

6、【單選題】下列關于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯誤的

是()。(D)

A、不同時間段餐廳的銷售量有區(qū)別

B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大

C、特殊事件可以給銷售量帶來變化

D、顧客偏好對銷售量幾乎不構成影響

7、【單選題】下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。

(D)

A、價格要反映產(chǎn)品價值

B、價格必須適應市場需要

C、制定價格必須服從國家政策

D、價格必須保持穩(wěn)定

8、【單選題】下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。(D)

A、燉酥腰，蒜泥白肉

B、風雞腿，涼拌海董

C、香酥鴨，陳皮牛肉

D、白斬雞，鹵牛肉

9、【單選題】下列選項中有錯誤的是（）。（A）

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調的前提

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調兩道工序的作用

C、熱菜的配菜與刀工技術是密切不可分的一個整體

D、只有精通刀工

10、【單選題】人的舌頭尖部對哪種味最敏感（）。（C）

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

H、【單選題】施工單位的安全生產(chǎn)專項措施資料應遵循（）的原則。

（B）

A、先實施、后報審

B、先報審、后實施

C、報審、實施同時進行

D、不遵循任何原則

12、【單選題】以下醬汁中，（）帶辣味。（B）

A、煲仔醬（紅燒醬）

B、百搭醬

C、京都汁

D、煎封汁

13、【單選題】做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠0即可。

(C)

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再轉無泡

14、【單選題】關于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法不正確的是()。

(A)

A、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價

B、采取措施抵御模仿者進入

C、運用價格手段拓展市場

D、努力擴大產(chǎn)品的市場份額

15、【單選題】勾英增稠的目的主要是為了增加調料的()能力。

(B)

A、擴散

B、吸附

C、滲透

D、揮發(fā)

16、【單選題】在體內參與甲狀腺素合成的是()。(D)

A、鉆

B、鈉

C、硫

D、碘

17、【單選題】在刀法中，推切的應用范圍是()。(C)

A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B、適用于體積薄小，質地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉

等

C、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、

腰等

D、適用于質地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

18、【單選題】屬于水溶性維生素的是()。(D)

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

19、【單選題】屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風味的一組菜肴是()。(D)

A、佛手排骨、玫瑰煽雙鴿、云腿護國菜

B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞

C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉

D、云腿護國菜、燒雁鵝、香滑芋泥

20、【單選題】按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，

以下()均屬于加工鹽。(C)

A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽

B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽

C、加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽

D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

21、【單選題】按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品

魚翅稱為0。（B）

A、青翅

B、明翅

C、翅餅

D、水盆翅

22、【單選題】有機氯農藥對食品的污染，隨食品進入人體主要蓄積

于0。（A）

A、脂肪組織

B、皮膚

C、肌肉

D、血液

23、【單選題】植物油中主要含有（）。（B）

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素A

24、【單選題】每克脂肪在體內氧化供給的能量是0。（B）

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

25、【單選題】水油面是由水、油脂、面粉調制而成的，所以它（）。

（D）

A、具有水調面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水調面的延伸性，無油酥面的松酥性

D、既有水調面的延伸性又有油酥面的松酥性

26、【單選題】油頭是0。（C）

A、豬肥肉頭的雅稱

B、雞的脂肪塊

C、火腿的一個部位

D、間夾脂肪的牛肉

27、【單選題】淮揚菜的獅子頭在切配加工時是將肉（）。（D）

A、粉碎機攪成泥

B、排斬成泥

C、切成丁后再排斬

D、切成石榴粒大小

28、【單選題】清湯魚面口感爽滑的原因是（）。（C）

A、每次煮面較少

B、面粉過細夢

C、用淀粉做撲面

D、用面粉做撲面

29、【單選題】俎()的方法是：燒沸鍋內清水，加入食用油，待水滾

沸后加入原料猛火炬約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內。

(C)

A、芥菜膽

B、鮮菇

C、白菜膽

D、涼瓜

30、【單選題】烹的作用之一是()。(A)

A、殺菌消毒

B、增進美味

C、確定口味

D、降低成本

31、【單選題】烹調中使用檸檬酸的適宜濃度是()。(A)

