《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》復(fù)習(xí)題(附參考答案)

一、名詞解釋

1.營(yíng)養(yǎng)素一一是指食物中含有的能維持生命、促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)

育和健康的化學(xué)物質(zhì)。

2.氮平衡(nitrogenbalance)--氮平衡是指氮的攝入量和排

出量的關(guān)系。即：B=I-(U+F+S)o

3.食物熱效應(yīng)(thermiceffectoffood,TEF)——食物熱效應(yīng)

是指因攝食而引起的能量的額外消耗，過(guò)去稱為稱為食物的

特殊動(dòng)力作用。

4.完全蛋白質(zhì)一一指所含必需氨基酸種類齊全、比例合適、數(shù)

量充足，不但能維持成人的健康，而且能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育

的一類蛋白質(zhì)。

5.動(dòng)脂一一脂肪在體內(nèi)主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟

器周圍，其儲(chǔ)量容易受進(jìn)食情況好壞影響，因此稱為動(dòng)脂。

6.基礎(chǔ)代謝一一指維持人體基本生命活動(dòng)所需要的能量代謝，

即維持生命的最低能量代謝。即機(jī)體處于恒溫條件下(一般

18?25℃),空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時(shí)，維持呼吸、循環(huán)、體

溫和細(xì)胞功能所需要的能量代謝。

7.限制氨基酸一一食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相

對(duì)較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪

費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，這種含量相對(duì)較低的必需

氨基酸稱限制氨基酸。其中相對(duì)含量最低的成為第一限制氨

基酸，余者以此類推。

8.氨基酸模式一一是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

計(jì)算方法是以該種蛋白質(zhì)中含量最少的色氨酸為1,分別計(jì)

算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種

蛋白質(zhì)的氨基酸模式。

9.合理營(yíng)養(yǎng)一一從根本上說(shuō)合理營(yíng)養(yǎng)是指能促進(jìn)身體生長(zhǎng)發(fā)育

并維持良好的健康狀態(tài)的膳食營(yíng)養(yǎng)。

10.產(chǎn)熱系數(shù)一一即能量系數(shù)，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白

質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量。

11.血糖生成指數(shù)(GlycemicIndex,GI)--指分別攝入某種食

物與等量葡萄糖2小時(shí)后血漿葡萄糖曲線下面積比。根據(jù)

WH0/FA0對(duì)血糖生成指數(shù)的定義，食物GI是指人體進(jìn)食含50

g碳水化合物的待測(cè)食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積(AUC)與食

用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血糖AUC之比。

12.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用一一當(dāng)兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用

時(shí)、其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，能提高

蛋白質(zhì)的利用率，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

13.美拉德反應(yīng)一一是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是

皴基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的

反應(yīng)，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物

質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱默胺反應(yīng)c

14.生物價(jià)(BiologicalValue,BV)——生物價(jià)是反映食物蛋白

質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)越高，表明

其被機(jī)體利用程度越高，其最大值為100o計(jì)算公式為：生

物價(jià)=儲(chǔ)留氮?吸收氮義100。

15.蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciencyratio,PER)---是用

處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入

蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。并設(shè)定

酪蛋白的PER值為2.5作為參考。

16.常量元素與微量元素一一常量元素是指在人體內(nèi)含量超過(guò)體

重0.01%的礦物質(zhì)，微量元素是指在人體內(nèi)含量低于體重

0.01%的礦物質(zhì)。

17.宏量營(yíng)養(yǎng)素一一指攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)

三類物質(zhì)的總稱。

18.食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(nutritionalvalue)——食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指某種

食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。

19.乳糖不耐受一一是指有些人喝牛奶后出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉、

排氣增多等不適癥狀，這主要是由于他們消化道內(nèi)缺乏乳糖

酶，不能將牛奶中的乳糖完全分解被小腸吸收，殘留過(guò)多的

乳糖進(jìn)入結(jié)腸，在揚(yáng)道細(xì)菌的作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸

不適、脹氣、痙攣和腹瀉等臨床癥狀。

20.骨質(zhì)疏松一一是一種以骨量減少，骨組織微細(xì)結(jié)構(gòu)破壞為特

征，導(dǎo)致骨脆性增加，易發(fā)生骨折的全身性疾病。

21.營(yíng)養(yǎng)缺乏病(NutritionalDeficiencyDiseases)---指長(zhǎng)期

嚴(yán)重缺乏一種或多種營(yíng)養(yǎng)素而造成機(jī)體出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床

表現(xiàn)或病癥。

22.冰凍干燥一一是將食物先低溫速凍，使水分成為固態(tài)，然后

在較高的真空度下使固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而揮發(fā)的一種干燥方法。

23.食物中毒一一指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用

了含有有毒有害物質(zhì)

的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。

24.食品安全事故一一指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源

于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。

25.食源性疾病一一指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、

中毒性等疾病。

26.生物富集作用一一是指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)，通

過(guò)食物鏈的轉(zhuǎn)運(yùn)和蓄積達(dá)到高濃度的能力c

27.食物鏈一一食物鏈?zhǔn)侵冈趧?dòng)物生態(tài)系統(tǒng)中，由低級(jí)到高級(jí)順

次作為食物而連接起來(lái)的一個(gè)生態(tài)鏈條。

28.食品腐敗變質(zhì)一一是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生

物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價(jià)

值的一種變化。

29.化學(xué)保藏一一是指食品生產(chǎn)、儲(chǔ)藏過(guò)程中利用腌漬、煙熏等

化學(xué)方法抑制和阻止微生物生長(zhǎng)，防止由于微生物等不利因

素引起食品變質(zhì)的食品保藏方法。

30.食品添加劑一一指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、

保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物

質(zhì)。

31.膳食結(jié)構(gòu)一一膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳

食中所占的比重。

32.公共營(yíng)養(yǎng)(PublicNutrition)——公共營(yíng)養(yǎng)是研究如何適應(yīng)

現(xiàn)實(shí)社會(huì)生活來(lái)解決人類營(yíng)養(yǎng)問題的理論、實(shí)踐和方法。

33.膳食指南(DietaryGuidelineDG)--是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，

結(jié)合國(guó)情，教育人群采用平衡膳食，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健

康目的的指導(dǎo)性意見。

34.食品強(qiáng)化一一根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食物中添加一種

或多種營(yíng)養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程稱為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，或簡(jiǎn)稱食品強(qiáng)化。

