2021年中式面點(diǎn)師(中級(jí))資格認(rèn)證考試題庫(kù)(含答案)

單選題

1.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營(yíng)決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

答案：B

2.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。

A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理

答案：B

3.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色澤和香味

答案：D

4.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10?15%。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：A

5.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫

水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)

料。

A、100

B、300

C、500

D、600

答案：B

6.加水烙的制品()別具特色。

A、底部香脆，上面及邊緣柔軟

B、底部柔軟，上面及邊緣香脆

C、底部柔軟，上面及邊緣酥香

D、底部香脆，上面及邊緣酥香

答案：A

7.貯存食糖的相對(duì)濕度為()，溫度以常溫為好。

A、10%?15%

B、20%?125%

C、30%~40%

D、60%?65%

答案：D

8.我國(guó)著名的京東板栗產(chǎn)于()。

A、北京西部燕山山區(qū)

B、遼寧省丹東

C、山東省泰安

D、河南省確山縣

答案：A

9.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除，它屬于

Oo

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

10.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000

千焦，則其每日需糖類()克。

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

答案：C

11.制作果脯餡時(shí)，應(yīng)注意()的搭配。

A、口味、質(zhì)量

B、色澤、質(zhì)量

C、口味、色澤

D、營(yíng)養(yǎng)、口味

答案：C

12.仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。

A、梭

B、球

C、粒

D、條

答案：A

13.制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿()克、

清水250克、豆沙餡750克。

A、2

B、5

C、10

D、15

答案：B

14.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖()

克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克,

金糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。

A、1000

B、800

C、500

D、350

答案：D

15.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的

人員是()患者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核

答案：C

16.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：D

17.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D＞制品標(biāo)準(zhǔn)

答案：B

18.不屬于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

19.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。

A、社會(huì)公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽(yù)

答案：B

20.定價(jià)系數(shù)與()的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。

A、原料進(jìn)價(jià)

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

答案：C

21.()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高TOO)±10%。

A、男性正常體重

B、女性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

22.選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。

A、大海、太陽(yáng)

B、秋葉、天空

C、檸檬、葡萄

D、丁香花、茄子

答案：D

23.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上()蒸制7?8分鐘

即成蛋糕片。

A、小火微開

B、中火沸水

C、微火微開

D、旺火沸水

答案：D

24.米漿類面坯的特性為()。

A、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口

B、黏韌軟糯

C、有一定的韌軟和可塑性

D、可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑

答案：A

25.制作馬鈴薯皮原料：去皮馬鈴薯500克，應(yīng)用熟澄面()克。

A、500

B、400

C、300

D、100

答案：D

26.用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。

A、和面發(fā)酵揉面f搓條f下劑f成型f熟制

B、和面-*發(fā)酵-*對(duì)堿一揉面-*搓條-*下劑-＞成型-*熟制

C、和面f對(duì)堿f發(fā)酵f揉面f搓條f下劑f成型f熟制

D、和面-*發(fā)酵-*揉面f搓條-*對(duì)堿下劑成型熟制

答案：B

27.下列中科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

答案：A

28.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、處理技術(shù)

D、采購(gòu)數(shù)量

答案：c

29.在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面

肥150克、食用堿()克、清水300克。

A、10

B、20

C、25

D、30

答案：A

30.豆類面坯既()，也無(wú)延伸性。

A、無(wú)彈性、流散性

B、無(wú)彈性、韌性

C、無(wú)流散性

D、無(wú)流散性、韌性

答案：B

31.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么

體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，來(lái)補(bǔ)充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

32.花生學(xué)名落花生，通常為()上市。

A、2?3月

B、3?5月

C、6?7月

D、9-10月

答案：D

33.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。

A、魚

B、蟹

C、蝦

D、貝

答案：A

34.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右

C、饑渴時(shí)多飲水

D、不在吃飯時(shí)大量飲水

答案：C

35.調(diào)制層酥皮面中蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，（）

待用。

A、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍

B、放入盆中飭后

C、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍

D、蓋上濕布

答案：A

36.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

答案：B

37.選用玉蘭片制作餡應(yīng)選用（）者。

A、質(zhì)細(xì)、脆嫩

B、粗質(zhì)、較嫩

C、質(zhì)細(xì)、較成熟

D、質(zhì)細(xì)、較嫩

答案：A

38.鹽具有。的作用，使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細(xì)密。

A、鹽析

B、滲透壓

C、增加筋力

D、增強(qiáng)可塑性

答案：B

39.制作水晶桃花餅和面時(shí)，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用()

圓皮。

A、面杖搟成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

答案：B

40.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公

答案：C

41.棚子產(chǎn)于我國(guó)()地區(qū)，品種較多。

A、南方

B、北方

C、東南地區(qū)

