2024年西式面點師（中級）理論考試試題

1、【單選題】（）不是蛋糕裝飾的模具及用具。（D）

A、奶油擠花嘴

B、奶油擠花袋

C、糕餅裝飾切割器

D、動物形糕餅刻壓模

2、【單選題】（）制成的巧克力動物模具，可以制作更加復雜的動

物造型。（C）

A、金屬

B、塑料

C、軟橡膠

D、玻璃纖維

3、【單選題】（）是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融

合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。（D）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

4、【單選題】（）是指色彩的明度和純度。（C）

A、色相

B、色性

C、色度

1

D、色比

5、【單選題】()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生

的急性疾病。(C)

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

6、【單選題】"Almond”是指()。(A)

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、桃

7、【單選題】"butter"是指()。(A)

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

8、【單選題】"Eggyok"是指()。(B)

A、蛋清

B、蛋黃

C、全蛋

D、蛋粉

2

9、【單選題】"spongecake"是指()。(C)

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

10、【單選題】一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本，

做為成本核算的基數(shù)之一。(C)

A、采購

B、保管

C、領用

D、預定

11、【單選題】一般情況下，下列面包中保存期較長的是()。(O

A、松質面包

B、軟質面包

C、硬質面包

D、脆皮面包

12、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫

升的水。(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

3

13、【單選題】下列中不科學的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當飲用"冰化水〃

C、吃飯時大量飲水

D、適當飲用"磁化水"

14、【單選題】下列中屬于廚房安全生產的要求是()。(D)

A、老設備要即時更新，以減少安全隱患

B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設

備及工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

15、【單選題】下列屬于間色的是()。(A)

A、橙色

B、紅色

C、褐色

D、白色

16、【單選題】下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的

是()。(C)

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權益保護法》

4

17、【單選題】亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()。(C)

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

18、【單選題】從食品原料整個制作過程看，食品色彩包括三個

方面的內容：原料的固有色、原料的加工色、()0(B)

A、菜肴的固有色

B、菜肴的復合色

C、原料的裝飾色

D、原料的搭配色

19、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

20、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

21、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質面包面坯配

5

方與老面團一起攪拌的面坯，質地較硬，調制好后()，分割、整形。

(C)

A、需要進行基本酸酵

B、需靜置幾分鐘

C、不需進行基本酸酵

D、需放入冰箱松馳

22、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高

的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作

出來的面包，一般來說，面團的()愈低，烤好的面包越硬。(C)

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、發(fā)酵時間

23、【單選題】冰激淋的英文名稱為()。(A)

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

24、【單選題】凈料單位成本是毛料總值與()的比值。(C)

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

6

D、消耗重量

25、【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標。(D)

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

26、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

27、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才

齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

28、【單選題】同一規(guī)格、質量的原料，由于加工技術的不同，

原料的出材率()。(D)

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

29、【單選題】圓形泡夫的英文名稱是()。(A)

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

30、【單選題】圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。(D)

A、地區(qū)性

B、民族性

C、原料上

D、工藝性

31、【單選題】在()范圍內，菜點成本是指構成產品的原料耗費

之和。(B)

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

32、【單選題】在一種顏色中，把加入不同量的()所產生的深、

淺不同的色相也稱為同類色。(A)

A、黑、白色

B、三原色

C、標準色

D、純色

33、【單選題】在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、()、

比較的核算過程。(C)

A、決策

B、預測

C、分析

D、控制

34、【單選題】在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用()

電壓。(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

35、【單選題】堅果用英文表示為()。(B)

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

36、【單選題】對于面點工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是()。(D)

A、要保持清潔，放置有序

B、要定期消毒

C、要嚴格遵守設備專用制度

9

D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處

37、【單選題】常見的菜點定價方法有"隨行就市〃法、毛利率法

和()。(D)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

38、【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。(D)

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

39、【單選題】當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品

原料是()。(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

40、【單選題】成本可以為企業(yè)經營決策提供()。(B)

A、質量標準

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術數(shù)據(jù)

10

D、制品標準

41、【單選題】我們把紅、藍、（）三色稱為三原色。（A）

A、黃

B、綠

C、青

D、白

42、【單選題】按所擠的原料、性質劃分擠的方法，常用的有裱

花嘴子擠法、（）、生面糊擠法和生面坯擠法。（D）

A、裱花袋子擠法

B、熟面糊擠法

C、紙卷嘴擠法

D、油紙卷擠法

43、【單選題】提供給人體的熱量如果長期（）人體對熱量的實際

消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲

緩。（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

44、【單選題】木司成型的最普通做法是（）或者擠到裝飾過的果

皮內。（A）

A、直接擠到各種上臺服務的容器

11

B、用其他食品原料做包裝，將木司包入

C、利用各式各樣的模具，將木司擠入，冷凍后供客人食用

D、將木司表面經過簡單裝飾后供給客人

45、【單選題】木司的定型與餐具、器皿和()有著密切的關系。

(D)