35.肥胖一一是由于長(zhǎng)期能量攝入過(guò)多，超過(guò)機(jī)體能量消耗，體

內(nèi)多余能量轉(zhuǎn)化為脂肪，并過(guò)度積聚而引起的營(yíng)養(yǎng)代謝失衡

性疾病。

36.蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良(ProteinEnergy

Malnutrition,PEM)----是指由于蛋白質(zhì)和能量攝入不足引

起的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。

37.營(yíng)養(yǎng)性貧血一一是指人體因缺少其種營(yíng)養(yǎng)素而導(dǎo)致的貧血，

一般包括缺鐵性貧血、惡性貧血和巨幼細(xì)胞性貧血，分別由

鐵缺乏、維生素B12缺乏和葉酸缺乏引起，其中以缺鐵性貧

血最為常見。

38.體質(zhì)指數(shù)(bodymassindexBMT)---BMI是評(píng)價(jià)18歲以上

成人群體營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)。它不僅較敏感反映體型胖瘦

程度，而且與皮褶厚度、上臂圍等營(yíng)養(yǎng)狀況指標(biāo)的相關(guān)性也

較高。體質(zhì)指數(shù)的計(jì)算公式為：8皿=體重也。/[身高加)]2

39.綠色食品一一在中國(guó)是對(duì)無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品

的總稱。是指按特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，并經(jīng)國(guó)家有關(guān)的專門機(jī)

構(gòu)認(rèn)定，準(zhǔn)許使用的無(wú)污染、無(wú)公害、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)型

的食品。

40.保健食品一一保健食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的

共性，能調(diào)節(jié)人體功能、適于特定人群食用，但是不以治療

疾病為目的。

41.營(yíng)養(yǎng)教育(NutritionEducation)--是以改善人民營(yíng)養(yǎng)狀況

為目標(biāo)，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的信息交流，幫助個(gè)體和群體獲得食

物與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、形成科學(xué)合理飲食習(xí)慣的教育活動(dòng)和過(guò)程，

是健康教育的重要組成部分。

42.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)(CommunityNutrition)--指在社區(qū)內(nèi)，運(yùn)用營(yíng)

養(yǎng)科學(xué)理論、技術(shù)及社會(huì)性措施，研究和解決社區(qū)人群營(yíng)養(yǎng)

問題，包括食物生產(chǎn)和供給、膳食結(jié)構(gòu)、飲食行為、社會(huì)經(jīng)

濟(jì)、營(yíng)養(yǎng)政策、營(yíng)養(yǎng)教育及營(yíng)養(yǎng)性疾病預(yù)防等方面的工作。

43.營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(indexofnutritionquality,INQ)---是由美國(guó)

HansenRG推薦作為評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。INQ即營(yíng)養(yǎng)素

密度(某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(該食物所含能量

占供給量的比)之比。

44.推薦攝入量一一即RNI,相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA(膳食營(yíng)養(yǎng)供

給量)，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕

大多數(shù)(97-98%)個(gè)體需要量的攝入水平。

45.記賬法一一是根據(jù)賬目的記錄得到調(diào)查對(duì)象的膳食情況來(lái)進(jìn)

行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的一種膳食調(diào)查方法。

46.膳食調(diào)查一一了解調(diào)查期間被調(diào)查者通過(guò)膳食所攝取的能量

和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，對(duì)照膳食營(yíng)養(yǎng)供給量評(píng)定其營(yíng)養(yǎng)需

要得到滿足的程度。

47.膳食纖維一一指不能被人體消化吸收的植物性食物成分，包

括纖維素、半纖維素，果膠、樹膠、抗性淀粉和木質(zhì)素等。

48.社區(qū)動(dòng)員(CommunityMobilization)--是將滿足社區(qū)居民

營(yíng)養(yǎng)需要和增進(jìn)健康的目標(biāo)轉(zhuǎn)化成為社區(qū)居民廣泛參與的社

會(huì)行動(dòng)的過(guò)程。

49.稱重法一一是運(yùn)用日常的各種測(cè)量工具對(duì)被調(diào)查對(duì)象的食物

量進(jìn)行稱重或估計(jì)，從而了解該調(diào)查家庭當(dāng)前食物消耗，并

對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種膳食調(diào)查方法。

50.24小時(shí)膳食回顧法一一是通過(guò)詢問被調(diào)查對(duì)象過(guò)去24h實(shí)

際的膳食情況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法。

51.營(yíng)養(yǎng)聲稱一一是指一個(gè)食物營(yíng)養(yǎng)特性的建議、暗示或說(shuō)明。

包括含量聲稱、比較聲稱和屬性聲稱。

二、單項(xiàng)選擇題

1.食物中1g碳水化合物產(chǎn)生的熱量是（B）。

（見資料4,P.2）

（A）36.7kJ（B）16.7kJ（C）29.3kJ（D）7.Okcal

（E）9,Okcal

2.在耐力運(yùn)動(dòng)中，主要的供能物質(zhì)是（B）。

（見資料4,P.1）

（A）蛋白質(zhì)（B）脂肪（C）碳水化合物（D）礦物質(zhì)

（E）維生素

3.不可能使基礎(chǔ)代謝水平升高的因素是（E）。

（見資料4,P.1）

（A）炎熱（B）寒冷（C）攝食過(guò)多（D）精神緊張

（E）饑餓

4.不屬于輕體力勞動(dòng)的是（E）o

（見資料4,P.2）

（A）辦公室工作（B）售貨員（C）講課（D）化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作

（E）學(xué)生日?；顒?dòng)

5.人體在休息狀態(tài)下60%的能量來(lái)源于（C）。

（見資料4,P.2）

（A）體內(nèi)碳水化合物（B）肝糖原（C）體內(nèi)脂肪（D）體內(nèi)

蛋白質(zhì)（E）肌糖原

6.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)約消耗其本身

產(chǎn)生能量的（B）

（A）4%、6%、30%（B）6%>4%、30%（C）6%、

30%、4%

（D）4%>30%>6%（E）10%>6%>30%（見

資料4,P.2）

7.食物熱效應(yīng)作用最強(qiáng)的是（C）o

（見資料4,P.1）

（A）碳水化合物（B）脂肪（C）蛋白質(zhì)

⑻蛋白質(zhì)與脂肪混合（E）脂肪與碳水化合物混合

8.以下對(duì)食物熱效應(yīng)的解釋，不正確的敘述是(D)。

(見資料4,P.1)

(A)過(guò)去稱為食物特殊動(dòng)力作用(B)因攝食而引起

的能量額外消耗

(0這種額外能量消耗，伴有體溫升高(D)這種額外能量

消耗，與攝食無(wú)關(guān)

(E)蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最高

9.1kg的水從15c升高到16℃所吸收的能量即是(A)。

(見資料4,P.2)

(A)1.Okcal(B)4.Okcal(C)9.Okcal(D)7.Okcal

(E)16.7kcal

10.食物中1g脂肪產(chǎn)生的熱量是(C)o

(見資料4,P.2)

