第第頁(yè)xx學(xué)校/學(xué)院202x——202x學(xué)年第x學(xué)期《西餐熱菜工藝》綜合測(cè)試試卷（一）考試時(shí)間90分鐘閉卷班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：題號(hào)一二三四五六合計(jì)分?jǐn)?shù)評(píng)卷人一、填空題（每空2分，共10分）1.芝士焗豬排一般會(huì)搭配或者米飯墊底來(lái)成菜。2.奶油是指乳經(jīng)離心分離后得到稀奶油，經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而制成的。3.英式炸魚柳配韃靼汁是的國(guó)菜，一般使用肉顏色為白色的魚來(lái)制作。4.制作法式炸薯?xiàng)l需要進(jìn)行次油炸，第一次油炸時(shí)油溫不宜過(guò)高，以達(dá)到土豆成熟即可。5.制作菠菜奶酪卷時(shí)表面會(huì)撒上芝士進(jìn)行烤制，烤制的溫度一般控制在℃左右。二、判斷題（請(qǐng)仔細(xì)閱讀下面的題目并把答案填在下面答題框內(nèi)，對(duì)的畫“√”錯(cuò)誤的畫“×”每小題1.5分，共24分）題號(hào)12345678910答案題號(hào)111213141516答案1.炸是把加工成形的原料經(jīng)調(diào)味，并裹上保護(hù)層后，放入油鍋中，油要浸沒(méi)原料，加熱至成熟并上色的烹調(diào)方法。炸的傳熱介質(zhì)是油，傳熱形式是對(duì)流與傳導(dǎo)。（）2.制作芝士焗豬排的主料優(yōu)選含有較多“雪花”的瘦肉為佳。（）3.一般而言，肉類、海鮮和蔬菜都是焗烤的常用材料。（）4.培根系由英語(yǔ)“Bacon”譯音而來(lái)，其原意是煙熏肋條肉或煙熏咸背脊肉。（）5.制作鴨肉千層酥使用的芝士是藍(lán)紋芝士。（）6.法國(guó)菜遍布全球，擅長(zhǎng)營(yíng)銷出奢華感，在料理界中經(jīng)常能占到最高級(jí)別的位置，故而有“西餐之母”的美譽(yù)。（）7.“油封”技法的油溫一般控制在120℃左右。（）8.佛羅倫薩是歐洲文化的發(fā)源地，德國(guó)的美食之都。（）9.生蠔肉質(zhì)細(xì)嫩，帶有一絲絲的海水味道，吃起來(lái)爽脆可口。（）10.龍利魚，即半滑舌鰨，是鰈形目舌鰨科舌鰨屬的小型淡水動(dòng)物。（）11.意大利面是西餐傳統(tǒng)主菜，可以搭配不同的配菜和醬汁。（）12..培根由英語(yǔ)“Bacon”譯音而來(lái)。（）13.荷蘭芹又名“西芫荽”或“番芫荽”，原產(chǎn)于地中海沿岸和非洲北部。（）14.西方人有在復(fù)活節(jié)必須吃“魔鬼蛋”的食俗。（）15.歐姆蛋的發(fā)源地是意大利，而制作過(guò)程通常涉及先將蛋液煎至凝固，然后再將其折疊成半圓形。（）16.大蒜在西餐中基本不會(huì)選擇直接生食，而是用各種加工熟制的方法來(lái)調(diào)和出最柔和最誘人的狀態(tài)。（）三、單項(xiàng)選擇（在每小題列出的各個(gè)選項(xiàng)中只有一個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題1.5分，共14分。）題號(hào)12345678910答案題號(hào)111213141516答案1.制作“炸火腿芝士豬排”一般采用（）炸制。A.90℃至120℃B.120℃至150℃C.150℃至180℃D.180℃至210℃2.芝士在西餐中的應(yīng)用非常廣泛，特別是焗制類菜肴，較為常見的是（）和芝士的搭配。A.番茄B.西芹C.洋蔥D.胡蘿卜3..腌制牛排的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般控制在（）以內(nèi)。A.10分鐘B.15分鐘C.20分鐘D.25分鐘4.制作煎釀雞胸時(shí)，各類配菜放在烤箱中烘烤的溫度為（）。A.180℃B.160℃C.140℃D.120℃5.油封鴨是西餐中最為經(jīng)典的名菜之一，是（）西南部的傳統(tǒng)菜。A.法國(guó)B.土耳其C.德國(guó)D.瑞士6.在（）鴿子肉是高級(jí)美食的代表之一，常常出現(xiàn)在米其林星級(jí)餐廳的菜單上。A.法國(guó)B.泰國(guó)C.意大利D.希臘7.具有“海底牛奶”的美譽(yù)之稱的是（）。A.生蠔B.海參C.鮑魚D.香螺8.制作法式烤鮑魚沒(méi)有使用以下哪種材料（）。A.土豆B.洋蔥C.青菜椒D.西芹9.制作海鱸魚主菜配檸檬黃油汁使用的酒是（）。A.紅葡萄酒B.白葡萄酒C.啤酒D.料酒10.炸制冷凍薯?xiàng)l時(shí)宜選用（）進(jìn)行炸制。A.130℃B.150℃C.180℃D.210℃11.往土豆泥中放入融化的（）及熱淡奶油，再用勺子或薯蓉壓反復(fù)壓制，直到融合均勻，光滑細(xì)膩。A.豬油B.黃油C.起酥油D.酸奶油12.菠菜奶酪卷是一道（）風(fēng)味的經(jīng)典菜肴。A.法國(guó)B.意大利C.英國(guó)D.西班牙13.