地方“奇葩”美食

研究報(bào)告2024紅餐產(chǎn)業(yè)研究院

2024年8月紅餐產(chǎn)業(yè)研究院將地方“奇葩”美食定義為：長(zhǎng)期流行于某一地域，融合了當(dāng)?shù)匦”娛巢摹⒅谱骷妓?、民族風(fēng)情、民俗文化等元素，但食材大膽、口味偏怪、讓人輕易不敢嘗試的地方美食。它們呈現(xiàn)地域

特色，同時(shí)蘊(yùn)含著民俗文化內(nèi)涵，具有一定的研究意義隨著大眾認(rèn)知度的提升和“奇葩”美食相關(guān)品牌的全國(guó)化發(fā)展，一些“奇葩”美食的發(fā)展已經(jīng)走向成

熟，有的已經(jīng)成為一條獨(dú)立發(fā)展的賽道。例如螺螄粉、臭豆腐、牛蛙、糟粕醋火鍋等在產(chǎn)品口味上，我國(guó)的“奇葩”美食有的結(jié)合了流行口味，還有的采用怪誕口味，讓人“胃”覺失調(diào)，

例如呈現(xiàn)酸味、臭味、臭酸味、鹽酸味、霉味等紅餐產(chǎn)業(yè)研究院

摘要口本報(bào)告在紅餐大數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，綜合紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的桌面研究、調(diào)研數(shù)據(jù)、專家意見等，對(duì)“奇葩”美食的

相關(guān)資料進(jìn)行整理分析。從“奇葩”美食的發(fā)展全貌、發(fā)展熱度、發(fā)展特點(diǎn)、痛點(diǎn)和趨勢(shì)等角度，綜合剖析了“奇葩”美食的發(fā)展現(xiàn)狀，旨在為“奇葩”美食從業(yè)者、投資人、消費(fèi)者等提供參考口全文部分亮點(diǎn)如下：2整體概況：“奇葩”美食分布于全國(guó)，網(wǎng)絡(luò)熱度達(dá)到二十億量級(jí)發(fā)展特點(diǎn)：聚焦酸、臭、霉等口味，“奇葩”美食蘊(yùn)含民俗風(fēng)情細(xì)分賽道：螺螄粉、臭豆腐走向全國(guó)，潮汕生腌、牛雜潛力大思考與展望：警惕文化內(nèi)涵的缺失，強(qiáng)化品牌建設(shè)目錄01020304紅餐產(chǎn)業(yè)研究院整體概況：“奇葩”美食分布于全國(guó)，網(wǎng)絡(luò)熱度達(dá)到二十億量級(jí)01紅餐產(chǎn)業(yè)研究院紅餐產(chǎn)業(yè)研究院定義：長(zhǎng)期流行、具有地域特色、食材大膽、口味怪異的地方美食口地方“奇葩”美食以其新奇性、傳承性受到了部分人群的追捧。有些人認(rèn)為它“不吃后悔”“風(fēng)味特別”,還有人評(píng)價(jià)“黑暗料

理”“覺得恐怖”,其口碑兩極分化口紅餐產(chǎn)業(yè)研究院將地方“奇葩”美食定義為：長(zhǎng)期流行于某一地域，融合了當(dāng)?shù)匦”娛巢?、制作技藝、民族風(fēng)情、民俗文化等元素，

但食材大膽、口味偏怪、讓人輕易不敢嘗試的地方美食。它們呈現(xiàn)地域特色，同時(shí)蘊(yùn)含著民俗文化內(nèi)涵，具有一定的研究意義挺膈應(yīng)的奇奇怪怪又想嘗試需要一顆挑戰(zhàn)的心相當(dāng)炸裂

食材小眾入選了非遺美食非常獵奇

沒見過這種做法勇敢者才敢吃簡(jiǎn)直是黑暗料理

鳳味特別據(jù)說流傳已久了本地人才能get到不吃后悔

怪味大賞讓人覺得恐怖

有當(dāng)?shù)孛褡逄厣?長(zhǎng)期流行于某一地域，融合了當(dāng)?shù)匦”娛?/p>

材、制作技藝、民族風(fēng)情、民俗文化等元素，

但食材大膽、口味偏怪、讓人輕易不敢嘗

試的地方美食消費(fèi)者對(duì)奇葩美食的評(píng)價(jià)詞什么是“地方奇葩美食”?食材大膽、口味怪異奇葩美食資料來源：公開信息，紅地域特色長(zhǎng)期流行口按照食材的類別，我國(guó)地方“奇葩”美食可主要分為五大類：海鮮/河鮮類、果蔬類、昆蟲類、肉禽蛋類、其他類。其中，不乏沙蟲、

禾蟲、雞屎藤、蠶蛹、牛歡喜、豬腦花等小眾食材我國(guó)地方“奇葩”美食的主要類別其他類柳州螺蝌粉、臭豆腐、毛豆腐、北京豆汁

兒、云南撒撇、糟粕醋、河南土炒饃等紅餐產(chǎn)業(yè)研究院類別：地方“奇葩”美食可分為五大類南京活珠子、揚(yáng)州仿豹胎、九轉(zhuǎn)大腸、北

