中式烹調(diào)師（技師）考試題庫及答案1、【單選題】()不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的膳食模式特點(diǎn)。（

A

）A、低無機(jī)鹽B、高脂肪C、高蛋白質(zhì)D、低膳食纖維2、【單選題】()屬于料頭中的大料頭。（

C

）A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖3、【單選題】()是使牛奶炒壞的原因。（

D

）A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活4、【單選題】()的煮制，多用中火和大火。（

B

）A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯5、【單選題】()的色、香、味主要是由()決定的。（

D

）A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵6、【單選題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是()（

C

）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂7、【單選題】三絲敲魚在敲制時(shí)魚肉應(yīng)放在()進(jìn)行。（

B

）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉8、【單選題】下列不會(huì)引起火災(zāi)的情況是()。（

A

）A、定期檢修廚房電器設(shè)備B、點(diǎn)火操作不當(dāng)C、抽油煙管道積累油污D、烹調(diào)操作不當(dāng)9、【單選題】下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。（

B

）A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚10、【單選題】下列品種屬于華東地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是（）。（

C

）A、水晶肴肉B、沔陽三蒸C、酥烤云腿D、過油肉11、【單選題】下列對點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是()。（

D

）A、價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值B、價(jià)格必須適應(yīng)市場需要C、制定價(jià)格必須服從國家政策D、價(jià)格必須保持穩(wěn)定12、【單選題】不能被人體消化吸收的是()。（

D

）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維13、【單選題】九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進(jìn)行()處理。（

A

）A、煮熟處理B、風(fēng)干處理C、紅燒處理D、上色處理14、【單選題】關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是()。（

B

）A、油泡菜式只有主料，沒有副料B、分油泡與湯泡兩種泡法C、油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油D、雞塊不能用于油泡法15、【單選題】制作傳統(tǒng)面點(diǎn)品種“銀絲卷”的主要成型手法是（）。（

B

）A、疊B、抻C、切D、撥16、【單選題】制作滑炒雞線時(shí)，應(yīng)將雞肉加工成()。（

B

）A、細(xì)絲B、茸泥C、細(xì)條D、粗線17、【單選題】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。（

D

）A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉18、【單選題】動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過()。（

D

）A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃19、【單選題】原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。（

A

）A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸20、【單選題】原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是()。（

D

）A、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用21、【單選題】屬于淡水魚類的是()。（

A

）A、團(tuán)頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚22、【單選題】履帶式打挖掘機(jī)短距離轉(zhuǎn)移地工地時(shí)，每行走（）應(yīng)對行走機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢查和潤滑：（

C

）A、200-700mB、300-900mC、500-1000mD、700-1300m23、【單選題】屬于藥食兼用雞的是()。（

B

）A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞24、【單選題】市場競爭機(jī)制強(qiáng)化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。（

C

）A、團(tuán)結(jié)互助B、信譽(yù)第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)25、【單選題】開展好廚房生產(chǎn)工作的前提是（）。（

B

）A、原料采購B、成本預(yù)算C、原料領(lǐng)用D、原料驗(yàn)收26、【單選題】影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。（

C

）A、加工要求B、原料種類C、技術(shù)水平D、原料數(shù)量27、【單選題】扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。（

D

）A、隨意地；復(fù)入B、有規(guī)則地；舀入C、隨意地；倒入D、有規(guī)則地；復(fù)入28、【單選題】拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過()處理后才能進(jìn)行油炸。（

B

）A、拍粉處理B、掛糊處理C、吸水處理D、糖腌處理29、【單選題】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（

D

）A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝30、【單選題】標(biāo)準(zhǔn)成本是從()上對成本進(jìn)行控制，用標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量進(jìn)行比較，從而得到成本控制的目的。（

D

）A、原材料加工B、原材料種類C、原材料質(zhì)量D、原材料用量31、【單選題】根據(jù)()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。（

A

）A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低32、【單選題】水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機(jī)鹽，其中又以()含量為最高。（

B

）A、磷B、鈣C、碘D、鈉33、【單選題】水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。（

B

）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生34、【單選題】湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)到()程度。（

B

）A、半熟的B、斷生的C、軟爛的D、六成熟的35、【單選題】清燉雞孚選用的雞肉部位是。（

A

）A、雞腿肉B、雞脯肉C、雞里脊肉D、各個(gè)部位都可以36、【單選題】炸制酥合時(shí)，()可以避免成品窩油。（

D

）A、用涼油炸B、用溫油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫37、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。（

A

）A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo)；輻射D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)38、【單選題】烹制時(shí)要?jiǎng)內(nèi)ヴ~皮的是()。（

C

）A、鰳魚B、石斑魚C、馬面鲀D、鲅魚39、【單選題】燜與煮的主要區(qū)別是()。（

A

）A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料40、【單選題】生炸與脆炸的區(qū)別是()。（

