小麥加工過(guò)程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種因素不會(huì)導(dǎo)致小麥加工過(guò)程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.原料小麥中農(nóng)藥殘留

B.加工設(shè)備清潔度

C.小麥儲(chǔ)存環(huán)境的濕度

D.小麥種植地的氣候條件

2.在小麥加工過(guò)程中，哪種微生物最容易引起食物中毒？（）

A.大腸桿菌

B.霉菌

C.沙門(mén)氏菌

D.硬殼蟲(chóng)

3.下列哪種小麥加工方式風(fēng)險(xiǎn)較低？（）

A.粉狀加工

B.顆粒狀加工

C.濕法加工

D.干法加工

4.下列哪個(gè)環(huán)節(jié)不是小麥加工過(guò)程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源？（）

A.原料收購(gòu)

B.儲(chǔ)存

C.運(yùn)輸

D.銷(xiāo)售環(huán)節(jié)

5.在小麥加工過(guò)程中，以下哪種措施可以降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.提高加工設(shè)備轉(zhuǎn)速

B.適當(dāng)增加原料濕度

C.加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理

D.降低原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

6.下列哪種農(nóng)藥在小麥加工過(guò)程中容易引起殘留問(wèn)題？（）

A.除草劑

B.殺蟲(chóng)劑

C.殺菌劑

D.植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑

7.在小麥加工過(guò)程中，以下哪個(gè)指標(biāo)可以反映食品加工的安全性？（）

A.破損率

B.含雜率

C.水分含量

D.霉變率

8.下列哪種食品添加劑在小麥加工過(guò)程中被禁止使用？（）

A.防腐劑

B.抗氧化劑

C.膨松劑

D.著色劑

9.下列哪個(gè)因素可能導(dǎo)致小麥加工過(guò)程中食品受到重金屬污染？（）

A.原料小麥種植土壤

B.加工設(shè)備材質(zhì)

C.包裝材料

D.運(yùn)輸工具

10.在小麥加工過(guò)程中，以下哪種做法可能導(dǎo)致食品受到微生物污染？（）

A.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒

B.保持加工環(huán)境衛(wèi)生

C.儲(chǔ)存小麥時(shí)保持通風(fēng)

D.加工前不對(duì)原料進(jìn)行清洗

11.下列哪種小麥加工副產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)較高？（）

A.麩皮

B.次粉

C.面筋

D.面粉

12.在小麥加工過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)控？（）

A.原料驗(yàn)收

B.儲(chǔ)存

C.加工

D.包裝

13.下列哪種情況下小麥加工食品更容易受到化學(xué)污染物的影響？（）

A.原料來(lái)源可靠

B.加工設(shè)備先進(jìn)

C.環(huán)境污染嚴(yán)重

D.儲(chǔ)存條件良好

14.在小麥加工過(guò)程中，以下哪種做法可以減少食品中農(nóng)藥殘留？（）

A.延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間

B.提高加工溫度

C.使用有機(jī)溶劑

D.選用低殘留農(nóng)藥的小麥原料

15.下列哪種小麥加工設(shè)備更容易導(dǎo)致食品受到物理性污染？（）

A.磨粉機(jī)

B.篩分機(jī)

C.攪拌機(jī)

D.包裝機(jī)

16.在小麥加工過(guò)程中，以下哪個(gè)因素可能導(dǎo)致食品受到生物毒素污染？（）

A.原料小麥中含有霉菌

B.加工設(shè)備清潔度良好

C.儲(chǔ)存環(huán)境干燥

D.加工過(guò)程中嚴(yán)格控制溫度

17.下列哪個(gè)指標(biāo)可以反映小麥加工過(guò)程中食品的衛(wèi)生狀況？（）

A.色澤

B.氣味

C.口感

D.微生物指標(biāo)

18.在小麥加工過(guò)程中，以下哪種做法可能導(dǎo)致食品受到放射性污染？（）

A.原料小麥種植地附近有核設(shè)施

B.加工設(shè)備使用高放射性材料

C.包裝材料中含有放射性物質(zhì)

D.運(yùn)輸過(guò)程中接觸放射性物品

19.下列哪種措施不能有效降低小麥加工過(guò)程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.建立健全食品安全管理制度

B.加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)

C.提高加工設(shè)備性能

D.降低原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

20.在小麥加工過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)最容易導(dǎo)致食品受到微生物污染？（）