京炒肝、燴羊雜、牛羊癟湯、百色烤豬眼、

牛歡喜、麻辣兔頭、江油肥腸、豬腦花、醪糟蛋、臭豬肉、鹵煮黃香管、駱駝趾等資料來源：公開信息，紅炸螞蚱、蜘蛛、竹蟲、蠶蛹、知了、

蝶蛹、蝗蟲、蜂蛹、螞蟻蛋、水蜻蜓、毛毛蟲、蝎子、東北洋辣子等順德魚生、土筍凍、海蜈蚣/沙蠶/禾

蟲、潮汕血蚶、沙蟲、醉蟹、臭鱖魚、吉安霉魚、資中鯰魚、麻辣小蝌蚪、

龍虱等折耳根、酸斷、寧波臭冬瓜、紹興臭莧菜梗、黃山雙石、海發(fā)菜、辣椒餅、酸粥菜、雞屎藤餅等

海鮮/河鮮類

果蔬類

昆蟲類

肉禽蛋類口地方“奇葩”美食的發(fā)展，與內(nèi)外部環(huán)境息息相關(guān)口在外部環(huán)境中，地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)水平、歷史發(fā)展、地域文化等是主要的影響因素。我國(guó)地方“奇葩”美食大多風(fēng)格各異，從各地的

歷史發(fā)展和民俗文化中孕育而來我國(guó)地方“奇葩”美食發(fā)展的外部環(huán)境我國(guó)幅員遼闊，各地的氣候條件、自然資源、地形地貌都各有不同，這些因素造成各地食材的種類、

豐畜性、食用方式各不相同，關(guān)于美食來源、制作

技藝的信息差也相應(yīng)地存在。例如沿海地區(qū)有較多

海鮮食材，部分地區(qū)有生吃、冷吃的習(xí)俗資料來源：公開信息，紅

7不同的文化背景影響了美食的烹飪方式和傳承方式。一些傳統(tǒng)烹飪技藝和秘方在代代相傳中得以保存和發(fā)揚(yáng)，形成了獨(dú)特的地方美食文化。例如西南地區(qū)

吃牛癟的習(xí)慣由來已久，是人們對(duì)當(dāng)?shù)剞r(nóng)耕文明的

敬畏不同地區(qū)的歷史發(fā)展脈絡(luò)不同，導(dǎo)致了飲食習(xí)俗和口味的差異。

一些地方的傳統(tǒng)美食承載著深厚的歷

史意義，例如安徽的毛豆腐，據(jù)說其與朱元璋征戰(zhàn)

的歷史故事有關(guān)外部環(huán)境：地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)水平等影響“奇葩”美食的風(fēng)格經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和市場(chǎng)需求是地方美食發(fā)展的重要推動(dòng)力，一些經(jīng)濟(jì)水平相對(duì)落后的地區(qū)在美食的制作

工具、手法等方面存在局限性地域文化經(jīng)濟(jì)水平歷史發(fā)展地理環(huán)境紅餐產(chǎn)業(yè)研究院口在內(nèi)部環(huán)境中，口味獨(dú)特、地方特色、具有一定的消費(fèi)群體等是我國(guó)地方“奇葩”美食發(fā)展的主要因素我國(guó)地方“奇葩”美食發(fā)展的內(nèi)部環(huán)境0302地方特色奇葩美食往往源自地方特有的食材，這些食材往往具備獨(dú)特的制作方式與

食用文化，與當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗息息相關(guān)，具

有地域魅力01□味獨(dú)特酸味、臭味、臭酸味、鹽酸味、

霉味等奇葩口味，口感獨(dú)特，能

夠?yàn)橄M(fèi)者帶來別樣體驗(yàn)具有一定的消費(fèi)群體長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣和口味偏好，使得

當(dāng)?shù)鼐用駥?duì)奇葩美食有著深厚的情

感認(rèn)同和接受度，因此奇葩美食具

有一定的消費(fèi)基礎(chǔ)8內(nèi)部環(huán)境：獨(dú)特口味與地域特色滋養(yǎng)著“奇葩”美食資料來源：公開信息，紅紅餐產(chǎn)業(yè)研究院話題播放量26.7億次截至2024年8月，抖音平臺(tái)多個(gè)帶“奇葩美食”關(guān)鍵詞的話題視頻播放量破億，其中“奇葩美

食”“令人不敢嘗試的奇葩美食”話題的視頻

播放量分別為26

.7億次

、4

.9億次筆記數(shù)量4萬+篇截至2024年8月，小紅書平臺(tái)“奇葩美食”關(guān)鍵詞搜索下的筆記數(shù)量為4萬+

篇口2024年，在獵奇心理和個(gè)性化消費(fèi)趨勢(shì)的作用下，

“奇葩”美食獲得了一些關(guān)注，消費(fèi)者對(duì)其態(tài)度也相對(duì)友好口紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2024年餐飲消費(fèi)大調(diào)查”結(jié)果顯示，對(duì)于“奇葩”美食的態(tài)度，有37.3%的消費(fèi)者愿意看具體接受程度再嘗試

有32.4%的消費(fèi)者表示偶爾可以嘗試。而在抖音、小紅書、微博等平臺(tái)上，“奇葩”美食相關(guān)話題及作品均獲得了不少流量2024年消費(fèi)者對(duì)“奇葩”美食的態(tài)度8.6%37.3%21.7%紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)展熱度：近八成受訪者表示有嘗鮮可能，網(wǎng)絡(luò)討論度較高資料來源：紅餐產(chǎn)業(yè)研空

