1、【判斷題】0油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。（X）

2、【判斷題】（）有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅

干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。（V）

3、【判斷題】（）營養(yǎng)強化要有針對性。（V）

4、【判斷題】（）競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。（V）

5、【判斷題】（）制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有:

溫度、濕度和時間。（V）

6、【判斷題】（）職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為

規(guī)范的總和。（V）

7、【判斷題】（）在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門，

造成爐內(nèi)濕度過早過快降低，使成品較干硬,影響成品質(zhì)量。（V）

8、【判斷題】（）“eclair”是一種西式冷凍甜點。（X）

9、【判斷題】（）原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。

（V）

10、【判斷題】（）食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添

加和使用的少量化學合成物質(zhì)。（X）

11、【判斷題】（）木司成型時，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄

餅、酥合盛裝木司。（X）

12、【判斷題】（）電擊嚴重者會導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會導(dǎo)致死亡。

（X）

13、【判斷題】（）油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當在模具完全冷卻后，將

模具退下。（X）

14、【判斷題】（）盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難

去完成職責。（V）

15、【判斷題】（）采用切割法對餅干面坯成型時，往往要將面坯放在

室溫下松馳幾個小時，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的

成品產(chǎn)生松脆的效果。（X）

16、【單選題】結(jié)力是由（）熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的

半透明顆粒、薄片或粉末狀。（C）

A、植物根

B、海底植物葉

C、動物皮骨

D、動物內(nèi)臟

17、【單選題】保證加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的

基本條件之一。（D）

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標準尺度

18、【單選題】以化學膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為（）法。

（B）

A、化學膨大

B、化學起泡

C、膨松劑膨大

D、體積膨大

19、【單選題】搟面杖的英文意思為()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

20、【單選題】我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。(B)

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

21、【單選題】西點中常用的增稠劑有()等。(D)

A、明膠、瓊脂、果膠、面粉

B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉

C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉

D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉

22、【單選題】毛利額是()。(B)

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差

C、價格與經(jīng)營費用的和

D、價格與利潤的差

23、【單選題】-1℃左右，保存5?14天的魚稱為()。(A)

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

24、【單選題】克司得醬是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬

制而成。（D）

A、奶油

B、黃油

C、蛋清

D、蛋黃

25、【單選題】脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)（）處理后，再加

入其他配料消毒處理后制成的。（C）

A、真空干燥

B、高溫、低壓脫水

C、高溫、高壓脫水

D、低溫、高壓脫水

26、【單選題】有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時，僅用（），這種配比制作

出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。

（A）

A、蛋黃

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

27、【單選題】采用（）給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制

木司糊時，可適量多加一些結(jié)力。（D）

A、直接擠制法

B、立體造型工藝法

C、食品包裝法

D、模具成型法

28、【單選題】黃色與藍色混合能得到（）。（C）

A、紫色

B、青色

C、綠色

D、灰色

29、【單選題】冰激淋的英文名稱為（）。（A）

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

30、【單選題】調(diào)制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應(yīng)（）。（C）

A、將魚膠粉直接投到面糊中

B、將魚膠粉先與奶油混合

C、先用水將魚膠粉溶化

D、先用水將魚膠粉加熱溶化

31、【單選題】（）是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。（B）

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

32、【單選題】木司的定型與餐具、（）和客人的需要有著密切的關(guān)系。

（B）

A、杯子

B、器皿

C、調(diào)味酒

D、食用溫度

33、【單選題】泡夫，在中文習慣上稱氣鼓或（）。（D）

A、愛克力

B、氣泡

C、蘇夫力

D、哈斗

34、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的

出材率0。（D）

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

35、【單選題】下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是（）。

（A）

A、可使制品口感清香、有鮮果味道

B、可使蘋果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

D、可縮短烘烤時間

36、【單選題】制作巧克力木司時，應(yīng)將巧克力（）。（A）

A、溶化后與其他配料混合

B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發(fā)

D、溶化后與奶油一起混合

37、【單選題】（）毛利率應(yīng)從高。（B）

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、單位成本相對較低的產(chǎn)品

38、【單選題】從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個方面

的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、（）。（B）

A、菜肴的固有色

B、菜肴的復(fù)合色

C、原料的裝飾色

D、原料的搭配色

39、【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是（）。（A）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

40、【單選題】企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成

本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。（C）

A、燃料

B、人工

C、各項

D、原料

41、【單選題】質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是（）的特

點。（D）

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

42、【單選題】經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的

制品，原則上講,面坯的最后酸酵的時間愈短，烤好的面包（）。（C）

A、體積越大

B、體積越小

C、質(zhì)感越結(jié)實

D、質(zhì)感越細膩

43、【單選題】油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油脂拌和法。

(A)

A、油、糖拌和法

B、分步攪拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

44、【單選題】餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工

藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干等。(B)

A、蛋黃類餅干

B、蛋清類餅干

C、水果餅干

D、干果類餅干

45、【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不

同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。(A)

A、黃油蛋糕

B、干果蛋糕

C、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

46、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。

(C)

A、1?5.5%

B、6-12%

C、13—13.5%

D、10—15%

47、【單選題】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用（）。（D）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

48、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

49、【單選題】我們把紅、藍、（）三色稱為三原色。（A）

A、黃

B、綠

C、青

D、白

50、【單選題】優(yōu)質(zhì)蔬菜