STYLEREF標(biāo)準(zhǔn)文件_文件編號DB51/T2378—XXXXSTYLEREF標(biāo)準(zhǔn)文件_文件編號錯誤!文檔中沒有指定樣式的文字。（資料性附錄）麥面類經(jīng)典川點制作工藝擔(dān)擔(dān)面的配方及制作工藝配方擔(dān)擔(dān)面的配方及加工工藝見表A.1擔(dān)擔(dān)面的配方食材重量/（g）食材重量/（g）濕細(xì)面條150醬油2.5豬肉65食醋2碎米芽菜10白糖1豬油5紅油辣椒20料酒1.5香蔥8食鹽2.5色拉油10胡椒粉0.1（甜面醬）3（花椒粉）0.5鮮湯25注1：允許誤差≤10%；注2：（花椒粉）（甜面醬）：表示花椒粉和甜面醬可選用，或不選用。制作工藝預(yù)處理（1）豬肉剁成小顆粒；香蔥切成蔥花。（2）鍋中加色拉油燒熱，放入豬肉粒炒散，加料酒、胡椒粉和食鹽0.5g炒至豬肉粒色澤金黃、香酥、微吐油，（加甜面醬炒勻至香）制成面臊。調(diào)味及裝碗（1）食鹽2g、醬油、白糖、食醋、（花椒粉）和豬油放入碗內(nèi)拌和均勻，加紅油辣椒、碎米芽菜、蔥花調(diào)制成調(diào)味汁。（2）煮熟的面條放入盛有調(diào)味汁的碗中，放入面臊。宜賓燃面的配方及制作工藝配方宜賓燃面的配方見表A.2宜賓燃面的配方食材重量/（g）食材重量/（g）濕細(xì)面條150花椒粉0.5碎米芽菜12芝麻醬6醬油5熟花生仁15食鹽1熟核桃仁10白糖1香蔥8芝麻油10紅油辣椒25蔥油5鮮湯10菜籽油2注：允許誤差≤10%。制作工藝預(yù)處理（1）熟花生仁和熟核桃仁分別搗成小顆粒；香蔥切成蔥花。（2）碎米芽菜用菜籽油炒香。烹制面條煮熟后撈出，甩干水分，加芝麻油拌勻。調(diào)味及裝碗醬油、食鹽、芝麻醬、白糖、花椒粉、碎米芽菜、紅油辣椒放入碗內(nèi)攪勻，裝入面條，放入熟花生顆粒、熟核桃顆粒和蔥花。查渣面的配方及制作工藝配方查渣面的配方見表A.3查渣面的配方食材重量/（g）食材重量/（g）濕細(xì)面條150白糖1豬肉40醬油5綠葉蔬菜50食醋1.5料酒2花椒粉0.5食鹽4化豬油5胡椒粉0.2香蔥6表A.3查渣面的配方（續(xù)）食材重量/（g）食材重量/（g）生姜3紅油辣椒25大蔥5鮮湯150注：允許誤差≤10%。制作工藝預(yù)處理（1）大蔥切成蔥段；生姜切成姜片；香蔥切成蔥花。（2）豬肉放入鍋中，加清水、料酒、姜片、蔥段煮熟，撈出、晾涼，搗壓成肉末。（3）炒鍋置火上，放入豬肉末，炒成肉松，加入食鹽1g、胡椒粉拌勻制成面臊。調(diào)味碗中放入食鹽3g、醬油、食醋、白糖、花椒粉和豬油拌勻，入紅油辣椒、蔥花和鮮湯制成調(diào)味汁。烹制及裝碗面條入沸水鍋中煮熟，撈出，放入裝有調(diào)味汁的碗中，放入焯水后的綠葉蔬菜，再放入面臊。甜水面的配方及制作工藝配方甜水面的配方見表A.4甜水面的配方食材重量/（g）食材重量/（g）面粉500大蒜35食鹽5熟花生仁75清水270紅油辣椒100復(fù)制甜紅醬油100熟菜籽油30芝麻醬30注：允許誤差≤10%;復(fù)制甜紅醬油：大豆醬油500g、八角3g、草果3g、三奈3g、香葉3g、紅糖150g、白糖200g入鍋，用小火慢慢熬至醬油濃稠制成復(fù)制甜紅醬油。制作工藝預(yù)處理（1）面粉加入食鹽和清水調(diào)制成軟面團(tuán)。（2）熟花生仁搗成小顆粒；大蒜搗成蒜泥。出坯及成形面團(tuán)搟成厚薄均勻的面皮，切成0.8cm見方的長條，用兩手輕輕拉伸至0.5cm見方的長條，制成面條生坯。