A、食用溫度

B、環(huán)境條件

C、原材料

D、客人的需要

46、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是

()0(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

47、【單選題】某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛

利率是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

48、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事

12

食品生產經營的人員是()患者。(C)

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結核

49、【單選題】根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。(C)

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

50、【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性

和()，使泡夫烘烤后外表松脆。(D)

A、可塑性

B、延伸性

C、保濕性

D、柔軟性

51、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀

受損，應在()。(A)

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

13

52、【單選題】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為

宜，模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因為()。(D)

A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小

D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費

53、【單選題】油脂蛋糕面糊的調制大都采用()和面粉、油脂拌

和法。(A)

A、油、糖拌和法

B、分步攪拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

54、【單選題】泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大

小及質量。(C)

A、調制

B、成熟

C、成型

D、裝飾

55、【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在()。(B)

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

14

D、胃部

56、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。(B)

A、2%?10%

B、2%。?10%。

C、0.5%?1%

D、0.5%。?1%。

57、【單選題】由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產生三種道

德。(B)

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創(chuàng)造性

58、【單選題】硬質面包雖然不需要良好的網狀結構，但必須要

有良好的()。(A)

A、組織構造

B、柔韌性

C、內部色澤

D、質地

59、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是

食物纖維的主要來源。(A)

A、蔬果類

B、家禽類

15

C、家畜類

D、海產類

60、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。(B)

A、代表性

B、實踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

61、【單選題】脂肪是機體的重要組成成分，由()元素組成。(D)

A、氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

62、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。

(D)

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

63、【單選題】菜點總成本與產品數(shù)量的比值是()。(C)

A、菜點加工成本

B、菜點生產成本

C、菜點單位成本

16

D、菜點總成本

64、【單選題】蛋清類餅干一般以()作為主料，經過低溫烘烤后

成熟。(B)

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、雞蛋、面粉

D、雞蛋、糖

65、【單選題】調制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應()。(C)

A、將魚膠粉直接投到面糊中

B、將魚膠粉先與奶油混合

C、先用水將魚膠粉溶化

D、先用水將魚膠粉加熱溶化

66、【單選題】調制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。(B)

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內

B、燙制面糊時，適當攪拌幾次即可，以免面團起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

67、【單選題】近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法

有：立體造型工藝法、()和模具成型法。(B)

A、淋掛法

B、食品包裝法

C、復合造型法

17

D、切割法

68、【單選題】近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法

有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。(C)

A、復合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

69、【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。(A)

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時不戴手表

D、冷菜間切配時戴口罩

70、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。(C)

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習慣

C、內心信念

D、共同約定

71、【單選題】采用模具成型法給木司成型時，為提高產品的穩(wěn)

定性，在調制木司糊時，可適量多加一些結力，但切不可過多，否則

產品食用時會產生()，失去木司的原有口味和特性。(C)

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、黏結性

72、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。(D)

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

73、【單選題】面包面團的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特

點、面團性質是否達到整形的要求以及()來確定。(A)

A、溫度對生面坯的影響

B、濕度對生面坯的影響

C、原料含量的多少

D、面團柔軟度

74、【單選題】食品容器不能用于盛放()。(C)

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

75、【單選題】食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎上,

為改善()，提高制品品質，防止食品腐敗變質，在食品加工中人為地

加入適量的輔助原料。(C)

A、食品的色澤

B、食品內部組織狀態(tài)

C、食品的感官性狀

D、食品的食用價值

76、【單選題】麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可

轉變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）0（B）

A、維生素A

B、維生素D2

C、維生素E

D、維生素K

77、【判斷題】（）"eclair”是一種西式冷凍甜點。（x）

78、【判斷題】（）中國居民膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》

設計的。（V）

79、【判斷題】（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌

和法調制面糊。（V）

80、【判斷題】（）在歐美國家，無論是午茶時的茶點、日常的零

食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。（V）

81、【判斷題】（）在水果甜汁制作過程中，由于水果酸性物質的

存在使果膠轉化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和黏稠作用。（V）

82、【判斷題】（）在烘烤餅干時，要根據(jù)餅干的性質和特點，以

及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適

合的烘烤條件。（V）

83、【判斷題】（）在食品原料的固有色中，動物性原料多是紅中

20

偏灰。（V）

84、【判斷題】（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會

影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅硬，失去油脂蛋

糕的風味和特點。（V）

85、【判斷題】（）盡職盡責的"盡〃就是要求用最大的努力克服困

難去完成職責。（V）