送餐服務(wù)投標(biāo)方案

目錄

4.1公司簡(jiǎn)介..............................................4

4.2服務(wù)方案..............................................5

4.2.1項(xiàng)目概況........................................5

4.2.2服務(wù)原則........................................6

4.2.3服務(wù)流程........................................7

4.2.4營(yíng)養(yǎng)餐供餐計(jì)劃..................................7

4.2.5營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)加工計(jì)劃..............................8

4.2.6營(yíng)養(yǎng)餐配送服務(wù)計(jì)劃..............................9

4.3服務(wù)質(zhì)量.............................................10

4.3.1食品安全及ISO質(zhì)量管理體系的構(gòu)建...............10

4.3.2服務(wù)質(zhì)量控制與標(biāo)準(zhǔn)化流程方案...................13

4.3.3配送安全保障措施...............................25

4.4人員配備.............................................27

4.4.1項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)管理...................................27

4.4.2人員配備及工作職責(zé).............................27

4.4.3團(tuán)隊(duì)工作經(jīng)驗(yàn)...................................31

4.4.4從業(yè)人員資格證書(shū)...............................32

4.4.5培訓(xùn)考核方案...................................33

4.5衛(wèi)生管理.............................................37

4.5.1個(gè)人衛(wèi)生制度...................................37

4.5.2原材料采購(gòu)衛(wèi)生制度.............................38

4.5.3食品原材料儲(chǔ)藏保管(庫(kù)房)衛(wèi)生制度.............40

1

4.5.4生產(chǎn)服務(wù)中心工作制度...........................41

4.5.5食品粗加工衛(wèi)生制度.............................43

4.5.6分餐間衛(wèi)生制度.................................45

4.5.7垃圾處理管理制度...............................45

4.5.8食品留樣衛(wèi)生制度...............................46

4.5.9面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度...............................47

4.5.10食品烹調(diào)衛(wèi)生制度..............................48

4.5.11餐飲具洗消衛(wèi)生制度............................51

4.5.12烹調(diào)加工衛(wèi)生措施..............................52

4.5.13衛(wèi)生安全檢查措施..............................54

4.6應(yīng)急預(yù)案.............................................55

4.6.1斷餐應(yīng)急預(yù)案...................................55

4.6.2停水、停電、停氣應(yīng)急預(yù)案.......................56

4.6.3消防助及疏散應(yīng)急預(yù)案...........................59

4.6.4傳染病防疫.....................................61

4.6.5食物中毒應(yīng)急預(yù)案...............................63

4.6.6存儲(chǔ)食材出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題應(yīng)急預(yù)案...................64

4.7管理措施.............................................65

4.7.1生產(chǎn)服務(wù)中心食品采購(gòu)制度.......................65

4.7.2生產(chǎn)服務(wù)中心餐廳、環(huán)境衛(wèi)生保潔制度.............66

4.7.3生產(chǎn)服務(wù)中心設(shè)施、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生制度...........67

4.7.4倉(cāng)庫(kù)物品管理措施...............................68

4.7.5食品儲(chǔ)存管理措施...............................69

4.7.6食品加工管理措施...............................70

2

4.8投訴處理整改方案.....................................71

4.8.1投訴管理的目標(biāo).................................71

4.8.2投訴處理的原則.................................71

4.8.3食品投訴處理方案...............................72

4.8.4服務(wù)投訴處理方案...............................73

4.8.5食品安全事故的處理.............................74

4.8.6投訴處理管理制度...............................75

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4.1公司簡(jiǎn)介

XXXX餐飲管理有限公司成立于XX年，經(jīng)營(yíng)XX余年，深受廣大食客

和各界好評(píng)。榮獲XX省餐飲協(xié)會(huì)“餐飲名店”稱號(hào)，省飯店協(xié)會(huì)“綠色

餐飲企業(yè)"稱號(hào)，省商務(wù)廳"誠(chéng)信企業(yè)"稱號(hào)。

公司始終秉持“以人為本，共創(chuàng)共贏”的發(fā)展宗旨，竭誠(chéng)歡迎您的到

來(lái)。

我們的企業(yè)是一個(gè)年輕又極具競(jìng)爭(zhēng)力的企業(yè)。它將本著“以人為本，

開(kāi)拓進(jìn)取，勇于創(chuàng)新，追求卓越"的企業(yè)理念和“弘揚(yáng)民族特色，爭(zhēng)創(chuàng)國(guó)

際品牌”的經(jīng)營(yíng)宗旨，不斷開(kāi)拓創(chuàng)新，爭(zhēng)取更為出色的XX餐飲品牌。

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4.2服務(wù)方案

4.2.1項(xiàng)目概況

本項(xiàng)目為XXXX區(qū)執(zhí)法分局工作人員配餐服務(wù)項(xiàng)目，盒飯形式(飯菜

分別裝盒),中午餐約280份，晚餐約280份。菜品：熱菜兩葷一素，成

品重量為1斤半，外加涼拌菜或小咸菜；主食：米飯成品重量為7兩半，

外加一個(gè)饅頭。每周一到二次包子或餃子，成品重量為1斤半。結(jié)算以實(shí)

際配送的數(shù)量為準(zhǔn)。

配送時(shí)間與就餐人數(shù)：

1、采購(gòu)人于提前一日將就餐人數(shù)通知我方。

2、按照采購(gòu)人要求時(shí)間準(zhǔn)時(shí)配送，并做好保溫，具體配送時(shí)間：午

餐11:00至11:30,晚餐：17:00至17:30。(如有特殊情況堵車或

意外應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)人解決)

4、采購(gòu)人安排專人對(duì)送餐份數(shù)進(jìn)行簽字確認(rèn)，以便結(jié)算。

5、根據(jù)季節(jié)變換情況，制定營(yíng)養(yǎng)食譜，保證種類豐富，營(yíng)養(yǎng)均衡，

有益健康。

6、我送餐后需找采購(gòu)人方指定負(fù)責(zé)人確認(rèn)簽字，以便結(jié)算。如采購(gòu)

人臨時(shí)性增加用餐份數(shù)，我方在接到通知后應(yīng)盡快送達(dá)。

7、如接到采購(gòu)人投訴，我方需及時(shí)派負(fù)責(zé)人進(jìn)行了解和檢討，及時(shí)

做出改善對(duì)策。

8、在用餐過(guò)程中如遇食物中毒事件，經(jīng)有關(guān)部門調(diào)查確屬供應(yīng)商原

因或其他直接因素所引起時(shí)，由供應(yīng)商承擔(dān)全部法律責(zé)任與所產(chǎn)生的醫(yī)療

費(fèi)、誤工費(fèi)、陪護(hù)費(fèi)以及上級(jí)主管部門給予的經(jīng)濟(jì)處罰等。

9、我方每日送餐前必須留樣備查。

10、我方需每周向采購(gòu)人遞交本周工作餐配餐菜譜，避免每日菜品重

復(fù)出品。采購(gòu)食材的檢驗(yàn)檢疫證明要及時(shí)公布，保證食品的安全性。

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11、我方確保食物的質(zhì)量，所有菜品要求為新鮮應(yīng)季食品，達(dá)到國(guó)家

衛(wèi)生部門的標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁購(gòu)買變質(zhì)或變霉的食物，做到食品衛(wèi)生、內(nèi)部以及

環(huán)境衛(wèi)生和消防安全，經(jīng)得起上級(jí)部門檢查并達(dá)到合格。

12、做到食堂安全生產(chǎn)，工作人員嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程。

配送地點(diǎn)：

1.XX街XX號(hào)

以上9個(gè)地點(diǎn)同時(shí)送餐

付款方式：

我司同意每月結(jié)算一次就餐款，每月5日前統(tǒng)計(jì)上月就餐份數(shù)并經(jīng)采

購(gòu)人核準(zhǔn)后開(kāi)具有效發(fā)票給采購(gòu)人，采購(gòu)人收到發(fā)票后盡快付款。

履約期限：

合同簽訂之日起一年

4.2.2服務(wù)原則

一、我們堅(jiān)決維護(hù)貴司的利益，在貴司的指導(dǎo)配合下，竭力為改善貴

司領(lǐng)導(dǎo)、藝人及員工膳食而努力。

二、專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師對(duì)菜譜合理的搭配，使領(lǐng)導(dǎo)及員工得到均衡全面的

營(yíng)養(yǎng)。菜色多樣化，根據(jù)貴院的實(shí)際情況，做出適合貴院大部分員工合口

味的菜品，每周五向貴院提供下周菜譜，盡量適應(yīng)貴公司領(lǐng)導(dǎo)及員工的口

味，以人為本，讓你們享受到專業(yè)、優(yōu)質(zhì)、快捷的服務(wù)，并確保品種口味

多樣化。

三、我方委派有豐富經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)廚師及優(yōu)秀服務(wù)員、配送人員，現(xiàn)場(chǎng)

操作人員均辦理健康證。

四、逢節(jié)假日，我公司可為貴單位加班領(lǐng)導(dǎo)及員工提供加餐服務(wù)，根

據(jù)季節(jié)可供應(yīng)冷、熱飲料及茶水。

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食物的采購(gòu)

食材的驗(yàn)收

不合格回收區(qū)

食材的分流

蔬菜類

帶根、泥沙蔬菜不帶根、泥沙蔬菜熟食

去皮

4.2.3服務(wù)流程

蔬果類期加工魚(yú)類粗加工生肉相加工鶉肉相加工

蔬果類精加工魚(yú)類精加工生肉精加工熟肉精加工

成品分類包裝

成品驗(yàn)收

不合格

配送至各物流網(wǎng)點(diǎn)

