2024年營養(yǎng)指導師(營養(yǎng)與食品安全衛(wèi)生學)

知識考試題庫與答案

一、選擇題

1.哪種維生素對于維護皮膚、眼睛和免疫系統(tǒng)的健康

非常重要？

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

E、維生素E

參考答案:A

2.食品中有毒物質的限量標準，通常是根據()的基

本原則來制定的

A.危險性分析

B.食品污染物

C.關鍵控制點

D.衛(wèi)生標準

參考答案:A

第1頁共97頁

3.哪種營養(yǎng)素對維持人體神經系統(tǒng)功能和肌肉收縮有

重要作用？

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、鈉

E、鉀

參考答案:E

4.含維生素C最多的蔬菜是

A.大白菜

B.油菜

C.柿子椒

D.大蘿卜

參考答案:C

5.以下哪種食品是維生素D的優(yōu)質來源（除了陽光照

射外）？

A、魚肝油

B、水果

C、白面包

第2頁共97頁

D、蔬菜

E、糖果

參考答案:A

6.植物蛋白酶抑制劑在谷類的O中含量更高

A.種籽

B.谷皮

C.胚乳

D.胚芽

參考答案:A

7.哪種營養(yǎng)素對維持人體血液凝固功能和骨骼健康有

重要作用？

A、鈣

B、磷

C、鎂

D、鐵

E、鋅

參考答案:A

8.肉及肉制品發(fā)生腐敗變質的最主要原因是

A.微生物污染

第3頁共97頁

B.農藥殘留

C.使用亞硝酸鹽

D.加工方法粗糙

參考答案:A

9.以下哪種食品在烹飪時應盡量避免油炸，以減少營

養(yǎng)素的損失和增加不健康的脂肪攝入？

A、蔬菜

B、肉類

C、魚類

D、豆腐

E、水果

參考答案:A

10.哪種營養(yǎng)素是人體內主要的能量來源，也是大腦的

主要能量供應者？

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素

E、礦物質

第4頁共97頁

參考答案:c

11.以下哪種營養(yǎng)素是構成人體遺傳物質DNA和RNA的

重要成分？

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、核酸

E、礦物質

參考答案:D

12.肉毒梭菌毒素食物中毒是由()引起

A.肉毒梭菌

B.肉毒桿菌

C.肉毒梭菌產生的外毒素

D.肉毒梭菌產生的內毒素

參考答案:C

13.大豆中產生豆腥味的主要酶類是

A.淀粉酶

B.脂肪氧化酶

C.月尿酶

第5頁共97頁

D.蛋白酶

參考答案:B

14.制訂蛋白質RDA的一種方法需將人體必須的氮損失

折算為O后再考慮安全率。

A.總氮量

B.大豆蛋白質

C.參考蛋白質

D.蛋白質

參考答案:C

15.除8種必需氨基酸外，嬰兒還包括哪種必需氨基

酸？

A、色氨酸

B、組氨酸

C、賴氨酸

D、酪氨酸

E、蛋氨酸

參考答案:B

16.我國成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日攝

入總能量的適宜百分比為多少？

第6頁共97頁

A、50?65%

B、70%以上

C、20%—30%

D、40%以下

E、40?54%

參考答案:A

17.食品中多環(huán)芳煌的主要來源是什么？

A、過高溫度烹調的食物

B、受機油和包裝材料污染的食物

C、以上皆是

參考答案:C

18.以下哪組營養(yǎng)物質構成了人體所需的五大營養(yǎng)

素？

A、蛋白質、脂類、無機鹽、微量元素和膳食纖維

B、蛋白質、維生素、膳食纖維、碳水化合物和無機鹽

C、脂類、維生素、蛋白質、碳水化合物和無機鹽

D、水、膳食纖維、蛋白質、脂類和維生素

E、碳水化合物、脂類、微量元素、維生素和蛋白質

參考答案:C

第7頁共97頁

19.宏量營養(yǎng)素包括哪些？

A、蛋白質、無機鹽、維生素

B、蛋白質、脂類、碳水化合物

C、維生素、無機鹽、碳水化合物

D、微量元素、維生素、蛋白質

E、碳水化合物、維生素、蛋白質

參考答案:B

20.味精的化學名是

A.谷氨酸鉀

B.鳥昔酸二鈉

C.谷氨酸鈉

D.谷氨酸鈣

參考答案:C

21.皂或是一類具有苦味的化合物，在O中含量特別

豐富

A.谷類

B.豆類

C.肉類

D.蔬菜

第8頁共97頁

參考答案:B

22.以下哪種營養(yǎng)素與骨骼健康最為密切？

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、鈣

E、維生素C

參考答案:D

23.關于膳食纖維的描述，哪一項是錯誤的？

A、膳食纖維有助于維持腸道健康

B、膳食纖維可以增加飽腹感

C、膳食纖維可以降低膽固醇水平

D、膳食纖維是必需營養(yǎng)素

E、膳食纖維主要來源于動物性食物

參考答案:E

24.以下哪種營養(yǎng)素對于維持人體正常免疫功能至關

重要？

A、蛋白質

B、脂肪

第9頁共97頁

C、碳水化合物

D、維生素C

E、維生素D

參考答案:D

25.以下哪種營養(yǎng)素是構成人體細胞膜的主要成分?