B

）A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋41、【單選題】白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用()。（

D

）A、釀造醬油B、勾兌醬油C、深色醬油D、淺色醬油42、【單選題】粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進(jìn)行的。（

B

）A、根據(jù)味型B、根據(jù)具體菜品C、根據(jù)色澤D、根據(jù)加工方法43、【單選題】糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。（

D

）A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉變44、【單選題】糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。（

D

）A、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖45、【單選題】蝦餅屬于()茸膠。（

A

）A、軟質(zhì)B、硬質(zhì)C、湯糊D、嫩質(zhì)46、【單選題】蛤士蟆油是中國林蛙()的干制品。（

A

）A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟D、脂肪47、【單選題】調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮時(shí)間。（

C

）A、20分鐘B、30分鐘C、45分鐘D、55分鐘48、【單選題】調(diào)制魚肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。（

C

）A、先投調(diào)料后投輔料B、一起投入，快速攪拌C、分次投入D、必須先投鹽攪拌上勁49、【單選題】象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。（

C

）A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實(shí)物類50、【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。（

B

）A、社會(huì)法則B、社會(huì)輿論C、國家法律D、集體守則51、【單選題】道德是以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的()。（

C

）A、行為能力B、意識活動(dòng)C、行為規(guī)范D、言論規(guī)范52、【單選題】鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行的預(yù)熟加工的方法是()。（

D

）A、油炸B、水汆C、單面煎D、雙面煎53、【單選題】除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()。（

D

）A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法54、【單選題】食用天然色素的缺點(diǎn)是()。（

C

）A、不安全B、對人體有害C、染著性差D、色調(diào)艷麗55、【單選題】餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。（

C

）A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利56、【單選題】魚香大蝦所用的辣椒是()。（

B

）A、干辣椒B、泡紅辣椒C、野山椒D、鮮青椒57、【單選題】鱘龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。（

D

）A、鱗甲B、魚尾C、魚腸D、頭骨58、【單選題】麥芽糖是()的主要呈味成分。（

B

）A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖59、【判斷題】()一般來說，將在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出列入營業(yè)成本。（

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）60、【判斷題】()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲卵。（

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）61、【判斷題】()壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。（

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）62、【判斷題】()咖喱粉中含有30多種香辛調(diào)料。（

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）63、【判斷題】()唾液是呈味物質(zhì)的溶劑，對味覺有’最新解析’明顯作用。（

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）64、【判斷題】()大豆的原產(chǎn)地是巴西。（

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）65、【判斷題】()嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。（

√

）66、【判斷題】()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是揪。（

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）67、【判斷題】()山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳。（

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）68、【判斷題】()平衡膳食寶塔共分5層。（

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）69、【判斷題】()當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。（

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）70、【判斷題】()目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。（

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）71、【判斷題】()確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。（

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）72、【判斷題】()碳水化合物在體內(nèi)能夠促進(jìn)脂肪的氧化代謝。（

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）73、【判斷題】()計(jì)算生料成本無需考慮下腳料和廢棄物的問題。（

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）74、【判斷題】()計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，總成本計(jì)算應(yīng)扣除下腳料的價(jià)值。（

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）75、【判斷題】()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。（

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）76、【判斷題】()選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳烴的形成。（

√

）77、【判斷題】()餐廳原始銷售記錄的搜集要考慮到經(jīng)?；蚨ㄆ诟鼡Q菜單的記錄變化情況。（

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）78、【判斷題】()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場所。（

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）79、【判斷題】《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。（

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）80、【判斷題】產(chǎn)能營養(yǎng)素中消化率最高的是脂肪。（

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）81、【判斷題】原料放在水里加熱時(shí)，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。（

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）82、【判斷題】原料的凈料率越低，獲得的凈料成本也相應(yīng)約定。（

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）83、【判斷題】《中華人民共和國特種設(shè)備安全法》規(guī)定，特種設(shè)備辦理了使用登記后，即使未經(jīng)定期檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格，仍可繼續(xù)使用。（）（

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）84、【判斷題】在動(dòng)物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。（

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）85、【判斷題】大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。（

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）86、【判斷題】常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%～90%。（

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）87、【判斷題】料頭是為了“便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率”而進(jìn)行搭配組合的。（

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）88、【判斷題】泡油也叫走油、滑油、淋油、過油、拉油等。（

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）89、【判斷題】海參分灰參和烏參兩大類。（

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）90、【判斷題】漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無雜質(zhì)，無燕毛。（

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）91、【判斷題】由兩種或兩種以上的調(diào)味品組成的味叫復(fù)合味。（

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）92、【判斷題】白云豬手煮好后應(yīng)趁熱立即放入醋液中浸泡，便于豬手入味。（

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）93、【判斷題】白焯蝦所運(yùn)用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。