餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范2024年

一、食品安全基本要求

1.1食品來源及采購

（1）食品原材料采購應(yīng)選擇具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食品來源安全可靠。

（2）采購食品時應(yīng)查驗食品的合格證明，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。

1.2食品存儲

（1）食品原材料應(yīng)按照不同類別分區(qū)存放，生食與熟食分開，防止交叉污染。

（2）冷藏、冷凍食品應(yīng)存放于相應(yīng)的溫度條件下，確保食品品質(zhì)。

1.3食品加工

（1）食品加工人員應(yīng)持有健康證明，并定期進行食品安全培訓(xùn)。

（2）食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工工具、設(shè)備應(yīng)符合食品安全標準。

1.4食品銷售

（1）銷售場所應(yīng)保持整潔，禁止銷售過期、變質(zhì)、污染的食品。

（2）銷售過程中應(yīng)采取措施，防止食品受到二次污染。

二、餐飲服務(wù)操作規(guī)范

2.1廚房管理

（1）廚房布局合理，生食、熟食加工區(qū)明確分開。

（2）廚房內(nèi)設(shè)備、設(shè)施齊全，滿足餐飲服務(wù)需求。

2.2食品加工流程

（1）嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品安全。

（2）加工過程中，對食品進行嚴格檢查，發(fā)現(xiàn)異常情況立即處理。

2.3餐飲具清洗消毒

（1）餐飲具清洗消毒應(yīng)符合國家相關(guān)標準，確保餐飲具衛(wèi)生。

（2）定期對清洗消毒設(shè)備進行檢查、維護，保證設(shè)備正常運行。

2.4食品廢棄物處理

（1）食品廢棄物應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行分類處理。

（2）加強食品廢棄物管理，防止廢棄物對環(huán)境造成污染。

三、食品安全監(jiān)管與培訓(xùn)

3.1食品安全監(jiān)管

（1）建立健全食品安全管理制度，加強對食品原材料的采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)管。

（2）定期對食品安全狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。

3.2食品安全培訓(xùn)

（1）定期組織食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全意識和操作技能。

（2）新入職員工需接受食品安全培訓(xùn)，合格后方可上崗。

四、食品安全事故應(yīng)對

4.1食品安全事故報告

發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，及時報告相關(guān)部門。

4.2食品安全事故處理

（1）積極配合政府部門進行調(diào)查，查明事故原因。

（2）對受影響消費者進行妥善處理，承擔相應(yīng)責任。

4.3食品安全事故總結(jié)

針對食品安全事故，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，完善食品安全管理制度，防止類似事故再次發(fā)生。

四、餐飲服務(wù)環(huán)境與設(shè)施要求

4.1環(huán)境衛(wèi)生

（1）餐飲服務(wù)場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻面、天花板等無污垢、無霉變、無破損。

（2）餐飲服務(wù)場所應(yīng)定期進行滅蟲、消毒工作，防止害蟲、病菌滋生。

4.2設(shè)施設(shè)備

（1）設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合國家食品安全相關(guān)標準，定期進行維護保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運行。

（2）冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢測溫度，確保食品在適宜的溫度條件下保存。

4.3食品加工與制作

（1）食品加工與制作過程應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)程，確保食品不受污染。

（2）加工過程中使用的食品添加劑應(yīng)符合國家規(guī)定，不得過量使用。

五、餐飲服務(wù)人員健康管理

5.1健康檢查

（1）餐飲服務(wù)人員應(yīng)定期進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。

（2）患有傳染性疾病的人員不得從事直接接觸食品的工作。

5.2個人衛(wèi)生

（1）餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作前需洗手、戴口罩等。

（2）工作服應(yīng)干凈整潔，定期更換，防止污染食品。

5.3培訓(xùn)與管理

（1）餐飲服務(wù)人員應(yīng)接受定期培訓(xùn)，提高食品安全知識和操作技能。

（2）建立健全人員管理制度，明確崗位職責，加強員工考核。

六、食品安全風(fēng)險控制

6.1食品進貨查驗

（1）加強對食品進貨的查驗，確保進貨的食品符合國家食品安全標準。

（2）建立食品進貨臺賬，記錄食品來源、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。

6.2食品儲存管理

（1）食品儲存應(yīng)遵循先進先出原則，防止食品過期。

（2）定期對儲存食品進行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、污染等異常情況立即處理。

6.3應(yīng)急預(yù)案

（1）制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責任人。

（2）定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。

七、消費者權(quán)益保障

7.1信息公示

（1）餐飲服務(wù)場所應(yīng)公示營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明。

（2）餐飲服務(wù)場所應(yīng)公開食品原料、加工工藝、價格等信息，保障消費者知情權(quán)。

7.2投訴處理

（1）設(shè)立消費者投訴渠道，及時處理消費者投訴。

（2）對消費者投訴進行記錄、分析，不斷完善餐飲服務(wù)質(zhì)量和食品安全管理。

七、食品安全監(jiān)測與評估

7.3食品安全監(jiān)測

（1）定期對食品進行安全監(jiān)測，包括微生物指標、有害物質(zhì)殘留等項目的檢測。

（2）監(jiān)測結(jié)果應(yīng)記錄在案，并及時向相關(guān)部門報告。

7.4食品安全風(fēng)險評估

（1）開展食品安全風(fēng)險評估，識別潛在食品安全隱患。

（2）根據(jù)風(fēng)險評估結(jié)果，采取相應(yīng)措施，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。