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素

E、礦物質

參考答案:B

26.下列能用于食品的天然色素是

A.焦糖

B.蟲膠紅

C.藤黃

D.甜菜紅

E.紅曲米

參考答案:ABDE

第10頁共97頁

27.以下哪種營養(yǎng)素是維持人體正常視覺功能所必需

的？

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

E、維生素E

參考答案:A

28.哪種營養(yǎng)素與人體抗氧化系統(tǒng)有關？

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素E

D、碳水化合物

E、礦物質

參考答案:C

29.哪種維生素有助于促進鐵的吸收？

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

第11頁共97頁

D、維生素D

E、維生素E

參考答案:C

30.可使孕婦出現貧血的維生素包括

A.維生素A

B.維生素B1

C.維生素B12

D.葉酸

E.維生素E

參考答案:CD

31.我國營養(yǎng)強化鹽除了全民推廣的碘鹽，還有

A,硒強化鹽

B.銘強化鹽

C.鋅強化鹽

D,鐵強化鹽

E.鈣鹽

參考答案:ACDE

32.食鹽按生產工藝可分為

第12頁共97頁

A.精制鹽

B.粉碎洗滌鹽

C.日曬鹽

D.加碘鹽

E.加硒鹽

參考答案:ABC

33.哪種食物是膳食纖維的優(yōu)質來源？

A、巧克力

B、白面包

C、冰淇淋

D、堅果

E、果汁

參考答案:D

34.以下哪種營養(yǎng)素與人體生長發(fā)育和傷口愈合最為

密切？

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素

第13頁共97頁

E、礦物質

參考答案:A

35.哪種維生素對于維持人體免疫系統(tǒng)健康至關重

要？

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

E、維生素E

參考答案:C

36.具有激素性質的維生素是（）

A.維生素B1

B.維生素B2

C.維生素D

D.維生素PP

參考答案:C

37.異硫氧酸鹽屬于O類植物化學物

A.多酚類

B.含硫化合物

第14頁共97頁

C.芥子油或類

D.植物固醇

參考答案:C

38.哪些食品是富含植物性蛋白質的優(yōu)質來源？

A、大豆

B、燕麥

C、堅果

D、紅豆

E、牛奶

參考答案:A、C、D

39.以下哪些營養(yǎng)素是維持人體酸堿平衡所必需的?

A、蛋白質

B、鉀

C、鈉

D、鎂

E、鈣

參考答案:B、C

40.引起蠟樣芽抱桿菌食物中毒最常見的食物是

第15頁共97頁

A.米飯、米粉

B.水果

C.蛋類

D.腐敗肉類

參考答案:A

41.苯甲酸對O的作用較弱。

A.嗜鹽菌

B.厭氧菌

C.嗜熱菌

D.產酸菌

參考答案:D

42.苯甲酸在（）條件下對多種微生物有明顯的殺菌、

抑菌作用。

A.中性

B.高溫

C.酸性

D.堿性

參考答案:C

43.以下哪些食品是富含葉酸的來源？

第16頁共97頁

A、綠葉蔬菜

B、肝臟

C、柑橘類水果

D、豆類

E、堅果

參考答案:ABD

44.哪些營養(yǎng)素對于維持人體甲狀腺功能有重要作

用？

A、碘

B、鈣

C、鋅

D、維生素A

E、維生素D

參考答案:A

45.以下哪些食品是富含膳食纖維的優(yōu)質來源？

A、全麥面包

B、糙米

C、蔬菜

D、水果

第17頁共97頁

E、糖果

參考答案:ABCD

46.哪些營養(yǎng)素有助于降低血液中的膽固醇水平?

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膳食纖維

D、煙酸（維生素B3）

E、膽固醇

參考答案:B、C、D

47.以下哪些食品是富含維生素E的優(yōu)質來源？

A、植物油（如橄欖油、玉米油）

B、堅果

C、綠葉蔬菜

D、魚類

E、柑橘類水果

參考答案:A、B

48.有機磷農藥的主要急性毒性為

A.抑制膽堿脂酶活性

第18頁共97頁

B.致癌性

C.血液系統(tǒng)障礙

D.肝臟損害

參考答案:A

49.關于膳食纖維的描述，哪一項是正確的?

A、是一種必需營養(yǎng)素

B、主要提供能量

C、在人體內可以合成

D、屬于脂溶性營養(yǎng)素

E、主要來源于動物性食物

參考答案:A

50.下列哪種食物是優(yōu)質蛋白質的良好來源?

A、大米

B、水果

C、蔬菜

D、魚

E、白糖

參考答案:D

第19頁共97頁

51.人體內的脂肪主要儲存在哪里？

A、肌肉

B、骨骼

C、肝臟

D、皮下組織

E、血液

參考答案:D

52.下列關于碳水化合物的說法，哪一項是正確的？

A、碳水化合物就是糖

B、碳水化合物只存在于植物性食物中

C、碳水化合物只提供能量，沒有其他功能

D、人體需要的碳水化合物越多越好

E、碳水化合物是人體主要的能量來源

參考答案:E

53.關于營養(yǎng)標簽的描述，哪一項是錯誤的？

A、營養(yǎng)標簽可以幫助消費者了解食品的營養(yǎng)價值

B、營養(yǎng)標簽上通常會標注能量、蛋白質、脂肪、碳水

化合物等營養(yǎng)素的含量

C、營養(yǎng)標簽可以幫助消費者選擇更健康的食品

第20頁共97頁

D、所有食品都必須有營養(yǎng)標簽

E、營養(yǎng)標簽上的數據是科學測定得到的

參考答案:D

54.下列哪種食品最容易受到微生物的污染？

A、罐頭食品

B、冷凍食品

C、真空包裝食品

D、生食食品

E、干燥食品

參考答案:D

55.大豆皂貳經酸性水解后其水溶性組分主要為

A.氨基酸

B.糖類

C.有機酸

D.五環(huán)三菇類

參考答案:B

56.棉籽油的主要衛(wèi)生問題是

A.黃曲霉毒素

第21頁共97頁

B.游離棉酚

C.鉛

D.芥酸

參考答案:B

57.哪種食品是富含植物性蛋白質的優(yōu)質來源？

A、豬肉

B、大豆

C、牛奶

D、巧克力

E、蛋糕

參考答案:B

58.哪種營養(yǎng)素對于維持人體免疫功能和生長發(fā)育有

重要作用？

A、蛋白質

B、碳水化合物

C、脂肪

D、維生素

E、礦物質（特別是鋅和鐵）

參考答案:E

第22頁共97頁

59.哪種食品在烹飪過程中應注意避免使用過多的調

味品，以減少鈉的攝入？

A、新鮮蔬菜

B、罐頭食品

C、新鮮水果

D、煮雞蛋

E、烤雞

參考答案:B

60.哪種營養(yǎng)素是構成人體激素和神經遞質的重要成

分？

A、蛋白質

B、脂肪（特別是必需脂肪酸）

C、碳水化合物

D、維生素

E、礦物質

參考答案:B

61.哪種食品是富含抗氧化物質的優(yōu)質來源，有助于預

防心血管疾?。?/p>

A、炸薯條

第23頁共97頁

B、紅葡萄酒（適量）

C、糖果

D、白面包

E、薯片

參考答案:B

62.哪種食品是富含胡蘿卜素的優(yōu)質來源，有助于

轉化為維生素A?