烹制鍋中加水燒沸，放入面條生坯煮熟，撈出，瀝干水分，加熟菜籽油拌勻。調(diào)味及裝碗面條裝入碗內(nèi)，依次加入復(fù)制甜紅醬油、芝麻醬、紅油辣椒、蒜泥和熟花生顆粒。四川涼面的配方及制作工藝配方四川涼面的配方見表A.5四川涼面的配方食材重量/（g）食材重量/（g）濕細(xì)面條150食醋7.5綠豆芽75大蒜9復(fù)制醬油12香蔥9食鹽1.5芝麻油7.5醬油3紅油辣椒37.5芝麻醬7.5熟菜籽油7.5花椒油6注：允許誤差≤10%。制作工藝預(yù)處理綠豆芽入沸水中焯熟；大蒜搗成泥狀；香蔥切成蔥花。烹制鍋中加水燒沸，放入面條煮熟，撈出，瀝干水分，加入熟菜籽油拌勻、抖散，晾冷制成涼面。調(diào)味及裝碗（1）豆芽放入碗內(nèi)墊底，裝上涼面。（2）復(fù)制醬油、芝麻醬、食鹽、醬油、花椒油、食醋和芝麻油攪勻制成調(diào)味汁，淋于涼面上，再依次加入紅油辣椒、蒜泥、蔥花。龍抄手的配方及制作工藝配方龍抄手的配方見表A.6龍抄手的配方食材重量/（g）食材重量/（g）抄手皮100胡椒粉0.2豬肉80料酒1姜蔥水8芝麻油2鮮湯290食鹽2注：允許誤差≤10%。制作工藝預(yù)處理豬肉加工成肉糜，加入食鹽1.2g、胡椒粉0.1g、料酒、姜蔥水用力攪打至肉黏稠起膠，再分次加入鮮湯40g攪打至肉松散，最后加芝麻油1g拌勻制成餡心。出坯及成形抄手皮上放入餡心，對疊成三角形，再將左右兩角尖向中折疊黏合呈菱角形，制成抄手生坯。調(diào)味將食鹽2g、胡椒粉0.1g、芝麻油1g和鮮湯250g加入碗內(nèi)。烹制及裝碗鍋內(nèi)加水燒沸，放入抄手生坯，煮至皮發(fā)亮、起皺時撈出，瀝干水分，放入裝有調(diào)味汁的碗中。鐘水餃的配方及制作工藝配方鐘水餃的配方見表A.7鐘水餃的配方食材重量/（g）食材重量/（g）面粉500料酒4清水220胡椒粉0.4豬肉250芝麻油10姜蔥水200復(fù)制醬油140雞蛋50紅油辣椒210食鹽8蒜泥70注：允許誤差≤10%。制作工藝預(yù)處理（1）面粉加清水和成面團(tuán)，用濕布蓋上醒面約15min。（2）豬肉加工成肉糜，加食鹽、料酒、胡椒粉、芝麻油、雞蛋攪勻，分次加入姜蔥水，繼續(xù)攪拌至原料融為一體，呈黏稠糊狀。出坯及成形面團(tuán)搓成長條，下劑，搟成圓皮，放入餡心，對疊捏成半月形的餃子生坯。烹制及調(diào)味鍋中放水燒沸，加入餃子生坯，用旺火煮至餃子成熟，撈出，盛入碗內(nèi)，淋上復(fù)制醬油、紅油辣椒、蒜泥。四喜蒸餃的配方及制作工藝配方四喜蒸餃的配方見表A.8四喜蒸餃的配方食材重量/（g）食材重量/（g）面粉500蔥花100熱水300食鹽6豬油145醬油25豬肉625料酒28金鉤25胡椒粉3水發(fā)木耳100花椒粉1.5菠菜300芝麻油18火腿100姜末10雞蛋180注：允許誤差≤10%。制作工藝預(yù)處理（1）面粉用熱水調(diào)制成團(tuán)，攤開晾涼，再反復(fù)揉搓至面團(tuán)光滑，蓋上濕布醒面。（2）豬肉切成小顆粒；金鉤漲發(fā)后切成小顆粒；水發(fā)木耳焯水后剁成末；菠菜焯水后擠干水分，切成細(xì)末；雞蛋攪散后攤成蛋皮剁成細(xì)末；火腿剁成細(xì)末。（3）炒鍋內(nèi)放入豬油燒熱，加入豬肉炒散，加料酒、姜末、醬油、食鹽5g炒香，加胡椒粉、花椒粉、金鉤、芝麻油10g炒勻，起鍋，冷卻后捏成小圓球形餡心。（4）木耳末、蛋皮末、火腿末、菠菜末分別加食鹽、胡椒粉、芝麻油8g拌勻。