PAGEPAGE12024年江蘇職業(yè)技能大賽中職（中式烹飪賽項(xiàng)）考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.生菜的品種很多，常用于制作愷撒沙拉的是（）。A、奶油生菜B、結(jié)球生菜C、散葉生菜D、長(zhǎng)葉生菜答案：D2.老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味，是因其()的緣故。A、含多種香料.B、加入的鮮味調(diào)料多C、保存時(shí)間長(zhǎng)D、呈鮮香物質(zhì)積累多答案：D3.影響原料新鮮度變化的因素是（）。A、原料的產(chǎn)地B、原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響C、原料的品種D、原料的性質(zhì)答案：B4.將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手法稱為()。A、扣B、排C、扎D、貼答案：D5.下面適合制作松鼠鱖魚拍粉的淀粉是（）。A、木薯淀粉B、小麥淀粉C、藕粉D、風(fēng)車牌淀粉答案：B6.馳名世界的意大利通心粉是在()時(shí)期出現(xiàn)的。A、古羅馬帝國(guó)B、歐洲工業(yè)革命C、歐洲文藝復(fù)興D、黑暗的中世紀(jì)答案：C7.莼菜是著名的水生葉菜，以（）所產(chǎn)品質(zhì)最佳。A、杭州西湖B、蕭山湘湖C、江蘇太湖D、安徽巢湖答案：A8.正常情況下，味精溶解最好、鮮味最佳的溫度范圍是（）。A、10℃～30℃B、30℃～50℃C、50℃～70℃D、70℃～90℃答案：D9.蔬菜和水果所含蛋白質(zhì)較低，（）除外。A、豆莢B、蘋果C、黃瓜D、西紅柿答案：A10.在上漿操作中，常采用攪、()。拌等方式。A、打B、抓C、摔D、搗答案：B11.我國(guó)食鹽產(chǎn)量最高的是（）。A、海鹽B、湖鹽C、井鹽D、巖鹽答案：A12.一般認(rèn)為，不論使用何形狀的明膠，在融合之前必須先將其用少量()浸泡，使其軟化，為顆粒擴(kuò)散于液體配料中做好準(zhǔn)備。A、葡萄酒B、開水C、冷水D、檸檬汁答案：C13.()是巧克力的主要成分，其含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和使用方法。A、牛奶B、糖C、可可脂D、香料答案：C14.下列原料()是毛料。.A、魚片B、豬里脊絲C、活鯽魚D、白菜心答案：C15.熘、爆、炒等烹調(diào)方法要求加熱時(shí)間短、旺火速成，這就要求所加工的原料形狀以_、_、_為好。A、小、薄、糾B、粗、大、厚C、粗、小、厚D、小、厚、細(xì)答案：A16.不是白蝦、鷹爪蝦的干制品原料是()。A、海米B、蝦仁C、開洋

D金鉤答案：B17.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為()。A、皂素B、豆素C、龍葵素D、氰甙答案：C18.()暗酥的層次。A、表面看不見，側(cè)面和剖面才能看見B、直觀外露酥層C、無(wú)層次D、大部分在里面，僅有一部分酥層外露答案：A19.玉蘭片，按采收季節(jié)不同可分為不列4種，質(zhì)量最次的是()。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片答案：C20.烹飪?cè)显谂胫七^(guò)程中會(huì)發(fā)生多種理化變化、其中制湯屬于哪種變化()。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用答案：A21.在瓜皮表面雕刻花紋，把與圖案花紋無(wú)關(guān)的瓜皮刻去露出紅色瓜肉的方法叫()。A、陽(yáng)文雕刻B、陰文雕刻C、花紋雕刻D、鏤空雕刻答案：D22.屬于餐飲企業(yè)店內(nèi)促銷活動(dòng)的原則是()。A、日常性B、多樣性C、即興性D、新潮性答案：D23.動(dòng)物性原料肌肉中的球狀蛋白質(zhì)，每克能結(jié)合的水大約在()A、0.2~0.3gB、1.5~1.6gC、3.6~3.7gD、6.4~6.5g答案：A24.下列哪種菜系不屬于中國(guó)菜品的構(gòu)成A、商賈菜B、宮廷菜C、祭祀菜D、安徽菜答案：D25.法國(guó)烹調(diào)大師艾斯可菲曾說(shuō)過(guò):“烹調(diào)中，()意味著一切，沒有它將一事無(wú)成”。A、牛奶B、基礎(chǔ)湯C、酒D、湯答案：B26.熱空氣加熱時(shí)能直接將熱量傳遞到到原料表體，這種熱量傳遞方式是()。A、輻射B、傳導(dǎo)C、交換D、轉(zhuǎn)移答案：A27.連鎖經(jīng)營(yíng)是在核心企業(yè)或總公司的領(lǐng)導(dǎo)下，通過(guò)()進(jìn)行規(guī)范經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益。A、雄厚的實(shí)力和拓寬業(yè)務(wù)范圍B、標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)和多店鋪擴(kuò)張C、拓寬業(yè)務(wù)范圍和多店鋪擴(kuò)張D、雄厚的實(shí)力和標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)答案：B28.宴席面點(diǎn)美化要注意()。A、以美化為主，食用為輔B、越華麗越好C、以食用為主，美化為輔D、造型越多越好答案：C29.面食制品用作配菜大多用于（）菜肴。A、英國(guó)B、法國(guó)C、意大利D、美國(guó)答案：C30.已知菜肴“紅燒海螺”的銷售價(jià)格是50元，銷售毛利率為60%，試求這盤菜肴的成本是()。A、20元B、25元C、30元D、35元答案：A31.西餐中湯汁較多的菜肴多配()。A、米飯B、炸土豆條烤土豆C、面條D、應(yīng)時(shí)蔬菜答案：A32.柴把鴨子的命名方式是()。A、原料的形狀+主料B、原料的方法+味型C、原料的特征+烹飪方法D、象形+方法答案：A33.豬的膽囊位于肝臟的()A、左內(nèi)葉B、右內(nèi)葉C、左外葉D、右外葉答案：B34.具有“是否予以賒賬”權(quán)限的餐飲部門是（）。A、財(cái)務(wù)部門B、采購(gòu)部門C、安全部門D、銷售部門答案：D35.下列面團(tuán)相對(duì)軟熟的是()。A、蝦餃面團(tuán)B、水晶餅面團(tuán)C、象形船點(diǎn)D、鵝姐粉果答案：B36.屬于煙香味型的菜品是()。A、八寶鴨子B、蟲草鴨子C、香酥鴨子D、樟茶鴨子答案：D37.我國(guó)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行()制度。A、告示B、書面C、許可D、跟蹤答案：C38.微波爐在沒有加熱食物時(shí)，不能通電空燒，會(huì)由于微波無(wú)處吸收損壞()。A、溫濕管B、溫控管C、溫水管D、溫導(dǎo)管答案：B39.廚房領(lǐng)取各種原料時(shí)，需要填寫領(lǐng)料單（）。A、一式二份B、一式三份C、一式四份D、一式五份答案：C40.菜肴盤飾選用最多的是()。A、黑色盤B、白色盤C、藍(lán)色盤D、無(wú)色透明盤答案：B41.雕品題材應(yīng)滿足賓客風(fēng)俗習(xí)慣，如()人忌用荷花。A、印度人B、日本人C、英國(guó)人D、法國(guó)人答案：B42.菠菜烹制前先焯水是為了（）。A、保護(hù)維生素CB、去掉苦味C、去除草酸D、保護(hù)綠色答案：C43.()是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、拔絲菜B、熱熗菜.C、醬制菜D、蜜汁菜答案：C44.馬芬（Muffin）是一種又軟又松的（），宜作早點(diǎn)，且易熱吃。A、面包B、蛋糕C、泡芙D、慕斯答案：B45.活性干酵母用量一般占面粉的()左右。A、2%B、10%C、15%D、20%答案：A46.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉答案：D47.“拉、送、（）、翻、（）”大翻勺前翻的動(dòng)作，要連貫、一氣呵成。A、揚(yáng)接B、勾拉接C、托接D、揚(yáng)托答案：A48.蘋果按()可分為伏蘋果和秋蘋果。A、種植期B、口感C、成熟期D、顏色答案：C49.米的成型規(guī)格是()。A、3×3×3CMB、3×3×3MMC、2×2×2CMD、2×2×2MM答案：B50.下面哪一種不是大豆的品種（）?A、紅豆B、黃豆C、青豆D、黑豆答案：A51.“烹飪”一詞最早出現(xiàn)于A、《周易》B、《呂氏春秋》C、《黃帝內(nèi)經(jīng)》D、《禮記》答案：A52.谷物是有生命的活體,它不斷地進(jìn)行()。A、呼吸作用B、新陳代謝C、光合作用D、酶促反應(yīng)答案：B53.糧食的變質(zhì)主要是（）。A、腐敗B、酸敗C、霉變D、發(fā)酵答案：C54.整雞去骨的步驟是:劃破頸皮，斬?cái)囝i骨，出雞翅骨，出雞身骨，出雞腿骨，()。A、翻轉(zhuǎn)雞皮復(fù)原，洗滌待用B、去內(nèi)臟C、去雞頭D、去雞爪答案：A55.大型飯店負(fù)責(zé)整個(gè)飯店所有物品的采購(gòu)，包括烹飪?cè)?，?)管轄。A、財(cái)務(wù)部.B、餐飲部C、工程部D、宴會(huì)部答案：A56.混酥面團(tuán)中油脂的主要功能是滋潤(rùn)面團(tuán)，控制面團(tuán)起筋，使產(chǎn)品呈（）。A、松軟結(jié)構(gòu)B、蓬松結(jié)構(gòu)C、綿軟結(jié)構(gòu)D、松酥結(jié)構(gòu)答案：D57.糧食保存過(guò)程中“出汗”發(fā)芽的溫度范圍一般是()。A、14~18°CB、34~38°C.C、54~58°CD、74~78°C答案：B58.制作巧克力制品，必須先對(duì)巧克力進(jìn)行（）處理，即將巧克力熔化、降溫、再升至恰當(dāng)溫度。A、熔化B、調(diào)溫C、冷卻D、粉碎答案：B59.月牙形花刀一般適用（）。A、魚類原料B、肉類原料C、蔬菜原料D、韌性原料答案：A60.焯水容易流失的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、維生素A，維生系CB、維生素B維生素CC、維生素A，維生素ED、維生素A，維生素D答案：B61.廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程，可分為()、食品生產(chǎn)和食品銷售三大階段。