A、柑橘類水果

B、深綠色蔬菜

C、牛奶

D、雞蛋

E、土豆

參考答案:B

63.以下哪種營養(yǎng)素對于促進傷口愈合和維持細胞正

常功能有重要作用？

A、蛋白質

B、維生素K

C、碳水化合物

D、脂肪

第24頁共97頁

E、維生素D

參考答案:B

64.哪種食品是低脂肪、高蛋白的優(yōu)質肉類來源？

A、豬肉

B、牛肉

C、雞肉（去皮）

D、羊肉

E、魚類

參考答案:C（但E選項的魚類也是低脂肪、高蛋白的優(yōu)

質肉類來源）

65.哪種營養(yǎng)素對于維持人體正常的血糖水平和胰島

素功能有重要作用？

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、.

E、維生素B

參考答案:D

66.哪種食品是富含鎂的優(yōu)質來源，有助于維持肌肉和

第25頁共97頁

神經功能？

A、香蕉

B、牛奶

C、巧克力

D、核桃

E、西蘭花

參考答案:D

67.哪種營養(yǎng)素對于促進鐵的吸收有重要作用，尤其是

非血紅素鐵？

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

E、維生素E

參考答案:C

68.哪種營養(yǎng)素是構成人體骨骼和牙齒的主要成分，并

參與血液凝固過程？

A、蛋白質

B、鈣

第26頁共97頁

C、鐵

D、維生素D

E、磷

參考答案:B

69.哪種食品是富含益生元的優(yōu)質來源，有助于促進腸

道健康？

A、白面包

B、精制糖

C、洋蔥

D、果汁

E、薯片

參考答案:C

70.哪種營養(yǎng)素對于維持人體正常的神經系統(tǒng)功能有

重要作用，并參與多種代謝過程？

A、蛋白質

B、維生素B群

C、碳水化合物

D、脂肪

E、維生素C

第27頁共97頁

參考答案:B

71.哪種食品在烹飪過程中應盡量避免過度油炸，以減

少不健康的脂肪攝入？

A、新鮮蔬菜

B、煮雞蛋

C、豆腐

D、炸薯條

E、烤魚

參考答案:D

72.以下哪種食品在烹飪過程中應避免長時間高溫，以

保留其營養(yǎng)成分？

A、肉類

B、魚類

C、蔬菜

D、水果

E、豆腐

參考答案:C

73.哪種營養(yǎng)素是構成人體結締組織（如皮膚、骨骼和

肌腱）的重要成分?

第28頁共97頁

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素

E、礦物質

參考答案:A

74.哪種食品是低鈉、高鉀的優(yōu)質選擇，有助于維持血

壓平衡？

A、腌制食品

B、香蕉

C、薯片

D、糖果

E、白面包

參考答案:B

75.哪種營養(yǎng)素是構成人體生物膜的重要成分，并參與

多種生物化學反應？

A、蛋白質

B、磷脂

C、碳水化合物

第29頁共97頁

D、維生素

E、礦物質

參考答案:B

76.以下哪種食品是富含生物活性物質的優(yōu)質來源，具

有抗氧化和抗炎作用？

A、炸薯條

B、精制糖

C、綠茶

D、糖果

E、白面包

參考答案:C

77.哪種營養(yǎng)素對于維持人體視覺健康，尤其是夜間視

力有重要作用？

A、蛋白質

B、維生素A

C、維生素B

D、維生素C

E、維生素D

參考答案:B

第30頁共97頁

78.哪種食品是富含膳食纖維，有助于預防便秘和維持

腸道健康的優(yōu)質來源？

A、果汁

B、白面包

C、豆類

D、糖果

E、薯片

參考答案:C

79.哪種營養(yǎng)素是人體內能量產生的主要來源，特別是

在缺乏碳水化合物時？

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素

E、礦物質

參考答案:B

80.下列哪些營養(yǎng)素是必需脂肪酸的主要來源？

A、橄欖油

B、牛肉

第31頁共97頁

C、深海魚

D、全谷物

E、堅果

參考答案:ACE

81.以下哪些食品是富含維生素C的優(yōu)質來源？

A、柑橘類水果

B、草莓

C、土豆

D、牛奶

E、綠葉蔬菜

參考答案:ABE

82.哪些營養(yǎng)素對于維持人體免疫功能有重要作用？

A、蛋白質

B、維生素A

C、維生素C

D、鋅

E、脂肪

參考答案:ABCD

第32頁共97頁

83.中國營養(yǎng)學會推薦我國居民的碳水化物的膳食供

給量應占總能量的()

A.45%—50%

B.70%以上

C.55%?65%

D,30%以下

參考答案:C

84.營養(yǎng)素可在基因表達的()上對其進行調節(jié)。

A.所有水平

B.轉錄前水平

C.翻譯和翻譯后水平

D.轉錄后水平

參考答案:A

85.合理膳食的基本要求是指什么？

A、營養(yǎng)素種類齊全、數量充足、比例適宜

B、食品安全無害

C、科學的加工烹調

D、合理的進餐制度及良好的飲食習慣

E、以上均包括

第33頁共97頁

參考答案:E

86.下列哪種維生素是水溶性維生素？

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素K

E、維生素C

參考答案:E

87.哪種維生素的主要功能是促進鈣的吸收和利用？

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素D

D、維生素E

E、維生素K

參考答案:C

88.下列哪種食物在儲存過程中最容易產生亞硝酸

鹽？

A、新鮮蔬菜

B、腌制食品

第34頁共97頁

C、水果

D、奶制品

E、干果

參考答案:B

89.維生素B2缺乏體征之一是()