D、西部

答案：C

42.醋不具備的作用是()。

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

答案：B

43.制作飯皮面坯，米蒸熟后，應(yīng)()，否則飯粒不易粘連。

A、趁熱搓擦

B、涼后再揉

C、降溫后搓擦

D、趁熱揉捏

答案：A

44.色度是指顏色的()程度。

A、純凈

B、深淺

C、對(duì)比

D、透明

答案：B

45.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是Oo

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

答案：B

46.果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

47.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

答案：D

48.糯米與粳米摻和，根據(jù)()的要求，按糯米占60%?80%,粳米占

20%?40%比例混合調(diào)制。

A、形狀

B、口味

C、質(zhì)量

D、色澤

答案：C

49.餐飲銷售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

答案：B

50.飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)()成具有黏性、可塑

性和一定韌性的飯坯。

A、揉搓、過(guò)羅

B、攪拌、搓擦

C、修后過(guò)羅

D、用力揉搓

答案：B

51.餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。

A、銷售價(jià)格

B、毛利額

C、成本

D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用

答案：A

52.價(jià)格是原料成本與()的和。

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤(rùn)額

答案：C

53.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評(píng)

價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

A、國(guó)家法律

B、個(gè)人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

答案：D

54.生拌椰蓉餡可加入冰肉、()制成高檔次的冰肉椰蓉餡。

A、攬仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

答案：A

55.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上()。

A、開窗通風(fēng)

B、立即離開

C、打開燃?xì)?/p>

D、察看情況

答案：A

56.按是用手掌跟或。將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。

A、大指、中指

B、食指、中指、無(wú)名指

C、中指、小指

D、食指、無(wú)名指

答案：B

57.鑲嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料顆粒以()的成型方法。

A、改變形狀

B、改變色澤

C、改變口感

D、美化成品

答案：D

58.()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好

答案：D

59.制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、

熟面200克、板油()克。

A、10

B、25

C、75

D、300

答案：C

60.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法,

常配合()等手法。

A、抻、切

B、切、包

C、包、捏

D、疊、攤

答案：C

61.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進(jìn)生育

D、促進(jìn)凝血

答案：A

62.制作豌豆黃，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。

A、堿、水

B、磯、水

C、糖，水

D、堿、糖

答案：A

63.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。

A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用

B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益

C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展

D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展

答案：D

64.通過(guò)高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也

稱為()。

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

答案：C

65.制作白皮酥時(shí)要注意()，餡要包嚴(yán)。

A、餡心色澤

B、開酥要均勻

C、酥松香甜

D、色澤潔白

答案：B

66.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是0。

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

答案：C

67.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻

Oo

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案：A

68.不會(huì)造成碑中毒的是()。

A、碎化物混入食品

B、含碎殺蟲劑混入食物

C、誤食碎化物

D、食品原料中微量存在碑

答案：D

69.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

70.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖3

50克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10

克，金糕條10克，麻油20克，糖桂花()克，水適量。

A、100

B、50

C、10

D、40

答案：C

71.芋頭亦稱芳芋，性質(zhì)()。

A、軟糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色澤鮮明

答案：A

72.在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就

會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“（）”。

A、脫火

B、回火

C、離火

D、縮火

答案：B

73.水油面的配料：面粉（）克、大油125克、水275克。

A、250

B、500

C、200

D、125

答案：B

74.層酥面坯是由兩塊性質(zhì)（）的面坯組成。

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

答案：A

75.社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、國(guó)家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

答案：C

76.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。

A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒(méi)有明火的專用房間

答案：D

77.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和蛾蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

答案：A

78.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

答案：D

79.制作薯類面坯，要將薯類去皮、蒸熟、壓爛、去筋，()加入添加

料。

A、涼后

B、趁熱

C、冷卻后

D、溫?zé)釙r(shí)

答案：B

80.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈()，有濃郁的蛋

香味。

A、泡沫狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)

D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)

答案：C

81.在成品或半成品成型時(shí)，由于()，折疊的方法各不相同。

A、花樣變化少

B、花樣變化較多

C、口味變化較多

D、質(zhì)感變化較少

答案：B

82.蜂蜜可增進(jìn)點(diǎn)心成品的滋潤(rùn)性和彈性，使成品()，獨(dú)具風(fēng)味。

A、膨松、柔軟

B、膨松、堅(jiān)實(shí)

C、酥脆、甜香

D、酥松、脆嫩

答案：A

83.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()事故。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：C

84.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之

O

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

答案：D

85.卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：()、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、膨松香甜。

A、色澤潔白

B、色澤鮮明

C、色澤棕紅

D、色澤淡黃

答案：B

86.植物油有植物本身特有的氣味，凝固點(diǎn)一般()。

A、很高

B、較高

C、較低

D、極低

答案：C

87.蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。

A、松發(fā)度

B、筋性

C、彈性

D、脹潤(rùn)度

答案：D

88.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

答案：D

89.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

答案：B

90.烤制時(shí)，外殼上色后要()。

A、保持爐溫

B、提高爐溫

C、縮短時(shí)間

D、降低爐溫

答案：D

91.0是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

答案：C

92.對(duì)角對(duì)稱的裝盤構(gòu)圖方法使整盤點(diǎn)心顯得()。

A、自由隨意

B、典雅而莊重

C、古樸

D、吉祥美好

答案：B

93.杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中()含的量少，苦杏仁含量多。

A、苯四醛

B、苦杏仁背

C、苦杏仁素

D、氫氟酸

答案：B

94.制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時(shí)，白糖和糯米粉一定要()摻入薯蓉

中。

A、溫?zé)釙r(shí)