出坯及成形面團(tuán)搓成長條，下劑，搟成圓皮，放入餡心，捏合成中間黏合、呈4個孔洞的田字形，四個孔洞分別填裝木耳末、蛋皮末、火腿末、菠菜末并壓實成餃子生坯。烹制餃子生坯放入籠中，用旺火沸水蒸制成熟。燙面蒸餃的配方及制作工藝配方燙面蒸餃的配方見表A.9燙面蒸餃的配方食材重量/（g）食材重量/（g）面粉500醬油25清水580料酒15豬肉650胡椒粉0.5小白菜800芝麻油20豬油250姜末5食鹽5蔥花65注：允許誤差≤10%。制作工藝預(yù)處理（1）鍋中放水燒沸，加入面粉，燙制成熟面團(tuán)，出鍋，切成小塊晾涼，反復(fù)揉搓成團(tuán)。（2）豬肉切成米粒狀；鍋置中火上，放豬油燒至150℃，加入肉粒炒散，加入料酒、醬油、食鹽、姜末、蔥花炒勻起鍋；小白菜洗凈，焯水，撈起，用清水漂冷，撈出，剁細(xì)，擠干水分，與肉餡拌勻，加入芝麻油、胡椒粉拌勻成餡心。出坯及成形將面團(tuán)搓成長條，下劑，搟成圓皮，放入餡心，捏成月牙形的餃子生坯。烹制餃子生坯放入籠中，用旺火沸水蒸制成熟。雞汁鍋貼的配方及制作工藝配方雞汁鍋貼的配方見表A.10雞汁鍋貼的配方食材重量/（g）食材重量/（g）面粉500醬油14豬油20料酒7豬肉700胡椒粉0.5熱水300白糖5雞湯200芝麻油14姜蔥水70色拉油50食鹽11注：允許誤差≤10%。制作工藝預(yù)處理（1）面粉加熱水、豬油調(diào)制成面團(tuán)。（2）豬肉加工成肉糜，加入食鹽、料酒、胡椒粉、醬油和白糖攪拌均勻，再加入蔥姜水?dāng)嚧蛑寥怵こ?，再加入雞湯攪打均勻，加芝麻油拌勻。出坯及成形面團(tuán)搓成長條，下劑，搟成圓皮，放入餡心，捏成月牙形的餃子生坯。烹制及裝盤平鍋加入色拉油，放入餃子生坯煎1min，加入清水，蓋上鍋蓋，煎至水干、餃子生坯成熟、餃底色澤金黃，裝盤。玻璃燒麥的配方及制作工藝配方玻璃燒麥的配方見表A.11玻璃燒麥的配方食材重量/（g）食材重量/（g）面粉500食鹽12清水210胡椒粉0.4豬肥肉400醬油12豬瘦肉600料酒10小白菜600芝麻油20注：允許誤差≤10%。制作工藝預(yù)處理（1）面粉加水制成面團(tuán)，醒面。（2）豬肥肉煮熟，晾涼后切成顆粒；小白菜入沸水中焯水，取出，漂冷，切細(xì)并擠去水分；豬瘦肉剁碎，加食鹽、胡椒粉、料酒、芝麻油、醬油拌和均勻，再加入熟肥肉粒和小白菜粒拌和均勻，制成餡心。出坯及成形面團(tuán)下劑，搟成圓皮，粘上淀粉，敲制成燒麥皮，放入餡心，捏成白菜形狀，制成燒麥生坯。烹制及裝盤燒麥生坯放入刷油的籠內(nèi)，用旺火沸水蒸5min，灑上冷水，再蒸制成熟，取出，裝入盤中。芽菜包子的配方及制作工藝配方芽菜包子Ⅰ配方（老面類）芽菜包子Ⅰ的配方見表A.12芽菜包子Ⅰ的配方食材重量/（g）食材重量/（g）面粉500蔥花65老面50食鹽2清水275胡椒粉1白糖28料酒20豬油15芝麻油10小蘇打5花椒粉3豬肉450醬油30碎米芽菜180姜末12色拉油120注：允許誤差≤10%。芽菜包子Ⅱ配方（酵母類）芽菜包子Ⅱ的配方見表A.13芽菜包子Ⅱ的配方食材重量/（g）食材重量/（g）面粉500蔥花65酵母5食鹽2清水280胡椒粉1白糖28料酒20豬油15芝麻油10無鋁泡打粉3花椒粉3豬肉450醬油30碎米芽菜180姜末12色拉油120注：允許誤差≤10%。制作工藝芽菜包子Ⅰ制作工藝（老面類）預(yù)處理（1）面粉加老面、清水調(diào)制成團(tuán)，蓋上濕布充分發(fā)酵；將發(fā)好的面團(tuán)加入小蘇打、豬油、白糖20g扎成正堿反復(fù)揉勻。