A、0.1%?1.0%

B、0.5%?%5%

C、1.0%?2.0%

D、1.5%?2.5%

32、【單選題】熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結合。(C)

A、烙

B、炳

C、烤

D、隔水燉

33、【單選題】豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、（）的特

點。（D）

A、脂肪多、質地膩

B、脂肪多、質地嫩

C、脂肪少、質地老

D、脂肪少、質地嫩

34、【單選題】白鹵水如需調色，應使用（）。（D）

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

35、【單選題】粵菜（）技法對加熱時間的要求十分嚴格。（B）

A、燒制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、炒汁菜品

36、【單選題】缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是（）。（C）

A、手足抽搐

B、牙齒畸形

C、頭發(fā)色素減少

D、高鈣血癥

37、【單選題】職業(yè)道德建設應與建立和完善相應的0措施相結合。

(B)

A、法治懲戒

B、獎罰和教育

C、廉政教育

D、懲治腐敗

38、【單選題】能夠體現(xiàn)凈料特點的是()。(D)

A、用于菜點制作的主要原料

B、用于菜點制作的輔助原料

C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點

D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點

39、【單選題】能夠使食品中苯并花含量增加的方法是。(A)

A、烘烤

B、煮

C、蒸

D、鹵

40、【單選題】根據(jù)《建設工程施工現(xiàn)場消防安全技術規(guī)范》規(guī)定,

下列關于在建工程的安全疏散表述錯誤是()o(D)

A、在建工程應設置臨時疏散通道

B、臨時疏散通道可利用在建工程結構已完的水平結構、建筑樓梯

C、臨時疏散通道可采用不燃及難燃材料制作的其他臨時疏散設施

D、對于房屋建筑，作業(yè)位置距疏散通道出入口的最大疏散距離不應

大于35m

41、【單選題】膳食中長期缺乏維生素A可引起0。(C)

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩疲病

42、【單選題】花色菜肴要與實際情況結合起來，要做到藝術性、食

用性和()融為一體。(A)

A、可操作性

B、衛(wèi)生性

C、安全性

D、市場性

43、【單選題】茸泥有粗茸、細茸之分，它的分類依據(jù)是()。(C)

A、茸泥的彈性

B、茸泥的形狀

C、茸泥的顆粒

D、茸泥的口感

44、【單選題】茸膠制品的質感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個方面。

(D)

A、口味

B、營養(yǎng)