A、廚房人員B、食品原料C、管理人員D、家畜家禽答案：B62.動(dòng)物性干制原料油發(fā)過(guò)程中，低溫油焐制階段的油溫應(yīng)大約控制在()。A、70°CB、110°CC、150°CD、190°C答案：B63.層酥面坯的成品的特點(diǎn)具有體積膨松、層次多樣以及()A、筋道爽滑B、綿細(xì)軟滑C、黏糯柔軟D、口味酥香答案：D64.不能提取紫色的原料是()。A、紫米漿B、黑米漿C、紫包菜D、紫角葉答案：D65.煮土豆的制作流程正確的是：（）。A、清洗→去皮→切塊→放鹽→水煮B、去皮→清洗→切塊→放鹽→水煮C、切塊→清洗→去皮→放鹽→水煮D、去皮→切塊→清洗→放鹽→水煮答案：A66.下面哪一項(xiàng)不是豆制品()。A、百葉B、腐乳C、腐竹D、烤麩答案：D67.圓酥劑子按扁后，搟制時(shí)一般是（）。A、由中間往外搟B、由外往中間搟C、由后往前搟D、自由搟制答案：B68.在（），食品雕刻技蔚然成風(fēng)，《武林舊事》記載的食單中已出現(xiàn)雕花蜜餞。A、唐代B、宋代C、明代D、清代答案：B69.一般情況下，豬油的沸點(diǎn)為()。A、181°CB、221°CC、261°CD、301°C答案：B70.細(xì)磨刀石適合磨（）刀？A、新刀開刃B、有缺刃旳刀C、快刃的刀D、ABC都可以答案：C71.在豬肉的分割與剔骨加工中，帶皮帶骨的整形肉片稱之為()A、一分體B、二分體C、三分體D、四分體答案：B72.芙蓉雞片選用的裝盤方法是()。A、拉入法B、倒入法C、拖入法D、盛入法答案：B73.在現(xiàn)代食品工業(yè)中，常在食用油脂及富含脂肪的食品中添加各種化學(xué)合成的抗氧化劑，()不是化學(xué)合成的抗氧化物。A、丁基羥基茴香醚B、二丁基羥基甲苯C、沒食子酸丙酯D、檸檬酸答案：D74.下列菜品制作中，無(wú)法實(shí)施“烹中調(diào)味”的是()。A、香酥雞翅B、銀芽雞絲C、黃燜雞翅D、平橋豆腐答案：A75.結(jié)締組織相對(duì)比較少的畜肉是（）。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、驢肉答案：A76.膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源是()。A、肉類B、油脂C、糧食D、鹽類答案：C77.危險(xiǎn)溫度之內(nèi)存放的食物不得超過(guò)2小時(shí)，這個(gè)危險(xiǎn)溫度范圍是()。A、1℃-43℃B、10℃-73℃C、5℃-63℃D、30℃-93℃答案：C78.菜墩的尺寸以()為宜。A、高為20~25厘米，直徑為35~45厘米B、高為10~15厘米，直徑為35~45厘米C、高為20~25厘米，直徑為55~60厘米D、高為20~25厘米，直徑為60~70厘米答案：A79.所謂冷凍甜品，是指制作過(guò)程中需低溫冷凝或冷凍并趁低溫食用的一類甜品，如（）。A、奶塊B、慕斯C、戚風(fēng)蛋糕D、司康答案：B80.()中含有豐富的磷脂，加入面團(tuán)中可以促進(jìn)油與水的乳化。A、砂糖B、精鹽C、酵母D、乳答案：D81.某廚房購(gòu)入木耳9千克，漲發(fā)后它的凈料率為200%，請(qǐng)問(wèn)它的凈料重量是()。A、5千克B、15千克C、4.5千克D、18千克答案：D82.處理動(dòng)物內(nèi)臟時(shí)，為防止污染肉質(zhì)，加工過(guò)程中不應(yīng)碰破()。A、肝臟B、肫C、膽囊D、心答案：C83.下列色彩中屬于冷色調(diào)的是()。A、紅色B、橙色C、黃色D、藍(lán)色答案：D84.陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)(緩和)苦味作用的調(diào)味料是()。A、食鹽B、香醋C、辣椒D、白糖答案：D85.感恩節(jié)是每年11月()，西方人喜愛節(jié)日，是感謝蒼天神靈所賜予的豐收。A、第一個(gè)星期日B、最后一個(gè)星期日C、第一個(gè)星期四D、第四個(gè)星期四答案：D86.不能提取紫色的原料是（）。A、紫米漿B、黑米漿C、紫包菜D、紫角葉答案：D87.適用于蛋油面坯制作的蛋糕是()。A、海綿蛋糕B、裱花蛋糕C、三色蛋糕D、杏仁蛋糕答案：D88.烙制時(shí)將面坯置于平底鍋內(nèi)，使生坯()接觸鍋體受熱。A、單面一次B、兩面分次C、單面多次D、兩面反復(fù)答案：D89.刀工切割原料時(shí)的正確站姿，腹部與菜墩的間距約為()。A、5厘米B、20厘米C、10厘米D、15厘米答案：C90.廚房倉(cāng)庫(kù)要建立嚴(yán)格的管理制度，要做到賬、卡、貨相符，也就是正確反映庫(kù)存物品的（）動(dòng)態(tài)。A、進(jìn)、出、存B、進(jìn)、存、存C、存、進(jìn)、存D、出、出、存答案：A91.餐飲連鎖店投資可行性要進(jìn)行系統(tǒng)的分析和研究，其首要任務(wù)是（）。A、地區(qū)發(fā)展情況分析B、宏觀環(huán)境分析C、連鎖店布局分析D、連鎖店選址分析答案：B92.96.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大，細(xì)菌病毒（吞噬體）多呈（）。A、蝌蚪形B、圓形或卵圓形C、桿形D、絲狀答案：A93.下列選項(xiàng)中，屬于一級(jí)羊肉的是()。A、肋條肉B、脊背肉C、腱子肉D、前腿肉答案：B94.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)的溫度是（）。A、-15℃B、10℃C、35℃D、60℃答案：C95.豬肺清洗加工的步驟主要是:灌水沖洗→()→破膜清洗。A、高溫油炸B、小火焯水C、輕兜慢放D、拍打擠壓答案：D96.下列哪種菜肴的命名方法是采用寓意法A、全家福B、過(guò)橋米線C、洋蔥豬排D、番茄炒蛋答案：A97.利用沸水熱對(duì)流的作用使面點(diǎn)制品成熟的方法是()A、溜B、蒸C、煮D、燴答案：C98.下面哪一種不是蛋腌制品（）。A、松花蛋B、糟蛋C、炒蛋D、咸蛋答案：C99.開胃品的基本要求有:形狀小巧;別具風(fēng)味，但不過(guò)分強(qiáng)烈;外觀精美誘人;在風(fēng)味上應(yīng)是下面食物的()。A、補(bǔ)充B、重復(fù)C、再現(xiàn)D、加重答案：A100.雕刻古代侍女為了表現(xiàn)修長(zhǎng)的身體一般按()的比例。A、七個(gè)頭B、八個(gè)頭C、八個(gè)半頭D、七個(gè)半頭答案：C101.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過(guò)程中，浸出的()就大，浸出速率就高。A、溶解度B、體積C、推動(dòng)力D、阻力答案：C102.下面哪一項(xiàng)是竹子的地下嫩莖()。A、萵筍B、茭筍C、冬筍D、蘆筍答案：C103.廚房生產(chǎn)中，油炸食品后的油應(yīng)()過(guò)濾，除去油中食物渣子。A、每天B、二天C、三天D、四天答案：A104.將面團(tuán)推搓成便于下劑的圓柱形長(zhǎng)條的操作過(guò)程叫()。A、上餡B、制皮C、下劑D、搓條答案：D105.下列食物中的哪--種物質(zhì)不屬于食物污染的范疇()。A、肉制品中的亞硝酸鹽B、蔬菜中的農(nóng)藥C、河豚魚肉中的河豚魚毒素D、大米中的甲蟲答案：C106.食品雕刻中的瀑布選用()制作自然生動(dòng)。A、蘿卜絲B、粉絲C、瓊脂D、粉皮答案：B107.()膳食中鐵的良好來(lái)源是?A、蔬菜B、牛奶C、動(dòng)物肝臟D、魚蝦答案：C108.燒賣的上餡方法為()。A、包餡法B、攏餡法C、夾餡法D、卷餡法答案：B109.西餐配菜的作用有增加菜肴的美觀、()和使菜肴富有風(fēng)味特點(diǎn)。A、使菜肴營(yíng)養(yǎng)搭配合理B、使菜肴色彩艷麗C、使菜肴布局合理D、使菜肴更容易被人體吸收答案：A110.實(shí)踐證明，延緩面包的老化最有效的辦法是添加()，它是理想的抗老化劑和保鮮劑。A、乳化劑B、抗氧化劑C、維生素D、氧化劑答案：A111.面點(diǎn)制作行業(yè)上俗稱()。A、紅案B、點(diǎn)心C、白案D、發(fā)面答案：C112.元宵節(jié)又名()或燈節(jié)，時(shí)在正月十五之夜。A、清明節(jié)B、寒食節(jié)C、上元節(jié)D、扁食節(jié)答案：C113.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在()。A、骨骼和牙齒B、軟組織和細(xì)胞外液C、骨骼和軟組織D、牙齒和血液答案：A114.植物奶油是由（）人維益在1945年發(fā)明的，作為淡奶油的替代品出現(xiàn)的，主要以氫化植物油取代乳脂肪。A、意大利B、法國(guó)C、美國(guó)D、英國(guó)答案：C115.爆菜的最大特點(diǎn)是()。A、脆嫩爽口，汁緊B、滑嫩爽口，芡汁較緊C、脆嫩汁緊，爽口清鮮D、脆嫩爽口，芡汁較少答案：A116.刀魚的最佳食用時(shí)期是()A、清明前B、端午前C、中秋前D、春節(jié)前答案：A117.下列氨基酸中不屬于人體必需氨基酸的是()。A、蘇氨酸B、色氨酸C、丙氨酸D、蛋氨酸答案：C118.某酒店青椒肉絲一份，銷售價(jià)22元，銷售毛利率為50%。耗用的原材料如下:肉絲單價(jià)為30元/千克，凈青椒100克，單位成本為10元/千克;調(diào)味料成本為1元。試求青椒肉絲中的肉絲重量應(yīng)該是()。A、200克B、250克C、300克D、350克答案：C119.（）的餐飲文化影響了大半個(gè)歐洲，被譽(yù)為“歐洲大陸烹飪文化之始祖”。A、古羅馬時(shí)期B、古印度C、古波斯帝國(guó)D、古奧斯陸帝國(guó)答案：A120.漢民族是我國(guó)的主體民族，其傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)是以()食料為主。A、動(dòng)物性B、植物學(xué)C、水產(chǎn)類D、畜禽類答案：B121.面粉中的淀粉包括直鏈淀粉、支鏈淀粉和()。A、麥麩淀粉B、可溶性糖C、麥膠淀粉D、多淀粉酶答案：B122.提清的方法有()兩種。A、沸湯清湯法、溫湯清湯法B、濾清、掃湯C、冷水鍋清湯法、沸水鍋清湯法D、吸附作用、凝固作用答案：A123.下列湯汁中更為清澈、醇厚的是()。A、單吊湯B、雙吊湯C、吊湯D、清湯答案：C124.土豆?fàn)Z羊肉、牛尾濃湯屬于()。