有各網(wǎng)點(diǎn)人員送至客

人手中

4.2.4營(yíng)養(yǎng)餐供餐計(jì)劃

(1)我公司供餐以大眾餐飲為主，堅(jiān)持以為工作人員服務(wù)為導(dǎo)向，

確保所提供的飲食安全衛(wèi)生、美味可口、營(yíng)養(yǎng)均衡、品種多樣、價(jià)格合

7

理、服務(wù)周到。原則上，用餐的供應(yīng)品種要求同質(zhì)、同量、同等價(jià)格。同

時(shí)嚴(yán)格按照分局的規(guī)定時(shí)限供應(yīng)。

(2)為保障XX區(qū)執(zhí)法分局工作人員吃得好，我們?yōu)楸卷?xiàng)目設(shè)定各

類菜品(菜品：熱菜兩葷一素，成品重量為1斤半，外加涼拌菜或小咸

菜；主食：米飯成品重量為7兩半，外加一個(gè)饅頭。每周一到二次包子或

餃子，成品重量為1斤半),菜品2周內(nèi)應(yīng)無(wú)重復(fù)。所有集體配送米飯不

限量供應(yīng)，且有免費(fèi)湯或免費(fèi)水果配送，我們承諾項(xiàng)目原料投入率>65%

(原料投入率=食品原料采購(gòu)成本/盒飯供應(yīng)價(jià)),確保供應(yīng)的菜品營(yíng)

養(yǎng)、份量滿足工作人員就餐要求。合同簽訂后，我公司提供10種以上主

菜菜式邀請(qǐng)各分局領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)負(fù)責(zé)人派代表到現(xiàn)場(chǎng)試食，投票后統(tǒng)籌決定

常用菜式。

4.2.5營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)加工計(jì)劃

(1)為確保工作人員準(zhǔn)時(shí)吃到熱飯熱菜熱湯或水果，我公司集體用

餐配送采用規(guī)定的冷藏、加熱保溫、高溫滅菌等方式，配送的食品確保燒

熟煮透。熱鏈工藝的膳食從燒熟到食用時(shí)間控制在4h,膳食中心溫度應(yīng)

保持高于60℃。不加工，不供應(yīng)生拌菜、改刀熟食、色拉、涼面、生食

水產(chǎn)品以及國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的其他食品。

(2)在食品制作加工過(guò)程中，使用蒸、煮、燜、燉、炒(小火快

炒)等工藝，盡量做到不破壞食物營(yíng)養(yǎng)素，煎、炸、熏、烤等烹調(diào)方法不

做為經(jīng)常使用烹調(diào)方式，香腸、火腿腸、丸子、烤串、臘腸等肉制品不作

為葷菜使用。

(3)我公司堅(jiān)持食品留樣制度，每天對(duì)當(dāng)天供應(yīng)的全部食品品種的

成品中隨機(jī)抽取留樣2盒(每品種不得少于250g),并按規(guī)定的方式、

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數(shù)量和時(shí)間保存，并保留自行抽檢或委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)單位檢測(cè)的

權(quán)利。

(4)我公司嚴(yán)格食材采購(gòu)，在確保自有食材供應(yīng)基地供應(yīng)的同時(shí)，

與實(shí)施區(qū)域周邊第三方種植基地、養(yǎng)殖場(chǎng)、冷凍庫(kù)建立長(zhǎng)效供貨協(xié)議保證

原材料供應(yīng)質(zhì)量及效率。所購(gòu)買的原材料如：糧油、調(diào)味品、副食品、冷

凍制品、豆制品、蔬菜、干貨、洗滌與衛(wèi)生用品等物資為國(guó)內(nèi)一線品牌生

產(chǎn)經(jīng)銷商供貨，并公示品牌、單價(jià)等信息。相關(guān)原輔材料質(zhì)量符合國(guó)家有

關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(其中原料：大米符合GB1354-86的規(guī)定、豬肉符合GB2707-1994

的規(guī)定、鮮凍禽肉符合GB16869-2000的規(guī)定、海產(chǎn)品符合GB2733-1994

的規(guī)定、蛋類符合GB2748-2003的規(guī)定、豆類及制品符GB2711-2003、

GB2712-2003的規(guī)定。輔料：食用油符合GB2716-88規(guī)定、食鹽符合

GB2721-2003的規(guī)定、醬油符合GB2717-2003規(guī)定、醋符合GB2719-2003

的規(guī)定、綿白糖符合GB1445-2000規(guī)定、味精符合GB2720-2003的規(guī)定、

淀粉類符合GB2713-2003的規(guī)定)。原材料輔料感官指標(biāo)達(dá)到：a外觀：

包裝整齊清潔、無(wú)破損、無(wú)外溢，采簽內(nèi)容清晰。b色澤：具有食物各自

特征的顏色，搭配合理，無(wú)異物。c風(fēng)味：食物鮮美，具有各類原料烹飪

后的原香味，無(wú)異味。

4.2.6營(yíng)養(yǎng)餐配送服務(wù)計(jì)劃

(1)我公司提供的包裝盒與餐具使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以及其他符合工

藝要求材質(zhì)制成的餐具，無(wú)毒、衛(wèi)生、環(huán)保，符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。在使用

前做到徹底清洗，清洗消毒殺菌充分徹底，洗滌劑殘留量不超標(biāo)，并采用

化學(xué)、熱力或清洗消毒設(shè)備進(jìn)行消毒，消毒后的餐具符合GB14934《食

(飲)用具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

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(2)供餐方式為每日定時(shí)供應(yīng)集體配送，我公司在約定的具體時(shí)間

內(nèi)把集體配送送至服務(wù)地點(diǎn)。提前送餐≥15分鐘的，簽收單位在簽收欄

中作出記錄，可在定期考核中扣除表現(xiàn)評(píng)分；提前送餐≥30分鐘的，需

求方有權(quán)拒絕簽收。延遲送餐導(dǎo)致工作人員就餐時(shí)間延誤的，我公司在采

取有效的補(bǔ)救措施基礎(chǔ)上，賠償貴方單位相關(guān)損失。

(3)我公司集體用餐配送采用自有封閉式專用車輛以及食品專用密

閉運(yùn)輸容器。車輛運(yùn)輸前后都進(jìn)行徹底的清洗、消毒，在運(yùn)輸裝卸過(guò)程中

嚴(yán)格操作衛(wèi)生，保證膳食在運(yùn)輸過(guò)程中不受污染。

(4)集體用餐配送配備專職的架勢(shì)員和相應(yīng)分餐人員，分餐人員負(fù)

責(zé)發(fā)放盒飯，按貴方要求將午餐送達(dá)到工作區(qū)域內(nèi)其它集中用餐場(chǎng)所。分

餐人員和駕駛員持有有效健康證并定期體檢。

(5)我公司在配送過(guò)程中接受貴方的監(jiān)督管理，負(fù)責(zé)在貴單位下班

后的15分鐘內(nèi)將配餐送達(dá)各位工作人員，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)負(fù)責(zé)將午餐盒

及垃圾集中清理收回并清運(yùn)出工作區(qū)域，并負(fù)責(zé)貴方提供存放場(chǎng)所的衛(wèi)生

安全等達(dá)標(biāo)和日常維護(hù)保養(yǎng)(若有)。

4.3服務(wù)質(zhì)量

4.3.1食品安全及ISO質(zhì)量管理體系的構(gòu)建

食品良好操作規(guī)范(GMP),危害分析關(guān)鍵點(diǎn)(HACCP)系統(tǒng)和

IS09000標(biāo)準(zhǔn)系列都是行之有效的食品衛(wèi)生與質(zhì)量控制的保證制度和保證

體系。食品良好操作規(guī)范(GMP)是食品企業(yè)自主性質(zhì)量保證制度，是構(gòu)

筑HACCP系統(tǒng)和IS09000標(biāo)準(zhǔn)系列的基礎(chǔ)，HACCP系統(tǒng)是再嚴(yán)格執(zhí)行GMP

的基礎(chǔ)上通過(guò)危害風(fēng)險(xiǎn)分析，在關(guān)鍵點(diǎn)實(shí)行嚴(yán)格控制，從而避免生物的化

學(xué)和物理的危害因素對(duì)食品的污染。

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IS09000標(biāo)準(zhǔn)系列是更高一級(jí)的管理階段，包含了GMP和HACCP的主

要內(nèi)容，體現(xiàn)了系統(tǒng)性和法規(guī)性已成為國(guó)際通用的標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)入歐美市場(chǎng)的

通行證。這些保證制度和體系已被時(shí)間證明對(duì)確保食品衛(wèi)生與安全是行之

有效的。但“放之四海而皆準(zhǔn)”的注意往往是一些普通原則，必然缺乏針

對(duì)性，在執(zhí)行過(guò)程中需要較長(zhǎng)時(shí)間的磨合。GMP,HACCP,IS09000標(biāo)準(zhǔn)三

者在內(nèi)容上重復(fù)之處頗多，因此我們?cè)谏a(chǎn)服務(wù)中心的具體運(yùn)用時(shí)選擇針

對(duì)性強(qiáng)，易于操作的規(guī)范制度，以行之有效的加強(qiáng)食品安全。

本公司建立了從源料到出品的全過(guò)程質(zhì)量監(jiān)控體系，含蓋從農(nóng)田到

餐桌的整個(gè)(供應(yīng)商管理，原料采購(gòu)、運(yùn)輸、生產(chǎn)加工、制作、分餐和服

務(wù))生產(chǎn)服務(wù)中心運(yùn)作過(guò)程。這種管理模式好處在于全程監(jiān)控、層層監(jiān)

管，從源頭杜絕危害發(fā)生，從而避免大量檢測(cè)及事后彌補(bǔ)。為了更好地控

制食品安全和質(zhì)量安全，本司從原材料收貨到出品制定出多道檢測(cè)工序，

在此過(guò)程中，做到人人參與、環(huán)環(huán)控制，確保食品安全。工序如下：

1、原料驗(yàn)收的質(zhì)量控制：由生產(chǎn)服務(wù)中心主管、廚師主管、倉(cāng)管員

共同對(duì)原輔料進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量和符合性驗(yàn)收。蔬果，鮮、凍肉類，水產(chǎn)品

現(xiàn)場(chǎng)快速的微生物檢測(cè)。索取每批供應(yīng)商送來(lái)的證件。鮮、凍肉是否有

《動(dòng)物檢疫合格證明》、《動(dòng)物防疫條件合格證明》、《檢驗(yàn)報(bào)告》、

《全國(guó)工業(yè)生產(chǎn)許可證》,包裝產(chǎn)品要提供QS證、《出廠檢驗(yàn)合格報(bào)

告》。

2、ISO專員對(duì)采購(gòu)原料的驗(yàn)收：所有原料(食材、包裝材料、洗消

劑、餐具等)必須經(jīng)過(guò)ISO專員按《原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》的檢驗(yàn)，合格才能