(A)16.7kJ(B)29.3kJ(C)37.7kJ(D)4.Okcal

(E)7.Okcal

11.基礎(chǔ)代謝是指（D）。

（見資料4,P.3）

（A）食物熱效應(yīng)（B）因攝食而引起的能

量額外消耗

（C）對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化需要額外消耗

的能量

（D）維持生命的最低能量消耗（E）輕體力活動(dòng)的能量

消耗

12.食物熱效應(yīng)是指人體在攝食過(guò)程中，對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消

化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等額外消耗的（B）o

（見資料4,P.3）

（A）維生素（B）能量（C）蛋白質(zhì)（D）脂肪（E）碳水

化合物

13.成人攝入混合膳食時(shí)的食物熱效應(yīng)約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的

（B）o（見資料3,P.34）

(A)5%(B)10%(015%(D)20%(E)30%

14.成人食物中碳水化合物占總能量的百分比應(yīng)為(C)。

(見資料1,P.4)

(A)12%?14%(B)25%~30%(C)55%~65%(D)30%?50%

(E)70%?80%

15.一成年男性，身高175cm,體重70kg,其身體質(zhì)量指數(shù)為(B)

(A)19.8(B)22.9(C)23.6(D)24.7(E)28.0

16.在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生200kcal能量所需要的碳水化合物是(C)

(A)10g(B)25g(C)50g(D)100g(E)200g

17.人體中最經(jīng)濟(jì)、最重要的能量來(lái)源是(A)。

(A)碳水化合物(B)脂肪(C)蛋白質(zhì)(D)礦物質(zhì)(E)

維生素

18.成人膳食中脂肪供能比最好不超過(guò)(C)。

(A)10%(B)20%(C)30%(D)40%(E)50%

19.在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生360kcal能量所需要的脂肪是(A)。

(A)40g(B)90g(C)120g(D)150g(E)180g

20.人體在攝食過(guò)程中會(huì)消耗額外的能量，其中耗能最少的能源

物質(zhì)是（C）。

（A）混合膳食（B）蛋白質(zhì)（C）脂肪①）糖類（E）維生

素

21.成人每增加10歲，熱能攝入量較青年時(shí)期減少10%的起始年

齡是（B）o

（A）45歲（B）50歲（C）55歲（D）60歲（E）65歲（見

資料4,P.1）

22.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的公式：儲(chǔ)留氮+吸收氮X100表

示的是（D）

（A）蛋白質(zhì)的消化率（B）蛋白質(zhì)的功效比值

（C）蛋白質(zhì)的凈利用率（D）蛋白質(zhì)的生物價(jià)

23.限制氨基酸是指（D）。

（A）氨基酸分較高的氨基酸（B）氨基酸分較低的氨基

酸

(0氨基酸分較高的必需氨基酸(D)氨基酸分較低的必需

氨基酸

24.一般食物的含氮量轉(zhuǎn)換為蛋白質(zhì)含量的系數(shù)為(C)。

(A)5.85(B)6.05(C)6.25(D)6.45

25.以下為必需氨基酸的是(D)。

(A)丙氨酸(B)甘氨酸(C)絲氨酸(D)蛋氨酸

26.下列哪個(gè)蛋白質(zhì)是結(jié)合蛋白質(zhì)(D)。

(A)球蛋白(B)清蛋白(C)谷蛋白(D)磷蛋白

27.氮平衡概念是指(D)o

(A)攝入氮量大于排出氮量(B)攝入氮量小于排出氮量

(C)攝入氮量等于排出氮量(D)攝入氮量與排出氮量之

間的關(guān)系

28.自然界中的蛋白質(zhì)常見分類原則是(D)。

(A)按蛋白質(zhì)來(lái)源分類(B)按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類

(C)按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類(D)按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和化學(xué)結(jié)構(gòu)分類

29.完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（C）

（A）亮氨酸（B）異亮氨酸（C）賴氨酸（D）色氨酸

30.在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是（B）o

（A）整粒大豆（B）豆腐（C）豆芽（D）豆?jié){

31.實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物平均每攝入1克蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)是

（A）

（A）蛋白質(zhì)功效比值（B）生物價(jià)（C）利用率（D）消化率

32.以下四組食物中蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用最好的一組是（A）。

（A）紅豆米粥（B）紅薯米粥（C）南瓜米粥（D）紅薯玉

米粥

33.下面哪一組氨基酸都是必需氨基酸？（C）

（A）賴氨酸、亮氨酸、胱氨酸（B）賴氨酸、苯丙氨酸、

酪氨酸

（C）苯丙氨酸、蘇氨酸、繳氨酸（D）蘇氨酸、繳氨酸、甘

氨酸

34.蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值乘以消化率是（B）

（A）PER（B）NPU（C）NPR（D）BV（E）NBI

35.食物中生物學(xué)價(jià)值最接近于100的蛋白質(zhì)是（B）

（A）大豆蛋白質(zhì)（B）雞蛋蛋白質(zhì)（C）魚類蛋白質(zhì)（D）谷類蛋

白質(zhì)（E）肉類蛋白質(zhì)

36.一般來(lái)說(shuō)，膳食營(yíng)養(yǎng)供給量比營(yíng)養(yǎng)生理需要量（B）

（A）稍低（B）稍高（C）相等（D）低得多（E）高得多

37.以下引起食物中毒因素中可留后遺癥的是（A）

（A）霉變甘蔗（B）四季豆（C）赤霉病麥（D）肉毒毒素

（E）葡萄球菌腸毒素

38.營(yíng)養(yǎng)生理需要量是指（E）

（A）維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育所需要的量（B）維持人體正常體

溫所需要的量

（0從事勞動(dòng)所需要的量（D）維持基礎(chǔ)代謝所

需要的量

（E）維持人體正常生理功能所需的最低數(shù)量

39.用于測(cè)定食物中蛋白質(zhì)的含量的元素為（C）

（A）碳（B）氫?氮（D）氧

40.蛋白質(zhì)的基本組成單位是（B）

（A）脂肪酸（B）氨基酸（C）核甘酸（D）蛋氨酸（E）葡萄

糖

41.可通過(guò)加熱來(lái)避免的食物中毒為（A）

（A）四季豆中毒（B）河豚毒素中毒（C）赤霉病麥中

毒

（D）葡萄球菌腸毒素中毒（E）苦井水中毒

42.大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發(fā)揮了互補(bǔ)作用（C）

（A）亮氨酸和賴氨酸（B）賴氨酸和色氨酸

（C）蛋氨酸和賴氨酸（D）賴氨酸和苯丙氨酸

43.黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是屬于那一種復(fù)合蛋

白質(zhì)（B）

（A）核蛋白質(zhì)（B）糖蛋白（C）磷蛋白（D）色蛋白

44.治療鐵缺乏應(yīng)該多吃的食物是（B）。

（A）魚、蛋、蔬菜和水果（B）瘦肉、動(dòng)物全血、雞蛋（C）

牛奶、大豆及其制品

（D）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品（E）酸奶、肉松和骨粉

45.營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、（A）和被人體利用程度三

個(gè)方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（A）被消化吸收的程度（B）蛋白質(zhì)種類（C）氨基酸分

類

（D）蛋白質(zhì)的生物價(jià)（E）氨基酸評(píng)分

46.食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用（B）,測(cè)定食物中的氮含量。

（A）稱量法（B）微量凱氏定氮法（C）灰化法（D）系數(shù)計(jì)

算法

47.食物中含氮量占蛋白質(zhì)的（D）,由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)

即是6.25.

