廚房各檔口操作規(guī)程

一、廚師長的操作規(guī)程：

（一）崗位職責

1、接受行政總廚的工作指令，向其匯報工作。

2、負責制定領班的工作職責，對領班進行考核和評估，根據(jù)其工作實施，提出獎懲意

見，報部門審批、監(jiān)督和協(xié)調(diào)各班組之間的工作。

3、參與菜點規(guī)格，食品原料采購規(guī)格，食品原料加工規(guī)格的制定，負責制定標準菜譜

卡，并慣徹實施。

4、負責廚房菜點的創(chuàng)新，開發(fā)和應用。并根據(jù)季節(jié)，市場貨源情況，有針對性的調(diào)整

菜單和菜價。

5、指揮和協(xié)調(diào)各班組，做好各項開餐工作，進行現(xiàn)場督導，保證菜點的規(guī)格質(zhì)量，出

菜速度符合規(guī)定的要求。

6、開餐結束后，要督導各班組做好清理、儲藏、安全等工作。

7、親身負責大型宴會及重要客人的菜肴烹制和監(jiān)督烹制，并負責把好每一道菜點的質(zhì)

量關。

8、督促并檢查員工的儀表儀容及個人衛(wèi)生，及時提醒下屬執(zhí)行《員工手冊》，定期為

下屬員工進行業(yè)務培訓。

9、根據(jù)本廚房廚師技術水平及特長，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議。

10、簽署廚房有關的購菜單、領料單、考勤表、請假條及申請、申購單等。

11、完成上級布置的其它工作

（二）操作規(guī)程

（1）、日工作規(guī)程

工作項目操作規(guī)范及質(zhì)量標準

參加酒店晨會總結昨天的工作，分析出現(xiàn)的問題和解決的辦法。要求真、務實

抽查昨天衛(wèi)生清理情況打掃徹底，無油跡、污跡，符合質(zhì)量標準要求，無死角。

召開部門班前會1、部門考勤準確無誤。2、儀容儀表符合《員工手冊》要求。3、總

結昨天工作，安排當天工作，做到總結分析全面，安排具體得當。

批閱主管日志認真批閱，搜集好的意見和建議并予以采納。

檢查原材料到貨情況。按照采購單和制定的驗貨程序和標準驗貨，不符合質(zhì)量要求的堅決

不接受；

抽查設施設備衛(wèi)生清理干凈；正常運轉使用，養(yǎng)護得當

檢查各檔口備餐情況各檔口嚴格按照質(zhì)量標準和要求做好備餐準備

了解前臺預定情況檢查了解預定情況，做好廚房人員的合理調(diào)配；掌握好預定菜單的合理

預定菜單是否科學，（營搭配

養(yǎng)、顏色搭配、利率制）

現(xiàn)場督導確保出品質(zhì)量和上菜速度。高峰期忙不過來時親自上陣操作

掌握就餐情況關注VIP賓客，親自把握好菜品

顧客意見及信息了解前臺客人進餐情況，現(xiàn)場收集顧客意見。觀察前臺收臺情況（菜

肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細記錄）

檢查餐后衛(wèi)生清理用具干凈無油跡，地面無油跡、水跡，不銹鋼操作臺無油跡、污跡；

達到《廚房衛(wèi)生標準要求》