投入使用。1S0小組有原料否決權(quán)。

3、ISO專員對(duì)采購(gòu)原料的質(zhì)量驗(yàn)證：ISO小組制訂《原輔料送外檢計(jì)

劃》,按計(jì)劃定期抽檢原輔料送政府權(quán)威部門檢測(cè)驗(yàn)證；檢測(cè)項(xiàng)目有：蔬

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菜中的農(nóng)藥和重金屬；水產(chǎn)和肉類中的獸藥、漂白劑；調(diào)料中的添加劑、

有害病菌和毒素；干貨中的漂白劑等。

4、倉(cāng)管收、發(fā)時(shí)對(duì)原料質(zhì)量把關(guān)：倉(cāng)管收、發(fā)原料時(shí)首先對(duì)質(zhì)量進(jìn)行

檢查，合格才可收、發(fā)貨。

5、庫(kù)存原料的質(zhì)量檢查：倉(cāng)管日常工作中隨時(shí)檢查原料質(zhì)量，有過(guò)期

或異常按《不合格控制程序》處理；ISO小組每天抽檢在庫(kù)原料質(zhì)量，并

將結(jié)果記錄在案。

6、領(lǐng)料員對(duì)原料的質(zhì)量檢查：領(lǐng)料時(shí)，領(lǐng)料員對(duì)倉(cāng)庫(kù)發(fā)出的原料進(jìn)

行感官檢查，正常才可收貨。

7、工序半成品的感官檢查：粗加工、切配、清洗、烹調(diào)制作、分餐

時(shí)，工作人員對(duì)上一工序交付的半(成品)按《原輔料加工標(biāo)準(zhǔn)》、《成品

標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行檢查，無(wú)異常才可接收。

8、工序中的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)：ISO小組每月抽檢一次環(huán)境樣、空氣樣、工

具樣、容器樣、作業(yè)人樣品送配送中心險(xiǎn)測(cè)室自主檢測(cè)微生物，檢測(cè)項(xiàng)目

有：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄菌、霉菌等。

9、成品的試味：每道直接入品的飯、菜、湯、粥、等須經(jīng)過(guò)試吃，

正常才可分餐，試吃按《試味操作規(guī)范》進(jìn)行。

10、工序(半)成品的溫度測(cè)量：每道成品烹飪時(shí)須燒熟煮透；每三天

用數(shù)字溫度計(jì)測(cè)量一次成品出鍋前的中心溫度(必須>75℃),否則必須重

新加熱或廢棄，同時(shí)對(duì)當(dāng)班制作人進(jìn)行處罰。

11、配餐時(shí)成品的溫度測(cè)量：每三天用數(shù)字溫度計(jì)測(cè)量二次成品分餐

時(shí)的中心溫度(熱菜必須>60℃,涼菜<7℃),否則必須重新加熱或廢棄，

同時(shí)對(duì)當(dāng)班操作人進(jìn)行處罰。

12

12、成品的微生物自主檢測(cè)：ISO小組每周抽檢一次成品送配送中心

檢測(cè)室自主檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目有：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、金黃色

葡萄球菌等。

13、成品的送外檢測(cè)驗(yàn)證：ISO小組每年抽檢一次成品送衛(wèi)生防疫部

門檢測(cè)。檢測(cè)項(xiàng)目有：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球

菌、沙門氏菌、變形桿菌等。

14、人員的衛(wèi)生檢查：制作前，作業(yè)人員須進(jìn)行衛(wèi)生自檢、互檢；再

經(jīng)過(guò)行政總廚的檢查，合格才可進(jìn)行廚房。制作中，行政總廚對(duì)上述衛(wèi)生

狀況進(jìn)行巡查。

15、環(huán)境、工器具的衛(wèi)牛檢查：作業(yè)者每批次自檢；行政總廚定期巡

查，ISO小組進(jìn)行日常衛(wèi)生檢查。

16、制作過(guò)程中的主管抽檢：廚房制作時(shí)，分店經(jīng)理定時(shí)對(duì)原料、半

成品、成品、人員、環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行抽查。

17、消毒后餐具的檢查：由洗消領(lǐng)班檢查；分店主管巡查；ISO小組

定期抽查和送外檢測(cè)(包括微生物和洗消劑殘留等項(xiàng)目)。

18、本司為確保安全，每批、每種食品須按《留樣操作程序》留樣，

樣品放入專用的冷藏冰箱并保存72小時(shí)。

19、本司所有原料、半成品、成品建立批號(hào)、日期追溯系統(tǒng)。

20、本司建立食品召回管理體系，有疑問(wèn)產(chǎn)品能準(zhǔn)確、及時(shí)回收處

理；并能快速找出原因，采取糾正措施。

4.3.2服務(wù)質(zhì)量控制與標(biāo)準(zhǔn)化流程方案

膳食品質(zhì)安全工作是教育工作的重要組成部分，如何引入扎實(shí)、有

效的ISO9001質(zhì)量管理模式，已成為迫切解決的課題。我們對(duì)食品安全管

13

理過(guò)程中引入IS09001質(zhì)量管理體系具有實(shí)際操作的指導(dǎo)意義程序以及內(nèi)

容做了相應(yīng)的設(shè)定。

4.3.2.1食品衛(wèi)生安全管理

(1)質(zhì)量和食品安全體系文件

包括：質(zhì)量和食品安全方針及質(zhì)量和食品安全目標(biāo)的頒布令、質(zhì)量和

食品安全管理手冊(cè)、程序文件、工作文件、外來(lái)文件、記錄表格、管理體

系所要求的記錄。這些文件覆蓋了公司質(zhì)量和食品安全管理的全部過(guò)程，

描述了質(zhì)量和食品安全管理體系各過(guò)程的順序和各環(huán)節(jié)之間的相互關(guān)系及

其控制方法，同時(shí)也符合國(guó)家有關(guān)的法律及其他要求。文件的發(fā)放將根據(jù)

部門和員工工作剛問(wèn)的需要考慮發(fā)放的范圍，確保所有文件得到控制。文

件經(jīng)發(fā)布后實(shí)施，通過(guò)對(duì)全體員工的宣傳教育和培訓(xùn)學(xué)習(xí)，確保在實(shí)施過(guò)

程中的質(zhì)量和食品安全管理體系的文件化，以及過(guò)程運(yùn)作和控制的有效

性。

(2)質(zhì)量和食品安全管理手冊(cè)

是公司編制和保持作為質(zhì)量和食品安全管理體系運(yùn)行的綱領(lǐng)性文件，

規(guī)定質(zhì)量和食品安全管理體系的范圍，描述質(zhì)量和食品安全管理體系的過(guò)

程和過(guò)程之間的相互關(guān)系。

(3)管理體系

公司的管理體系(即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn))體系為標(biāo)準(zhǔn)，制訂了食品

衛(wèi)生安全程序，發(fā)展和提高飯?zhí)玫氖称钒踩w系。飯?zhí)盟惺称芳霸牧?/p>

的來(lái)源均受到公司采購(gòu)部門的嚴(yán)密監(jiān)控。經(jīng)驗(yàn)豐富的采購(gòu)部門員工同衛(wèi)生

營(yíng)養(yǎng)專家一道，向公司提供專業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分析以及相應(yīng)的處理方案來(lái)保

障客戶的最大利益。我們?cè)谇泻峡蛻魧?shí)際需求的基礎(chǔ)上制定了食品安全衛(wèi)

生程序，公司全體員工均具備識(shí)別、控制和處理食品衛(wèi)生事件的能力。

14

(4)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

衛(wèi)生是IS09001和IS02200有效實(shí)施所必須的前提條件，是從事集體

用餐服務(wù)的企業(yè)必須遵循的原則，《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐

飲食品衛(wèi)生管理辦法》中對(duì)集體用餐服務(wù)單位都做了具體規(guī)定。衛(wèi)生操作

規(guī)范描述了一系列特定的與生產(chǎn)服務(wù)中心環(huán)境及其加工處理的清潔衛(wèi)生程

度有關(guān)的目標(biāo)和為滿足這些目標(biāo)需從事的具體作業(yè)活動(dòng)，作為必備條件之

一，是體系的重要組成部分。

本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序是根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》

要求，結(jié)合我單位的生產(chǎn)實(shí)際而制定的規(guī)范性衛(wèi)生操作文件，他針對(duì)各有

關(guān)的監(jiān)控對(duì)象，通過(guò)規(guī)范監(jiān)控程序，實(shí)施足夠的監(jiān)控頻率，及時(shí)采取糾正

措施和保持必要的衛(wèi)生監(jiān)控記錄來(lái)確保我單位生產(chǎn)衛(wèi)生操作是在符合《中

華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》等法規(guī)要求下進(jìn)

行的，從而使本企業(yè)實(shí)施的更為有效。

(5)公司的其他食品安全管理要求

(1)為防止食品衛(wèi)生事件的發(fā)生，處理好食品衛(wèi)生事故、公司還制定了

解決事故的措施，對(duì)每日每餐的出品均進(jìn)行72小時(shí)的封樣留存，有利于

事故發(fā)生后的取證及調(diào)查。

(2)自行做好安全防盜防火和食品衛(wèi)生等工作，如發(fā)生失竊、火災(zāi)、食

物中毒等事故，造成的一切損失由我方自行負(fù)責(zé)。

(3)嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,所有員工都要經(jīng)過(guò)體檢、辦理健康證才

能上崗；配合后勤服務(wù)總公司相關(guān)部門對(duì)員工體檢、健康證辦理的檢查工

作。

(4)相關(guān)防鼠：下水道定期檢查防鼠網(wǎng)，各門及邊角地要設(shè)置防鼠板，

定期或不定期放鼠籠。

15

(5)防蟲(chóng)滅蠅：各門窗要定期檢察沙窗的完好率，各死角要放置滅蠅

紙，室內(nèi)要一周內(nèi)集中消殺一次。

(6)防毒：要全員樹(shù)立監(jiān)督和檢查觀念，每到菜飯出鍋后都有專人先

嘗，我公司嚴(yán)格執(zhí)行制度。海鮮、四季豆、荷蘭豆、扁豆以及來(lái)年的土豆

一律不允許在生產(chǎn)服務(wù)中心內(nèi)使用。

(7)清潔消毒：每餐結(jié)束后進(jìn)行餐具的清洗和消毒，,所有餐具用蒸汽

高溫消毒，消毒液浸泡，并做好消毒記錄工作。

(8)按時(shí)接受衛(wèi)生防疫部門的抽檢和有關(guān)部門的送檢報(bào)告，整個(gè)生產(chǎn)服

務(wù)中心的衛(wèi)生防疫就餐環(huán)境必須達(dá)到市衛(wèi)生監(jiān)督所指定的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范經(jīng)