A、意大利菜B、西班牙菜C、俄羅斯菜D、英國(guó)菜答案：D125.“糖醋鯉魚”的主料是鯉魚?！爸髁稀币辉~運(yùn)用了哪種原料分類方法（）。A、按原料的性質(zhì)分類B、按加工與否分類C、按烹飪運(yùn)用分類D、按原料的商品種類分類答案：C126.下列有關(guān)明膠說(shuō)法不正確的是()。A、又稱凍粉、洋菜，常用于水果嗜喱、棉花糖等制品:B、從動(dòng)物的皮、骨、軟骨等中提取C、完全從魚皮、魚骨等中提取的明膠稱為魚膠D、不溶于冷水、溶于熱水答案：A127.船點(diǎn)月季花的成型技法主要是（）。A、剪B、貼C、捏D、卷答案：B128.宴席最初是在()基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來(lái)的。A、宮廷御宴B、民間私宴C、祭祀D、家宴答案：C129.國(guó)內(nèi)飯店廚房人員確定的比例，一般約是每()餐位配1名生產(chǎn)人員。A、30B、20C、15D、5答案：C130.桂魚是我國(guó)淡水魚中較名貴的品種之一，以()季節(jié)所產(chǎn)最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A131.“金錢底、荷葉邊”的坯皮要求是（）。A、水餃皮B、燒麥皮C、餛飩皮D、蝦餃皮答案：B132.小籠包的成型技藝主要是()。A、包攏法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法答案：D133.唐代宗時(shí)韋巨源升任尚書左仆射后進(jìn)貢的宴席，稱為()。A、燒烤宴B、燒烤席C、燒尾宴D、活烤宴答案：C134.()制作茄汁菊花魚一份，耗用原材料為:鱸魚500克，單價(jià)為40元/千克:茄汁耗用的成本為4元，其它調(diào)味料耗用的成本為2元，若成本毛利率為100%，試求其銷售價(jià)格。A、46元B、52元C、54元D、58元答案：B135.世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和()。A、紅棗B、銀杏C、板栗D、榛子答案：D136.有些連鎖集團(tuán)飯店在加工廚房的基礎(chǔ)上，建立（加工）（），或叫切配中心。A、成品中心B、配送中心C、半熟中心D、爐灶中心答案：B137.下列原料最適合加工成平刀片的是()。A、煮干絲的干片B、土豆切絲的片C、黃瓜片D、萵筍片答案：A138.在中國(guó)人心目中，流傳4000多年的茶，素有“()”之譽(yù)。A、市飲B、省飲C、國(guó)飲D、地方飲答案：C139.四季豆中毒的毒素是（）。A、龍葵素B、石房蛤毒素C、植物血凝素D、氰化物答案：C140.做菜煲湯時(shí)，放少許（）食用菌可防止餿變、延長(zhǎng)菜肴存放時(shí)間。A、松茸菌B、雞樅C、竹蓀D、牛肝菌答案：C141.平刀直片的適用原料有（）。A、面包、蛋卷B、雞脯肉、通脊肉C、豆腐、鴨血D、五花肉、頸肉答案：C142.法國(guó)烹調(diào)大師艾斯可菲曾說(shuō)過(guò)：“烹調(diào)中，（）意味著一切，沒有它將一事無(wú)成”。A、牛奶B、基礎(chǔ)湯C、酒D、湯答案：B143.下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是()。A、菊花雞肫B、荔枝鰻花C、麥穗腰花D、菠蘿鯖魚答案：C144.下列選項(xiàng)中不符合剔骨原則的是()。A、符合衛(wèi)生要求B、按習(xí)慣剔骨C、合理使用原料D、確保菜肴質(zhì)量答案：B145.下列香料中，加熱時(shí)間越長(zhǎng)溶出的香味越多，香氣味越濃郁的一組是()。A、茴香、丁香、草果B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉答案：A146.制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。因?yàn)辂}的過(guò)早加入改變了湯汁的()。A、清澈度B、滲透壓C、粘稠度D、溶解度答案：B147.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生細(xì)菌性食物中毒多見于()。A、沙門菌食物中毒.B、副溶血性弧菌食物中毒C、變形桿菌食物中毒D、河豚魚食物中毒答案：B148.民俗的外部特征是歷史性、地方性、()和變異性。A、傳承性B、共通性C、民族性D、進(jìn)步性答案：A149.將面筋經(jīng)保溫發(fā)酵后，蒸制而成的面筋品種是()。A、水面筋B、烤麩C、油面筋D、生麩答案：B150.在寄生蟲及蟲卵污染中，()不是常污染食品的寄生蟲。A、囊蟲B、絳蟲C、甲蟲D、蛔蟲答案：C151.（）調(diào)味品可以提供人體所需的熱能。A、食鹽B、食糖C、食醋D、味精答案：B152.加工蠔油的原料是()。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶答案：B153.“清燉蟹粉獅子頭”在切配加工時(shí)，需要將肉()。A、粉碎機(jī)攪成泥狀B、用刀排斬成泥狀C、切成丁后再排斬D、切成石榴粒大小答案：D154.我國(guó)商業(yè)上常把豬的半扇胴體分為四大塊，其中大排，通脊稱為()。A、四號(hào)肉B、三號(hào)肉C、二號(hào)肉D、一號(hào)肉答案：B155.下列哪一種原料不屬于蔬菜制品()。A、蒲菜B、揚(yáng)州醬菜C、四川泡菜D、金針菜答案：A156.一種菜肴現(xiàn)在售價(jià)是48元，比原來(lái)提價(jià)20%，其原售價(jià)為（）元。A、38B、40C、42D、36答案：B157.掛糊原料炸制時(shí)宜使用的火力是()。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：B158.最基本的沙拉調(diào)味汁有油醋汁、蛋黃醬和（）。A、糖醋汁B、乳化油醋汁C、番茄汁D、芝士汁答案：B159.我國(guó)膳食中常吃的蔬菜中，（）不是根莖類。A、白菜B、萵苣C、蘿卜D、薯類答案：A160.配菜所用蔥、姜、蒜等佐助配料，稱料頭又稱（）。A、小料B、大料C、作料D、碎料答案：A161.下列原料中，哪類含淀粉最少（）。A、谷物類B、畜禽類C、蔬菜類D、水果類答案：B162.餐飲企業(yè)的餐具損耗率一般應(yīng)控制在營(yíng)業(yè)額的()。A、2‰以內(nèi)B、6‰以內(nèi)C、9‰以內(nèi)D、12‰以內(nèi)答案：B163.DDT屬于()。A、氨基甲酸酯類農(nóng)藥B、有機(jī)磷農(nóng)藥C、有機(jī)氯農(nóng)藥D、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥答案：C164.（）是將肉食或蔬菜放入沸水中燙過(guò)后撈起，此種烹調(diào)法對(duì)肉食或蔬菜中營(yíng)養(yǎng)素破壞甚少，特別是維生素C得以很好的保存。A、燙泡B、蒸C、煎炸D、煮答案：A165.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒較適宜的形狀是()。A、長(zhǎng)形條B、圓形球C、方形塊D、菱形片答案：D166.制作菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方卡稱為()。A、生產(chǎn)卡B、銷售卡C、標(biāo)準(zhǔn)菜譜D、營(yíng)業(yè)菜譜答案：C167.質(zhì)量不好的豬肉應(yīng)該是()。A、肌肉有光澤B、脂肪潔白C、有彈性D、結(jié)締組織多答案：D168.一般認(rèn)為，不論使用何形狀的明膠，在融合之前必須先將其用少量（）浸泡，使其軟化，為顆粒擴(kuò)散于液體配料中做好準(zhǔn)備。A、葡萄酒B、開水C、冷水D、檸檬汁答案：C169.西點(diǎn)的成熟方法有別于中式面點(diǎn)，以烘烤最為普遍最為常用。所以西點(diǎn)制作在近年來(lái)被更多更時(shí)髦地稱作（）A、西點(diǎn)行業(yè)B、西餐行業(yè)C、烘焙行業(yè)D、烹飪行業(yè)答案：C170.冰雕操作的室內(nèi)溫度一般控制在()左右。A、0℃B、5℃C、-5℃D、2℃答案：A171.乳鴿是指育齡在出殼()。A、15天左右B、25天左右C、30天左右D、45天答案：B172.水是面包制作的基本原料，它的用量一般占面粉的（）。A、10%-20%B、30%-40%C、50%-65%D、65%-75%答案：C173.一般宴席中的大菜、面點(diǎn)約占宴席成本的()。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：C174.烤土豆不加調(diào)味品就可直接食用，也常常伴以黃油、()和其他配料(如培根、蔥花)食用。A、檸檬汁B、紅酒C、辣椒汁D、酸奶油答案：D175.面團(tuán)中加鹽可以增強(qiáng)其()。A、膨松B、筋力C、柔性D、軟性答案：B176.餐飲企業(yè)成本費(fèi)用一般可包括()、餐飲成本、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用四項(xiàng)。A、租金費(fèi)用B、營(yíng)業(yè)費(fèi)用C、生產(chǎn)費(fèi)用D、耗能費(fèi)用答案：B177.菠菜烹制前先焯水是為了()。A、保護(hù)維生素CB、去掉苦味.C、去除草酸D、保護(hù)綠色答案：C178.某酒店小雞燉蘑菇一份，耗用原材料如下:光雞280克，單價(jià)為28元/千克;冬菇100克，單價(jià)為90元/千克;調(diào)味料為1.16元。若銷售毛利率為40%，試求它的銷售價(jià)格是()元。A、25B、30C、40D、45答案：B179.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大，多細(xì)胞真菌呈A、蝌蚪形B、圓形或卵圓形C、桿形D、絲狀答案：D180.下列選項(xiàng)中不符合剔骨原則的是（）。A、符合衛(wèi)生要求B、按習(xí)慣剔骨C、合理使用原料D、確保菜肴質(zhì)量答案：B181.“丁配丁，絲配絲，條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)()。A、不同相配B、一模一樣C、相似相配D、完全對(duì)立答案：C182.