公共空間設(shè)計(jì)第五章餐飲空間設(shè)計(jì)WELOVEWHATWEDOCONTENTS餐飲空間的設(shè)計(jì)要求餐飲空間的功能區(qū)設(shè)計(jì)12主題性餐飲空間設(shè)計(jì)301餐飲空間的設(shè)計(jì)要求一、符合市場(chǎng)定位餐飲空間設(shè)計(jì)首先應(yīng)符合市場(chǎng)定位，設(shè)計(jì)師要在充分了解所設(shè)計(jì)空間的服務(wù)對(duì)象、經(jīng)營內(nèi)容、產(chǎn)品價(jià)格等信息后，再?zèng)Q定設(shè)計(jì)的內(nèi)容和方向。如高檔餐廳面向的多是消費(fèi)水平偏高的顧客，其對(duì)餐食品質(zhì)、用餐環(huán)境的要求較高，在設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)注重營造高雅、奢華、精致的就餐環(huán)境，體現(xiàn)出高品位的格調(diào)（見圖5-1）；平價(jià)餐廳的定位是價(jià)格實(shí)惠、面向大眾，其空間設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)潔、大方、舒適，以適應(yīng)經(jīng)濟(jì)、方便的用餐需求（見圖5-2）。二、合理規(guī)劃空間在設(shè)計(jì)餐飲空間時(shí)，要合理地規(guī)劃空間，使空間的尺度、布局等符合人的行為活動(dòng)和就餐及時(shí)西餐廳空間設(shè)計(jì)習(xí)慣。例如，在總體布局時(shí)，要?jiǎng)澐殖雒鞔_的功能區(qū)，使各個(gè)區(qū)域均能滿足人們用餐時(shí)的各種需求，同時(shí)避免不同區(qū)域內(nèi)的人相互干擾；在設(shè)計(jì)用餐區(qū)時(shí)，要根據(jù)空間的面積合理安排客座量，不能過分追求數(shù)量而忽略了人的體驗(yàn)和感受。三、突出文化特色文化能夠賦予餐飲空間豐富的內(nèi)涵和獨(dú)特的個(gè)性，突出餐飲空間的經(jīng)營特色。例如，京菜館可以將四合院中軸對(duì)稱的布局形式運(yùn)用在設(shè)計(jì)中；江蘇地方特色的餐廳可以將蘇州園林藝術(shù)中的造景手法（如對(duì)景、框景、借景）運(yùn)用在設(shè)計(jì)中；嶺南地區(qū)的餐廳可以將嶺南建筑中的鑊耳屋、趟櫳門等特色元素運(yùn)用在設(shè)計(jì)中。四、考慮安全性由于餐飲空間的人流量較大，因此在設(shè)計(jì)時(shí)必須考慮安全性，即界面、家具等材質(zhì)的選擇，防火設(shè)施、電氣設(shè)備和逃生通道的設(shè)置等都要符合安全規(guī)范。例如，餐廳中的服務(wù)人員在上菜過程中難免會(huì)將油水灑到地面上，為了避免其他人踩到而滑倒，餐飲空間的地面材質(zhì)應(yīng)具備防水、防滑的特點(diǎn)。又如，廚房?jī)?nèi)的工作人員在使用烹飪操作設(shè)備時(shí)往往具有一定的風(fēng)險(xiǎn)，因此在整個(gè)廚房區(qū)域，特別是火災(zāi)危險(xiǎn)性較大的明火加工區(qū)域，應(yīng)設(shè)置防火墻。02餐飲空間的功能區(qū)設(shè)計(jì)一、入口區(qū)設(shè)計(jì)（一）門面設(shè)計(jì)門面是餐飲空間的外在形象，是給顧客留下第一印象的重要場(chǎng)所，因此，其設(shè)計(jì)是入口區(qū)設(shè)計(jì)的重點(diǎn)。