營(yíng)。不出售變質(zhì)、變味以及隔頓飯菜。校方有權(quán)監(jiān)督，并定時(shí)檢查。

(9)嚴(yán)格控制各種食品的進(jìn)貨渠道，以確保原材料安全。物資采購(gòu)部門

嚴(yán)格按照規(guī)章制度進(jìn)行采購(gòu)，驗(yàn)收部門嚴(yán)格執(zhí)行每一個(gè)環(huán)節(jié)，做好檢驗(yàn)、

索證、記錄工作；倉(cāng)庫(kù)保管員做好安全有效儲(chǔ)藏工作。相關(guān)部門高度重視

并做好留樣、記錄、消毒、記錄，環(huán)境衛(wèi)生管理。(詳細(xì)可參閱我公司各

部門的崗位職責(zé)制度要求)

(10)負(fù)責(zé)落實(shí)生產(chǎn)服務(wù)中心承包范圍內(nèi)的衛(wèi)生工作，嚴(yán)格執(zhí)行后勤服務(wù)

總公司相關(guān)管理規(guī)章制度：每學(xué)期組織1~2次生產(chǎn)服務(wù)中心人員崗位培

訓(xùn)，規(guī)范操作，確保衛(wèi)生安全。

(D)我方接受后勤服務(wù)總公司和上級(jí)組織的監(jiān)督與管理，積極配合后勤

服務(wù)總公司及有關(guān)部門的工作，接受上述相關(guān)人員對(duì)生產(chǎn)流程、衛(wèi)生消

毒、供應(yīng)價(jià)格、服務(wù)規(guī)范等的全方位監(jiān)控。

4.3.2.2食品衛(wèi)生程序管理

(1)文件控制程序

16

規(guī)定與食品安全有關(guān)的文件和資料的編制、審批、發(fā)放、修改、借

閱、歸檔和銷毀等環(huán)節(jié)的控制，以確保食品安全體系運(yùn)行各場(chǎng)所使用有效

的文件和材料。適用于食品安全體系運(yùn)行和產(chǎn)品食品安全有關(guān)的文件資料

及適當(dāng)?shù)耐鈦?lái)文件。主要由辦公室部門編制和控制。

(2)記錄控制程序

記錄控制程序?qū)κ称钒踩w系和產(chǎn)品食品安全有關(guān)的所有記錄進(jìn)行控

制管理，為食品安全體系有效運(yùn)行提供客觀憑證。主要由辦公室負(fù)責(zé)體系

記錄個(gè)歸檔保管，營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)生產(chǎn)運(yùn)行及食品安全記錄的歸檔保管工作。

(3)管理評(píng)審控制程序

該程序規(guī)定了公司最高管理者應(yīng)在不超過(guò)12個(gè)月的時(shí)間間隔內(nèi)評(píng)審質(zhì)

量和食品安全管理體系，包括質(zhì)量和食品安全管理體系改進(jìn)的機(jī)會(huì)和變更

的需要，形成并保持相關(guān)的記錄，確保質(zhì)量和食品安全管理體系持續(xù)的適

宜性、充分性和有效性。此控制程序主要由食品安全小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

(4)應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)控制程序

此程序用以識(shí)別潛在的事故、緊急情況和事件，對(duì)其規(guī)定預(yù)案，以做

出響應(yīng)。紡織和解決可能伴隨的食品安全影響。適用于公司所有的倉(cāng)庫(kù)、

生產(chǎn)和服務(wù)場(chǎng)所及過(guò)程中出現(xiàn)的事故和緊急情況。主要由食品安全小組組

長(zhǎng)負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)和管理，總經(jīng)理承擔(dān)響應(yīng)的責(zé)任。

(5)前提方案控制程序

為使本公司符合相關(guān)生產(chǎn)服務(wù)中心的法令規(guī)章、貴單位特殊需求的目

的，并達(dá)到建立完全符合衛(wèi)生條件生產(chǎn)服務(wù)中心的目標(biāo)，有必要建立相關(guān)

信息的搜集及運(yùn)用，特制定了此程序。凡屬于集體用餐的法令規(guī)章、產(chǎn)業(yè)

需客戶特殊需要、食品制造規(guī)則等符合衛(wèi)生條件的前提方案都屬于此范

圍。由食品安全小組組長(zhǎng)制定，各單位執(zhí)行。

17

(6)基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境管理控制程序

此程序編制的目的在于提供、維護(hù)、管理為實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的符合性所需要

的設(shè)施和工作環(huán)境，并對(duì)其進(jìn)行識(shí)別，從食品安全要求、生產(chǎn)流程、技術(shù)

和人的生理、心理等方面考慮來(lái)確保產(chǎn)品能夠滿足要求。適用于為實(shí)現(xiàn)產(chǎn)

品的符合性多需要的設(shè)施和環(huán)境進(jìn)行控制。各部門負(fù)責(zé)自己部門所涉及到

的設(shè)施及環(huán)境的控制。

(7)危害分析預(yù)備步驟控制程序

規(guī)定食品安全小組應(yīng)以受控文件形式收集、保持和更新所偶實(shí)施危害

分析所需的相關(guān)信息，包括產(chǎn)品描述、流程圖(含布置圖)和制造過(guò)程步

驟的編制、確認(rèn)。此工作主要由食品安全小組及組長(zhǎng)完成。

(8)危害分析評(píng)價(jià)控制程序

規(guī)定了食品安全小組應(yīng)針對(duì)每類產(chǎn)品和(或)過(guò)程合理預(yù)制發(fā)生的食

品安全危害實(shí)施危害分析并進(jìn)行記錄，以確保本公司每類產(chǎn)品和(或)過(guò)

程合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害得到全面識(shí)別和適當(dāng)評(píng)估，并確定有效的

控制措施或控制措施組合。

(9)食品安全驗(yàn)證控制程序

規(guī)定驗(yàn)證的活動(dòng)及其方法，確保對(duì)食品安全管理的單獨(dú)要素和整體績(jī)

效進(jìn)行驗(yàn)證，以對(duì)食品安全管理提供信任。適用于與食品安全相關(guān)的管理

要素和管理體系整體績(jī)效的驗(yàn)證活動(dòng)的策劃、執(zhí)行和對(duì)結(jié)果的分析、利

用。

(10)采購(gòu)控制程序

為使本公司在進(jìn)行采購(gòu)作業(yè)順暢，并使相關(guān)供貨商提供符合本公司的

需求，以達(dá)到品質(zhì)控制的目的。

(1)采購(gòu)作業(yè)流程

18

(2)新供貨商評(píng)價(jià)作業(yè)流程

(3)采購(gòu)部評(píng)價(jià)供貨商作業(yè)流程圖

(11)監(jiān)視和測(cè)量裝置控制程序

此程序?qū)楫a(chǎn)品符合確定的要求提供證據(jù)的監(jiān)視測(cè)量裝置的提供、保

管、校準(zhǔn)和使用進(jìn)行控制，以確保監(jiān)視和測(cè)量活動(dòng)可行并與監(jiān)視和測(cè)量的

要求相一致的方式實(shí)施。經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)、測(cè)量與測(cè)試設(shè)備的控制及校正

工作，使驗(yàn)證設(shè)備維持其準(zhǔn)確度，從而保證產(chǎn)品的測(cè)量品質(zhì)，并使測(cè)量?jī)x

器控制有章可循。

(12)顧客滿意度調(diào)查控制程序

規(guī)定主動(dòng)定期調(diào)查，收集客戶有關(guān)的信息，對(duì)收集的意見(jiàn)進(jìn)行綜合分

析，以測(cè)量和評(píng)價(jià)客戶對(duì)公司產(chǎn)品和服務(wù)的感受，從而測(cè)量評(píng)價(jià)質(zhì)量管理

體系業(yè)績(jī)，并將此信息作為體系運(yùn)行有效性證據(jù)之一，輸入管理評(píng)審活動(dòng)

之中。測(cè)量和監(jiān)視客戶滿意程度的內(nèi)容，應(yīng)當(dāng)考慮與質(zhì)量和食品安全要求

的符合性、滿足顧客的需求和期望以及產(chǎn)品價(jià)格和交付等方面的情況。

(13)內(nèi)部審核控制程序

為落實(shí)執(zhí)行本公司的食品安全管理系統(tǒng)，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、改善問(wèn)題、

解決問(wèn)題，需透過(guò)本身內(nèi)部查核程序，方能提出改善建議，為使內(nèi)部查核

的相關(guān)作業(yè)有所遵循，特制定本程序。

(14)產(chǎn)品監(jiān)視和測(cè)量控制程序

我公司建立了監(jiān)視，測(cè)量、分析和改進(jìn)過(guò)程，明確對(duì)包括統(tǒng)計(jì)在內(nèi)的

適用方法及其應(yīng)用程度，確保公司采購(gòu)的產(chǎn)品符合規(guī)定的要求。適用于采

購(gòu)的產(chǎn)品以及生產(chǎn)的產(chǎn)品(含半成品)的監(jiān)視和測(cè)量過(guò)程。營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)對(duì)

產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)視和測(cè)量，倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)采購(gòu)產(chǎn)品數(shù)量的驗(yàn)收。

(15)不合格和潛在不安全品控制程序

19

目的在于對(duì)不合格品進(jìn)行有效控制，并給予適當(dāng)?shù)奶幹?，確保前一過(guò)