安全檢查關閉電、氣、水，節(jié)約能源，做好安全檢查。

檢查進貨單掌握庫存，合理進貨

總結當天的工作務實、全面，對出現(xiàn)的問題找出原因和解決的辦法

(2)、周工作操作規(guī)程

工作項目操作規(guī)范及質(zhì)量標準

每周、日組織參加酒店例會會風嚴謹，講究實效性，務實求真，發(fā)現(xiàn)問題，分析原因，

解決問題，學習管理知識。

每周日參加酒店組織的聯(lián)查。認真、仔細，嚴格按質(zhì)量檢查標準執(zhí)行。

每天按周計劃開展工作。計劃性強，執(zhí)行力強，工作務實，創(chuàng)新。

完成上級交辦的其它工作。事事有回音，保質(zhì)保量完成。

(3)、月工作操作規(guī)程

工作項目操作規(guī)范及質(zhì)量標準

每月15日負責收集稿件嚴格把握稿件的質(zhì)量和數(shù)量，完成計劃目標

每月25日前對本部門的財產(chǎn)進行盤點對財產(chǎn)損耗情況做好統(tǒng)計并進行分析制定保障措施。

每月26號上交月培訓和工作計劃。務實、求新，可操作性強、可執(zhí)行性強

組織員工參加酒店組織的員工代表大保證會場紀律，展現(xiàn)員工精神面貌

會及各項會議。

次月1號上交本部門的考勤準確無誤，公平公正

每月7號上交部門的效益工資及各項準確無誤，公平公正

提成的分配

(4)、年工作操作規(guī)程

工作項目操作規(guī)范及質(zhì)量標準

負責制定本部門的年終總結工作和制定務實、求新，有開創(chuàng)性

下一年的工作計劃。

負責審核、制定本部門的年度培訓計劃。有針對性、實效性和可操作性

負責制定本部門的年度菜品調(diào)整計劃掌握市場脈搏，了解市場動態(tài)，合理，可操作性強，

實效性強

做好本部門的年度績效考核和年度技能公平公正、嚴肅認真，合理明晰

考核(定級)工作

完成上級交辦的其它工作事事有回音，保質(zhì)保量完成

二、副廚師長操作規(guī)程

(一)、崗位職責：

1、在廚師長的督導下，全面負責廚房的組織、指揮和烹飪工作。

2、了解掌握各崗位人員技術水平和工作特點，根據(jù)個人專長，合理安排技術崗位。

3、協(xié)助廚師長執(zhí)行完成月、季、年度工作計劃。

4、組織調(diào)度大型宴會的菜品制作。

5、熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格和淡旺季。熟悉掌握貨源供應情況，與采購部

保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應及時，質(zhì)量良好。落實貨源購進的驗收和儲存。

6、定期與餐飲部經(jīng)理了解市場行情，競爭形勢以及賓客意見。不斷開發(fā)研制、創(chuàng)新菜品。

在保留傳統(tǒng)菜品，保留特色不變的基礎上，推陳出新，原則上每月出品四個新菜式。

7、與餐廳保持良好聯(lián)系，在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎上，改進和提高技術水平

