谷物加工技術(shù)與新型產(chǎn)品開(kāi)發(fā)考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種谷物是制作面包的主要原料？（）

A.大米B.小麥C.玉米D.豌豆

2.新型谷物加工技術(shù)中，下面哪個(gè)技術(shù)不屬于超微粉技術(shù)？（）

A.冷凍干燥法B.高壓均質(zhì)法C.粒度分級(jí)法D.熱風(fēng)干燥法

3.下列哪種方法不是谷物脫皮的方法？（）

A.碾磨法B.擠壓法C.搓揉法D.氣流沖擊法

4.下面哪個(gè)產(chǎn)品不是以谷物為原料的新型產(chǎn)品？（）

A.谷物飲料B.谷物餅干C.谷物充電寶D.谷物早餐

5.在谷物加工過(guò)程中，下列哪種現(xiàn)象不會(huì)發(fā)生？（）

A.淀粉糊化B.蛋白質(zhì)變性C.纖維素分解D.脂肪氧化

6.下列哪個(gè)設(shè)備不屬于谷物加工設(shè)備？（）

A.礱谷機(jī)B.磨粉機(jī)C.榨油機(jī)D.注塑機(jī)

7.下面哪個(gè)因素不會(huì)影響谷物加工的品質(zhì)？（）

A.原料品種B.加工工藝C.儲(chǔ)存條件D.產(chǎn)品顏色

8.下列哪種谷物中含有較多的賴(lài)氨酸？（）

A.大米B.小麥C.玉米D.豌豆

9.新型谷物產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中，下面哪個(gè)概念與“低脂”相反？（）

A.高纖維B.高蛋白C.高糖D.高脂

10.下列哪種谷物加工技術(shù)具有節(jié)能、環(huán)保的特點(diǎn)？（）

A.傳統(tǒng)磨粉法B.擠壓法C.濕法研磨D.干法研磨

11.下面哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于谷物加工的基本流程？（）

A.清理B.配料C.烘干D.包裝

12.下列哪種方法可用于谷物中的農(nóng)藥殘留檢測(cè)？（）

A.色譜法B.質(zhì)譜法C.光譜法D.顯微鏡法

13.在新型谷物產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中，下面哪個(gè)因素不是首要考慮的？（）

A.產(chǎn)品口感B.營(yíng)養(yǎng)成分C.包裝設(shè)計(jì)D.市場(chǎng)需求

14.下列哪種谷物加工副產(chǎn)品的利用價(jià)值較高？（）

A.米糠B.麩皮C.稻殼D.豌豆皮

15.下面哪個(gè)設(shè)備用于谷物加工中的分離操作？（）

A.礱谷機(jī)B.磨粉機(jī)C.過(guò)濾機(jī)D.混合機(jī)

16.下列哪種現(xiàn)象在谷物加工過(guò)程中容易出現(xiàn)？（）

A.淀粉老化B.蛋白質(zhì)溶解C.纖維素軟化D.脂肪合成

17.新型谷物產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中，下面哪個(gè)方向具有較高的市場(chǎng)前景？（）

A.低碳水化合物產(chǎn)品B.高糖產(chǎn)品C.高鹽產(chǎn)品D.單一成分產(chǎn)品

18.下列哪個(gè)因素會(huì)影響谷物加工設(shè)備的效率？（）

A.原料含水量B.設(shè)備材質(zhì)C.環(huán)境溫度D.操作人員技術(shù)水平

19.下面哪個(gè)方法可用于谷物中的微生物檢測(cè)？（）

A.顯微鏡觀察法B.重量法C.稀釋平板法D.比色法

20.下列哪種谷物加工技術(shù)可以提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.精制B.浸泡C.發(fā)芽D.烘干

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.新型谷物加工技術(shù)主要包括哪些？（）

A.超微粉技術(shù)B.生物酶技術(shù)C.膜分離技術(shù)D.火焰加工技術(shù)

2.下列哪些因素會(huì)影響谷物加工產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)？（）

A.原料種類(lèi)B.加工工藝C.添加劑種類(lèi)D.包裝材料

3.谷物加工過(guò)程中的安全控制措施包括哪些？（）

A.原料檢驗(yàn)B.加工環(huán)境消毒C.產(chǎn)品重金屬檢測(cè)D.操作人員健康檢查

4.下列哪些谷物適合開(kāi)發(fā)成為早餐谷物產(chǎn)品？（）

A.燕麥B.大米C.小麥D.高粱

5.新型谷物產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中，哪些營(yíng)養(yǎng)成分是消費(fèi)者較為關(guān)注的？（）

A.膳食纖維B.蛋白質(zhì)C.維生素D.礦物質(zhì)

6.下列哪些設(shè)備常用于谷物加工過(guò)程中的烘干操作？（）

A.熱風(fēng)干燥機(jī)B.微波干燥機(jī)C.傳導(dǎo)干燥機(jī)D.冷凍干燥機(jī)

7.下列哪些因素可能導(dǎo)致谷物加工過(guò)程中的微生物污染？（）

A.原料受潮B.設(shè)備清潔不當(dāng)C.環(huán)境溫濕度控制不當(dāng)D.包裝破損

8.下列哪些谷物成分在加工過(guò)程中容易損失？（）

A.水分B.膳食纖維C.維生素D.礦物質(zhì)

9.新型谷物產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中，哪些特點(diǎn)有利于提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力？（）

