試題庫(含答案)7.童子雞又叫(),是指生長期兩個(gè)半月9.乳制品最適宜儲存的溫度是()。17.腐敗變質(zhì)的食物都有()。22.據(jù)記載，在公元4世紀(jì)，羅馬就有了專業(yè)的()協(xié)會。23.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為()。24.茶用類三明治起源于(),用作下午茶的小吃。這種三明治25.面筋蛋白質(zhì)是指麥膠蛋白質(zhì)和()。重量為50千克，則購進(jìn)的鱸魚毛料重量為()。團(tuán)高度的()。A、20世紀(jì)60年代初B、20世紀(jì)70年代末C、20世紀(jì)80年代初D、20世紀(jì)80年代末36.在谷類加工中損失最多的營養(yǎng)素是()。37.細(xì)菌性食物中毒通常有明顯的季節(jié)性，尤其在()。39.廚房排水設(shè)置(),其作用是將廚房污41.以()為熱源的扒爐又稱為燒烤爐(chargrilI)。43.制作牛奶白少司時(shí)需加入一劈兩半的(),小伙微沸，煮30分鐘。45.最早的漢堡包主要是圓面包夾(),現(xiàn)已發(fā)展成為口味多樣、款式繁多，暢47.俄羅斯的伏特加、()聞名于世。業(yè)地稱為()。56.含嘌呤成分較高的食物有()。61.土豆中含有較多的(),去皮后易氧化，發(fā)生褐變，所以去皮后應(yīng)及時(shí)浸泡63.原材料貯藏的過程，冷凍的速度()。66.蔬菜基礎(chǔ)湯又稱為()。69.蔬菜基礎(chǔ)湯主要用于制作()等菜肴。71.新鮮魚的眼睛應(yīng)該()。76.雞尾小吃(Canapés)的食用方法是()。78.西餐中烤、扒類菜肴多配()等。最后，要加入鮮()香草末點(diǎn)綴。84.西餐中湯汁較多的菜肴多配()。89.西餐快餐初創(chuàng)于20世紀(jì)初的美國，真正的發(fā)展出現(xiàn)在()。A、20世紀(jì)30年代B、20世紀(jì)40年代C、20世紀(jì)50年代D、20世紀(jì)60年代96.廚房中使用加工制品，一定要看清包裝標(biāo)識，有國家標(biāo)準(zhǔn)、(),還有企業(yè)97.西餐中煎炸類菜肴多配()。100.制作派面團(tuán)時(shí)，可加入少量的鹽，有()作用，但它最主要的功能是()。A、1年D、4年制得。它可作為開胃頭盆后的第()道。或()作基料制成。116.唐納子(doughnuts)是()的西點(diǎn)。團(tuán)，這種面包生產(chǎn)方法叫()。125.視黃醇含量最多的食物是()。127.細(xì)菌性食物中毒()。129.咖喱粉的制作方法最早起源于(),以后逐漸傳人歐洲。134.炸水果弗打(Fritter)的制作關(guān)鍵是在于()。135.雞蛋的()是指雞蛋在攪打的過程中，能吸收(捕捉)周圍的空氣，使全蛋139.開心果還有個(gè)名字是()。150.少司作為菜肴的(),決定菜肴的口味。制面團(tuán)，是制作()的主要機(jī)械設(shè)備。157.谷粒的全重約80%是()。159.()膳食中鐵的良好來源是?庫存物品的()動(dòng)態(tài)。B、2小時(shí)A、10世紀(jì)3.屬于食物中毒的原因有()。5.下面哪個(gè)是金槍魚的別稱()。6.人體需要的營養(yǎng)素有()。9.選作開那批(Canape)底托的材料的基本要求有()。19.正常成人體內(nèi)不易發(fā)生維生素K缺乏的主要原因是()。20.蔬菜初加工時(shí)，應(yīng)()。23.可用于微波爐加熱的器皿有()。應(yīng)用廣泛，尤其是()更為突出。32.從上菜形式來看，沙拉有()。述的是()。加入()等進(jìn)行調(diào)味。42.水的生理功能包括()。46.基礎(chǔ)湯(Stock),是以骨頭為主要原料，加水燉制而成，它是制作各種()50.蔬菜在保管中質(zhì)量變化的原因有()。51.動(dòng)物性淡奶油，又稱作“乳脂奶油”,奶香自然濃郁，和()等親和性好，52.現(xiàn)在流行的是輻射式電烤箱主要由()構(gòu)成。57.英國飲食比較偏愛()。59.烹飪原料的要求是()。一特點(diǎn)，應(yīng)搭配()。64.蔬菜基礎(chǔ)湯又稱為清菜湯，法文稱為courtbouillon,主要用于()類菜肴67.造成清湯暗淡、混濁不清的原因有()。68.白色基礎(chǔ)湯主要用于制作()。69.按功能分，專業(yè)西廚房常用的工具有()。73.鋅缺乏的主要癥狀有()。料拼擺成藝術(shù)造型，它一般有()等部分。81.清酥類面團(tuán)有不同的包油方法，周方法有()。83.飲食產(chǎn)品成本的三要素()。84.關(guān)于弗打(fritter)說法正確的有()。86.開那批(Canape)涂抹醬的基本要求有()。91.在泡芙制作過程中，正確的操作是()。104.牡蠣的別稱是()。114.以下屬于蔬菜的是()。115.人體維生素B12缺乏時(shí)，其臨床癥狀為()。119.法式菜肴烹制肉類和家禽常用()。123.圣誕蛋糕的質(zhì)量要求()。126.20世紀(jì)70年代，法國開始興起新派料理(NouvelleCuisine)之風(fēng)，其特蛋糊，并加入大量的攪打起泡的()。B、面粉與黃油的比例一般為1:1,油脂最少可減至1:0.5D、應(yīng)在黃油完全熔化后(50-60℃),倒入面粉至80℃。()