程的不合格品不輸入下一過(guò)程，防止不合格品原預(yù)期的使用和交付。適用

于本公司采購(gòu)產(chǎn)品、服務(wù)的不合格以及建筑智能化(包括計(jì)算機(jī)系統(tǒng)集

成)、機(jī)電和安全技術(shù)防范系統(tǒng)等工程的涉及、安裝和服務(wù)的不合格的控

制。

(16)糾正和預(yù)防措施控制程序

為使本公司因活動(dòng)、產(chǎn)品、服務(wù)所產(chǎn)生的不符合事項(xiàng)及潛在不符合事

項(xiàng)，采取必要的糾正及預(yù)防措施，以消除潛在不合格的原因，防止不合格

發(fā)生，并使所有糾正與預(yù)防措施有所遵循，特制定本程序。預(yù)防措施與潛

在問(wèn)題的影響程度要相適應(yīng)。本公司因活動(dòng)、產(chǎn)品、服務(wù)所產(chǎn)生的不符合

事項(xiàng)(亦稱異常狀況)及潛在不符合事項(xiàng)都在此程序控制的范圍內(nèi)。

(17)生產(chǎn)和服務(wù)提供過(guò)程控制程序

本公司的膳食服務(wù)的生產(chǎn)過(guò)程是在收空格條件下生產(chǎn)的，其受控條件

在質(zhì)量體系文件和產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃文件中進(jìn)行了規(guī)定。目的在于使生產(chǎn)和

服務(wù)過(guò)程得以有效控制，保證產(chǎn)品按計(jì)劃實(shí)現(xiàn)，并符合規(guī)定的要求。適用

于產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的管理，包括食品制作和窗口五福過(guò)程的控制。

(18)突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)

此程序用以識(shí)別潛在事故、緊急情況和事件，對(duì)其規(guī)定預(yù)案，以做出

響應(yīng)，防止和解決可能伴隨的食品安全影響。應(yīng)對(duì)突發(fā)事件處理方案進(jìn)行

評(píng)審或操練，保持相關(guān)記錄以證實(shí)對(duì)其進(jìn)行管理，其結(jié)果應(yīng)作為管理評(píng)審

的輸入。尤其在實(shí)際發(fā)生事故或緊急情況之后，應(yīng)確保評(píng)審和修改其應(yīng)急

準(zhǔn)備和響應(yīng)程序。

(19)與產(chǎn)品有關(guān)的要求和評(píng)審

20

本公司各部門應(yīng)充分了解客戶的要求和期望，準(zhǔn)確地理解客戶意圖，

確定客戶對(duì)膳食服務(wù)的要求，并在制度上予以明確，以達(dá)到客戶滿意。針

對(duì)客戶對(duì)產(chǎn)品有關(guān)的要求，公司在對(duì)客戶做出承諾之前，要對(duì)其內(nèi)容做出

評(píng)審。

(20)客戶溝通

公司有關(guān)人員應(yīng)采取積極的方式保持與客戶的溝通。溝通的方式包

括：電話、電子郵件、會(huì)議、文件、傳真、信函、研討會(huì)、座談等。溝通

的內(nèi)容包括產(chǎn)品和服務(wù)的需求信息、合同信息、產(chǎn)品和服務(wù)效果的評(píng)價(jià)信

息等。特別應(yīng)識(shí)別和評(píng)價(jià)庫(kù)戶對(duì)于產(chǎn)品的安全要求。

(21)顧客滿意度調(diào)查控制程序

此程序規(guī)定主動(dòng)定期調(diào)查，收集與客戶有關(guān)的信息，對(duì)收集的意見(jiàn)進(jìn)

行綜合分析，以測(cè)量和評(píng)價(jià)客戶對(duì)公司產(chǎn)品和服務(wù)的感受，從而測(cè)量評(píng)價(jià)

質(zhì)量管理體系業(yè)績(jī)，并將此信息作為運(yùn)行有效性證據(jù)之一，輸入評(píng)審活動(dòng)

之中。

(22)質(zhì)量和食品安全管理體系的持續(xù)與改進(jìn)

公司利用質(zhì)量和食品安全方針和目標(biāo)、內(nèi)外部溝通、審核結(jié)果、食品安

全的驗(yàn)證、控制措施的確認(rèn)、數(shù)據(jù)分析、糾正和預(yù)防措施、管理體系的更

新以及管理評(píng)審，遵循循環(huán)來(lái)實(shí)現(xiàn)質(zhì)量和食品安全管理體系有效性的持續(xù)

改進(jìn)。

4.3.2.3生產(chǎn)服務(wù)中心的HACCP應(yīng)用

(1)從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生。

生產(chǎn)服務(wù)中心的廚師及服務(wù)員等從業(yè)人員必須取得《健康合格證》后

方可上崗，要求做到“四勤”,在崗時(shí)須穿整沽的工作服，廚師還須戴上

整潔的工作帽，禁止隨意吸煙、咳嗽、吐痰等有礙食品衛(wèi)生的行為，出現(xiàn)

21

發(fā)熱、咳嗽、嘔吐、外傷等情況者，禁止帶病堅(jiān)持上班。涼菜加工人員在

操作時(shí)應(yīng)佩帶口罩及一次性合格手套。

(2)餐廚的設(shè)計(jì)布局。

餐廚的設(shè)計(jì)布局必須滿足《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》的基本要求，總體布

局應(yīng)符合流程合理、操作方便、布局科學(xué)的基本原則，搞好“四防”,要

有嚴(yán)格的功能分區(qū)，專間專用，避免交叉污染。

(3)原料的采購(gòu)、驗(yàn)收與儲(chǔ)存。

必須嚴(yán)把原料關(guān)。原料的采購(gòu)要索取合格證及有關(guān)材料，驗(yàn)收不合規(guī)

定的拒絕入庫(kù)。原料儲(chǔ)存須保持清潔，有良好的防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防霉

設(shè)施，分類、分架并離地存放，定期檢查，變質(zhì)原料應(yīng)及時(shí)廢除。易腐性

原料必須冷藏保存，諸如：禽蛋及水果蔬菜類原料儲(chǔ)存于0℃-4℃,畜禽

肉類原料儲(chǔ)存于-15℃以下，水產(chǎn)品類原料儲(chǔ)存于-18℃以下。

(4)加工的工藝流程。

原料使用前必須清洗，以滿足菜肴制作的衛(wèi)生要求，水果、蔬菜與肉

類、水產(chǎn)應(yīng)分池清洗，必要時(shí)須進(jìn)行消毒處理。切配時(shí)應(yīng)做到水果、蔬

菜、肉類、水產(chǎn)原料分墩切配，防止交叉污染，用于制作涼菜的原料須單

獨(dú)切配。熱加工的食品應(yīng)燒熟煮透，食物中心溫度不得低于70℃,成熟

后至食用前需保存較長(zhǎng)時(shí)間(≥2小時(shí))的食物，應(yīng)在高于60℃或低于

10℃的條件下存放。涼菜制作須專人專間，涼菜間要求每天定時(shí)進(jìn)行空氣

消毒，制作涼菜的器具必須嚴(yán)格消毒，保證專用。加工過(guò)程中用到的刀、

砧板、抹布等工具及容器具，應(yīng)做到分開(kāi)使用，定位存放。

(5)器具的清洗、消毒。

建立嚴(yán)格的餐飲器具清洗與消毒制度，加工過(guò)程中用到的刀、砧板、

抹布、桶、盆等工具及容器具，應(yīng)按時(shí)清洗，定期消毒。餐具須嚴(yán)格執(zhí)行

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"四過(guò)關(guān)"制度，保證專用的洗滌消毒間，并由專人負(fù)責(zé)，消毒后餐具應(yīng)

符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

4.3.2.4生產(chǎn)服務(wù)中心的HACCP應(yīng)用(危害分析(HA))

在生產(chǎn)服務(wù)中心中實(shí)施HACCP的步驟一般為：將食品加工生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)

行分類、分析各環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)、提出管理控制的辦法。

(1)制定生產(chǎn)服務(wù)中心食品加工流程圖

生產(chǎn)服務(wù)中心每天的菜肴品種多達(dá)三四十種，基本的種類為主食、葷

菜、素菜和湯；生產(chǎn)服務(wù)中心菜肴涉及的食品原料包括肉、禽、魚(yú)、豆制

品、蛋、蔬菜、米、而、油、調(diào)味品等幾十種；基本的烹調(diào)方法為炒、

燉、蒸、點(diǎn)、炸。由于中餐的加工工藝復(fù)雜多樣，制定詳細(xì)的食品的加工

工藝流程圖有一定困難，故根據(jù)中餐加工的基本程序，制定出生產(chǎn)服務(wù)中

食譜制定食品留樣

心各種食品的基本加工制作流程圖：

食材采購(gòu)食材儲(chǔ)存粗加工烹調(diào)加工成品供應(yīng)學(xué)生用餐

餐用具清洗消毒餐用具回收

(2)進(jìn)行危害分析

危害分析是指分析與人體健康有關(guān)的有毒化合物、有害生物及其他能

對(duì)人體造成危害的物理和化學(xué)因素。生產(chǎn)服務(wù)中心食品加工過(guò)程的危害因

素包括3個(gè)方面：生物性污染物，如細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)、霉菌及毒素、

代謝物；化學(xué)性污染物，如農(nóng)藥、重金屬、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑；物理性污染

物，如各種異物。根據(jù)生產(chǎn)服務(wù)中心食品加工流程，對(duì)各個(gè)步驟進(jìn)行危害

分析。

(3)確定關(guān)鍵點(diǎn)并進(jìn)行關(guān)鍵點(diǎn)控制

23

事實(shí)表明，生產(chǎn)服務(wù)中心發(fā)生的食物中毒主要為細(xì)菌性食物中毒，肇

事環(huán)節(jié)主要是食物加熱不徹底、存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、操作人員帶菌或容器洗刷

消毒不合格等因素造成的交叉污染。由此可以確定關(guān)鍵控制點(diǎn)為原料采

購(gòu)、烹調(diào)加工、餐具消毒、備餐、售餐，同時(shí)制定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵

限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、史件記錄和驗(yàn)證系統(tǒng)。

4.3.2.5生產(chǎn)服務(wù)中心4D現(xiàn)場(chǎng)管理在經(jīng)營(yíng)管理中的運(yùn)用

4D現(xiàn)場(chǎng)管理法看似簡(jiǎn)單，卻蘊(yùn)含著深刻的現(xiàn)代餐飲管理理念和文化

的精髓，是一種科學(xué)的管理方法和管理學(xué)。它是建立在實(shí)行全員管理的基

礎(chǔ)上，讓食堂員工人人都從簡(jiǎn)單的小事做起，從而使管理工作細(xì)化到整個(gè)

食堂角角落落的最實(shí)用、最見(jiàn)效、能持久的全新管理方式。員工一旦形成

習(xí)慣后，便能自覺(jué)地執(zhí)行規(guī)范，嚴(yán)守規(guī)程，并建立良好的工作秩序、提高

效率、節(jié)能降耗，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)企業(yè)更大效益。

(1)實(shí)施步驟：

組織：成立4D推行小組并擬定活動(dòng)計(jì)劃

規(guī)則：組織制定各項(xiàng)4D規(guī)范和審核標(biāo)準(zhǔn)

培訓(xùn)：宣傳4D基本知識(shí)、各項(xiàng)4D規(guī)范

執(zhí)行：全面執(zhí)行各項(xiàng)4D規(guī)范，自我審核

監(jiān)督：組織檢查、互相評(píng)估

(2)4D現(xiàn)場(chǎng)管理法具有以下幾個(gè)優(yōu)越性：

降低成本：通過(guò)執(zhí)行物料先進(jìn)先出，設(shè)置物料庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)和控制量的

方法，使庫(kù)存保證不超過(guò)1-1.5天的量。大大減少由于一時(shí)找不到物品而

重復(fù)采購(gòu)的成本浪費(fèi)，從而降低了總庫(kù)存量，減少物資積壓，增加了流動(dòng)

資金，提高了資金周轉(zhuǎn)率。

24

提高工作效率：將長(zhǎng)期不用的物品或清除或歸倉(cāng)，將有用的物品按

使用量的大小，分高、中、低分別分類存放，經(jīng)常使用的放在最容易拿到

的地方。同時(shí)有標(biāo)簽、有存量、“有名有家”,使員工在井然有序的貨架

上，保證需要的東西在30秒內(nèi)找到。大大節(jié)約了時(shí)間成本，提高了工作

效率。在設(shè)備上標(biāo)明操作規(guī)程和用視覺(jué)、顏色管理，維持了透明度，即使

該崗位員工離開(kāi)，臨時(shí)換他人也能準(zhǔn)確操作，管理者和員工都相對(duì)輕松了

許多。

提高衛(wèi)生程度：通過(guò)對(duì)所有范圍衛(wèi)生責(zé)任劃分，從而對(duì)包括廚房天花

板、出風(fēng)口、隔油槽、油煙罩等徹底清理，使各處都井井有條，光潔明

亮，給客人以信任感。

改善人際關(guān)系：每一個(gè)崗位、區(qū)域都有專人負(fù)責(zé)，并將負(fù)責(zé)人的名字

和照片貼在相應(yīng)處，避免了責(zé)任不清、互相推諉情況發(fā)生。且通過(guò)不斷鼓

勵(lì)，增加員工榮譽(yù)感與上進(jìn)心，即使主管與經(jīng)理不在，員工也知道該怎樣

做和自己要負(fù)的責(zé)任，堅(jiān)持每天下班前五分鐘4D現(xiàn)場(chǎng)管理。

提高員工素質(zhì)：?jiǎn)T工通過(guò)反復(fù)執(zhí)行正確地操作，而徹底形成良好的行

為規(guī)范，養(yǎng)成講程序、愛(ài)清潔、負(fù)責(zé)任的習(xí)慣，在不知不覺(jué)中將好的習(xí)慣

帶到家中、生活中，變得更加文明。

強(qiáng)調(diào)全員參與：以前認(rèn)為，質(zhì)量是有關(guān)部門的事，最多是業(yè)務(wù)部門的

事。而現(xiàn)在強(qiáng)調(diào)質(zhì)量和全體員工有關(guān)，不分前臺(tái)、后臺(tái)，必須人人參與，

大家都自覺(jué)行動(dòng)起來(lái)。

4.3.3配送安全保障措施

4.3.3.1配送計(jì)劃

我公司的配送宗旨是“三按”,按時(shí)、按質(zhì)、按量?！叭龑！?專

人、專車、專線。

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按時(shí)——嚴(yán)格按照招標(biāo)方的時(shí)間要求和規(guī)定配送；

按質(zhì)——保證提供質(zhì)量合格的飯菜，并登記記錄每個(gè)送貨批次；

按量——按照校方的用餐明細(xì)、數(shù)量、地址認(rèn)真執(zhí)行配送工作。

專人——公司安排20名專職配送人員，執(zhí)行配送分餐任務(wù)；

專車——公司安排9輛運(yùn)輸車輛，實(shí)施專車配送，完全能夠確保按時(shí)

送達(dá)到各目的地；

專線——我公司規(guī)劃的專線配送路線為3條，其中兩條為備用路線，

確保工作人員準(zhǔn)時(shí)用餐：

嚴(yán)格執(zhí)行公司的“五心”標(biāo)準(zhǔn)

誠(chéng)心----誠(chéng)心誠(chéng)意

貼心----站在對(duì)方角度考慮問(wèn)題，以心換心

細(xì)心-----細(xì)致周到，不漏掉一個(gè)問(wèn)題，不放過(guò)一個(gè)細(xì)節(jié)。

耐心-----始終保持服務(wù)耐心，最苛刻的客戶是我們最好的教練

舒心-----客戶放心，更開(kāi)心，這就是我們的工作

客戶1%的不滿意等于100%的不滿意，在整個(gè)服務(wù)鏈上我們確保服務(wù)

的精致性，不漏掉一個(gè)問(wèn)題，不放過(guò)一個(gè)細(xì)節(jié)。

4.3.3.2配送安全保障方案

我公司設(shè)置專人進(jìn)行膳食配送服務(wù)，所有員工憑健康證上崗，每個(gè)

班次登記配送服務(wù)臺(tái)賬，確保每個(gè)批次配送膳食可以追溯到每個(gè)經(jīng)手工作

人員。

膳食運(yùn)輸車輛專車專用，使用前清洗、消毒。專用車輛配備符合冷

鏈工藝或熱鏈工藝條件的保溫設(shè)施或制冷裝置和溫度顯示裝置。

按校方的要求時(shí)間將當(dāng)日所供應(yīng)膳食送至貴方指定分餐地點(diǎn)，保證不

影響工作人員的正常用餐時(shí)間。如若遲到三十分鐘以上，可罰當(dāng)日膳食款

的10%,作為違約金。

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遇到特殊情況(如領(lǐng)導(dǎo)視察、上級(jí)有關(guān)部門的檢查等),我公司會(huì)提

前一天做好準(zhǔn)備，積極配合校方的相關(guān)工作；若遇臺(tái)風(fēng)暴雨等自然災(zāi)害，

我公司會(huì)提前做好供餐準(zhǔn)備，保證絕不誤餐。

我公司設(shè)有專業(yè)的膳食檢測(cè)室及專職檢測(cè)人員，對(duì)配送前的所有飯菜

進(jìn)行留樣，并進(jìn)行安全檢測(cè)，以保障采購(gòu)方的食品安全，檢測(cè)合格，在食

品周轉(zhuǎn)箱封口，分餐時(shí)候現(xiàn)場(chǎng)拆封。

4.4人員配備

4.4.1項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)管理

1、專業(yè)的服務(wù)團(tuán)隊(duì)

我司將提供擁有豐富經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)服務(wù)團(tuán)隊(duì)，提供盡善盡美的服務(wù)。

人員健康

所有員工上崗前須體檢合格，并發(fā)放工作服，統(tǒng)一著裝上崗。之后每

年體檢一次，并更換新的工作服，以保持健康整潔。

人員培訓(xùn)

堅(jiān)持對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行每月兩次的培訓(xùn)，以持續(xù)提高服務(wù)人員

的職業(yè)技能、安全意識(shí)、服務(wù)意識(shí)等。

2、人性化的貼身服務(wù)

我司堅(jiān)持人性化的服務(wù)理念，以提供超越客戶滿意的服務(wù)為目標(biāo)。

安全

飲食以安全第一，我司已建立了一套完善的HACCP食品安全與衛(wèi)生控

制體系，并始終堅(jiān)持“預(yù)防為主，消防結(jié)合”的安全管理理念。公司成立

至今十年間，從未發(fā)生過(guò)任何食品安全事故。

4.4.2人員配備及工作職責(zé)

廚師長(zhǎng)：

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配置條件：45歲以下，具備廚師一級(jí)資質(zhì)，具有5年以上相關(guān)工作

經(jīng)驗(yàn)，有較好的計(jì)劃和組織能力，能承接宴席或大型自助餐。

崗位職責(zé)：

1.在業(yè)主相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)餐飲組的各項(xiàng)工作的開(kāi)展；

2.根據(jù)餐廳就餐人員的特點(diǎn)和要求，與廚師一起進(jìn)行菜單的籌劃，

制定每周菜單、宴會(huì)菜單等；根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織推出特

色食品和時(shí)令菜，以增加花色品種；

3.組織廚師不斷的學(xué)習(xí)、創(chuàng)新菜品，定期征詢就餐人員對(duì)菜品的反

饋意見(jiàn)，以滿足就餐人員對(duì)菜品及服務(wù)的需要；

4.要求廚師對(duì)餐廳工作做好周密的計(jì)劃，組織生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量

減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)；

5.經(jīng)常性地巡視檢查廚房工作情況，查組內(nèi)所有廚師、服務(wù)人員的

儀容、儀表及工作服是否符合規(guī)定要求，定期做好餐飲滿意度調(diào)查，

及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正餐飲服務(wù)中出現(xiàn)的問(wèn)題，逐步提高餐飲服務(wù)質(zhì)量；

6.不定期與廚師、采購(gòu)一起調(diào)查了解市場(chǎng)供應(yīng)及價(jià)格情況，掌握存

貨和市場(chǎng)行情；

7.負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制。每月定時(shí)召開(kāi)餐飲成本分析會(huì)，審