B、冷卻后

C、趁熱

D、晾涼后

答案：c

95.下列中以下屬于人工合成色素的是0。

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

答案：D

96.為了提高米粉制品的質(zhì)量，需將不同種類的米粉或?qū)⒚追叟c面粉

摻和在一起，使其在()等性質(zhì)上達(dá)到新制產(chǎn)品的質(zhì)量要求。

A、軟、松、酥

B、硬、松、酥

C、糯、酥、脆

D、軟、硬、糯

答案：D

97.制作芝麻涼卷，將搓好的糯米飯滾上芝麻末，搓成直徑5厘米的

長(zhǎng)條后，壓扁成()厘米寬的片。

A、10

B、15

C、20

D、25

答案：B

98.昆蟲食品具有()含量低的特點(diǎn)。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

答案：D

99.桂花醬以()、有桂花鹽漬的芳香味、無(wú)夾雜物者為佳。

A、金黃

B、白色

C、紅色

D、淺黃

答案：A

100.()不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

答案：C

101.玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、綿白

糖150克、清水125克、玫瑰醬()克、蛋清適量、紅色素少許。

A、200

B、150

C、100

D、50

答案：D

102.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

答案：A

103.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方

法。

A、攪拌

B、抄拌

C、攪和

D、抽打

答案：B

104.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右

的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

105.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水

平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

答案：c

106.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)()進(jìn)入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

107.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、出材率

B、損耗率

C、定價(jià)系數(shù)

D、成本系數(shù)

答案：D

108.制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入()，揉勻揉透，稍

醒片刻。

A、雞蛋

B、溶化后的堿水

C、溫水

D、泡達(dá)粉

答案：B

109.開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是()和大包酥。

A、疊酥

B、搟酥

C、抹酥

D、小包酥

答案：D

110.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()

中的具體體現(xiàn)。

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

答案：D

11L構(gòu)圖的原則一般是指()，對(duì)比諧調(diào)，主次分明等。

A、排列整齊

B、多樣統(tǒng)一

C、正負(fù)有對(duì)

D、典雅莊重

答案：B

112.制作薯類面坯，要將薯類去皮、（）、壓爛、去筋，趁熱加入添加

料。

A、蒸熟

B、炸熟

C、烤熟或煮熟

D、煎熟

答案：A

113.杏仁為我國(guó)原產(chǎn)，（）多產(chǎn)苦杏仁。

A、內(nèi)蒙古

B、遼寧

C、新疆

D、北京

答案：A

114.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每（）進(jìn)行一次

健康檢查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

115.黑油皮栗，產(chǎn)于遼寧省丹東，它個(gè)頭大，每個(gè)平均()以上。

A、3克

B、5克

C、10克

D、20克

答案：C

116.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：A

H7.薯類面坯雖()，但流散性大。

A、可塑性強(qiáng)

B、延伸性強(qiáng)

C、可塑性差

D、彈性強(qiáng)

答案：A

118.在烤制工藝中，（）面坯，烤制的時(shí)間稍長(zhǎng)。

A、厚、大的

B、圓形的

C、方形的

D、薄、小的

答案：A

119.調(diào)制物理膨松面坯，選用含0,膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體

和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。

A、氮物質(zhì)低、灰分少

B、氮物質(zhì)高、灰分多

C、氮物質(zhì)高、灰分少

D、氮物質(zhì)低、灰分多

答案：C

120.()的消化主要在小腸。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉、雙糖

C、脂肪

D、無(wú)機(jī)鹽

答案：B

121.制作樂(lè)亭燒餅的油面是用面粉加入()調(diào)成油面。

A、色拉油

B、豆油

C麻油

D、黃油

答案：C

122.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

答案：A

123.請(qǐng)選擇一組用飯皮面坯制作的品種()。

A、八寶飯、湯圓

B、鴿蛋圓子、芝麻涼卷

C、芝麻涼卷、八寶飯

D、奶油炸糕、艾窩窩

答案：C

124.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

答案：A

125.鹽可使面坯組織結(jié)構(gòu)變()，使主坯顯得潔白。

A、細(xì)密

B、松散

C、大

D、小

答案：A

126.用魚肉制餡，均需去掉（）、刺。

A、皮

B、骨、頭

C、皮、骨

D、皮、骨、頭

答案：D

127.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）。

A、攪拌的方法，不能抄拌

B、調(diào)和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能攪拌

D、攪拌的方法，不能調(diào)和

答案：C

128.煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用（），數(shù)次

加少量冷水。

A、用手勺背不斷攪動(dòng)

B、用手勺背快速攪動(dòng)

C、用鏟子快速攪動(dòng)

D、用手勺背輕輕推動(dòng)

答案：D

129.薯類面坯制作的點(diǎn)心，成品（），具有薯類的特殊味道。

A、酥香

B、脆嫩

C、松軟香嫩

D、有咬勁

答案：C

130.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是（）。

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護(hù)制

答案：D

131.制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過(guò)程中（）。

A、不能晃動(dòng)

B、輕輕攪動(dòng)

