DB41

河南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB41/T829—2013

洛陽水席質(zhì)量與服務(wù)規(guī)范

2013-09-05發(fā)布2013-11-05實(shí)施

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T829—2013

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：洛陽市真不同飯店有限責(zé)任公司、洛陽市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、洛陽市旅游發(fā)展委員會(huì)。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：姚炎立、裴五江、劉延慶、王秉杰、李玉賓、張曉鳴、陳凱悅。

I

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洛陽水席質(zhì)量與服務(wù)規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了洛陽水席的術(shù)語和定義、菜品質(zhì)量要求及服務(wù)規(guī)范等。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于洛陽水席的烹調(diào)與服務(wù)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1354大米

GB1355小麥粉

GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB8537飲用天然礦泉水

GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB18406.1農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害蔬菜安全要求

GB18406.2農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害水果安全要求

GB18406.3農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害畜禽肉安全要求

GB18406.4農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害水產(chǎn)品安全要求

GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)

GB19085商業(yè)、服務(wù)業(yè)經(jīng)營場(chǎng)所傳染性疾病預(yù)防措施

GB22337社會(huì)生活環(huán)境噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)

NY5189無公害食品豆腐

3術(shù)語與定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

洛陽水席

始于唐代，興于河南洛陽地區(qū)，以前八品（八個(gè)涼菜）、四鎮(zhèn)桌（四個(gè)代表性菜肴）、八中件（八

個(gè)熱菜）、四掃尾（四個(gè)小件熱菜）二十四道菜為全席，突出“熱、冷、焦、軟、稀、稠、干、海、河、

葷、素、甜、辣、酸”特點(diǎn)和唐代宮廷飲食禮儀文化的一種大型宴席。

3.2

四鎮(zhèn)桌

1

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水席精髓性菜肴，有別于水席其他菜肴“上一道，撤一道”的規(guī)矩，上桌之后就不再撤掉，直到宴

席結(jié)束，故稱四鎮(zhèn)桌。

3.3

八中件

水席的主菜，以海碗盛裝，每道菜肴主料和水（高湯或芡汁）各占一半，上菜講究現(xiàn)做現(xiàn)上，而且

是“上一道，撤一道”，是水席的代表性菜肴。

3.4

四掃尾

水席的最后四道菜，三道扣碗菜，一道雞蛋湯。四掃尾上桌，以示全席圓滿結(jié)束。

4菜品質(zhì)量要求

4.1烹調(diào)原料

4.1.1水

水席所用水為天然礦泉水，其水質(zhì)應(yīng)符合GB8537的規(guī)定。

4.1.2植物性原料

所用的植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定，所用的小麥粉應(yīng)符合GB1355的規(guī)定，所用的大米應(yīng)符合GB

1354的規(guī)定，所用的豆腐應(yīng)符合NY5189的規(guī)定，所用的蔬菜應(yīng)符合GB18406.1的規(guī)定，所用的水果應(yīng)

符合GB18406.2的規(guī)定。其它植物性輔料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。所有原料應(yīng)干凈、無霉變、無蟲蛀。

