發(fā)酵乳制品的益生菌研究考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.益生菌的定義是指在人體內(nèi)能夠（）的微生物。

A.繁殖

B.生存

C.對(duì)人體健康有益

D.引起疾病

2.以下哪種不是發(fā)酵乳制品？（）

A.酸奶

B.奶酪

C.酸奶油

D.牛奶

3.益生菌在發(fā)酵乳制品中的作用是（）。

A.改善口感

B.延長(zhǎng)保質(zhì)期

C.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.以上都對(duì)

4.以下哪種益生菌不屬于乳桿菌屬？（）

A.Lactobacillusacidophilus

B.Lactobacillusbrevis

C.Lactobacillusplantarum

D.Lactobacillussake

5.益生菌在人體內(nèi)的主要作用是（）。

A.降低膽固醇

B.增強(qiáng)免疫力

C.改善腸道菌群平衡

D.所有以上

6.發(fā)酵乳制品中常見(jiàn)的益生菌不包括以下哪一種？（）

A.酵母菌

B.雙歧桿菌

C.乳酸菌

D.腸球菌

7.益生菌在發(fā)酵過(guò)程中的主要作用是（）。

A.產(chǎn)酸

B.產(chǎn)氣

C.降解蛋白質(zhì)

D.產(chǎn)生香味

8.以下哪種發(fā)酵乳制品對(duì)改善腸道菌群平衡效果較好？（）

A.酸奶

B.奶酪

C.酸奶油

D.稀奶油

9.益生菌在發(fā)酵過(guò)程中需要的適宜溫度是（）。

A.20-30℃

B.30-40℃

C.40-50℃

D.50-60℃

10.以下哪種發(fā)酵乳制品中益生菌含量較高？（）

A.常溫酸奶

B.活性乳酸菌飲料

C.酸奶油

D.烤奶酪

11.益生菌發(fā)酵乳制品在生產(chǎn)過(guò)程中，需要控制的pH范圍是（）。

A.3.0-4.0

B.4.0-5.0

C.5.0-6.0

D.6.0-7.0

12.以下哪種情況會(huì)降低發(fā)酵乳制品中益生菌的活性？（）

A.溫度過(guò)高

B.溫度過(guò)低

C.pH值過(guò)高

D.以上都對(duì)

13.為了保持發(fā)酵乳制品中益生菌的活性，以下哪種處理方法正確？（）

A.高溫加熱

B.冷藏保存

C.暴露在空氣中

D.長(zhǎng)時(shí)間放置

14.以下哪種益生菌在發(fā)酵乳制品中具有降膽固醇的作用？（）

A.Lactobacillusacidophilus

B.Bifidobacteriumbifidum

C.Streptococcusthermophilus

D.Enterococcusfaecalis

15.發(fā)酵乳制品中添加益生菌的主要目的是（）。

A.提高口感

B.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.延長(zhǎng)保質(zhì)期

D.降低成本

16.以下哪種發(fā)酵乳制品適合作為益生菌載體？（）

A.烤奶酪

B.奶油

C.酸奶

D.牛奶

17.益生菌在發(fā)酵乳制品中的存活率受到哪些因素的影響？（）

A.溫度

B.pH值

C.氧氣

D.以上都對(duì)

18.以下哪種方法不能有效殺死發(fā)酵乳制品中的有害微生物？（）

A.高溫加熱

B.低溫冷藏

C.過(guò)濾

D.巴氏殺菌

19.發(fā)酵乳制品中益生菌的活菌數(shù)要求達(dá)到多少才能對(duì)人體產(chǎn)生健康效果？（）

A.1億CFU/g

B.10億CFU/g

C.100億CFU/g

D.1000億CFU/g

20.以下哪種情況可能導(dǎo)致發(fā)酵乳制品中益生菌活性降低？（）

A.貯存溫度波動(dòng)

B.包裝破損

C.陽(yáng)光直射

D.所有以上情況

（以下為其他題型，請(qǐng)根據(jù)需要自行添加）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.益生菌對(duì)人體健康的益處包括哪些？（）