查菜肴和酒水成本情況，及時(shí)向業(yè)主相關(guān)部門匯報(bào)分析情況。

8.每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和

廚房衛(wèi)生等制度；

9.檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、餐具的使用情況，及時(shí)補(bǔ)充、更

新缺失物品；

10.征詢就餐員工對(duì)餐廳工作的意見(jiàn)及建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量并改

進(jìn)工作；

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11.負(fù)責(zé)對(duì)餐飲組人員工作表現(xiàn)進(jìn)行綜合評(píng)估、考核；

12.提高個(gè)人素質(zhì)并盡心盡力地做好各項(xiàng)工作，更好地為就餐員工服

務(wù)。

二、廚師

40歲以下，廚師資質(zhì)二級(jí)以上。身體健康，品行端正，有較豐富的

工作經(jīng)驗(yàn)及團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。

崗位職責(zé)：

1.協(xié)助餐廳負(fù)責(zé)制作菜單，懂得成本核算，掌握各種原材料的名稱、

產(chǎn)地、出菜使用率、用法和制作方法；保持并不斷提高食品質(zhì)量和餐

飲特色。根據(jù)菜單要求進(jìn)行配菜，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)，確保質(zhì)量。

2.熟練地烹制各類菜品及特色菜，保證準(zhǔn)點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)出菜，并與其他崗

位廚師搞好協(xié)作；

3.遵守餐飲組領(lǐng)取貨物的規(guī)定，依照餐廳負(fù)責(zé)人所核簽的領(lǐng)貨單，

領(lǐng)取每日所需的全部食品原料；

4.按照自助餐和招待用餐的要求制作各種冷菜及拼盤，負(fù)責(zé)準(zhǔn)備供

應(yīng)的各種燒烤類、冷菜類的裝飾用料；

5.負(fù)責(zé)自助餐和招待用餐菜品的烹制，滿足客人對(duì)食品提出的特殊

烹飪要求；

6.負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需汆煮制食品及半成品，配制各種調(diào)料，負(fù)責(zé)對(duì)

粗加工料進(jìn)行細(xì)加工；

7.負(fù)責(zé)對(duì)已加工的各種不同原材料肉類、禽類、水產(chǎn)品的碼味醬制。

8.上班后，準(zhǔn)備好爐頭必用的生產(chǎn)用具。開(kāi)餐前要檢查所有調(diào)料是

否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查各崗位的準(zhǔn)備工作；

9.用餐完畢，負(fù)責(zé)將所有的肉類、水產(chǎn)品放入冰箱；

29

10.向餐廳負(fù)責(zé)人匯報(bào)廚房工作并提出建議，如人員、食品衛(wèi)生質(zhì)量

問(wèn)題，食品原材料采購(gòu)問(wèn)題等；

11.負(fù)責(zé)組織對(duì)操作間內(nèi)的工作臺(tái)、地面、墻壁、天花板及設(shè)備的清

潔。

三、廚工

配置條件：35歲以下，身體健康，吃苦耐勞，服務(wù)意識(shí)好，愛(ài)崗敬業(yè)。

崗位職責(zé)：

1.熟知餐廳服務(wù)人員的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及程序，做好幫廚的各項(xiàng)工作；

2.負(fù)責(zé)配餐服務(wù)的菜品、水果、飲品的打包；

3.依據(jù)程序及標(biāo)準(zhǔn)清潔各類廚房用品和器具，保持餐廳地面、天花板的

清潔；清理廚房、餐廳各處的垃圾桶并運(yùn)送到指定點(diǎn)；

4負(fù)責(zé)餐廳所有器具、布單、雜項(xiàng)的替換、補(bǔ)充；

5.正確使用清潔設(shè)備和用具，并做好維護(hù)保養(yǎng)?？茖W(xué)使用各種清洗用

品；

6服從分配，隨時(shí)接受為臨時(shí)招待用餐提供服務(wù)。

四、配送工

崗位職責(zé)：

1.會(huì)開(kāi)車，熟悉路程將餐飯送至指定地點(diǎn)；

2.可搬重物，搬運(yùn)餐物及其它飲料、水果；

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4.4.3團(tuán)隊(duì)工作經(jīng)驗(yàn)

一、廚師長(zhǎng)(20年工作經(jīng)驗(yàn))

1、負(fù)責(zé)整體及廚房運(yùn)營(yíng)與管理、市場(chǎng)分析、市場(chǎng)定位、市場(chǎng)銷售、

上傳下達(dá)、執(zhí)行落實(shí)，成本分析，原材料鑒定，食品衛(wèi)生安全生產(chǎn)作業(yè)分

析，菜品的研發(fā)與創(chuàng)新等。

2、負(fù)責(zé)餐飲的全面運(yùn)作，市場(chǎng)營(yíng)銷部的全方位配合作，全年?duì)I業(yè)額

的劃分、落實(shí)、考核。協(xié)助完成經(jīng)營(yíng)成本的控制及核算。協(xié)助完成經(jīng)營(yíng)利

潤(rùn)的核算。

3、人員管理模塊：巡視檢查和督導(dǎo)，培訓(xùn)與考核，規(guī)章制度執(zhí)行，消

防操作安全接待大型外國(guó)旅游團(tuán)，高標(biāo)宴請(qǐng)，商務(wù)宴請(qǐng)，中餐，西餐出品

把控梯隊(duì)建設(shè)，人才培養(yǎng)等。

二、廚師(10年及以上工作經(jīng)驗(yàn))

1、負(fù)責(zé)食堂烹調(diào)制作，增加花色品種。

2、計(jì)劃用料，精工細(xì)作，提高烹調(diào)技術(shù)，改善制作方法，做到色、

香、味俱佳。

3、協(xié)助組長(zhǎng)做好食堂工作，參與每周菜譜的制定。

4、虛心聽(tīng)取員工對(duì)伙食的意見(jiàn)，研究改善伙食的措施。

5、保證員工能按時(shí)開(kāi)飯。

6、采購(gòu)用料的驗(yàn)收、核對(duì)數(shù)量及品質(zhì)，并由兩個(gè)廚師和組長(zhǎng)一起在

發(fā)票上簽字。

7、搞好飲食衛(wèi)生，定期檢查食堂倉(cāng)庫(kù)物品質(zhì)量，防止食物中毒。

8、協(xié)助組長(zhǎng)一起做好安全防范工作，定期消毒

三、廚工(5年及以上工作經(jīng)驗(yàn))

1.服從廚房主管的工作安排，負(fù)責(zé)做好食品原料的切配和水發(fā)工作。

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2.熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術(shù)，懂得干貨浸發(fā)要領(lǐng)，掌握

各廚房任務(wù)情況，做好原料準(zhǔn)備，準(zhǔn)確、及時(shí)地做好加工制作工作。

3.嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，選料用料注意節(jié)約，做到整料

整用，次料次用，邊角料綜合利用，切配制作注意規(guī)格，做到切絲長(zhǎng)短粗

細(xì)一樣，切片長(zhǎng)短一樣，切塊大小一樣，切制數(shù)量注意定料，做到成本核

算準(zhǔn)確。

4.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，確保衛(wèi)生安全，做到加

工場(chǎng)地干凈整潔，各種用具、盛器清潔衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生符合要求。

5.愛(ài)護(hù)使用各種用具設(shè)備，負(fù)責(zé)做好保養(yǎng)、保管工作。

4.4.4從業(yè)人員資格證書(shū)

32

4.4.5培訓(xùn)考核方案

4.4.5.1培訓(xùn)方案

為進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)食堂管理人員和從業(yè)人員的規(guī)范化管理，建立并完善

食堂從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)長(zhǎng)效機(jī)制，結(jié)合公司的實(shí)際情況制定培訓(xùn)

計(jì)劃如下：

一.培訓(xùn)目的通過(guò)培訓(xùn)，增強(qiáng)食堂管理人員和從業(yè)人員責(zé)任感，提高

從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全意識(shí)和操作水平，確保師生員工的飲食安全，促進(jìn)

食品衛(wèi)生安全工作水平不斷提升。

二.參加人員食堂管理人員和食堂所有從業(yè)人員

三、培訓(xùn)時(shí)間為每半年至少2次。

四.培訓(xùn)內(nèi)容

1.法律法規(guī)知識(shí)：《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》《中華人民共和

國(guó)傳染病防治法》《食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生衛(wèi)生管理規(guī)定》《學(xué)生集體

用餐衛(wèi)生監(jiān)督法》以及相關(guān)的法律法規(guī)。

2.有關(guān)食品衛(wèi)生安全管理方面的規(guī)章制度，食品安全預(yù)案學(xué)習(xí)。

3.《食堂管理操作規(guī)范》教學(xué)光盤。

五.培訓(xùn)的組織實(shí)施與培訓(xùn)形式

1.培訓(xùn)的組織實(shí)施：由安全領(lǐng)導(dǎo)組織機(jī)構(gòu)組織實(shí)施。

2.培訓(xùn)的形式：采用集中培訓(xùn)與業(yè)余自學(xué)相結(jié)合的原則進(jìn)行培訓(xùn)。

定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品法律法規(guī)及相關(guān)知識(shí)，學(xué)習(xí)與本崗位相關(guān)

的衛(wèi)生習(xí)慣及操作標(biāo)準(zhǔn)，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容。建立完

整的從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)記錄，內(nèi)容包括：培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)

容、參加培訓(xùn)人員名單。

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4.4.5.2考核方案

一、考核宗旨：為推動(dòng)我司食堂工作的整體提升，調(diào)動(dòng)食堂職工工作

的積極性，更好地體現(xiàn)罰懶罰劣，突出獎(jiǎng)勤獎(jiǎng)優(yōu)，特制定本細(xì)則。

二、考核對(duì)象：食堂所有工作人員。

三、考核辦法：考核內(nèi)容分出勤、衛(wèi)生和其它三塊，基本考核獎(jiǎng)金為

100元，按以下考核細(xì)則扣完為止。食堂所有工作人員的考核由林獻(xiàn)海老

師具體負(fù)責(zé)，并將詳細(xì)情況報(bào)總務(wù)處。

四、考核細(xì)則：

(一)出勤獎(jiǎng)(40元)

