西式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬題及參考答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀B、集體的利益觀C、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀正確答案：D2.()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、肛門C、大腸D、小腸正確答案：C3.制作生蘋果餡時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。A、將蘋果切成大而厚的片B、拌餡時(shí)，小心用力以保證蘋果片的完整性C、首先將蘋果十字切開，然后切成片D、選用果質(zhì)較硬的蘋果正確答案：A4.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、()都屬于混酥類餅干。A、蛋黃餅干B、手指餅干C、蛋清杏仁餅干D、什錦果料餅干正確答案：D5.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、費(fèi)用B、稅金C、價(jià)格D、成本正確答案：C6.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、衛(wèi)生狀況B、開關(guān)部位C、機(jī)械部分D、周圍環(huán)境正確答案：C7.初加工巧克力時(shí)，如果超過(guò)()會(huì)造成巧克力滲油或翻砂。A、50℃B、60℃C、55℃D、45℃正確答案：A8.根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有()、雞蛋、糖、面粉等。A、油脂B、膨松劑C、牛奶D、水正確答案：A9.面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。A、25℃B、20℃C、15℃D、30℃正確答案：B10.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。A、重要數(shù)據(jù)B、技術(shù)數(shù)據(jù)C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、制品標(biāo)準(zhǔn)正確答案：A11.下列不屬于我國(guó)規(guī)定使用的天然色素的是()。A、紅曲米B、結(jié)晶紫C、焦糖D、紫膠色素正確答案：B12.“Tunneloven”是指()。A、電爐B、轉(zhuǎn)爐C、隧道式烤爐D、成型機(jī)正確答案：C13.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米正確答案：D14.在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在()下進(jìn)行。A、冷凍條件B、冷藏庫(kù)C、溫度較低的室溫D、30℃左右正確答案：C15.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、生物B、化學(xué)C、物理D、天然正確答案：B16.使用金屬工具、模具后，要及時(shí)清理干凈，并及時(shí)()。A、消毒B、存放C、擦干凈D、修理正確答案：C17.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲害、無(wú)爛斑D、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲害、無(wú)爛斑正確答案：D18.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、自發(fā)型B、毒素型C、過(guò)敏型D、感染型正確答案：B19.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、自動(dòng)切斷供電B、自動(dòng)切斷操作C、接地保護(hù)D、接零保護(hù)正確答案：A20.木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。A、奶油B、面粉C、牛奶D、白糖正確答案：A21.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、餅干、清蛋糕等。A、面包片B、起酥面坯C、馬司板D、糖粉正確答案：B22.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、大小及()。A、質(zhì)量B、色澤C、外觀D、風(fēng)味正確答案：A23.木司是將()、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。A、黃油B、雞蛋C、面粉D、牛奶正確答案：B24.堅(jiān)持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。A、工具衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、個(gè)人衛(wèi)生正確答案：D25.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品B、生食淡水魚蝦C、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉D、飯前便后不洗手正確答案：C26.當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí)，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對(duì)面坯進(jìn)行()。A、冷卻B、醒發(fā)C、反復(fù)揉制D、多次搟平正確答案：A27.經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品其結(jié)實(shí)程度與面坯()有密切關(guān)系。A、烘烤的時(shí)間B、最后發(fā)酵的時(shí)間C、基本酸酵的時(shí)間D、整形的時(shí)間正確答案：B28.()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.3D、0.25正確答案：A29.不會(huì)造成砷中毒的是()。A、含砷殺蟲劑混入食物B、砷化物混入食品C、食品原料中微量存在砷D、誤食砷化物正確答案：C30.定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。A、成本率B、出材率C、損耗率D、毛利率正確答案：A31.()是一種對(duì)光、熱、酸、堿、氧化均很敏感的人工合成色素。A、莧菜紅B、日落黃C、檸檬黃D、靛藍(lán)正確答案：D32.如果使用鐵鍋熬制果醬會(huì)使果醬()。A、整體呈深褐色B、帶有綠色的斑點(diǎn)C、黏稠度降低D、帶有深褐色的變色斑點(diǎn)正確答案：D33.在歐洲，用()作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。A、蛋清B、巧克力C、奶油D、蛋黃正確答案：A34.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。A、6B、3～4C、4～5D、2～3正確答案：C35.電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電流B、電網(wǎng)C、電壓D、電弧正確答案：D36.裱制蛋糕時(shí)，裱制的圖案或花紋要具有()。A、美觀性B、個(gè)性化C、實(shí)用性D、藝術(shù)性正確答案：D37.()是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟型甜食。A、塔B、果凍C、木司D、泡夫正確答案：C38.()等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、加工前毛料成本B、加工后凈料單位成本C、加工后凈料成本D、加工前毛料單位成本正確答案：B39.()主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)。A、分刀B、抹刀C、刮刀D、攪拌器正確答案：C40.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、行為關(guān)系B、生活關(guān)系C、利益關(guān)系D、生產(chǎn)關(guān)系正確答案：C41.使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但()。A、損耗比較大B、感官性質(zhì)不良C、攪拌較費(fèi)事D、成品風(fēng)味不足正確答案：C42.()是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。A、勺子B、拌料盆C、抽子D、攪拌棒正確答案：C43.在一般西點(diǎn)制作中大都使用()。A、輕質(zhì)奶油B、重質(zhì)奶油C、特質(zhì)奶油D、中質(zhì)奶油正確答案：A44.硬質(zhì)面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有()等。A、酵母、糖、面包改良劑、鹽B、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽C、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽D、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽正確答案：B45.副溶血性弧菌又稱()。A、毒素B、細(xì)菌C、嗜鹽菌D、霉菌正確答案：C46.