C、過程

D、彈性

45、【單選題】蒜香骨在腌制時時間較長，一般在（）。（D）

A、1小時左右

B、2小時左右

C、5小時左右

D、10小時左右

46、【單選題】蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調味時

使用了（）。（A）

A、料酒

B、胡椒粉

C、鹽

D、糖

47、【單選題】蛋白稀漿炸菜式宜用（）七油溫下鍋炸制。（B）

A、120

B、150

C、180

D、200

48、【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質的（）乳化劑。（A）

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

49、【單選題】象形花色配菜可以分為：（）象形配菜、植物類象形配

菜和幾何形象形配菜。（B）

A、禽鳥類

B、動物類

C、家畜類

D、魚蟲類

50、【單選題】辣椒是由（）引進的。（D）

A、非洲

B、大洋洲

C、歐洲

D、南美洲

51、【單選題】雪花蟹斗的“斗”是用（）表現(xiàn)的。（A）

A、蟹的背殼

B、蟹的腹殼

C、蟹的爪子

D、雞蛋殼

52、【單選題】食物蛋白質互補應遵循互補原則但（）除外。（D）

A、食物種類越多越好

B、食物種屬越遠越好

C、同時食用

D、植物性食物越多越好

53、【單選題】食用天然色素是指由0組織中提取的色素。（A）

A、動、植物

B、動物

C、植物

D、化學成分

54、【單選題】食鹽的主要成分是（）。（B）

A、碳酸鈉

B、氯化鈉

C、谷酸鈉

D、碳酸氫鈉

55、【單選題】飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空

頭的數(shù)結尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是（）。（D）

A、滿意定價策略

B、聲望定價策略

C、整數(shù)定價策略

D、尾數(shù)定價策略

56、【單選題】鮑魚屬于（）動物。（A）

A、腹足類

B、瓣鰥類

C、頭足類

D、棘皮類

57、【判斷題】（）一般來說，將在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項間接費

用支出列入營業(yè)成本。（X）

58、【判斷題】（）主要成本法將直接人工成本按照菜品制作數(shù)量進行

平均核算。（X）

59、【判斷題】（）制茸膠時，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據(jù)。

（X）

60、【判斷題】（）削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。

（V）

61、【判斷題】（）削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。（V）

62、【判斷題】（）口腔中可進行食物的機械性和化學性消化。

（V）

63、【判斷題】（）味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，

在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響

味精的呈鮮效果。（X）

64、【判斷題】（）天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產(chǎn)生任何影響。

（X）

65、【判斷題］（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5?

6克。（X）

66、【判斷題】（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面

條的方法是拔。（J）

67、【判斷題】（）開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達到八成熟。

(，)

68、【判斷題】（）成本系數(shù)是指原材料加工前的單位成本價格與加工

后的單位成本價格的比例系數(shù)。（X）

69、【判斷題】（）抻的方法主要分溜面和出條兩部分。（V）

70、【判斷題】（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配

料、調味料和佐助料三大類。（V）

71、【判斷題】（）粳米是大米中脹性最高的。（X）

72、【判斷題】（）糟煽三白因魚片比較容易成熟，所以應在出鍋前放

入。（*）

73、【判斷題】（）職業(yè)道德建設應與相應的學習、教育及法治懲戒措

施相結合。（X）

74、【判斷題】（）脂肪的消化過程主要發(fā)生在小腸。（V）

75、【判斷題】（）花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造

型可以使用牙簽、塑料膜等物品。（X）

76、【判斷題】（）若加工中的損耗質量為5千克，加工前的毛料重量

為8千克，則損耗率為60%。（X）

77、【判斷題】（）菜肴的香味主要是指當食物未加熱時和調味以后表

現(xiàn)出來的嗅覺風味。（X）

78、【判斷題】（）蝦餅對成型要求很高，但對蝦仁的新鮮程度要求不

高。（X）

79、【判斷題】（）谷類原料的蛋白質營養(yǎng)價值較高。（X）

80、【判斷題】（）通過人體電流的大小取決于人體個體的大小和施加

于人體的電壓。（X）

81、【判斷題】1克質量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物

質的熱導率。（X）

82、【判斷題】《呂氏春秋?本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹

調理論專著，出現(xiàn)在春秋時期。（X）

83、【判斷題】一般的烹調加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。

（X）

84、【判斷題】人體每日能量的消耗包括基礎代謝和體力或腦力勞動

消耗兩個方面。（X）

85、【判斷題】冷凍、冷藏設備應放置在冷菜間或其附近。（X）

86、【判斷題】冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其

成為成品。（V）

87、【判斷題】售價=菜肴總成本義（1+成本毛利率）。（V）

88、【判斷題】大型洗碟機相當于5臺小型洗碟機并列而成。

（X）

89、【判斷題】桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨

的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。（X）

90、【判斷題】河豚魚內臟應采用掩埋活焚燒進行處理，嚴禁隨意丟

棄。（V）

91、【判斷題】油泡菜式的英有較高的要求，即成英較薄，有英而不

見及流，色鮮貨勻滑,不瀉旋，不瀉油。（V）

92、【判斷題】漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質地柔軟而不懈身，無

雜質，無燕毛。（V）

93、【判斷題】烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進行著色的。

（V）

94、【判斷題】煎煽法以煽為主，煎煽結合。（X）

95、【判斷題】紅、黃、藍三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、

紫色稱為間色。（V）

96、【判斷題】花肚又稱魚白，是大黃花魚鰥的干制品，色白而小。

（X）

97、【判斷題】蛇豉中，干蛇和爽蛇的漲發(fā)方法相同。（X）

98、【判斷題】配菜包括有兩個含義，一是菜肴設計時的配菜，二是

在日常工作中的配菜。（V）

99、【判斷題】雄性墨魚的生殖腺是干制高檔烏魚蛋的原料，批量加

1：時要保留。（X）

100、【判斷題】鮮活原料主要是指活的動物性原料。（X）

試題2

1、【單選題】（）屬于料頭中的大料頭。（C）

A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）

C、菜眇料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、蔥欖

2、【單選題】（）并非是選用燃氣爐具的優(yōu)點。（D）

A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質少

B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少

C、氣體燃燒的熱值高

D、安全性高

3、【單選題】（）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的

特點。（D）

A、蒸汽爐具

B、煤氣油炸爐

C、湯爐

D、煤氣炒爐

4、【單選題】（）是人體的能量最重要的來源。（C）.