4.1.3動(dòng)物性原料

所用的畜禽肉應(yīng)符合GB18406.3的規(guī)定，所用的水產(chǎn)品應(yīng)符合GB18406.4的規(guī)定。

4.1.4調(diào)輔原料

所用調(diào)料及輔料均應(yīng)取得食品生產(chǎn)許可證（QS）。

4.2宴席菜肴

八涼菜：五香牛肉、熏魚、五香鹵雞、層層脆（豬耳絲）、撣熗蓮菜、涼拌粉皮、開洋芹菜、涼拌

黃瓜(果蔬類涼菜品名不固定，食材根據(jù)時(shí)令節(jié)氣，選取不同品種進(jìn)行調(diào)換，始終保證顧客吃到最新鮮

美味的菜肴)。

四鎮(zhèn)桌：牡丹燕菜、西辣魚、料子全雞、蜜汁八寶飯。

八中件：洛陽肉片、洛陽熬貨、生汆丸子、特色松芋、奶湯燉吊子、焦炸丸子、蜜汁紅薯、米酒滿

江紅。

四掃尾：洛陽酥肉、條子扣肉、洛陽海參、如意蛋湯。

三面點(diǎn)：雞蛋餅、小饅頭、洛陽漿面條。

水果拼盤。

4.3菜品烹調(diào)要求

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4.3.1前八品烹調(diào)要求見表1。

4.3.2四鎮(zhèn)桌烹調(diào)要求見表2。

4.3.3八中件烹調(diào)要求見表3。

4.3.4四掃尾烹調(diào)要求見表4。

4.3.5三面點(diǎn)烹調(diào)要求見表5。

4.3.6水果拼盤質(zhì)量要求見表6。

表1

菜

主料輔料調(diào)料烹調(diào)方法成品要求

品

五切片均勻，裝盤呈馬鞍

香食鹽，五香料牛肉汆水洗凈，放入香料、調(diào)料燜煮3h，橋狀，色澤醬紅，香味

鮮牛肉蔥，姜。

牛包。取出晾涼，取200g切片裝盤。濃郁，韌而不爛，咸香

肉適口。

魚肉切成瓦塊，腌制，下油鍋炸成金黃

裝盤呈饅頭狀，色澤金

熏黃河鯉魚肉蔥，姜，花食鹽，料酒，色撈出。放少許油，投入輔料煸炒，投

黃，麻、辣、甜、咸、

魚200g椒，辣椒。白糖。入炸好的魚塊，加水小火煨，最后大火

香皆有，酥軟適口。

收汁即成，晾涼裝盤。

五

裝盤呈饅頭狀，皮黃肉

香雞腿（200g±食鹽,五香料雞腿汆水洗凈，放入五香料包、鹽，燜

蔥，姜。白，質(zhì)軟有韌性，香味

鹵50g）包。熟入味，上桌前切好裝盤即可。

濃郁，咸香適口。

雞

層豬耳汆水洗凈，加調(diào)輔料燜煮1.5h，放裝盤呈馬鞍橋狀，醬紅

食鹽,五香料

層鮮豬耳蔥，姜。托盤內(nèi)壓平，形成層次，晾涼，取200g色，脆而不膩，咸香適

包。

脆切片，裝盤?？?。

切片，焯水后待用，少許油入鍋，投入

撣

干紅辣椒花椒，白糖，花椒，油熱后加入干紅辣椒絲、蔥絲、裝盤呈饅頭狀，白色，

熗

蓮菜絲，蔥絲，醋，食鹽，食姜絲、白糖、醋、鹽、味精調(diào)味成汁。醋香味突出，酸甜辣，

蓮

姜絲。用油，味精。取200g蓮菜在盤中擺放均勻，澆上熗汁清脆可口，

菜即成。

涼

裝盤呈饅頭狀，色澤透

拌食鹽，味精，將粉皮煮熟后撈出，取200g粉皮加入調(diào)

粉皮—亮，香辣適口，爽滑有

粉辣椒油，姜汁。料拌均勻即成。

彈性。

皮

開

食鹽，味精，裝盤呈馬鞍橋狀，色澤

洋發(fā)好的海將芹菜擇洗干凈，切以寸段，汆水后撈

西芹200g白糖，香油，翠綠，脆爽可口，咸香

芹米15g出，加入調(diào)輔料拌好即成。

干辣椒絲。適中。

菜

涼

裝盤呈馬鞍橋狀，色澤

拌食鹽，味精，將黃瓜切成寸段，加入調(diào)輔料攪拌均勻

黃瓜200g蒜泥翠綠，脆爽可口，咸香

黃辣椒油。即成。

微辣。

瓜

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表2

菜

主料輔料調(diào)料烹調(diào)方法成品要求

品

火腿絲，熟肉

將發(fā)好的燕菜在扒盤中擺成饅頭型。將

絲，蟹柳絲，

食鹽12g，味前5種輔料分別切成8cm長、0.2cm粗細(xì)的

牡香菇絲，蛋皮

精10g，胡椒絲，相間擺放成10個(gè)刀面。將擺好的燕花朵逼真，造型美觀。

丹絲（或金針菇）

燕菜350g面15g，醋菜上籠蒸5min后取出。將老蛋糕花瓣做燕菜有彈性，酸辣利

燕各30g，老蛋

100g，香油成牡丹花造型放置燕菜上，將香菜末撒口，咸香適中。

菜糕花瓣18片，

5g。在扒盤周圍。將高湯燒開，調(diào)味，起鍋

香菜末20g，高

前點(diǎn)醋，淋上香油，澆入高湯即成。

湯1000g。

筍片30g，水發(fā)