A.脂溢性皮炎

B.周圍神經炎

C.“三D”癥狀

D.牙齦疼痛出血

參考答案:D

90..苯并(a)花化學結構是由

A.三個苯環(huán)構成

B.四個苯環(huán)構成

C.五個苯環(huán)構成

D.六個苯環(huán)構成

參考答案:C

91.可用于糖尿病患者的甜味劑是

A.甘草

第35頁共97頁

B.三氯蔗糖

C.赤群糖醇

D.甜蜜素

參考答案:C

92.引起肉毒梭菌中毒最多見的食品是

A.肉制品

B.魚制品

C.自制發(fā)酵食品

D.罐頭食品

參考答案:C

93.在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是

A.兒茶素

B.葛根素

C.榔皮素

D.大豆素

參考答案:C

94.哪些食品是富含鉀的優(yōu)質來源？

A、香蕉

第36頁共97頁

B、土豆

C、菠菜

D、牛奶

E、雞肉

參考答案:ABC

95.哪些營養(yǎng)素是構成人體細胞膜的主要成分？

A、蛋白質

B、磷脂

C、碳水化合物

D、膽固醇

E、維生素

參考答案:B、D

96.以下哪些食品是富含維生素B12的良好來源?

A、肝臟

B、牛奶

C、雞蛋

D、綠葉蔬菜

E、堅果

第37頁共97頁

參考答案:ABC

97.哪些營養(yǎng)素有助于維持人體正常的血糖水平?

A、碳水化合物

B、膳食纖維

C、銘

D、鎂

E、蛋白質

參考答案:B、C、D、E

98.山梨酸抑菌的機制是

A.抑制微生物細胞呼吸酶的活性

B.抑制菌體內脫氫酶系的作用

C.抑制菌體內遺傳物質的合成

D.抑制微生物電子傳遞酶系的活性

參考答案:B

99.氟或含量最多的是

A.桃仁

B.甜杏仁

C.木薯

第38頁共97頁

D.苦杏仁

參考答案:D

100.哪種食品是維生素Bl（硫胺素）的良好來源?

A、橙子

B、香蕉

C、全麥面包

D、巧克力

E、牛奶

參考答案:C

101.哪種礦物質與血液凝固和骨骼健康有關？

A、鈣

B、鐵

C、鉀

D、鋅

E、磷

參考答案:E

102.缺少維生素A的臨床體征

A.干燥，毛囊角化

第39頁共97頁

B.毛囊四周出血點

C.癩皮病皮炎

D.陰囊炎，溢脂性皮炎

參考答案:A

103.下列不宜用于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是

A.甜煉乳

B.調制奶粉

C.淡煉乳

D.全脂奶粉

參考答案:A

104.以下哪些營養(yǎng)素對于維持人體皮膚健康有重要作

用？

A、蛋白質

B、維生素A

C、維生素C

D、維生素E

E、鋅

參考答案:ABCD、E

105.野果的營養(yǎng)特點

第40頁共97頁

A.富含維生素C和胡蘿卜素

B.富含維生素Bl

C.富含維生素A和D

D.富含維生素E

參考答案:A

106.哪些食品是富含抗氧化劑的植物性來源？

A、藍莓

B、菠菜

C、紅薯

D、咖啡

E、橙子

參考答案:ABC、E

107.哪些營養(yǎng)素對于維持人體腸道健康有重要作用？

A、膳食纖維

B、益生菌

C、蛋白質

D、脂肪

E、鈣

第41頁共97頁

參考答案:A、B

108.哪些食品是富含維生素K的良好來源?

A、綠葉蔬菜

B、肝臟

C、雞蛋

D、香蕉

E、橄欖油

參考答案:ABC

109.達到合理營養(yǎng)的唯一途徑是什么？

A、以植物性食物為主的膳食

B、以動物性食物為主的膳食

C、以蔬菜、水果為主的膳食

D、平衡膳食

E、地中海膳食

參考答案:D

110.臭米面中毒的致病菌是

A.黃曲霉菌

B.致病性大腸菌

第42頁共97頁

C.鐮刀菌

D.椰毒假單胞菌

參考答案:D

in.神的急性中毒多是由于o引起的

A.污染

B.誤食

C.食品添加劑

D.三廢處理不當

參考答案:B

112.哪些營養(yǎng)素是構成人體DNA和RNA的重要組成成

分？

A、蛋白質

B、碳水化合物

C、脂肪

D、核酸（DNA和RNA）

E、維生素和礦物質

參考答案:D

113.哪些營養(yǎng)素對于維持人體肌肉力量和耐力有重要

作用？

第43頁共97頁

A、蛋白質

B、碳水化合物

C、脂肪

D、維生素D

E、水分

參考答案:ABC、E

114.以下哪些食品是富含鐵元素的優(yōu)質來源？

A、瘦肉

B、肝臟

C、綠葉蔬菜

D、牛奶

E、巧克力

參考答案:ABC

115.評價一種食物蛋白質營養(yǎng)價值的高低，主要是看

A.食物中蛋白質的含量、氮平衡、機體的利用程度

B?氮平衡、生物學價值、必須氨基酸的組成

C.生物學價值、必須氨基酸組成、機體利用程度

D.蛋白質含量、必須氨基酸組成、機體利用程度

第44頁共97頁

E.以上都不是

參考答案:D

116.關于食品保存，哪項描述是正確的？

A、所有食品都可以冷凍保存

B、食品保存越久營養(yǎng)價值越高

C、食品保存應防止微生物污染

D、食品保存不會改變食品的營養(yǎng)成分

E、所有食品都不需要保存

參考答案:C

117.哪種營養(yǎng)素是構成人體許多重要酶的成分?

