焙烤食品的營(yíng)養(yǎng)與健康價(jià)值考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種食材不屬于焙烤食品常用的谷類原料？（）

A.小麥粉

B.玉米面

C.大豆油

D.燕麥片

2.焙烤食品中，以下哪個(gè)成分有利于提高食品的膳食纖維含量？（）

A.白糖

B.黃油

C.全麥粉

D.雞蛋

3.在焙烤食品中添加堅(jiān)果，可以為人體提供哪種不飽和脂肪酸？（）

A.飽和脂肪酸

B.油酸

C.亞油酸

D.α-亞麻酸

4.以下哪種食品添加劑在焙烤食品中具有抗氧化作用？（）

A.硫磺

B.碳酸氫鈉

C.維生素C

D.亞硝酸鹽

5.下列哪種食材富含蛋白質(zhì)，適合用于焙烤食品？（）

A.牛奶

B.白糖

C.蜂蜜

D.面粉

6.焙烤食品中，以下哪個(gè)成分有利于降低血清膽固醇？（）

A.黃油

B.雞蛋

C.植物油

D.糖粉

7.在焙烤食品中，以下哪種食材富含B族維生素？（）

A.蔗糖

B.奶油

C.全麥粉

D.糖霜

8.以下哪種食品添加劑在焙烤食品中用于增加膨松度？（）

A.碳酸氫鈉

B.硫磺

C.抗氧化劑

D.酵母

9.下列哪種食材富含鈣元素，有助于增強(qiáng)骨骼健康？（）

A.雞蛋

B.牛奶

C.面粉

D.糖

10.在焙烤食品中，以下哪種食材富含膳食纖維，有助于預(yù)防便秘？（）

A.糖

B.奶油

C.燕麥片

D.雞蛋

11.以下哪個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)焙烤食品的營(yíng)養(yǎng)成分影響較??？（）

A.烘烤溫度

B.烘烤時(shí)間

C.食材搭配

D.食品包裝

12.下列哪種食材富含維生素A，有助于保護(hù)視力？（）

A.蔗糖

B.全脂牛奶

C.胡蘿卜

D.雞蛋

13.在焙烤食品中，以下哪種食材富含鎂元素，有助于心血管健康？（）

A.面粉

B.大豆油

C.堅(jiān)果

D.糖

14.以下哪種食材在焙烤過(guò)程中可能產(chǎn)生丙烯酰胺，對(duì)人體有一定的潛在危害？（）

A.雞蛋

B.面粉

C.植物油

D.碳酸氫鈉

15.以下哪個(gè)因素會(huì)影響焙烤食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.食材新鮮度

B.烘烤溫度

C.食品添加劑

D.所有以上因素

16.以下哪種食材富含鋅元素，有助于增強(qiáng)免疫力？（")

A.糖

B.牛奶

C.紅肉類

D.雞蛋

17.以下哪個(gè)方法有助于降低焙烤食品中的糖分?jǐn)z入？（）

A.減少糖的用量

B.使用代糖

C.選擇低糖食材

D.所有以上方法

18.下列哪種食材富含鉀元素，有助于維持正常血壓？（）

A.面粉

B.雞蛋

C.水果

D.蔬菜

19.以下哪種食材在焙烤過(guò)程中可能產(chǎn)生反式脂肪酸，對(duì)人體健康不利？（）

A.植物油

B.黃油

C.堅(jiān)果

D.雞蛋

20.以下哪個(gè)因素與焙烤食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值密切相關(guān)？（）

A.食材搭配

B.烘烤時(shí)間

C.食品添加劑

D.食品保存條件

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.焙烤食品中常用來(lái)增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和改善口感的食材包括哪些？（）