2024年8月

9單個(gè)話題閱讀量8,851.3萬次截至2024年8月，在微博平臺(tái)以“奇葩美食”

進(jìn)行搜索，熱度最高的單個(gè)話題閱讀量達(dá)到了

8,851.3萬次32.4%圖不愿意嘗試■看具體接受程度再嘗試■都愿意嘗試■偶爾可以嘗試小紅書文旅熱帶動(dòng)“奇葩”美食進(jìn)入大眾視野隨著文旅融合的加速發(fā)展，

美食旅游成為旅游市場(chǎng)的

新熱點(diǎn)。游客在旅游中越

來越注重品嘗當(dāng)?shù)靥厣?/p>

食，也注重深度體驗(yàn)當(dāng)?shù)?/p>

文化和生活方式。奇葩美

食作為地方文化的重要組

成部分，吸引了越來越多

人的關(guān)注紅餐產(chǎn)業(yè)研究院熱度原因：口味是內(nèi)因，文旅熱潮和平臺(tái)傳播是助推因素社交媒體平臺(tái)的助力，短視頻的傳播短視頻、直播等社交媒體

平臺(tái)的興起，讓奇葩美食

的傳播速度大大加快。在

官方媒體、餐飲品牌、博

主等的傳播下，奇葩美食

逐漸成為網(wǎng)絡(luò)熱點(diǎn)，吸引

更多人關(guān)注食材和口味特殊，易引起獵奇心理酸味、臭味、臭酸味、鹽

酸味、霉味等“奇葩”口

味，口感獨(dú)特，能夠給消

費(fèi)者帶來別樣體驗(yàn)，滿足

當(dāng)前餐飲行業(yè)個(gè)性化的消

費(fèi)需求資料來源：公開信息，紅

10口

“奇葩”美食能保持一定的熱度，主要與三個(gè)因素有關(guān)：食材和口味特殊，易引起獵奇心理；文旅熱帶動(dòng)“奇葩”美食進(jìn)入大眾視

野；社交媒體平臺(tái)的助力，短視頻的傳播折耳根▲近年來，貴州奇葩美食——折耳根受到了較大關(guān)注。絲戀絲娃娃等貴

州菜品牌推出折耳根相關(guān)菜品，貴廚酸湯牛肉等貴州酸湯火鍋品牌也將

折耳根加入菜單。此外，市場(chǎng)還出現(xiàn)了折耳根咖啡、折耳根檸檬茶等創(chuàng)

意飲品▲截至2024年8月，抖音平臺(tái)“折耳根”話題的播放量達(dá)到了58.6億次，

小紅書平臺(tái)“魚腥草(即折耳根)”關(guān)鍵詞相關(guān)筆記超過8萬篇?？梢?/p>

社交媒體對(duì)折耳根的傳播起著重要作用紅餐產(chǎn)業(yè)研究院社交媒體平臺(tái)為“奇葩”美食的傳播提供了良好的土壤口在旅游升溫和社交媒體平臺(tái)傳播加速的背景下，

一些“奇葩”美食及品牌借助平臺(tái)的力量擴(kuò)大了知名度口“奇葩”美食品牌在抖音、小紅書、微信等平臺(tái)上建立賬號(hào)矩陣，它們通過發(fā)布產(chǎn)品、舉辦活動(dòng)等方式吸引著消費(fèi)者洽醉生腌

·

辣鹵海鮮▲洽醉生腌·

辣鹵海鮮是重慶的潮汕生腌品牌，其在抖音、小紅書等平臺(tái)建立了賬號(hào)矩陣，發(fā)布團(tuán)購(gòu)、生腌照片、門店實(shí)景等內(nèi)容楊記興臭鱖魚▲楊記興臭鱖魚是北京的微菜品牌，其在微信、抖音、小紅書等多平臺(tái)開通賬號(hào)，并且打造品牌創(chuàng)始人和員工的個(gè)人IP,塑造品牌形象資料來源：公開信息，紅

11紅餐產(chǎn)業(yè)研究院地方“奇葩”美食圖鑒：地域特色顯著,選用的食材各有風(fēng)格口我國(guó)各地均孕育了獨(dú)特的“奇葩”美食，例如山東的海腸撈飯、四川的麻辣兔頭、廣西的牛羊癟湯、廣東的潮汕生腌等

口地方“奇葩”美食呈現(xiàn)鮮明的地域特色，內(nèi)陸地區(qū)的食材主要有植物和禽類，沿海地區(qū)則多有海鮮食材我國(guó)地方“奇葩”美食圖鑒黑龍江：血腸、毛蛋等吉林；洋辣子等遼寧：干煽蠶蛹、涼拌泥螺等天津：黃板泥繳等河北；滄州羊腸湯等山東：海腸撈飯、知了猴等河南：土炒饃、雙羊腸等江蘇：南京活珠子、揚(yáng)州仿豹胎等安徽：臭鱖魚、黃山雙石等上海：草頭圈子等

