裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁石河子大學《食品分析實驗》

2021-2022學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的風味物質(zhì)，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法2、當研究食品中的淀粉老化時，以下哪種條件會加速淀粉的老化？A.低溫B.高溫C.高水分含量D.低pH值3、在食品的微波干燥過程中，以下哪種因素會影響干燥的均勻性？A.物料的形狀和大小B.微波的頻率C.干燥室的大小D.以上都是4、對于食品感官評價的方法和應(yīng)用，以下哪個說法是錯誤的：A.食品感官評價通過人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺來評估食品的品質(zhì)。B.感官評價小組的成員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，以確保評價結(jié)果的準確性和可靠性。C.食品的外觀、香氣、味道和口感等方面都可以通過感官評價進行量化分析。D.食品感官評價完全依賴個人主觀感受，不受外界因素和評價環(huán)境的影響。5、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關(guān)？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B126、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關(guān)于酶的活性調(diào)控和應(yīng)用，以下哪項描述是不準確的？A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對食品加工越有利D.可以利用酶進行食品的改性和加工7、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產(chǎn)生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產(chǎn)生香氣成分的主要方式？A.生物合成B.酶促反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.分解反應(yīng)8、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是9、對于食品的干燥技術(shù)，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風味和營養(yǎng)成分：A.熱風干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥10、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質(zhì)？A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔11、對于食品中的食品香料，以下哪種來源的香料通常被認為更天然和安全：A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣12、對于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質(zhì)？A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍13、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴格限制：A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑14、食品中的油脂精煉過程可以提高油脂的品質(zhì)。關(guān)于油脂精煉的步驟和作用，以下哪項表述是不正確的？A.脫膠可以去除油脂中的磷脂B.脫色能使油脂顏色變淺C.脫臭可以完全去除油脂中的異味D.油脂精煉會導(dǎo)致所有營養(yǎng)成分的損失15、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生不良氣味和有害物質(zhì)。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用16、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導(dǎo)致香氣的增強或減弱？A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是17、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是18、食品營養(yǎng)成分的分析是食品科學的重要研究內(nèi)容之一。在測定食品中的蛋白質(zhì)含量時，以下哪種方法被廣泛應(yīng)用且準確性較高？A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍法D.福林-酚法19、對于食品的速凍技術(shù)，以下哪種凍結(jié)方式能夠?qū)崿F(xiàn)快速凍結(jié)，減少冰晶的形成？A.空氣凍結(jié)B.液體凍結(jié)C.接觸式凍結(jié)D.以上都是20、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關(guān)重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產(chǎn)，能提高冰淇淋的抗融性？A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）請說明食品工廠設(shè)計中的通風與空調(diào)系統(tǒng)設(shè)計。食品工廠設(shè)計的通風與空調(diào)系統(tǒng)需滿足特定要求。2、（本題10分）論述食品中色譜分離技術(shù)的分類和應(yīng)用，舉例說明在食品成分分析中的作用。3、（本題10分）請說明食品酶工程中的酶活性調(diào)節(jié)方法。食品酶工程的酶活性可通過多種方法調(diào)節(jié)。4、（本題10分）食品加工過程中如何保持食品的色澤和風味？三、論述題（