八、餐飲服務(wù)過程控制

8.1食品加工過程控制

（1）食品加工過程中應(yīng)嚴格控制溫度和時間，確保食品加工質(zhì)量。

（2）嚴禁在食品加工過程中使用非食品用添加劑和化學(xué)物質(zhì)。

8.2食品制作過程衛(wèi)生

（1）食品制作過程中，工具、設(shè)備應(yīng)保持清潔，防止交叉污染。

（2）制作過程中，應(yīng)定期對操作臺、加工設(shè)備進行清潔和消毒。

九、外賣配送服務(wù)管理

9.1配送人員管理

（1）外賣配送人員應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)，了解并遵守食品安全操作規(guī)范。

（2）配送人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔，配送過程中不得吸煙、飲食。

9.2配送過程衛(wèi)生

（1）外賣食品在配送過程中應(yīng)采取密封、保溫等措施，防止食品受到污染。

（2）配送工具應(yīng)定期清洗、消毒，保證配送工具的衛(wèi)生。

十、食品安全宣傳與教育

10.1食品安全宣傳

（1）定期開展食品安全宣傳活動，提高消費者的食品安全意識。

（2）利用多種渠道，如海報、宣傳冊、網(wǎng)絡(luò)等，普及食品安全知識。

10.2食品安全教育

（1）對餐飲服務(wù)人員開展食品安全教育，強化食品安全法規(guī)和標準的認識。

（2）將食品安全教育納入員工培訓(xùn)內(nèi)容，確保員工掌握食品安全知識和操作技能。

十一、法律責任與處罰

11.1法律責任

（1）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)。

（2）對違反食品安全法規(guī)的行為，應(yīng)承擔相應(yīng)的法律責任。

11.2處罰措施

（1）對食品安全違法行為，依法給予警告、罰款、吊銷許可證等處罰。

（2）構(gòu)成犯罪的，依法移交司法機關(guān)處理。

十一、食品安全追溯與召回

11.3食品安全追溯

（1）建立食品追溯體系，記錄食品從采購、加工、銷售到消費的全過程。

（2）確保食品追溯信息的準確性和完整性，便于在發(fā)生食品安全問題時能迅速定位并采取措施。

11.4食品召回

（1）當發(fā)現(xiàn)銷售的食品存在安全隱患時，應(yīng)立即啟動食品召回程序。

（2）按照規(guī)定公布召回信息，及時通知消費者，并采取有效措施消除安全隱患。

十二、國際合作與交流

12.1國際合作

（1）積極參與國際食品安全合作，引進國際先進的食品安全管理經(jīng)驗和技術(shù)。

（2）與國際食品安全組織建立信息交流機制，共享食品安全信息。

12.2國際標準與規(guī)范

（1）參照國際食品安全標準，不斷完善我國餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。

（2）加強與國際食品安全標準化組織的合作，推動食品安全標準的一致性和互認。

十三、信息管理系統(tǒng)建設(shè)

13.1信息管理系統(tǒng)

（1）建立餐飲服務(wù)食品安全信息管理系統(tǒng)，實現(xiàn)食品安全信息的收集、處理、分析和傳遞。

（2）通過信息管理系統(tǒng)，提高食品安全監(jiān)管效率，增強食品安全風(fēng)險防控能力。

13.2數(shù)據(jù)分析與利用

（1）對食品安全監(jiān)測數(shù)據(jù)、投訴數(shù)據(jù)等進行定期分析，發(fā)現(xiàn)食品安全趨勢和問題。

（2）利用數(shù)據(jù)分析結(jié)果，指導(dǎo)食品安全監(jiān)管工作，提升餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理水平。

十四、公眾參與與社會監(jiān)督

14.1公眾參與

（1）鼓勵公眾參與食品安全監(jiān)督，提高公眾食品安全意識。

（2）建立公眾反饋機制，及時了解和解決公眾關(guān)心的食品安全問題。

14.2社會監(jiān)督

（1）充分發(fā)揮新聞媒體、消費者組織等社會力量的監(jiān)督作用，共同維護餐飲服務(wù)食品安全。

（2）對食品安全違法違規(guī)行為進行公開曝光，形成社會共治的食品安全環(huán)境。

十五、持續(xù)改進與創(chuàng)新發(fā)展

15.1持續(xù)改進

（1）定期對食品安全操作規(guī)范進行評估和修訂，以適應(yīng)食品安全管理的新要求。

（2）鼓勵餐飲服務(wù)提供者不斷改進食品安全管理措施，提升食品安全水平。

15.2創(chuàng)新發(fā)展

（1）支持食品安全科技創(chuàng)新，推動食品安全管理方法的創(chuàng)新和發(fā)展。

（2）鼓勵餐飲服務(wù)行業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，提高食品安全保障能力。

十五、監(jiān)督與評估機制

15.3監(jiān)督機制

（1）建立健全餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督機制，加強對餐飲服務(wù)提供者的日常監(jiān)管。

（2）加強對食品安全高風(fēng)險環(huán)節(jié)的監(jiān)督，確保食品安全風(fēng)險得到有效控制。

15.4評估機制

（1）定期對餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理進行評估，包括管理體系、操作流程、設(shè)施設(shè)備等。

（2）根據(jù)評估結(jié)果，提出改進措施，促進餐飲服務(wù)提供者不斷提升食品安全水平。

十六、總結(jié)

本餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范旨在為餐飲服務(wù)提供者、監(jiān)管者及消費者提供一個全面、系統(tǒng)的食品安全管理框架。規(guī)范涵蓋了從食品采購