浙江：藤壺、醉蟹等江西：吉安霉魚、辣椒餅等

福建：土筍凍、田鼠干等臺(tái)灣：飄香肉燥飯等湖南：口味蛇、辣炒桃花蟲等香港：水蛇羹等澳門：牛歡喜等青海：羊腸面等陜西：石子饃等西藏：糌粑、臭豬肉等山西：霍州血腸、炒棋等

四川：麻辣免頭、江油肥腸等重慶：臘肉湯圓、斑鳩豆腐等湖

北

：

霉

卷

等<云南：撒撇、昆蟲宴等

<12貴州：折耳根、庵湯等廣西：烤豬眼、酸粥菜等廣東：潮汕生腌、龍虱等新疆：羊頭肉、面肺子等甘肅：血條面、羊筏子等寧夏；燴腰柱等內(nèi)蒙古；駱駝趾、燴羊雜等北京：豆汁兒、爆肚等資料來源：公開信息，紅

海南：糟粕醋、魚茶等發(fā)展特點(diǎn)：聚焦酸、臭、霉等口味，“奇葩”美食蘊(yùn)含民俗風(fēng)情紅餐產(chǎn)業(yè)研究院紅餐產(chǎn)業(yè)研究院小眾食材具有沖擊力，“奇葩”美食的品類融合趨勢(shì)加強(qiáng)口在產(chǎn)品食材上，我國(guó)的“奇葩”美食取材小眾，在視覺上具有一定沖擊力。例如黃、竹蟲、鯰魚、螞蚱等。在制作方法上，“奇

葩”美食也有著小眾行為，例如土炒饃用觀音土烘焙而成，牛癟的制作包含熬制牛胃的未消化物這一步驟等口在產(chǎn)品創(chuàng)新上，地方“奇葩”美食的品類融合趨勢(shì)日益明顯。不同地域的奇葩美食得到了進(jìn)一步傳播，并與其他地方風(fēng)味或者流行

品類相融合，創(chuàng)造出新的美食體驗(yàn)。還有一些“奇葩”美食沒有單獨(dú)開店，而是被餐飲品牌加入菜單，憑借其獨(dú)特性吸引人們消費(fèi)蠶蛹豬血

龍圍駱駝肉

鯰魚知

了豬眼牛癟

螞蚱折耳根黃鱔

腦

花禾蟲沙蟲

竹蟲

上雜血蛤鱷魚牛歡喜黃香管資料來源：公開信息，紅

14將牛宰殺后，取其胃及小腸里未

完全消化的內(nèi)容物，擠出液體。

加入牛膽汁及佐料放入鍋內(nèi)文火

慢熬，煮沸后過濾掉液體表面的

泡沫及雜質(zhì)，加入食鹽、蔥蒜、

辣椒等調(diào)味制成牛癟湯(百草

湯)、牛癟火鍋等以面粉為主要原料，加入雞蛋、芝麻、花椒葉

等，揉成面團(tuán)后切成小

塊，再用當(dāng)?shù)靥赜械挠^

音土烘焙炒制而成。其

色澤微黃，口感外焦里

酥，硬中帶脆，具有獨(dú)

特的土香風(fēng)味螺螄粉火鍋、折耳根飲品、榴蓮

臭豆腐等“新物種”出現(xiàn)，奇葩

美食在產(chǎn)品創(chuàng)新上有較多構(gòu)思，

并且有往常態(tài)化改造的趨勢(shì)我國(guó)“奇葩”美食的部分小眾食材小眾的制作方法兔頭羊雜山西、河南等地的土炒饃

西南地區(qū)的牛癟品類融合百色烤豬眼外觀具有顯著的沖擊性。烤制后的豬眼色澤金黃，表面微微起泡，呈現(xiàn)出一種獨(dú)特的視覺效果。對(duì)于

初次嘗試的人來說，其外觀可能較為驚悚，但品嘗

后卻能發(fā)現(xiàn)其獨(dú)特的口感和美味駱駝趾駱駝趾即駱駝的足趾，經(jīng)過烹飪后，其形狀和質(zhì)地可能仍然保持一定的粗硬感，與常見的食材有顯著

區(qū)別。這種美食對(duì)于不熟悉的人來說，可能具有一

定的視覺沖擊力在口味上，采用發(fā)酵等方式產(chǎn)生酸味、臭味、臭酸

味、鹽酸味、霉味等特殊口味，也是奇葩美食的一

大特點(diǎn)。例如南方地區(qū)的霉豆腐和毛豆腐、安徽的

臭鱖魚、貴州的庵湯、各地的腐乳等千穗家·

獨(dú)山蝦酸牛肉肥腸：其在貴陽(yáng)等地開

店，菜單中有一道獨(dú)山蝦酸臭酸肥腸，消費(fèi)者評(píng)價(jià)

“做得入味”“很臭很香”等，也有部分消費(fèi)者稱

接受不了徽

張

臭

鱖

魚

：主打安徽黃山臭鱖魚的徽菜品牌，代表菜品有徽張臭鱖魚、徽張臭黃魚等，消費(fèi)者評(píng)

價(jià)“味道不錯(cuò)”“很下飯”“聞著臭吃著香”等口在產(chǎn)品外觀上，我國(guó)的“奇葩”美食有的外觀奇特，頗有擊潰人心理防線的意味，例如百色烤豬眼口在產(chǎn)品口味上，我國(guó)的“奇葩”美食有的結(jié)合了流行口味，還有的采用怪誕口味，讓人“胃”覺失調(diào)，例如呈現(xiàn)酸味、臭味、臭酸