（2）豬肉剁碎；鍋置火上，放入色拉油燒熱，下豬肉炒散籽，加食鹽、料酒、醬油、白糖8g、姜末炒干水分，加碎米芽菜炒香、起鍋，冷后加胡椒粉、芝麻油、蔥花拌勻。出坯及成形面團(tuán)搓成直徑3cm的長條，下劑，搟成圓皮，放入餡心，捏成細(xì)褶花紋的包子生坯。烹制包子生坯放入籠中用旺火沸水蒸制成熟。芽菜包子Ⅱ制作工藝（酵母類）預(yù)處理（1）面粉加酵母、無鋁泡打粉、清水、豬油、白糖20g調(diào)制成團(tuán)，蓋上濕布醒面。（2）豬肉剁碎；鍋置火上，放入色拉油燒熱，下豬肉炒散籽，加食鹽、料酒、醬油、白糖8g、姜末炒干水分，加碎米芽菜炒香、起鍋，冷后加胡椒粉、芝麻油、蔥花拌勻。出坯及成形面團(tuán)搓成直徑3cm的長條，下劑，搟成圓皮，放入餡心，捏成細(xì)褶花紋的包子生坯。烹制包子生坯放入籠中，醒發(fā)，用旺火沸水蒸制成熟。豆芽包子的配方及制作工藝配方豆芽包子Ⅰ配方（老面類）豆芽包子Ⅰ的配方見表A.14豆芽包子Ⅰ的配方食材重量/（g）食材重量/（g）面粉500色拉油150老面50郫縣豆瓣40清水250料酒20豬油15胡椒粉1白糖26醬油25小蘇打5姜末10豬肉380蔥花60黃豆芽250食鹽1注：允許誤差≤10%。豆芽包子Ⅱ配方（酵母類）豆芽包子Ⅱ的配方見表A.15豆芽包子Ⅱ的配方食材重量/（g）食材重量/（g）面粉500色拉油150酵母5郫縣豆瓣40清水250料酒20豬油15胡椒粉1白糖26醬油25無鋁泡打粉3姜末10豬肉380蔥花60黃豆芽250食鹽1注：允許誤差≤10%。制作工藝豆芽包子Ⅰ制作工藝（老面類）預(yù)處理（1）面粉加老面、清水調(diào)制成團(tuán)，蓋上濕布充分發(fā)酵；將發(fā)好的面團(tuán)加入小蘇打、豬油、白糖20g扎成正堿反復(fù)揉勻。（2）豬肉剁成米粒狀；黃豆芽去根，洗凈，切成長0.3cm～0.5cm的節(jié)；郫縣豆瓣剁細(xì)。（3）鍋中放油燒至90℃～120℃，放入豬肉炒散，入豆瓣炒香且油呈紅色，入食鹽、姜末、胡椒粉、料酒、白糖6g、醬油炒勻，入豆芽、蔥花炒斷生。出坯及成形面團(tuán)搓成直徑3cm的長條，下劑，搟成圓皮，放入餡心，捏成細(xì)褶花紋的包子生坯。烹制包子生坯放入籠中用旺火沸水蒸制成熟。豆芽包子Ⅱ制作工藝（酵母類）預(yù)處理（1）面粉加酵母、無鋁泡打粉、清水、豬油、白糖20g調(diào)制成團(tuán)，蓋上濕布醒面。（2）豬肉剁成米粒狀；黃豆芽去根，洗凈，切成長0.3cm～0.5cm的節(jié)；郫縣豆瓣剁細(xì)。（3）鍋中放油燒至90℃～120℃，放入豬肉炒散，入豆瓣炒香且油呈紅色，入食鹽、姜末、胡椒粉、料酒、白糖6g、醬油炒勻，入豆芽、蔥花炒斷生。出坯及成形面團(tuán)搓成直徑3cm的長條，下劑，搟成圓皮，放入餡心，捏成細(xì)褶花紋的包子生坯。烹制包子生坯放入籠中，醒發(fā)，用旺火沸水蒸制成熟。生煎包子的配方及制作工藝配方生煎包子Ⅰ配方（老面類）生煎包子Ⅰ的配方見表A.16生煎包子Ⅰ的配方食材重量/（g）食材重量/（g）面粉500料酒5老面100醬油12清水280胡椒粉0.5表A.16生煎包子Ⅰ的配方（續(xù)）食材重量/（g）食材重量/（g）小蘇打5芝麻油10豬肉400姜蔥水80蔥花15黑芝麻10食鹽5注：允許誤差≤10%。