肉質(zhì)嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉塊形較大，去筋膜后可代替一級(jí)羊肉使用的是()。A、前腿肉B、后腿肉C、胸脯肉D、肋條肉答案：B183.制作拔絲菜肴，主料不需要掛糊的是（）。A、拔絲蜜橘B、拔絲山芋C、拔絲蘋果D、拔絲香蕉答案：B184.我國(guó)供食用的牛中質(zhì)量最好的是()。A、黃牛B、牦牛C、水牛D、奶牛答案：B185.微生物在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用，引起食品腐敗變質(zhì)的微生物，以（）為主。A、腸道致病菌B、霉菌C、非致病菌D、酵母答案：C186.名菜“松鼠鱖魚”的烹調(diào)方法是（）A、酥炸B、干炸C、焦熘D、軟熘答案：C187.漲發(fā)的目的就是最大限度的使干制原料恢復(fù)到()狀態(tài)。A、原來(lái)B、柔軟C、最大D、松軟答案：A188.牛的上腦位于()的前部，靠近后腦。A、脊背B、頸椎C、脖頭D、肋排答案：A189.混合黃油是在軟黃油中混合各種調(diào)味料，故稱為“（）”。A、黃油汁B、固體黃油C、無(wú)鹽黃油D、風(fēng)味黃油答案：D190.《中華人民共和國(guó)食品安全法》共分()。A、5章104條B、6章104條C、8章104條D、10章104條答案：A191.下列哪一種不是黃瓜()的別稱。A、王瓜B、胡瓜C、青瓜D、茭瓜菜答案：D192.《中華人民共和國(guó)食品安全法》從（）起正式實(shí)施。A、2009年6月1號(hào)B、2010年6月1號(hào)C、2011年6月1號(hào)D、2012年6月1號(hào)答案：A193.明膠，是由動(dòng)物皮骨、結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒狀物質(zhì)，是甜品行業(yè)常用的（）。A、冷凝劑B、膨松劑C、乳化劑D、保濕劑答案：A194.（）是一種利用青霉的繁殖，醞釀出獨(dú)特風(fēng)味的奶酪，切口處可以看見如大理石花紋般的藍(lán)、綠色霉菌。A、白霉奶酪B、藍(lán)紋奶酪C、菲達(dá)奶酪D、硬質(zhì)奶酪答案：B195.不同種類及同一種類不同種群的微生物形態(tài)差異很大，植物病毒多呈（）。A、蝌蚪形B、圓形或卵圓形C、桿形D、絲狀答案：C196.可以使黑椒醬具有輕微酸甜味的原料是()。A、小洋蔥B、西蘭花C、大蒜頭D、番茄汁答案：D197.廚房要經(jīng)常向（）部門提供時(shí)令創(chuàng)新品種，介紹其特點(diǎn)和做法，滿足客人需求。A、商品B、采購(gòu)C、餐務(wù)D、宴會(huì)預(yù)訂答案：D198.當(dāng)調(diào)味出現(xiàn)咸味過(guò)重時(shí)，相應(yīng)加少量食糖可減緩咸味帶來(lái)的不良味道，屬于()。A、味的對(duì)比現(xiàn)象B、味的消殺現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象D、味的調(diào)變現(xiàn)象答案：B199.為了達(dá)到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制原料時(shí)出鍋的時(shí)機(jī)應(yīng)該是?A、熟爛B、入味C、斷生D、飄浮答案：C200.（）指經(jīng)過(guò)風(fēng)干的腌制雞。具有獨(dú)特的風(fēng)味，且便于除塵、攜帶，食用方便。A、風(fēng)雞B、春雞C、叫花雞D、公雞答案：A201.荷蘭少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤淺黃，細(xì)膩有光澤，口味（），黃油味濃郁。A、咸鮮B、甜酸C、咸酸D、酸辣答案：C202.剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過(guò)程中，將()與骨骼分離出來(lái)的加工整理過(guò)程。A、通脊B、骨骼C、肌肉D、肌肉、脂肪答案：C203.派類面團(tuán)主要的原料有面粉、()、水和鹽。A、糖B、起酥油C、蛋D、乳答案：B204.化學(xué)膨松劑碳酸氫氨又稱()。A、小蘇打B、食堿C、臭粉D、發(fā)粉答案：C205.蛋黃中含有較豐富的（），它是一種非常有效的乳化劑，它能使配方中的各種原料融為一體，從而構(gòu)成淇淋少司均勻而光滑的組織。A、卵磷脂B、牛奶C、奶油D、蛋清答案：A206.蛋類是人們普遍食用的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品，()不是我們常見的蛋制品A、鵪鶉蛋B、松花蛋C、咸鴨蛋D、冰蛋答案：A207.筵席，它是人們?yōu)橹撤N社交目的而聚餐，并根據(jù)規(guī)格和禮儀編排的整套菜品及()A、生理追求B、臺(tái)面裝飾C、感情交流D、私人交流答案：B208.食品原料采購(gòu)，必須進(jìn)行三家以上的問(wèn)價(jià)、看樣、經(jīng)（）后，選定交貨及時(shí)的供應(yīng)商。A、比價(jià)論量B、比質(zhì)論價(jià)C、比大論小D、比廉論小答案：B209.炙烤是最常見的用()烹調(diào)食物的方法。A、機(jī)械對(duì)流B、熱傳遞C、熱傳導(dǎo)D、紅外線輻射答案：D210.對(duì)蝦的蝦腦是指蝦的（）。A、蝦的腦子B、蝦的卵C、蝦的卵巢D、蝦的肝臟答案：C211.（）是巧克力的主要成分，其含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和使用方法。A、牛奶B、糖C、可可脂D、香料答案：C212.家畜的胃俗稱“肚子”，胃壁的肌肉組織是()。A、橫紋肌B、平滑肌C、心肌D、結(jié)締組織答案：B213.百里香又名()，原產(chǎn)于歐洲南部，其葉及嫩莖均可以用于調(diào)味。A、露絲瑪莉B、土茴香C、鼠尾草D、麝香草答案：D214.下列最適宜用來(lái)做素湯的原料有（）。A、大白菜B、蘆筍C、香菇D、土豆答案：C215.被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（）內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。A、1年B、2年C、4年D、5年答案：D216.煮蛋，就是將帶殼雞蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。雞蛋應(yīng)在水（）下鍋。A、室溫狀態(tài)B、溫?zé)釥顟B(tài)C、大滾狀態(tài)D、微沸狀態(tài)答案：D217.雞尾小吃（Canapés）的食用方法是（）。A、用餐刀B、用餐叉C、用手D、用牙簽答案：C218.餐飲連鎖企業(yè)在推進(jìn)CIS戰(zhàn)略過(guò)程中，企業(yè)開展公關(guān)活動(dòng)的行為是()。A、理念識(shí)別B、行為識(shí)別C、視覺識(shí)別D、知覺識(shí)別答案：B219.食用菌對(duì)人體有保健作用，其中藥用保健療效高于其他食用菌的是（）。A、竹蓀B、雞樅C、茶樹菇D、平菇答案：C220.可以使菜肴色澤達(dá)到黃亮的調(diào)味料是()。A、孜然粉B、茴香粉C、紅曲粉D、咖喱粉答案：D221.明清宮廷菜、()、寺觀菜和市場(chǎng)菜，為四大成熟菜式。A、滿漢全席B、清真菜C、素菜D、官府菜答案：D222.（）的方法在西餐中常用于動(dòng)物性原料的加工，但僅限于肉質(zhì)一流的肉類、家禽及部分熟料，如牛里脊、豬外脊、雞脯、小牛腰、肉雞等。A、嫰煎B、溫煮C、燴D、燜答案：A223.食用油脂的變質(zhì)主要是()。A、水解B、酸敗C、乳化D、變色答案：B224.消化吸收過(guò)程中最重要的階段是()。A、大腸內(nèi)消化B、小腸內(nèi)消化C、胃內(nèi)消化D、口腔內(nèi)消化答案：B225.家畜類原料清洗方法中，“里外翻洗法”適用的原料是()。A、肚子B、蹄子C、肌肉D、尾巴答案：A226.含有豐富的DHA，可提高大腦功能，增強(qiáng)記憶的食物是()。A、瘦肉、肝B、豆類C、雞蛋D、深海魚答案：D227.夏商周屬于奴隸制社會(huì)，是中國(guó)烹飪發(fā)展史上的()。A、初潮B、中潮C、高潮D、低潮答案：A228.戚風(fēng)蛋糕則選用陽(yáng)極處理蛋糕盒，事先（），利于烘烤過(guò)程中蛋糕面糊的攀升。A、刷油B、刷油墊紙C、不刷油D、刷油沾面粉答案：C229.干制原料通過(guò)油漲發(fā)，汽化的水分主要是結(jié)合水，汽化水分的過(guò)程稱為()。A、焐發(fā)B、炸發(fā)C、燜發(fā)D、浸發(fā)答案：B230.蒜泥白切肉煮熟程度為(),A、五成熟B、六成熟C、七成熟D、八成熟答案：B231.（）屬意大利代表菜之一。A、黃油雞卷B、比薩餅C、洋蔥湯D、牡蠣杯答案：B232.掛蛋泡糊的菜肴油炸時(shí)，油溫一般應(yīng)控制在()。A、90~120°CB、130~160°CC、170~200°CD、210~240°C答案：A233.菜肴色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要因素，并極大地影響著人們的()。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、飲食心理答案：D234.6兩等于()克。A、200B、300C、400D、100答案：B235.加工雞鴨腹內(nèi)的油脂宜用（）。A、煎B、熬C、蒸D、燒答案：C236.炙烤是最常見的用（）烹調(diào)食物的方法。A、機(jī)械對(duì)流B、熱傳遞C、熱傳導(dǎo)D、紅外線輻射答案：D237.茶色給人以濃郁、芬芳、莊重之感，典型的茶色菜肴是()。A、咖喱雞絲B、紅扒海參C、雞粥鮑魚D、于燒鳊魚答案：D238.肉味香美食因?yàn)槿庵泻小昂鑫铩?，浸出物越?味道越濃。()不是這類物質(zhì)。A、肌凝蛋白原B、肌肽.C、肌酸D、肌肉答案：D239.烹飪大賽獎(jiǎng)項(xiàng)中藍(lán)帶獎(jiǎng)?wù)拢╟ordonbleu）起源于（）時(shí)期。A、烹利二世B、路易十四C、路易十五D、路易十六答案：B240.（）布局，通常是依墻排列，置于一個(gè)長(zhǎng)方形通風(fēng)排氣罩下，集中布局加熱設(shè)備和吸排煙。A、相背型B、直線型C、L型D、C型答案：B241.適用推刀切的烹飪?cè)鲜牵ǎ?。