和烹調(diào)方法。

8、控制菜品成本、合理使用各種原材料，減少浪費。

9、做好每月的工作計劃、材料領用和月工作總結。

10、抓好廚師的管理和技術培訓工作。

11、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)士工作。

12、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預防火災事故發(fā)生。

（二）、操作規(guī)程：

工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標準

班前衛(wèi)對廚房的整體衛(wèi)生進行全面檢查仔細認真，嚴格按

生檢查質(zhì)量衛(wèi)生標準檢查

按要求列隊站立，聽到點自己的名字時，立即應道，說“你儀容儀表符合《員

好”。傳達公司酒店的會議精神，聽取上級對昨天或上午的工手冊》的規(guī)定；

工作總結。積極主動全面務

班對儀容儀表、衛(wèi)生檢查情況、日考核情況和勞動紀律情況進實、客觀；公正；

前行通報。對事不對人。

會對昨天工作（或上午）出現(xiàn)的案例或問題進行分析總結，并

加以改進。一事一訓，一日一句。

朗誦企業(yè)司訓“服從團隊，終于事業(yè)，任勞任怨，親情

互助，敢于競爭，不懈努力”。擊掌結

班前準備對當日采購的菜品原材料進行監(jiān)督驗貨；嚴格按照指定的標

對分配的菜品進行備貨；準進行檢查，認真、

對各檔口的準備工作進行檢查、巡視；仔細，達不到標準

協(xié)助砧板工作；的進行考核，做到

公平、公正、公開

班中工作在炒鍋進行炒菜嚴格按標準菜譜出

品。做到色、香、

味、形達到菜譜的

要求。

班后收檔清理自己的灶臺；嚴格按廚房的衛(wèi)生

檢查各檔口的收檔工作；標準進行檢查，認

檢查各檔口的衛(wèi)生清理工作；真、仔細

檢查廚房的安全工作；

下班經(jīng)廚師長同意后方可下班馬上離開營業(yè)場

所，不得無故逗留

三、主管

（一）崗位職責

1、接受廚師長的工作指令，負責本班組的工作指揮與檢查，并承擔工作責任。

2、根據(jù)客情，負責當日和隔日高檔原料及其它原料的預定、調(diào)撥和領用。

3、協(xié)助廚師長做好成本控制，制定菜品規(guī)格及要求，制定高檔菜品和本崗位菜品標準

菜譜卡。

4、定時檢查冰箱，對剩余的原料及時合理使用，并報告廚師長。

5、協(xié)助廚師長研制開發(fā)新品種，加強高檔菜品推銷。

6、負責檢查本班組員工的儀表儀容及個人衛(wèi)生。

7、檢查監(jiān)督本崗位各種設備的安全使用和保養(yǎng)。

工作考核標準

1、根據(jù)當日菜單及其生產(chǎn)任務，合理分配員工工作。

2、做好開餐前的準備檢查工作。

3、檢查督促廚師按質(zhì)、按量、按時的完成各項工作。

4、為特殊客人、重要客人，高檔宴席親自烹制或監(jiān)督烹制。

5、控制好出菜速度和裝盤規(guī)格。

6、開餐結束后，檢查收尾工作具體內(nèi)容：

(1)工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生；

(2)剩余食品存放保管；

(3)剩余原料存放、保管，并做好記錄；

(4)煤氣、電、水的關閉等。

7、根據(jù)當日客情，填寫明日所需原料的請購單。

8、冰箱櫥柜上鎖。

(二)操作規(guī)程

工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標準

班前衛(wèi)對廚房的整體衛(wèi)生進行全面檢查仔細認真，嚴格按質(zhì)量衛(wèi)生標準

生檢查檢查

按要求列隊站立，聽到點自己的名字時，立即儀容儀表符合《員工手冊》的規(guī)