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

5、【單選題】“君子愛財，取之有道”，是指個人利益的獲取要建

立在首先（）的基礎之上。（C）

A、個人利益最大化

B、個人利益少受損害

C、為他人和社會服務

D、能夠保障個人利益

6、【單選題】《黃帝內經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的（）專著。（B）

A、飲食

B、醫(yī)學

C、菜譜

D、營養(yǎng)

7、【單選題】下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是()。(D)

A、價格要反映產(chǎn)品價值

B、價格必須適應市場需要

C、制定價格必須服從國家政策

D、價格必須保持穩(wěn)定

8、【單選題】下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。(D)

A、土豆

B、孳養(yǎng)

C、慈姑

D、蕪菁

9、【單選題】下面四項中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標準。

(A)

A、有英而勻滑

B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身

C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼

D、形狀飽滿不干癟，有光澤

10、【單選題】京都排骨醬中鹽的用量是()。(D)

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加鹽

11、【單選題】以下做法中，()不能起到預防細菌性食物中毒的作用。

(B)

A、生原料與熟食品要分開放置

B、不吃死了的蟹和鰭魚

C、生熟用途的器具要分開

D、新鮮原料要及時加工，及時清洗

12、【單選題】以下各種條件中，不是蛋白質互補作用的必要條件是

Oo(A)

A、必須有動物、植物原料

B、各種食物必須同時或在四小時內食用

C、多種食物混合食用

D、最好是粗細糧混合，葷素搭配

13、【單選題】關于腌制適用性的說法，錯誤的是()。(A)

A、適用于動物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、適用于原料，不適用于成品

14、【單選題】制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制

的要領之一。(C)

A、白鹵水要新鮮

B、必須與香料袋同時浸制

C、火不能太猛，以僅熟為度

D、先要擦干雞體油分和水分再浸

15、【單選題】制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁（）

有促進作用，使湯汁濃白味厚。（C）

A、增鮮

B、酯化

C、乳化

D、氧化

16、【單選題】削面時面條要直接削入（）。（C）

A、面缸

B、面盆

C、開水鍋

D、冷水鍋

17、【單選題】發(fā)好的燕窩質地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。（C）

A、無雜質

B、無燕毛

C、無雜質燕毛

D、無灰臭味

18、【單選題】發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是0。（D）

A、植物紅細胞凝血素

B、蛋白酶抑制劑

C、氫氟酸

D、龍葵堿

19、【單選題】味精在（）鮮味呈味程度最高。（D）

A、溫水中

B、強酸溶液中

C、堿性溶液中

D、弱酸溶液中

20、【單選題】咖喔粉最早起源于（）。（D）

A、中國

B、日本

C、巴西

D、印度

21、【單選題】在刀法中，推切的應用范圍是（）。（C）

A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B、適用于體積薄小，質地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉

等

C、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、

腰等

D、適用于質地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

22、【單選題】宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入。（D）

A、油

B、姜末

C、豆瓣醬

D、醬油

23、【單選題】屬于光參類的是（）。（A）

A、大鳥參

B、梅花參

C、方刺參

D、灰刺參

24、【單選題】必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，

原料形狀應完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料

（）的原則。（C）

A、精細加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

25、【單選題】我國被麥產(chǎn)量最高的地區(qū)是0。（C）

A、黑龍江

B、新疆

C、內蒙古

D、西藏

26、【單選題】拔絲蘋果在食用時可以在（）蘸一下再食用，蘋果會更

香脆。（A）

A、涼開水

B、熱開水

C、白醋汁

D、麻油

27、【單選題】撥是用筷子順盆沿將流出的（）撥入開水鍋中。（B）

A、面條

B、面糊

C、面坯

D、面團

28、【單選題】松鼠蹶魚在油炸前要進行（）處理。（C）

A、掛糊處理

B、預熟處理

C、拍粉處理

D、上漿處理

29、【單選題】根據(jù)《中國名菜譜.廣東風味》所收集的名菜分析，

廣東名菜在品種類型方面顯示的特點是（）。（A）

A、禽類菜品最多

B、水產(chǎn)品品種豐富

C、高檔的山珍海味為主

D、畜肉菜最少

30、【單選題】油的溫域寬，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜

肴0的質地。（D）

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

31、【單選題】漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是()。(C)

A、原料變質

B、漲發(fā)時間過長

C、堿水濃度過高

D、堿水濃度過低

32、【單選題】溫度高的食品進行冷凍時的操作方法是()。(B)

A、直接放入冷凍設備

B、冷卻至室溫再放入冷凍設備

C、先冷藏一段時間再進行冷凍

D、先進行封裝再放入冷凍設備

33、【單選題】烹調師應該具有高度的工作責任心，它體現(xiàn)在()。(B)

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質量，注重信譽

C、尊師愛徒，團結協(xié)作

D、積極進取，開拓創(chuàng)新

34、【單選題】豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五

層。(A)

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁擔肉

D、梅條肉

35、【單選題】豬肉的品質與豬的性別有關，品質最佳的是()。(C)

A、母豬肉

B、公豬肉

C、閹豬肉

D、老母豬肉

36、【單選題】豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、()的特

點。(D)

A、脂肪多、質地膩

B、脂肪多、質地嫩

C、脂肪少、質地老

D、脂肪少、質地嫩

37、【單選題】白煨臍門的取料方法屬于()。(B)

A、生料去骨取肉

B、熟料去骨取肉

C、取帶骨的生料

D、去帶骨的熟料

38、【單選題】采用扣件式鋼管支模時，立桿頂端的計算長度為()o

(B)

A、h+1.5a

B、h+2a

C、h+2.5a

D、h+3.00

39、【單選題】糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。(B)

A、韌性

B、可塑性

C、延伸性

D、流變性

40、【單選題】芙蓉魚片應0加入發(fā)蛋。(B)

A、魚肉上勁前

B、魚肉上勁后

C、魚肉靜置后

D、魚肉靜置前

41、【單選題】蛋白質的消化是從()開始的。(C)

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小腸

42、【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質的()乳化劑。(A)

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

43、【單選題】蛭子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應在()左右。

(B)

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

44、【單選題】貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯

的方法。(D)

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

45、【單選題】赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成()霉變而引起的

中毒。(A)

A、玉米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類

46、【單選題】《公路工程施工安全技術規(guī)范》(JTGF90—2015)自

()起施行。(C)

