1T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭幫菜糟雞本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭幫菜糟雞的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭幫菜系列的糟雞。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB31644食品安全國家標準復合調(diào)味料GB31654餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義3.1糟雞以雞及使用調(diào)料為原料，經(jīng)特定工藝加工烹制的菜肴。3.2蕭山大種雞原產(chǎn)于杭州市蕭山區(qū)的一種優(yōu)質(zhì)育肥雞。3.3香糟是做黃酒剩下的酒糟經(jīng)加工而成的，香糟香味濃厚，含有8%左右的酒精，有與醇黃酒同樣的調(diào)味作用（執(zhí)行標準GB31644）。3.4糟燒白酒以黃酒壓榨后的糟粕為原料，經(jīng)進一步發(fā)酵后蒸餾而成（執(zhí)行標準GB2757）。3.5小火2火柱不會伸出鍋邊，火焰搖晃有起落，火焰呈藍橘色，火力小，熱量不大。3.6旺火火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火焰呈藍白色，熱度強烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：越雞1只，重約2500克。4.1.2配料：姜2克、蔥2克。4.1.3調(diào)料：紹興香糟250克、紹興糟燒酒250毫升、精鹽50克、味精5克。4.2要求4.2.1選用越雞，即浙江蕭山大種雞；選用紹興生產(chǎn)的糟燒白酒。4.2.2用水應符合GB5749規(guī)定。4.2.3原料應干凈衛(wèi)生，應符合GB2757、GB/T5461、GB/T8967、GB31644的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃氣或燃油炒菜灶。5.2炊具：宜采用炒鍋。5.3器具：應選用符合國家規(guī)定的計量器具。6制作工藝6.1選用當年冷鮮新閹肥嫩雄雞，洗凈，放入沸水鍋中汆2分鐘。再次洗凈，放入鍋中加水至浸沒，在旺火中燒沸，移至小火上燜20分鐘。6.2端離火中將其冷卻。6.3將雞取出瀝干水，放在砧板上，先斬下頭、頸，用刀從尾部沿背脊骨對剖開，剔出背脊骨，拆下雞翅，再取下雞腿，并在腿內(nèi)側(cè)厚肉處劃一刀。將雞身斜刀切成兩片，6.4用精鹽75克和味精拌勻，擦遍雞的身、翅、腿各個部分。6.3將香糟和精鹽50克，加冷開水250毫升拌勻，放入糟燒酒，攪勻待用。6.4取罐一只，將攪勻的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒過的紗布蓋住罐底酒糟，將雞身、翅、腿放入罐內(nèi)，另取紗布袋一只，裝入酒糟，覆蓋在雞的上面，密封罐口存放一天即可食用。37制作要求雞肉富有嚼勁，味香甜，肥而不膩，糟香濃。8裝盤8.1盛裝器皿選用白瓷平盤，洗凈消毒。8.2盛裝方法8.2.1將切好的雞塊整齊地擺放在盤中。可以設計不同的擺盤造型，如扇形、圓形等，以增加菜肴的美觀度。8.2.2可以在盤邊點綴一些配料，以提升整道菜的視覺效果和口感層次。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤在烹制過程中，雞肉經(jīng)過調(diào)味、腌制等步驟，吸收了香糟的精華，使得糟雞呈現(xiàn)出紅潤的色澤，不僅美觀大方，更增添了食欲。9.1.2香味糟雞的制作過程中，通過使用特定的調(diào)料和腌制方法，使得雞肉充分吸收了糟香的味道，同時保持了雞肉的鮮嫩和原汁原味，形成了一種獨特濃郁的糟香風味。糟雞采用浙江蕭山大種雞制作而成，這種雞肉質(zhì)鮮嫩，經(jīng)過特殊的腌制過程，使得成品具有濃郁的糟香，吃起來咸鮮可口，帶有酒香，肥而不膩。9.1.4形態(tài)糟雞的形態(tài)是咸鮮中透出酒意，肉質(zhì)鮮嫩，糟香撲鼻。9.1.5質(zhì)感糟雞的質(zhì)感是鮮嫩、味香甜，肥而不膩，糟香濃。9.2衛(wèi)生要求