通常，優(yōu)秀的門面設(shè)計(jì)要滿足以下要求：①具有視覺沖擊力，能迅速吸引顧客眼球，促使顧客進(jìn)店消費(fèi)，如圖5-5所示；②信息傳達(dá)明確，使顧客快速了解餐廳的經(jīng)營內(nèi)容，如圖5-6所示；③具有引導(dǎo)性，且足夠通暢，使顧客出入方便，如圖5-7所示；④門頭、立面造型、櫥窗等重點(diǎn)部位的設(shè)計(jì)既要滿足功能需求，又要具有形式美感，突出餐廳的個(gè)性和特色，如圖5-8所示。一、功能區(qū)位置的設(shè)置（二）門廳設(shè)計(jì)門廳是顧客從室外進(jìn)入餐廳后首先經(jīng)過的地方，其具有增強(qiáng)空間序列節(jié)奏感的作用，能夠使顧客的心理得到短暫的緩沖，從而對(duì)就餐產(chǎn)生期待。設(shè)計(jì)門廳時(shí)，可根據(jù)空間的面積大小設(shè)置水池、噴泉、雕塑、綠化等裝飾小景，以愉悅顧客的心情，加強(qiáng)餐廳在顧客腦海中的印象。二、前廳服務(wù)區(qū)設(shè)計(jì)前廳服務(wù)區(qū)是餐廳服務(wù)人員接待顧客、集中為顧客提供餐前服務(wù)的區(qū)域，其位置應(yīng)盡量靠近餐廳的入口，并與用餐區(qū)相鄰，以便服務(wù)人員引導(dǎo)顧客點(diǎn)餐或到用餐區(qū)入座（見圖5-10和圖5-11）。前廳服務(wù)區(qū)通常應(yīng)具備展示餐廳形象、接待顧客、提供點(diǎn)餐服務(wù)、陳列飲品（如飲料、酒水等）、結(jié)賬收銀等多項(xiàng)功能（見圖5-12）。對(duì)于一些特殊的餐廳，前廳服務(wù)區(qū)還會(huì)兼顧制作簡(jiǎn)單餐食、飲品等功能，如圖5-13所示。在前廳服務(wù)區(qū)內(nèi)，通?？繅υO(shè)置一個(gè)多功能的綜合性服務(wù)臺(tái)和酒水陳列柜，臺(tái)前留出寬敞的空間，以避免擁擠。設(shè)計(jì)前廳服務(wù)區(qū)時(shí)，首先要為服務(wù)人員和顧客提供方便；其次要體現(xiàn)出餐廳的經(jīng)營特色或主題風(fēng)格，使顧客對(duì)餐廳的內(nèi)部環(huán)境有初步了解，并產(chǎn)生興趣和期待。例如，服務(wù)臺(tái)的照明要有適宜的亮度，通常在服務(wù)臺(tái)上方安裝吊燈、射燈等，以便服務(wù)人員進(jìn)行收銀操作和顧客瀏覽菜單；酒水陳列柜的照明要注重突出所陳列的酒水及飲料，通常在陳列柜各層的頂部安裝射燈或發(fā)光燈帶進(jìn)行分層照明。再如，為了凸顯生動(dòng)、活潑的餐廳氛圍，可在前臺(tái)服務(wù)區(qū)內(nèi)布置綠植，給賓客帶來清新、活力的感受。三、候餐區(qū)設(shè)計(jì)候餐區(qū)是供顧客等候、休息的區(qū)域。通常，經(jīng)營規(guī)模較大的餐廳，會(huì)單獨(dú)劃分一塊區(qū)域作為候餐區(qū)，不僅會(huì)布置舒適的家具、設(shè)置一些體現(xiàn)餐廳主題和文化內(nèi)涵的裝飾品或裝飾小景，而且提供茶水、小吃和一些娛樂設(shè)施，使顧客坐在這里吃吃小吃、聊聊天，淡化等餐的時(shí)間（見圖5-15和圖5-16）。