味、鹽酸味、霉味等紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“奇葩”美食外觀奇異，口味聚焦酸味、臭味、霉味等味型資料來源：公開信息，紅菜品口味怪誕，接受度各異菜品外觀具有視覺沖擊性15口在上菜和食用習(xí)慣上，鐵鏟上菜、簸箕上菜、生吃等飲食習(xí)慣與常規(guī)用餐方式不同，這也是“奇葩”美食會(huì)采取的一些方式。這些

方式也被一些餐飲品牌進(jìn)一步挖掘打造成自身特色，例如依海灣蒸汽·手抓海鮮、得食粵菜·傳承簸箕菜、塘屋燒烤·云南火塘燒烤品

牌、潮野製解·

寧波特色生腌

·

寧波菜等我國(guó)“奇葩”美食在食用方式上表現(xiàn)“奇葩”的案例擺盤用的是農(nóng)具大鐵鍬，直接放

置或者隔一層紙?jiān)俜胖煤ｕr菜品，

體現(xiàn)原生態(tài)就餐的田園感。廣東、

山東、北京等地有此類海鮮餐廳例如青島的依海灣蒸汽·手抓海鮮，

招牌菜品有鐵鍬手抓海鮮四川、廣東、海南、廣西、云南等地有用簸箕上菜的風(fēng)俗例如得食粵菜·

傳承簸箕菜，其用簸箕上菜的菜品有傳承古法簸箕魚、

七彩撈起手撕雞等，份量適中塘屋燒烤·

云南火塘燒烤品牌推出

了4~5人套餐，用大簸箕和小簸箕

盛放燒烤食材紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“奇葩”美食的上菜和食用習(xí)慣千奇百怪，

一些品牌將其作為賣點(diǎn)資料來源：公開信息，紅

16潮汕生腌、寧波生腌、順德魚生、

廣西魚生等是知名的生吃類奇葩

美食例如潮野製鮮·

寧波特色生腌

·

寧波菜，其菜品有生腌全家福、生

腌血蛤、潮牌魚生等鐵鏟海鮮紅餐

產(chǎn)業(yè)研究院濃郁的少數(shù)民族風(fēng)情為“奇葩”美食增添別樣風(fēng)格口在一些少數(shù)民族聚居區(qū)，通常也會(huì)誕生不少“奇葩”美食，例如傈僳族、傣族、獨(dú)龍族、布依族、蒙古族、維吾爾族等

口少數(shù)民族的“奇葩”美食與其民族文化及生活習(xí)性有關(guān)，

一些少數(shù)民族風(fēng)情的餐廳也將這些美食進(jìn)行改良和推廣我國(guó)具備少數(shù)民族風(fēng)情的“奇葩”美食案例其奇葩美食代表菜品如下：炒螺絲

傣味撒撇傣族酸扒菜涼拌酸螞蟻油炸青苔包燒豬腦傈僳族的“奇葩”美食傈僳族主要居住在河谷山坡地帶，狩獵在他們的傳統(tǒng)生活中占有重要地位。因此呈現(xiàn)食物生吃、吃昆

蟲等飲食特征其奇葩美食代表菜品如下：傣族的“奇葩”美食傣族主食以稻米為主，喜酸味。此外，其祖先曾在氣候炎熱且多雨的地區(qū)生活，畜牧業(yè)落后、種植業(yè)

單一，因此食用昆蟲成為一種選擇，這一傳統(tǒng)隨傣

族遷徙至云南而得以保留資料來源：公開信息，紅涼拌蜂蛹油炸竹蟲涼拌生肉漆油燉雞油炸蜂蛹豬血焓肉生拌剁豬肝油炸爬沙蟲護(hù)心血17紅餐產(chǎn)業(yè)研究院地方民俗賦予“奇葩”美食文化內(nèi)涵與風(fēng)土情感口

“奇葩”美食往往與各地的風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)，是地方民俗的重要組成部分口例如川渝的臘肉湯圓、浙江嘉興的蜘蛛煨蛋、廣東的雞屎藤餅等就是當(dāng)?shù)孛袼孜幕捏w現(xiàn)。其中，趙美麗火鍋、龍城山記湯圓等川