制作白汁芝士焗西蘭花菜品時(shí)，西藍(lán)花先浸泡后再切制，可以減少（）流失。A.青霉素B.花青素C.葉綠素D.水溶性維生素14.西餐煎蛋有多少種？（）。A.1種B.2種C.3種D.4種15.法式炒蛋具有“色澤金黃、形態(tài)呈半凝固狀、蛋香味濃郁”的特點(diǎn)，據(jù)傳在（）世紀(jì)的時(shí)候，此技法制作的炒雞蛋在歐洲較為普及常見。A.11B.12C.13D.1416.制作炒蛋時(shí)需要隔水進(jìn)行加熱炒制的是（）炒蛋。A.美式B.英式C.法式D.德式四、多項(xiàng)選擇（在每小題列出的各個(gè)選項(xiàng)中有2個(gè)及以上的選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題3分，共15分。）題號(hào)12345答案1.制作勃艮第紅酒水波蛋使用了以下哪些原料（）。A.雞蛋B.紅酒C.黃油D.黑胡椒碎2.西餐中的大蒜的吃法有一定講究，下列吃法符合西餐常見吃法的是？（）A.生吃B.烤C.制作醬汁D.油泡3.下面哪些是里昂菜的代表菜肴？（）A.豬肚B.鴨肝C.雞肉D.兔肉4.稱得上傳統(tǒng)意義上純正的鱈魚品種有（）。A.大西洋鱈魚B.格陵蘭鱈魚C.太平洋鱈魚D.北海道鱈魚5.法式菜肴的特點(diǎn)是（），滋味有濃有淡，花色品種多。A.酸辣甜咸苦突出B.選料廣泛C.加工精細(xì)D.烹調(diào)考究五、簡(jiǎn)答題（每小題6分，共12分）1.簡(jiǎn)要回答法國(guó)菜的風(fēng)味特點(diǎn)？2.簡(jiǎn)要回答制作芝士培根焗鮮貝的工藝流程？六、論述題（15分）西方各國(guó)的餐飲文化都有各自的特點(diǎn)，各個(gè)國(guó)家的菜式也都不盡相同，從嚴(yán)格意義上講，“西餐”這一叫法是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?，例如英?guó)人就認(rèn)為他們做的是英國(guó)菜，而法國(guó)人就認(rèn)為他們做的是法國(guó)菜。西方人自己并沒(méi)有明確的“西餐”概念，這個(gè)概念是中國(guó)人和其他東方人的概念。請(qǐng)分析，我們?yōu)槭裁磿?huì)有這樣的概念呢？xx學(xué)校/學(xué)院202x——202x學(xué)年第x學(xué)期《西餐熱菜工藝》綜合測(cè)試試卷（一）答案一、填空題（每空2分，共10分）1.意大利面2.乳制品3.英國(guó)4.二5.175二、判斷題（請(qǐng)仔細(xì)閱讀下面的題目并把答案填在下面答題框內(nèi)，對(duì)的畫“√”錯(cuò)誤的畫“×”每小題1.5分，共24分）題號(hào)12345678910答案√√√√××√×√×題號(hào)111213141516答案×√√√×√三、單項(xiàng)選擇（在每小題列出的各個(gè)選項(xiàng)中只有一個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題1.5分，共14分。）題號(hào)12345678910答案CAABAAADBC題號(hào)111213141516答案BBDBDC四、多項(xiàng)選擇（在每小題列出的各個(gè)選項(xiàng)中有2個(gè)及以上的選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題3分，共15分。）題號(hào)12345答案ABCDBCDABCDABCBCD五、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共10分）1.參考答案：（1）選料廣泛。法國(guó)菜常使用蝸牛、鵝肝等特色食材，以及新鮮季節(jié)性材料。（2）加工精細(xì)。法國(guó)菜的烹飪技術(shù)非常精細(xì)，注重食材的原味，常使用各種香料和調(diào)味料，如百里香、迷迭香等。（3）烹飪方法多樣。常見的烹飪方法包括烤、炸、氽、煎、燴、燜等，創(chuàng)造出豐富多樣的菜肴。（4）口味濃郁。法國(guó)菜偏愛肥美、濃郁的口味，常配以多種蔬菜和肉類，調(diào)味上酒的使用非常講究，不同菜肴搭配不同種類的酒。（5）注重視覺(jué)享受。法國(guó)菜非常注重裝盤的美觀和色彩的搭配，常使用精美的餐具和如畫的菜肴滿足視覺(jué)享受。（6）追求情調(diào)。進(jìn)餐時(shí)特別追求情調(diào)，如精美的餐具、幽幽的燭光、典雅的環(huán)境等，以增強(qiáng)用餐體驗(yàn)。2.參考答案：宰殺扇貝→腌制→焯燙菠菜→炒制配菜→焗制扇貝→裝盤。六、論述題（13分）答題要點(diǎn)：1.我們?cè)趧傞_始接觸西方飲食時(shí)還分不清什么是意大利菜，什么是法國(guó)菜、英國(guó)菜，只能以一個(gè)籠統(tǒng)的概念來(lái)稱呼。2.就西方各國(guó)而言，由于歐洲各國(guó)的地理位置都比較近，在歷史上又曾出現(xiàn)過(guò)多次民族大遷移，其文化早已相互滲透融合，彼此有了很多共同之處。3.西方各國(guó)的宗教信仰主要是天主