A、河蟹B、花椒C、豬肉D、面包答案：C242.標(biāo)準(zhǔn)蛋黃醬一般使用味清淡的植物油，如（）。A、豆油B、麻油C、色拉油D、菜油答案：C243.芫爆肫花在加工時(shí)選擇用的是（）。A、翻刀形花刀B、菊花形花刀C、十字形花刀D、麥穗形花刀答案：B244.制作糯米燒麥通常使用的面團(tuán)是（）。A、冷水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、米粉面團(tuán)答案：C245.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料，食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨()記錄制度。A、查驗(yàn)B、標(biāo)準(zhǔn)C、質(zhì)量D、銷售答案：A246.（）是海綿蛋糕面糊的攪拌方法之一，也稱分蛋法，就是將蛋清、蛋黃分開，分別攪拌至合適程度，再混合到一起，完成面糊的攪拌。A、戚風(fēng)法B、直接法C、海綿法D、天使法答案：A247.咸味的調(diào)味品有很多種，咸味主要來(lái)源是（）。A、醬油B、食鹽C、豆瓣醬D、豆豉答案：B248.能使肉質(zhì)軟化，具有一定抑菌、殺菌作用的是（）。A、食鹽B、食糖C、食醋D、味精答案：C249.炸制面點(diǎn)時(shí)，一般低油溫下鍋的溫度是()。A、60-90°CB、90-120°CC、150-180°CD、180-210°C答案：A250.制作‘油燜大蝦’時(shí)，要剪去額劍、步足，砂袋、蝦線和()。A、頭B、尾C、觸角D、殼答案：C251.帶魚我國(guó)沿海均有出產(chǎn)，其中產(chǎn)量最高的是()。A、黃海B、南海C、東海D、渤海答案：C252.常量元素在人體內(nèi)含量較多，占人體重量()以上。A、1%B、0.1%C、0.01%D、10%答案：C253.披薩，是原文pizza的音譯名，最早源于意大利的（）。A、米蘭B、那不勒斯C、帕爾馬D、佛羅倫斯答案：B254.HACCP最初是為生產(chǎn)安全的航空食品而創(chuàng)建的管理體系。運(yùn)用這套管理體系，可以預(yù)測(cè)食品在安全方面所存在的()。A、成分元素B、化學(xué)成分C、危險(xiǎn)因素D、至病成分答案：C255.豬五花肉有硬五花肉和軟五花肉之別，軟五花肉適用于（）。A、粉蒸B、清燉C、紅燜D、制茸答案：D256.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)，從總體上來(lái)看分為原料的進(jìn)存環(huán)節(jié)、廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及（）。A、就餐環(huán)節(jié)B、品嘗環(huán)節(jié)C、銷售環(huán)節(jié)D、拼擺環(huán)節(jié)答案：C257.鑒別原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是()。A、產(chǎn)地B、新鮮度C、成熟度D、口味答案：B258.修訂后的《中華人民共和國(guó)食品安全法》從()起施行。A、2013年10月1日B、2014年10月1日C、2015年10月1日D、2016年10月1日答案：C259.通過(guò)對(duì)客人的用餐表情進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研的方法屬于（）。A、實(shí)驗(yàn)調(diào)查法B、詢問(wèn)調(diào)查法C、觀察調(diào)查法D、資料調(diào)查法答案：C260.建國(guó)以來(lái)，我國(guó)先后進(jìn)行了（）次全國(guó)性的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。A、2B、3C、4D、5答案：B261.驗(yàn)貨人員必須具備的條件之一是（）。A、熟悉財(cái)務(wù)制度B、熟悉烹飪技術(shù)C、具有管理能力D、具有決策能力答案：A262.導(dǎo)致原料在保存過(guò)程發(fā)生變質(zhì)的化學(xué)因素是()。A、氧氣B、溫度C、濕度D、陽(yáng)光答案：A263.圓形盛器最適合擺放()的果盤A、幾何形B、放射形C、植物形D、圓形答案：B264.剛腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量()。A、不會(huì)變化B、明顯增高C、明顯減少D、以上均不正確答案：B265.泡芙成品出現(xiàn)表面顏色太淺原因?yàn)椋ǎ?。A、烤箱溫度低B、雞蛋加入量多C、烘烤時(shí)間長(zhǎng)D、面未燙熟答案：A266.日本連鎖經(jīng)營(yíng)從概念的界定、分類到基本的操作都學(xué)習(xí)了歐美較為成熟的理論，利用其后發(fā)優(yōu)勢(shì)迅速構(gòu)建日本連鎖體系。這表明日本連鎖經(jīng)營(yíng)具備()特點(diǎn)。A、自愿連鎖非常成功.B、注重體系建設(shè)C、政府干預(yù)色彩較濃D、重視海外擴(kuò)張答案：B267.蛋清糊適用的菜肴范圍是()。A、焦熘類B、拔絲類C、松炸類D、軟炸類答案：D268.食用油中含不飽和脂肪酸從高到低排列正確的是()。A、葵花籽油，玉米油，花生油B、玉米油，花生油，葵花籽油C、花生油，葵花籽油，玉米油D、玉米油，葵花籽油，花生油答案：A269.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要()及其含量。A、食品添加劑B、營(yíng)養(yǎng)成分C、保質(zhì)期D、通用名稱答案：B270.魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，可分為白肌和()。A、黑肌B、紅肌C、銀肌D、花肌答案：B271.一種菜肴現(xiàn)在售價(jià)是48元，比原來(lái)提價(jià)20%，其原售價(jià)為()元。A、38B、40C、42.D、36答案：B272.宴會(huì)銀器餐具每年必須大洗和拋光（）。A、1次左右B、2~3次C、4~5次D、6~7次答案：B273.山梨酸鉀添加到乳制品中是作為()。A、粘合劑B、起云劑C、增稠劑D、防腐劑答案：D274.冷菜制作醉的方法主要用()作為調(diào)料。A、醬油B、酒C、醋D、檸檬汁答案：B275.食品雕刻的蟈蟈翅膀應(yīng)使用()作為原料效果較佳。A、白菜B、黃瓜C、胡蘿卜D、青蘿卜答案：B276.不適宜旺火猛汽蒸的原料是（）。A、干貝B、魚翅C、肘子D、雞肉卷答案：D277.做糯米飯，最合適的熟制法是（）。A、蒸B、煮C、煲D、煨答案：A278.雕刻西瓜燈的環(huán)，使用()雕刻工具。A、斜口刀B、平口刀C、勺口刀D、寶劍刀答案：D279.液化氣輸氣管必須為（），才能確保使用安全。A、塑料軟管B、金屬管C、PV管D、PVC管答案：B280.（）是傳統(tǒng)的圣誕餐桌上一道必不可缺的菜肴。A、鐵扒乳鴿B、烤火雞C、香橙燴鴨D、白葡萄煎鵝肝答案：B281.下列屬于烹飪?cè)现凶杂伤奶攸c(diǎn)的是（）。A、不易結(jié)冰B、不易蒸發(fā)散失C、不能為微生物所用D、可以作為溶劑答案：D282.蛋糕制作過(guò)程中，面糊容易起筋，蛋糕制品不夠疏松和膨大的原因是（）。A、糖用量過(guò)多B、使用了高筋粉C、使用了低筋粉D、糖用量過(guò)少答案：B283.下列配菜的形式符合西餐配菜使用原則的是（）。A、煮土豆、煎薯餅、炒菠菜B、炸薯?xiàng)l、煮豌豆、煮胡蘿卜C、炸薯?xiàng)l、烤土豆、黃油菜花D、炒通心粉、黃油米飯答案：B284.下面哪一個(gè)和香菇的搭配是不好的（）。A、香菇+豆腐B、香菇+河蟹C、香菇+木瓜D、香菇+雞腿答案：B285.牛羊的胃為多室胃，亦稱反芻胃，其中“牛百葉”、“羊百葉”是()。A、瘤胃B、網(wǎng)胃C、瓣胃D、皺胃答案：C286.下列為人體必需微量元素的一組是()。A、硫、鐵、氯B、碘、鎂、氟C、鐵、鉻、鈷D、鈣、鋅、碘答案：C287.下面不屬于京式面點(diǎn)的是A、驢打滾B、狗不理包子C、艾窩窩D、蟹黃湯包答案：D288.1917年4月，由中國(guó)人撰寫的()一書中首次專列“西洋餐制法”，介紹了咖理飯、牛排和湯等13種西餐的制法。A、《烹飪一斑》.B、《西餐烹飪秘訣》C、《家事實(shí)習(xí)寶鑒》D、《冶家全書》答案：A289.下列屬于液態(tài)熱源的是()。A、液化石油氣B、煤氣C、柴油D、煤答案：C290.一般情況下，豆油的沸點(diǎn)為()。A、150CB、190°CC、230°CD、270°C答案：C291.中檔宴席中，大菜、面點(diǎn)約占宴席成本的()。A、50%B、55%C、45%D、60%答案：B292.生姜可食用部分屬于()部位。A、根B、芽C、果實(shí)D、根狀莖答案：D293.下列為維生素B2缺乏所造成的癥狀是()。A、貧血B、夜盲癥C、克山病D、口角炎答案：D294.鰻魚的體型屬于（）。A、紡錘形B、圓筒形C、扁形D、側(cè)扁型答案：B295.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為()。A、糧食B、蛋C、蔬菜D、飲料答案：B296.制作水波蛋時(shí)，應(yīng)在水中加入少許()。A、白蘭地B、白酒C、白醋D、牛奶答案：C297.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的()。A、10-15%B、20-25%C、55-65%D、80-90%答案：B298.干貝是軟體動(dòng)物瓣鰓類閉殼肌千制而成，質(zhì)量最好的是()。A、日月貝的閉殼肌.B、西施舌的閉殼肌C、江珧的閉殼肌D、扇貝閉殼肌答案：B299.休閑產(chǎn)品可以多餐別(中餐、西餐、日餐等)，可以跨越菜系，可以以一.類食品作為主線，兼有其它種類。這表明了休閑餐飲()的特點(diǎn)。A、餐廳氛圍獨(dú)特B、休閑產(chǎn)品多樣C、消費(fèi)時(shí)間隨意D、服務(wù)模式靈活.答案：B300.桂花糖年糕的主要原料是（）。A、粳米粉B、糯米粉C、秈米粉D、糖桂花答案：B301.下列屬于法國(guó)菜肴的是()。A、魚籽醬B、黃油雞卷C、鵝肝醬D、通心粉答案：C302.干貨制品的保管中，為進(jìn)一步防潮，在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或（）。