相反，經(jīng)營規(guī)模較小的餐廳，受營業(yè)面積、成本等因素限制，一般將候餐區(qū)設(shè)置在入口門廳處，簡(jiǎn)單布置一些沙發(fā)、座椅、茶幾等家具供顧客等候和休息，或由入口直接通向點(diǎn)餐臺(tái)或用餐區(qū)，不再單獨(dú)設(shè)置候餐區(qū)（見圖5-17和圖5-18）。四、用餐區(qū)設(shè)計(jì)（一）散座區(qū)設(shè)計(jì)散座是一種完全開放的座位形式，一般分布于用餐區(qū)的中間地帶，適用于對(duì)私密性要求較低的顧客。根據(jù)座席數(shù)量的不同，散座可分為單人座、雙人座、四人座、六人座等。設(shè)計(jì)散座區(qū)時(shí)，首先要根據(jù)空間的大小、結(jié)構(gòu)等選擇合適的桌椅擺放方式。例如，空間較寬敞的餐廳，其桌椅擺放方式較為靈活，可以是對(duì)稱式的整齊排列（見圖5-19），也可以自由排列（見圖5-20）；一些設(shè)置表演舞臺(tái)的休閑類餐廳，散座多分布在表演舞臺(tái)的周圍，以滿足顧客的觀賞需求。其次，要考慮人們所需的用餐面積和餐桌間距，最大限度地保證客人就餐時(shí)的舒適度與安全性。通常，單個(gè)座位的面積至少為1.1m2，餐桌之間的距離應(yīng)在900～1200mm，以保證兩個(gè)人能夠同時(shí)通行。最后，要根據(jù)餐飲空間的類型、風(fēng)格，營造不同的用餐氛圍，如輕松快樂、自然樸素、熱鬧喜慶等。對(duì)于散座區(qū)來說，界面設(shè)計(jì)能夠很好地裝飾、美化空間，為顧客提供良好的用餐環(huán)境。其中，頂面設(shè)計(jì)是突出餐廳風(fēng)格和設(shè)計(jì)特色的主要界面。餐飲空間的頂面設(shè)計(jì)主要有裸露梁架和吊頂兩種形式。吊頂即隱藏原始建筑頂部的結(jié)構(gòu)構(gòu)件，創(chuàng)造出一個(gè)新的頂面。吊頂多以輕盈、防火性能好的石膏板、纖維板、夾板等為基礎(chǔ)材料，或采用平面式（見圖5-22），或根據(jù)空間效果的需要設(shè)計(jì)不同的造型，如井格式（見圖5-23）、懸吊式（見圖5-24）、凹凸式（見圖5-25）等。在設(shè)計(jì)吊頂時(shí)，要注意配合燈具、風(fēng)口等頂面設(shè)備的安裝，尤其要與燈具形成良好的視覺關(guān)系。照明設(shè)計(jì)也是散座區(qū)設(shè)計(jì)的重點(diǎn)之一，其不僅為空間提供充足的亮度，而且起到裝飾空間的作用。散座區(qū)對(duì)照明的要求是使整個(gè)空間具有適宜的照度，以保證客人正常就餐。因此，該區(qū)域多采用一般照明方式，以營造明亮、寬敞的空間氛圍，有時(shí)也會(huì)配合使用局部照明，以營造或幽雅安靜，或輕松愉悅的特殊氛圍（見圖5-26）。散座區(qū)的燈具多采用筒燈、反光燈槽、發(fā)光頂棚、吸頂燈、吊燈等漫射型燈具，通常將主體燈具作為空間的主要裝飾元素，以體現(xiàn)餐廳的獨(dú)特風(fēng)格，如中餐廳可選用具有中國特色的燈具，如宮燈、銅燈等，以顯示中式文化情調(diào)（見圖5-27）。此外，為了豐富空間的層次，使空間充滿生機(jī)盎然的氣息，還可在散座區(qū)的墻角、餐桌間或餐桌上適當(dāng)布置綠植，如圖5-28所示。（二）卡座區(qū)設(shè)計(jì)卡座是一種半封閉的座位形式，多位于用餐區(qū)較隱蔽的邊角位置（如窗邊、靠墻的一側(cè)），具有一定的私密性，能夠營造出較為安靜、幽雅的用餐環(huán)境。