A、2015年2月1日

B、2015年3月1日

C、2015年5月1日

D、2015年4月1日

47、【單選題】道德是以善惡評價為標準調節(jié)人們之間和個人與社會

之間關系的（）。（C）

A、行為能力

B、意識活動

C、行為規(guī)范

D、言論規(guī)范

48、【單選題】鍋貼鰭魚的底面應選用（）。（B）

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜葉

D、豆腐皮

49、【單選題】韭菜屬于（）。（C）

A、莖菜類

B、根莖類

C、葉菜類

D、葉莖類

50、【單選題】食用（）可引起含氟忒類食物中毒。（D）

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、李子仁

51、【判斷題】（）剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。（X）

52、【判斷題】（）單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相

電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。（X）

53、【判斷題】（）宴會菜點品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可容成本。

（V）

54、【判斷題】（）將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀

的成型方法是揪。（X）

55、【判斷題】（）尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師

尊徒卑、相互學習、一致對外等幾個方面。（X）

56、【判斷題】（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、

強化道德情操、提高思想水平。（X）

57、【判斷題】（）新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質。（X）

58、【判斷題】（）某毛料進價20元/千克，下腳料作價5元，凈重

250克，此料的凈料單位成本應為100元/千克。（X）

59、【判斷題】（）根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質等營養(yǎng)物質。（X）

60、【判斷題】（）用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必

須是動物性原料。（X）

61、【判斷題】（）用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過過濾后才能使用。（X）

62、【判斷題】（）白切肉在煮制肉料時，應加入精鹽作基本調味式X）

63、【判斷題】（）堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更

高。（X）

64、【判斷題】（）粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調味料和輔

料的選擇也十分廣泛。（V）

65、【判斷題】（）職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強企業(yè)的凝聚

力，促進企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。（V）

66、【判斷題】（）脆皮大腸在煮制時一定煮透，先用清水煮，再用白

鹵水煮入味，然后才能掛糖漿。（V）

67、【判斷題】（）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的

好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽。（V）

68、【判斷題】（）高溫油使油脂本身的化學結構發(fā)生變化，還可產(chǎn)生

苯并飭等有毒物質。（V）

69、【判斷題】（）鱗毛花刀斜剖的深度比直剖要深、刀距比直剖的要

大，刀紋交叉為60。角。（X）

70、【判斷題】（）龍井蝦仁炒制時既要加入茶葉，也要加入茶汁，而

茶香雞塊中只加入茶汁。（V）

71、【判斷題】《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和

名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。（，）

72、【判斷題】中國營養(yǎng)學會在中國居民膳食指南制定的熱量供應標

準是：成年男性每天需要的總熱量為10032?13312kj。（V）

73、【判斷題】為了使橙汁蝦球容易上色，上漿時就可以加入一定量

的橙汁。（X）

74、【判斷題】關于調味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調一

種味。（X）

75、【判斷題】制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內。（V）

76、【判斷題】原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又

保護了原料的營養(yǎng)價值。（X）

77、【判斷題】四季豆中毒屬于化學性食物中毒。（X）

78、【判斷題】對菜肴的裝飾點緩有四種常用的方法，分別是圍、伴

擺、襯等。（V）

79、【判斷題】干貨的檢驗基本要求是干爽，無霉爛，整齊，均勻、

完整、無蟲蛀，無雜質，無不良異味。（V）

80、【判斷題】忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、

強化道德情操、提高思想水平。（X）

81、【判斷題】掛霜時為了使外層色澤潔白，可住熬糖時添加少量的

淀粉。（X）

82、【判斷題】整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品方

便食用等作用。（V）

83、【判斷題】有機汞化合物是毒性很大的物質。如果有機汞化合物

污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會受污染。它們體內的汞濃度

最高將達到與水的濃度一樣。（X）

84、【判斷題】水晶蝦球的蝦茸越細越好，否則彈性不足。（X）

85、【判斷題】油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達到膨脹松

脆后便可烹調。（X）

86、【判斷題】火腿是用豬后腿為原料經(jīng)一系列工藝加工而成的腌制

品。（J）

87、【判斷題】爐灶間烹調時使用的精鹽、味精、白糖等調味品為防

潮調味罐應及時加蓋。（V）

88、【判斷題】炸松子魚時，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子

魚更好地定型。（X）

89、【判斷題】炒羹時，若在湯末滾沸時調英，會使湯色渾濁不清,

貨色不鮮。這是不能過早凋旋的主要原因。（X）

90、【判斷題】茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。（X）

91、【判斷題】蒜蓉炒通心菜所運用的烹調方法屬于炒法中的清炒法。

（V）

92、【判斷題】蒜香骨在油炸時入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很

高，這樣容易成熟。（X）

93、【判斷題】蛋白稀漿炸的成品質量標準是色澤金黃，口感甘香酥

脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（V）

94、【判斷題】蛋白質與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，

而蛋白質沒有解毒作用。（X）

95、【判斷題】跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。

（X）

96、【判斷題】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（V）

97、【判斷題】雄性墨魚的生殖腺是干制高檔烏魚蛋的原料，批量加

1：時要保留。（X）

98、【判斷題】食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品

包裝物、食品工用具和設備的衛(wèi)生均提出了要求。（V）

99、【判斷題】飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。

（X）

100、【判斷題】鞋魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅鱷鞋魚、

銀鱗鞋魚、大麻哈魚等。（J）

試題3

1、【單選題】（）不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。（A）

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點低

D、維生素含量多

2、【單選題】（）屬于料頭中的大料頭。（C）

A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、蔥欖

3、【單選題】（）是反映食品被糞便污染的指標。（C）

A、細菌總數(shù)