渝火鍋和小吃品牌就有推出臘肉湯圓產(chǎn)品清明民俗下的雞屎藤餅雞屎藤餅廣東地區(qū)尤其是江門一

帶的傳統(tǒng)美食。其將雞屎藤葉榨

汁，混合糯米粉等食材蒸煮而成。

外觀奇異，色澤偏深吃雞屎藤餅這一習(xí)俗在清明節(jié)期

間尤為盛行，與當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c(diǎn)和

健康養(yǎng)生觀念密切相關(guān)元宵民俗下的臘肉湯圓臘肉湯圓是川渝地區(qū)的特色美食，

體現(xiàn)了當(dāng)?shù)孛癖妼?duì)團(tuán)圓的美好愿

景。臘肉餡則突出了特色的口感用渝火鍋、小吃等品牌推出了臘

肉湯圓，例如趙美麗火鍋的臘肉

湯圓、龍城山記湯圓的臘肉大湯

圓等端午民俗下的蜘蛛煨蛋蜘蛛煨蛋是浙江嘉興的一道奇葩

美食，做法是在生雞蛋頂端敲開

一個(gè)小洞，放入活蜘蛛，再用炭

火煨熟這是因?yàn)楦鞯卦诙宋缍加徐疃镜牧?xí)俗，而浙江嘉興人認(rèn)為蜘蛛有

以毒攻毒、防痱防病的寓意資料來源：公開信息，紅

18▲關(guān)于驢肉火燒的民間傳說，有

唐朝皇帝因驢肉恢復(fù)體力的故事，

也有明初朱棣軍隊(duì)因饑不擇食而

發(fā)現(xiàn)美味等版本。這些傳說雖各

異，但都體現(xiàn)了驢肉火燒的悠久

歷史和深厚文化底蘊(yùn)▲河北的河間驢肉火燒講究“七

分火燒三分驢肉”,其火燒皮制

作需經(jīng)過和面、揉面、搟片等多

道工序，且對(duì)面粉、水溫等原料

要求嚴(yán)格。這道非遺美食通過接

班人的技藝傳承與地方美食節(jié)等

方式得到了傳播代表品牌：叭叭脆驢肉火燒、高

建民驢肉火燒等▲河南的逍遙胡辣湯最初由御

廚以少林寺“醒酒湯”和武當(dāng)

“消食茶”為基礎(chǔ)創(chuàng)制，后隨

御廚南逃至逍遙鎮(zhèn)并落戶生根▲技藝傳承上，逍遙胡辣湯經(jīng)

過世代改良優(yōu)化，形成了獨(dú)特

的制作技藝，包括選料、焙料、配料、熬制等二十多道工序，

以優(yōu)質(zhì)原料和二十九味中草藥

熬制而成，具有“久而不弊、

熟而不爛"等特點(diǎn)代表品牌：方一坤野山菌胡辣

湯、方中山胡辣湯等》

眾

》

久

久

《長(zhǎng)沙臭豆腐驢肉火燒逍遙胡辣湯濟(jì)源土慎臭鱖魚東陽(yáng)童子尿蛋永春湖洋尿肉尿蛋口我國(guó)的地方“奇葩”美食中，有不少入選了“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”,例如柳州螺螄粉、長(zhǎng)沙臭豆腐、驢肉火燒、臭鱖魚等。這體

現(xiàn)了地方“奇葩”美食的獨(dú)特性與文化意義口一些地方“奇葩”美食在起源上伴隨著歷史典故和民間傳說，這些美食也通過技藝傳承的方式流傳下來紅餐產(chǎn)業(yè)研究院既是“奇葩”又是“非遺”,一些地方美食注重技藝傳承資料來源：公開信息，紅

19柳州螺蟬粉入選“非遺”的部分“奇葩”美食逍遙胡辣湯驢肉火燒細(xì)分賽道：螺螄粉、臭豆腐走向全國(guó)，潮汕生腌、牛雜潛力大03紅餐產(chǎn)業(yè)研究院紅餐產(chǎn)業(yè)研究院一些“奇葩”美食發(fā)展相對(duì)成熟，已發(fā)展為獨(dú)立的細(xì)分賽道口隨著大眾認(rèn)知度的提升和“奇葩”美食相關(guān)品牌的全國(guó)化發(fā)展，一些“奇葩”美食的發(fā)展已經(jīng)走向成熟，有的已經(jīng)成為一條獨(dú)立發(fā)

展的賽道。例如螺螄粉、臭豆腐、牛蛙、糟粕醋火鍋等口這些走向成熟的“奇葩”美食，都具備一些共性，例如食材較常見，接受度相對(duì)較高；味型多為辣味、酸味，口味普適性強(qiáng)；具備

大單品的潛質(zhì)；除了在當(dāng)?shù)匕l(fā)展，也在其他城市擁有較高知名度和開出了專門店我國(guó)發(fā)展相對(duì)成熟的“奇葩”美食21螺螄粉腦花豬大腸臭豆腐麻辣

兔頭除了當(dāng)?shù)兀谄渌鞘幸查_出專門店食材較常見，接受度相對(duì)較高味型多為辣味、酸味，口味普適性強(qiáng)具備大單品的潛質(zhì)資料來源：公開信息，紅糟粕醋

火鍋潮汕

生腌牛蛙牛雜捕螺記桂螺皇螺螄粉柳螺記螺螄粉周成芝螺螄粉小螺號(hào)螺蜥粉朱小小螺螄粉

小蠻螺螺螄粉融柳大鐵牛螺鼎記柳螺香廣西地方政府推進(jìn)螺螄粉產(chǎn)業(yè)建設(shè)2023年，柳州市螺螄粉產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈年銷售收入

669.9億元，同比增長(zhǎng)11.5%2024年4月，柳州市商務(wù)局印發(fā)《柳州螺螄粉電子商

務(wù)產(chǎn)業(yè)園扶持政策有關(guān)規(guī)定(2022—2024年)(修

訂)》,為螺螄粉產(chǎn)業(yè)園及入園企業(yè)提供相應(yīng)補(bǔ)貼口在粉面賽道，螺螄粉已經(jīng)成為整個(gè)賽道乃至餐飲行業(yè)的“奇葩”美食，其味型突出，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，有不少品牌走向了全國(guó)化發(fā)展口例如融柳大鐵牛是螺獅粉賽道中少量門店數(shù)破千的品牌，小蠻螺螺螄粉、螺鼎記、柳螺香等品牌的發(fā)展勢(shì)頭也較好。近年來，螺蜘