C、均勻攪拌

D、快速攪拌

答案：A

132.三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是()。

A、餅坯較厚，柔韌咸香

B、餅薄如紙，柔韌咸香

C、餅坯較厚，松酥咸香

D、餅坯較薄，松軟香甜

答案：B

133.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

134.糧食水分增加還會(huì)促進(jìn)()，并易引起蟲害。

A、呼吸作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

B、氧化作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

C、呼吸作用，降低發(fā)熱、發(fā)霉

D、水解作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉

答案：A

135.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

136.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案：A

137.銷售毛利率與()的和是100%o

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

答案：c

138.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

答案：B

139.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關(guān)

D、電氣

答案：D

140.不能強(qiáng)化的食品種類是()。

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

141.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

答案：D

142.嶂螂在氣溫()時(shí)最活躍。

A、8?12℃

B、14?22℃

C、18?24c

D、24?32℃

答案：D

143.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹

配，以減少勞動(dòng)損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

答案：D

144.堅(jiān)持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。

A、個(gè)人衛(wèi)生

B、環(huán)境衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生

D、工具衛(wèi)生

答案：A

145.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的0為宜。

A、0.02

B、0.12

C、0.15

D、0.2

答案：A

146.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。

A、定人、定物

B、定時(shí)間

C、定質(zhì)量

D、定數(shù)量

答案：D

147.在烤制工藝中，有的品種要采取的溫度調(diào)節(jié)方式。

A、先低、后高

B、先低、后高、再低

C、先高、后低

D、先高、后低、再高

答案：B

148.炭疽桿菌不耐熱，60c時(shí)即可被殺死，但形成芽胞后在()才能被

殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

149.制作奶黃餡時(shí)，蒸制時(shí)應(yīng)用()。

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

答案：D

150.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。

A、90%?92%

B、87%?89%

C、81%?83%

D、78%?80%

答案：B

151.電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。

A、電氣線路

B、雷擊

C、干燥

D、通風(fēng)

答案：A

152.煉乳有奶香味和()。

A、較差的流動(dòng)性

B、較好的凝固性

C、較好的流動(dòng)性

D、較好的彈性

答案：C

153.制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些()。

A、熱水

B、涼水

C、溫水

D、油

答案：B

154.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()。

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案：B

155.調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長(zhǎng)方形,

()待用。

A、蓋上濕布

B、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍

C、放入平盤進(jìn)冰箱冷凍

D、放入盆中飭后

答案：C

156.()的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與生霉。

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

答案：D

157.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效

的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來(lái)。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

158.()的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]

X0.90

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體重

C、男性正常體重

D、女性正常體重

答案：B

159.制好的高樁饅頭生坯，在28°。左右的溫度下，醒發(fā)()左右。

A、10分鐘

B、15分鐘

C、20分鐘

D、30分鐘

答案：C

160.疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要清晰平整，要根據(jù)點(diǎn)心的()，達(dá)

到成品要求。

A、特點(diǎn)

B、質(zhì)感

C、色澤

D、口味

答案：A

161.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是()。

A、葡萄菌屬

B、沙雷氏菌屬

C、芽抱桿菌屬

D、變形菌屬

答案：B

162.中式面點(diǎn)構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運(yùn)用點(diǎn)心0的固有屬性。

A、質(zhì)感

B、色澤

C、不同形狀

D、不同口味

答案：B

163.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

164.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。

A、春卷皮、餃子皮

B、煎餅、春卷皮

C、煎餅、餛飩皮

D、包子皮、餃子皮

答案：B

165.榛子的含油量達(dá)()，高于花生和大豆。

A、30%?35%

B、35%?40%

C、45%?60%

D、0.65

答案：B

166.調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將

()放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。

A、蛋黃、蛋清

B、蛋液、白糖

C、蛋液、面粉

D、蛋黃、白糖

答案：B

167.調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁

100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖

玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。

A、200

B、300

C、500

D、600

答案：B

168.蔗糖能改善點(diǎn)心的()，美化點(diǎn)心的外觀。

A、色澤

B、質(zhì)感

C、形狀

D、氣味

答案：A

169.米粉類面坯有一定的()，可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑、黏糯。

A、彈性和可塑性

B、韌性和可塑性

C、彈性和韌性

D、勁性和彈性

答案：B

170.五仁甜肉餡中的杏仁用水浸泡后()。

A、切碎

B、剝?nèi)ネ庖虑兴?/p>

C、烤熟

D、炸熟

答案：B

171.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A、100~120℃

B、120-140℃

C、200?240c

D、250?300℃

答案：C

172.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

173.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的Oo

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

答案：B

174.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻

答案：C

175.糧食具有吸濕性，在潮濕環(huán)境中可吸收水分，（）遇到適宜的溫度,

就會(huì)發(fā)芽。

A、體積縮小

B、增加營(yíng)養(yǎng)

