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《食品營養(yǎng)學》2021-2022學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的輻射保鮮中，以下哪種輻射源常用于食品輻照處理？A.鈷-60B.銫-137C.電子束D.以上都是2、在食品香精香料的使用中，以下哪個原則不是必須遵循的？A.適量使用，不掩蓋食品本身的風味。B.標注使用的香精香料成分，滿足消費者的知情權(quán)。C.優(yōu)先使用天然香精香料，減少人工合成香精香料的使用。D.可以隨意創(chuàng)造獨特的香味，不受食品原有風味的限制。3、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時，考慮到安全性和穩(wěn)定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？A.長期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對顏色要求鮮艷的食品4、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素的影響。在光照條件下，以下哪種色素的穩(wěn)定性最差？A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅5、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生不良氣味和有害物質(zhì)。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用6、食品營養(yǎng)成分的分析是食品科學的重要研究內(nèi)容之一。在測定食品中的蛋白質(zhì)含量時，以下哪種方法被廣泛應用且準確性較高？A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍法D.福林-酚法7、對于食品中的油脂，以下哪種指標常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值8、食品中的風味物質(zhì)相互作用會影響食品的整體風味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？A.甜味可以增強酸味B.酸味可以增強甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨立，互不影響9、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是10、食品中的維生素在烹飪過程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒11、當評估食品的貨架期時，以下哪個因素是需要綜合考慮的關鍵因素：A.微生物生長B.化學變化C.物理變化D.以上都是12、在食品的感官評價中，評價員的選擇和培訓至關重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓感官評價員？A.三點檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.以上都是13、關于食品中的碳水化合物消化吸收，以下哪個陳述是不準確的：A.不同類型的碳水化合物在人體中的消化吸收速度和程度有所不同。B.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對腸道健康有益。C.碳水化合物的消化吸收受到胃腸道生理狀態(tài)和酶活性的影響。D.人體能夠完全消化吸收攝入的所有碳水化合物，不會產(chǎn)生任何殘留。14、對于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪種描述是不正確的：A.食品包裝材料應具有良好的阻隔性能，防止食品受到外界因素的污染和影響。B.包裝材料的安全性是首要考慮因素，不能向食品中遷移有害物質(zhì)。C.可降解和環(huán)保型包裝材料是未來食品包裝的發(fā)展趨勢，但目前成本較高。D.食品包裝材料的外觀和設計對食品的銷售和消費者的選擇沒有影響。15、當研究食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準確性：A.酶聯(lián)免疫吸附測定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法16、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對膨化產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最為顯著？A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀17、食品的感官評價對于了解消費者的喜好和產(chǎn)品質(zhì)量至關重要。在進行食品感官評價時，以下哪種評價指標最容易受到評價人員主觀因素的影響？A.外觀B.氣味C.口感D.風味18、對于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進程：A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是19、食品中的農(nóng)藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)?？焖俸Y查農(nóng)藥殘留？A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法20、在研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時，以下哪個參數(shù)通常用于描述食品的硬度和酥脆度：A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內(nèi)聚性二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品的超聲波輔助提取在功能性食品中的應用。2、（本題10分）簡述食品中重金屬的限量標準及檢測方法。3、（本題10分）食品中的反式脂肪酸對健康有潛在危害，分析其來源、檢測方法以及在食品加工中如何減少反式脂肪酸的生成？4、（本題10分）對于保健食品，分析其功效成分的作用機制、人體代謝過程以及如何進行科學的功效評價和市場監(jiān)管？三、論述題（本