(A)10%(B)14%(C)12%(D)16%

48.蛋白質(zhì)的消化率測(cè)定的實(shí)際應(yīng)用中，一般不考慮糞代謝氮，

不僅實(shí)驗(yàn)方法簡(jiǎn)便，且對(duì)人是有一定安全性，這種消化率稱

為（C）o

（A）消化率（B）實(shí)際消化率（C）表觀消化率（D）真消化

率

49.蛋白質(zhì)凈利用率閭表達(dá)為（A）。

（A）消化率X生物價(jià)（B）功效比值X生物價(jià)

（C）消化率X功效比值（D）利用率X生物價(jià)

50.以下為必需氨基酸的是（D）。

（A）半胱氨酸（B）酪氨酸（C）絲氨酸（D）苯丙氨酸

51.50g食物蛋白質(zhì)中含氮量約（B）o

（A）6g（B）8g（C）16g（D）36g

52.在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是（A）

（A）魚油（B）豬油（C）牛油（D）羊油

53.C18：0是（C）。

(A)單不飽和脂肪酸(B)多不飽和脂肪酸(C)飽和脂肪酸

(D)類脂

54.在以下食物中膽固醇含量最高的是(C)o

(A)豬肉(B)豬肝(C)豬腦(D)豬舌頭

55.下列物質(zhì)中，(B)是目前已經(jīng)肯定的必需脂肪酸。

(A)C16:2(B)C18:2(C)C18:3(D)C20:3(E)C20:4

56.按碳鏈長(zhǎng)短分類，中鏈脂肪酸是指含碳(D)。

(A)2-6(B)3-7(C)6-9(D)8-12

57.亞油酸是(A)o

(A)18碳2稀酸(B)22碳4稀酸(C)24碳6稀酸(D)18碳

4稀酸

58.食物脂肪的吸收率一般在(D)以上。

(A)95%(B)85%(C)70%(D)80%

59.組成低聚糖的單糖分子數(shù)為(B)

（A）l?2個(gè)（B）3?9個(gè)（C）ll?15個(gè)（D）16?20個(gè)

60.屬于可溶性膳食纖維的是（A）

（A）果膠（B）木質(zhì)素（C）纖維素（D）淀粉

61.碳水化合物在人體內(nèi)吸收利用的形式是（B）

（A）蔗糖（B）葡萄糖（C）麥芽糖（D）淀粉

62.下列物質(zhì)中屬于多糖的是（A）

（A）糖原（B）蔗糖（C）麥芽糖（D）葡萄糖

63.下列食物含果膠較多的是（C）

（A）面粉（B）黃豆（C）香蕉（D）黃瓜

64.每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為（B）o

（A）4.184kJ（B）16.7kJ（C）29.3kJ（D）37.6kJ

65.能直接被小腸吸收的碳水化物是（D）。

（A）糖原（B）麥芽糖（C）雙糖（D）單糖

66.下列食物中血糖指數(shù)最高的是（D）。

（A）粳米（B）玉米（C）燕麥（D）葡萄糖

67.魚類蛋白質(zhì)的含量一般為(C)。

(見資料1,P.41)

(A)5%(B)10%?15%(015%~22%(D)25%?35%

(E)25%?35%

68.鮮牛奶中蛋白質(zhì)平均含量一般為(C).

(見資料1,P.29)

(A)l%(B)2%(C)3%(D)4%(E)5%

69.夜盲癥可能是由于缺乏(A)

(A)維生素A(B)維生素D(C)維生素Bl(D)維生素

B2

70.以下屬于脂溶性維生素的是(D)。

(A)維生素B(B)維生素C(C)維生素H(D)維生素

D

71.鈣在腸的吸收減少，自腎的排泄增多，不能沉著在骨骼是因

為缺乏(D)。

（A）維生素A（B）維生素B（C）維生素C（D）維生

素D

72.維生素Bl又稱為（C）。

（A）核黃素（B）生物素（C）硫胺素（D）鉆胺素

73.海產(chǎn)魚的魚肝油中的（B）含量極為豐富，在防治佝僂病方面

有重要意義。

（A）維生素A（B）維生素D（C）維生素C（D）維生素E

74.VB12結(jié)構(gòu)復(fù)雜，結(jié)構(gòu)中含有（C）和鼠基，是唯一一種含有

金屬元素的維生素。

（A）鐵（B）銘（C）鉆（D）銅

74.胡蘿卜素與蔬菜的其它色素共存，凡綠色、紅色、橙色和紫

色蔬菜中都含有胡蘿卜素，其中（A）中胡蘿卜素含量尤其豐

昌。

（A）深色的葉類蔬菜（B）淺色的莖類蔬菜（C）深色的莖類蔬菜

（D）淺色的葉類蔬菜

75.與能量代謝關(guān)系密切的維生素是（D）

(A)維生素E(B)維生素C(C)維生素D(D)維生素B2

76.與干眼病有關(guān)的維生素是(A)

(A)維生素A(B)維生素D(C)維生素B2(D)維生素

Bl

77.人體暗適應(yīng)能力下降與哪種維生素缺乏相關(guān)(C)

(A)維生素Bl(B)維生素C(C)維生素A(D)維生

素D

78.在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的是(B)

(A)維生素E(B)胡蘿卜素(C)維生素D(D)不飽和

脂肪酸

72.與夜盲癥有關(guān)的維生素是(A)

(A)維生素A(B)維生素Bl(C)維生素D(D)維生

素C

73.屬于水溶性維生素的是(D)