A、吸水棉B、干燥劑C、石灰包D、防潮紙答案：D303.造型冷盤中，拼擺雄鷹宜采用的料形是()。A、弧形明顯的寬柳葉形B、弧形明顯的橢圓形C、棱角明顯的窄柳葉形D、弧形明顯的雞心形答案：C304.通過(guò)磨盤的高速旋轉(zhuǎn)，使原料呈漿茸狀的機(jī)器是（）。A、攪拌機(jī)B、磨漿機(jī)C、和面機(jī)D、絞肉機(jī)答案：B305.適用鋸刀切的烹飪?cè)鲜牵ǎ?。A、蛋卷B、花生米C、萵筍D、豆腐答案：A306.物理膨松面坯利用具有膠體性質(zhì)的介質(zhì)是()。A、雞蛋清B、瓊脂C、魚膠D、雞蛋黃答案：A307.萬(wàn)能蒸烤箱烤制食物時(shí)，所需要的溫度一般比常規(guī)烤爐低（）。A、5℃～8℃B、10℃～20℃C、25℃～35℃D、35℃～40℃答案：B308.將面筋摘成小團(tuán)塊，經(jīng)油炸而成的圓球狀是（）。A、水面筋B、油面筋C、釀面筋D、烤麩答案：B309.下列屬于干烙制品的是()。A、面包B、春餅C、蛋糕D、蔥油家常餅答案：B310.食用菌供食用的部位主要是（）。A、菌絲體B、子實(shí)體C、孢子體D、果實(shí)答案：B311.常需兌入棕色基礎(chǔ)湯，經(jīng)油面醬增稠，調(diào)味后使用。A、海鮮B、禽畜肉類C、魚類D、蔬菜答案：B312.用于制作松質(zhì)糕的糖漿必須()使用。A、完全冷卻后B、隨制隨用C、趁熱使用D、感覺燙手時(shí)使用答案：A313.下列選項(xiàng)中能保護(hù)蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素的方法為()。A、洗后蔬菜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B、旺火急炒C、炒煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)D、長(zhǎng)時(shí)間浸泡答案：B314.植物油經(jīng)脫色、脫臭、脫膠等工藝制成的油脂是（）。A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油答案：C315.在無(wú)鱗魚的初加工過(guò)程中，在魚中添加鹽、醋后反復(fù)搓揉，其主要目的是（）。A、加香味B、加底味C、去異味D、去黏液答案：D316.日常生活中，人們通常把()冠以“百味之王”。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：D317.三合汁一般為冷菜常用的復(fù)合調(diào)味汁，除兼有香味外其主體味道是()。A、酸甜”B、蒜香C、咸鮮D、麻辣答案：C318.下列()原料可以在不影響魚片質(zhì)量的前提下先于魚片焯水。A、菠菜B、豬蹄C、茭白D、羊肉答案：C319.四川菜肴“麻婆豆腐”的烹調(diào)方法是()。A、燴B、燒C、炒D、煮答案：B320.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的（）。A、腸子B、爪子C、心D、翅膀答案：C321.調(diào)味添加一定量的乙醇可增強(qiáng)菜品的風(fēng)味，較適宜的濃度是()。A、1%B、5%C、10%D、15%答案：A322.某大排擋“紅燒排骨”每份需排骨300克作為投料量。當(dāng)排骨進(jìn)價(jià)為32元/千克，每份投料量的成本為9.6元。最近由于人工養(yǎng)殖成本上升，排骨現(xiàn)進(jìn)價(jià)上漲至38元/千克，請(qǐng)求出漲價(jià)后排骨的份額成本增加()元?A、2元B、1.8元C、1.5元D、3元答案：B323.魚的整料去骨采用不開口式的方式旨在()。A、使成品菜肴形狀美觀B、這種方式進(jìn)行整料去骨宜于操作C、降低菜肴的成本D、體現(xiàn)廚師的技術(shù)答案：A324.西餐中煎炸類菜肴多配（）。A、米飯B、炸土豆條烤土豆C、面條D、應(yīng)時(shí)蔬菜答案：D325.宴席的要求不包含。A、主旨的鮮明性B、接待的隨意性C、形式的典雅性D、工藝的豐富性答案：B326.屬于象形形態(tài)的點(diǎn)心是（）。A、驢打滾B、蠔油叉燒包C、佛手酥D、蛋糕卷答案：C327.眉毛酥的酥層屬于（）。A、圓酥B、直酥C、暗酥D、半暗酥答案：A328.表皮具有薄脆酥香的特征，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)致，有不規(guī)則孔洞的面包屬于（）。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、脆皮面包D、松質(zhì)面包答案：C329.下列不屬于以水作為傳熱介質(zhì)的特點(diǎn)的是()。A、沸點(diǎn)低B、導(dǎo)熱性能差C、比熱容大D、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定答案：B330.洋蔥按外皮顏色分為好幾種其中質(zhì)量最好的()。A、紅皮洋蔥B、白皮洋蔥C、黃皮洋蔥D、紫皮洋蔥答案：C331.鐮刀菌屬毒素種類很多，但()不包含其中。A、單端孢霉毒素B、黃綠青霉C、玉米赤霉烯酮D、丁烯酸內(nèi)脂答案：B332.色素胭脂紅的最大用量是()A、0.01g/kgB、0.05g/kgC、0.1g/kgD、0.5g/kg答案：B333.卑亞尼少司(BearmaiseSauce)，是荷蘭少司為基礎(chǔ)的的子少司，其制作的最后，要加入鮮()香草末點(diǎn)綴。A、他拉根B、百里香C、迷迭香D、薄荷答案：A334.食品添加劑的品種、使用范圍、用量應(yīng)列為()內(nèi)容。A、食品生產(chǎn)工藝B、食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、食品限量規(guī)定D、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)答案：B335.在瓜皮表面刻出凹進(jìn)去的線條花紋是()A、陽(yáng)文雕刻B、陰文雕刻C、花紋雕刻.D、鏤空雕刻答案：B336.“輕輕提，慢慢移，先開窗，后吸湯”的吃法口訣針對(duì)的品種是()。A、生煎饅頭B、牛肉鍋貼C、蟹粉小籠D、鮮肉中包答案：C337.下列選項(xiàng)中，屬于餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃意義之一的是（）。A、目標(biāo)明確B、防止工作失誤C、具體可行D、修訂完善答案：B338.羊后腿可分為:大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。其中（）位于臀尖處，肥瘦各半，肉質(zhì)較嫩，可代替里脊使用A、大三叉B、磨襠肉.C、黃瓜條D、坐臀答案：A339.“軟兜長(zhǎng)魚”所選用的筆桿青鱔魚在進(jìn)行汆燙加工時(shí)，應(yīng)在汆燙的水鍋中加入蔥、姜、黃酒、（）等調(diào)味品。A、油和鹽B、堿和鹽C、醋和油D、醋和鹽答案：D340.梅菜扣肉選用的是()。A、水烹法B、油烹法C、汽烹法D、電磁烹法答案：C341.含水量少，便于保管、運(yùn)輸，不易變質(zhì)的米粉是（）。A、干磨粉B、水磨粉C、細(xì)磨粉D、濕磨粉答案：A342.腓脷牛排選用的是（），粗細(xì)均勻肉質(zhì)最嫩。適宜煎、扒、炭烤等。A、里脊頭段B、里脊中段C、里脊末段D、里脊全段答案：B343.肉皮凍的形成原理是利用動(dòng)物明膠的()。A、凝固作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用答案：B344.下列菜肴在加工過(guò)程中需要用線繩捆扎的是()。A、烤整牛里脊B、鐵扒T骨牛排C、烤面冷D、鐵扒腓肋牛排答案：A345.中東烹飪以()為代表，且該地被譽(yù)為“穆斯林美食之鄉(xiāng)”。A、巴基斯坦B、土耳其C、毛里求斯D、巴勒斯坦答案：B346.吃螃蟹有“九月團(tuán)臍十月尖”的說(shuō)法，說(shuō)明原料品質(zhì)受什么因素影響（）。A、產(chǎn)地B、品種C、產(chǎn)季D、部位答案：C347.腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量在()。A、7-8天達(dá)高峰B、7-8天降至最低C、7-8天開始增加D、7-8天明顯減少答案：A348.雞油一般用于菜肴制作的()。A、底油B、淋油C、涼拌D、炸制答案：B349.絕大多數(shù)少司的增稠是利用淀粉的（）作用來(lái)實(shí)現(xiàn)的。A、焦化B、糊化C、受熱D、吸收答案：B350.原料的組配合理，可以使菜肴的風(fēng)味更為突出，如()。A、蟹粉河蚌B、醬燒鴨鵝C、羊方藏魚D、蟶炒文蛤答案：C351.“糖醋鯉魚”的主料是鯉魚?！爸髁稀币辉~運(yùn)用了哪種原料分類方法()。A、按原料的性質(zhì)分類B、按加工與否分類C、按烹飪運(yùn)用分類D、按原料的商品種類分類答案：C352.加吉魚我國(guó)沿海均有出產(chǎn)，以何地方的產(chǎn)品為最好()。A、山東煙臺(tái)B、河北秦皇島C、遼寧大東溝D、浙江舟山群島答案：B353.屬于肉蛋兼用鴨的是（）。A、高郵麻鴨B、金定鴨C、瘤頭鴨D、北京鴨答案：A354.如果原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料，計(jì)算時(shí)凈料成本等于()。A、購(gòu)進(jìn)原材料成本和加工后半成品數(shù)量的比值B、凈料成本和加工后半成品質(zhì)量的比值C、主料成本和加工后半成品質(zhì)量的比值D、主配料成本和加工后半成品質(zhì)量的比值答案：A355.鐵板烤工藝制作菜肴的步驟為()。A、腌制—選料—燒鐵板—烤制—淋油B、選料—腌制—燒鐵板—烤制—淋油C、燒鐵板—選料—腌制—淋油—烤制D、淋油—燒鐵板—選料—腌制—烤制答案：B356.切菊花酥花瓣時(shí)一般先切均勻的等分是（）。A、二等分B、三等分C、四等分D、五等分答案：C357.冰箱取出的剩飯剩菜，重新加熱應(yīng)快速加熱至內(nèi)部溫度達(dá)到（）℃。A、37B、63C、70D、74答案：D358.制作香糟菜時(shí)，為保持其風(fēng)味特色香糟鹵要進(jìn)行()處理。A、過(guò)濾B、煮沸C、調(diào)味D、消毒答案：A359.某廚房購(gòu)進(jìn)胡蘿卜20千克，其進(jìn)貨單價(jià)為4元/千克，去皮后得到凈胡蘿卜16千克，則凈胡蘿卜的單位成本為()A、4元/千克B、5元/千克C、6元/千克D、4.5元/千克答案：B360.湯中鮮味的主要成分是由（）形成的。A、礦物質(zhì)B、氨基酸C、維生素D、淀粉的水解答案：B361.在法式菜肴制作中，烹制清湯一般選用的調(diào)味酒是（）。A、白蘭地B、白酒C、葡萄酒D、哈利酒答案：C362.江蘇地區(qū)重陽(yáng)節(jié)有飲菊花酒、吃()、品嘗重陽(yáng)糕習(xí)俗。A、菊花糕B、菊花團(tuán)C、螃蟹D、黃鱔答案：C363.魚體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，可分為白肌和（）。A、黑肌B、紅肌C、銀肌D、花肌答案：B364.構(gòu)成菜點(diǎn)的銷售價(jià)格主要由原料成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用以及()。A、人員的工資B、人員的獎(jiǎng)金C、稅金和利潤(rùn)D、租金和利潤(rùn)答案：C365.“烹調(diào)”一詞，最早見于()的《劍南詩(shī)稿●種菜》一詩(shī)。A、李白B、陸游C、白居易D、杜甫答案：B多選題1.下列屬于蛋和面團(tuán)的是（）。A、澄粉面團(tuán)B、油蛋面團(tuán)C、魚蝦茸面團(tuán)D、水蛋面團(tuán)E、純蛋面團(tuán)答案：BDE2.以下點(diǎn)心不屬于“包”的方法是()。A、麻花B、倫教糕C、饅頭D、煎餅