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素

E、礦物質

參考答案:D

118.哪種維生素有助于維持皮膚健康？

A、維生素A

第45頁共97頁

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

E、維生素E

參考答案:C

119.哪種食品可能含有較高的反式脂肪酸？

A、新鮮水果

B、全麥面包

C、植物油

D、部分氫化植物油

E、雞蛋

參考答案:D

120.哪種營養(yǎng)素是維持人體正常血壓的重要成分?

A、蛋白質

B、脂肪

C、鉀

D、維生素

E、礦物質

第46頁共97頁

參考答案:c

121.哪種食品可能是高蛋白、低脂肪的選擇？

A、炸雞

B、薯片

C、全脂牛奶

D、豆腐

E、冰淇淋

參考答案:D

122.乙醇是酒的主要成分，除了可提供O外，無其

他營養(yǎng)價值。

A.水分

B.熱能

C.脂肪

D.蛋白質

參考答案:B

123.哪種微量元素是構成血紅蛋白的重要成分？

A、鐵

B、鋅

C、硒

第47頁共97頁

D、鈣

E、碘

參考答案:A

124.以下哪種營養(yǎng)素不是脂溶性營養(yǎng)素?

A、維生素A

B、維生素Bl

C、維生素D

D、維生素E

E、維生素K

參考答案:B

125.哪種食物是維生素A的良好來源？

A、蘋果

B、香蕉

C、胡蘿卜

D、豆腐

E、牛奶

參考答案:C

126.生產性粉塵按其性質可分為

第48頁共97頁

A.無機性粉塵和礦物性粉塵

B.礦物性粉塵和植物性粉塵

C.無機性粉塵和金屬性粉塵

D.無機性粉塵和金屬性粉塵及有機性粉塵

參考答案:D

127.()具有抗氧化作用和降低膽固醇在動脈壁的聚

集作用。

A.茶多酚

B.大蒜

C.洋蔥

D.草酸

參考答案:A

128.在河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是

A.肝臟

B.卵巢

C.皮膚

D.血液

參考答案:B

129.影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是

第49頁共97頁

A.磷酸

B.草酸

C.琥珀酸

D.植酸

參考答案:B

130.小于6月齡的嬰兒宜選用蛋白質含量()的配方

奶粉。

A.<12%

B.12%—18%

C.18%?25%

D.>25%

參考答案:B

131.在一些國家允許作為食品添加劑用于飲料的植物

化學物是

A.類胡蘿卜素

B.多酚

C.皂貳

D.芥子油或

參考答案:C

第50頁共97頁

132.食物中毒與其他急性疾病最本質的區(qū)別是

A.潛伏期短

B.很多人同時發(fā)病

C.急性胃腸道癥狀為主

D.病人曾進食同一批某種食物

參考答案:D

133.以下哪種食品是低糖、高纖維的選擇？

A、軟飲料

B、蛋糕

C、全谷物面包

D、糖果

E、白米飯

參考答案:C

134.哪種礦物質對于維持人體骨骼健康和牙齒健康至

關重要？

A、鈣

B、鐵

C、鋅

D、鉀

第51頁共97頁

E、鈉

參考答案:A

135.以下哪種營養(yǎng)素是構成細胞膜的主要成分，同時

也是身體能量的重要來源？

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素

E、礦物質

參考答案:B

136.肉、蛋等食品腐敗變質后有惡臭味，是食物中()

成份分解而致

A.脂肪

B.碳水化合物

C.蛋白質

D.纖維素

參考答案:C

137.麻痹性貝類中毒是由()引起的

A.石房蛤毒素

第52頁共97頁

B.肉毒毒素

C.腸毒素

D.溶血毒素

參考答案:A

138.維持人體基本生命活動的能量消耗是()