A.高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B.低能量C.方便快捷D.環(huán)保包裝

10.下列哪些谷物加工副產(chǎn)品可以用于飼料生產(chǎn)？（）

A.米糠B.麩皮C.稻殼D.谷物胚芽

11.下列哪些技術(shù)可以用于提高谷物產(chǎn)品的保質(zhì)期？（）

A.超高壓處理B.真空包裝C.輻照處理D.化學(xué)防腐

12.谷物加工過(guò)程中的能耗主要來(lái)源于哪些方面？（）

A.礱谷B.磨粉C.混合D.烘干

13.下列哪些谷物產(chǎn)品適合采用擠壓加工技術(shù)？（）

A.谷物早餐B.谷物棒C.谷物飲料D.谷物面包

14.新型谷物產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中，哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.水分含量B.營(yíng)養(yǎng)成分C.微生物含量D.包裝材料

15.下列哪些方法可以用于谷物原料的質(zhì)量檢測(cè)？（）

A.感官評(píng)價(jià)B.理化指標(biāo)檢測(cè)C.微生物檢測(cè)D.遺傳特性檢測(cè)

16.下列哪些谷物加工技術(shù)有助于提高產(chǎn)品的消化吸收率？（）

A.生物酶處理B.超微粉化C.發(fā)芽D.烹飪加工

17.下列哪些谷物產(chǎn)品適合采用冷凍干燥技術(shù)？（）

A.谷物早餐B.谷物飲料C.谷物冰淇淋D.谷物餅干

18.新型谷物產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中，哪些策略可以吸引消費(fèi)者關(guān)注？（）

A.強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)宣傳B.創(chuàng)新包裝設(shè)計(jì)C.增加產(chǎn)品口味D.提高產(chǎn)品價(jià)格

19.下列哪些谷物加工設(shè)備需要定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)？（）

A.礱谷機(jī)B.磨粉機(jī)C.干燥機(jī)D.包裝機(jī)

20.下列哪些因素會(huì)影響谷物加工產(chǎn)品的色澤？（）

A.原料品種B.加工工藝C.添加劑種類(lèi)D.儲(chǔ)存條件

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.谷物加工過(guò)程中，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以通過(guò)添加______來(lái)實(shí)現(xiàn)。

（）

2.新型谷物產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中，利用______技術(shù)可以有效保持谷物的營(yíng)養(yǎng)成分。

（）

3.谷物加工的基本流程包括清理、______、磨粉、配料、加工成型和包裝等環(huán)節(jié)。

（）

4.在谷物加工中，______是一種常見(jiàn)的微生物污染源。

（）

5.谷物加工過(guò)程中的能耗主要來(lái)源于烘干和______等環(huán)節(jié)。

（）

6.新型谷物產(chǎn)品開(kāi)發(fā)時(shí)，產(chǎn)品的______設(shè)計(jì)是吸引消費(fèi)者的重要因素之一。

（）

7.谷物加工副產(chǎn)品的利用可以提高資源利用率，如米糠可以用于提取______。

（）

8.下列谷物中，______的蛋白質(zhì)含量較高，適合開(kāi)發(fā)高蛋白產(chǎn)品。

（）

9.在谷物加工中，______是一種常用的谷物脫皮方法。

（）

10.新型谷物產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中，為了提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，可以通過(guò)增加______的種類(lèi)和含量來(lái)吸引消費(fèi)者。

（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.谷物加工過(guò)程中，所有的谷物原料都需要進(jìn)行清理。（）

2.新型谷物產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中，產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與其加工工藝無(wú)關(guān)。（）

3.谷物加工設(shè)備不需要定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。（）

4.在谷物加工中，擠壓法是一種節(jié)能且高效的加工技術(shù)。（）

5.谷物加工過(guò)程中的食品安全問(wèn)題主要與原料的品質(zhì)有關(guān)。（）

6.新型谷物產(chǎn)品開(kāi)發(fā)時(shí)，產(chǎn)品的包裝材料不會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量和保質(zhì)期。（）

7.谷物加工副產(chǎn)品如米糠和麩皮可以直接用作飼料，無(wú)需處理。（）

8.低溫加工技術(shù)可以最大限度地保留谷物中的營(yíng)養(yǎng)成分。（）

9.谷物加工過(guò)程中，淀粉的糊化和蛋白質(zhì)的變性都是不希望發(fā)生的現(xiàn)象。（）

10.在谷物加工中，產(chǎn)品的口感和營(yíng)養(yǎng)成分是消費(fèi)者最不關(guān)注的兩個(gè)方面。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述谷物加工過(guò)程中，如何通過(guò)控制加工工藝來(lái)提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感。

（）

2.新型谷物產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中，請(qǐng)列舉至少三種不同的谷物加工技術(shù)，并分別說(shuō)明它們的特點(diǎn)和應(yīng)用場(chǎng)景。

（）

3.請(qǐng)分析谷物加工副產(chǎn)品（如米糠、麩皮等）的綜合利用方法，并探討這些方法對(duì)環(huán)境保護(hù)和資源利用的意義。

（）

4.針對(duì)谷物加工過(guò)程中的食品安全問(wèn)題，請(qǐng)?zhí)岢鲋辽傥鍌€(gè)方面的質(zhì)量控制措施，并解釋它們的作用和重要性。

（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.D

3.C

4.C

5.D

6.D

7.D

8.D

9.D

10.B

11.C

12.A

13.C

14.A

15.C

16.A

17.A

18.D

19.A

20.C

二、多選題

1.ABD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABD

5.ABCD

6.ABC

7.ABCD

8.BC

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.BD

13.AB

14.ABCD

15.ABC

16.ABC

17.AC

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.添加劑

2.冷凍干燥

3.礱谷

4.微生物

5.磨粉

6.包裝

7.米糠油

8.豌豆

9.擠壓法

10.膳食纖維

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.通過(guò)控制加工溫度、時(shí)間和壓力，可以減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失，提高口感。例如，采用低溫磨粉技術(shù)，可以保留谷物中的活性成分，提升產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.a.超微粉技術(shù)：提高溶解性和消化吸收率，適用于老年人和消化功