針對(duì)這一特點(diǎn)，在休閑類餐廳或西餐廳中，卡座的數(shù)量可適當(dāng)增多；而在中餐廳中，為了突出熱鬧的空間氛圍，提高用餐區(qū)的空間利用率，卡座的數(shù)量可適當(dāng)減少?？ㄗ谋憩F(xiàn)形式豐富多樣，如采用高靠背的長(zhǎng)沙發(fā)（見圖5-29）或弧形、U形沙發(fā)（見圖5-30）圍成的卡座區(qū)，利用地臺(tái)、隔斷、拱券等形成半包圍結(jié)構(gòu)的就餐單元（見圖5-31和圖5-32）等。首先，設(shè)計(jì)卡座區(qū)時(shí)，應(yīng)根據(jù)餐廳的主題風(fēng)格選擇合適的表現(xiàn)形式。例如，中餐廳可選用屏風(fēng)作為隔斷，以突出中式特色；西餐廳可利用造型獨(dú)特的隔斷，以突出個(gè)性、雅致的空間格調(diào)，如圖5-33和圖5-34所示。其次，在與散座區(qū)的風(fēng)格保持協(xié)調(diào)統(tǒng)一的基礎(chǔ)上，要通過一些設(shè)計(jì)手段突出卡座區(qū)。例如，在卡座區(qū)的頂面安裝造型獨(dú)特、裝飾感強(qiáng)的燈具，既能明確地與散座區(qū)進(jìn)行區(qū)分，又能提高餐廳的設(shè)計(jì)格調(diào)（見圖5-35和圖5-36）。此外，在卡座區(qū)單獨(dú)設(shè)置燈具形成局部照明，可以與散座區(qū)的一般照明產(chǎn)生明顯的亮度差異，從而豐富空間的層次。此外，綠化設(shè)計(jì)在卡座區(qū)內(nèi)有著不可忽視的作用。例如，對(duì)于一些自然氣息較為濃厚的餐飲空間來說，可以直接以綠植作為隔斷，完成卡座區(qū)的空間劃分（見圖5-39）。又如，零散分布的卡座區(qū)之間難免留有空隙和死角，這時(shí)便可以利用盆栽植物進(jìn)行填充和修飾（見圖5-40）。（三）包間設(shè)計(jì)包間是一種完全封閉的布置形式，適用于對(duì)私密性有較高要求的群體型顧客。根據(jù)餐廳規(guī)模的不同，包間的面積有大小之分。面積較小的包間，其設(shè)計(jì)較為簡(jiǎn)單，通常在房間中央擺放一張六人桌或八人桌，在靠門的一側(cè)擺放立柜或備餐柜，供客人放酒水、飲料等，有些餐廳的小包間還會(huì)在角落放置落地衣架，方便客人掛衣服，如圖5-41所示。面積較大的包間，其功能較為齊全，不僅有就餐區(qū)，還會(huì)設(shè)置休息區(qū)、獨(dú)立洗手間等。就餐區(qū)通常會(huì)擺放一張可坐十人以上的餐桌；休息區(qū)通常設(shè)置沙發(fā)、茶幾、電視柜和電視等（見圖5-42）；獨(dú)立洗手間置于包間內(nèi)，極大地方便了顧客的使用。在餐飲空間設(shè)計(jì)中，包間可做獨(dú)立設(shè)計(jì)，其設(shè)計(jì)風(fēng)格既可以與餐廳整體風(fēng)格一致，也可以根據(jù)餐廳的整體風(fēng)格分別設(shè)計(jì)不同的主題，最終形成一套風(fēng)格相近但各具特色的系列包間，如圖5-43所示。頂面、墻面是包間設(shè)計(jì)的重點(diǎn)。頂面的設(shè)計(jì)主要體現(xiàn)在包間的就餐區(qū)和休息區(qū)，就餐區(qū)一般在餐桌上方做吊頂造型，搭配大型吊燈，既裝飾了空間，又能照亮餐桌上鮮美的菜肴，如圖5-44所示；休息區(qū)多為平頂或采用與餐桌上方相同的吊頂形式，同時(shí)利用筒燈、暗藏?zé)舨鄣忍峁┮话阏彰鳌γ娴脑O(shè)計(jì)是重中之重，它能體現(xiàn)包間乃至餐飲空間的檔次和風(fēng)格。