食鹽10g，味

粉皮150g，蔥

精5g，醋

段30g，姜片宰殺好的鯉魚腌制5min，掛糊炸制待用。

65g，白糖

西鯉魚1條15g，干辣椒鍋上火添油，將蔥、姜、干辣椒煸炒出整魚呈柿黃色，湯汁紅

15g，老抽

辣（900g±15g，小麥粉香味，加入高湯，放入粉皮、筍片、魚，亮。酸辣適口，咸中透

3g，料酒

魚50g）20g，雞蛋半調(diào)味，勾水芡，起鍋，淋入香油，出鍋甜，質(zhì)地鮮嫩。

15g，食用油

個(gè)，清水25g，即可。

50g，香油

水粉芡70g，高

2g。

湯1000g。

食鹽10g，料

筍片30g，水發(fā)酒5g，味精

料將雞腌制10min，下油鍋炸成柿紅色備

白條雞1只木耳15g，姜片3g，老抽醬整雞呈棗紅色，料香味

子用。鍋上火加入高湯，投入炸好的整雞，

（600g±15g，蔥段15g，油5g，白糖濃，咸香適口，湯鮮肉

全旺火燒開，調(diào)味。文火燉熟后放入菜心，

50g）菜心4顆，高湯10g，八角爛。

雞起鍋，淋入香油出鍋即可。

1000g。3g，花椒1g，

香油1g。

去核大棗15g，

花生米6g，銀

杏6g，蓮子6g，

蜜將糯米泡好，汆熟撈出，加入25g白糖拌

葡萄干6g，核

汁勻。將配料依次對(duì)稱擺放在扣碗底，倒外形美觀，搭配協(xié)調(diào)，

桃仁6g，什錦

八糯米150g白糖100g入拌好的主料，上籠蒸30min取出，扣于香甜適口，軟硬適中，

果脯20g（紅，

寶海碗內(nèi)。鍋上火加入適量清水、白糖，糯味濃厚。

綠，黃各三分

飯燒開勾芡，澆于八寶飯上即成。

之一。），水粉

芡少許，清水

150g。

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表3

菜

主料輔料調(diào)料烹調(diào)方法成品要求

品

水發(fā)綠豆75g，馬蹄將肉切成長4.5cm，寬2.5cm，厚0.2cm

洛食鹽3g，味精3g，

蔥75g，雞蛋半個(gè)，的薄片，泡水10min后撈出控水。用傳統(tǒng)方肉片白嫩無

陽醋17g，老抽醬油

精瘦肉200g水發(fā)木耳25g，番茄法漿制，下鍋劃油。將輔料煸炒出香味后，渣，微酸微

肉1g，料酒1g，食用

75g，姜絲5g，蒜片點(diǎn)醋，加入高湯，調(diào)味、投入肉片，開鍋辣。

片油30g。

75g，高湯450g。后即成。

熟豬肚，熟

馬蹄蔥20g，姜末將主料分別切成4cm，粗細(xì)0.5cm見方的條。色澤紅亮，

洛豬心，熟豬食鹽4g，味精4g，

10g，蒜片10g，蒜苗汆水后撈出備用。鍋放火上加油，將輔料香味濃郁，

陽肝，水發(fā)肉料酒2g,老抽醬油

20g，干辣椒5g，水煸炒出香味，投入主料，加料酒、老抽醬微辣香咸，

熬皮，油豆腐，5g，食用油50g，

粉芡15g，高湯油，翻炒幾下加入高湯調(diào)味。文火熬制軟、爛、韌

貨扁垛條，鮮香油2g。

750g。3min，勾水芡，起鍋淋入香油，出鍋即成。適中。

平菇各50g。

將肉剁成茸，加入蛋清、淀粉、鹽、味精、

生

蛋清40g，淀粉10g，蔥姜水，攪拌上勁。鍋內(nèi)加入清水，燒至丸子白嫩，

汆食鹽2g，味精2g，

瘦肉200g蔥姜水90g，高湯快開，將餡擠成直徑2cm大小的丸子，下鍋香咸適口。

丸香油1g。

450g。汆熟撈出。鍋上火加入高湯，調(diào)味，湯開

子

淋入香油，出鍋即成。

馬蹄蔥30g，姜片將山藥洗凈去皮拍碎，加綠豆粉、蔥、姜

特15g，蒜片15g，干辣食鹽6g，味精3g，末、鹽、味精攪拌均勻，攤成厚1cm薄餅，

色澤柿黃，

色椒段5g，紅辣椒片胡椒粉3g，醋25g，蒸制45min，晾涼后用刀切成5cm長條，掛

山藥100g微酸微辣，

松50g，蒜苗段50g，蛋老抽醬油3g，香油薄糊，炸成金黃色。將配料煸炒出香味，

松軟適口。

芋清一個(gè)，水粉芡5g，3g。加高湯調(diào)味，勾芡，起鍋，倒入炸好的松

綠豆粉50g。芋條，淋上香油，出鍋即成。

奶將大腸煮熟備用，用斜刀切法，切成長2cm

馬蹄蔥10g，姜片5g，食鹽3g，味精2g，

湯的馬蹄形狀，汆水去異味。將輔料煸炒出

筍片25g，黃瓜片料酒3g，芝麻醬湯汁奶白，

燉鮮大腸250g香味，放入面粉，調(diào)制成奶湯，投入主料，

25g，小麥粉13g，食30g，辣椒油30g，咸香糯爛。

吊調(diào)味。滾起，出鍋即成。上桌時(shí)外帶芝麻

用油30g，高湯500g。香菜20g。

子醬、辣椒油、香菜各一碟。

水發(fā)木耳20g，番茄

將輔料分別切成1cm大小的丁，煸炒，加入

焦丁30g，干辣椒3g，

食鹽3g，味精3g，高湯，調(diào)味，勾芡，起鍋盛入海碗內(nèi)。鍋

炸焦炸丸子青菜?；蚴两范∷执嗫煽冢?/p>

老抽醬油2g，米醋加油750g，將丸子入鍋重油炸制成柿黃色

丸150g25g，姜末5g，蔥末酸辣適中。

25g，香油2g。盛入海碗，與湯同時(shí)上桌。加湯后丸子發(fā)