A.改善腸道健康

B.增強(qiáng)免疫系統(tǒng)功能

C.降低膽固醇

D.幫助減肥

2.以下哪些是發(fā)酵乳制品中常見(jiàn)的益生菌？（）

A.Lactobacillusacidophilus

B.Bifidobacteriumbifidum

C.Streptococcusthermophilus

D.Escherichiacoli

3.以下哪些因素會(huì)影響益生菌在發(fā)酵乳制品中的存活率？（）

A.溫度

B.pH值

C.鹽分

D.氧氣

4.益生菌在發(fā)酵過(guò)程中的作用包括哪些？（）

A.產(chǎn)生乳酸

B.降低pH值

C.抑制有害菌生長(zhǎng)

D.改善產(chǎn)品口感

5.以下哪些方法可以用于保持發(fā)酵乳制品中益生菌的活性？（）

A.冷藏保存

B.高溫加熱

C.避免氧氣接觸

D.使用特殊的包裝材料

6.以下哪些是發(fā)酵乳制品的好處？（）

A.延長(zhǎng)保質(zhì)期

B.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.豐富產(chǎn)品種類

D.降低生產(chǎn)成本

7.益生菌發(fā)酵乳制品在貯存時(shí)應(yīng)該注意哪些問(wèn)題？（）

A.避免溫度波動(dòng)

B.防止包裝破損

C.避免陽(yáng)光直射

D.保持干燥

8.以下哪些因素會(huì)影響發(fā)酵乳制品中益生菌的活菌數(shù)？（）

A.發(fā)酵時(shí)間

B.發(fā)酵溫度

C.菌種添加量

D.產(chǎn)品的保存條件

9.益生菌發(fā)酵乳制品對(duì)以下哪些人群可能有額外的好處？（）

A.老年人

B.兒童和青少年

C.免疫力低下的人群

D.消化系統(tǒng)疾病患者

10.以下哪些是發(fā)酵乳制品中可能存在的有害微生物？（）

A.沙門氏菌

B.金黃色葡萄球菌

C.大腸桿菌

D.乳酸菌

11.益生菌在發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用包括哪些？（）

A.酸奶

B.酸奶飲料

C.奶酪

D.奶粉

12.以下哪些方法可以用來(lái)檢測(cè)發(fā)酵乳制品中益生菌的活菌數(shù)？（）

A.顯微鏡計(jì)數(shù)

B.生理鹽水稀釋法

C.酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)

D.PCR技術(shù)

13.發(fā)酵乳制品中益生菌的活菌數(shù)通常受到哪些因素的影響？（）

A.菌種的初始活性

B.發(fā)酵過(guò)程中的條件

C.產(chǎn)品的加工和包裝

D.消費(fèi)者的儲(chǔ)存和使用習(xí)慣

14.以下哪些是發(fā)酵乳制品在生產(chǎn)過(guò)程中需要注意的質(zhì)量控制點(diǎn)？（）

A.原料的選擇和處理

B.發(fā)酵過(guò)程中的溫度控制

C.產(chǎn)品的均質(zhì)和冷卻

D.包裝的密封性

15.益生菌發(fā)酵乳制品在市場(chǎng)營(yíng)銷中可以強(qiáng)調(diào)以下哪些方面？（）

A.健康益處

B.口感和風(fēng)味

C.品牌特色

D.價(jià)格優(yōu)勢(shì)

16.以下哪些是發(fā)酵乳制品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中可能面臨的風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.溫度失控

B.濕度過(guò)高

C.物理?yè)p傷

D.生物污染

17.益生菌發(fā)酵乳制品在研發(fā)過(guò)程中需要考慮以下哪些因素？（）

A.菌種的篩選和組合

B.發(fā)酵條件和時(shí)間

C.產(chǎn)品的穩(wěn)定性和保質(zhì)期

D.目標(biāo)消費(fèi)者的需求

18.以下哪些方法可以用于改善發(fā)酵乳制品中益生菌的存活率？（）

A.使用保護(hù)劑

B.優(yōu)化發(fā)酵工藝

C.選擇耐酸菌種

D.增加益生菌的添加量

19.益生菌發(fā)酵乳制品在標(biāo)簽上需要提供哪些信息？（）

A.產(chǎn)品名稱和規(guī)格

B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

C.菌種名稱和活菌數(shù)