A.原料驗(yàn)收

B.加工

C.儲(chǔ)存

D.運(yùn)輸

（注：請(qǐng)?jiān)诖颂幪顚?xiě)答案，然后繼續(xù)作答下一部分題目。）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素可能導(dǎo)致小麥加工過(guò)程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.原料小麥的農(nóng)藥殘留

B.加工設(shè)備的老化

C.儲(chǔ)存環(huán)境的溫濕度不當(dāng)

D.運(yùn)輸過(guò)程中的污染

2.小麥加工過(guò)程中，哪些微生物可能引起食品安全問(wèn)題？（）

A.沙門(mén)氏菌

B.金黃色葡萄球菌

C.霉菌

D.大腸桿菌

3.下列哪些措施可以降低小麥加工過(guò)程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.加強(qiáng)原料驗(yàn)收管理

B.提升加工設(shè)備清潔度

C.控制儲(chǔ)存環(huán)境的溫濕度

D.減少運(yùn)輸途中的時(shí)間

4.哪些因素會(huì)影響小麥加工食品的質(zhì)量安全？（）

A.原料小麥的品質(zhì)

B.加工工藝的合理性

C.生產(chǎn)線員工的健康狀況

D.包裝材料的安全性

5.以下哪些做法有助于防止小麥加工食品受到化學(xué)污染？（）

A.使用合格的小麥原料

B.控制加工過(guò)程中的溫度

C.定期清潔和維護(hù)加工設(shè)備

D.檢測(cè)食品中的化學(xué)污染物

6.哪些條件可能促進(jìn)小麥加工過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)和繁殖？（）

A.高溫環(huán)境

B.高濕度環(huán)境

C.食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的豐富

D.加工設(shè)備的衛(wèi)生狀況不佳

7.在小麥加工過(guò)程中，哪些環(huán)節(jié)需要特別注意食品安全？（）

A.原料收購(gòu)

B.加工

C.儲(chǔ)存

D.銷(xiāo)售和分發(fā)

8.以下哪些小麥加工副產(chǎn)品可能存在安全風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.麩皮

B.次粉

C.面筋

D.面粉

9.以下哪些措施可以有效管理小麥加工過(guò)程中的食品安全？（）

A.制定食品安全管理計(jì)劃

B.實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃

C.進(jìn)行定期的設(shè)備維護(hù)

D.建立食品召回機(jī)制

10.在小麥加工過(guò)程中，哪些操作可能導(dǎo)致食品受到物理性污染？（）

A.設(shè)備磨損產(chǎn)生的金屬碎片

B.加工過(guò)程中的交叉污染

C.包裝材料中的異物

D.運(yùn)輸過(guò)程中的振動(dòng)和撞擊

11.以下哪些因素可能導(dǎo)致小麥加工食品中的生物毒素污染？（）

A.原料小麥中霉菌的存在

B.加工過(guò)程中的溫度控制不當(dāng)

C.儲(chǔ)存環(huán)境的不適宜

D.食品加工前后交叉污染

12.在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，以下哪些指標(biāo)是需要考慮的？（）

A.微生物污染水平

B.化學(xué)污染物含量

C.食品的營(yíng)養(yǎng)狀況

D.食品加工過(guò)程的衛(wèi)生狀況

13.以下哪些情況下，小麥加工食品的農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)可能增加？（）

A.原料小麥在收獲前使用了大量農(nóng)藥

B.儲(chǔ)存條件不當(dāng)導(dǎo)致農(nóng)藥分解

C.加工過(guò)程中未能有效去除農(nóng)藥

D.農(nóng)藥在食品加工后重新污染

14.哪些措施有助于提高小麥加工食品的食品安全水平？（）

A.采用先進(jìn)的加工技術(shù)

B.實(shí)施嚴(yán)格的原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)

C.加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理

D.定期進(jìn)行食品安全審核

15.在小麥加工過(guò)程中，以下哪些環(huán)節(jié)可能引入放射性污染？（）

A.原料小麥種植地附近的放射性污染源

B.加工設(shè)備使用的放射性材料

C.包裝材料中的放射性物質(zhì)

D.運(yùn)輸途中的放射性物質(zhì)接觸

16.以下哪些條件有利于降低小麥加工過(guò)程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.原料小麥的優(yōu)質(zhì)

B.加工設(shè)備的技術(shù)先進(jìn)