C、體積膨脹

D、硬度增加

答案：C

176.制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、

熟面（）克、板油75克。

A、50

B、200

C、100

D、300

答案：B

177.制作海綿蛋糕的工藝流程為：（）一成熟一成型。

A、調(diào)制糕漿一抽打蛋液

B、抽打蛋液調(diào)制糕漿

C、抽打蛋液一加入白糖

D、調(diào)制糕漿一加入黃油

答案：B

178.損耗率與()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

答案：B

179.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。

A、5-10

B、10?15

C、15?20

D、20?25

答案：A

180.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、()和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)

的基本要求。

A、愛(ài)集體

B、愛(ài)家庭

C、愛(ài)學(xué)習(xí)

D、愛(ài)科學(xué)

答案：D

181.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存計(jì)銷”

B、“以銷計(jì)耗”

C、“以耗計(jì)銷”

D、“以存計(jì)耗”

答案：D

182.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和的()競(jìng)爭(zhēng)。

A、科技

B、技術(shù)

C、管理

D、知識(shí)

答案：D

183.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案：D

184.中式面點(diǎn)工藝中的構(gòu)圖是指點(diǎn)心品種在裝盤時(shí)的一種()°

A、藝術(shù)加工方法

B、搭配方法

C、構(gòu)思方法

D、相互對(duì)稱

答案：A

185.米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。

A、形狀

B、口味

C、原料

D、性質(zhì)

答案：D

186.制作1000克白蕓豆的蕓豆卷，煮豆時(shí)加水()克。

A、3000

B、4000

C、5000

D、6000

答案：A

187.生化膨松面坯調(diào)制，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量

占面粉數(shù)量的()。

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

答案：D

188.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：D

189.調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出。的性質(zhì)。

A、活潑

B、熱烈

C、有節(jié)奏

D、相容、一致

答案：D

190.用于制作餡心的新鮮蔬菜種類()。

A、很少

B、少

C、較多

D、不多

答案：C

191.選用黃花菜應(yīng)以色金黃、()、干透者為好。

A、未開花、無(wú)光澤

B、已開花、無(wú)光澤

C、未開花、有光澤

D、已開花、有光澤

答案：C

192.制作1000克伍仁酥條用雞蛋()克。

A、500

B、400

C、300

D、200

答案：A

193.豆蓉餡的原料有：綠豆500克、白糖克、大油12克、花生油12

克、精鹽7.5克、蔥75克、清水45克。

A、600

B、400

C、300

D、200

答案：A

194.不屬于食品污染危害的是()。

A、使食品腐敗變質(zhì)

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內(nèi)分泌腺紊亂

答案：D

195.嗜鹽菌又稱()。

A、細(xì)菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

196.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

197.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)

量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

198.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉(cāng)中的放射線元素M乍用。

答案：D

199.膳食中缺鈣，可患()。

A、佝僂病

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：A

200.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過(guò)載

答案：B

201.原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本

條件。

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無(wú)變化

答案：B

202.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

答案：B

203.鈣吸收的不利因素主要是()。

A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大

B、膳食蛋白質(zhì)增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：c

204.制作蕓豆卷，案臺(tái)上鋪一塊長(zhǎng)方形白布，放上蕓豆泥，用()拍抹

成寬10厘米、厚0.4厘米，長(zhǎng)度不限的長(zhǎng)條薄片。

A、面杖

B、餡尺子

C、刮板

D、刀

答案：D

205.出材率與()的和等于100%o

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

答案：C

206.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際

耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

答案：C

207.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食

物，以保持生理上的酸堿平衡。

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

答案：A

208.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

答案：A

209.椰蓉盞的工藝流程是：和面一下劑一()一上餡一成熟。

A、制皮

B、壓皮

C、成型

D、搟皮

答案：C

210.為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過(guò)程中，()

恰到好處。

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色澤

答案：C

211.生化膨松面坯，是酵母菌在適當(dāng)?shù)?)等外界條件和自身淀粉酶的

作用下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，制成面坯的。

A、時(shí)間

B、水分

C、陽(yáng)光

D、溫度、濕度

答案：D

212.()不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點(diǎn)低

D、維生素含量多

答案：A

213.電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)

生。而造成身體外表創(chuàng)傷。

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

答案：D

214.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

答案：c

215.場(chǎng)櫻餡的原料有：雞蛋500克、黃油75克、白糖500克、牛奶()

克、香草粉克。

A、500

B、300

C、250

D、150

答案：D

216.制作家常包的工藝流程是：和面一()一成型一成熟。

A、揉面一搓條一下劑一上焰

B、發(fā)酵一揉面一搓條一下劑

C、發(fā)酵一對(duì)堿一揉面一搓條一下劑

D、發(fā)酵一對(duì)堿一搓條一下劑一上餡

答案：A

217.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合

于()生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點(diǎn)

答案：A

218.制作鮮肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小蘇打適量、溫水

250克。

A、50

B、200

C、350

D、400

答案：B

219.出材率是表示原材料程度的()指標(biāo)。

A、采購(gòu)