子3g，蒜末5g。高湯

出響聲，應(yīng)持續(xù)12s以上。

500g，水粉芡4g。

蜜將紅薯洗凈去皮，切成長3.5cm，寬1cm的

汁水粉芡30g，清水菱形塊，下油鍋炸制5min，呈柿黃色。鍋色澤金黃，

紅薯250g白糖75g

紅400g。加清水、白糖燒開，勾芡，倒入炸好的紅甘甜細(xì)膩。

薯薯塊，出鍋即成。

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表3（續(xù)）

菜

主料輔料調(diào)料烹飪方法感官要求

品

米

湯汁紅潤，

酒江米甜酒將山楂糕擠成泥狀，加少許清水?dāng)嚢璩珊?/p>

水粉芡30g，清水糟香濃郁，

滿150g，山楂白糖75g狀。鍋放火上加入清水、白糖、米酒、山

450g。酸甜可口。

江糕75g。楂糊，勾芡，出鍋即成。

紅

表4

菜

主料輔料調(diào)料烹調(diào)方法成品要求

品

蔥段8g，姜

將瘦肉切成1cm粗、5cm長的條，掛糊，

洛片3g，八角食鹽2g，味精

炸成柿黃色放入扣碗中，加入蔥、姜、

陽2g，花椒1g，老抽醬油

瘦肉200g調(diào)料，上籠蒸40min，取出扣入海碗。鍋香料濃郁，酥爛可口。

酥0.5g，香菜5g，白糖1g，

上火加入高湯，調(diào)味，起鍋，澆于酥肉

肉5g，高湯料酒1g。

上，撒上香菜即成。

150g。

將五花肉洗凈煮至七八成熟撈出，抹上

蔥段5g，姜

條蜂蜜水，下油鍋炸成柿紅色，加入蔥、

片3g，香菜食鹽15g，白糖

子姜、調(diào)料，燜制入味，改刀定碗，澆入皮色紅潤，肥而不膩，

五花肉350g2g，蜂蜜少5g，老抽醬油

扣適量原汁。上籠蒸30min，扣于海碗內(nèi)。糯爛適中。

許，高湯5g，料酒2g。

肉鍋上火加原汁和適量高湯，調(diào)味，起鍋

125g。

倒入海碗，撒上香菜即成。

海米3g，韭

菜15g，水

洛食鹽3g，味精粉條發(fā)制回軟，剁成0.5cm顆粒狀，拌入

發(fā)木耳

陽3g，胡椒4g，紅薯淀粉，調(diào)味，擠成8cm長的條，蒸熟，形似海參，富有彈性，

紅薯粉條15g，香菜

海醋30g，香油取350g盛入海碗，鍋上火加高湯，放入軟硬適中，酸辣可口。

5g，紅薯淀

參3g。輔料調(diào)味，滾起，淋入香油，出鍋即成。

粉500g，高

湯400g。

番茄丁

80g，水發(fā)食鹽3g，味精

如鍋上火，加入高湯，放入輔料，調(diào)味，

木耳20g，3g，醋18克，

意加熱燒開勾入粉芡，將雞蛋液淋入鍋內(nèi)，

雞蛋1個(gè)韭菜10g，胡椒5g，老抽清香撲鼻，酸辣適口。

蛋呈蛋花狀，撒上韭菜、香菜，淋入香油，

香菜5g，水醬油1g，料酒

湯出鍋即成。

粉芡10g，1g，香油1g。

高湯450g。

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表5