E春卷答案：ABCD3.四喜蒸餃的上餡方法為（）。A、包餡法B、攏餡法C、夾餡法D、鑲餡法E、捻團(tuán)法答案：AD4.人體氟缺乏時(shí)，出現(xiàn)的相關(guān)的癥狀為()。A、骨質(zhì)疏松癥B、齲齒C、氟骨病D、氟斑牙E、牙周炎答案：AD5.油炸爐也稱電炸爐，具有()等優(yōu)點(diǎn)。A、方便快捷B、清潔衛(wèi)生C、省事D、省力E、節(jié)油答案：ABCDE6.下列不需要勾芡的菜肴有()。A、蒜蓉荷蘭豆B、干燒鯽魚C、紅燒蹄膀D、回鍋肉

E焦熘肉片答案：ABCD7.烤鴨爐除用于烤鴨外，還可用于()。A、烤蔬菜~B、烤板栗C、烤花生D、烤雞E、烤肉答案：DE8.伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上，堅(jiān)持“五禁”：禁吃臟物和兇物以及丑物，還有（）。A、禁吃自死動(dòng)物B、禁吃動(dòng)物血液C、無(wú)鱗魚D、無(wú)腮魚E、食谷家禽答案：ABCD9.美國(guó)菜的典型代表菜主要有（）。A、酸菜煮豬肉B、華道夫沙拉C、烤火雞配蘋果D、烤鵝填栗子醬E、蘋果派答案：BCE10.面粉不能和()儲(chǔ)藏在一起。A、香菇B、香菜C、大蒜D、榴蓮答案：ABCD11.青花菜又稱（）。A、綠菜花B、西蘭花C、花椰菜D、莖椰菜答案：ABD12.面包制作的材料較多，其基本材料有（）。A、面粉B、糖C、鹽D、酵母E、水答案：ACDE13.火雞是西餐烹調(diào)中的高檔原料，它的特點(diǎn)有()。A、出肉率高B、高脂肪C、低膽固醇D、高蛋白E、肌肉發(fā)達(dá)答案：ACDE14.法國(guó)烹飪中，傳統(tǒng)熱少司分為兩大類，即母少司和子少司。母少司有()。A、BechamelB、Veloute:C、BrownSauceD、TomatoSauceE、HollandaiseSauce答案：ABCDE15.合理利用牛奶的措施有()。A、喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點(diǎn)B、牛奶可以久煮C、牛奶應(yīng)避光保存D、酸奶有益人體健康，更利于成人老人飲用E、睡前喝奶利于睡眠答案：ACDE16.下列水產(chǎn)品俗稱正確的是()。A、帶魚又名刀魚B、鯡魚又稱觫C、刀魚又稱刀鱭D、黑鯇又稱青魚

E雌對(duì)蝦又稱青蝦答案：ABCD17.下列疾病屬于缺乏維生素A引起的有()。A、干眼病B、上皮干燥C、夜盲癥D、角膜軟化E、壞血病答案：ABCD18.香草束是指新鮮的香草如（）等捆扎成束，主要用于制湯。A、披薩草B、香葉C、百里香D、羅勒葉E、番芫荽答案：BCE19.美國(guó)菜的典型代表菜主要有()。A、酸菜煮豬肉B、華道夫沙拉C、烤火雞配蘋果D、烤鵝填栗子醬E、蘋果派答案：BCE20.餡心以生熟程度可分為（）。A、素餡B、生餡C、熟餡D、咸甜餡E、丁餡答案：BC21.總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)，包括審定廚房各部門工作計(jì)劃、（）和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。A、培訓(xùn)計(jì)劃B、人員分工C、規(guī)章制度D、工作程序E、檢查食品庫(kù)房答案：ACD22.海鮮類菜肴常用的烹調(diào)方法主要有（）。A、煎B、炸C、煮D、焗E、鐵扒答案：ABCDE23.廚房中的鋸骨機(jī)主要切割大塊帶骨肉類，如：豬大排、（）及冷凍的大塊牛肉、豬肉等。A、牛仔肋排B、豬腳C、海蟹D、羊排E、帶骨牛排答案：ABDE24.冷盤拼制圖案的基本法則有()。A、整齊一致B、對(duì)稱均衡C、節(jié)奏韻律D、條理反復(fù)E、對(duì)比調(diào)和答案：ABCDE25.冷菜、冷拼的主要設(shè)備，按功能來(lái)分，可分為（）。A、加熱設(shè)備B、排風(fēng)設(shè)備C、清洗設(shè)備D、冷藏設(shè)備E、其他設(shè)備答案：ABCDE26.尖頭刀的功用主要用于()等。A、切片B、削皮C、旋花D、刻花瓣E、刻魚鱗答案：ABCD27.麥穗型花刀的刀紋是運(yùn)用什么刀法制成的（）。A、直刀推剞B、斜刀推剞C、平刀片D、斜刀拉剞答案：AB28.根據(jù)面包分類，下列屬于低脂型面包的是（）。A、丹麥包B、意大利面包C、全麥面包D、法國(guó)面包E、德國(guó)堿水包答案：BCDE29.世界著名的栽培食用菌是（）。A、香菇B、草菇C、茶樹菇D、平菇E、蘑菇答案：ABDE30.什錦拼盤的式樣主要用（）。A、圓形B、幾何圖形C、五角星形D、花朵形E、動(dòng)物造型答案：ABCD31.暗酥酥皮的制作方法有（）。A、炸酥法B、卷酥法C、拍酥法D、疊酥法E、剪酥法答案：BD32.微生物污染主要包括（）。A、細(xì)菌B、細(xì)菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD33.握刀的指法有()。A、連續(xù)式B、間歇式C、交替式D、變換式

E跳躍式答案：ABCD34.凍制原料選用()等膠汁多的原料。.A、瓊脂B、豬蹄C、粉絲D、魚膠E、肉皮答案：ABDE35.食物中毒排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物（）。A、催吐B、洗胃C、灌腸D、導(dǎo)瀉E、靜脈輸液答案：ABCD36.冷菜拼擺的步驟有()。A、選料B、墊底C、蓋邊D、蓋面E、點(diǎn)綴答案：ABCDE37.下列屬于蘇式面點(diǎn)的是（）。A、玉蘭餅B、賴湯圓C、松子棗泥拉糕D、魚湯小刀面E、奧灶面答案：ACDE38.影響火候的因素有（）。A、原料的性狀B、傳熱介質(zhì)C、烹飪?cè)系耐斗帕緿、季節(jié)變化、氣壓答案：ABCD39.烹飪活動(dòng)具有A、技術(shù)屬性B、標(biāo)準(zhǔn)屬性C、文化屬性D、科學(xué)屬性答案：ABCD40.湯菜一般用澆入法裝入湯碗內(nèi)：先將經(jīng)過(guò)熟處理的主料整齊碼放碗內(nèi)，再將燒沸的湯汁緩慢地澆入湯碗內(nèi)，最后在湯碗面上飾以點(diǎn)綴物即可，如（）都用此法裝碗。A、扣三絲B、開水白菜C、芙蓉魚片D、黃燜雞塊答案：AB41.菜點(diǎn)命名的要求是()。A、促進(jìn)傳播B、便于記憶.C、啟發(fā)聯(lián)想D、引起注意E、名實(shí)相符答案：ABCE42.不宜生吃鮮蛋是因?yàn)樯扒逯泻校ǎ、紅細(xì)胞凝血素B、異黃酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子E、沙門氏菌答案：CDE43.麥穗型花刀的刀紋是運(yùn)用什么刀法制成的()。A、直刀推剞B、斜刀推剞C、平刀片D、斜刀拉剞答案：AB44.下列食物中屬于豆類及制品的有（）。A、大豆B、豆?jié){C、豆腐D、千張E、腐竹答案：ABCDE45.以下菜肴名稱采用主料前加上菜肴質(zhì)感特點(diǎn)的有()。A、香酥鴨子B、脆皮鮮奶C、沙鍋豆腐D、宮保雞丁

E鳳尾桃花蝦答案：AB46.世界飲食文化分為三大類型，即（）文化體系。A、東方飲食B、亞太飲食C、西方飲食D、清真飲食答案：ACD47.鱷梨又名牛油梨、酪梨，其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有()。A、含有豐富的維生素EB、含有豐富的胡蘿卜素C、含有豐富的不飽和脂肪酸D、含糖量極低

E膽固醇含量高答案：ABCD48.江蘇菜系構(gòu)成有()。A、金陵風(fēng)味B、揚(yáng)州風(fēng)味C、淮揚(yáng)風(fēng)味D、姑蘇風(fēng)味E、徐海風(fēng)味答案：ACDE49.要制作一款批薩，一般要準(zhǔn)備以下（）等部分。A、餅底B、醬汁C、餡料D、奶酪E、海鮮答案：ABCD50.臘制冷菜的特點(diǎn)，一般具有（）。A、食之干香B、肌肉堅(jiān)實(shí)C、酥爛味香D、耐久藏E、色澤醬紅答案：ABD51.商務(wù)部提出的“五大餐飲集聚區(qū)”包括（）。A、辣文化集聚區(qū)B、淮揚(yáng)菜集聚區(qū)C、西南菜集聚區(qū)D、清真菜集聚區(qū)E、北方菜集聚區(qū)答案：ABDE52.用過(guò)瘦肉精的豬肉有下面()現(xiàn)象。A、豬肉沒有脂肪B、豬的皮下就是瘦肉C、沒有檢疫標(biāo)志D、豬肉肥瘦相間