粉的品類創(chuàng)新加速，螺螄粉火鍋、螺螄粉砂鍋、螺螄粉牛蛙等產(chǎn)品受到了市場(chǎng)的關(guān)注螺螄粉火鍋、螺螄粉砂鍋、螺螄粉牛蛙等例如近年來，除廣西本地外，廣東、山東、河北等地

開出了螺螄粉火鍋專門店，例如廣州的那家螺螄

粉·煲火鍋、濟(jì)南的捕螺記螺螄粉火鍋等，海底撈等

品牌也推出螺螄粉湯底的火鍋資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)

22粉面賽道：螺螄粉產(chǎn)業(yè)建設(shè)得到重視，品類加速融合2024年全國(guó)部分螺螄粉品牌概況人均消費(fèi)：元6040200門店數(shù)量：家800

1,000

1,200

1,400螺螄粉加速品類融合，創(chuàng)新多種玩法螺公堂200400

600紅餐產(chǎn)業(yè)研究院潮油生腌潮汕生腌分為潮州生腌和汕頭生腌，其一般

以海鮮為食材，醬汁濃郁，吃法“生猛”

被稱為“美食毒藥”。近年來，其在短視頻

的助推下獲得不少曝光量瑞嬌瓣嬤潮油生腌；起源于汕頭，產(chǎn)品涵蓋

生食和熟食，菜品有生腌三眼蟹、招牌腌生

蠔、生腌小青龍、生腌鮑魚等。除汕頭外，

其還將門店開至漳州等地兔頭兔頭是流行于川渝地區(qū)(尤其是成都、自貢

等地)的特色小吃，通常是鹵制或炒制而成雙流老媽兔頭：起源于成都，代表產(chǎn)品有麻辣兔頭、五香兔頭、干鍋兔、冒鴨血等口在特色小吃賽道，臭豆腐、牛雜、潮汕生腌、兔頭等“奇葩”美食的發(fā)展勢(shì)頭相對(duì)突出口例如在臭豆腐賽道中，長(zhǎng)沙臭豆腐、浙江臭豆腐、陜西臭豆腐名氣較大，黑白電視長(zhǎng)沙小吃、黑色經(jīng)典長(zhǎng)沙臭豆腐、云香新派臭豆

腐等品牌的連鎖化程度較高。在牛雜賽道中，廣式牛雜名聲在外，阿婆牛雜、儒子牛雜等品牌推出了蘿卜牛雜、牛雜河粉等產(chǎn)品口潮汕生腌是餐飲市場(chǎng)近兩年的“新秀”,其歷史悠久，當(dāng)前打出了較高的知名度，在社交媒體上有不少熱度。兔頭是川渝地區(qū)的特

色小吃，其中雙流老媽兔頭是代表品牌，其門店分布于四川、重慶、湖北等地臭豆腐是湖南、浙江、山東、安徽、陜西、

貴州等地的特色美食，該賽道入局者較

多，以連鎖品牌和個(gè)體商販經(jīng)營(yíng)為主黑白電視長(zhǎng)沙小吃：主打小吃集合店，以

臭豆腐為大爆品，加入其他長(zhǎng)沙小吃、拌

粉、小鍋拌飯等產(chǎn)品。根據(jù)店型靈活調(diào)整

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，給消費(fèi)者提供多元選擇黑色經(jīng)典長(zhǎng)沙臭豆腐：主打“餐飲+零食”

的新模式，借用長(zhǎng)沙的“網(wǎng)紅”城市屬性，在熱門地段開店激發(fā)外地游客的購(gòu)買欲。

目前，其全國(guó)門店數(shù)超過900家云香新派臭豆腐：起源于陜西漢中，臭豆腐搭配泡菜，口味酸甜。目前，其全國(guó)門店數(shù)超過100家牛雜是在廣東等地流行的一道

傳統(tǒng)小吃，其以牛胃、牛肚等

牛內(nèi)臟為主料，配以牛百葉、

牛筋、蘿卜等食材。此外，廣

西、四川、貴州、湖南、江西

等地也會(huì)將牛雜入菜阿婆牛雜：打出廣州“非遺小

吃”的口號(hào)，菜品有蘿卜面筋

牛雜、咖喱牛雜、秘制牛三包、

白桃烏龍等。目前，其全國(guó)門店數(shù)接近300家儒子牛雜：起源廣東中山，產(chǎn)品較為多元，有牛雜河粉、現(xiàn)

煎牛肉餡餅、素面筋、蘿卜牛丸等紅餐產(chǎn)業(yè)研究院特色小吃賽道：臭豆腐、牛雜、潮汕生腌等帶來街頭“煙火氣”資料來源：公開信息，紅

23臭豆腐經(jīng)過多年發(fā)展，牛蛙賽道的頭部品牌已經(jīng)具備了規(guī)模優(yōu)勢(shì)，中腰部品牌也在加強(qiáng)全

國(guó)化的進(jìn)程在產(chǎn)品上，紫蘇牛蛙、香辣牛蛙是熱門口

味?！芭Ｍ?”的產(chǎn)品矩陣也逐步擴(kuò)大蛙來噠：作為牛蛙賽道的先行者，其首創(chuàng)