D.儲(chǔ)存條件和食用方法

20.以下哪些是發(fā)酵乳制品中可能使用的添加劑？（）

A.穩(wěn)定劑

B.乳化劑

C.甜味劑

D.香精香料

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.發(fā)酵乳制品中，最常用的益生菌屬是__________。

2.益生菌在人體內(nèi)的主要作用是__________。

3.發(fā)酵乳制品中，益生菌的存活率受到__________、__________和__________等因素的影響。

4.為了保持發(fā)酵乳制品中益生菌的活性，通常采用__________的方式進(jìn)行保存。

5.益生菌發(fā)酵乳制品的生產(chǎn)過(guò)程中，適宜的發(fā)酵溫度范圍是__________。

6.益生菌的活菌數(shù)通常用__________單位來(lái)表示。

7.在發(fā)酵乳制品中，__________是一種常用的益生菌，它有助于改善腸道健康。

8.發(fā)酵乳制品的__________和__________是影響益生菌活性的重要因素。

9.益生菌發(fā)酵乳制品在標(biāo)簽上需要標(biāo)注__________和__________等信息。

10.發(fā)酵乳制品中添加益生菌的目的是為了提供__________和__________。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.益生菌只有在發(fā)酵乳制品中才能生存。（）

2.所有發(fā)酵乳制品都含有益生菌。（）

3.益生菌的活菌數(shù)越多，對(duì)人體健康的好處越大。（）

4.高溫加熱不會(huì)影響發(fā)酵乳制品中益生菌的活性。（）

5.乳酸菌不屬于益生菌。（）

6.益生菌發(fā)酵乳制品可以在常溫下長(zhǎng)時(shí)間保存。（）

7.益生菌可以幫助改善和維持腸道菌群的平衡。（√）

8.發(fā)酵乳制品中的益生菌對(duì)所有人都適用，沒(méi)有禁忌。（）

9.在發(fā)酵乳制品中添加益生菌是為了增加產(chǎn)品的口感。（）

10.益生菌發(fā)酵乳制品的儲(chǔ)存條件與普通乳制品相同。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述發(fā)酵乳制品中益生菌對(duì)人體健康的益處，并舉例說(shuō)明哪些特定的益生菌對(duì)某些健康問(wèn)題有積極作用。

2.描述益生菌在發(fā)酵乳制品生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵作用，包括其對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、保質(zhì)期和消費(fèi)者接受度的影響。

3.論述在發(fā)酵乳制品中保持益生菌活性的重要性和挑戰(zhàn)，并提出在實(shí)際生產(chǎn)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中可以采取哪些措施來(lái)最大限度地保持益生菌的活性。

4.分析市場(chǎng)上益生菌發(fā)酵乳制品的種類、發(fā)展趨勢(shì)以及消費(fèi)者對(duì)這類產(chǎn)品的態(tài)度和期望。討論如何通過(guò)科學(xué)研究和技術(shù)創(chuàng)新來(lái)推動(dòng)這一領(lǐng)域的發(fā)展。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.D

3.D

4.D

5.D

6.A

7.A

8.A

9.A

10.B

11.A

12.D

13.B

14.A

15.C

16.C

17.D

18.D

19.B

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.AC

6.ABC

7.ABC

8.ABCD

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.乳酸菌屬

2.改善腸道菌群平衡

3.溫度、pH值、氧氣

4.冷藏保存

5.20-30℃

6.CFU/g

7.Lactobacillusacidophilus

8.發(fā)酵條件、保存條件

9.菌種名稱、活菌數(shù)

10.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、健康益處

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.益生菌可改善腸道健康，如Lactobacillus和Bifidobacterium有助于消化