應道，說“你好”。傳達公司酒店的會議精神，定；積極主動全面務實、客觀；

聽取上級對昨天或上午的工作總結。公正；對事不對人。

班對昨天工作(或上午)出現(xiàn)的案例或問題進行

前分析總結，并加以改進。一事一訓，一日一句。

會朗誦企業(yè)司訓“服從團隊，終于事業(yè)，任勞任女

親情互助，敢于競爭，不懈努力二擊掌結

班前準備對當日采購的菜品原材料進行監(jiān)督驗貨；嚴格按照指定的標準進行檢查，

對分配的菜品進行備貨；認真、仔細，達不到標準的進行

對各檔口的準備工作進行檢查、巡視；考核，做到公平、公正、公開

協(xié)助砧板工作；

班中工作在炒鍋進行炒菜嚴格按標準菜譜出品。做到色、

香、味、形達到菜譜的要求。

班后收檔清理自己的灶臺；檢查本班組的收檔工作；嚴格按廚房的衛(wèi)生標準進行檢

檢查本班組的衛(wèi)生清理工作；檢查安全工作；查，認真、仔細

下班經(jīng)廚師長同意后方可下班馬上離開營業(yè)場所，不得無故逗

留

四、炒鍋

(一)崗位職責

1、在廚師長的領導下，嚴格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。

2、掌握各種菜式的烹制特點和技術要求。

3、熟悉各種原料名稱、產(chǎn)地、特點、價格、起成率，淡旺季協(xié)助廚師長檢查驗收購進的貨

源的鮮活，質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，并負責原材料的保管。

4、遇到貨源變化、時令交替時，協(xié)助廚師更換菜式。

5、根據(jù)廚師長的要求設計，創(chuàng)新烹制新菜肴。

6、協(xié)助管理和愛護本崗位各項設備用品，有損壞及時補充及報修。

7、服從廚師長的工作、調(diào)配，并盡可能地幫助和指導其它同事完成各項工作。

9、協(xié)助廚師長做好年終、月終所有設備用品的盤點工作。

10、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好各項清潔工作。

11、完成上級交辦的各項任務。

二、操作規(guī)程:

1、操作說i程；

班前會―>餐前準備—>餐中工作―>餐后清理―>下班

2、操作細則:

(-)班前會操作細則:

工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標準

按要求列隊站立，聽到主管點自己的名字時，立

列隊點名精神飽滿，聲音洪亮。

即應到。

儀容儀表符合《員工守則》

接廚師長檢查接受廚師長對儀容儀表的檢查。的規(guī)定，服務用品配帶齊全，

能正常使用。

聽取工作安排聽取上級的工作總結及酒店晨會內(nèi)容。認真聽講，做好記錄。

接受工作安排聽取客情介紹，接受工作安排。認真聽講，服從安排。

反映問題向上級反映顧客意見和自己合理化建議。積極、主動、全面、務實。

短培訓一事一訓,一日一句。認真領會，積極實踐。

朗誦企業(yè)司訓齊聲朗誦“服從團隊，忠于事業(yè)，任勞任怨；親

聲音洪亮，士氣高昂。

及班歌情互助，敢于競爭，不懈努力?！奔俺喔?/p>

（二）、衛(wèi)生清理操作細則:

工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標準

灶臺干凈無油垢，熄火時無黑

灶臺的整體衛(wèi)生

煙。

自放整齊干凈，有順序；容器內(nèi)及用具上干凈

灶臺的用具衛(wèi)生

;油跡

地面光亮、無油污、雜物，不

按規(guī)定的衛(wèi)生標準清理滑，無水跡、煙頭；墻面光亮

地面、墻面、煙罩

的衛(wèi)生清潔，無水漬油泥，不粘手；

煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明

亮，無油跡。

油鹽架的衛(wèi)生「凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。

（三）、班前準備操作細則:

工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標準

燃運轉正常后，關上引風和

檢查灶具

清理灶中的雜物，打開煤氣總閘和引風設備煤氣開關。

選用制湯原料要新鮮、無異

吊制湯類根據(jù)業(yè)務需要吊制清湯、奶湯、濃湯

味，按一定比例進行吊制。

如:蔥油、五香油、花椒油、

準備調(diào)味準備需經(jīng)過加熱處理的調(diào)味品

紅油辣醬等。

熱處理將需煮制的和走紅的原料進行處理如白肉、白雞、鴨

根據(jù)宴會菜單將不易入味和需焯水斷生的原料

宴會前落桌掌握預定情況

進行提前處理（包括蒸制菜品）。

對宴會的人數(shù)標準以及菜品的上菜順序和口味

檢查宴會單掌握預定情況

特點在開宴前要了解

配菜的原料要準確，以確保

檢查配菜原料根據(jù)菜單檢查配出的菜品是否齊全

準確無誤。

落實打荷人員餐具準備情況，將淀粉調(diào)合到一定

加熱前準備仔細認真，準備齊全

稠度，油鼓中的油補齊，所使用的工具一步到位。

（四）班中工作操作細節(jié):

工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標準

烹制調(diào)味根據(jù)菜肴的口味要求進行加熱和調(diào)味火候適宜，調(diào)味準確。

裝盤按標準規(guī)定裝盤干凈利落，造型美觀大方

烹調(diào)后調(diào)補充調(diào)味要汁欠明亮、均勻，附代調(diào)味要求、裝盤

汁欠明亮、均勻

味干凈

菜肴成形菜肴的成形根據(jù)菜品的烹制方法，掌握

不同的出菜標準，要保持陽

面在上，菜品明亮有光澤。

（五）、餐后清理的操作細節(jié):