紫蘇牛蛙，還加入了香辣、蒜香、雙椒、

黑椒等口味。此外，蛙來噠在廣州打造超

級(jí)夜市店，走年輕化路子，營(yíng)造新潮煙火

氣蛙小俠：其在2024年提出“尋味東方，自

然生香”的品牌主張，聚焦沸騰砂鍋煲的

細(xì)分賽道，推出甲魚砂鍋蛙、白蛤砂鍋跳

跳蛙、螺螄蛙等創(chuàng)新菜品糟粕醋火鍋是海南當(dāng)?shù)氐奶厣疱?，?/p>

采用釀酒時(shí)酒糟發(fā)酵的酸醋作為湯料，加入海南雞、海鮮等食材，酒香醇厚瓊州糟粕醋·海南酸湯火鍋：門店主要分布在海南，菜品有糟粕酸湯鍋、文昌雞、

芥末生蠔、斑斕布丁、檸檬芭樂飲等太瓊糟粕醋·海南酸湯火鍋：門店主要分

布在海南、上海等地，菜品有鹽煽文昌

雞、海南椰子飯、椰奶清補(bǔ)涼、黎家蔬

菜蝦餅等口此外，牛蛙、腦花/豬大腸、糟粕醋火鍋等“奇葩”美食也在餐飲市場(chǎng)中表現(xiàn)突出，不少專門店發(fā)展較好口例如在牛蛙賽道中，蛙來噠、蛙小俠等品牌在全國(guó)布局，進(jìn)一步擴(kuò)大“牛蛙+”的產(chǎn)品矩陣。在糟粕醋火鍋賽道中，瓊州糟粕醋·海

南酸湯火鍋、太瓊糟粕醋·海南酸湯火鍋等品牌聚焦海南糟粕醋的酸湯海鮮味和酒香味，開出了不少門店紅餐產(chǎn)業(yè)研究院其他賽道：牛蛙、腦花/豬大腸、糟粕醋火鍋等得到了較好普及腦花、豬大腸等內(nèi)臟食材逐步

被人們接受，做成各類飽腹菜

品和燒烤產(chǎn)品。冒腦花、重慶

烤腦花、嗜嗜煲、江油肥腸

九轉(zhuǎn)大腸、肥腸粉等就是知名

菜品川渝菜館、粵菜館、魯菜館、火鍋館、燒烤大排檔等熱衷加入腦花、豬大腸這類“奇葩”美食。例如陶德砂鍋、雞毛

店·川菜、睹火嗜嗜煲、九村烤

腦花、甘食記成都肥腸粉、老

濟(jì)南四合院等品牌資料來源：公開信息，紅

24

腦花/豬大腸

牛蛙糟粕醋火鍋思考與展望：警惕文化內(nèi)涵的缺失，強(qiáng)化品牌建設(shè)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院紅餐產(chǎn)業(yè)研究院痛點(diǎn)與不足：食安挑戰(zhàn)與文化內(nèi)涵的缺失，限制其全國(guó)化發(fā)展01

020304缺乏文化內(nèi)涵部分奇葩美食采用“恐怖”“惡心”“令人不適”

的食材或制作方式，或者

夸大其文化意義或歷史背

景，缺乏文化內(nèi)涵這些美食有的傷害了人體

健康，有的對(duì)自然環(huán)境、社會(huì)環(huán)境等造成了誤導(dǎo)、破壞等不良影響全國(guó)化發(fā)展受限由于地域文化、飲食習(xí)慣

和口味偏好的差異，部分

奇葩美食在全國(guó)范圍內(nèi)的

普及和發(fā)展存在較大的局

限性這些美食可能只適合在特

定地區(qū)或特定人群中推廣

和銷售，難以在全國(guó)范圍

內(nèi)形成廣泛的市場(chǎng)影響力

和消費(fèi)群體存有食品安全隱患部分奇葩美食在追求獨(dú)特

口感或新奇體驗(yàn)時(shí)，有時(shí)

口味太過奇特，忽視了基

本的食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)這些美食可能使用不新鮮

的食材、不規(guī)范的烹飪手

法，甚至存在衛(wèi)生條件惡

劣的情況，給消費(fèi)者的健

康帶來潛在威脅短暫流行，易沒落由于部分奇葩美食過于依

賴新穎的烹飪方式、獨(dú)特

的食材搭配或夸張的宣傳

手段，它們往往只能在短

時(shí)間內(nèi)吸引大量關(guān)注然而，隨著時(shí)間的推移和

消費(fèi)者口味的變化，這些

美食可能迅速失去吸引力

最終消失在市場(chǎng)的浪潮中26趨勢(shì)展望：“奇葩”美食的地域食材有較大的挖掘空間地域食材展現(xiàn)增長(zhǎng)潛力

文化內(nèi)涵得到延伸紅餐產(chǎn)業(yè)研究院27隨著人們對(duì)文化認(rèn)同感和歸屬感的追求不斷加強(qiáng)，地方奇葩美食的文化內(nèi)涵也得到了進(jìn)一步延伸