A.體力活動耗能

B.基礎代謝

C.非體力活動耗能

D.食物熱效應耗能

參考答案:B

139.食品中可能出現的有害因素主要包括

A.生物性污染、化學性污染、物理性污染

B.有機物污染、化學性污染、物理性污染

C.無機物污染、化學性污染、物理性污染

D.放射性污染、生物性污染、環(huán)境污染

參考答案:A

140.哪種營養(yǎng)素對于維持人體神經系統(tǒng)健康至關重

要？

A、蛋白質

第53頁共97頁

B、脂肪

C、碳水化合物

D、維生素B群

E、礦物質

參考答案:D

141.以下哪種食品在儲存過程中需要特別注意避免光

照和高溫？

A、罐頭食品

B、干果

C、橄欖油

D、新鮮蔬菜

E、冷凍食品

參考答案:D

142.哪種營養(yǎng)素對于預防貧血至關重要？

A、蛋白質

B、鐵

C、鈣

D、維生素C

E、維生素D

第54頁共97頁

參考答案:B

143.以下哪種食品在烹飪過程中應盡量避免過高的溫

度和時間，以減少營養(yǎng)素的損失？

A、炸雞

B、煮蔬菜

C、烤面包

D、蒸魚

E、燉湯

參考答案:B

144.哪種營養(yǎng)素對維持人體酸堿平衡有重要作用？

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、礦物質

E、維生素

參考答案:D

145.聚乙烯塑料制品作為食品包裝材料使用，其安全

性是

A.安全

第55頁共97頁

B.不安全

C.限定使用范圍

D.限定乙烯量

參考答案:A

146.日曬鹽是以()為原料，通過灘曬方法獲得，占

食鹽總產量的15%o

A.海湖水

B.湖水

C.海水

D.地下鹵水

參考答案:C

147.金黃色葡萄球菌腸毒素中毒是由()引起

A.金黃色葡萄球菌污染的食物

B.金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物

C.化膿性球菌污染的食物

D.金黃色葡萄球菌在腸道內大量繁殖

參考答案:B

148.哪種營養(yǎng)素對于維持人體視力、皮膚健康和免疫

功能有重要作用？

第56頁共97頁

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

E、維生素E

參考答案:A

149.以下哪種食品是低熱量、高營養(yǎng)密度的選擇？

A、薯片

B、果汁

C、全谷物面包

D、冰淇淋

E、糖果

參考答案:C

150.以下哪種營養(yǎng)素對于維持人體正常神經傳導有重

要作用？

A、蛋白質

B、維生素B1

C、碳水化合物

D、維生素D

第57頁共97頁

E、礦物質

參考答案:B

151.哪種食品是維生素K的優(yōu)質來源？

A、橙子

B、菠菜

C、雞蛋

D、牛奶

E、面包

參考答案:B

152.哪種營養(yǎng)素對于維持人體水分平衡和血壓穩(wěn)定有

重要作用？

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、鈉

E、鉀

參考答案:D

153.以下哪種食品在烹飪時應盡量避免過度加熱，以

保持其營養(yǎng)素的完整性?

第58頁共97頁

A、魚

B、蔬菜

C、肉類

D、豆類

E、水果

參考答案:B

154.哪種營養(yǎng)素對于促進紅細胞生成和維持血液健康

有重要作用？

A、蛋白質

B、鐵

C、鈣

D、維生素C

E、維生素E

參考答案:B

155.哪種食品是富含必需脂肪酸（如3-3脂肪酸）的

優(yōu)質來源？

A、玉米

B、橄欖油

C、深海魚

第59頁共97頁

D、堅果

E、雞肉

參考答案:C

156.以下哪種營養(yǎng)素對于維持人體肌肉功能和骨骼健

康有重要作用？

A、蛋白質

B、維生素

C、碳水化合物

D、脂肪

E、礦物質

參考答案:A

157.哪種食品是富含益生菌的優(yōu)質來源，有助于維護

腸道健康？

A、酸奶

B、果汁

C、蛋糕

D、巧克力

E、白面包

參考答案:A

第60頁共97頁

158.哪種營養(yǎng)素對于維持人體甲狀腺功能有重要作

用？

A、蛋白質

B、碘

C、鈣

D、維生素D

E、維生素A

參考答案:B

159.以下哪種食品是富含維生素E的優(yōu)質來源？

A、香蕉

B、堅果

C、土豆

D、菠菜

E、牛奶

參考答案:B

160.以下哪種營養(yǎng)素是抗氧化劑，可以保護細胞免受

氧化應激的損害？

A、蛋白質

B、維生素A

第61頁共97頁

C、維生素E

D、碳水化合物

E、鈉

參考答案:C

161.哪種食品是煙酸的優(yōu)質來源（煙酸也稱為維生素

B3）?

A、雞蛋

B、牛奶

C、雞肉

D、瘦肉

E、全谷物

參考答案:E

162.哪種營養(yǎng)素對于促進鈣的吸收和骨骼健康有重要

作用？

A、蛋白質

B、維生素D

C、維生素K

D、維生素C

E、礦物質

第62頁共97頁

參考答案:B

163.以下哪種食品在烹飪過程中應該避免長時間高溫

烹飪，以減少丙烯酰胺的生成？

A、魚肉

B、面包

C、蔬菜

D、肉類

E、水果

參考答案:B

164.哪種營養(yǎng)素對于維護神經系統(tǒng)功能和能量代謝有

重要作用？

A、蛋白質

B、維生素B群

C、碳水化合物

D、脂肪

E、維生素C

參考答案:B

165.對有毒金屬鉛最敏感的人群是

A.老人

第63頁共97頁

B.兒童

C.男性

D.女性

參考答案:B

166.下面哪些屬于植物化學物

A.維生素

B.蛋白質

C.膽固醇

D.植物固醇

參考答案:D

167.使血膽固醇升高的有

A.豆蔻酸

B.亞麻酸

C.月桂酸

D.棕相|酸

E.亞油酸

參考答案:ACD

168.哪種食品是富含葉酸（維生素B9）的優(yōu)質來源?

第64頁共97頁

A、柑橘類水果

B、菠菜

C、土豆

D、牛奶

E、雞蛋

參考答案:B

169.哪種營養(yǎng)素對于維持人體免疫功能和傷口愈合有

重要作用？

A、蛋白質

B、維生素A

C、鋅

D、維生素D

E、維生素B

參考答案:C

170.以下哪種食品是低糖、低脂肪的選擇？

A、果汁

B、酸奶（無糖）

C、巧克力

D、薯片

第65頁共97頁

E、冰淇淋

參考答案:B

171.哪種營養(yǎng)素對于維持人體血糖平衡有重要作用？

A、蛋白質

B、脂肪

C、碳水化合物

D、格

E、維生素B

參考答案:D

172.以下哪種食品是富含膳食纖維的優(yōu)質來源？

A、白面包

B、果汁

C、全谷物

D、薯片

E、巧克力

參考答案:C

173.哪種食品是維生素B12的優(yōu)質來源？

A、綠葉蔬菜

第66頁共97頁

B、雞蛋

C、牛奶

D、全麥面包

E、動物肝臟

參考答案:E

174.哪種營養(yǎng)素對于維持人體骨骼健康、牙齒生長和

神經傳導有重要作用？

A、蛋白質

B、鈣

C、鐵

D、鋅

E、維生素D

參考答案:B

175.以下哪種食品是富含色氨酸（一種必需氨基酸）

的優(yōu)質來源？

A、肉類

B、水果

C、蔬菜

D、面包

第67頁共97頁

E、糖果

參考答案:A

176.哪種營養(yǎng)素對于維持人體心血管健康有重要作

用？

A、蛋白質

B、膽固醇

C、不飽和脂肪酸

D、鈉

E、糖

參考答案:C

177.以下哪種食品在保存過程中應特別注意防潮，以

防止霉菌生長？

A、罐頭食品

B、干果

C、冷凍食品

D、果汁

E、新鮮蔬菜

參考答案:B

178.哪種營養(yǎng)素對于維持人體皮膚、頭發(fā)和指甲的健

第68頁共97頁

康有重要作用？

A、蛋白質

B、鐵

C、維生素A

D、維生素C

E、鋅

參考答案:A

179.維生素A缺乏引起

A.干眼病

B.腳氣病

C.致盲癥

D.壞血病

E.失明

參考答案:ACE

180.細菌性食物中毒的流行病學特點是

A.一般病程短，病死率低

B.全年皆可發(fā)病，尤以7?9月高發(fā)