(A)維生素A(B)維生素E(C)維生素D(D)維生素

Bl

74.既不參與機(jī)體組成又不提供能量的營(yíng)養(yǎng)素是（D）

（A）蛋白質(zhì)（B）礦物質(zhì)（C）碳水化合物（D）維生素

75.（D）是人體含量最多的且是我國(guó)人民最易缺乏的礦物質(zhì)元

素。

（A）鉀⑻鎂（C）鐵（D）鈣

76.味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏（A）

（A）鋅（B）格（C）硒（D）鈣

77.人體必需微量元素包括（C）

（A）硫、鐵、氯（B）碘、鎂、氟（C）鐵、輅、鉆（D）鈣、鋅、

碘

78.有利于非血紅素鐵吸收的是（A）

（A）維生素C（B）鈣（C）草酸（D）膳食纖維

79.以下屬于微量元素的是（B）。

（A）鉀（B）鋅（C）鈣（D）氯

80.“伊朗鄉(xiāng)村病”是由于缺乏（C）。

（A）硒（B）鐵（C）鋅（D）碘

81.克山病是由于缺乏（D）

（A）鈣（B）碘?氟（D）硒

82.下列哪種微量元素能有效防治克山?。―）

（A）Cr（B）Cu（C）Sn（D）Se（E）Mn

83.以下哪種食物是鈣的最好來(lái)源（C）

（A）大白菜（B）谷類（C）牛奶（D）水果

84.碘主要存在于（D）

（A）紅細(xì)胞（B）肌肉組織（C）骨骼、牙齒（D）甲狀腺

85.下列哪種礦物質(zhì)是微量元素（C）

（A）鈉（B）鈣（C）鐵（D）硫

86.一克食鹽（氯化鈉）含有（D）

（A）0.3gNa,17gCl（B）0.5gNa,0.5gCl（C）0.6gNa,0.4gCl

(D)0.4gNa,0.6gCl

87.下列哪種礦物質(zhì)是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要組成部分。

（B）

（A）鐵（B）格（C）鉆（D）鈉

88.高血壓病人應(yīng)控制攝入的礦物質(zhì)是（D）

（A）鉀⑻鈣（C）鎂（D）鈉

89.膳食中鐵的最佳來(lái)源是（B）

（A）蔬菜（B）動(dòng)物肝臟（C）牛奶（D）谷類

90.海產(chǎn)品是哪種礦物質(zhì)的主要食物來(lái)源？（D）

（A）鐵（B）氟（C）鎂（D）碘

91.膳食中促進(jìn)鐵吸收的因素是（C）

（A）植酸（B）維生素D（C）維生素C（D）乳糖

92.具有抗氧化作用的礦物質(zhì)是（B）

（A）鈣（B）硒（C）鎂（D）磷

93.對(duì)鈣吸收有利的因素是（B）

（A）飽和脂肪酸（B）維生素D（C）草酸（D）維生素E

94.干眼病是由于嚴(yán)重缺乏（A）。

（A）維生素A（B）維生素B（C）維生素C（D）維生素D

95.以下物質(zhì)中不會(huì)引起食物中毒的是（E）。

（A）植物血凝素（B）有機(jī)磷（C）甲基汞（D）3-硝基丙

酸（E）大豆黃酮

96.在食物加工、烹調(diào)過(guò)程中，以下四種維生素相比較，最容易

損失的是（B）。

（A）維生素A（B）維生素Bl（C）維生素D（D）維生

素E

97.會(huì)出現(xiàn)神經(jīng)損傷癥狀食物中毒的是（A）中毒

（A）霉變甘蔗（B）四季豆（C）亞硝酸鹽（D）葡萄球菌腸毒素

（E）椰毒假單抱菌

98.VB1亦稱為（C）

（A）抗壞血病因數(shù)（B）抗不孕因子（C）抗神經(jīng)元因子

（D）抗癩皮癥因子

99.在堿性條件下易破壞的維生素是（D）

（A）維生素A（B）維生素D（C）尼克酸（D）硫胺素

100.含維生素A最豐富的食物是（A）

（A）動(dòng)物肝臟（B）魚（C）肉（D）胡蘿卜（E）大豆

101.維生素A的RDA表示（C）

（A）所需維生素A的最少數(shù)量（B）在某種食物中維生素A的含

量

（0維生素A的需要最佳估計(jì)（D）可被利用的維生素A的量

102.維生素有多種命名方法，下列兩種命名法不一致的是（C）

（A）維生素A——視黃醇（B）維生素E——生育酚

（0維生素B1——生物素（D）維生素C——抗壞血酸

103.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是微量營(yíng)養(yǎng)素（D）

（A）蛋白質(zhì)（B）碳水化合物（C）脂肪（D）維生素A

104.尼克酸缺乏可引起（C）

(A)夜盲癥(B)甲狀腺腫(C)癩皮病(D)壞血病

105.(A)是人體消化吸收食物最重要的器官。

(A)小腸(B)大腸(C)胃(D)口腔

106.合理膳食中蛋白質(zhì)供給量占膳食總能量的適宜比例是

(B)o

(A)8%(B)12%(C)20%(D)30%

107.世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量不超過(guò)(B)。

(A)3克(B)6克(C)9克(D)12克

108.VB6缺乏產(chǎn)的貧血癥為(B)

(A)巨紅血球癥(B)小紅血球癥(C)溶血性紅血球癥

(D)惡性貧血

109.VB2最怕的是(A)

(A)光(B)熱(C)酸(D)以上皆非

110.Foklicacid能參與“一碳單位”的轉(zhuǎn)移，其活性型為(D)

(A)Monofolicacid(B)Difolicacid(C)Trifolicacid

(D)Tetrafolicacid

111.VB2是何輔前之成分？（A）

（A）FAD（B）NAD（C）CoASH

（D）pyridoxal-5-phosphate

112.植物性食物中不含（C）,只能靠微生物來(lái)合成。

（A）尼克酸（B）維生素C（C）維生素B12（D）維生素

E

113.孕婦攝入的營(yíng)養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關(guān)的是（D）o

（A）葉酸、維生素B6、鐵（B）維生素A、碘、鈣

（C）維生素C、鋅、碘（D）鋅、葉酸、維生素A

114.為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點(diǎn)，避免食品過(guò)敏，嬰兒首先