A.堅(jiān)果

B.水果干

C.巧克力

D.蔬菜

2.以下哪些是全谷物，適宜用于提高焙烤食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.精制小麥粉

B.燕麥

C.黑米

D.玉米

3.焙烤食品中，哪些食材富含不飽和脂肪酸？（）

A.植物油

B.水果

C.堅(jiān)果

D.黃油

4.以下哪些食品添加劑在焙烤過(guò)程中可能被使用？（）

A.泡打粉

B.酵母

C.糖精鈉

D.抗氧化劑

5.焙烤食品中，哪些食材可以提供豐富的維生素和礦物質(zhì)？（）

A.牛奶

B.雞蛋

C.新鮮水果

D.全麥粉

6.以下哪些措施有助于減少焙烤食品中的反式脂肪酸含量？（）

A.使用液態(tài)植物油代替部分黃油

B.減少加工食品的攝入

C.增加黃油的使用量

D.選擇標(biāo)有“無(wú)反式脂肪酸”的食品

7.焙烤過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響食品的色澤？（）

A.烘烤溫度

B.烘烤時(shí)間

C.食材種類

D.食品添加劑

8.以下哪些食材可以增加焙烤食品的膳食纖維含量？（）

A.全麥粉

B.燕麥片

C.堅(jiān)果

D.水果干

9.焙烤食品中，哪些食材富含蛋白質(zhì)？（）

A.雞蛋

B.牛奶

C.大豆

D.面粉

10.以下哪些方法可以提高焙烤食品的抗氧化性？（）

A.添加富含維生素C的食材

B.使用富含多酚的食材

C.適當(dāng)增加糖分

D.使用抗氧化劑

11.焙烤食品中，哪些食材可能引起過(guò)敏反應(yīng)？（）

A.雞蛋

B.牛奶

C.樹堅(jiān)果

D.小麥

12.以下哪些因素影響焙烤食品的保存期限？（）

A.食品包裝

B.保存溫度

C.食品濕度

D.食品種類

13.焙烤過(guò)程中，哪些操作會(huì)影響食品的口感？（）

A.面團(tuán)的揉制時(shí)間

B.發(fā)酵時(shí)間

C.烘烤溫度

D.烘烤時(shí)間

14.以下哪些食材富含天然糖分，可用于減少焙烤食品中的添加糖？（）

A.蜂蜜

B.水果干

C.糖漿

D.糖

15.焙烤食品中，哪些食材可能有助于增強(qiáng)免疫系統(tǒng)？（）

A.堅(jiān)果

B.水果

C.蔬菜

D.雞肉

16.以下哪些因素會(huì)影響焙烤食品的香味？（）

A.食材種類

B.烘烤溫度

C.烘烤時(shí)間

D.食品添加劑

17.焙烤食品中，哪些食材可以提供健康的脂肪？（）

A.橄欖油

B.鱷梨

C.堅(jiān)果

D.黃油

18.以下哪些食材在焙烤過(guò)程中可能有助于防止食品老化？（]

A.酵母

B.抗氧化劑

C.水分保持劑

D.食鹽

19.焙烤食品中，哪些食材有助于提高飽腹感？（）

A.蛋白質(zhì)

B.膳食纖維

C.水分

D.糖分

20.以下哪些做法有助于提高焙烤食品的整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.選擇營(yíng)養(yǎng)豐富的食材

B.減少加工環(huán)節(jié)

C.合理搭配食材

D.適量添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.焙烤食品中，全麥粉相比精制小麥粉含有更豐富的______。

2.為了增加焙烤食品的鈣含量，可以添加______等食材。

3.在焙烤食品中，______是一種常用的天然甜味劑。

4.焙烤過(guò)程中，______是影響食品膨松度的關(guān)鍵因素。

5.適量的______可以增加焙烤食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

6.為了減少焙烤食品中的糖分?jǐn)z入，可以使用______作為替代品。

7.焙烤食品中，堅(jiān)果類食材可以提供______等不飽和脂肪酸。

8.在焙烤過(guò)程中，控制______可以減少丙烯酰胺的形成。

9.焙烤食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不僅取決于食材，還受到______等因素的影響。

10.為了提高焙烤食品的膳食纖維含量，可以添加______等食材。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.焙烤食品中添加的水果干可以增加食品的維生素和礦物質(zhì)含量。（）

2.焙烤食品只能使用小麥粉作為主要原料。（）

3.焙烤過(guò)程中，糖分不僅提供甜味，還能參與食品的褐變反應(yīng)。（）

4.低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤與高溫短時(shí)間烘烤對(duì)焙烤食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響相同。（）

5.反式脂肪酸對(duì)人體健康沒(méi)有負(fù)面影響。（）

6.焙烤食品中添加的酵母只能用于面包等產(chǎn)品的發(fā)酵。（）

7.適量的抗氧化劑可以延長(zhǎng)焙烤食品的保質(zhì)期。（）

8.焙烤食品中的所有添加劑都是無(wú)害的。（）

9.焙烤食品的營(yíng)養(yǎng)成分在烘烤過(guò)程中不會(huì)發(fā)生變化。（）

10.通過(guò)合理搭配食材，可以降低焙烤食品的熱量，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)列舉三種常用的全谷物食材，并簡(jiǎn)述它們?cè)诒嚎臼称分械膽?yīng)用及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.焙烤食品在制作過(guò)程中如何控制糖分的攝入？請(qǐng)?zhí)岢鲋辽偃N有效的方法。

3.請(qǐng)說(shuō)明抗氧化劑在焙烤食品中的作用，并列舉兩種常見(jiàn)的抗氧化劑。

4.針對(duì)提高焙烤食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，請(qǐng)?zhí)岢瞿慕ㄗh，包括食材選擇、制作工藝和食用方式等方面的改進(jìn)措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.C

3.B

4.C

5.A

6.C

7.C

8.A

9.B

10.C

11.D

12.C

13.C

14.A

15.D

16.C

17.D

18.B

19.A

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.BD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

6.AB

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.AB

11.ABCD

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.ABC

16.ABCD

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.膳食纖維

2.牛奶或奶制品

3.蜂蜜

4.酵母

5.水果或蔬菜

6.代糖

7.油酸、亞油酸

8.烘烤溫度和時(shí)間

9.烘烤工藝、食品保存條件

10.燕麥片或全麥粉

四、判斷題

1.√

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.√

五、主觀題