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

220.烤制玫瑰酥烤制，爐溫應(yīng)調(diào)至()。

A、120?130℃

B、130-140℃

C、160-170℃

D、200?220c

答案：C

221.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4?5小時(shí)為宜。

A、植物原料

B、動(dòng)物原料

C、混合食物

D、肉類

答案：C

222.蘋果按成熟期可分為()。

A、伏蘋果和秋蘋果

B、春蘋果和秋蘋果

C、夏蘋果和秋蘋果

D、青蘋果和紅蘋果

答案：A

223.先下劑子后包酥，()的開酥方法，稱為小包酥。

A、按劑量下出多個(gè)劑子

B、一次下三個(gè)劑子

C、一次下十個(gè)以上劑子

D、一次只能做出一個(gè)劑子

答案：D

224.制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液一()一成型。

A、調(diào)制糕漿一成熟

B、調(diào)制糕漿一鋤發(fā)

C、修發(fā)調(diào)制一糕漿

D、調(diào)入面粉一蜴發(fā)

答案：A

225.在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、

面肥150克、食用堿10克、清水()克。

A、600

B、550

C、500

D、300

答案：D

226.乳制品可()能力。

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

答案：D

227.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基

本條件之一。

A、原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案：A

228.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于()，時(shí)間不少于15分鐘。

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

答案：B

229.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合

成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

答案：A

230.()年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了《中國(guó)居民膳食

指南》。

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

答案：D

231.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用0o

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

答案：C

232.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是0。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況

答案：C

233.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

答案：D

234?米漿類面坯的特性為：體積稍大，()，口感黏軟適口。

A、有較大的蜂窩

B、沒(méi)有蜂窩

C、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)

D、有細(xì)小的蜂窩

答案：D

235.選擇一組紫色的抽象的聯(lián)想()。

A、希望、平凡

B、優(yōu)雅、高貴

C、光明、嚴(yán)肅

D、純潔、神圣

答案：B

236.選擇一組暖色()。

A、黃色、藍(lán)色

B、綠色、藍(lán)色

C、黃色、綠色

D、紅色、黃色

答案：D

237.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進(jìn)行，直至蛋液呈()、

濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。

A、一個(gè)方向不停---金黃色

B、反復(fù)間斷一一乳白色

C、一個(gè)方向不?！榘咨?/p>

D、多方向不停一一乳白色

答案：C

238.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成

本的計(jì)算方法有()。

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

答案：D

239.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖

350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10

克，金糕條10克，麻油()克，糖桂花10克，水適量。

A、150

B、20

C、200

D、100

答案：B

240.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細(xì)密、膨松、色白、

脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。

A、工藝更簡(jiǎn)單、效率更高

B、工藝較復(fù)雜、效率更高

C、工藝較復(fù)雜、效率較低

D、工藝更簡(jiǎn)單、效率較低

答案：A

241.制作荷葉卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿5克、

麻油()克、溫水250克。

A、5

B、50

C、40

D、15

答案：D

242.毛利額是()。

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤(rùn)的差

答案：B

243.烤制白皮酥時(shí)烤箱的溫度是()，時(shí)間是12分鐘。

A、220℃

B、100℃

C、150℃

D、240℃

答案：C

244.選擇一組正確的句子()。

A、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí),不要破壞碗內(nèi)的圖案

B、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)，要用力壓平

C、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)，要攪拌均勻

D、八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)，要盡量松散

答案：A

245.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。

A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)

B、社會(huì)生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

答案：B

246.毛利額與成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

247.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是()o

A、水分

B、光線

C、營(yíng)養(yǎng)

D、濕度

答案：C

248.草莓原產(chǎn)()，我國(guó)南北各地均有種植。

A、北美洲

B、南美洲

C、歐洲

D、亞洲

答案：A

249.八寶飯的風(fēng)味特點(diǎn)()。

A、清香甜糯，美觀大方。

B、棉軟細(xì)潤(rùn)，膨松香甜。

C、酥香膨松，美觀大方。

D、酥脆膨松，夏秋涼點(diǎn)。

答案：A

250.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動(dòng)力作用

答案：C

251.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

答案：C

252.()是將原料經(jīng)過(guò)蒸、煮、過(guò)羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方

法。

A、泥蓉餡

B、熟餡

C、白果餡

D、干菜餡

答案：A

253.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價(jià)法

答案：D

254.選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。

A、和平、希望

B、熱情、嚴(yán)肅

C、光明、希望

D、純潔、神圣

答案：C

255.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

答案：A

256.鑲嵌是一種美化成品菜點(diǎn)的藝術(shù)，操作時(shí)，無(wú)一定的規(guī)范手法,

但鑲嵌原料的顆粒大小、()應(yīng)協(xié)調(diào)。

A、口味

B、質(zhì)感

C、色彩

D、外形

答案：C

257.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與()，等手

法結(jié)合使用。

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

答案：A

258.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾坳病的豬肉

答案：D

259.制作荔浦秋芋餃，炸制時(shí)油溫為()時(shí)一，下入生坯。

A、120?140℃

B、130-150℃

C、160?170c

D、180?190℃

答案：C

260.茉莉花瓣挑洗干凈后用()擦透，腌漬片刻待用o

A、精鹽

B、白糖

C、紅糖

D、淀粉

答案：B

261.不會(huì)引起碑中毒的碎化物是()。

A、三氧化二碑

B、氧化碑

C、砒霜

D、信石

答案：B

262.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)、較為合適的方法是()消毒法。

A、遠(yuǎn)紅外線

B、化學(xué)溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機(jī)

