2021年3月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷4

2021年3月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷4

2021年中式烹調(diào)師模擬試題及答案

L（單選題）以下關(guān)于單一味的說(shuō)法不準(zhǔn)確的是（）。

A酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔?/p>

B甜味不能作主味

C咸味有提鮮初腥的作用

D辣味不蓋味

正確答案：B

2、（判斷題）（）澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。

正確答案：錯(cuò)誤

3、（判斷題）配菜包括有兩個(gè)含義，一是菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜，二是在

日常工作中的配菜。

正確答案：正確

4、（單選題）家畜肌肉中所含的維生素以（）為主。

A維生素A

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B維生素B1

C維生素B

D維生素C

正確答案：B

5、(單選題)響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出螺肉,

去掉螺席，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。

A食鹽

B食粉

C視水

D純視

正確答案：C

6、(單選題)小卷在炸制成熟后()處理。

A不需要改刀

B需要改刀

C需要燔制

D需要點(diǎn)綴

正確答案：A

2021年3月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷4

7、（單選題）冷菜正常的食用溫度為（）。

A30~40℃

B20-30℃

C10-20℃

D0-10℃

正確答案：C

8、（判斷題）頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮,

香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。

正確答案：正確

9、（單選題）下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是（）。

A形成面點(diǎn)特色

B美化面點(diǎn)形態(tài)

C決定點(diǎn)心的色澤

D增加花色品種

正確答案：C

10、（單選題）不屬于油傳熱介質(zhì)特點(diǎn)的是（）。

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A儲(chǔ)熱性能好

B有利于菜肴香氣的形成

C有利于原料的形成

D有利于保護(hù)維生素

正確答案：D

11、(單選題)原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。

A菜肴原料的組配

B原料的復(fù)合造型

C原料組合的調(diào)整

D調(diào)料的選用

正確答案：D

12、(單選題)豉蛇汁豆豉和陳皮的切配成型是()。

A都切成末

B都切成絲

C豆豉保持原形，陳皮切成絲

D都榨成汁

正確答案：A

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13、（單選題）脂肪不具備的生理功用是（）。

A提供必需脂肪酸

B促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D調(diào)節(jié)生理機(jī)能

正確答案：D

14、（判斷題）在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。

正確答案：正確

15、（單選題）易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。

A鮮肉

B蔬菜

C豆類(lèi)

D海貝

正確答案：D

16、（單選題）久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱,

使原料（）的方法。

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A成熟

B脆嫩

C酥爛

D酥脆

正確答案：C

17、（單選題）制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用（）剁爛成泥。

A刀刃

B刀面

C刀尖

D刀背

正確答案：D

18、（單選題）（）是決定面坯保持氣體能力的重要因素。

A淀粉的種類(lèi)

B面筋的質(zhì)量

C面筋的數(shù)量

D面筋的數(shù)量和質(zhì)量

正確答案：D

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19、（單選題）關(guān)于產(chǎn)品成長(zhǎng)期的定價(jià)策略，下列說(shuō)法不正確的是（）。

A運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)

B采取措施抵御模仿者進(jìn)入

C運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)

D努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

正確答案：A

20、（判斷題）（）飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場(chǎng)所。

正確答案：錯(cuò)誤

21、（單選題）必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分，

原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料

（）的原則。

A精細(xì)加工

B定型加工

C初步加工

D最后加工

正確答案：C

22、（單選題）食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指（）。

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A用力搓洗

B多遍掏洗

C反復(fù)沖洗

D以洗凈為度

正確答案：D

23、（判斷題）在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特

殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類(lèi)、原料的性味和配色的需要，形成固

定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異

味，豐富色彩的組合原料便稱(chēng)為料頭。

正確答案：正確

24、（單選題）在我國(guó)允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是（）。

A靛藍(lán)

B胭脂紅

C檸檬黃

D日落黃

正確答案：B

25、（判斷題）（）根菜類(lèi)蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

2021年3月中式烹調(diào)師初級(jí)模擬試題及答案卷4

正確答案：錯(cuò)誤

26、（判斷題）配菜包括有兩個(gè)含義，一是菜肴設(shè)計(jì)時(shí)的配菜，二是

在日常工作中的配菜。

正確答案：正確

27、（單選題）鮮菇削凈洗凈后要炬。（）不是炬鮮菇的目的。

A去除鮮菇的有害物質(zhì)

B使鮮菇滋味清沌

C保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)

D保存鮮菇的鮮味

正確答案：D

28、（單選題）豉蛇汁豆豉和陳皮的切配成型是（）。

A都切成末

B都切成絲

C豆豉保持原形，陳皮切成絲

D都榨成汁

正確答案：A

2021年3月中式烹調(diào)師初級(jí)模