B、細菌菌相

C、大腸菌群

D、內分泌腺

4、【單選題】一般河豚魚的0毒性最大。（C）

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

5、【單選題】下列不會引起火災的情況是（）。（A）

A、定期檢修廚房電器設備

B、點火操作不當

C、抽油煙管道積累油污

D、烹調操作不當

6、【單選題】下列牛肉中品質最佳的是（）。（D）

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

7、【單選題】下列調料中不屬于調料著色的原料是（）。（C）

A、橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜汁

8、【單選題】下面四者中以0熱導率最大。（C）

A、空氣

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

9、【單選題】人體內含量最多的成分是0。（D）

A、維生素A

B、維生素E

C、果糖

D、水

10、【單選題】從工藝學的角度看，茸泥指的是0。（B）

A、茸是指葷料

B、泥是指素料

C、茸是指素料

D、茸泥沒有葷素區(qū)別

11、【單選題】以下關于單一味的說法不準確的是（）。（B）

A、酸味有較強的的去腥解膩作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鮮初腥的作用

D、辣味不蓋味

12、【單選題】以蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是（）。（D）

A、小麥

B、大米

C、蔬菜

D、蛋類

13、【單選題】先咸后甜的上菜程序是針對0。（C）

A、點心的上菜程序

B、熱菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、涼菜的上菜程序

14、【單選題】制作滑炒雞線時，應將雞肉加工成0。(B)

A、細絲

B、茸泥

C、細條

D、粗線

15、【單選題】制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。(A)

A、膠原蛋白質

B、完全蛋白質

C、同源蛋白質

D、活性蛋白質

16、【單選題】制刀擴大了原料的體表面積，能縮短原料的0。

(B)

A、保存周期

B、成熟時間

C、加工時間

D、調味時間

17、【單選題】含碘豐富的食物是()。(B)

A、黑魚

B、海帶

CC魚

D、鯉魚

18、【單選題】回鍋肉的烹飪方法是()。(B)

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、煙

19、【單選題】在商品經(jīng)濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。

(C)

A、生產(chǎn)時間

B、所用的原料

C、價格

D、價值

20、【單選題】在評價食物蛋白質營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為0。

(A)

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

21、【單選題】大良炒鮮奶的配料一般在()放入。(A)

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的過程中

C、牛奶凝固后

D、眇制過程中分次

22、【單選題】夾的菜品需將外皮原料切成()形。(C)

A、雙圓片

B、單圓片

C、夾刀片

D、菱形片

23、【單選題】宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是()。

(D)

A、明確宴會規(guī)模

B、建立宴會管理組織機構

C、安排菜點種類和數(shù)量

D、控制宴會成本開支

24、【單選題】對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。

(A)

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

25、【單選題】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。

(C)

A、家常味

B、魚香味

C、怪味

D、麻辣味

26、【單選題】打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清()克。(B)

A、120

B、100

C、60

D、80

27、【單選題】按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽,

以下()均屬于加工鹽。(C)

A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽

B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽

C、加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽

D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽

28、【單選題】接待日本客人時一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼0。

(A)

A、荷花

B、牡丹

C、櫻花

D、桃花

29、【單選題】易引起沙門菌食物中毒的食物是0。(D)

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、禽類

30、【單選題】烹調中使用檸檬酸的適宜濃度是()。(A)

A、0.1%?1.0%

B、0.5%?1.5%

C、1.0%?2.0%

D、1.5%?2.5%

31、【單選題】烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、

()三個方面。(C)

A、價格性

B、季節(jié)性

C、適口性

D、地區(qū)性

32、【單選題】煮英法工藝注意事項有：根據(jù)粉質、氣候掌握用英量

和()兩點。(B)

A、煮英應涼水下鍋

B、煮英應沸水下鍋

C、多用於

D、少用英

33、【單選題】生吃水生食物要洗凈，主要是為預防()污染。(C)

A、囊蟲

B、肝吸蟲

C、姜片蟲

D、蛔蟲

34、【單選題】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。

(D)