答案：B

263.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的(),

包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。

A、濃稠度較低

B、濃稠度強(qiáng)

C、濃稠度較小

D、濃稠度較弱

答案：B

264.中式面點(diǎn)制作工藝中，常用的油脂有豬油、()、植物油。

A、羊油

B、黃油

C、素油

D、花生油

答案：B

265.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫(kù)房

答案：B

266.凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

答案：B

267.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

答案：C

268.糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除()等雜質(zhì)，用糖揉搓，加糖入缸密封發(fā)

酵而成。

A、花瓣

B、花締

D、花粉

答案：C

269.我國(guó)著名“龍王帽大扁”杏仁產(chǎn)于()等地。

A、山東

B、廣東

C、北京西部山區(qū)及遼寧

D、山西汾陽(yáng)

答案：C

270.層酥皮面主要用于包制()，起分層作用。

A、餡心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

答案：B

271.制作卷筒蛋糕，應(yīng)將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕卷成筒形,

隨紙將蛋糕卷卷緊()分鐘，然后去掉白紙。

A、1

B、3

C、10

D、50

答案：C

272.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()°

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

273.家常包風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、外形褶勻美觀、()。

A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香

B、皮薄鮮嫩，口味甜香

C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香

D、皮薄餡硬，口味鮮咸香

答案：C

274.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()成本的核算。

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料

答案：D

275.用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有()的特點(diǎn)。

A、軟糯、清潤(rùn)

B、柔軟、松發(fā)

C、松發(fā)、清潤(rùn)

D、酥脆、甜香

答案：A

276.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

答案：B

277.捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要()。

A、盡量用力

B、盡量省力

C、防止用力過(guò)大

D、多揉搓

答案：C

278.糧食在呼吸過(guò)程中放出()。

A、氣體

B、熱

C、氧分

D、水分

答案：B

279.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A、改變食品的感官性狀

B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

答案：B

280.環(huán)形圓周對(duì)稱給人以緊密感和光環(huán)的Oo

A、充實(shí)美

B、整體美

C、和諧美

D、旋轉(zhuǎn)美

答案：D

281.紅糖呈赤褐色或黃褐色，為()，略帶糖蜜味。

A、沫狀

B、顆粒狀或塊狀

C、粉狀

D、細(xì)小結(jié)晶狀

答案：B

282.黃色多有清香感覺(jué)，鮮美之感略遜于()。

A、白色

B、紅色

C、灰色

D、紫色

答案：B

283.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

284.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鯉部、眼睛、卵巢、血液

答案：C

285.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠

度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的()。

A、新鮮雞蛋

B、鴨蛋

C、鶴鶉蛋

D、鵝蛋

答案：A

286.擘酥皮以蛋水面與()層層間隔疊制而成的擘酥。

A、植物油酥

B、黃油酥

C、干油酥

D、水油酥

答案：B

287.熟制羊肉烤包，將生坯碼入烤盤，表面0。

A、刷上油

B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

答案：B

288.酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，()為心的酵面類層酥。

A、干油酥

B、水油酥

C、擘酥

D、士干酥

答案：A

289.制作500克面粉的李連貴大餅應(yīng)加()調(diào)成面坯。

A、300克沸水

B、250克清水

C、350克清水

D、400克清水

答案：B

290.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤(rùn)

答案：D

291.疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要()。

A、清晰、平整

B、壓實(shí)、搟緊

C、完整無(wú)缺

D、形象美觀

答案：A

292.面點(diǎn)裝盤時(shí)的構(gòu)圖，大多以()為構(gòu)思場(chǎng)所，以點(diǎn)為核心。

A、長(zhǎng)盤

B、異形盤

C、魚盤

D、圓盤

答案：D

293.制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入()克的餡心。

A、10

B、15

C、20

D、30

答案：D

294.攤根據(jù)()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。

A、制作要求不同

B、制作口味不同

C、制作形狀不同

D、制作色澤不同

答案：A

295.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí)

D、公平交易

答案：A

296.蒸制時(shí)將生坯()整齊地?cái)[入屜內(nèi)。

A、緊密地

B、按一定的間距

C、快速的

D、隨意的

答案：B

297.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。

A、1條

B、4條

C、3條

D、2條

答案：D

298.調(diào)和構(gòu)圖()，莊重大方，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)。

A、靜感強(qiáng)

B、動(dòng)感強(qiáng)

C、典雅莊重

D、穩(wěn)重平和

答案：A

299.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱。食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過(guò)敏型

D、自發(fā)型

答案：B

300.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀(jì)守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價(jià)實(shí)

答案：C

判斷題(總共125題)

1.制作飯皮面坯，應(yīng)趁熱搓擦，否則飯粒不易粘連。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.白皮酥具有色澤潔白、酥松香甜、起發(fā)性好的特點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

3.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入140℃的烤箱中，約烤制20分鐘左右。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