生煎包子Ⅱ配方（酵母類）生煎包子Ⅱ的配方見表A.17生煎包子Ⅱ的配方食材重量/（g）食材重量/（g）面粉500料酒5酵母5醬油12清水280胡椒粉0.5無鋁泡打粉3芝麻油10豬肉400姜蔥水80蔥花15黑芝麻10食鹽5注：允許誤差≤10%。制作工藝生煎包子Ⅰ制作工藝（老面類）預(yù)處理（1）面粉加老面、清水調(diào)制成團(tuán)，蓋上濕布充分發(fā)酵，加入小蘇打扎成正堿反復(fù)揉勻，再用濕布蓋好稍醒。（2）豬肉剁成細(xì)粒，加入食鹽、醬油、料酒、胡椒粉、姜蔥水、芝麻油拌勻，再加入蔥花拌勻。出坯及成形面團(tuán)搓成直徑3cm的長條，下劑，按成圓皮，放入餡心，捏成細(xì)褶花紋的包子生坯。烹制平鍋置中火上，加色拉油燒至120℃，放入包子生坯煎至底部成金黃色時加入清水，撒上蔥花、黑芝麻，加蓋，烘至水分收干、成熟。生煎包子Ⅱ制作工藝（酵母類）預(yù)處理（1）面粉加酵母、無鋁泡打粉、清水調(diào)制成團(tuán)，蓋上濕布醒面。（2）豬肉剁成細(xì)粒，加入食鹽、醬油、料酒、胡椒粉、姜蔥水、芝麻油拌勻，再加入蔥花拌勻。出坯及成形面團(tuán)搓成直徑3cm的長條，下劑，按成圓皮，放入餡心，捏成細(xì)褶花紋的包子生坯。烹制包子生坯放入籠中，醒發(fā)。平鍋置中火上，加色拉油燒至120℃，放入包子生坯煎至底部成金黃色時加入清水，撒上蔥花、黑芝麻，加蓋，烘至水分收干、成熟。蛋烘糕的配方及制作工藝配方蛋烘糕Ⅰ配方（老面類）蛋烘糕Ⅰ的配方見表A.18蛋烘糕Ⅰ的配方甜味蛋烘糕配方咸味蛋烘糕配方食材重量/（g）食材重量/（g）面粉500面粉500雞蛋330雞蛋330老面50老面50小蘇打2小蘇打2清水550清水550白糖350白糖350熟花生仁85豬肉250白芝麻85榨菜500色拉油75蔥花35食鹽1胡椒粉0.5料酒10芝麻油5花椒粉1.5醬油15姜末7注：允許誤差≤10%。蛋烘糕Ⅱ配方（酵母類）蛋烘糕Ⅱ的配方見表A.19蛋烘糕Ⅱ的配方甜味蛋烘糕配方咸味蛋烘糕配方食材重量/（g）食材重量/（g）面粉500面粉500雞蛋330雞蛋330酵母6.5酵母6.5無鋁泡打粉5無鋁泡打粉5清水550清水550白糖350白糖350熟花生仁85豬肉250白芝麻85榨菜500色拉油75蔥花35食鹽1胡椒粉0.5料酒10芝麻油5花椒粉1.5醬油15姜末7注：允許誤差≤10%。制作工藝蛋烘糕Ⅰ制作工藝（老面類）預(yù)處理（1）面粉加雞蛋、白糖180g、老面、水調(diào)成面糊，靜置發(fā)酵；將發(fā)好的面糊加入小蘇打扎成正堿反復(fù)攪勻。（2）熟花生仁碾碎，白芝麻炒香，加白糖170g拌勻，制成甜味餡心。（3）豬肉剁碎；鍋置火上，放入色拉油燒熱，下豬肉炒散籽，加食鹽、料酒、醬油、姜末炒干水分，加榨菜炒香，起鍋，冷后加花椒粉、胡椒粉、芝麻油、蔥花拌勻，制成咸味餡心。烹制及裝盤蛋烘糕銅鍋置小火上，加熱，抹油，舀一勺面糊入鍋，加蓋烘烤1min，至面糊80%～90%凝固，底部金黃時揭蓋，放上餡心，將面皮對折，烘烤至全熟，裝入盤中。蛋烘糕Ⅱ制作工藝（酵母類）預(yù)處理（1）面粉加雞蛋、白糖、酵母、無鋁泡打粉、水調(diào)成面糊，靜置發(fā)酵。（2）熟花生仁碾碎，白芝麻炒香，加白糖170g拌勻，制成甜味餡心。（3）豬肉剁碎；鍋置火上，放入色拉油燒熱，下豬肉炒散籽，加食鹽、料酒、醬油、姜末炒干水分，加榨菜炒香、起鍋，冷后加花椒粉、胡椒粉、芝麻油、蔥花拌勻，制成咸味餡心。烹制及裝盤蛋烘糕銅鍋置小火上，加熱，抹油，舀一勺面糊入鍋，加蓋烘烤1min，至面糊80%～90%凝固，底部金黃時揭蓋，放上餡心，將面皮對折，烘烤至全熟，裝入盤中。