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置B、電氣設(shè)備的絕緣C、警示標(biāo)識(shí)D、安全電壓正確答案：A47.調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢鐱、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來(lái)選擇調(diào)制面糊的方法C、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩D、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入正確答案：A48.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、0.5‰～1‰B、2%～10%C、2‰～10‰D、0.5%～1%正確答案：C49.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、超載不跳閘B、有可靠的接地C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、噪聲小正確答案：A50.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、救死扶傷C、一視同仁D、為人師表正確答案：A51.泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。A、面糊中雞蛋的特性決定的B、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的C、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的D、面糊中各種原料的特性決定的正確答案：C52.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。D、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料正確答案：C53.重奶油蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法D、面粉、糖拌和法正確答案：B54.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。A、延伸性B、保濕性C、柔軟性D、可塑性正確答案：C55.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豌豆B、牛奶C、堅(jiān)果D、面粉正確答案：B56.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、甜菊精B、干草C、天門冬酰苯丙氨酸甲脂D、糖精正確答案：D57.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、鎘、砷、汞、鉛B、酚、氯、苯、胺C、氯、苯、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘正確答案：A58.脂肪不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成身體組織細(xì)胞B、提供必需脂肪酸C、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能正確答案：D59.以下允許使用的人工甜味劑是()。A、糖精B、干草C、甜菊精D、天門冬酰苯丙氨酸甲脂正確答案：A60.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。A、創(chuàng)傷和心跳B、呼吸和心跳C、脈搏和心跳D、呼吸和脈搏正確答案：B61.面杖應(yīng)放在固定處，并保持環(huán)境的()。A、干燥B、平穩(wěn)C、密閉D、潮濕正確答案：A62.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、20～25B、10～15C、15～20D、5～10正確答案：D63.我們將()稱為原色。A、白色、黑色、紅色B、紅色、黃色、藍(lán)色C、紅色、綠色、藍(lán)色D、黃色、紅色、白色正確答案：B64.鑒定面粉面筋質(zhì)的方法有兩種，一種是()，一種是通過(guò)測(cè)定面筋的濕面筋含量來(lái)鑒別。A、通過(guò)測(cè)定面粉的含水量B、憑具體的烘焙操作判斷C、通過(guò)測(cè)定面粉的含糖量D、憑經(jīng)驗(yàn)判斷正確答案：D65.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、鹽酸C、鞣酸D、磷酸正確答案：A66.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。A、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生B、預(yù)防食物中毒C、減少不必要的浪費(fèi)D、減少傷亡事故的發(fā)生正確答案：A67.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥B、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料C、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成D、維生素不供給機(jī)體能量正確答案：A68.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()。A、油脂類B、魚、蝦類C、蔬果類D、奶類、豆類正確答案：A69.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。A、排B、清蛋糕C、清酥面坯D、油脂蛋糕正確答案：B70.色度是指色彩的()和純度。A、明度B、深度C、暗度D、亮度正確答案：A71.下列說(shuō)法正確的是()。A、動(dòng)物性奶油在0℃下貯藏B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工D、溶化巧克力時(shí)，應(yīng)將溫度維持到60℃正確答案：C72.()不是蛋糕裝飾的模具及用具。A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、動(dòng)物形糕餅刻壓模D、糕餅裝飾切割器正確答案：C73.面包類是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)()制成的產(chǎn)品。A、發(fā)酵B、反復(fù)攪打C、反復(fù)搟疊D、冷凍正確答案：A74.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者基本的生理需要B、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要C、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要D、滿足用餐者飽腹和食欲的需要正確答案：B75.用油、糖拌和法調(diào)制出來(lái)的油脂蛋糕的特點(diǎn)是()。A、蛋糕顆粒粗糙、緊密B、體積膨脹度大、組織細(xì)膩C、組織緊密、細(xì)膩D、體積大、組織松軟正確答案：D76.將含脂率在()的鮮奶油稱為重質(zhì)奶油。A、30%以上B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%正確答案：C77.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、400%B、33%C、300%D、375%正確答案：C78.()不是定型用工具。A、點(diǎn)心刀B、切割器C、分刀D、起泡器正確答案：D79.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)凝血B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝D、促進(jìn)生育正確答案：C80.稱取10.00克面粉，加水揉成面團(tuán)，第一次洗出來(lái)的面筋重量為3.25克，第二次洗出來(lái)的面筋重量為3.30克，那么濕面粉含量為()。A、32.75%B、32.25%C、3.30克D、3.25克正確答案：B81.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、公平交易B、職業(yè)道德C、注重信譽(yù)D、社會(huì)公德正確答案：B82.()是西式面點(diǎn)制作中使用最廣的成形及裝飾模具之一。A、刻壓模具B、奶油擠花袋C、蛋糕烘烤模具D、巧克力糖模具正確答案：A二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()制作出來(lái)的黃油蛋糕成品要求色澤金黃，質(zhì)地松軟，香甜可口，有黃油香味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()餐飲成本是由餐飲銷售與產(chǎn)品利潤(rùn)的差構(gòu)成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()木司是一種蛋白質(zhì)含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()油脂蛋糕面糊的調(diào)制大多采用油、糖拌和法和面粉、油脂拌和法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()餅干有甜咸兩種，重量一般在5～15克，食用時(shí)以一口一塊為宜，適用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.()