C.全年皆可發(fā)病，一般以3?5月高發(fā)

第69頁共97頁

D.引起中毒的食品以植物性食品為主

E.是最常見的一類食物中毒

參考答案:ABE

181.動脈粥樣硬化的獨立危險因素主要有

A.氧化型低密度脂蛋白

B.甘油三酯

C.游離脂肪酸

D.血漿同型半胱氨酸

E.胱氨酸

參考答案:ABD

182.下列屬于大豆及其他油料的蛋白質制品的有

A.組織化蛋白質

B.油料粕粉

C.純化蛋白質

D.分離蛋白質

E.濃縮蛋白質

參考答案:BDE

183.促進鈣吸收的因素有()

第70頁共97頁

A.維生素D

B.乳糖

C.膳食纖維

D.氨基酸

E.青霉素

參考答案:ABDE

184.下面說法正確的是

A.血紅素鐵主要存在于動物性食品中

B.血紅素鐵在腸內的吸收并不受膳食因素的影響

C.非血紅素鐵主要存在于動物性食品中

D.無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的

影響

E.鐵的吸收與體內鐵的需要量有關

參考答案:AE

185.以下哪些食品是富含膳食纖維的優(yōu)質來源？

A、白面包

B、全麥面包

C、豆類

D、蔬菜

第71頁共97頁

E、水果

參考答案:BCDE

186.哪些營養(yǎng)素是構成人體蛋白質的基本組成成分?

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、碳水化合物

D、維生素

E、礦物質

參考答案:A

187.以下哪些食品是維生素D的良好來源？

A、牛奶

B、雞蛋

C、深海魚

D、蘑菇（經紫外線照射）

E、橙汁

參考答案:ACD

188.哪些營養(yǎng)素對于維持人體骨骼健康至關重要？

A、鈣

第72頁共97頁

B、磷

C、維生素D

D、維生素K

E、鎂

參考答案:ABCDE

189.以下哪些營養(yǎng)素是維持人體心血管健康的重要因

素？

A、鉀

B、鈉

C、不飽和脂肪酸

D、維生素E

E、纖維素

參考答案:ACD

190.哪些營養(yǎng)素對于維持人體正常代謝和能量供應至

關重要？

A、蛋白質

B、碳水化合物

C、脂肪

D、維生素

第73頁共97頁

E、水

參考答案:ABCE

191.防腐劑乳酸鏈球菌素的優(yōu)點是

A.不會出現對抗生素的抗藥性

B.不會引起腸道菌群紊亂

C.對熱敏感

D.對其它抗生素不會產生交叉抗性

E.能在人的消化道內被蛋白水解酶水解

參考答案:ABDE

192.油脂中天然存在的有害物質包括

A.棉酚

B.芥子成

C.芥酸

D.大豆皂虱

E.大豆異黃酮

參考答案:ABC

193.禽肉的營養(yǎng)特點有

A.脂肪含量少

第74頁共97頁

B.脂肪熔點低

C.含氮浸出物少

D.蛋白質的氨基酸組成接近人體需要

E.易消化吸收

參考答案:BE

194.維生素D的較好食物來源有

A.牛奶

B.蛋黃

C.肝臟

D.谷類

E.海魚

參考答案:BCE

195.引發(fā)癌癥發(fā)生發(fā)展的重要原因是

A.高能量膳食

B.低能量膳食

C.不合理的飲食結構

D.不合理的特殊飲食習慣

E.高鹽膳食

第75頁共97頁

參考答案:CD

196.糧豆在農田生長期和收割時混雜的有毒植物種子

A.麥角、毒麥

B.槐籽

C.麥仙翁籽

D.芥菜籽

E.蒼耳子

參考答案:ABCE

197.含碘量豐富的食品有

A.海帶

B.深綠色蔬菜

C.干貝

D.紫菜

E.海魚

參考答案:ACDE

198.按標準的約束性，食品衛(wèi)生標準分為

A.地方標準

B.強制性標準

第76頁共97頁

C.推薦性標準

D.企業(yè)標準

E.行業(yè)標準

參考答案:BC

199.屬于優(yōu)質蛋白的有

A.谷蛋白

B.大豆蛋白

C.雞肉蛋白

D.白蛋白

E.魚肉蛋白

參考答案:BCE

200.O是制定食品衛(wèi)生標準的主要法律依據。

A.安全法

B.食品衛(wèi)生法

C.消毒法

D.標準化法

E.憲法

參考答案:BD

第77頁共97頁

201.下面有關植物化學物的正確說法是

A.植物化學物是植物的初級代謝產物

B.植物化學物屬于非營養(yǎng)素

C.植物化學物對健康具有有害和有益的雙重作用

D.植物化學物具有抗癌作用

E.維生素A原也是植物化學物的一種

參考答案:BCDE

202.導致新生嬰兒先天畸形的孕婦營養(yǎng)因素

A.鐵缺之

B.葉酸缺乏

C.維生素A過量

D.碳水化合物不足

E.脂肪過多

參考答案:BC

203.維生素D的較好食物來源有()

A.牛奶

B.蛋黃

C.肝臟

第78頁共97頁

D.谷類

E.海魚

參考答案:BE

204.食品中影響人類健康的質量要素包括O等方面。

A.蛋白質

B.安全

C.脂肪

D.營養(yǎng)

E.保健

參考答案:BDE

205.發(fā)生貧血時可能缺乏的營養(yǎng)素包括

A.蛋白質

B.鈣

C.鐵

D.葉酸

E.維生素B

參考答案:ACDE

206.營養(yǎng)發(fā)展綱要中降低營養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率的總