牛肉焦餅的配方及制作工藝配方牛肉焦餅的配方見表A.20牛肉焦餅的配方食材重量/（g）食材重量/（g）面粉500生姜9牛肉400花椒3菜籽油160香蔥60醪糟汁12清水300食鹽11注：允許誤差≤10%。制作工藝預(yù)處理（1）面粉加入食鹽5g和清水調(diào)勻，揉制成軟面團(tuán)。（2）生姜與花椒剁細(xì)成椒麻末；香蔥切成蔥花。（3）牛肉剁成細(xì)顆粒，加入食鹽6g、醪糟汁和椒麻末攪打均勻，加菜籽油、蔥花拌勻成牛肉餡心。出坯及成形面團(tuán)搓成長條，下劑，搟成薄片，刷上菜籽油，一端放上牛肉餡心，并從有餡的一端起將皮坯卷成圓筒，豎置于案上，壓成圓餅，制成餅坯。烹制及裝盤平底鍋中放油，放入餅坯，煎成兩面金黃，再入油鍋中炸熟，起鍋裝盤。軍屯鍋魁的配方及制作工藝配方軍屯鍋魁Ⅰ的配方（老面類）軍屯鍋魁Ⅰ的配方見表A.21軍屯鍋魁的配方食材重量/（g）食材重量/（g）面粉500食鹽8老面75花椒粉3.5小蘇打1五香粉4清水320芝麻油10豬板油150姜末25豬肉200芝麻30蔥花50菜籽油125注：允許誤差≤10%。軍屯鍋魁Ⅱ的配方（酵母類）軍屯鍋魁Ⅱ的配方見表A.22軍屯鍋魁的配方食材重量/（g）食材重量/（g）面粉500食鹽8酵母6.5花椒粉3.5無鋁泡打粉5五香粉4清水320芝麻油10豬板油150姜末25豬肉200芝麻30蔥花50菜籽油125注：允許誤差≤10%。制作工藝軍屯鍋魁Ⅰ制作工藝（老面類）預(yù)處理（1）面粉加清水、老面調(diào)制成團(tuán)，發(fā)酵30min，加入小蘇打扎成正堿，反復(fù)揉勻且表面光滑。（2）豬板油去膜，剁細(xì)，加食鹽3g、五香粉3g、花椒粉3g拌勻。（3）豬肉剁細(xì)，加入食鹽5g、花椒粉0.5g、五香粉1g、芝麻油拌勻，再加入姜末、蔥花拌勻成鮮肉餡。出坯及成形將面團(tuán)搓成長條，下劑，搟成長方條形面皮，抹上菜籽油、豬板油，再放上鮮肉餡，卷成圓筒，豎放于案板上，按扁，粘芝麻，再搟成圓形餅坯。烹制餅鏊置爐上，放入菜籽油燒熱，放上餅坯，煎至兩面微黃，放入爐膛烤熟。軍屯鍋魁Ⅱ制作工藝（酵母類）預(yù)處理（1）面粉加清水、酵母、無鋁泡打粉調(diào)制成團(tuán)，蓋上濕布醒面。（2）豬板油去膜，剁細(xì)，加食鹽3g、五香粉3g、花椒粉3g拌勻。（3）豬肉剁細(xì)，加入食鹽5g、花椒粉0.5g、五香粉1g、芝麻油拌勻，再加入姜末、蔥花拌勻成鮮肉餡。出坯及成形將面團(tuán)搓成長條，下劑，搟成長方條形面皮，抹上菜籽油、豬板油，再放上鮮肉餡，卷成圓筒，豎放于案板上，按扁，粘芝麻，再搟成圓形餅坯。烹制餅鏊置爐上，放入菜籽油燒熱，放上餅坯，煎至兩面微黃，放入爐膛烤熟。淋味春卷的配方及制作工藝配方淋味春卷的配方見表A.23淋味春卷的配方食材重量/（g）食材重量/（g）春卷皮500紅油辣椒75豬瘦肉500復(fù)制醬油50綠豆芽380食醋13韭黃380芝麻油5食鹽13注：允許誤差≤10%。制作工藝預(yù)處理豬瘦肉煮熟，冷后切成細(xì)絲；綠豆芽焯水，晾涼；韭黃焯水，切成長3cm～4cm的節(jié)。將三種食材拌勻，加入食鹽6g拌勻制成餡料。出坯及成形春卷皮上放入餡料，卷成圓筒，切去兩端，再切成兩段。調(diào)味及裝盤（1）食鹽7g、復(fù)制醬油、紅油辣椒、食醋、芝麻油放入小碗，調(diào)勻成味汁。（2）將春卷碼放入盤中，淋上味汁。