學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專(zhuān)精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專(zhuān)精學(xué)必求其心得，業(yè)必貴于專(zhuān)精食品安全的評(píng)估練習(xí)1膳食中一般均含有一定量的亞硝酸鹽,下列敘述不正確的是（）。A．蔬菜中的亞硝酸鹽的平均含量約為4mg·kg－1B．咸菜中的亞硝酸鹽的平均含在7mg·kg－1以上C．豆粉中的亞硝酸鹽的平均含量達(dá)10mg·kg－1D．我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的平均含量不得超過(guò)7mg·kg－12人體正常的血紅蛋白中含有亞鐵離子.若誤食亞硝酸鹽，則導(dǎo)致血紅蛋白中亞鐵離子轉(zhuǎn)化為鐵離子而中毒，服用維生素C可解除亞硝酸鹽中毒。下列敘述中正確的是（）.A．亞硝酸鹽是還原劑B．維生素C是還原劑C．維生素C能將Fe2＋氧化成Fe3＋D．亞硝酸鹽被氧化3在酸性條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與α萘胺反應(yīng)形成（）.A．血紅色溶液B．棕色溶液C．紫紅色溶液D．桃紅色溶液4下列關(guān)于亞硝酸鹽含量測(cè)定過(guò)程的描述，正確的是()。A．重氮化→酸化→顯色→比色B．重氮化→酸化→比色→顯色C．酸化→重氮化→顯色→比色D．酸化→重氮化→比色→顯色5亞硝酸鹽對(duì)人體的危害不包括（)。A．一次性大劑量地?cái)z入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導(dǎo)致組織缺氧B．亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用C．亞硝酸鹽能夠透過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)胎兒有致畸作用D．長(zhǎng)期食用含亞硝酸鹽的食品,會(huì)引起亞硝酸鹽在體內(nèi)積累6在果酒、果醋及泡菜制作過(guò)程中，所用原料的有機(jī)物總量及有機(jī)物種類(lèi)的變化是(）。A．減少、增加B．減少、減少C．增加、增加D．增加、減少7在有氧或氧氣缺乏時(shí)都能正常生存的是（）。A．酵母菌B．醋酸菌C．毛霉D．乳酸菌8某同學(xué)在泡菜腌制過(guò)程中每隔3~4天測(cè)一次亞硝酸鈉的含量,其結(jié)果如下表：泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化/（mg·kg－1)腌制天數(shù)1號(hào)壇2號(hào)壇3號(hào)壇封壇前0.150.150。154天0.600.200.807天0.200。100。6010天0。100。050.2014天0.100.050。20（1）在下圖中繪出1號(hào)壇泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化圖。（2）結(jié)合曲線和表中數(shù)據(jù)分析亞硝酸鹽含量變化的原因。（3）3個(gè)泡菜壇亞硝酸鹽含量為何有差別？原因何在？在泡菜腌制過(guò)程中應(yīng)如何減少亞硝酸鹽的含量？9某學(xué)生把甘藍(lán)切絲后制作泡菜，為了探究甘藍(lán)在不同的溫度下經(jīng)過(guò)3天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第4天檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下表:溫度乳酸含量16℃0.81%26℃1.04%31℃1。20%35℃1。12％43℃0.95％(1）分析資料，你可以得出什么結(jié)論？(2）在泡菜制作時(shí),乳酸含量大致在0.8％左右時(shí)風(fēng)味最好，此時(shí)維生素C的保存率也較高，結(jié)合以上材料,你在制作泡菜時(shí)應(yīng)該注意什么？

參考答案1解析：我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的平均含量不得超過(guò)2mg·kg－1.答案:D2答案：B3答案:C4答案：C5解析:膳食中大部分亞硝酸鹽在體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿液排出，不會(huì)在體內(nèi)積累。答案:D6解析：由于維持代謝需要，有機(jī)物總量減少，但分解時(shí)又產(chǎn)生新的物質(zhì)（尤其是代謝過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的中間產(chǎn)物），使種類(lèi)增加.答案：A7解析:酵母菌為兼性厭氧型微生物,在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸,在缺氧時(shí)，進(jìn)行無(wú)氧呼吸。答案：A8答案：(1)見(jiàn)下圖(2）三個(gè)泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對(duì)數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢(shì)卻基本相同。在腌制后的第4天,三個(gè)泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰（1、2、3號(hào)壇中的亞硝酸鹽分別達(dá)到0。6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg),而第10天泡菜中的亞硝酸鹽含量開(kāi)始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開(kāi)始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于硝化細(xì)菌的繁殖（包括一些硝酸鹽還原菌），這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用,使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。(3）3個(gè)泡菜壇中亞硝酸鹽含量2號(hào)壇最少，3號(hào)壇最多,3號(hào)壇亞硝酸鹽含量多的原因是泡菜在腌制的過(guò)程中被污染。在泡菜腌制過(guò)程中除注意時(shí)間外，還要控制好溫度和食鹽用量。溫度過(guò)高、食鹽用量不足10％、腌制時(shí)間過(guò)短,易造