制糖業(yè)與食品安全標(biāo)準(zhǔn)考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.制糖業(yè)的主要原料是什么？（）

A.淀粉

B.纖維素

C.蔗糖

D.蛋白質(zhì)

2.下列哪種糖不屬于精制糖？（）

A.白糖

B.紅糖

C.冰糖

D.方糖

3.制糖過(guò)程中，常用的提煉方法是哪種？（）

A.蒸餾

B.沉淀

C.過(guò)濾

D.結(jié)晶

4.食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，糖的微生物指標(biāo)是什么？（）

A.大腸桿菌

B.沙門(mén)氏菌

C.霉菌

D.細(xì)菌總數(shù)

5.下列哪種添加劑在制糖業(yè)中使用較多？（）

A.亞硝酸鹽

B.硫磺

C.碘酸鉀

D.抗氧化劑

6.我國(guó)對(duì)糖的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)重金屬含量的限制是多少？（）

A.0.1mg/kg

B.0.5mg/kg

C.1.0mg/kg

D.2.0mg/kg

7.下列哪種糖類(lèi)食品更容易引起蛀牙？（）

A.糖果

B.餅干

C.含糖飲料

D.果凍

8.在制糖過(guò)程中，哪種方法可以降低糖的甜度？（）

A.精煉

B.混合

C.發(fā)酵

D.糖化

9.下列哪個(gè)國(guó)家是世界上最大的糖生產(chǎn)國(guó)？（）

A.巴西

B.印度

C.中國(guó)

D.美國(guó)

10.食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)糖的色澤有何要求？（）

A.白色

B.無(wú)色

C.允許輕微黃色

D.允許明顯黃色

11.下列哪種糖類(lèi)食品在制作過(guò)程中易產(chǎn)生丙烯酰胺？（）

A.薯片

B.餅干

C.糖果

D.蜂蜜

12.制糖業(yè)對(duì)環(huán)境污染的主要來(lái)源是什么？（）

A.廢水

B.廢氣

C.固體廢物

D.噪音

13.下列哪種方法可以降低糖的熱量？（）

A.糖醇

B.糖精

C.阿斯巴甜

D.糖替代品

14.我國(guó)對(duì)糖的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)農(nóng)藥殘留量的限制是多少？（）

A.0.01mg/kg

B.0.05mg/kg

C.0.1mg/kg

D.0.5mg/kg

15.下列哪種食品添加劑在制糖業(yè)中被禁止使用？（）

A.硫磺

B.糖精鈉

C.抗氧化劑

D.防腐劑

16.下列哪種糖類(lèi)食品更容易導(dǎo)致血糖升高？（）

A.蔗糖

B.果糖

C.乳糖

D.蜂蜜

17.制糖過(guò)程中，如何去除糖中的雜質(zhì)？（）

A.蒸餾

B.沉淀

C.過(guò)濾

D.結(jié)晶

18.下列哪種糖類(lèi)食品在儲(chǔ)存過(guò)程中易發(fā)生霉變？（）

A.糖果

B.餅干

C.糖漿

D.方糖

19.下列哪個(gè)部門(mén)負(fù)責(zé)我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定？（）

A.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)

B.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局

C.國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心

D.國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局

20.下列哪種糖類(lèi)食品在制作過(guò)程中需要加入堿性物質(zhì)？（）

A.紅糖

B.冰糖

C.糖漿

D.糖果

請(qǐng)?jiān)诖颂幚^續(xù)答題。

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.制糖業(yè)的原料包括以下哪些？（）

A.蔗糖

B.甜菜

C.淀粉

D.蛋白質(zhì)

2.以下哪些是食品安全標(biāo)準(zhǔn)中糖的理化指標(biāo)？（）

A.溶解度

B.粘度

C.灰分

D.酸度

3.制糖過(guò)程中可能用到的化學(xué)添加劑有哪些？（）

A.硫磺

B.磷酸

C.氫氧化鈉

D.防腐劑

4.下列哪些因素會(huì)影響糖的食品安全？（）

A.原料

B.加工工藝

C.儲(chǔ)存條件

D.運(yùn)輸方式

5.以下哪些糖類(lèi)食品可能含有反式脂肪酸？（）

A.糖果

B.餅干

C.乳制品

D.油炸食品

6.以下哪些措施可以減少制糖業(yè)對(duì)環(huán)境的影響？（）

A.廢水處理

B.能源節(jié)約

C.廢渣利用

D.減少化學(xué)添加劑使用

7.下列哪些糖類(lèi)適合糖尿病患者食用？（）

A.蔗糖

B.果糖

C.赤蘚糖醇

D.阿斯巴甜

8.以下哪些因素可能導(dǎo)致糖類(lèi)食品變質(zhì)？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.微生物污染

9.以下哪些國(guó)家是主要的糖出口國(guó)？（）

A.巴西

B.印度

C.泰國(guó)