添加的輔食種類應(yīng)為（B）o

（A）蛋類（B）谷類（C）豆類（D）肉類

115.為了滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，10?13歲兒童（D）。

（A）銅的攝入量應(yīng)高于成年人（B）碘的攝入量應(yīng)高于成年人

（0鐵的攝入量應(yīng)高于成年人（D）鈣的攝入量應(yīng)高于成年人

116.根據(jù)氮平衡指標(biāo)，青少年的氮平衡應(yīng)（A）。

（A）＞0（B）=0（C）＜0（D）＜0

117.嬰兒應(yīng)何時(shí)開始添加含鐵豐富的食物（C）

（A）2至4周（B）3至4個(gè)月（04至6個(gè)月（D）6至8

個(gè)月

118.以下食物中糖尿病患者應(yīng)當(dāng)忌食是（D）。

（A）黃豆（B）魔芋（C）燕麥（D）蜜餞

119.以下屬于影響骨質(zhì)疏松發(fā)生發(fā)展主要營(yíng)養(yǎng)素的是（B）。

（A）糖類（B）脂肪（C）蛋白質(zhì)（D）水

120.嬰兒開始添加輔食的最佳時(shí)間是（A）

（A）4?6個(gè)月（B）l?3個(gè)月（08個(gè)月（D）l歲

121.嬰兒首先添加的輔食應(yīng)該是（D）

（A）蛋類（B）魚類（C）蔬菜類（D）淀粉類

122.對(duì)鈣需求量最高的人群是（C）

（A）成人（B）孕婦（C）乳母（D）兒童

123.開始給嬰兒添加輔食的適宜時(shí)間應(yīng)為（B）o

（A）2?4月齡（B）4?6月齡（C）6?8月齡（D）8?12

月齡

124.對(duì)于正常發(fā)育的兒童、青少年其體內(nèi)攝入氮與排出氮的

關(guān)系（B）。

（A）I=（U+F+S）（B）I>（U+F+S）（C）I<（U+F+S）（D）正相

關(guān)（E）負(fù)相關(guān)

125.嬰兒必需氨基酸的種類較成人多一種，它是（C）。

（A）色氨酸（B）賴氨酸（C）組氨酸（D）蛋氨酸

126.青春發(fā)育期的女孩應(yīng)常吃何種食物以增加碘的攝入

（C）o

（A）牛奶（B）瘦肉（C）海產(chǎn)品（D）蔬菜

127.下列食物中富含膳食纖維的是（D）。

（A）牛奶（B）豆腐（C）精白米（D）燕麥

128.下列碳水化物中屬于單糖的是（C）o

（A）乳糖（B）蔗糖（C）葡萄糖（D）麥芽糖

129.下列物質(zhì)中屬于膳食纖維的是（A）0

（A）果膠（B）糖原（C）糊精（D）淀粉

130.胎兒神經(jīng)管畸形，與何種營(yíng)養(yǎng)素缺乏有關(guān)（C）

（A）鐵（B）鈣（C）葉酸（D）維生素E

131.下列食物中鈣最好的來(lái)源是（A）。

（A）奶及奶制品（B）肉及肉制品（C）蔬菜（D）水果

132.患巨幼紅細(xì)胞性貧血主要是由于缺乏（D）o

（A）蛋白質(zhì)（B）鐵（C）維生素Bl（D）葉酸

133.患克汀病是由于胎兒期和新生兒期缺乏（A）。

（A）碘（B）鉆（C）倍（D）鋅

134.以下食物中油脂含量最高的是（A

（A）山核桃（B）綠豆（C）栗子（D）銀杏

135.為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以

去除（B）o

（A）葉酸（B）草酸（C）維生素（D）脂肪酸

136.以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是（D）。

（A）魚肉（B）牛肉（C）大豆（D）奶酪

137.冰激凌中的能量含量比牛奶（A）。

（A）高很多（B）低很多（C）略高（D）略低

138.蔬菜在烹調(diào)過(guò)程中最易損失的營(yíng)養(yǎng)素是（C）。

（A）B-胡蘿卜素（B）維生素E（C）維生素C（D）鈣

（E）鐵

139.（A）缺乏的人體對(duì)牛奶會(huì)產(chǎn)生不耐受性。

（A）乳糖酶（B）磷酸化酶（C）脂肪酶（D）糖原合成酶

140.食用（B）烹調(diào)方法制作的食物可以促進(jìn)乳母乳汁的分

泌。

（A）煎、炸（B）燉、煮（C）烤、熏（D）以上都不是

141.加工的成品糧中，（D）的含量很低，為第一限制氨基

酸。

（A）谷氨酸（B）胱氨酸（C）半胱氨酸（D）賴氨酸

142.常見的食物中毒是（D）

（A）毒蕈中毒（B）化學(xué)性食物中毒（C）植物

性食物中毒

（D）細(xì)菌性食物中毒（E）霉菌毒素性中毒

143.如果膳食是以糧谷類為主而動(dòng)物性食物少，則人體易缺

乏（B）o

（A）組氨酸（B）賴氨酸（C）蛋氨酸（D）蘇氨酸

144.膳食纖維主要存在于（D）o

（A）雞蛋（B）瘦豬肉（C）牛奶（D）蔬菜

145.天然牛奶中缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（B）。

（A）鈣（B）鐵（C）維生素A（D）蛋白質(zhì)

146.大豆中不含以下哪種營(yíng)養(yǎng)素？（D）

（A）脂肪（B）鈣（C）鐵（D）膽固醇

147.促進(jìn)兒童少年發(fā)育最積極的因素是（B）。

（A）遺傳（B）營(yíng)養(yǎng)和體育鍛煉（C）生活制度（D）疾病

148.關(guān)于運(yùn)動(dòng)員的飲食，下列哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的（C）。

（A）飲食中供給足夠的能量（B）飲食中應(yīng)含有運(yùn)動(dòng)員

所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素

（C）供給的飲食要能量高體積大（D）飲食有利于消化吸收

149.大豆類食物的限制氨基酸是（D）

（A）色氨酸（B）賴氨酸（C）組氨酸（D）蛋氨酸

150.下物食物中含維生素C最為豐富的是（B）。

（A）蘋果（B）酸棗（C）牛奶（D）梨（E）茄子

151.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來(lái)源于（B）o

（A）谷類（B）肉蛋奶類（C）蔬菜（D）水果

152.從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，豆芽的顯著特點(diǎn)就是在豆類發(fā)芽的

過(guò)程中產(chǎn)生了（A）o

（A）維生素C（B）維生素Bl（C）維生素B2（D）維

生素D

153.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于（D）o

（A）食品的色香味（B）食品的性質(zhì)（C）食品的烹調(diào)

（D）食品營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量及相互比例（E）食品的價(jià)

格

154.大豆蛋白質(zhì)不足的氨基酸是（A

（A）蛋氨酸（B）含硫氨基酸（C）賴氨酸（D）亮氨酸

（E）蘇氨酸

155.以玉米為主食的地區(qū)人群易發(fā)生（E）。

（A）壞血?。˙）貧血（C）大骨節(jié)?。―）骨質(zhì)軟化癥

（E）癩皮病

156.維生素C含量最少的是（E）o

（A）柑、橘、橙、柚（B）棗（C）辣椒、韭菜（DH彌猴

桃（E）蘋果、梨

157.由胃排空最慢的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是（D）。

（A）碳水化合物（B）蛋白質(zhì)（C）碳水化合物和蛋白質(zhì)的

混合物（D）脂肪

158.飲用牛奶后，常引起腸胃不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不

良反應(yīng)，主要原因是（B）o

（A）淀粉酶缺乏或活性降低（B）乳糖酶缺乏或活性降低

（0麥芽糖酶缺乏或活性降低（D）凝乳醛缺乏或活性降低

159.蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過(guò)久會(huì)產(chǎn)生對(duì)機(jī)體有害的物質(zhì)是