體目標哪些正確

第79頁共97頁

A.5歲以下兒童低體重發(fā)病率降至5%,生長遲緩發(fā)病率

降至15%

B.孕婦貧血患病率降至20%

C.兒童貧血患病率降至15%

D.4個月以內嬰兒的母乳喂養(yǎng)達到50%

E.4個月以上的嬰兒應逐步補充各種輔助食品

參考答案:ABCE

207.學齡兒童可出現的營養(yǎng)問題有

A.缺鐵性貧血

B.維生素A缺乏

C.維生素B1缺乏

D.肥胖

E.鋅缺乏

參考答案:ADE

208.下列哪些蛋白可作為參考蛋白()

A.醇溶蛋白

B.酪蛋白

C.雞蛋蛋白

D.魚肉蛋白

第80頁共97頁

E.牛肉蛋白

參考答案:BC

209.具有開發(fā)研制和生產經營潛力的食品新資源

A.運用現代科學技術新開發(fā)的農品種

B.食品加工副產品的利用開發(fā)

C.野生植物、野菜、野果的開發(fā)

D.野生動物

E.食用油源，如核桃油、松籽油、黑加倫籽油、葡萄籽

油等

參考答案:ABCE

210.下列物質屬于甜味劑的有

A.苯甲酸

B.木糖醇

C.甘草

D.山梨酸

E.谷氨酸鈉

參考答案:BC

211.含碘量豐富的食品有

A.海帶

第81頁共97頁

B.深綠色蔬菜

C.干貝

D.紫菜

E.海魚

參考答案：CDE

212.關于血紅素鐵，下面說法正確的是

A.血紅素鐵主要存在于動物性食品中

B.血紅素鐵在腸內的吸收并不受膳食因素的影響

C.非血紅素鐵主要存在于動物性食品中

D.無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的

影響

E.鐵的吸收與體內鐵的需要量有關

參考答案:ABE

213.屬于人畜共患傳染病的是

A.囊蟲病

B.炭疽

C.鼻疽

D.旋毛蟲病

E.口蹄疫

第82頁共97頁

參考答案:BCE

214.人體血清中類胡蘿卜素主要以()形式存在

A.有氧型類胡蘿卜素

B.無氧型類胡蘿卜素

C.B-胡蘿卜素

D.a-胡蘿卜素

E.番茄紅素

參考答案:ACE

215.能降低血清總膽固醇和LDL,且不降低HDL的是

A.蘇子油的油脂

B.橄欖油的油脂

C.茶油的油脂

D.魚油的油脂

E.芝麻油

參考答案:BC

216.影響人體基礎代謝的因素有()

A.體表面積與體型

B.年齡

第83頁共97頁

C.甲狀腺激素異常

D.寒冷

E.咖啡因

參考答案:ADE

217.大蒜中含有的維生素主要有

A.維生素A

B.維生素B

C.維生素C

D.維生素D

E.維生素E

參考答案:AB

218.實行食品衛(wèi)生監(jiān)督是國家意志和權力的反映，它

具有()及普遍約束性等。

A.強制力

B.監(jiān)督力

C.法律性

D.權威性

E.規(guī)范性

參考答案:ADE

第84頁共97頁

219.下列哪些蛋白可作為參考蛋白

A.醇溶蛋白

B.酪蛋白

C.雞蛋蛋白

D.魚肉蛋白

E.牛肉蛋白

參考答案:BC

220.食品衛(wèi)生法律關系是由該法律關系的主體、()幾

方面所組成的一個有機整體。

A.權力

B.義務

C.客體

D.內容

E.后果

參考答案:CD

221.以下哪些營養(yǎng)素對于促進傷口愈合和皮膚健康有

重要作用？

A、蛋白質

B、維生素A

第85頁共97頁

C、維生素c

D、鋅

E、脂肪

參考答案:ABCD

222.哪些食品是富含抗氧化劑的來源？

A、藍莓

B、綠茶

C、燕麥

D、炸雞

E、胡蘿卜

參考答案:A、B、E

223.以下哪些營養(yǎng)素是維持人體神經系統(tǒng)健康所必需

的？

A、蛋白質

B、B族維生素

C、鈣

D、鉀

E、鎂

參考答案:B、E

第86頁共97頁

224.哪些食品是富含益生菌的？

A、酸奶

B、奶酪

C、泡菜

D、熟肉

E、巧克力

參考答案:A、C

225.哪些營養(yǎng)素有助于維持人體血糖水平穩(wěn)定?

A、碳水化合物

B、膳食纖維

C、蛋白質

D、銘

E、鎂

參考答案:B、C、D

226.以下哪些食品是低糖且富含營養(yǎng)的選擇？

A、新鮮水果

B、蔬菜沙拉

C、能量飲料

第87頁共97頁

D、全麥面包

E、巧克力

參考答案:ABD

227.影響人體基礎代謝的因素有

A.體表面積與體型

B.年齡

C.甲狀腺激素異常

D.寒冷

E.咖啡因

參考答案:ABCDE

228.醬油按生產工藝可分為

A.配制醬油

B.發(fā)酵醬油

C.化學醬油

D.蒸儲醬油

E.氨基酸態(tài)醬油

參考答案:BC

229.以下哪些食品是鐵元素的良好來源?

第88頁共97頁

A、瘦肉

B、綠葉蔬菜

C、堅果

D、牛奶

E、巧克力

參考答案:A、B

230.哪些營養(yǎng)素對于維持人體眼睛健康有重要作用？

A、維生素A

B、維生素C

C、鋅

D、硒

E、鎂

參考答案:A、C、D

231.以下哪些營養(yǎng)素是構成人體肌肉組織的重要成

分？

A、蛋白質

B、碳水化合物

C、脂肪

D、鈣

第89頁共97頁

E、維生素D

參考答案:A

232.哪些食品是富含優(yōu)