餐飲服務(wù)學(xué)期、班級、授課教師01餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能02中餐服務(wù)03宴會(huì)服務(wù)西餐服務(wù)0405CONTENTS酒水與酒吧服務(wù)06餐飲經(jīng)營管理主題一餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知任務(wù)2端托技能任務(wù)3餐巾折花技能任務(wù)4擺臺技能任務(wù)5斟酒技能任務(wù)6分菜技能素質(zhì)目標(biāo)能力目標(biāo)知識目標(biāo)1.了解餐飲服務(wù)崗位設(shè)置及職責(zé)2.掌握輕托和重托的操作要領(lǐng)及方法3.掌握餐巾折花的基本技法4.掌握中、西餐零點(diǎn)和宴會(huì)擺臺的操作流程與標(biāo)準(zhǔn)5.掌握斟倒酒水的服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)6.掌握分菜的基本方法1.能夠運(yùn)用基本技法熟練折疊杯花和盤花2.能夠規(guī)范完成中、西餐零點(diǎn)和宴會(huì)擺臺操作3.能夠根據(jù)不同酒水的存放和飲用特點(diǎn)為客人提供相應(yīng)的酒水服務(wù)4.能夠正確為客人提供分菜服務(wù)1.提高個(gè)人禮儀修養(yǎng)，塑造良好的個(gè)人形象2.具備良好的服務(wù)意識和吃苦耐勞的精神3.養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，熱愛餐飲服務(wù)行業(yè)教學(xué)目標(biāo)主題一任務(wù)6分菜技能-分菜的基本方法主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)6分菜技能-分菜的基本方法

服務(wù)員小陳正在服務(wù)的是一桌商務(wù)宴，半小時(shí)后桌上菜品都已上齊，扒雞、糖醋魚、海鮮疙瘩湯……一大桌子菜豐盛至極，這時(shí)，主人提出把糖醋魚分一下，小陳一下子有點(diǎn)懵，怎么分魚？這時(shí)領(lǐng)班過來解了圍，熟練的剔除魚骨后將魚肉整理成形，恢復(fù)原樣澆上原汁，重新上桌。小陳露出了佩服的眼神并暗暗下了決心……主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)6分菜技能-分菜的基本方法分菜工具及使用方法

1.服務(wù)叉、服務(wù)勺方法：服務(wù)員右手握住叉和勺把的后部，勺心向上，叉的底部向勺心。在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指來控制。右食指插在叉把和勺把之間，與拇指配合捏住叉把；其余三指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用，中指支撐勺把中部。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)6分菜技能-分菜的基本方法分菜工具及使用方法

2.公用勺、公用筷方法：服務(wù)員站在與主人位置90°角的位置上，右手握公筷，左手持公勺，相互配合將菜肴分到客人餐碟之中。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)6分菜技能-分菜的基本方法分菜工具及使用方法