D.歐盟

10.以下哪些是食品安全標(biāo)準(zhǔn)中糖的衛(wèi)生要求？（）

A.無(wú)致病菌

B.無(wú)重金屬污染

C.無(wú)農(nóng)藥殘留

D.無(wú)放射性污染

11.以下哪些食品添加劑可用于糖的顏色調(diào)整？（）

A.焦糖色

B.二氧化硫

C.銅綠

D.β-胡蘿卜素

12.以下哪些措施有助于提高糖類(lèi)食品的保質(zhì)期？（）

A.防潮包裝

B.冷藏儲(chǔ)存

C.真空包裝

D.高溫殺菌

13.以下哪些糖類(lèi)食品在制作過(guò)程中可能會(huì)添加香料？（）

A.糖果

B.飲料

C.醬料

D.面包

14.以下哪些是糖類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)成分？（）

A.能量

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.纖維

15.以下哪些因素會(huì)影響糖的口感？（）

A.粒度

B.溶解速度

C.甜度

D.口感

16.以下哪些糖類(lèi)食品可能含有轉(zhuǎn)基因成分？（）

A.糖漿

B.糖精

C.高果糖玉米糖漿

D.甜菜糖

17.以下哪些組織參與食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定？（）

A.世界衛(wèi)生組織

B.國(guó)際食品法典委員會(huì)

C.國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)

D.美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局

18.以下哪些是糖類(lèi)食品的安全性考慮因素？（）

A.過(guò)敏原

B.毒性

C.耐受性

D.食品添加劑的安全性

19.以下哪些方法可以用于檢測(cè)糖中的污染物？（）

A.色譜法

B.質(zhì)譜法

C.原子吸收光譜法

D.顯微鏡觀察

20.以下哪些是糖類(lèi)食品標(biāo)簽上需要標(biāo)注的內(nèi)容？（）

A.產(chǎn)品名稱(chēng)

B.成分表

C.營(yíng)養(yǎng)成分

D.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

請(qǐng)?jiān)诖颂幚^續(xù)答題。

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.制糖工業(yè)中最常見(jiàn)的兩種原料是蔗糖和__________。

2.糖的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)糖的pH值的要求通常在__________到__________之間。

3.丙烯酰胺是一種在高溫烹飪過(guò)程中形成的__________，可能存在于某些糖類(lèi)食品中。

4.制糖過(guò)程中，常用的結(jié)晶方法有__________和__________。

5.我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，糖類(lèi)食品中不允許添加__________作為甜味劑。

6.糖類(lèi)食品的儲(chǔ)存條件中，__________和__________是影響食品保質(zhì)期的兩個(gè)重要因素。

7.糖的色澤可以通過(guò)添加__________來(lái)進(jìn)行調(diào)整。

8.糖的微生物指標(biāo)中，大腸桿菌群數(shù)的要求通常不得超過(guò)__________CFU/g。

9.糖類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上，能量通常以__________為單位進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

10.制糖業(yè)在環(huán)境保護(hù)方面，需要對(duì)__________和__________進(jìn)行有效處理。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.糖精是一種被廣泛使用的糖替代品。（）

2.制糖過(guò)程中，糖的顏色越深，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（）

3.糖尿病患者可以隨意食用含有阿斯巴甜的糖類(lèi)食品。（）

4.在制糖工業(yè)中，硫磺的使用是為了防止糖變質(zhì)。（）

5.我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)糖的農(nóng)藥殘留量沒(méi)有限制要求。（）

6.甜菜糖和蔗糖在化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)上完全相同。（）

7.糖類(lèi)食品在運(yùn)輸過(guò)程中，溫度控制是保證食品安全的關(guān)鍵因素。（√）

8.糖的甜度與其粒度大小有直接關(guān)系。（）

9.所有糖類(lèi)食品的保質(zhì)期都可以通過(guò)添加防腐劑來(lái)延長(zhǎng)。（）

10.在食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，糖的微生物指標(biāo)包括了對(duì)所有細(xì)菌的總數(shù)限制。（×）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述制糖業(yè)在食品安全方面需要考慮的主要因素，并說(shuō)明如何控制這些因素以確保糖類(lèi)食品的安全。

2.描述制糖過(guò)程中可能產(chǎn)生的污染物及其對(duì)環(huán)境的影響，并提出相應(yīng)的環(huán)境保護(hù)措施。

3.針對(duì)糖尿病患者，論述如何在選擇糖類(lèi)食品時(shí)考慮食品安全和健康因素，并舉例說(shuō)明哪些糖類(lèi)替代品適合糖尿病患者食用。

4.分析食品安全標(biāo)準(zhǔn)在制糖業(yè)中的作用，以及這些標(biāo)準(zhǔn)對(duì)我國(guó)糖類(lèi)食品出口的影響。討論如何提高我國(guó)糖類(lèi)食品在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.B

3.D

4.A

5.B

6.C

7.C

8.C

9.A

10.C

11.A

12.A

13.A

14.D

15.C

16.A

17.C

18.C

19.A

20.B

二、多選題

1.A,B

2.A,B,C,D

3.A,B,C

4.A,B,C,D

5.A,B

6.A,B,C,D

7.C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C

10.A,B,C,D

11.A

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.C

17.A,B,C

18.A,B,C,D

19.A,B,C

20.A,B,C,D

三、填空題

1.甜菜

2.5.0-7.0

3.有害物質(zhì)

4.結(jié)晶法、溶解法

5.糖精鈉

6.溫度、濕度

7.食品色素

8.不得檢出

9.千卡（Kcal）

10.廢水、廢渣

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.√

5.×

6.×

7.√

8.√

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.主要考慮因素包括原料質(zhì)量、加工工藝、儲(chǔ)存條件和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)嚴(yán)格原料驗(yàn)收、采用現(xiàn)代化加工技術(shù)、確保儲(chǔ)存條