A、淀粉

B、纖維素

C、脂肪

D、蛋白質

35、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的()，

使原料成熟后具有一定的透明度。(D)

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

36、【單選題】粵菜()技法對加熱時間的要求十分嚴格。(B)

A、燒制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、炒汁菜品

37、【單選題】粵菜中用于制作涼菜的特色調味汁是()。(D)

A、局烤汁

B、蒜茸汁

C、檸檬汁

D、鹵水汁

38、【單選題】粵菜的刀法分為（）。（A）

A、普通刀法和特殊刀法兩大類

B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類

D、標準刀法和非標準刀法兩大類

39、【單選題】職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的（），提

高市場競爭能力。（C）

A、企業(yè)目標

B、品牌意識

C、企業(yè)形象

D、個人形象

40、【單選題】膳食中長期缺乏維生素A可引起0。（C）

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩疲病

41、【單選題】花色熱菜不僅要具有觀賞性，首先要具有很強的（）。

(B)

A、季節(jié)性

B、食用性

C、主題性

D、藝術性

42、【單選題】花色菜肴因工藝復雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時應

用（）濃度的高鎰酸鉀溶液進行手的消毒。（C）

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

43、【單選題】若原材料加工前單位成本價格為100元/千克，加工

后半成品的單位價格為150元/千克，則成本系數(shù)為。（C）

A、0.33

B、0.67

C、1.5

D、0.5

44、【單選題】菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是（）的體現(xiàn)。（A）

A、烹對原料形狀的變形作用

B、刀工對原料形狀的改變作用

C、漿粉對原料形狀的固定作用

D、傳熱介質對熱量的傳遞作用

45、【單選題】調味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常

運用（）來估算調味品的用量。（C）

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對照法

D、重量估算法

46、【單選題】安全標志按其用途可分為：禁止標志、警告標志、（）

和提示標志四大類型。（C）

A、危險標志

B、救護標志

C、指令標志

D、方向標志

47、【單選題】調料調色是利用調料調配而成的。（C）

A、深色調料

B、醬汁調料

C、有色調料

D、紅色調料

48、【單選題】赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成（）霉變而引起的

中毒。（A）

A、玉米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類

49、【單選題】銷售預測所需資料的搜集一是()，二是餐廳的原始銷

售記錄。(A)

A、估計所售菜點種類及每類銷售數(shù)量

B、估計廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小

C、計算原料采購規(guī)模的大小

D、盤點庫房原料的存貨情況

50、【單選題】食品營養(yǎng)學中提倡的合理洗滌是指()。(D)

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復沖洗

D、以洗凈為度

51、【單選題】食物經(jīng)過加工烹調，容易遭到破壞的營養(yǎng)素主要是()。

(D)

A、蛋白質

B、脂肪

C、糖類

D、維生素

52、【單選題】餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好

壞，決定著企業(yè)的效益和()。(C)

A、費用

B、成本

C、信譽

D、福利

53、【單選題】魚香大蝦在油炸前要進行處理。（C）

A、瀝水處理

B、風干處理

C、調味處理

D、煽炒處理

54、【多選題】永久性氣體氣瓶主要用于盛裝（）等氣體。（AE）

A、一氧化碳

B、硫化氫

C、丙烷

D、氨

E、氫氣

55、【判斷題】（）中餐的熱菜成本核算多采用調味品單件成本核算法。

（V）

56、【判斷題】（）主要成本法將直接人工成本按照菜品制作數(shù)量進行

平均核算。（X）

57、【判斷題】（）廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設計、安裝和使用的

消防設備。（X）

58、【判斷題】（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面

條的方法是拔。（V）

59、【判斷題】（）尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一

致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。（X）

60、【判斷題】（）廣義的成本是指構成產(chǎn)品的人工耗費之和。

（X）

61、【判斷題】（）抻的方法主要分溜面和出條兩部分。（V）

62、【判斷題】（）果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，

因而摻粉的比例也不同。（V）

63、【判斷題】（）每100克牛肉或豬瘦肉可用1?L5克碳酸氫鈉上

漿致嫩，靜置2小時后即可。（V）

64、【判斷題】（）爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果

不立即食用，