(C)o

（A）蛋白質(zhì)分解（B）酸度增加（C）亞稍酸鹽增加（D）

水分增加

160.（B）蛋白是天然食物中最理想的蛋白質(zhì)，在評(píng)價(jià)食物蛋白

質(zhì)時(shí)，往往將其作為參考蛋白。

（A）牛奶（B）雞蛋（C）瘦豬肉（D）魚肉

161.菠菜等在烹調(diào)前進(jìn)行焯水處理可提高鈣的生物利用率是因?yàn)?/p>

除去了其中含量較多的（B）

（A）植酸（B）草酸（C）脂肪酸（D）抗壞血酸

162.下列食物中膽固醇含量最高的是（D）o

（A）牛奶（B）蘋果（C）大豆（D）豬肝

163.糧谷類的第一限制氨基酸為（A）o

（A）賴氨酸（B）蘇氨酸（C）亮氨酸（D）苯丙氨酸（E）

蛋氨酸

164.乳糖不耐癥人群適宜選用的奶制品是（B）o

（A）鮮牛奶（B）酸奶（C）奶粉（D）煉乳

165.以下飲料中，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的是（D）。

（A）碳酸飲料（B）果汁飲料（C）茶飲料（D）豆奶

166.下列物質(zhì)中不屬于膳食纖維的是（D）。

（A）樹膠（B）果膠（C）木質(zhì)素（D）淀粉（E）纖維素

167.對(duì)熱處理最敏感的維生素是(A)。

(A)維生素C(B)維生素D(C)維生素E(D)維生素A

168.大米淘洗時(shí)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最多的是(E)o

(A)蛋白質(zhì)(B)無(wú)機(jī)鹽(C)脂肪(D)糖類(E)B

族維生素

169.糧食加工精度過(guò)高，淘米過(guò)度，加堿煮沸均可使大量的

(D)損失或破壞。

(A)維生素A(B)維生素D(C)維生素C(D)維

生素B族

170.與1997年版的《中國(guó)居民膳食指南》相比，《中國(guó)居民膳

食指南》(2007)在條目的數(shù)量上多了(B)條。

(A)l(B)2(C)3(D)4(E)5

171.加工/烹調(diào)蔬菜的不正確方法是(A)o

(見資料1,P.16)

(A)去莖留心(B)先洗后切(C)急火快炒(D)開湯下菜

(E)炒好即食

172.評(píng)價(jià)高蛋白食品鮮度的理化指標(biāo)主要是（B）。

（A）醛類含量（B）揮發(fā)性堿基總氮（C）酸類含量（D）必

需氨基酸含量

173.“水俁病”是典型的（A）中毒案例。

（A）汞⑻鎘（C）伸（D）鉛

174.下列細(xì)菌性食物中毒中，主要由食用海產(chǎn)品引起的是

（D）o

（A）沙門氏菌食物中毒（B）葡萄球菌食物中毒

（0致病性大腸桿菌食物中毒（D）副溶血性弧菌食物中

毒

175.發(fā)芽馬鈴薯中往往產(chǎn)生（A）,故食用不當(dāng)易造成食物

中毒。

（A）龍葵素（B）鼠昔（C）皂素（D）秋水仙

堿

176.注水肉屬于（B）肉。

（A）變質(zhì)（B）摻假摻雜（0未成熟

（D）再加工

177.中國(guó)居民平衡膳食寶塔分為幾層（C）。

（A）3（B）4（C）5（D）6（E）7

178.平衡膳食是指（E）

（A）供給機(jī)體足夠的營(yíng)養(yǎng)素（B）供給機(jī)體所需要的全部營(yíng)

養(yǎng)素

（C）供給機(jī)體足夠的熱能（D）供給機(jī)體足夠的熱能和營(yíng)

養(yǎng)素

（E）供給機(jī)體足夠的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持它們之間適當(dāng)

的比例

179.下列食物中鐵含量最高的食物是（D）。

（A）雞蛋（B）米飯（C）鮮奶（D）動(dòng)物血

180.谷類食物主要缺少（C）0

（A）組氨酸（B）蛋氨酸（C）賴氨酸（D）蘇氨酸

181.富含膽固醇的食物是（D）。

（A）豆制品（B）糧谷類（C）瘦肉（D）動(dòng)物內(nèi)臟

182.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般采用的參考蛋白是（B）

（A）谷蛋白（B）雞蛋蛋白（C）小麥蛋白（D）乳清蛋白

183.維生素A的最佳食物來(lái)源是(A)

(A)動(dòng)物肝臟(B)蔬菜(C)水果(D)大豆制品

184.下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是(B)。

(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪(C)碳水化合物(D)礦物質(zhì)

(E)維生素

185.(A)適用于一般門診病人的膳食調(diào)查方法。

(A)詢問法(B)記帳法(C)稱重法(D)查帳法

186.建國(guó)以來(lái)，我國(guó)先后進(jìn)行了(C)次全國(guó)性的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。

(A)2(B)3(C)4(D)5(E)6

187.合理分配一口三餐食量，早餐食量一般應(yīng)占(C)o

(A)10%(B)20%(030%(D)40%

188.根據(jù)體質(zhì)指數(shù)(BMI)判斷我國(guó)成人理想體重的正常范圍

是(B)

(A)<18.5(B)18.5-23.9(C)24-29.9(D)230

189.下列疾病不是由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩引起的是(E)

(A)糖尿病(B)痛風(fēng)(0肥胖(D)高膽固醇血

癥(E)佝僂病

190.為預(yù)防高血壓，建議成人每天食鹽攝入量不超過(guò)（B）。

（A）3g（B）6g（C）10g（D）15g

191,低能量膳食適合下列哪種疾病的營(yíng)養(yǎng)治療？（D）

（A）肺結(jié)核（B）骨質(zhì)疏松（C）腫瘤①）肥胖

192.以下屬于富裕病的是（C）o

（A）骨質(zhì)疏松（B）甲狀腺腫大（C）糖尿?。―）佝僂病

193.蒸制過(guò)程殺菌是由于菌體（A）而失去了生理活性。

（A）蛋白質(zhì)受熱變性（B）缺氧（C）高滲透壓（D）脫水

194.下列物質(zhì)中，能有效防止油脂酸敗的是（C）。

（A）鐵離子（B）銅離子（C）維生素E（D）

氧氣

195.引起肉毒梭菌食物中毒最常見的食品是（A）。

（A）家庭自制的發(fā)酵食品（B）肉產(chǎn)品及鹽漬食

品（C）肉類及肉制品

（D）奶類及奶類制品（E）淀粉類食物

196.在蛋白質(zhì)食品中，食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)目前仍以下

列哪項(xiàng)最為敏感：（A）

（A）感官（B）物理指標(biāo)（C）化學(xué)指

標(biāo)（D）微生物（E）菌相

197.在下列（B）項(xiàng)劑量輻照的食品，經(jīng)動(dòng)物試驗(yàn)與人體試

驗(yàn)觀察結(jié)果都是安全的.