菜品主料輔料調(diào)料烹調(diào)方法成品要求

將面團(tuán)搟成兩張薄圓餅，在一張圓餅上

半燙面抹油后兩張面餅合成一張，上平底鍋煎

雞蛋餅200g，雞蛋蔥花100g食用油，食鹽。至五成熟時(shí)，揭開上面的面餅，將蔥段色澤金黃，外焦里嫩。

4個(gè)。混入攪打均勻的蛋液后灌入餅內(nèi)，烙制

兩面金黃，餅內(nèi)雞蛋喧起即成。

將酵母拌入小麥粉，加適量水?dāng)嚢杈鶆颍?/p>

小麥粉酵母少許，在案板上揉搓至外表光滑為準(zhǔn)。將面團(tuán)

小饅頭—松軟適中，香甜可口。

250g清水適量。分成20份，靜置于案板上，待面團(tuán)發(fā)起，

上籠蒸熟即成。

韭菜，芹菜鍋上火，加入綠豆酸漿，投入面條，鍋

五香粉，香油，

手搟面條葉，紅蘿卜燒開后加入香油打去浮沫。待面條煮到

洛陽漿食鹽，韭花，稀稠適中，酸香適口，

200g，綠豆絲，花生九成熟時(shí)，投入輔料，調(diào)味，鍋開即成。

面條辣椒油，芝麻豆?jié){味突出。

酸漿400g。米，大綠上桌時(shí)外帶韭花、辣椒油、芝麻鹽、糖

鹽，糖蒜。

豆。蒜四個(gè)佐餐味碟。

表6

菜品主料制作方法感官要求

水果拼

四種時(shí)令水果將各種水果切成美觀的小塊（片），配上水果叉后上桌。新鮮可口，搭配合理。

盤

5服務(wù)規(guī)范

5.1儀容儀表

5.1.1服務(wù)員應(yīng)根據(jù)季節(jié)統(tǒng)一著裝，保持統(tǒng)一、干凈、整潔。工號(hào)牌應(yīng)規(guī)范佩戴在左胸上方。

5.1.2女服務(wù)員應(yīng)穿著唐代服飾，佩戴唐朝頭飾。男服務(wù)員不得剃光頭、蓄胡須，頭發(fā)前不過眉，側(cè)

不過耳，后不過領(lǐng)。

5.1.3服務(wù)員不允許留長指甲或涂指甲油，不允許佩戴與工作無關(guān)的飾品。

5.2餐具擺臺(tái)

5.2.1擺臺(tái)原則：餐具（酒具、茶具）配套齊全、清潔衛(wèi)生、間隔均勻、相對(duì)集中、整齊一致、美觀

大方。餐巾折花形象逼真、方便使用。禁止使用破損餐具、臺(tái)布、桌裙。

5.2.2七件套餐具組成：骨碟、茶碗、湯碗、湯匙、筷子、白酒杯、啤酒杯。

5.2.3九件套餐具組成：骨碟、味碟、湯碗、湯匙、筷架、筷子、白酒杯、啤酒杯、紅酒杯。

5.3餐前準(zhǔn)備

5.3.1檢查桌椅擺放是否整齊美觀，設(shè)備設(shè)施是否完好無缺。

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5.3.2接到宴席通知單后，做到“八知、三了解”，即知主辦單位、主客身份、宴請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、開

席時(shí)間、菜式品種、酒水和飲料，了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱、特殊要求。

