PAGE衛(wèi)生中心食堂管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)衛(wèi)生中心食堂管理，確保食堂服務(wù)質(zhì)量，保障全體員工及患者的飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于衛(wèi)生中心食堂的全體工作人員、就餐員工及患者。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以員工和患者需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、可口、便捷的餐飲服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和水平。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，加強(qiáng)食堂內(nèi)部管理，確保食堂工作有序進(jìn)行。勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低成本，杜絕浪費(fèi)，提高食堂的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。二、食堂人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。招聘時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)程序進(jìn)行，確保人員素質(zhì)符合崗位要求。定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)、操作技能、服務(wù)規(guī)范等方面的培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)水平和服務(wù)意識(shí)。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。2.崗位職責(zé)食堂主管職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂工作的順利開(kāi)展。監(jiān)督檢查食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的工作質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。負(fù)責(zé)食堂工作人員的考勤、考核和獎(jiǎng)懲工作，提高員工工作積極性。定期向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)食堂工作情況，接受領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和監(jiān)督。廚師職責(zé)負(fù)責(zé)制定每日食譜，保證飯菜品種多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡。嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品質(zhì)量和安全。做好廚房設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作，確保設(shè)備正常運(yùn)行。協(xié)助食堂主管做好食材采購(gòu)的驗(yàn)收工作，對(duì)不合格食材及時(shí)提出處理意見(jiàn)。幫廚職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工制作，負(fù)責(zé)洗菜、切菜、配菜等工作。做好廚房的清潔衛(wèi)生工作，保持廚房環(huán)境整潔。協(xié)助食堂主管做好餐具的清洗、消毒和擺放工作。收銀員職責(zé)負(fù)責(zé)食堂就餐人員的收費(fèi)工作，嚴(yán)格按照規(guī)定的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)，做到收費(fèi)準(zhǔn)確、無(wú)誤。認(rèn)真核對(duì)就餐人員的飯票或餐卡，防止錯(cuò)收、漏收現(xiàn)象發(fā)生。做好收款記錄和現(xiàn)金管理工作，及時(shí)將現(xiàn)金存入指定賬戶，確保資金安全。采購(gòu)員職責(zé)負(fù)責(zé)食堂食材的采購(gòu)工作，嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)。選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保食材的來(lái)源安全可靠。做好食材采購(gòu)的驗(yàn)收工作，對(duì)采購(gòu)的食材質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格等進(jìn)行認(rèn)真核對(duì)，確保符合要求。及時(shí)向食堂主管匯報(bào)食材采購(gòu)情況，協(xié)助做好庫(kù)存管理工作。3.考勤與考核食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生中心的考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。建立食堂工作人員考核制度，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果作為工作人員獎(jiǎng)懲、晉升、續(xù)聘的依據(jù)。4.獎(jiǎng)懲制度對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)、服務(wù)質(zhì)量高、食品安全意識(shí)強(qiáng)的食堂工作人員，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)違反本制度、工作失誤、造成食品安全事故或服務(wù)質(zhì)量差的工作人員，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、經(jīng)濟(jì)處罰、辭退等處理。三、食品采購(gòu)管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商作為食堂食材的供應(yīng)單位。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系、食品安全保障措施等情況，建立供應(yīng)商檔案。2.采購(gòu)計(jì)劃根據(jù)食堂就餐人數(shù)、季節(jié)變化和食譜安排，制定合理的食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)提前報(bào)食堂主管審核批準(zhǔn)。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)包括食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量要求、采購(gòu)時(shí)間等內(nèi)容，并確保采購(gòu)的食材能夠滿足食堂的日常供應(yīng)需求。3.采購(gòu)驗(yàn)收采購(gòu)的食材必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生中心的要求，索證索票齊全。食材到貨后，采購(gòu)員應(yīng)及時(shí)通知食堂主管和廚師進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、價(jià)格等，對(duì)不合格食材有權(quán)拒收，并及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理。驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或投入使用，并做好驗(yàn)收記錄。驗(yàn)收記錄應(yīng)包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收時(shí)間、驗(yàn)收人員等內(nèi)容。四、食品加工管理1.加工前準(zhǔn)備廚師應(yīng)根據(jù)當(dāng)日食譜和就餐人數(shù)，合理準(zhǔn)備食材，確保食材新鮮、無(wú)變質(zhì)。加工食材前，廚師應(yīng)認(rèn)真清洗、切配食材，去除雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等，保證食材的清潔衛(wèi)生。2.加工過(guò)程控制嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、燒熟煮透。烹飪過(guò)程中應(yīng)控制好油溫、火候、時(shí)間等，確保食品的口感和質(zhì)量。不得使用過(guò)期、變質(zhì)、有毒有害的食品添加劑和調(diào)味品。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄。留樣記錄應(yīng)包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等內(nèi)容。五、食品儲(chǔ)存管理1.倉(cāng)庫(kù)管理食堂應(yīng)設(shè)置專門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，無(wú)鼠害、蟲(chóng)害。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類存放食材，隔墻離地，擺放整齊。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，生食與熟食應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。建立食品出入庫(kù)管理制度，嚴(yán)格登記食品的出入庫(kù)時(shí)間、品種、數(shù)量、規(guī)格等信息。入庫(kù)食品應(yīng)及時(shí)驗(yàn)收，出庫(kù)食品應(yīng)按規(guī)定發(fā)放，確保庫(kù)存食品賬物相符。2.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)定期對(duì)食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，確保庫(kù)存食品數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量完好。盤(pán)點(diǎn)結(jié)果應(yīng)及時(shí)上報(bào)食堂主管。對(duì)庫(kù)存積壓、過(guò)期變質(zhì)的食品應(yīng)及時(shí)清理，不得繼續(xù)使用，并做好記錄。六、餐具消毒管理1.消毒設(shè)備與方法食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐具消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，嚴(yán)格按照消毒操作規(guī)程進(jìn)行操作。物理消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于10分鐘；化學(xué)消毒應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合要求。2.消毒記錄做好餐具消毒記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、餐具種類、數(shù)量、消毒方法、消毒時(shí)間、操作人員等。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立食堂環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各崗位的清潔責(zé)任區(qū)域和清潔標(biāo)準(zhǔn)。食堂工作人員應(yīng)每天對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔，包括餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)、餐具間、衛(wèi)生間等區(qū)域，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對(duì)食堂進(jìn)行大掃除，對(duì)墻壁、天花板、地面、門(mén)窗、桌椅等進(jìn)行徹底清潔和消毒。2.衛(wèi)生檢查食堂主管應(yīng)定期對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括食品加工場(chǎng)所、就餐場(chǎng)所、餐具消毒、食品儲(chǔ)存等方面的衛(wèi)生狀況，檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。定期組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告食堂主管和衛(wèi)生中心相關(guān)部門(mén)。衛(wèi)