1、按時(shí)上下班、不得遲到早退，工作時(shí)間不得離崗，午飯結(jié)束后，

所有人必須把食堂工作完成后方可下班，任何人不得提前離開(kāi)。如違反扣

除當(dāng)月考核金5元。

2、事假必須得到總務(wù)處與事務(wù)長(zhǎng)的同意，病假需出示相關(guān)病歷、收

費(fèi)單據(jù)，事假、病假一天分別扣除當(dāng)月考核金10元和6元。直系親戚的

婚假、喪假3天內(nèi)不扣工資。

3、對(duì)傳播本單位緋聞、搬弄是非、工作期間聚眾聊天、打牌、干私

活者，第一次警告并扣除當(dāng)月考核金5元，第二次將自行解除用工協(xié)議。

4、對(duì)拉幫結(jié)派、消極怠工、散布消極觀點(diǎn)而影響他人工作積極性

的，先對(duì)其進(jìn)行教育并扣除當(dāng)月考核金5元，不改者將自行解除用工協(xié)

議。

5、服從領(lǐng)導(dǎo)的分配，認(rèn)真做好公司和領(lǐng)導(dǎo)安排的工作，如不服從或

曠工一天扣除考核金20元，曠工兩天視自行解除勞務(wù)關(guān)系。

(二)衛(wèi)生獎(jiǎng)(40元)

發(fā)現(xiàn)下列情況，扣除所有食堂工作人員當(dāng)月考核金。

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1、加強(qiáng)食堂安全衛(wèi)生意識(shí)，保證飯菜質(zhì)量與數(shù)量，豐富菜的品種，

合理調(diào)配營(yíng)養(yǎng)，準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)飯菜。如出現(xiàn)以上問(wèn)題不及時(shí)改正，一月中的第

二次扣考核金6元。

2、發(fā)現(xiàn)或反映飯菜里有蒼蠅、蚊蟲(chóng)等，扣除當(dāng)月考核金6元。

3、環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持一天一小掃，一周一大掃，做到墻角無(wú)蛛網(wǎng)，墻面

無(wú)污跡，地面無(wú)灰塵。如發(fā)現(xiàn)未掃和不干凈，分別扣除當(dāng)月考核金10元

和5元。

4、餐具的清洗要規(guī)范，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

如碗、盆、筷等清洗不干凈，扣除當(dāng)月考核金6元。

發(fā)現(xiàn)下列情況，扣除負(fù)責(zé)人及相關(guān)人員當(dāng)月考核金。

1、進(jìn)入操作間必須著工作服，戴工作帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，如有

違反扣除當(dāng)月考核金6元。

2、工作前、處理食品原料后或便后均用肥皂及流動(dòng)清水洗手，外出

回來(lái)時(shí)必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進(jìn)入食堂操作間。如有違反扣除當(dāng)

月考核金6元。

3、不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他妨礙食品衛(wèi)生的行為，如發(fā)現(xiàn)

扣除當(dāng)月考核金5元。

4、自己包干的衛(wèi)生區(qū)要打掃并保持干凈，以抽查為準(zhǔn)，如查到不干

凈扣除當(dāng)月考核金5元。

5、負(fù)責(zé)管理好自己的用餐點(diǎn)，每餐飯后如數(shù)收回學(xué)生餐盤，打掃并

拖好用餐教室及門口的衛(wèi)生，不留飯?jiān)２?，如發(fā)現(xiàn)做不到位者扣除當(dāng)月

考核金6元。

(三)其他(30元)

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1、責(zé)任分管的工作要認(rèn)真負(fù)責(zé)并做到位，如不到位扣除當(dāng)月考核金

6元。

2、在食堂工作期間，相互之間要和睦相處，分工合作，杜絕發(fā)生口

角，如發(fā)生口角，第一次警告并扣除雙方參與者當(dāng)月考核金6元，第二次

將自行解除用工協(xié)議。

3、食堂購(gòu)進(jìn)、制作的物品不對(duì)本食堂員工出售，剩菜剩飯和剩余物

品不準(zhǔn)帶回家，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意取走物品均為盜竊。如有發(fā)生，第一次警

告并扣除當(dāng)月考核金10元，第二次將自行解除用工協(xié)議。

4、食堂工作人員的孩子除用餐外不準(zhǔn)進(jìn)入操作間，用餐時(shí)要在規(guī)定

時(shí)間內(nèi)吃好飯并遵守食堂有關(guān)規(guī)章制度，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意禁止帶家屬親朋

好友到食堂就餐，如發(fā)現(xiàn)第一次警告并扣除當(dāng)月考核金20元，第二次將

自行解除用工協(xié)議。

5、采購(gòu)必須二人以上同時(shí)參加，不購(gòu)劣質(zhì)、對(duì)人體健康有害的物

品，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意嚴(yán)禁買家屬、親戚朋友的食物。如違反嚴(yán)厲警告并扣

除當(dāng)月考核金20元

6、愛(ài)護(hù)公司的公共財(cái)產(chǎn)，如故意損壞公物將以一罰十并扣除當(dāng)月考

核金6元。

食堂餐飲員工考核制度

按照培訓(xùn)工作分級(jí)管理的規(guī)定，部門應(yīng)根據(jù)本部門培訓(xùn)計(jì)劃，由副總

經(jīng)理牽頭，餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、餐廳主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)組織落實(shí)各部位員工

的崗位培訓(xùn)。

部門新進(jìn)員工上崗，必須堅(jiān)持“先培訓(xùn)，后上崗”原則。

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由酒店人力資源部分配至餐廳或茶樓的新進(jìn)員工，先由所屬部位的管

理人員進(jìn)行部門規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)后落實(shí)到班組專人帶

教，見(jiàn)習(xí)上崗，待培訓(xùn)結(jié)束進(jìn)行培訓(xùn)成績(jī)?cè)u(píng)估后，報(bào)人力資源部。

廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，由廚師長(zhǎng)、餐廳和茶樓經(jīng)理、主管或領(lǐng)

班從經(jīng)營(yíng)的發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能情況，按培

訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時(shí)，負(fù)責(zé)組織落實(shí)并參與講課培訓(xùn)。

廚師崗位提高培訓(xùn)，可采用拜師帶教形式，既可自行擇師也可由廚師

長(zhǎng)安排指定，師徒結(jié)對(duì)，定期有廚師長(zhǎng)追蹤評(píng)估，講究實(shí)效，防止流于形

式。

員工的崗位提高培訓(xùn)，于每期結(jié)束后將個(gè)人的培訓(xùn)相關(guān)記錄和考核評(píng)

估結(jié)果上報(bào)副總經(jīng)理。

外單位委托培訓(xùn)，由人力資源部分配任務(wù)，根據(jù)崗位工種派至相關(guān)崗

位進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)。培訓(xùn)結(jié)束后，由帶教人員進(jìn)行考核評(píng)估。

辦公室要做好員工的教育培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記載員工接受培訓(xùn)的考核評(píng)

估記錄。

4.5衛(wèi)生管理

4.5.1個(gè)人衛(wèi)生制度

1、堅(jiān)持四勤：勤洗澡、理發(fā)；勤洗手、剪指甲；勤換衣服、被褥；

勤洗工作服、發(fā)帽。

2、按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工作服，生產(chǎn)人工作時(shí)戴發(fā)帽，不可穿短褲、

短裙、不可光腳或穿拖鞋；男士不得留長(zhǎng)發(fā)、胡須；女士不可染指甲、戴

戒指、耳環(huán)，頭發(fā)過(guò)肩要盤起來(lái)并放入發(fā)帽內(nèi)；生產(chǎn)場(chǎng)所不能吸煙、吃零

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食、不能從事與生產(chǎn)加工無(wú)關(guān)的事情；專間工作人員須穿戴專間工作服、

潔凈工作帽和發(fā)帽。工作服應(yīng)定時(shí)進(jìn)行清洗，保持清潔。

3、每次進(jìn)行各項(xiàng)操作前，必須用肥皂或洗手液洗手，并用流動(dòng)的清

水沖洗干凈。

4、工作時(shí)不可做有礙食品衛(wèi)生的動(dòng)作，如：抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳

朵、伸懶腰、擦嘴巴、挖鼻孔、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰、大聲說(shuō)話

等；咳嗽或打噴嚏時(shí)，要握住口鼻，過(guò)后操作時(shí)，必須洗凈雙手。

5、從業(yè)人員每年定期體檢，體檢證明和培訓(xùn)證明要齊全有效；新員

工及試用員工必須先體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。

6、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶

者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者以及其他有礙食品衛(wèi)生疾

病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚

有傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗

位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

7、工作人員入廁前必須換下工作服，出廁后必須洗凈雙手，穿戴好

工作服、發(fā)帽后方可進(jìn)入工作區(qū)。

8、工作人員的個(gè)人物品及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

9、工作人員上班前如身體有不適，應(yīng)及時(shí)匯報(bào)，不得隱瞞病情。并

熟記本崗位的衛(wèi)生常識(shí)。

4.5.2原材料采購(gòu)衛(wèi)生制度

1、采購(gòu)人員在采購(gòu)食品前應(yīng)與庫(kù)房聯(lián)系，做到按計(jì)劃進(jìn)貨，并有進(jìn)

貨記錄。

2、采購(gòu)食品原料(肉、禽、蛋等)、食品用洗滌劑、消毒劑、食用

農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑及食品包裝材料應(yīng)向供貨單位或個(gè)人提出質(zhì)量要求并

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索取有關(guān)證明，要求供貨單位或個(gè)人提供《食品衛(wèi)生許可證》、《營(yíng)業(yè)執(zhí)

照》復(fù)印件、《產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證》、《動(dòng)物檢疫合格證》等，采購(gòu)的食品

用洗滌劑、消毒劑應(yīng)是具有衛(wèi)生許可批件的正規(guī)產(chǎn)品。

3、采購(gòu)的食品、食品添加劑、洗滌劑、消毒劑等要索取發(fā)票或其它

購(gòu)貨憑證，憑證單據(jù)所列物品名錄要與實(shí)際采購(gòu)物品相符。

4、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感觀檢查，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生

蟲(chóng)、有毒有害、污染不潔、有異味或規(guī)定的禁止經(jīng)營(yíng)食品。要求采購(gòu)員應(yīng)

掌握基本的食品衛(wèi)生常識(shí)。

5、運(yùn)輸