（AXlKGy（BXlOKGy（C）＜

1OOKGy（D）＜1OOOKGy（E）＜15KGy

198.對(duì)膽堿脂酶有可逆性抑制的農(nóng)藥是（B）

（A）有機(jī)氯（B）有機(jī)磷（C）氨基甲酸酯類（D）

有機(jī)碑（E）有機(jī)汞

199.黃曲霉毒素污染的主要食品是（A）

（A）花生、玉米（B）蔬菜、水果（C）肉類及其制

品

（D）大米、小麥（E）以上都不是

200.引起苦杏仁中毒的毒性物質(zhì)是（D

（A）毒蛋白（B）毒氨基酸（C）生物

堿（D）鼠成（E）毒醐類

201.食物中毒是由于進(jìn)食了哪種食物而引起（C）。

（A）有毒食物（B）腐敗變質(zhì)食物（C）正常數(shù)

量可食狀態(tài)的有毒食物

（D）動(dòng)物性食物（E）植物性食物

202.食物中毒與流行性傳染病的根本區(qū)別在于：（A）

（A）人與人之間不傳染（B）較短時(shí)間內(nèi)有大量的病人出

現(xiàn)（C）有?定潛伏期

（D）有相似的臨床表現(xiàn)（E）以上都不是

203.食物與藥物的主要區(qū)別是（C）

（A）結(jié)構(gòu)不同（B）性質(zhì)不同（C）作用不同（D）來(lái)源不

同

204.含河豚魚毒素最毒的部位是（C）

（A）肝臟（B）腎臟（C）卵巢（D）皮膚

205.流行病學(xué)調(diào)查表明，世界上所有國(guó)家和地區(qū)的高血壓發(fā)病率

均與（A）的攝入量呈正相關(guān)。

（A）食鹽（B）味精（C）醋（D）醬油

206.在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)最常見的營(yíng)養(yǎng)性疾病是（A）o

（A）缺鐵性貧血（B）肥胖（C）糖尿?。―）高脂血癥

（E）痛風(fēng)

207.肥胖者不用限制的食物成分是（E）o

（A）葡萄糖（B）果糖（C）飽和脂肪酸（D）乙醇（E）膳

食纖維

208.痛風(fēng)病人的膳食應(yīng)控制（D）o

（A）食鹽（B）蛋白質(zhì)（C）碳水化合物（D）喋吟（E）維

生素

209.孕婦在整個(gè)妊娠期平均增重一般控制在（B）

（A）10kg（B）12kg（C）15kg（D）25kg

210.糖尿病治療中最基本的措施是（D）

（A）藥物治療（B）運(yùn)動(dòng)治療（C）血糖監(jiān)測(cè)（D）飲食治療

211.動(dòng)脈粥樣硬化病人應(yīng)注意減少攝入（D）

（A）維生素A（B）鈣（C）鎂（D）油脂

212.引起男性陰囊皮炎的常見原因是缺乏（C）

（A）維生素A（B）維生素Bl（C）維生素B2(D)維

生素C

213.青春期性發(fā)育遲緩的原因是缺乏（C）

（A）鈣（B）維生素A（C）鋅（D）碘

214.去除黃曲霉毒素的理想方法是（B）

（A）加熱處理（B）堿處理（C）酸處理（D）水洗（E）

水中浸泡

215.用有機(jī)物破壞法進(jìn)行樣品預(yù)處理時(shí)，適合于下列哪種營(yíng)

養(yǎng)素的測(cè)定。（A）

（A）鐵（B）維生素Bl（C）脂肪酸（D）果糖

216.以下哪條不是中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容。（E）

（見資料1內(nèi)封）

（A）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配（B）食不過(guò)量，天天

運(yùn)動(dòng)，保持健康體重

（C）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食（D）每天足量飲水，

合理選擇飲料

（E）多吃植物性食物，少吃動(dòng)物性食物

217.膳食調(diào)查的目的是（B）o

（A）了解有無(wú)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥（B）了解膳食組成及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z

取情況

（C）了解機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育情況（D）了解機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況

218.蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過(guò)久的熟蔬菜會(huì)引起（C）。

（見資料LP.17）

（A）蛋白質(zhì)分解（B）咸度增加（C）亞硝酸鹽增加（D）水分減

少（E）調(diào)味品分解

219.食品強(qiáng)化的要求是（A）,符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和

感官、工藝、口感、價(jià)格方面的可行性。

（A）有明確的針對(duì)性（B）接受強(qiáng)化食品的人數(shù)多

（C）保證食品衛(wèi)生（D）強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

220.主食強(qiáng)化需要在精白米面中強(qiáng)化，所用強(qiáng)化劑有（A）、

鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。

（A）維生素Bl、B2（B）維生素D（C）維生素C（D）維

生素K

221.從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看，下列（D）不屬于減肥食品。

（A）黃瓜（B）苦瓜（C）海帶（D）咖啡

222.海帶、紫菜等富含碘，常食可預(yù)防（A）

（A）侏儒癥（B）克山?。–）佝僂病（D）夜盲癥

223.《中華人民共和國(guó)食品安全法》自（C）起施行。

（A）1997年1月1日（B）20xx年10月1日

（C）20xx年6月1日（D）20xx年5月1日

224.大豆與綠豆發(fā)芽制成豆芽，可增加的營(yíng)養(yǎng)素是（D）。

（A）視黃醇（B）硫按素（C）核黃素（D）抗壞血酸（E）

煙酸

225.與傳統(tǒng)的熱滅菌方法相比，射線輻照可以減少降解的維

生素是（B）。

（A）維生素Bl（B）煙酸（C）維生素BG（D）維生素

A

226.一成年男子身高1.80米，體重81千克，其BMI為

（D）o

（A）18（B）20（C）22（D）25

227.與黃曲霉毒素直接相關(guān)的癌癥是（A）。

（A）肝癌（B）腎癌（C）大腸癌（D）肺癌（E）胃癌

228.強(qiáng)化食品的種類有（C）和副食強(qiáng)化°

（A）膳食補(bǔ)充劑的添補(bǔ)（B）載體的選擇（C）主食強(qiáng)化

（D）水強(qiáng)化

229.食品的污染按其性