2022年西式面點師《西式面點師（中級）》安全生產(chǎn)摹擬考試題（一）

姓名：年級：學(xué)號：

題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷人得分

1、（判斷題）"Creampuff”和“Eclair”這兩種西點所用的原料、成型工藝都是不同的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

2、（判斷題）有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅

干有明顯的不同。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

3、（判斷題）雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

4、（判斷題）某毛料單價11B、錯誤

正確答案：正確

8、（判斷題）油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

9、（判斷題）苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

10、（判斷題）用直接上臺服務(wù)的器皿盛放木司，在制品定型后，普通直接將制品裝飾后供給客人食用，

而不更換用具。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

11、（判斷題）在相同條件下烘烤成熟時，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時間也要長。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

12、（判斷題）西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

13、（判斷題）某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

14、（判斷題）在水果甜汁制作過程中，由于水果酸性物質(zhì)的存在使果膠轉(zhuǎn)化為水溶性果膠而具有穩(wěn)定和

粘稠作用。

Ax正確

B、錯誤

正確答案：正確

15、（判斷題）餅干的種類不少，普通按照原料的使用來分，可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油

類餅干、干果類餅干等。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

16、（判斷題）道德以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會存在不同的善惡觀。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

17、（判斷題）微波爐不能挨近磁性材料，以防止干擾。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

18、（判斷題）社會主義市場經(jīng)濟的發(fā)展，有力地促進了職業(yè)道德建設(shè)的進一步發(fā)展。

Av正確

B、錯誤

正確答案：正確

19、（判斷題）案板、面杖應(yīng)每隔一定時間要徹底消毒一次。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

20、（判斷題）普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

21、（判斷題）制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。

A、正確

試卷第2頁共11頁

B、錯誤

正確答案：正確

22、（判斷題）油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具徹底冷卻后，將模具退下。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

23、（判斷題）蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料,

經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。

Av正確

B、錯誤

IB、錯誤

正確答案：正確

28、（判斷題）競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

29、（判斷題）“eclair”是一種西式冷凍甜點。

Av正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

30、（判斷題）在硬質(zhì)面包烘烤過程中，入宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)濕度過早過快降低，使成品

較干硬，影響成品質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

31、（判斷題）使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

32、（判斷題）泡夫油炸成熟的普通方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或者擠袋加工成圓形或者長條形，放

入五六成熱的油鍋炸至金黃色。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

33、（判斷題）煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

34、（判斷題）制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、濕度和時間。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

試卷第3頁共11頁

35、（判斷題）我們應(yīng)該時常校對衡器，保證其精確性。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

36、（判斷題）泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度普通在200℃擺布。

Av正確

B、錯誤

正確答案：正確

37、（判斷題）原料、輔料的合理配備，應(yīng)考慮酸堿性原料的合理搭配，以保證生理上的酸堿平衡和營養(yǎng)

素的充分利用。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

38、（判斷題）電擊嚴(yán)重者會導(dǎo)致死亡，電傷則普通不會導(dǎo)致死亡。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

39、（判斷題）采用切割法對餅干面坯成型時，往往要將面坯放在室溫下松馳幾個小時，使面坯內(nèi)的面筋

質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

40、（判斷題）泡夫又稱蘇夫力或者哈斗等，是一種常見的甜點。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

41、（判斷題）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品

干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點。

Av正確

B、錯誤

正確答案：正確

42、（判斷題）職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

43、（判斷題）"margarine”的意思是起酥油。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

44、（判斷題）某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。

Av正確

B、錯誤

試卷第4頁共11頁

正確答案：錯誤

45、（判斷題）制作硬質(zhì)面包所用的水分較其它面包的少，目的是控制面團中酵母的發(fā)酵，從而控制面坯

的體積。

Ax正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

46、（判斷題）道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。

Ax正確

B、錯誤

正確答案：正確

47、（判斷題）經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵時

間，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)子。

Av正確

B、錯誤

正確答案：正確

48、（判斷題）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

49、（判斷題）食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。

Av正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

50、（判斷題）硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如吳爐溫過高，會使面團內(nèi)酵母過早死亡，造成烘烤出來的面包體

積較小、內(nèi)部組織結(jié)子等不良后果。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

51、（判斷題）中國居民膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》設(shè)計的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

52、（判斷題）色素配制時的濃度普通為1曠10舟。

Av正確

B、錯誤

正確答案：正確

53、（判斷題）木司成型時，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、酥合盛裝木司。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