C.儲(chǔ)存環(huán)境的良好控制

D.嚴(yán)格的質(zhì)量檢測(cè)和監(jiān)控

17.在小麥加工過(guò)程中，哪些做法可能導(dǎo)致食品受到微生物污染？（）

A.員工操作不規(guī)范

B.加工設(shè)備清潔不足

C.儲(chǔ)存環(huán)境不衛(wèi)生

D.食品接觸表面未經(jīng)消毒

18.以下哪些因素可能影響小麥加工食品的化學(xué)安全性？（）

A.原料小麥中的污染物

B.加工過(guò)程中使用的化學(xué)物質(zhì)

C.包裝材料中溶出的化學(xué)物質(zhì)

D.食品加工和儲(chǔ)存環(huán)境中的污染物

19.以下哪些措施有助于應(yīng)對(duì)小麥加工過(guò)程中的食品安全突發(fā)事件？（）

A.制定應(yīng)急預(yù)案

B.建立食品安全事故報(bào)告系統(tǒng)

C.對(duì)員工進(jìn)行應(yīng)急處理培訓(xùn)

D.定期進(jìn)行應(yīng)急演練

20.在小麥加工過(guò)程中，哪些做法有助于提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量？（）

A.對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生處理

B.保持加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生

C.控制加工過(guò)程中的衛(wèi)生條件

D.對(duì)成品進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)

（注：請(qǐng)?jiān)诖颂幪顚?xiě)答案，然后繼續(xù)作答下一部分題目。）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.小麥加工過(guò)程中，原料小麥的________殘留是食品安全的重要風(fēng)險(xiǎn)因素之一。

2.在小麥加工過(guò)程中，________是控制微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

3.為了降低小麥加工食品的農(nóng)藥殘留，應(yīng)選用________的小麥原料。

4.小麥加工過(guò)程中，________的環(huán)境可以有效減少食品受到化學(xué)污染的風(fēng)險(xiǎn)。

5.在小麥加工過(guò)程中，________是評(píng)估食品安全性的重要指標(biāo)之一。

6.小麥加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行________，以確保食品加工的衛(wèi)生安全。

7.儲(chǔ)存小麥時(shí)，應(yīng)控制________的溫濕度，以防止食品變質(zhì)。

8.小麥加工副產(chǎn)品如________，可能存在安全風(fēng)險(xiǎn)，需妥善處理。

9.員工的________是保障小麥加工食品安全的重要因素。

10.小麥加工企業(yè)應(yīng)建立________機(jī)制，以應(yīng)對(duì)食品安全突發(fā)事件。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.小麥加工過(guò)程中，原料收購(gòu)環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)可以忽略不計(jì)。（）

2.在小麥加工過(guò)程中，任何食品添加劑的使用都是被禁止的。（）

3.小麥加工設(shè)備的高溫消毒可以有效殺滅大部分微生物。（√）

4.小麥加工副產(chǎn)品可以直接用作動(dòng)物飼料，無(wú)需進(jìn)行安全處理。（）

5.小麥加工過(guò)程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)自于原料和加工環(huán)境。（√）

6.面粉是小麥加工過(guò)程中風(fēng)險(xiǎn)最高的副產(chǎn)品。（）

7.小麥加工企業(yè)無(wú)需對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。（）

8.在小麥加工過(guò)程中，物理性污染主要來(lái)自于加工設(shè)備。（√）

9.小麥加工食品的放射性污染主要來(lái)自于原料種植地的環(huán)境。（）

10.小麥加工過(guò)程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可以完全依靠感官檢驗(yàn)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述小麥加工過(guò)程中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

2.描述小麥加工企業(yè)在原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)應(yīng)如何進(jìn)行食品安全控制，以確保原料的質(zhì)量安全。

3.論述小麥加工過(guò)程中微生物污染的來(lái)源及其對(duì)食品安全的影響，并提出控制微生物污染的有效方法。

4.結(jié)合實(shí)際案例，分析小麥加工企業(yè)在面對(duì)食品安全突發(fā)事件時(shí)應(yīng)如何進(jìn)行應(yīng)急處理，以及如何恢復(fù)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信心。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.C

3.A

4.D

5.C

6.B

7.D

8.A

9.A

10.D

11.A

12.C

13.C

14.D

15.A

16.A

17.D

18.A

19.D

20.B

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.ABC

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABC

14.ABCD

15.ABC

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.農(nóng)藥

2.清潔和消毒

3.低殘留

4.無(wú)污染

5.微生物指標(biāo)

6.清潔和維護(hù)

7.適宜

8.麩皮

9.培訓(xùn)

10.應(yīng)急處理

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×

五、主觀題（參考