通常情況下，可選擇餐桌周圍的墻面作為主體墻進(jìn)行重點(diǎn)裝飾，其他墻面酌情設(shè)計(jì)，只要不喧賓奪主即可，如圖5-45所示。此外，包間的墻面需要采用隔音性良好的材料，以避免包間外的干擾。包間的地面多為大理石、瓷磚等，顏色多以淺色為主，局部（如休息區(qū)）可鋪設(shè)地毯。在包間內(nèi)，還可放置盆栽植物，在綠化環(huán)境的同時(shí)，又增添了活潑、生機(jī)的景象。五、服務(wù)設(shè)施區(qū)設(shè)計(jì)（一）備餐區(qū)設(shè)計(jì)備餐區(qū)是用餐區(qū)與廚房的中轉(zhuǎn)站，其不僅可以存放菜肴、餐具、備用酒水等，也可以供服務(wù)人員向廚房操作人員傳遞信息。通常，備餐區(qū)只在規(guī)模較大、人流量較多的餐廳中設(shè)置，其位置應(yīng)設(shè)置在用餐區(qū)內(nèi)或廚房通往用餐區(qū)的必經(jīng)之地，以縮短傳菜距離、方便服務(wù)人員上菜（見圖5-46）。在大型餐廳或宴會(huì)廳中，為了避免送餐路線過長(zhǎng)，可以在用餐區(qū)的一側(cè)設(shè)置備餐廊，也可以每隔20或30個(gè)餐位設(shè)置一個(gè)備餐臺(tái)（見圖5-47）。（二）衛(wèi)生間設(shè)計(jì)衛(wèi)生間是絕大多數(shù)餐廳的必備設(shè)施，其設(shè)計(jì)能從側(cè)面反映出餐廳的規(guī)模和檔次，因此，越來越多的餐廳開始重視衛(wèi)生間的設(shè)計(jì)，希望通過衛(wèi)生間給顧客留下良好的印象。餐廳的衛(wèi)生間設(shè)計(jì)首先要滿足干凈、整潔和舒適的要求，為顧客帶來較好的使用感；其次要展示出餐廳的風(fēng)格，使顧客感受到餐廳的內(nèi)涵與格調(diào)（見圖5-48）。六、廚房設(shè)計(jì)廚廚房是餐廳制作食物的地方，其有著嚴(yán)密的工作流程和較高的工作效率，以確保在有限的時(shí)間里制作出所有顧客需要的食物。首先，設(shè)計(jì)廚房時(shí)，要按照工作流程及對(duì)應(yīng)的工作內(nèi)容對(duì)空間進(jìn)行布局。一般來說，廚房的工作流程為采購進(jìn)貨、倉庫儲(chǔ)存、粗加工、精加工、烹飪、上盤包裝等，根據(jù)各個(gè)流程的工作內(nèi)容，可將廚房分為驗(yàn)收區(qū)、儲(chǔ)藏區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)等。各區(qū)域的設(shè)計(jì)要以合理、高效為原則，如儲(chǔ)藏區(qū)宜設(shè)置在靠近運(yùn)貨口的位置，以降低搬運(yùn)工作的工作量；設(shè)計(jì)加工區(qū)和烹飪區(qū)時(shí)，要充分考慮食物原材料的清潔和用水需要，合理安排加工水池、烹飪操作臺(tái)的位置，以保證備菜、烹飪時(shí)用水方便（見圖5-50）。其次，要考慮界面材料的性能特點(diǎn)和設(shè)備的安裝位置。例如，地面需要選擇防滑、防水、防火、易清潔的材料（見圖5-51）；墻面要采用防水、易清潔的材料（如瓷磚、不銹鋼板）；頂面需要安裝專用排氣罩、防潮防霧燈、通風(fēng)管道等。最后，要充分考慮空氣流通問題。