蘿卜絲餅的配方及制作工藝配方蘿卜絲餅的配方見表A.24蘿卜絲餅的配方食材重量/（g）食材重量/（g）面粉500食鹽14豬油750醬油4白蘿卜500花椒粉1豬絞肉100芝麻油4蔥花50胡椒粉0.2去殼白芝麻50雞蛋液50料酒5清水162色拉油30注：允許誤差≤10%。制作工藝預(yù)處理（1）面粉300g、豬油75g和清水調(diào)制成水油面團(tuán)；面粉200g、豬油100g調(diào)制成油酥面團(tuán)。（2）蘿卜去皮，切成細(xì)絲，加食鹽10g腌制，擠干水分。（3）鍋中加色拉油燒熱，放入豬肉粒炒散，加料酒、食鹽4g、胡椒粉、醬油炒香，與蘿卜絲、蔥花、花椒粉和芝麻油拌和均勻制成餡心。出坯及成形（1）水油面團(tuán)搟成圓皮，包上油酥面團(tuán)，按扁，搟成牛舌形，對疊搟薄，由外向內(nèi)卷成圓筒狀，搓緊制成酥皮面團(tuán)。（2）酥皮面團(tuán)切成劑子，平放于案板上，搟薄成皮坯，放入餡心，捏緊封口，按成圓餅，刷上蛋液，粘上芝麻成餅坯。烹制及裝盤餅坯放入烤盤內(nèi)，入烤箱中烤制成熟，取出裝盤。鮮花餅的配方及制作工藝配方鮮花餅的配方見表A.25鮮花餅的配方食材重量/（g）食材重量/（g）面粉500清水162豬油160色拉油2500（實耗150）玫瑰餡心400注：允許誤差≤10%。制作工藝預(yù)處理（1）面粉300g、豬油60g和清水調(diào)制成水油面團(tuán)；面粉200g、豬油100g調(diào)制成油酥面團(tuán)。（2）玫瑰餡心切成丁。出坯及成形（1）將水油面團(tuán)包上油酥面團(tuán)，按扁，搟成牛舌形，對疊搟薄，由外向內(nèi)卷成圓筒狀，搓緊，切成劑子，搟薄制成面皮。（2）面皮包入玫瑰餡心，收口，按成圓餅狀，制成生坯。烹制及裝盤平底鍋置火上，加色拉油燒熱，放入生坯炸至色白、成熟時撈出，裝盤。

（資料性附錄）米及其他類經(jīng)典川點制作工藝珍珠圓子的配方及制作工藝配方珍珠圓子的配方見表B.1珍珠圓子的配方食材重量/（g）食材重量/（g）糯米500蜜櫻桃25玫瑰餡心200淀粉70雞蛋液40注：允許誤差≤10%。制作工藝預(yù)處理（1）糯米150g加水浸泡10h，撈出，淘洗干凈，瀝干水分制成“裹米”。（2）糯米350g入沸水鍋中煮至九成熟，撈出，瀝干水分，放入盆內(nèi)，加入雞蛋液、淀粉拌和均勻，制成糯米團(tuán)。（3）玫瑰餡心切成顆粒，蜜櫻桃切成兩半。出坯及成形取30g糯米團(tuán)，包上玫瑰餡心，封口后搓圓，粘上一層“裹米”，并在頂部嵌上半顆蜜櫻桃，制成珍珠圓子生坯。烹制及裝盤珍珠圓子生坯放入墊有濕紗布或刷油的籠內(nèi)，用旺火沸水蒸制成熟，取出，裝入盤中。涼糍粑的配方及制作工藝配方?jīng)鲷亵蔚呐浞揭姳鞡.2涼糍粑的配方食材重量/（g）食材重量/（g）糯米250豆沙餡170白芝麻70白糖25清水210注：允許誤差≤10%。制作工藝預(yù)處理（1）糯米放入碗中，加入清水，入籠，蒸制成較干的糯米飯，倒出，趁熱舂細(xì)，制成米團(tuán)。（2）白芝麻炒香，磨成粉。出坯及成形（1）將白芝麻粉鋪在案板上，再將米團(tuán)攤開，壓成方形的厚片。（2）將糯米飯厚片的一半鋪滿豆沙餡，并對疊壓實，切成菱形塊，制成涼糍粑。裝盤將涼糍粑裝入盤中，撒上白糖。賴湯圓的配方及制作工藝配方賴湯圓的配方見表B.3賴湯圓的配方食材重量/（g）食材重量/（g）糯米粉500黑芝麻50清水430豬油100白糖200熟面粉50注：允許誤差≤10%。制作工藝預(yù)處理（1）糯米粉加入清水調(diào)制成米粉面團(tuán)。