工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標準

將爐灶上剩余的菜肴交予配菜

灶臺的整體衛(wèi)灶臺干凈無油垢，熄火時

組收藏；按指定的衛(wèi)生標準清

生

理無黑煙。

擺放整齊干凈，有順序；容器內(nèi)及用具

灶臺的用具衛(wèi)

上

生

無油。

地面光亮、無油污、雜物，

不滑，無水跡、煙頭；墻

地面、墻面、煙

清理地面、墻面和油鹽架的衛(wèi)

罩的衛(wèi)生面光亮清潔，無水漬油泥，

生

不粘手；煙罩內(nèi)外光亮，

罩內(nèi)燈光明亮，無油跡。

油鹽架的衛(wèi)生F凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。

檢查本區(qū)域的安全情況；無明

火、煙頭；關閉各類電器設備

安全檢查電源、氣閥、水龍頭；需要上人真負責，檢查細致

鎖的要鎖死；與保安交接完畢

簽字后，方可下班

（六）、下班

工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標準

下班經(jīng)主管檢查合格同意后，方可下班須馬上離開營業(yè)場所，不得無故逗留

五、砧板

（一）崗位職責

1、服從主管督導，完成砧板崗位的各項出品工作。

2、負責出品的日常切配工作及宴會、零點的切配。

3、負責廚房各種原材料的保管和使用。

4、按照各種菜式的份量標準及搭配要求處理日常工作。

5、掌握蔬菜像生雕刻的技巧和生動新鮮的雕刻要求。

6、掌握涼菜的拌法，拼切造型，能快速地制作出多種熟食。

（二）操作規(guī)程

1、操作流程；

班前會?-＞「餐前準備n-4餐中工作|一［餐后清理|一?下班

2、操作細則：

（-）班前會操作細則:

工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標準

按要求列隊站立，聽到主管點自己的名字時，立

列隊點名精神飽滿，聲音洪亮。

即應到。

儀容儀表符合《員工守則》

接廚師長檢查接受廚師長對儀容儀表的檢查。的規(guī)定，服務用品配帶齊全，

能正常使用。

聽取工作安排聽取上級的工作總結及酒店晨會內(nèi)容。認真聽講，做好記錄。

接受工作安排聽取客情介紹，接受工作安排。認真聽講，服從安排。

反映問題向上級反映顧客意見和自己合理化建議。積極、主動、全面、務實。

短培訓一事一訓,一日一句。認真領會，積極實踐。

朗誦企業(yè)司訓齊聲朗誦“服從團隊，忠于事業(yè)，任勞任怨；親

聲音洪亮，士氣高昂。

及班歌情互助，敢于競爭，不懈努力?！奔俺喔?/p>

（二）、衛(wèi)生清理操作細則:

工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標準

衛(wèi)生清理（餐前、擺放整齊干凈，有順序；容器內(nèi)及用具上干

清潔工作區(qū)域及用具

后）

（刀、砧板、料盒等），

妥善收藏用剩原料，清地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭；

地面、墻面、操作

運垃圾。墻面光亮清潔，無水漬油泥，不粘手；

臺的衛(wèi)生

「凈

（三）、餐前準備操作細則:

工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標準

根據(jù)預定情況和營業(yè)規(guī)律備

領取原料

對所有原料進行質(zhì)量檢驗。足當日所用原料

了解當日宴會、團體接待人

了解預定情況與訂餐臺進行聯(lián)系。

數(shù)、就餐標準及特點要求

解凍處理取出沒有加工的冷凍原料，進行解凍處理；準備充足

用具準備準備好各種加工用具及盛器；準備齊全、衛(wèi)生符合標準

對原料進行切根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)