E骨頭細(xì)小答案：ABC53.江蘇菜的代表品種有（）。A、樟茶鴨子B、水晶肴蹄C、松鼠鱖魚D、大煮干絲E、梁溪脆鱔答案：BCDE54.宴席菜單設(shè)計(jì)時(shí)需要注意（）。A、熟悉宴席的規(guī)格和上菜的順序B、掌握好整席菜點(diǎn)的數(shù)量C、注意菜肴之間的色、香、味、形、質(zhì)、器的配合D、注意季節(jié)變化、烹飪?cè)隙鄻踊蜖I(yíng)養(yǎng)配膳E、注意宴席菜的美化答案：ABCDE55.人體維生素B12缺乏時(shí)，其臨床癥狀為（）。A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、小細(xì)胞性貧血D、胎兒神經(jīng)管畸形E、周圍神經(jīng)退化答案：ABE56.下列屬于著色劑的是()。A、胭脂紅B、莧菜紅C、亞硝酸鈉D、番茄紅素E、檸檬黃答案：ABDE57.烘烤是利用烘烤爐產(chǎn)生的高溫，通過(guò)（）三種傳熱方式使面點(diǎn)成熟。A、傳導(dǎo)B、熱空氣C、對(duì)流D、熱烤盤E、輻射答案：ACE58.下面哪個(gè)是金槍魚的別稱()。A、槍烏賊B、鮪魚C、青干D、劍魚E、吞拿答案：BCE59.水的生理功能包括()。A、構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要部分B、參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝C、調(diào)節(jié)體溫的作用D、潤(rùn)滑作用E、供能答案：ABCD60.雕刻瓜盅的刀具主要有（）。A、V形刀B、U形刀C、尖頭刀D、異形刀答案：ABCD61.廚師長(zhǎng)不僅要具備一定文化知識(shí)，還要了解主要客源國(guó)、地區(qū)客人的風(fēng)俗習(xí)慣，（）和飲食宜忌。A、宗教信仰B、民族禮儀C、食物造型D、美學(xué)鑒賞答案：AB62.人體的能量來(lái)源有()。A、碳水化合物B、脂類介C、蛋白質(zhì)D、維生素

E無(wú)機(jī)鹽答案：ABC63.以下哪些干貨原料本身沒有味，烹調(diào)時(shí)需要賦予鮮味的（）。A、海米B、海參C、燕窩D、蹄筋E、干貝答案：BCD64.菜肴盤飾一般選用單色盤，包括()。A、黑色盤B、白色盤C、米黃色盤D、無(wú)色透明盤.E、對(duì)稱花紋盤答案：ABCD65.制定菜肴規(guī)格質(zhì)量成本清單包括（）。A、菜肴的名稱B、主料、配料、調(diào)料的名稱、質(zhì)量及成本C、產(chǎn)品的總質(zhì)量和總成本D、毛利率E、售價(jià)答案：ABCDE66.下列不飽和脂肪酸的是（）。A、油酸B、亞油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸E、硬脂酸答案：ABCD67.下列屬于氣態(tài)熱源的是（）。A、液化石油氣B、煤氣C、柴油D、煤E、沼氣答案：ABE68.在提拉米蘇的咖啡糖漿中，加入（），會(huì)使咖啡的香味更加醇香飽滿，同時(shí)讓馬斯卡彭尼芝士的乳香四溢。A、咖啡利口酒B、白蘭地C、朗姆酒D、君度酒E、葡萄酒答案：AC69.清酥類面團(tuán)有不同的包油方法，包括（）。A、英式包油法B、美式包油法C、意式包油法D、法式包油法E、拌油法答案：ADE70.伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上，堅(jiān)持“五禁”：禁吃臟物和兇物以及丑物，還有（）。A、禁吃自死動(dòng)物B、禁吃動(dòng)物血液C、無(wú)鱗魚D、無(wú)腮魚E、食谷家禽答案：ABCD71.面團(tuán)攪拌是面包生產(chǎn)中的第一個(gè)關(guān)鍵步驟，其功能表述正確的是（）。A、充分混合所有原料B、面粉等得到水化作用C、促成面筋形成D、擴(kuò)展面筋E、得到均勻的面團(tuán)答案：ABCDE72.適用直刀切的烹飪?cè)鲜?)。A、萵苣B、雞脯C、黃瓜D、胡蘿卜答案：ACD73.魚唇是下列哪些魚的唇部肉的干制品（）。A、三文魚B、鱘魚C、鰉魚D、鯊魚E、鰩魚答案：BCDE74.魚皮是指哪些魚的皮的干制品()。A、鯊魚B、金槍魚C、石斑魚D、旗魚E、鰩魚答案：AE75.在提拉米蘇的咖啡糖漿中，加入()，會(huì)使咖啡的香味更加醇香飽滿，同時(shí)讓馬斯卡彭尼芝士的乳香四溢A、咖啡利口酒B、白蘭地C、朗姆酒D、君度酒

E葡萄酒答案：AC76.飲食產(chǎn)品定價(jià)的原則（）。A、原料成本高，工藝復(fù)雜的要定價(jià)高一些B、工藝平常的菜肴定價(jià)要適中C、大眾菜要定價(jià)低一些D、特殊工藝要定價(jià)高些E、原料成本低的定價(jià)高一些答案：ABCD77.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)（）。A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、有香味D、無(wú)鮮味答案：AC78.碘的良好食物來(lái)源為（）。A、油菜B、海蜇C、淡水魚D、海帶E、紫菜答案：BDE79.按花色冷盤造型的空間構(gòu)成分類，花色冷盤可分為（）。A、平面造型B、半立體造型C、立體造型D、簡(jiǎn)單造型E、復(fù)雜造型答案：ABC80.湯汁的分類方法()。A、按烹飪?cè)系男再|(zhì)劃分B、按火力大小劃分C、按湯汁的味型劃分D、按湯汁的色澤劃分E、按制湯的工藝方法劃分答案：ACDE81.食物中亞硝酸鹽的來(lái)源有()。A、蔬菜中的硝酸鹽B、剛腌不久的蔬菜C、存放過(guò)久的熟菜，D、食用苦井水E、腐爛的蔬菜答案：ABCDE82.按烹調(diào)加工中入味方式不同，調(diào)味一般可分為()。A、腌漬調(diào)味法B、分散調(diào)味法C、熱滲調(diào)味法D、裹澆、黏撒調(diào)味法E、隨味碟調(diào)味法答案：ABCDE83.焯水的作用（）。A、可使蔬菜保持色澤鮮艷B、可以除去異味C、可以調(diào)整烹飪?cè)系某墒鞎r(shí)間D、可以縮短正式烹調(diào)時(shí)間答案：ABCD84.根據(jù)不同的加工成形法，甜餡料一般有（）。A、泥茸B、生餡C、碎粒D、熟餡E、素餡答案：AC85.調(diào)味的方法有()A、腌漬調(diào)味法B、分散調(diào)味法C、熱滲調(diào)味法D、裹澆、黏撒調(diào)味法E、隨味碟調(diào)味法答案：ABCDE86.國(guó)際上前衛(wèi)的“上下一體，一個(gè)整體框架”的設(shè)計(jì)理念，將多種不同的爐具集成一體，開發(fā)的“一體式無(wú)縫整體爐具”，代表未來(lái)專業(yè)廚房爐具發(fā)展的趨勢(shì)，具有()特點(diǎn)。A、人性化、個(gè)性化B、高效靈活、方便實(shí)用C、環(huán)保節(jié)能D、奢華、美觀E、經(jīng)濟(jì)實(shí)用、體積小答案：ABCD87.重陽(yáng)節(jié)又稱登高節(jié)，民間有()等習(xí)俗。A、飲菊花酒B、啃龍蝦C、吃螃蟹D、品重陽(yáng)糕E、炒“五紅”答案：ACD88.經(jīng)油炸發(fā)膨松后的干貨原料，還需要經(jīng)過(guò)堿液（）。A、去油B、水浸C、漂洗D、焯水E、過(guò)油答案：ABC89.廚房的地面地磚通常要求防滑、（）耐腐蝕。A、防潮B、耐磨C、耐重壓D、耐高溫E、防水答案：BD90.萬(wàn)能蒸烤箱最大的特點(diǎn)熱空氣與熱蒸汽的組合模式，具有的優(yōu)點(diǎn)有（）。A、保持食品的水分、養(yǎng)分和風(fēng)味B、使食物受熱更快速、更均勻C、烤制食物時(shí)，所需溫度比常規(guī)烤箱溫度高D、低溫模式可以代替低溫烤箱E、低溫模式可以取代保溫車、發(fā)酵柜答案：ABDE91.青蟹中不宜食用的部位有（）。A、胃B、心臟C、腸D、腮答案：ABCD92.荷蘭少司應(yīng)保存在10℃～60℃之間，但這一溫度范圍特別適宜于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，所以，工作中應(yīng)采取恰當(dāng)?shù)拇胧ǎ?，防止危害的發(fā)生A、工具、盛器應(yīng)消毒，確保潔凈衛(wèi)生B、盡可能臨近食用時(shí)制作C、食用前高溫殺菌D、成品存放時(shí)間不宜超過(guò)1.5小時(shí)E、一次少量制作答案：ABDE93.下列方法能保護(hù)蔬菜中營(yíng)養(yǎng)素的有（）。A、洗后蔬菜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B、旺火急炒C、炒熟后立即食用D、長(zhǎng)時(shí)間浸泡E、先洗后切答案：BCE94.烤鴨爐除用于烤鴨外，還可用于（）。A、烤蔬菜B、烤板栗C、烤花生D、烤雞E、烤肉答案：DE95.關(guān)于“凈料”概念，描述正確的選項(xiàng)是（）。A、凈料一定比毛料輕B、凈料有時(shí)比毛料重C、豬小排是凈料D、焯過(guò)水的羊肉也算凈料E、鹵熟的牛肉也是凈料答案：BCDE96.烘烤是利用烘烤爐產(chǎn)生的高溫，通過(guò)()三種傳熱方式使面點(diǎn)成熟。A、傳導(dǎo)B、熱空氣C、對(duì)流D、熱烤盤E、輻射答案：ACE97.兔肉被譽(yù)為美容肉是因?yàn)椋ǎ?。A、高蛋白B、低脂肪C、極少膽固醇D、易消化吸收E、滋味鮮美答案：ABCDE98.香料包（Sachet），是包有香料的紗布袋，標(biāo)準(zhǔn)香料包里有（）等。A、胡椒籽B、香葉C、番茜枝D、百里香草E、洋蔥答案：ABCD99.番茄奶酪沙拉是一道非常經(jīng)典的意式沙拉，由（）組成的紅白綠三色，恰似意大利國(guó)旗的顏色。A、番茄B、馬蘇里拉奶酪C、鮮羅勒D、薄荷E、生菜答案：ABC100.以下不可食用的家禽內(nèi)臟為()。A、肝B、肺C、氣管D、食管E、膽答案：BCDE101.電磁爐就是利用電磁感應(yīng)渦流發(fā)熱的電爐，具有（）清潔衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)。A、熱效率高B、價(jià)格低廉C、安全性能好D、控溫準(zhǔn)確E、節(jié)省電源答案：ACD102.冰雕的特點(diǎn)是（）。A、觀賞性強(qiáng)B、操作難度大C、操作時(shí)間要有適當(dāng)?shù)臏囟菵、操作時(shí)間長(zhǎng)E、操作時(shí)間短答案：ABCE103.布朗基礎(chǔ)湯主要用于制作（）。A、紅色湯菜B、布朗少司C、肉汁D、紅燒E、紅燴答案：ABCE104.油炸爐也稱電炸爐，具有（）等優(yōu)點(diǎn)。A、方便快捷B、清潔衛(wèi)生C、省事D、省力E、節(jié)油答案：ABCDE105.三拼盤的式樣較多，常見的式樣有()。A、三角形B、饅頭形C、橋梁形D、菱形E、花朵形答案：ABCDE106.小牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