（2）黑芝麻洗凈后炒熟，搗成粗粉末，加入白糖、豬油和熟面粉拌和均勻制成餡心。出坯及成形米粉面團(tuán)下成劑子，放入黑芝麻餡，捏成圓球狀成湯圓生坯。烹制及裝碗鍋內(nèi)加入清水燒沸，放入湯圓生坯煮至浮面，再用小火煮至湯圓成熟，起鍋裝碗。葉兒粑的配方及制作工藝配方葉兒粑的配方見表B.4葉兒粑的配方食材重量/（g）食材重量/（g）糯米粉400姜3秈米粉100蔥20豬肉200花椒粉1碎米芽菜70芝麻油3食鹽0.5豬油100胡椒粉0.5白糖5料酒7溫水400注：允許誤差≤10%。制作工藝預(yù)處理（1）糯米粉、秈米粉、溫水、豬油10g揉勻成米粉面團(tuán)，醒面。（2）豬肉剁成小顆粒，與碎米芽菜一起入鍋炒香，加入食鹽、料酒、胡椒粉、花椒粉、芝麻油、白糖、姜末、蔥花炒勻，制成餡心。（3）芭蕉葉洗凈，焯水，擦干水分，抹油。出坯及成形米粉面團(tuán)搓條，下劑，包入餡心，捏成橢圓形，放在芭蕉葉上，制成葉兒粑生坯。烹制及裝盤葉兒粑生坯放入籠中，用旺火沸水蒸制成熟，裝盤。三大炮的配方及制作工藝配方三大炮的配方見表B.5三大炮的配方食材重量/（g）食材重量/（g）糯米500紅糖120清水500白芝麻10黃豆100注：允許誤差≤10%。制作工藝預(yù)處理（1）糯米加水440g蒸熟，倒出，趁熱舂細(xì)，制成糍粑團(tuán)，保溫。（2）黃豆和白芝麻分別炒熟，磨成粉；紅糖加水60g入籠蒸化成紅糖液。出坯及成形取25g～30g的糍粑團(tuán)劑子三個，連續(xù)投向傾斜的特制木盤上，彈入裝有黃豆粉的簸箕內(nèi)，裹上黃豆粉。裝碗將裹有黃豆粉的糍粑團(tuán)三個取出，裝入碗中，淋上紅糖液，撒上芝麻粉。米涼粉的配方及制作工藝配方米涼粉的配方見表B.6米涼粉的配方食材重量/（g）食材重量/（g）米涼粉500紅油辣椒30豆豉10五香粉1郫縣豆瓣40花椒粉1水淀粉10蒜泥7菜籽油15白糖3碎米芽菜10芝麻油5芹菜粒25清水100醬油20注：允許誤差≤10%。制作工藝預(yù)處理（1）豆豉、郫縣豆瓣分別剁細(xì)。（2）鍋中放菜籽油燒至120℃，加入豆豉炒至酥香，加入郫縣豆瓣炒香且油呈紅色，加入五香粉略炒，加入清水、醬油、白糖燒沸，加入水淀粉勾芡，制成豆豉鹵汁。出坯及成形米涼粉切成丁，入沸水中煮熱，撈出，瀝干水分，盛入碗中。調(diào)味米涼粉上依次加入豆豉鹵、紅油辣椒、芝麻油、花椒粉、碎米芽菜、芹菜粒和蒜泥。糖油果子的配方及制作工藝配方糖油果子的配方見表B.7糖油果子的配方食材重量/（g）食材重量/（g）糯米粉150白芝麻10清水120紅糖50無鋁泡打粉1菜籽油2000（實耗80）注：允許誤差≤10%。制作工藝預(yù)處理（1）糯米粉、無鋁泡打粉加清水調(diào)成團(tuán)，取1/5壓成片，入沸水鍋中煮熟，晾涼后與粉團(tuán)揉勻，制成糯米團(tuán)。（2）白芝麻炒香；紅糖切碎。出坯及成形將糯米團(tuán)搓成長條，下劑，搓圓，制成生坯。烹制及裝盤鍋置中火上，入油燒熱，下生坯炸至浮面，下紅糖，用炒勺不斷推動，炸至糯米果子膨脹，沾上糖液、色澤棕紅時撈出，瀝油，撒上芝麻。川北涼粉的配方及制作工藝配方川北涼粉的配方見表B.8川北涼粉的配方食材重量/g食材重量/g豌豆涼粉500蒜泥8食鹽1豆豉20花椒粉2熟菜油20紅油辣椒25水淀粉25注：允許誤差≤10%。制作工藝預(yù)處理豆豉剁成細(xì)末，下鍋炒散且出香味，加水煮5min～6min，勾二流芡，制成豆豉鹵汁。出坯及成