根據(jù)菜品質(zhì)量標準要求操作

割處理品、蔬菜類等原料進行切割處理；

區(qū)別不同用途和領用時間，將已切割的原料分別

原料盛放按照菜品標準制作

盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上

按菜單要求，適時取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺

放于貨架上；

于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工

原料利用原料取出，經(jīng)檢驗后確認沒有質(zhì)量問題擺放在料合理利用

架上，并在料盒進行標識

（四）班中工十F操作細節(jié)：

工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標準

菜單的確按照點菜員傳遞過來的點菜單，首確認

清楚無誤

定菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標識；

按《標準菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原嚴格按照標準菜譜進行配份

料種類、重量、規(guī)格等進行配份，配成A刀工應精細，刀法應用適當，出品應

一份完整的菜；需要現(xiàn)場切制的原料立規(guī)格統(tǒng)一且能保持一致。

即通知切制廚師切料B腌制食物應適當掌握計量，做到成品

切、配感、質(zhì)地、味型致。

C備貨要充足，能保證供應，但不能因過

多而造成浪費。

D配菜要熟練且份量標準、料頭要統(tǒng)一，

投料要準確。

將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然

配份完成準確、迅速，要求在1-2分鐘之內(nèi)完成（單

后夾上菜單夾，標清楚桌號與菜名，按

裝盤個菜肴）

順序傳給打荷廚師

（五）、安全檢查操作細節(jié):

工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標準

認真

檢查本區(qū)域的安全情況；無明火、煙頭；關閉各類電器設備電源、氣負責，

安全檢查

閥、水龍頭；需要上鎖的要鎖死；與保安交接完畢簽字后，方可下班檢查

細致

（六）、下班

工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標準

下班經(jīng)主管檢查合格同意后，方可下班須馬上離開營業(yè)場所，不得無故逗留

六、打荷

（一）崗位職責

1、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前為烹制好的菜肴準備適當?shù)钠髅蟆?/p>

5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

6、嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。

7、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。

（二）操作規(guī)程

1、操作流程;

班前會一餐前準備|一|餐中工作|一|餐后清理|一下班

2、操作細則：

（一）班前會成艮作細則：

工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標準

按要求列隊站立，聽到主管點自己的名字時，立

列隊點名精神飽滿，聲音洪亮。

即應到。

儀容儀表符合《員工守則》

接廚師長檢查接受廚師長對儀容儀表的檢查。的規(guī)定，服務用品配帶齊全，

能正常使用。

聽取工作安排聽取上級的工作總結及酒店晨會內(nèi)容。認真聽講，做好記錄。

接受工作安排聽取客情介紹，接受工作安排。認真聽講，服從安排。

反映問題向上級反映顧客意見和自己合理化建議。積極、主動、全面、務實。

短培訓一事一訓，一日一句。認真領會，積極實踐。

朗誦企業(yè)司訓齊聲朗誦“服從團隊，忠于事業(yè)，任勞任怨；親

聲音洪亮，士氣高昂。

及班歌情互助，敢于競爭，不懈努力?！奔俺喔?/p>

（二）、衛(wèi)生清理操作細則:

工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標準

清理環(huán)境衛(wèi)生:打荷的環(huán)擺放整齊干凈，有順序；容器內(nèi)及用具上干

衛(wèi)生清理（餐前、境衛(wèi)生包括熱菜、廚房、凈無油跡；地面無油跡、水跡，荷臺無油

后）灶臺上下、臺案以及四跡、水跡

周墻壁、地溝等。

全部調(diào)料均要過夢清去

雜物、淀粉、用清水沖

清理調(diào)料車凈，調(diào)料罐均清洗干凈，調(diào)料車、瓶、盒干凈無污跡、油跡

調(diào)料車上下均擦潔凈，

再將調(diào)料補齊。

（三）、餐前準備操作細則:

工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標準

將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具

用具、工具必須符合衛(wèi)生標

物品準備放在打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子

準；

的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi)。所有

按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標準，對領

檢查調(diào)料取的當日所需要的各種調(diào)味料進行質(zhì)量檢驗；準備齊全、充足，符合標準

并配合占灶廚師添加、補充各種調(diào)料

填寫提料單根據(jù)業(yè)務情況，增補調(diào)味品，首先填寫好提料單。認真、仔細、齊全

根據(jù)所填好的提料單，按時到庫中提出當曰所需

提庫準時齊全

全部調(diào)料。

根據(jù)宴會和萊肴的要求，準備所需的裝點原料。

準備裝飾原料準備齊全

如:菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。

將營業(yè)前需要的消過毒的各種餐具放置打荷臺

準備各種餐具進行加熱處理。

上或儲存柜內(nèi)，以取用方便為準

按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標準和要求切制料頭，

并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，料頭要求大小、粗細、長短、厚

準備料頭

的種類和數(shù)量應根據(jù)實際需要準備，每種料頭。薄一致。

協(xié)助吊湯每天灶上廚師按投料標準，將湯燒開后，轉交打吊制要及時撇去血沫，保持

荷人員，打荷人員要根據(jù)不同湯種的不同火候要湯的清亮。

求進行。

（四）班中工彳F操作細節(jié)：

工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標準

核對菜單接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜肴的名稱、種類、

準確無誤

的配菜烹調(diào)方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼

打荷人員在營業(yè)中要堅守崗位，及時滿足灶上師傅的要求，

提供所急需的物品；

能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預制加工技術，為占灶廚

師做好服務；

做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞，分派菜肴給予爐灶烹調(diào)適

及時提供當，并能根據(jù)營業(yè)情況做好各項協(xié)調(diào)工作；

灶上所需按《標準菜譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程進行菜肴原料的眼疾手快、眼中有活

物品預制；

餐具種類齊全，能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤處理，盤飾

花卉數(shù)量充裕，盤飾速度快捷，形象完整，美觀大方；

臺面清潔，調(diào)味品種齊全，擺放有序，會吊制清湯、奶湯；

符合出菜順序，出菜速度適當，打荷臺面干爽，剩余用品收

藏及時，符合衛(wèi)生要求

根據(jù)菜品的要求及時提供所需餐具，餐具加熱處理后要

提供餐具

保持干燥且無水污。

菜肴定型后，由打荷人員迅速將盤中邊緣的污汁用餐巾紙清不允許用抹布，以防

清理盤邊

理干凈（不允許用抹布，以防交叉污染）交叉污染

菜品定型后需裝飾的要進行裝飾要求簡單明了，不可

裝點出品

喧賓奪主

移交傳菜部要經(jīng)常叮囑注意事項，屬于催要與更換的菜肴，

移交傳萊

應特別告知傳菜員。如“小心別燙著”、“請帶調(diào)味汁”、周到、細心

部

“此菜需快些上桌”等

（五）、安全檢查操作細節(jié):

工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標準

檢查本區(qū)域的安全情況；無明

火、煙頭；關閉各類電器設備電

安全檢查源、氣閥、水龍頭；需要上鎖的

真負責，檢查細致

要鎖死；與保安交接完畢簽字k

后，方可下班

（六）、下班

工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標準

下班經(jīng)主管檢查合格同意后，方可下班須馬上離開營業(yè)場所，不得無故逗留

七、涼菜

（一）崗位職責

一、負責各種涼菜、熟食的加工、制作、改刀、裝盤。

二、負責水果拼盤的制作。

三、嚴格執(zhí)行涼菜類制品的投料定額；負責計算熟食的出成率；掌握各種涼菜的投料定額

和涼菜類成本、毛利率、銷售價格的核算。

四、負責涼菜類各種原材料的鑒別、保存；負責核算涼菜類制品的成本。

五、負責涼菜間、操作臺及加工用品、用具、設備的保養(yǎng)、保管、清洗、衛(wèi)生；負責涼菜

類制品的食品衛(wèi)生。

（二）操作規(guī)程

1、操作流程；

班前會I-I餐前準備IfI餐中工作IfI餐后清理I-I下班

2、操作細則：

（一）班前會操作細則:

工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標準

按要求列隊站立，聽到主管點自己的名字時，立

列隊點名精神飽滿，聲音洪亮。

即應到。

儀容儀表符合《員工守則》

接廚師長檢查接受廚師長對儀容儀表的檢查。的規(guī)定，服務用品配帶齊全，

能正常使用。

聽取工作安排聽取上級的工作總結及酒店晨會內(nèi)容。認真聽講，做好記錄。

接受工作安排聽取客情介紹，接受工作安排。認真聽講，服從安排。

反映問題向上級反映顧客意見和自己合理化建議。積極、主動、全面、務實。

短培訓一事一訓，一日一句。認真領會，積極實踐。

朗誦企業(yè)司訓齊聲朗誦“服從團隊，忠于事業(yè)，任勞任怨；親

聲音洪亮，士氣高昂。

及班歌情互助，敢于競爭，不懈努力。”及唱班歌

（二）、衛(wèi)生清理操作細則:

工作項目|操作規(guī)范|質(zhì)量標灌

進入涼菜間前要二次更衣，并認真進行手、由手、墩、刀具等用具進行消毒

墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好杜絕存放雜物，藥物和生食

（每天都要換一次），無人時，紫外線消毒二小品。地面等

衛(wèi)生清理

時，確保室內(nèi)無菌。廚房人員堅持更換消毒室內(nèi)室外保證清潔，干凈整齊

（餐前、后）

池中消毒水，并用消毒毛巾擦試冰箱內(nèi)部、碼放用具、食品。

案子、墻壁等。裝食品的用具每天要用消毒

水刷洗后用清水沖凈。

（三）、餐前一準備操作細則：

工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標準

認真檢查冰箱食品（凡超過24小時的熟食品均需發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔夜拌菜要

檢查冰箱加熱后再出售），如及時處理，食品盤要洗消更換，

冰箱內(nèi)擺放整齊無異味。

所用冷葷食品盤、盒、刀、墩子、小毛巾均需消

用具消毒嚴格按照規(guī)定消毒

毒（刀、墩用酒精消毒）

驗收原料使用的原料親自驗收，符合制做涼菜要求按照標準驗收

配制各種根據(jù)各種不同菜品的要求，將各種味形的調(diào)味汁準備到位

調(diào)味配汁合理的配制完畢，以備營業(yè)中使用。

（四）餐中工作操作細節(jié):

工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標準

接到宴會菜單要按照宴會的具體要求?；ㄉ幢P要求:口味、色澤、原

宴會品種

料、技法、葷素搭配合理，花

制作

色拼盤形象逼真，上菜及時。

零點涼菜，要及時快速的完成，不得拖延或影響

符合成本核算的質(zhì)量要求，刀

零點涼菜上菜時間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量

工、刀面整齊一致，裝盤美觀。

要求，刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。

按客人習慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品

果盤制作

種配合得當、干凈美觀。

冷菜不同于其它菜品，需要絕對不受交叉污染，

檢查食品存放的成品要隨時檢查、加熱，每天營業(yè)即將結

仔細、認真

庫存束時，要徹底檢查成品存量情況，并對明天所需

加工的原料提出數(shù)據(jù)。

裝點出品菜品定型后需裝飾的要進行裝飾要求簡單明了，不可喧賓奪主

移交傳萊移交傳菜部要經(jīng)常叮囑注意事項，如“請帶調(diào)味

周到、細心

部汁”、“此菜需快些上桌”等

（五）、班后檢查操作細節(jié):

工作項目操作規(guī)范質(zhì)量標準

認真負責，檢

檢查食品庫存檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部