4.為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

5.白果仁有軟潤(rùn)甘甜，清香味美等特點(diǎn)，在制作糕點(diǎn)時(shí)可無(wú)限增加使

用量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

6.烘烤中對(duì)流傳熱作用最大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

7.進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

8.天然的食物藍(lán)色的較多。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

9.高蛋白質(zhì)膳食可以保護(hù)肝臟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

10.由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災(zāi)時(shí)，可將玻璃打碎取出消

防槍進(jìn)行滅火。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

11.大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉黏性差，與面粉摻和后可制成團(tuán)

子糕餅等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

12.制作八寶飯的工藝流程為：蒸米一泡米一成熟一成型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

13.豆類面坯的延伸性很大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

14.調(diào)制物理膨松面坯，面粉過(guò)羅倒入蛋泡糊抄拌均勻即成蛋泡面坯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

15.薯類面坯制作的點(diǎn)心，成品酥脆，具有薯類的特殊味道。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

16.大蒜中的“蒜辣素”對(duì)多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

17.調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須干凈、無(wú)油。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

18.鮮蛋應(yīng)用冷凍保存。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

19.蒸制成熟是利用熱輻射的熟制工藝。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

20.飴糖以色深、半透明狀、甜味較淡為質(zhì)量佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

21.生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密、暄軟，呈海綿狀,

味道香醇可口。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.素菜包成形時(shí)，要達(dá)到皮勻餡小、提褶均勻，約18個(gè)褶。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

23.三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：餅薄如紙，柔韌咸香。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

24.當(dāng)人們看到白色，可聯(lián)想到嚴(yán)肅、純潔、活力等等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

25.素菜包特點(diǎn)：色澤潔白，外形褶勻美觀，餡心清素適口，口味咸

鮮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

26.刀切饅頭制作要點(diǎn)是面坯起發(fā)適度，投堿量要少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

27.攤是指將較稀軟或糊狀的面坯，放入經(jīng)加熱的鐵鍋內(nèi)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使

坯料形成圓形成品或半成品的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

28.松質(zhì)糕特性為：多孔，無(wú)彈性、朝性、可塑性差；口感松軟，成

品大多有甜味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29.赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上無(wú)白紋者，品質(zhì)最佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

30.元宵的制作要點(diǎn)：餡心要壓實(shí)，滾動(dòng)粘粉要均勻。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

31.水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例,

將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

32.道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

33.市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止

結(jié)合型的核黃素的損失。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

34.制作椰蓉盞的盞碗時(shí)，底部不宜太薄或太厚。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

35.制作桂花餡時(shí)，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

36.自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

37.制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與200克水混合，一起倒入

盆中，上蒸鍋蒸熟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

38.優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.擰要求雙手用力均勻，不要擰緊，坯條粗細(xì)一致，形象美觀，形

狀整齊。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

40.引起原料變質(zhì)的化學(xué)因素有自然分解、氧化作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

41.調(diào)制物理膨松面坯，面粉必須過(guò)羅。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

42.食用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免氧化。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

43.一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下入

生坯，炸制成熟即可。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

44.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠

度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮鴨蛋。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

45.按是用手掌跟或食指、中指、無(wú)名指將面劑壓扁，使面劑符合成

品的質(zhì)感要求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

46.海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、口味香

酥。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

47.制作玫瑰酥時(shí)，鋪餡要均勻，卷卷兒時(shí)要卷松一些。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

48.凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

49.制作卷筒蛋糕，將面粉過(guò)羅，輕輕倒入打好的蛋糊內(nèi)，邊倒面粉

邊抄拌，抄拌均勻無(wú)生粉粒即可。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

50.捏的方法一般用拇指和食指操作，方法靈活多變，動(dòng)作也多種多

樣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

51.米粉面坯是指用米粉和水混合調(diào)制的面坯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

52.由于蒸制對(duì)象不同，蒸制時(shí)間的長(zhǎng)短也不同，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

53.疊在操作時(shí)，要反復(fù)多疊。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

54.醋酸菌十分有利于食醋的貯存。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

55.調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長(zhǎng)方形,

放入平盤進(jìn)冰箱冷凍待用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

56.滾粘時(shí)，其他輔料一般應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒的大小一致。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

57.大腸是消化道的最后腸段。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

58.空調(diào)設(shè)備屬于自動(dòng)控制設(shè)備，不需要定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

59.控制蒸制時(shí)間要根據(jù)品種類型、有無(wú)餡心等靈活掌握。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

60.芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)：軟綿香甜，為夏、秋季點(diǎn)心。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

61.滾粘是利用坯劑沾水后的可塑性，在粉料或其它輔料上翻滾，使

劑坯表面均勻地粘滿其他原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

62.調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化

油放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入蛋液拌勻，開動(dòng)機(jī)器抽打。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

63.高樁饅頭的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白，形態(tài)直立圓整，光亮潤(rùn)滑，口

感柔軟，咬勁大，麥香氣濃。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

64.制作卷筒蛋糕的一般配料為：高筋面粉500克，雞蛋500克，白

糖200克香草粉少許，果醬200克。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

65.糯米粉與面粉摻和方法：將糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例

三合而一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

66.面點(diǎn)的構(gòu)圖應(yīng)像繪畫那樣組合得十分精巧。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

67.米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感酥脆適口。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

68.薯類