3.長柄湯勺方法：右手持長柄湯勺。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)6分菜技能-分菜的基本方法常用的分菜方法1.轉(zhuǎn)盤式分菜服務(wù)（1）提前將與客人人數(shù)相等的餐碟有秩序地?cái)[放在轉(zhuǎn)臺上，并將分菜用具放在相應(yīng)位置；核對菜名，雙手將菜奉上，示菜并報(bào)菜名。（2）用長柄勺、筷子或服務(wù)叉、勺分派；全部分完后，將分菜用具放在空菜盤里。（3）迅速撤身，取托盤，從主賓右側(cè)開始，按順時(shí)針方向繞臺進(jìn)行，撤下前一道菜的餐碟后，從轉(zhuǎn)盤上取菜端給客人。（4）分派完成后，將空盤和分菜用具一同撤下。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)6分菜技能-分菜的基本方法常用的分菜方法2.旁桌式分菜服務(wù)（1）在客人餐桌旁放一輛服務(wù)車或服務(wù)桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤和分菜用具。（2）核對菜名，雙手將菜端到餐桌，示菜、報(bào)菜名并做介紹；將菜取下放在服務(wù)車或服務(wù)桌上分菜。（3）菜分好后，用托盤，從主賓右側(cè)開始，按順時(shí)針方向?qū)⒉捅P送上。（4）在旁桌上分菜時(shí)應(yīng)面對客人，以便客人欣賞。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)6分菜技能-分菜的基本方法常用的分菜方法3.服務(wù)叉、勺派菜法（1）核對菜品，雙手將菜肴端至轉(zhuǎn)盤上，示菜并報(bào)菜名；然后將菜取下，左手用餐巾托墊菜盤，右手拿服務(wù)叉、勺。（2）從主賓右側(cè)開始，按順時(shí)針方向繞臺進(jìn)行，動(dòng)作姿態(tài)為右腿在前，上身微前傾，呼吸均勻。（3）分菜時(shí)做到一勺準(zhǔn)、數(shù)量均勻，可以一次性將菜肴全部分完，但有些地區(qū)要求分完后盤子略有剩余，并放置在轉(zhuǎn)盤上。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)6分菜技能-分菜的基本方法分菜注意事項(xiàng)1.分菜順序：先給主賓分讓，然后按順時(shí)針方向作業(yè)。2.分菜服務(wù)時(shí)，餐廳服務(wù)員站在賓客右側(cè)，站立要穩(wěn)，身體不可斜靠于賓客身上，腰部稍向前彎。3.分菜服務(wù)時(shí)，呼吸要均勻，可以邊分邊向賓客介紹菜點(diǎn)的名稱、特色、風(fēng)味、營養(yǎng)、典故等方面的內(nèi)容，但要注意，講話時(shí)頭部不要距離賓客太近，鼻口部位要避開菜點(diǎn)。4.分菜服務(wù)時(shí)，要掌握好數(shù)量，做到分讓均等。特別是主菜，相鄰賓客必須分得基本一樣，最先分得的和最后分得的基本一樣。并注意，菜肴的優(yōu)質(zhì)部位應(yīng)分配給主賓和主人，但不要有太大的明顯差異。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)6分菜技能-分菜的基本方法分菜注意事項(xiàng)5.分菜服務(wù)時(shí)要做到一勺準(zhǔn)或一叉準(zhǔn)，決不可將一勺（叉）菜同時(shí)分給兩位客人，更不可當(dāng)著客人的面從分得多的盤碗中勻給分得少的，這樣是很不禮貌的。同時(shí)要注意菜的色彩要搭配均勻。6.分每一道菜時(shí)，第一次分完后，盤中宜余下1/10-1/5的菜肴（可換放于一小盤中），以示菜肴的寬裕及方便想再添用的客人，并為第二次分讓做好準(zhǔn)備。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)3餐飲折花技能-基本技法

中餐上菜的具體要求

上主冷菜、主熱菜時(shí)應(yīng)擺在餐桌中央，并選擇最佳觀賞面對準(zhǔn)主位。中國的傳統(tǒng)習(xí)俗是雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)掌、魚不獻(xiàn)脊。若臺面有轉(zhuǎn)臺，則將菜肴擺在轉(zhuǎn)臺邊緣，順時(shí)針旋轉(zhuǎn)一圈以讓賓客觀賞，最后在主賓面前停下來。若沒有轉(zhuǎn)臺，則把菜肴放在餐桌中心稍靠主人位的一側(cè)。每上一道菜，服務(wù)員需將前一道菜移向副主人一邊，將新菜放到主賓前。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)3餐飲折花技能實(shí)訓(xùn)目標(biāo)：1.識別分菜工具2.練習(xí)分菜工具的用法實(shí)訓(xùn)條件：1.在中餐實(shí)訓(xùn)室完成實(shí)訓(xùn)（工作臺、圓形餐桌。）2.每組一套分菜工具。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)3餐飲折花技能實(shí)訓(xùn)步驟：1.成立中餐技能小組，下午第三節(jié)課進(jìn)行技能訓(xùn)練，課上擔(dān)任小組長。2.教師講解分菜的基礎(chǔ)知識。3.教師示范服務(wù)叉勺，公用勺、筷，長柄湯勺的用法講解操作要領(lǐng)。4.學(xué)生以小組為單位