54、（判斷題）以毛利率為基數(shù)的定價方法稱毛利率法。

Av正確

試卷第5頁共11頁

B、錯誤

正確答案：正確

55、（判斷題）原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

56、（判斷題）復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

57、（判斷題）我們常見的核桃餅干'杏仁餅干、十錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放

入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小的方法。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

58、（判斷題）在使用糖粉醬裱型時，要求在操作上力求精細(xì)，以便裱制出復(fù)雜的制品。

Av正確

B、錯誤

正確答案：正確

59、（判斷題）食物中毒的發(fā)病曲線呈驀地上升又迅速下降的趨勢。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

60、（判斷題）低油脂成份的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

61、（判斷題）講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

62、（判斷題）餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳

法和復(fù)合法等。

Av正確

B、錯誤

正確答案：正確

63、（判斷題）制作意大利蛋清杏仁餅干時，加入杏仁粉后，動作要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料

攪拌均勻。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

64、（判斷題）油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果烘烤時間不夠，會造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏，不能徹底成熟。

試卷第6頁共11頁

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

65、（判斷題）在使用燃?xì)鈺r，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才干達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

66、（判斷題）在制作生蘋果餡時，拌餡過程中不可用力過大、過猛。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

67、（判斷題）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服艱難去完成職責(zé)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：正確

68、（判斷題）我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。

A、正確

B、錯誤

正確答案：錯誤

69、（判斷題）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的IB、重要數(shù)據(jù)

C、技術(shù)數(shù)據(jù)

D、制品標(biāo)準(zhǔn)

正確答案：B

73、（單選題）我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和0。

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

正確答案：A

74、（單選題）下面英文中沒有烤盤的意思是（）。

A、bakingsheet

B、ovensheet

Cxpan

D\Iiri

正確答案：D

75、（單選題）0是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。

A、Toaster

B、RevoIvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

正確答案：B

76、（單選題）脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)（）處理后，再加入其他配料消毒處理后制成的。

試卷第7頁共11頁

A、真空干燥

B、高溫、低壓脫水

C、局溫、局壓脫水

D、低溫、高壓脫水

正確答案：C

77、（單選題）結(jié)力是一種（），呈無色或者淡黃色的半透明顆粒、薄片或者粉末

狀。A、有機化合物

B、無機化合物

C、單質(zhì)

D、復(fù)雜的螯合物

正確答案：A

78、（單選題）普通來說，油脂蛋糕的整體形狀是由（）決定的。

A、制品的特性

B、烤盤的大小

C、成型的方法

D、模具的形態(tài)

正確答案：D

79、（單選題）“butter”是指0。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

正確答案：A

80、（單選題）使用挪移電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的0。

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

E確答案：D

81、（單選題）餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、0和

復(fù)合法等。

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

正確答案：C

82、（單選題）圓形泡夫的英文名稱是0,

A、Creampuff

B、RolIpuff

C、Roundbuff

DvCreambuff

正確答案：A

試卷第8頁共n頁

83、（單選題）泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或者0。

A、爰克力

B、氣泡

C、蘇夫力

D、哈斗

正確答案：D

84、（單選題）優(yōu)質(zhì)蔬菜的普通衛(wèi)生指標(biāo)是0。

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

正確答案：B

85、（單選題）常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

正確答案：D

86、（單選題）膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起0的危（wei）險。

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D\高血壓

正確答案：D

87、（單選題）與普通客人聯(lián)系密切的普通產(chǎn)品，（）。

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

正確答案：A

88、（單選題）食鹽加入面團后，會使面團質(zhì)地變密，（）。

A、韌性減小

B、可塑性增強

C、彈性增強

D、延伸性增強

正確答案：C

89、（單選題）餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟

時，我們要嚴(yán)格控制（）。

A、餅干的大小

B、餅干的糖分

C、烘烤時間

D、烘烤溫度

試卷第9頁共n頁

正確答案：D

90、（單選題）0是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

正確答案：D

91、（單選題）根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是（）患者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結(jié)核

正確答案：C

92、（單選題）泡夫面糊的調(diào)制普通經(jīng)過兩個過程完成，一是（），二是攪糊。

A、拌料

B、過篩

C、燙面

D、打發(fā)

正確答案：C

93、（單選題）下列不屬于乳制品的是00

A、人造奶油

B、計司

C、煉乳

D、奶粉

正確答案：A

94、（單選題）泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃擺布，時間約為15~25分

鐘，烘烤