5.3.3各種餐具用具消毒要達(dá)到一人一餐一消毒。同時(shí)備齊醬油、香醋、辣椒油、韭花、糖蒜、芝麻

鹽小佐料。

5.3.4餐桌布置應(yīng)依據(jù)宴席標(biāo)準(zhǔn)、性質(zhì)，緊扣主題，恰到好處。餐具（酒具、茶具）、餐巾等擺放整

齊、到位，不得遺漏。

5.3.5根據(jù)約定就餐時(shí)間提前15min上涼菜。

5.4上崗迎賓

5.4.1服務(wù)員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)時(shí)上崗。

5.4.2服務(wù)員按規(guī)定位置站立。女服務(wù)員站立時(shí)五指并攏，雙手交叉（左手壓右手）放于腹部，雙臂

自然打開，雙眼目視前方，挺胸收腹，表情自然，雙腳呈V字形站立。男服務(wù)員站立時(shí)要求雙手背后，

雙腳張開與肩同寬，挺胸收腹抬頭，表情自然。

5.4.3客人到時(shí)，服務(wù)員應(yīng)禮貌迎賓，主動(dòng)熱情問好，并將客人引領(lǐng)到位。

5.5餐中服務(wù)

5.5.1客人到餐廳后，服務(wù)員禮貌問候，接衣掛物，拉椅讓座，遞送毛巾，鋪口布，上茶水，上味碟，

斟酒水。

5.5.2開餐前，服務(wù)員用唐式服務(wù)禮儀進(jìn)行開餐介紹，主要講解水席的菜品和特點(diǎn)。上菜過程中做好

菜品介紹，牡丹燕菜應(yīng)重點(diǎn)介紹。洛陽水席和牡丹燕菜講解詞見附錄A。

5.5.3征得客人許可后，按照菜品順序開始上熱菜，先上牡丹燕菜，其它依次為洛陽肉片、洛陽熬貨、

雞蛋灌餅、西辣魚、生汆丸子、特色松芋、料子全雞、奶湯燉吊子、焦炸丸子、小饅頭、蜜汁八寶飯、

蜜汁紅薯、米酒滿江紅、洛陽酥肉、條子扣肉、洛陽海參、如意蛋湯、洛陽漿面條、水果拼盤。

5.5.4洛陽水席突出分餐制，將菜品放入托盤內(nèi)，左手端托，右手拿公勺，從主賓開始順時(shí)針方向分

餐，要求菜品要分派均勻，留有少許，以供客人添加。撤菜時(shí)應(yīng)征得客人同意。

5.5.5整個(gè)就餐過程中，要求做到每上三道菜，更換一次骨碟，餐前、餐中、餐后上三次濕巾。

5.6餐后送別

客人離席前，服務(wù)員應(yīng)提醒客人帶好自身物品?？腿穗x席時(shí)，禮貌送別。客人離席后，及時(shí)檢查現(xiàn)

場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)客人有遺忘物品及時(shí)聯(lián)系送還或交給部門經(jīng)理。

6安全衛(wèi)生要求

6.1經(jīng)營場(chǎng)所的衛(wèi)生設(shè)施和管理應(yīng)符合GB19085的規(guī)定。

6.2餐廳和廚房設(shè)施的衛(wèi)生應(yīng)符合GB16153的規(guī)定。

6.3服務(wù)和烹調(diào)過程中使用的水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

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DB41/T829—2013

6.4廚房的油煙排放應(yīng)符合GB18483的規(guī)定。

6.5烹調(diào)和服務(wù)過程產(chǎn)生的噪聲應(yīng)符合GB22337的規(guī)定。

6.6消防工作應(yīng)符合《中華人民共和國消防法》的各項(xiàng)規(guī)定。

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DB41/T829—2013

AA

附錄A

（規(guī)范性附錄）

洛陽水席和牡丹燕菜講解詞

洛陽水席始于唐代，已有1300多年的歷史。所謂水席有三層含義：一是用最好的水做水席。二是水

為百味之首，水是本，味是末。三是水席以水為介質(zhì)，有效保證原材料所含營養(yǎng)成份不流失。全席分為

前八品、四鎮(zhèn)桌、八中件、四掃尾共八八四四，二十四道菜，喻示著武則天執(zhí)政二十四年的歷史光景。

說到水席，必及燕菜，它是水席中的第一道大菜，關(guān)于它還有一個(gè)美麗的傳說和一個(gè)真實(shí)的故事。

相傳，武則天稱帝年間，華夏無戰(zhàn)爭(zhēng)，有一年秋后，在洛陽東關(guān)菜地生長出一個(gè)奇特的大蘿卜，菜農(nóng)以

吉祥之物進(jìn)貢宮廷，以示豐收。女皇見物大悅，遂命人送御膳