例如，在廚房的某面墻壁上安裝風(fēng)機(jī)時(shí)，可以在對(duì)面墻上設(shè)置窗口，以加強(qiáng)空氣的對(duì)流。隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，廚房的形式逐漸發(fā)生了變化。例如，一些餐廳將廚房設(shè)計(jì)為開放式，這種設(shè)計(jì)不僅能讓顧客看到烹飪的全過程，從而放心消費(fèi)，還能讓顧客與廚師進(jìn)行交流，使廚師第一時(shí)間得到顧客的反饋，最大限度地滿足顧客的需求（見圖5-52）。03主題性餐飲空間設(shè)計(jì)一、主題的確立與構(gòu)思（一）主題的確立通常，主題性餐飲空間所設(shè)定的文化理念往往只能針對(duì)某一類顧客，如有的餐廳主要針對(duì)來體驗(yàn)?zāi)撤N文化的顧客，有的餐廳主要針對(duì)喜愛某種事物或源于某種情結(jié)的顧客。因此，要想確立恰當(dāng)?shù)闹黝}內(nèi)容，必須先明確目標(biāo)市場(chǎng)，綜合衡量目標(biāo)消費(fèi)群的特點(diǎn)和需求（如生活方式、興趣愛好）。此外，還要保證主題理念的可行性，如所設(shè)定的文化理念要考慮當(dāng)?shù)氐拿耧L(fēng)民俗，不能與當(dāng)?shù)氐奈幕a(chǎn)生沖突。（二）主題的構(gòu)思構(gòu)思主題時(shí)，要在準(zhǔn)確了解主題文化內(nèi)涵的基礎(chǔ)上，提煉和挖掘具有代表性的設(shè)計(jì)元素，營造符合主題理念的空間氛圍，甚至還原某種空間場(chǎng)景，從而使顧客沉浸其中，享受主題文化的熏陶。一般來說，主題性餐飲空間所表達(dá)的文化理念沒有限制，可以是某種事物，也可以是某種現(xiàn)象，常見的如自然主題、懷舊主題、科技主題、親子主題（見圖5-53）、音樂主題、人物主題，以及從生活中提煉的某種具體事物形成的主題等。下面以自然主題、懷舊主題和科技主題為例，講述如何構(gòu)思主題。1．自然主題的構(gòu)思自然主題主要以自然界中的事物為創(chuàng)作靈感，通過利用自然環(huán)境中的各種元素來組織和裝飾空間，或利用裝飾材料的質(zhì)感和色彩模擬自然環(huán)境，從而表達(dá)主題。例如，以竹林為主題的餐廳，可以將綠意盎然的竹子作為界面材料，使人們?cè)诰筒蜁r(shí)仿佛身處竹林當(dāng)中（見圖5-54）；以冰大廠房星座主題餐廳空間設(shè)計(jì)雪為主題的餐廳，可以利用晶瑩剔透的材料模擬冰塊，同時(shí)結(jié)合燈光設(shè)計(jì)，營造美輪美奐的環(huán)境氛圍，使人們仿佛置身于一個(gè)繽紛、夢(mèng)幻的“冰雪世界”（見圖5-55）。2．懷舊主題的構(gòu)思懷舊主題主要通過還原過去某個(gè)時(shí)代的生活場(chǎng)景、文化現(xiàn)象，引起人們對(duì)過往的懷念。設(shè)計(jì)懷舊主題的餐飲空間時(shí)，要注意提煉和選擇能夠代表以往時(shí)代的元素，突出某個(gè)時(shí)代的文化特征。例如，“人民公社食堂”主題餐廳設(shè)計(jì)中，通過在墻面上繪制20世紀(jì)五六十年代的宣傳圖畫來烘托主題（見圖5-56）；知青主題餐廳設(shè)計(jì)中，通過將知青常用的生活用品作為裝飾小品擺放在空間的各個(gè)置物架上，使人們重溫知青年代的生活情趣（見圖5-57）。3．科技主題的構(gòu)思科技主題的餐飲空間主要利用高科技元素和設(shè)備來營造空